panaderia a mano - dan lepard
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La masa
madre
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El pan fermentado crece debido a los gases que crean una
malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la
fermentacin, un proceso en el cual un organismo, en este caso
una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como
levadura, libera dixido de carbono al asimilar y usar los
azcares presentes en la masa. Las bacterias tambin pueden
fermentar azcares, y a menudo estn presentes junto a la
levadura en la fermentacin.
La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales
como el trigo, en la piel de frutas ricas en azcares, o en un
poco de una masa en plena fermentacin. Cuando se mezclancon agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y
fermentan. Algunas bacterias dan al fermento su caracterstico
sabor y aroma cido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis, que ha sido aislada por los cientficos y a la cual
se le atribuye el extraordinario sabor del pansourdough de
San Francisco).
Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar
clido, fermentar y producir una masa madre activa. En
Suecia, mezcl centeno (molido en un molino local) con agua
y lo refresqu con ms harina y agua a diario. Al cabo de cinco
das burbujeaba en plena fermentacin. Es el fermento de la
fotografa de esta pgina. Pero no siempre he tenido tanta
suerte. La receta en la que he confiado en el pasado, y que
explico en las siguientes pginas, contiene otros dos
elementos: pasas de uva, ya que es posible que portenlevaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lctica
Todos los panes con fermento natural de este libro se han
elaborado usando masa madre iniciada con esta receta.
Esta receta, junto con muestras del fermento que produce,
envi a la Coleccin Nacional de Cultivos de Levadura en
Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son NCYC). All
llevaron a cabo el proceso. La fermentacin haba comenzado
quinto da. Tenamos curiosidad por saber qu organismos la
haban causado. Los ingredientes fueron depositados por
separado en placas de Petri para identificar las colonias de
levaduras y bacterias. Despus de una semana a 25 C, la
muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de
las cuales tambin se hall una pequea cantidad en la harinaEl yogur y (en mucha menor medida) la harina de centeno sl
produjeron colonias bacterianas. Se especula con que estas
bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la alteran,
descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la
levadura se multiplica poco a poco y la conquista. Tambin se
analiz una masa madre que me dio Eva Hauch (pgina 72) en
Dinamarca, y que segn ella tena ms de cien aos. Contena
muchas clulas de levaduras y bacterias diferentes. Es posible
que una masa madre desarrolle una compleja variedad de
levaduras y bacterias dependiendo de lo que se use para
refrescarla durante un largo periodo de tiempo.
Las levaduras de tu fermento se multiplicarn de manera
muy lenta al principio. Aadir agua y harina a la mezcla una odos veces al da aumenta las posibilidades de que se produzca
una fermentacin intensa y adecuada. A partir del sexto da,
cada nuevo refresco debera ser de cuatro o cinco veces la
cantidad que hay en el bote. Hazlo as y las levaduras en la
masa madre se multiplicarn a un ritmo ptimo en el entorno
de pH bajo, permanecern activas y sern capaces de producir
suficiente dixido de carbono para gasificar tu pan de manera
satisfactoria.
Crear un fermento natural
LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO
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RECETA | LA MASA MADR
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DA 1
50 g de agua a 20 C2 cucharaditas colmadas de harina decenteno2 cucharaditas colmadas de harina blancade fuerza2 cucharaditas colmadas de pasas de uva2 cucharaditas colmadas de yogurdesnatado
Mezcla todos los ingredientes en un bote
hermtico de 500 ml. Tpalo y djalo a
temperatura ambiente (aprox. 20 C)durante 24 horas.
DA 250 g de agua a 20 C2 cucharaditas colmadas de harina decenteno2 cucharaditas colmadas de harina blancade fuerza
En este punto no habr an cambios
perceptibles, a pesar de que algunas
levaduras ya se habrn multiplicado. La
superficie estar brillante al separarse losslidos de los lquidos y quedarse en la
base del bote. Revuelve los ingredientes
con la mezcla anterior, primero el agua y
luego los ingredientes secos. Tpalo y
djalo a temperatura ambiente (aprox.
20 C) durante 24 horas.
DA 3100 g de agua a 20 C4 cucharaditas colmadas de harina blancade fuerza4 cucharaditas colmadas de harina de
centenoLas pasas habrn comenzado a
descomponerse y notars que las rodea un
halo de color marrn. Tambin habr
alguna burbujita de fermentacin en la
superficie. Aade el agua y revuelve bien
para mezclar todo. Aade las harinas y
revuelve otra vez. La mezcla parecer
espumosa, pero esto slo se debe a que la
has revuelto. Ya casi estamos. Tpalo y
djalo otra vez a temperatura ambiente
(aprox. 20 C) durante 24 horas.
DA 4100 g de agua a 20 C125 g de harina blanca de fuerza
En este momento ya debera aparecer u
poco de espuma de la fermentacin, a
pesar de que apenas habr una nota de
acidez en el aroma. Aparta y desecha tre
cuartos de la mezcla. Aade el agua y
revuelve bien. Pasa la mezcla por un
colador para quitar las pasas y vuelve a
poner la mezcla en el bote. Aade la
harina y revuelve de nuevo. Tpalo y
djalo otra vez a temperatura ambiente
(aprox. 20 C) durante 24 horas.
DA 5100 g de agua a 20 C125 g de harina blanca de fuerza
La fermentacin debera ser clara yevidente, y el aroma tendra que haberse
vuelto cido. A pesar de que se disipa
enseguida, lo tendras que notar en el
momento en que quitas la tapa del bote.
Aparta y desecha tres cuartos de la mezcl
Aade el agua y revuelve bien para que la
mezcla se aligere de manera uniforme.
Prefiero refrescar con un poco ms de
harina que de agua, ya que esto retrasa la
fermentacin y evita que el fermento sub
y baje demasiado rpido. Tpalo y djalo
otra vez a temperatura ambiente (aprox.
20 C) durante 24 horas.
A PARTIR DEL DA 6 Destapa el bote y
podrs ver cmo burbujea la mezcla.
Todos los das, cuando quites un poco d
fermento para hacer pan y lo renueves
con una cantidad equivalente de agua y
harina, el aroma del fermento se har m
fuerte y cido.
He aqu una receta o, mejordicho, una serie deingredientes y pasos quefavorecern la fermentacinde una masa madre de agua yharina. A pesar de que lafermentacin sucederasimplemente con agua yharina, he aadido otros
ingredientes que me gustan ya los que estoy acostumbrado.(Tambin he probado a hacerel fermento slo con harina decenteno ecolgico, usando unpoco menos de la cantidadsugerida de harina blanca detrigo; funcion a las milmaravillas.)He fotografiado todas lasmaanas en mi cocina todoslos pasos de la elaboracin delfermento para que puedas vercmo debera ser el proceso.
Receta de masa madre
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LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO
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DA 1 Mezcla agua,harina, pasas y yogur,segn se indica en lareceta de la pgina 25,en un bote hermtico ydjalo a temperaturaambiente durante24 horas.
DA 2 La superficiedebera estar brillante.Aade agua y harinasegn se indica en lareceta de la pgina 25,y djalo otra vez atemperatura ambientedurante 24 horas.
DA 3 Las pasashabrn comenzado adescomponerse. Vuelvea aadir agua y harinasegn se indica en lareceta de la pgina 25,y djalo otra vez atemperatura ambientedurante 24 horas.
DA 4 En estemomento debera habercomenzado a surgirla espuma de lafermentacin. Vuelve aaadir agua y harinasegn se indica en lareceta de la pgina 25,pasa la mezcla por uncolador y vuelve aponerla en el bote.Djalo reposar otra vezdurante 24 horas.
DA 5 La fermentacin
debera ser evidente, yel aroma, cido.Desecha tres cuartosde la mezcla. Aadeagua segn se indicaen la receta de lapgina 25. Revuelve.Despus aade laharina y revuelve otravez. Djalo reposarotras 24 horas.
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ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU
USO Algunos panaderos guardan la
masa madre a temperatura ambiente
cuando la usan mucho, y otros la
guardan refrigerada a 12-15 C. Para
mantener el fermento activo y en
perfectas condiciones hace falta
refrescarlo regularmente al menos
dos das antes de usarlo.
ALMACENAR EL FERMENTO PARA
USARLO EN OTRA OCASIN Si guardasla masa madre sin usar durante
mucho tiempo, muchas clulas de
levadura se aletargarn y otras
morirn. Djala tapada en un rincn
tranquilo del frigorfico (a 4 C). Al
permanecer sin ser alimentada, la
masa madre se separar en dos: un
lquido oscuro de color marrn en la
superficie, y una pasta griscea en el
fondo del bote.
REACTIVAR EL FERMENTO Toma una o
dos cucharaditas de la pasta griscea
del fondo del bote y mzclalas con100 g de agua y 125 g de harina
blanca de trigo. Djalo a temperatura
ambiente (aprox. 20 C) durante
24 horas. Aparta y desecha tres
cuartos de la mezcla y vuelve a
refrescarlo con 100 g de agua y 125 g
de harina blanca de trigo. Djalo
reposar otras 24 horas. Para entonces,
la mezcla debera haber fermentado
otra vez. Para el siguiente refresco
aade una cantidad suficiente de
harina y agua, en una proporcin de
80 % de agua por 100 % de harina,para tener suficiente masa madre
para tu pan. Mzclala bien, tpala
durante 24 horas, y sala en la
hornada del da siguiente.
ARRIBA: DA 6 Quita la tapa del bote vers cmo burbujea la mezcla.Todos los das, al apartar un poco defermento para hacer pan, renuvalocon una cantidad equivalente de aguy harina.IZQUIERDA: El fermento sin refrescatras dos meses en el frigorfico.
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LA MASA MADRE | PAN BLANCO DE MASA MADRE
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Si con bicarbonato puedeshacer un pan rpido, entoncesesta receta, elaborada con elfermento de las pginasanteriores, produce un panmuy, muy lento. La levaduraque has criado se multiplicalentamente junto conbacterias lcticas para crear
un sabor inconfundible en lamiga. El amasado prolongadoa lo largo de la primerafermentacin ayuda a estirarlas minsculas burbujas deaire liberadas por la levadura,agrandndolas y creando unamiga con grandes agujeros.He puesto una indicacin delas horas para ayudarte acalcular cunto durar todo el
proceso, desde que la primeragota de agua toca la harinahasta que el pan entra por finen el horno. No obstante, lostiempos dependern de latemperatura a la que est tucocina y de lo activa que esttu masa madre.
CONSEJO Para hacer este y otros panesde este captulo debes organizar bien
tu tiempo. Puedes estirar los tiemposalterando la temperatura. Porejemplo, puedes amasar por la nochey dejarlo en el frigorfico de un dapara otro. A la maana siguiente, losacas, le das un leve amasado (o bienun pliegue, como en la pgina 19) y lodejas reposar hasta que alcance 16-18 C. Ya sea en una panadera o encasa, hacer pan slo merece la pena sise adapta al tiempo del que dispones.
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
molidos, en caso de usarlos). Aade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 20 C
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpralos a lamasa del bol.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante
10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es importante trabajar la masa a
conciencia. Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras giras la masa un cuarto d
vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa.
Lava y seca el bol, y ntalo con un poco de aceite.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el boTpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el
bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el
bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 2 horas.
1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
cbrelas y djalas reposar en la mesa 15 minutos.
1.15 PM Enharina dos trapos limpios y salos para forrar dos boles (de unos 20 cm de
dimetro), o bien, si los tienes, usa cestos forrados de lino y espolvoreados con harina
(aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas con
las masas y colcalas con el pliegue boca arriba dentro de los boles que habas preparad
Tpalos con un pao y djalos a temperatura ambiente (20 C) hasta que aumenten suvolumen inicial cerca del 50 % (unas 4 12 horas).
5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera
natural tardan ms en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
horno no es tan importante. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la pala (si
usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz un corte e
forma de crculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporiza la pieza con agua, y
hornea durante 50-70 minutos. Djalo enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
restante usando el mismo mtodo.
Pan blanco de masa madre
200 g de masa madre blanca a 18 C
(pginas 25-27)
300 ml de agua fra, a 16 C (podras
aadir un poco ms, dependiendo
de la harina)
500 g de harina blanca de fuerza
1 12 cucharadita de sal marina fina
1 12 cucharadita de cereales
malteados molidos (opcional)
(pgina 39)
Smola para la bandeja o pala
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500 g de masa madre blanca
(pginas 25-27)
550 ml de agua a 20 C
1 12 cucharadita de cereales malteados
molidos (opcional) (pgina 39)
600 g de harina blanca
300 g de harina integral de trigo
100 g de harina de centeno
2 12 cucharaditas de sal marina fina
30
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
molidos, en caso de usarlos). Aade las harinas y la sal, y mezcla con las manos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 20 C
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpralos a la
masa del bol.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa brevemente
unas 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con
masa y deja que repose cubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seca el bol, y
ntalo con un poco de aceite.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el
bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
11.00 AM Enharina la mesa. Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente caduna durante 10 segundos y forma una bola. Tpalas y djalas reposar 10 minutos sobre l
mesa para darles tiempo a relajarse. Enharina un pao limpio para que la masa no se
pegue y colcalo sobre una bandeja grande.
11.15 AM Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con los pliegues hacia arriba
(pgina 20). Extindela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte ms
alejada de ti y pligalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
del tringulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por e
extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellndola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar, con
ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que
acaben en punta. Coloca la masa sobre el pao con la unin hacia arriba, colocando el pao
de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino,simplemente coloca la pieza con la unin hacia arriba). Repite el proceso y coloca la
segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan. Cbrelos con un pao y
djalos fermentar a temperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca d
50 % (unas 4 horas).
3.304.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera
natural tardan ms en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
horno no es tan importante. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la pala (si usas
una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz dos largos cortes
diagonales en la superficie. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos.
Deja enfriar el pan en una rejilla. Hornea el segundo pan usando el mismo mtodo.
En este pan se utiliza unamezcla de harina blanca,
integral y de centeno. Podrausarse cualquier otracombinacin (60 % blanca por40 % integral) siempre que lablanca fuera la principal. Elmtodo es casi idntico al delpan blanco de masa madre dela pgina 28, pero el resultadoes bastante diferente, ya queproduce un sabor oscuro,cido y a frutos secos tanto en
la miga como en la corteza.
Pan de molino
LA MASA MADRE | TRIGO INTEGRAL
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PARA LA MEZCLA GELATINIZADA
DE CENTENO:
240 ml de agua hirviendo
60 g de harina de centeno
PARA LA MASA:
200 g de masa madre de centeno a 21 C
50 ml de agua a 19 C
300 g de mezcla gelatinizada de
centeno caliente
300 g de harina blanca de centeno
1 cucharadita de sal marina fina
CENTENO | LA MASA MADR
Pan agrio 100 % de centeno
Se trata de uno de esos paneslegendarios que se vuelvenms sencillos en cuantocomprendes el mtodo que seha utilizado. Jan Hedh, elrespetado maestro panaderosueco que ha enseado einspirado a la nueva camadade panaderos artesanos en supas y que es fuente de
inspiracin en todaEscandinavia, me expliccmo trabajar y manipular laharina de centeno. La mezclade agua casi hirviendo y unapequea cantidad de harinade centeno, usada tanto en lamasa como sobre el exteriorde la pieza, otorga elasticidada la miga y la corteza. En lassociedades rurales era unatradicin cocer gachas decereales en invierno, y no esdifcil imaginarse que lassobras iran a parar a la masadel panadero.
CONSEJO Cuando prepares la mezclagelatinizada de centeno, ten en cuentaque a diferentes temperaturas de aguase consiguen diferentes resultados.Prueba dos mezclas diferentes, una
con el agua a 90 C y otra con el agua a80 C, y decide cul te gusta ms. Usaharina blanca de centeno o, si no laencuentras, tamiza harina integral yguarda el salvado para decorar paneso enharinar cestos de fermentacin.
PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO Deja que se enfre el agua hirviendo hasta
que alcance 90 C. Incorpora la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente
para evitar los grumos. Tapa el bol y djalo 1 hora (o hasta 24 horas). Esta mezcla
gelatinizada de centeno dar cierta elasticidad a la miga.PARA LA MASA Elabora una masa madre de centeno (segn la receta de las pginas 25-
27) pero sustituyendo la harina blanca de trigo por harina de centeno, o bien toma un
poco de tu masa madre blanca y refrscala slo con harina de centeno y agua durante
unos das. Recuerda que la harina de centeno necesita ms agua que la harina de trigo
para alcanzar la misma consistencia de papilla.
Incorpora, batiendo, la masa madre de centeno al agua. Aade la mezcla gelatinizada de
centeno (guarda una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Aade los ingredientes
secos hasta que consigas una pasta blanda y pegajosa. Pon la masa en una superficie
ligeramente aceitada y forma una bola. Forma unbtardcon la masa (pgina 21). Coloc
la pieza con la unin hacia arriba en un pao enharinado, colocando el pao de tal
manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacin
enharinado). Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno y pinclalo con
la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante
50 minutos, volviendo a vaporizar despus de 5 minutos de coccin. Djalo enfriar
sobre una rejilla. Una vez fro, envulvelo en papel vegetal, talo con una cuerda
y deja que repose durante un da antes de cortarlo.
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Rusia
Si uno tiene que creerse todo lo que lee y escucha, Mosc est
entrando en una poca dorada, comparable al Berln de principios
de la dcada de 1970. Las viejas tradiciones chocan con el
desenfreno de la vida moderna, mientras que restauradores y
cocineros, diseadores y arquitectos intentan llevarse su parte
del pastel. La baguette y el croissant, que en su da simbolizaban
los decadentes valores occidentales, comienzan a verse en
gasolineras y cafs. Pero si observas con atencin todava podrsencontrar panes excepcionales, que han sido elaborados con
mtodos e ingredientes desconocidos para nosotros. No obstante,
es ms que probable que stos desaparezcan antes de que la
gente aprenda a apreciarlos y conservarlos.
Nina Vladimirovna Gorkovenko es maestra en Ysnaia Poliana,
la casa solariega de Tolsti en Tula, a unos 300 kilmetros al sur
de Mosc. El lugar se ha conservado como una atraccin de fin de
semana para los rusos, y la tarea de Nina consiste en ensear a los
grupos de nios las viejas costumbres. Es una especie de teatro
de la panadera, la representacin de una vida que se extingui
en los aos sesenta, cuando la repentina proliferacin de
panaderas estatales comenz a proveer de pan a la gran mayora
de la poblacin.Estamos sentados en una casa de madera de dos habitaciones,
donde Tolsti se retiraba para escribir, en un edificio similar al
hogar infantil de Nina. La habitacin principal alberga el horno,
una bestia inmensa cubierta de azulejos blancos, que serva tanto
para calentar a la familia como para cocinar. Encima, a pocos
centmetros del techo, hay un entablado donde la familia dorma
junta. Debajo del horno existe un pequeo espacio para secar la
madera, donde dorman los pollos por la noche. En la esquina
ESTA PGINA: Estofado deconejo cocinado con cremaagria y setas y pepinillosencurtidos. Trineo tiradopor un caballo sobre loscampos de cereal nevados.Fachada de la isba deTolsti. La historiadora
gastronmica GalinaIvanovna. Pan tradicionalde Uzbekistn.PGINA SIGUIENTE:Las manos de NinaVladimirovna Gorkovenko.Pollos en la nieve. AndriStefnovich Periakinsostiene un pan de trigo.El pan de trigo en el hornode lea en casa de Andri.Placas de matz(pancimo seco). Pan de trigo.Pan de trigo leudando enuna cazuela y moldes con
pan de centeno. Farjat ySaodat. Poniendo la masade trigo fermentada en lacazuela. ClaudiaAlexandrovna.PGINA 34: El camino a lacasa de Tolsti. Pan decenteno y cilantro en elrestaurante de Galina.
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opuesta al horno hay un icono tradicional, una imagen de la
Virgen Mara dentro de un marco de madera dorado. Desde las
ventanas de la fachada se observa el sendero curvo que describe
el sol invernal en su recorrido por el horizonte.Hacemos el pan juntos, para que yo pueda aprender a preparar
el horno tradicional y observar como Nina amasa, a mano, sobre
una mesa de madera. Mi madre y mi abuela hacan pan negro de
centeno todas las semanas, y pan de trigo en ocasiones especiales
dice Nina. Entonces yo las ayudaba a hacer pan. No haba
otra opcin, ya que no haba panaderas pequeas, ni sitio alguno
donde comprar pan. Cultivbamos centeno y trigo, y lo molamos
en el molino colectivo. Cada dos o tres das mi madre haca seis o
siete panes (panes redondos de unos 30 cm de ancho y 15 cm de
alto). Usbamos agua cuando la tenamos, o leche, o incluso el
lquido de los pepinillos encurtidos o la salmuera del chucrut. Y si
nos quedbamos sin pan, los vecinos nos daban un poco. En
Rusia hay muy poca gente que no compartira su pan contigo.Pero, claro, recuerdo lo felices que ramos cuando podamos
comprar pan. Hacer pan era un trabajo duro, igual que amasar, y
el esfuerzo haca a la gente ms resistente.
Farjat, un chef de Mosc, y su mujer Saodat son una joven
pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca
del centro de Mosc. Abandonaron Tashkent, conocida como la
ciudad del pan, en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro
aos con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo,
con forma de sombrero, de masa prcticamente sin levar; el otro,
plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con
pequeos trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la
coccin, con lo que se consigue una textura ligeramente
hojaldrada y aceitosa.Cuando un joven uzbeco deja a su familia para irse a la guerra
me cuenta Saodat mientras da forma sobre la mesa al crculo
de masa hasta conseguir el pan con forma de sombrero, da un
mordisco a la corteza, y su padre cuelga el pan de la pared como
un amuleto para que vuelva sano y salvo a casa. Si regresa, se
comer el resto del pan.
Me desplac hasta las afueras de Mosc, un viaje de tres horas
a travs de campos nevados en un viejo vehculo del ejrcito ruso,
hasta llegar a un pequeo conjunto de cabaas. En uno de sus
extremos est la pequea casa de madera de Claudia
Alexandrovna, lababushka (abuela) de 79 aos, que contina
ayudando a hacer pan a su familia. Amas el fermento el da
anterior, y a primeras horas de la maana lo incorpor a una mas
de trigo, para cocerlo en una vieja cazuela junto a dos pequeos
panes de centeno en moldes alargados de metal. Envolvemos lo
moldes llenos de masa en gruesos paos y vamos a la casa deAndri Stefnovich Periakin, el padrino de Pavel, el hijo de
Claudia. Andri construy su propia casa, una hermosa vivienda
de madera con cobertizos para pollos y conejos; dentro tiene un
gran horno de lea en el que vamos a cocer los panes. Una vez
que los panes se han enfriado, nos damos un festn con los pollo
cocinados en crema, setas salvajes encurtidas y hermosos pepin
en salmuera, todo ello trasegado con un vodka hecho con las
endrinas del jardn maceradas en aguardiente de cereales.
De vuelta a Mosc fui a visitar a Galina Ivanovna
Poskrebisheva, una respetada escritora gastronmica de cuyos
libros se venden ms de un milln de copias por edicin. Regen
un pequeo restaurante donde reconstruye y promueve la
elaboracin de platos regionales olvidados. Pregunt a Galina poel auge de las panaderas estatales en la dcada de 1960. Me
explic cmo, dado que el pan es un alimento bsico, el gobiern
haba intentado mantener a la poblacin sana conservando su
calidad. Cada regin de Rusia tena su propio pan, elaborado con
el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del
gobierno recogieron muestras y recetas de cada regin y los
usaron como modelo para su produccin.
Galina pidi a un camarero de su restaurante que nos trajera
una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su
panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de
doscientos aos de antigedad que ha sido rescatada de los
archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se
deja germinar, despus se machaca hasta formar una pasta y semezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbceo,
ms de verdura que de cereal.
Pero el pan que se hace hoy en da, en estos ltimos aos, ha
empeorado muchsimo me dice, un tanto enfadada. Antes,
el gobierno se preocupaba por las panaderas. Pero, despus de
perestroika, el gobierno permiti que empresas privadas se
hicieran con el control de las panaderas. Ahora el objetivo es el
beneficio en vez de la calidad.
Si nos quedbamos sin pan, losvecinos nos daban un poco. En Rusihay muy poca gente que nocompartira su pan contigo.N. VLADIMIROVNA
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MAZ | LA MASA MADR
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Pan de maz blanco y trigo
El maz tiene muchasvariedades y colores, desde elvioleta profundo hasta el
dorado y el blanco. A pesar deque el maz ms claro produceuna polenta menos apetecible,no le falta sabor y confiere a lacorteza una textura crujiente.La combinacin de masamadre y suero de leche haceque este pan leve rpido ytenga un sabor delicioso.Puedes conseguir sueroescurriendo yogur o requesncon una gasa o bien guardar ellquido en el que viene lamozzarella (y reducir a untercio la cantidad de sal).
CONSEJO Si no puedes encontrar mazblanco, valdr de cualquier otro color.Prueba a hacer requesn aadiendoun poco de cuajo natural o vegetal aleche templada, deja que repose1 hora y escrrelo en una gasa toda lanoche. Aade un poco de sal, mzclalocon hierbas frescas y gurdalo en unbote de loza. Srvelo como si fueraqueso cremoso.
230 g de masa madre blanca a 20 C
(pginas 25-27)
325 ml de suero de leche (o yogur
rebajado con agua hasta conseguir
la cantidad) a 20 C
300 g de harina italiana 00
100 g de harina de trigo integral
de fuerza
100 g de harina de maz blanco
1 12 cucharadita de sal marina fina
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el suero de leche (o la mezcla de
agua y yogur). Aade la harina italiana 00, la harina integral de trigo, la harina de ma
y la sal, y mzclalo todo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa.
La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de masa de lasmanos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante
10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite, introduce otra vez
la masa y djalo reposar 10 minutos.
8.20 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
10.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
tpalas y djalas reposar en la mesa 15 minutos. Enharina dos paos y colcalos en una
bandeja.
11.15 AM Forma dos barras (pgina 21) y colcalas con la unin hacia arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacin). Tpalos con otro pao y djalos a temperatura
ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Presta atencin, ya
que el suero acelera la velocidad de fermentacin.
1.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
una cuchilla afilada, haz un corte longitudinal a lo largo de las barras. Vaporiza con agua
y hornea durante 50-60 minutos. Djalas enfriar sobre una rejilla.
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LA MASA MADRE | CEBADA
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La cebada y el centenocarecen del gluten elsticonecesario para mantener laforma de una hogaza hinchaday redonda. Pero combnaloscon harina de trigo de fuerza,y vers cmo aportan su saborde fondo, el amargor delcenteno y el toque aejo de la
cebada; obtendrs un panperfecto y agradable.
CONSEJO Para potenciar el sabor afrutos secos de la harina de cebada,tustala en el horno a 180 C durante15 minutos, y djala enfriar antes deusarla. Tambin puedes aadir granosde centeno y cebada cocidos yescurridos.
Para elaborar la masa madre de centeno, pginas 25-27 y 31.
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre de centeno con el agua. Aade la harin
de fuerza, de centeno, de cebada y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas
una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutat
los restos de masa de las manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite, pon la masa en
el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.
8.20A MAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo durante 30 minutos.
9.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo durante 1 hora.
10.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo durante 1 hora.
11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y salos para forrar dos
boles (de unos 20 cm de dimetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
11.15 AM Forma dos bolas con la masa y colcalas con la unin boca arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacin). Tpalos con otro pao y djalos a temperatura
ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
4.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
una cuchilla afilada, haz cuatro cortes en forma de cuadrado en la superficie de cada
pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-60 minutos. Djalas enfriar sobre una
rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo mtodo, o bien hornalas juntas si
hay espacio suficiente en el horno.
Pan de cebada y centeno
250 g de masa madre de centeno a 20 C
300 ml de agua a 20 C
300 g de harina de fuerza
100 g de harina de centeno
100 g de harina de cebada
1 12 cucharadita de sal marina fina
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Los azcares del grano son el alimento que la planta ha
dispuesto, almacenados en forma de almidn, para que la
semilla crezca en primavera. Un sencillo proceso en el que
intervienen enzimas convierte este almidn en un alimento
que el brote es capaz de aprovechar. Fue probablemente el
azar lo que llev a los primeros hombres a darse cuenta del
sabor dulzn de los granos germinados y tostados lentamente
en un horno seco. A este proceso de germinar y tostar el grano
se le denomina malteado.
Se pueden maltear multitud de granos: trigo, cebada,
centeno, espelta. Hoy en da la mayor parte de la demanda de
granos malteados procede de la industria cervecera, ya que lamalta confiere a la cerveza su precioso color dorado. En
panificacin, la malta ayuda a compensar el agotamiento de los
azcares que se da en panes con larga fermentacin. Este
agotamiento causa palidez en la corteza incluso tras un largo
horneado y hace que el pan se dore muy lentamente al ser
tostado. El malteado es un oficio que requiere habilidad; si
necesitas mucha cantidad de malta es mejor que recurras a las
maltas que ofrecen los distribuidores de productos para
elaboracin de cerveza o bien a algn tostadero cercano.
Tambin puedes pedirla por correo; en Internet siempre es
fcil encontrar distribuidores. Pero si quieres llegar a
comprender el proceso y lugar que ocupa la malta en la paleta
de ingredientes del pan, intenta hacer una malta sencilla encasa, se adaptar a la perfeccin a las necesidades menos
acuciantes del panadero casero.
La maltosa que se forma de manera natural en el grano es
utilizada rpidamente por las clulas de levadura en plena
multiplicacin, pero tambin por otras bacterias y hongos men
deseables. Si a la mezcla se le aade una infusin de lpulo, su
propiedades levemente antispticas mantendrn el fermento
con una fragancia agradable. El lpulo da a la cerveza su amargo
suave, y en su da fue utilizado tanto por los cerveceros como
por los panaderos para mantener a raya los sabores ms agrios.
Los panaderos usaban un proceso de elaboracin de cerveza
modificado llamadobarm: incorporaban harina a una mezcla
lquida caliente de lpulo y malta para que el almidn se
gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para fermentacin, una vez sembrada con un poco debarm de la
semana anterior. Esta mezcla se poda conservar durante una
semana, ya que el lpulo mantena agradable el sabor.
Hasta el siglo XX, cuando se populariz el uso de la levadura
comercial, los panaderos se las vean y se las deseaban para
producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor
suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y
numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las
mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonce
como una novedad, hizo posible la elaboracin de masas de
manera ms rpida, lo que signific que las bacterias carecan
del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa.
Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad demanera exultante.
En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta
gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando do
panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con
la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes
se decantaban por la tradicin. Pero la elaboracin de barm er
laboriosa y la levadura muy cmoda de usar: gan la
comodidad.
Lpulo amargo y barm
LA MASA MADRE | GRANOS MALTEADOS
Granos germinadosy malteados
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Germinary maltear en casa
Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fra, a15-19 C (en casa consigo esa temperatura en el armario
debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y
escrrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para
que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano
en agua (a 15-19 C) durante 8 horas, psala de nuevo por el
colador, y djala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos
con otra pieza de gasa (o papel de cocina).
Gurdala a 15-19 C unos 4-5 das, asegurndote de que los
granos conserven humedad pero no estn cubiertos por agua.
Lava los granos una vez al da con agua fresca para
mantenerlos limpios. Scalos en una habitacin caliente
durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o
3 horas a la temperatura ms baja posible, as se colorearn
ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marrn est
bien (entre 50 y 70 C, comprubalo con tu termmetro de
horno). Deja que se enfre y gurdala en un bote hermtico.
Para usarla, muele la cantidad necesaria en un molinillo de
caf y adela a la mezcla de harinas.
PARA MALTEAR CEBADA EN CASA hay queremojarla en agua fra y dejar que seseque varias veces durante unos das.
CEBADA REMOJADA SECNDOSE en unagasa o papel de cocina.
UNA VEZ QUE LA CEBADA EST LISTA PAR
USAR muele la cantidad que necesites eun molinillo de caf y adelo a tu
mezcla de harinas.
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Calienta la cerveza o ale en una olla hasta los 70 C, retrala del fuego y aade
rpidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Psalo a
un pequeo bol (llnalo hasta la mitad), y deja que se enfre. Cuando la
temperatura haya bajado a 20 C, incorpora la masa madre. Tpalo y djalo
reposar toda la noche para que fermente. Una vez listo, salo como haras con
tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el barm es bastante
lquido).
Un barm ms rpido
250 g de cerveza madurada en botella, ale
50 g de harina de fuerza
4 cucharaditas de masa madre blanca (pginas 25-27)Macerar malta en casa escomplejo, ya que es difcilmantener el lquido a latemperatura adecuada. Si teinteresa, seguro que unproveedor de productos parahacer cerveza en casa te puedefacilitar todos los ingredientesnecesarios. Pero existe otromodo. Puedes utilizar unacerveza de fermentacin alta,ale (envasada viva, con suspropias levaduras y maduradaen la botella), mezclarla conharina y calentarlasuavemente hasta los 70 C.Es una rplica perfecta delcomplejo barmde antao y,una vez que la alimentes conun poco de tu masa madre,producir un pan excelente.Tradicionalmente, el barmfermentado se mezclabaprimero con una pequeaparte de la harina total y, unavez que esta mezclafermentaba, se incorporaba alresto de los ingredientes. Estoreduca el amargor del lpulo
y produca un pan msblanco y de sabor ms suave.No obstante, a m no memolesta ese amargor suave,as que esta receta se salta elpaso intermedio.
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ste es el pan de trigotradicional de Inglaterra. Paraelaborarlo, usa el barmdescrito en la pgina anteriorcomo fermento. Simplementemzclalo con harina, agua ysal, deja que leve, y hornaloen un horno caliente. Este panes muy fcil de hacer y posee el
sabor intenso del barmhechocon cerveza, que tiene elamargor suave del lpuloverde y el dulzor de la cebadamalteada y tostada.
CONSEJO Prueba a elaborar el barmcon diferentes cervezas o ales, perobusca siempre cervezas fermentadasen la botella al modo tradicional.Cambia la mezcla de harina
introduciendo harina integral, centenoo cebada, y prueba a cocer granos decereal en agua antes de remojarlosdurante una noche en ale o hidromiel,para escurrirlos despus antes deaadirlos a la masa.
8.00 AM Mezcla batiendo elbarm con el agua en un bol grande. Aade la harina de fuerz
y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La
temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de masa de las
manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco d
harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite
pon la masa en el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.
8.20 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo durante 30 minutos.
9.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo durante 1 hora.
10.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo durante 1 hora.
11.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo durante 2 horas.
1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una,
tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y salos para forrar dos
boles (de unos 20 cm de dimetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
1.15 PM Forma dos bolas con la masa y colcalas con la unin hacia arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacin). Tpalos con otro pao y djalos a temperatura
ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una
cuchilla afilada, haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua yhornea durante 50-70 minutos. Djala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
restante usando el mismo mtodo, o bien hornalas juntas si hay espacio suficiente en
horno.
Pan de barm
150 g de barm (pgina anterior)
250 ml de agua a 20 C
500 g de harina de fuerza
1 12 cucharadita de sal marina fina
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8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada.
Aade la harina y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y
pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de ma
de las manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco deharina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite,
pon la masa en el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.
8.20 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo durante 30 minutos.
9.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol
Tpalo y djalo durante 1 hora.
10.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo durante 1 hora.
11.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo
Tpalo y djalo durante 1 hora.
12.00 MEDIODA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g. Forma una bola con cad
una, tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina un pao y colcalo en una bandeja
(o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado).
12.15 PM Coloca sobre la mesa enharinada una bola de masa con la unin hacia arriba
(pgina 20). Extindela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte ms
alejada de ti y pligalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
del tringulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por e
extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellndola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza
ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atrs, presionando ligeramente ms en
los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pao con la unin haciaarriba, colocando el pao de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cest
forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la unin hacia arriba). Repite con el resto
de la masa y coloca la segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan.
Cbrelas con un pao y deja fermentar a temperatura ambiente (20 C) hasta que
aumenten su volumen inicial cerca del 50 %.
5.005.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horn
o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala). Con
una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y hornea
durante 50-70 minutos. Djala enfriar sobre una rejilla. Hornea el pan restante usando
el mismo mtodo.
Hogaza de patata
ste es un pan de saborintenso que conserva suhumedad gracias a la patatarallada, y su aroma gracias altoque de la miel. El amargorde la masa madre combinabien con ambos, haciendo deste un magnfico panfermentado de maneranatural.
250 g de masa madre blanca
(pginas 25-27)
300 ml de agua a 20 C
25 g de miel
75 g de patata sin pelar, limpia y
rallada
500 g de harina de fuerza
1 12 cucharadita de sal marina fina
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