panaderia final
TRANSCRIPT
“… ….DE LA PANADERIA ANITE”
CURSO :GESTIÓN Y DISEÑO DE PLANTA
PROFESOR :………………………..
ALUMNOS :
LIMA – PERÚ
2014 – 0
ÍNDICE
1. Introducción 3
2. Información General de Proceso 4
2.1. Diagrama de Flujo 4
3. Etapas de Elaboración del Pan 5
4. Descripción de la Empresa 13
4.1. Capacidad de Producción 13
4.2. Demanda del Pan 13
1
4.3. Materia Prima 14
4.4. Accesorios 14
4.5. Requerimiento de mano de Obra 15
4.6. Maquinaria y Equipo 16
4.7. Gastos Generales de Planta 16
4.8. Distribución de Planta 17
2
PANADERIA ANITE
1. INTRODUCCIÓN
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las
sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas,
como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos.
La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la
preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser
añadidos, pero no son elementales.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona
proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas
áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue
convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el
crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan
reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de
carbohidratos.
Este proyecto proporciona una guía sistemática para aquellos emprendedores
interesados en invertir en una planta procesadora de pan. El equipo utilizado
puede producir cualquier tipo de pan según el diseño de la planta.
El pan no puede ser producido más barato que el hecho en casa a menos que se
sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un área popular donde la
producción en masa podría ser eficientemente abordada, podría ser el mejor
mercado objetivo para una planta procesador de pan.
3
La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta
procesador de pan son relativamente pequeños. Esta combinación con el
potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión.
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.
2.1. DIAGRAMA DE FLUJO.
3. ETAPAS DE ELABORACION DEL PAN:
a) Adquisición de Insumos
Definición.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración.
ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero,
teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de
unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser
necesario".
b) Dosimetría
4
Definición.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos.
Operaciones.
1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.
2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos
recibidos.4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la
mesa de trabajo.5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.
7. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
8. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.
c) Mezclado-Amasado
Definición.
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto,
5
buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.5. Encender la amasadora en velocidad 1.6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formación de liga.11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la
mesa de trabajo.
Controles.
* Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.
* Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.
d) División de la Masa
6
Definición.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Operaciones.
1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Controles.
Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella.
Tipo de pan Peso de masa para la divisora
(gr.)
Número de porciones
Francés 2400 60Rosetas doble 2400 30Baguetino 1500 30Yema chica 2400 60Yema grande 2000 30Petit pan 1200 60Chancay 1200 30Maiz chico 2400 60Maiz grande 2500 30Pan de camote 2400 60Encimado con azúcar
2000 30
Encimado con crema 2300 30Hamburguesa, Hot dog
2000 30
7
Anís, quinua, integral 1200 30
e) Formado
Definición.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas manos.
3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.6. Distribuir las piezas de pan de
acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)
8
7. Colocar en coches para su fermentación.
Controles.
Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.
Disposición de panes en bandejas
Tipo de pan Modo de disposición en bandejas
Nª de panes por bandeja
Francés (40 g) 5 x 5 25Yema grande (65 g) 5 x 3 15Yema chica (40 g) 5 x 4 20Hamburguesa (65 g) 3 x 5 15Anís (40 g) 6 x 4 24Petit pan (20 g) 8 x 9 72
f) Fermentación
Definición.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
9
Condiciones para la fermentación:
* Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.
* Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
* Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.
* Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
* Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.
Operaciones.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.
2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.4. Controlar el proceso de fermentación.5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
g) Barnizado, Acabado o Pintado
Definición.
Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc.
Operaciones.
10
1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).2. Preparar la solución de huevo para el pintado.3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.4. Pintar adecuadamente los panes.5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de
pan.
h) Horneado del Pan
Definición.
Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
4. Controlar la cocción.5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un
lugar previamente determinado.
Control.
Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.
Tipo de pan Tiempo horneado
Tiempo de vaporizado
Temperatura
Francés 15 - 20 15 - 20 200 – 220Otros crocantes 10 30 200Yema 10 No se
emplea225
Maíz, cebada, quinua
10 30 200
Bollería 10 No se emplea
150
11
i) Almacenamiento para Su Venta
Definición.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
2. Verificar la temperatura del producto.3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibición.4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro
físico.5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.
4. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.
4.1. Capacidad de Producción.
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la sección 3.4 de este proyecto, operando 2 turnos de 4 horas por día, 25 días al mes, podría aproximadamente 70,000 Kg de pan por mes.
4.2. Demanda de Pan.
PERSONAS TURNOS CANT. PANES (6 c/u)100 6 – 9 a.m. 600 Panes80 5 – 7 p.m 480 Panes
4.3. Materias Primas.
12
Harina.
Materia grasa.
Margarina.
Azúcar.
Leche en polvo.
Sal.
Levadura.
Huevos.
Agua
4.4. Accesorios:
Bagueteras de aluminio
Bandejas de aluminio micro perforada para la cocción del pan.
Medidas 40 x 60 cm; 45 x 70 cm; 60 x 80 cm; 70 x 90 cm. y otras medidas.
Bandejas enlozadas
Asaderas de chapa enlozada DD(doble decapado) N°18 y N° 20.
Medidas 40x60x2 cm; 40x60x5 cm; 45x70x2 cm; 45x70x5 cm; 50x80x5 cm; y otras medidas.
Carros lateros
13
Para hornos rotativos o para transporte y descanso, construidos en tubo de hierro, recubierto con pintura de alta temperatura color aluminio. Sus ruedas pueden ser de fundición o de silicona de alta temperatura y el enganche puede ser en su parte inferior o superior dependiendo del horno a utilizar.
4.5. Requerimiento de Mano de Obra.
Clasificación del Trabajos N° de PersonasPesado y mezcla de los materiales 1
División y redondeo de la masa 1Montaje 3
Horneado 2Empaquetado 4
TOTAL 11
4.6. MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS N° DE MAQUINAS
Mezcladora de pan2
Divisor de masa1
Redondeador1
Horno de prueba principal1
14
Moldeador1
Transportador de trabajo3
Horno de prueba final1
Rebanadora1
Empaquetadora automática1
Caldera1
Compresor1
Horno3
4.7. GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Combustible: 20 litros / hora.
Potencia: 200 Kw.
Agua: 20 KL / día.
Vapor: 500 Kgs. / hora.
4.8. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
15
Leyenda:
1. Mezclador.
2. Fregadero.
3. Horno.
4. Transportador de trabajo.
5. Enrollador de chocolate.
6. Needer doble.
7. Caldera.
8. Compresor.
9. Laminador reversible.
10. Mesa de laminado.
11. Probador final.
12. Túnel de horneado.
13. Sistema transportador de enfriamiento.
14. Envolvedor automático.
15. Rebanadora.
16
16. Divisor.
17. Redondeador.
18. Horno de prueba principal.
19. Moldeador.
20. Cuarto de materias primas.
21. Almacén de enfriamiento.
22. Cuarto de fermentación.
23. Armarios.
24. Lavadero.
17
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
http://panaderiaindustrial.com.ar/catalogo/index.php/panaderia/accesorios
18
DIAGRAMA DE OPERACIONES
19
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO
HORNEADO
LEUDACION
MOLDEADO
MEZCLADO ALACANAMIE
PESADO ALACANAMIE
DIVISIÓNO
MAQUINARIA
Recepción y almacenamiento de la harina
La harina es transportada a granel en
camiones de donde es llevada a través de
un transportador neumático a un silo de
almacenamiento donde permanece hasta
su consumo en el proceso de producción.
Pesaje
Los componentes requeridos para elaborar la
masa son pesados en recipientes de acero
inoxidable colocados sobre básculas. La calidad
del pan dependerá ampliamente del correcto balance de los componentes de la
masa: harina, sal, azúcar, levadura y leche o agua.
Mezclado
Una vez pesados los componentes se
mezclan para formar la masa. Para la
producción de pan industrial se requiere de
una mezcla fuerte para reducir el tiempo de
leudación. En las mezcladoras industriales
la masa se agita a unas 400 rpm por un
tiempo no menor de cinco minutos. La
temperatura del mezclado es controlada
para mantenerla cercana a los 28ºC, propiciando la actividad y crecimiento de la
20
levadura. Como resultado del mezclado se obtiene una masa consistente y
elástica.
División
La masa mezclada es dividida
permitiendo el fraccionamiento en
partes de igual peso para garantizar un
producto Homogéneo al final del
proceso.
Moldeo
La masa dividida es moldeada lo que
le da la forma a cada fracción de masa
dividida. Esta etapa es también
importante para garantizar un producto
Homogéneo.
Leudación
La leudación, fermentación o crecimiento es la etapa en la cual se produce el
crecimiento de la masa por acción de la
levadura. Cuando las levaduras se
activan inician un proceso de digestión
de las azúcares disponibles como
sacarosa - azúcar comercial -, dextrosa
- producto de la ruptura del almidón del
trigo durante la molienda y el mezclado
- y la lactosa presente en la leche. La
levadura digiere los azúcares convirtiéndolos en alcohol y liberando gas carbónico,
creando bolsas de gas que producen la expansión de la mas a, dándole la
Consistencia característica al pan terminado.
21
La leudación se lleva a cabo en espacios cerrados donde las masas están
dispuestas en carros de bandejas. La temperatura y la humedad se mantienen
controladas para lograr cumplir el proceso en un tiempo aproximado de una hora.
Horneo
El horneado es la etapa del proceso de panificación que permite la estabilización
de la masa fermentada, dándole el sabor
y apariencia característicos del pan.
Durante el horneado la masa fermentada
se somete a una temperatura de 200ºC
durante 20 minutos.
Enfriamiento
El pan horneado se enfría en bandejas
ya sea naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se hace circular
aire para reducir la temperatura con
mayor rapidez. Esta etapa puede tardar
entre una y dos horas.
Empacado
22
Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a través de una máquina
empacadora que las confina dentro de una bolsa para su transporte y
almacenamiento hasta el momento de
su consumo
En el horneado se detiene
completamente la fermentación de la
masa y se desactivan definitivamente
las levaduras, se eliminan el alcohol y
el gas carbónico y se endurece y se
oscurece la superficie externa del pan.
ANALISIS DE GURCHET
n N ANCHO
LARGO
ALTURA
Ss Sg Se St
AMASADORA 1 1 0.9 1.3 1.2 1.17 1.17 1.7118 4.0518
23
80 LTS CON MANDO
2888 2888
BATIDORAS PLANETARIAS 30 LTS
2 1 0.45 0.5 0.85 0.225
0.225
0.32919786
1.55839572
DIVISORA DE MASA
1 1 0.3 0.7 1.4 0.21 0.21 0.30725134
0.72725134
HORNO ROTATIVO GRANDE
1 1 2.1 2.6 2.1 5.46 5.46 7.98853476
18.9085348
MESA PARA PANADERIA
1 1 0.6 2 0.8 1.2 1.2 1.75572193
4.15572193
HELADERA EXPOSITORA DE TORTAS
1 1 0.7 1.5 1.15 1.05 1.05 1.53625668
3.63625668
BALANZA 1 1 1 0.6 1 0.6 0.6 0.87786096
2.07786096
PERSONAS 3 1 1.65 0 0 0CARROS LATEROS
2 1 1.3 1.3 1.8 1.69 1.69 2.47264171
11.7052834
TOTAL 46.8211337
Hallando K
1.71(2∗1.6875)
= 0.73
K= 0.7315508
MAPA DE UBICACIÓN DE LA PANADERIA ANITE
24