Malory Daniela Parada Castro

Universitaria AgustinianaTecnologia en GastronomiaTeoria y practica en repostería y panadería2013

Panadería y Repostería para profesionales

En el capítulo uno del libro nos habla de las formulas mediciones y porcentajes que se requieren para todo tipo de elaboración en panadería. El sistema que utilizan los panaderos son los porcentajes el cual indican las cantidades de cada ingrediente que se necesitan.Dicho porcentaje se calcula dividiendo el peso del ingrediente con el peso de la harina y multiplicándolo por 100. La ventaja de utilizar este método es que la formula se adapta para cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado o agregar otros sin cambiar la formula.El sistema de porcentajes basado en el peso de la harina solo se puede utilizar cuando esta es el ingrediente principal como lo es en panes, galletas y pasteles.Además de la medición existe otra regla básica para la precisión al momento de la elaboración en la panadería y es utilizar exactamente los ingredientes especificados como por ejemplo, no sustituir harina de repostería por harina para pan, ni grasa emulsificada por manteca común, estos ingredientes no funcionan de la misma manera, se podría sustituir la levadura comprimida por levadura activa en polvo y esto requiere de

que se ajuste la formula y el peso de cada ingrediente.El gluten es una sustancia que está formada por la proteína de la harina de trigo la cual le da firmeza y estructura a los productos en la panadería, para que este crezca el gluten debe absorbe el agua y una vez después de amasado este forma fibras largar y elásticas, al dejar la masa en estado de reposo estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos y se dice que la masa o producto crece o se esponja. Cuando se calienta las proteínas se coagulan y se vuelven firmes o se solidifican este proceso en la panificación le da estructura al producto, lo más importante para el panadero es controlar el gluten las proporciones de los ingredientes y lo procedimientos para amasar se determinan en parte por forma cómo influyen en el crecimiento del gluten.Las maneras de regular el crecimiento del gluten es por la selección de harinas, estas se clasifican como fuertes y débiles, las harinas fuertes contienen alto contenido de proteínas y las harinas débiles contienen bajo contenido de proteínas, las mantecas que en panadería son todos las grasas pero así se les llama, las mantecas o grasas son suavizantes y ellas acortan las fibras de gluten y lubrican para que no se peguen,

los líquidos sabiendo que el gluten debe absorber agua andes de expandirse, la cantidad de agua puede afectar la dureza o suavidad del producto, mientras más se mezcle una masa más crecerá el gluten por esta razón

es que las masas para pan se mezclan bastante, pero estas también tienen un límite de elasticidad si se mezcla o se amasa en exceso las fibras del gluten se rompen .Las etapas del proceso de horneado son; La formación y expansión de gases, el bióxido de carbono son los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de panadería ellos se liberan por la acción de la levadura y el polvo para hornear, al calentarse se expanden y hacen crecer el producto. La captura de los gases en las celdas de aire, son cuando los gases se forman y expanden quedan atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa, los gases escaparían si no estuviera la proteína o gluten del huevo y el producto restante estaría mal leudado. Gelatinización de los almidones se le dice gelatinización a los almidones que absorben humedad se expanden y se vuelve más firmes y contribuye a la estructura del pan este proceso se inicia a temperatura de 65°C.La coagulación de las proteínas son cuando el gluten y las proteínas del huevo se coagulan o solidifican al alcanzar temperaturas suficientemente altas, se inicia a una temperatura alrededor de 74°C, si la temperatura para hornear es demasiado alta la coagulación se inicia pronto antes de que la expansión de gases alcance su punto máximo y al final tendrá poco volumen y corteza abierta, si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no se coagulan con suficiente rapidez y el producto se

desploma.La evaporación de parte del agua; ocurre durante todo el proceso del horneado, cuando un producto requiere de un peso determinado debe tener en cuenta la perdida de humedad cuando se pese la masa.El envejecimiento es un cambio en la textura y el aroma de los productos de panadería se produce por la pérdida de humedad delos granulo de almidón.HARINA DE TRIGO: Es el ingrediente más importante en la panadería proporciona volumen y estructura en la mayoría de los productos de panificación como pasteles, panes, galletas y pastelería fina.Los trigos duros tienen tres partes principales, el salvado que es la cubierta dura del grano, el germen que es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo el grano se pone a germinar gran contenido graso que se pone rancio con facilidad, el endospermo es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen es la parte del grano de trigo que se muele para obtener harina blanca.

La harina pura es extracción del 100% del grano está elaborada por la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen, contiene alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación. 

La harina patente o de marca se obtiene de la parte interior del endospermo, es una harina fuerte de excelente calidad ligeramente más clara de color que la harina pura, el porcentaje de extracción de esta harina puede variar

dependiendo de las necesidades y calidad especifica del trigo.

Se le llama harina clara a la porción del endospermo que queda después de extraer la harina de patente el trigo se encuentra más cercano al salvado y su color es más oscuro que el de la harina de patente de esta harina se puede obtener diferentes tipos de extracciones de harinas; clara de primera de color más claro y clara de segunda más oscura y de menor extracción.Harina rica en gluten es una harina con alto contenido de proteínas que se utiliza para panes de corteza dura como masa para pizza y bagels.

La harina recién molida no puede ser utilizada para la elaboración de pan ni ningún otro tipo de proceso de panadería ya que su gluten es muy débil y poco elástico y su color es amarillento pero si se deja añejar varios meses el oxígeno del aire madurara las proteínas para que se fortalezcan y se vuelvan más elásticas y blanquea su color.

Enzimas en la harina es un componente menor pero importante de la harina de trigo son enzimas llamadas diastasa que convierten parte del almidón en azucares que pueden ser modificados por la levadura.

Harinas de trigos blandos; son harinas con bajo gluten, la harina para pastes es una harina débil o de bajo gluten elaborada de trigo blando es suave y tersa se utiliza para pasteles o productos de panadería delicados que requieren bajo contenido gluten y su color es blanco puro.

La harina de repostería tiene un color cremoso se

utiliza para las masas de pays y algunas galletas, bísquets y muffins también tiene bajo contenido de gluten aunque es un poco más fuerte que la harina para pastel.

Los almidones su función principal es para espesar budines, rellenos para pay y productos similares los más importantes son la fécula de maíz tiene una característica especial que los productos espesados con la fécula de maíz cuajan casi como gelatina al enfriarse.

El maíz ceroso se utilizan en productos que se someten a congelación, este maíz no cuaja como la fécula de maíz si no que forma una capa de pasta suave que conserva la misma consistencia caliente o fría.Los almidones instantáneos son precocidos de manera que espesan los líquidos fríos sin necesidad de mayor cocción son muy útiles cuando el calor puede alterar el sabor del producto.

AZUCARES

Son agentes endulzantes el cual cumple una serie de funciones en la panificación como estas:Agregan dulzura y sabor.Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten.Le dan color a la cortezaMejoran las características de conservación al retener la humedad.Se comportan como agentes que a creman al combinarlos con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo.Le proporcionan alimento a la levadura.

Azúcar granulado es el azúcar de mesa es el mas conocido de todos los azucares y el que mas se usa, azúcar glass estos azucares se muelen hasta obtener un polvo muy fino