panificação. principais equipamentos empregados na panificaÇÃo balanÇa: são raras as...
TRANSCRIPT
![Page 1: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/1.jpg)
Panificação
![Page 2: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/2.jpg)
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO
BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc.
EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS
![Page 3: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/3.jpg)
MASSEIRA OU AMASSADEIRA: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro.
![Page 4: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/4.jpg)
Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo.
![Page 5: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/5.jpg)
Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento).
![Page 6: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/6.jpg)
Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente.
![Page 7: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/7.jpg)
O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos),
![Page 8: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/8.jpg)
Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento
![Page 9: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/9.jpg)
Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento
![Page 10: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/10.jpg)
AMASSAMENTOO papel do amassamento é primeiro, misturar os constituintes que compõe a massa e, em seguida, assegurar um trabalho sobre a mesma, até que ela esteja bem coesa, homogênea, lisa e quese desprenda bem das mãos e das paredes da massadeira.Ao fim desse trabalho mecânico e levando-se em conta as qualidadesfísicas da farinha, a massa deve ter as propriedades plásticas apropriadas para a panificação, quais sejam: elasticidade,extensibilidade, impermeabilidade, e consistência.
![Page 11: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/11.jpg)
BOLEAMENTOOperação realizada manualmente.Esta operação precede o descanso e é importante para favorecera reestruturação das moléculas de glúten e a retenção de gás na massa.
![Page 12: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/12.jpg)
DESCANSO
É de extrema importância para a qualidade do pão.Nesta fase do processo, o glúten está “estressado”pelo intensotrabalho mecânico que foi aplicado ”, o que lhe confere pouca extensibilidade.No descanso também completa o desenvolvimento da rede de glúten.A rede de glúten da massa descansada é mais estável e resistente.Tempo de descanso: cerca de 15 min coberta com plástico.
![Page 13: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/13.jpg)
DIVISÃO:Operação realizada por uma divisora, com objetivo de padronizaro peso das frações de massa em quantidades apropriadas ao tipo de pão que será fabricado.
![Page 14: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/14.jpg)
MODELAGEM
Esta operação consiste em dar ao pedaço de massa oformato apropriado ao tipo de pão a ser produzido.
O objetivo da laminação é desgazeificar a massa e uniformizarsua espessura para a etapa seguinte, o enrolamento e oalongamento.
![Page 15: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/15.jpg)
FORNEAMENTO
Terminada a fase de crescimento e realizada a incisão para aberturada pestana no caso do pão francês,chega então uma das últimas emais delicadas etapas do processo de fabricação do pão, o forneamento
![Page 16: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/16.jpg)
FENÔMENOS QUE OCORREM NO FORNEAMENTO 1ªETAPA
*Expansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentesna massa causando rápido aumento de volume.*Aumento da atividade das leveduras em cerca de 2 a 3 vezes a cada 10ºC de aumento da temperatura damassa, proporcionando uma grande produção de gás carbônico.
![Page 17: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/17.jpg)
2ªETAPA*Mesmo com a morte térmica das leveduras e com o fim da produção de gás, o pão continua a aumentar de volume devido ao aumento de volume do gáscarbônico e do ar.a temperatura aumenta na direção do centro da massae as seguintes transformações vão marcar esta etapa: *Gelatinação do amido Coagulação do glútenTem-se então o volume definitivo do pão, sendo quepara o pão francês esse estágio e atingido aos 6 min após o início do forneamento.
![Page 18: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/18.jpg)
3ªETAPANessa etapa, que finaliza as modificações da massa, irá ocorrer:*Formação da casca: com o ressecamento, a parte externa da massa fica rígida e estrutura externamente o pão*Coloração do pão:com aumento da temperatura na casca as reações de MAIRLLAD e caramelizaçãoirão proporcionar a formação dos componentesresponsáveis pela típica cor da casca do pão
![Page 19: Panificação. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/552fc13c497959413d8db52d/html5/thumbnails/19.jpg)
Processos na PanificaçãoMétodo esponja: Processo lento no qual se deixa a massa fermentar gradativamente. Só após algumas horas e que se trabalha com ela.
Método direto :Os ingredientes são misturados de uma só vez