pão sem erro - casa e comida fevereiro-2011
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Amassanãocresce?Suastentativasficamdurascomopedra?Persista!Trêschefsdão receitasedicasparavocêenchersuacasacomoaromairresistíveldepãoquentinho aoponto| panificação reportagem RaquelTemistocles +fotos RogérioVoltan +realização CláudiaPixu 86*casaecomida Repletodesimbologia,o pãoéumdosalimentos maispopularesdo mundo. Guardanapo Roupa de Mesa casaecomida*87 aoponto| panificação 88*casaecomidaTRANSCRIPT
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PÃOsem erro
a receita básica – farinha, água, fermento e sal – não poderia ser mais simples. Mas daí a transfor-mar esses quatro ingredientes num pão macio, cheiroso e com casquinha crocante há um longocaminho. O mais prosaico dos alimentos é também um dos mais temperamentais: o sucesso de
um pão depende da qualidade da matéria-prima, das condições meteorológicas, do tempo de espera, do jei-to de sovar a massa e até do humor do padeiro, entre outras variáveis.Presente no cardápio da humanidade há milênios – atribui-se aos egípcios a invenção do pão com fer-
mento, há 6 mil anos –, o pão já foi um privilégio das classes mais ricas, que tinham forno em casa. Popula-rizou-se graças à religião, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitá-rio Senac. “A simbologia da divisão dos pães é a marca do cristianismo. Como o cristianismo se torna a reli-gião universal, o pão acaba virando um alimento popular”, diz Dias.O preparo de um pão exige precisão matemática, paciência e um tanto de muque. A dedicação compensa:
ver a mágica do fermento em ação e sentir o aroma da fornada de pães é um dos grandes prazeres da cozinha.Nas páginas a seguir, os chefs Pedro R. Calvo, sócio da Santo Pão Boulangerie, Rogério Shimura, responsá-vel pelos pães dos restaurantesD.O.M. eDalva e Dito, eAndréMifano, do restauranteVito, dão dicas precio-sas e compartilham suas receitas com a gente – compartilhar, afinal, é algo que está na alma do pão.
reportagem Raquel Temistocles + fotos Rogério Voltan + realização Cláudia Pixu
Amassa não cresce? Suas tentativas ficamduras comopedra? Persista! Três chefs dãoreceitas e dicas para você encher sua casa com o aroma irresistível de pão quentinho
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Para dividirRepleto de simbologia, opão é um dos alimentos
mais populares do mundo.Guardanapo Roupa
de Mesa
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pão integral de nozes e passas(receita da santo pão boulangerie)
Modo de fazer1Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela,
cubra com água e leve ao fogo até ferver. Desligue o
fogo e coe-as. Reserve.
2 Junte em uma tigela as farinhas, o sal, o açúcar,
o leite em pó e o fermento. Misture bem os
ingredientes.
3 Acrescente a água e misture a massa com as mãos até
obter uma farofa. Adicione a manteiga e misture bem
até formar uma massa pegajosa.
4 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a,
com as mãos, por aproximadamente 15 minutos, até a
massa ficar lisa e homogênea.
5 Acrescente as uvas-passas e as nozes e sove mais um
pouco para incorporar esses ingredientes na massa.
6 Divida a massa em quatro partes iguais, faça uma
bola com cada uma delas e cubra-as com um papel-
filme. Deixe descansar por 10 minutos.
7 Faça tiras compridas com cada porção de massa. Dê
um nó em cada tira, formando um anel, com bastante
sobra de massa nas duas pontas. Passe essas sobras
em torno do anel, formando uma roseta.
8 Cubra as rosetas com um filme plástico e deixe
fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar
de volume.
9 Pincele um pouco de ovo batido na superfície
de cada massa e polvilhe nozes picadas sobre elas.
Asse em forno preaquecido a 1800C por cerca
de 30 minutos.
Ingredientes200 g de uvas-
passas pretas;
700 g de farinha
de trigo;
300 g de farinha
de trigo integral;
20 g de sal;
30 g de açúcar;
20 g de leite
em pó;
30 g de fermento
biológico fresco;
520 ml de água;100 g de
manteiga em
cubos;
130 g de nozes
picadas.
rendimento 4 pães de aproximadamente 500 g cada umtempo de preparo 2 h 1 Utilize ingredientes de primeira qualidade.
2 Use água filtrada. A água da torneira étratada comcloro e isso pode influenciar osabor e o processo de fermentação damassa.
3 Siga a receita à risca, ou seja, nãoaumente nemdiminua asmedidas. Como asxícaras brasileiras não possuemumpadrão,omelhor é sempre pesar os ingredientes emumabalança culinária.
4 Nãomisture o fermento a líquidosmuito quentes, porque ele pode perder oefeito. Omesmo acontece se o fermento forcongelado.
5 Quando a receita tiver 25% ou maisde gordura (manteiga, margarina, óleoe gema) ou 15% ou mais de açúcar, érecomendável fazer uma esponja (misturade farinha, fermento e água), para ofermento agir mais rápido.
6 Agordura (manteiga,margarina, óleo)deixa o pãomaismacio.
7 Armazene a farinha de trigo numrecipiente fechado e guarde-a emumambiente seco. Caso contrário, ela pode ficarúmida, o que vai deixar amassamole.
8 Apressa é inimiga da perfeição do pão.Deixe amassa descansar até dobrar devolume: o fermento temde agir.
9 Para conseguir aquela casquinhacrocante, borrife água no forno, paraformar vapor.
10 Para saber se o pão estácompletamente assado, bata nas costasdele com os nós dos dedos. Ele deve fazerum som oco.
10 dicaspara o pão perfeito
pão decampanha(receita de rogérioshimura, chef padeirodogrupod.o.m)
+con
firaareceitanonossoguia
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pão de cebola(receita de andré mifano, do vito)
Ingredientes500 g de
farinha de trigo;
10 g de
fermento
biológico seco;
100 mlde azeite
extravirgem;
1 cebolamédia cortada
grosseiramente;
75 g de açúcar;
5 g de sal;
312 ml de água.
rendimento 1 pãotempo de preparo 2 h 30 min
brioche(receita da santo pão boulangerie)
Modo de fazer1 Coloque o fermento e o leite numa
tigela. Misture bem para dissolver
o fermento. Acrescente 250 g de
farinha e misture até obter uma
massa pegajosa.
2 Cubra a tigela com um filme
plástico e deixe a massa fermentar
por 30 minutos.
3 Passados os 30 minutos, adicione o
restante dos ingredientes à massa.
4Misture novamente com as mãos
até formar uma massa pegajosa.
Transfira-a para a bancada e sove
bem por aproximadamente 30
minutos, até a massa ficar lisa e
homogênea (atenção: essa massa
é bem mole e pegajosa. Use uma
espátula de ferro para ajudar a
desgrudá-la da bancada).
5 Cubra a massa com um filme
plástico e deixe descansar por
10 minutos. Unte com óleo as
forminhas próprias para brioche ou
para petit gâteau.
6 Reserve um pouco de massa para
fazer as “cabecinhas” do brioche.
Divida o restante em bolas de 50 g e
acomode-as nas forminhas.
7 Com o dedo indicador, faça um
buraco de leve no centro de cada
bola, pincele um pouco de água
e coloque uma bolinha de massa
sobre ele.
8 Acomode as forminhas em uma
assadeira, cubra com um filme
plástico e deixe descansar por
aproximadamente 40 minutos ou
até dobrarem de tamanho.
9 Pincele ovo batido na superfície dos
brioches e leve para assar em forno
preaquecido a 1800C por cerca de
30 minutos ou até a superfície ficar
dourada.
Ingredientes40 g de fermento
biológico fresco;
150 ml de leitegelado;
1 kg de farinha
de trigo;
120 g de açúcar;
400 g de ovo
gelado;
400 g de
manteiga cortada
em cubos;
24 g de sal.
rendimento 42 brioches de 50 g cada umtempo de preparo 2 h
MacioA ceboladá sabore umidadeao pão.Faca egrelhaArtmix
Modo de fazer1 Aqueça 50 ml de azeite numa frigideira
e refogue a cebola em fogo baixo, até
que fique dourada. Deixe esfriando.
2Misture a farinha, o fermento, o açúcar
e o sal.
3 Aqueça a água até ficar morna.
4 Combine a água aos ingredientes
secos e misture bem até obter uma
massa homogênea.
5Adicione 50 ml de azeite e sove a massa
por aproximadamente 10 minutos.
6 Deixe descansar por uma hora.
7Misture a cebola já fria à massa e
coloque-a em uma assadeira untada
para pão de fôrma ou de bolo inglês.
Deixe descansar por mais 40 minutos.
8 Asse em forno preaquecido a 220oC
por 13 minutos ou até que o pão fique
bem dourado e firme.
9 Retire do forno e deixe esfriar na fôrma.
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SubstanciosoBrioches levam
bastante ovos emanteiga. Gamela
Depósito Kariri
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Estágio avançadoPães feitos comfermento naturalexigem mais paciênciae dedicação
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pão de fibra de maçãe uva-passa au levain(receita da santo pão boulangerie)
Ingredientespara alimentaro fermento
65 g de fermento
natural;
128 ml de água;128 g de farinha
de trigo.
pão
1 kg de farinha
de trigo;
100 g de fibra de
maçã;
200 g de uvas-
passas pretas;
5 g de canela
em pó;
20 g de sal;
80 g demel;
530 ml de água.
rendimento 11 pães de 200 g | tempo de preparo 5 h
Tipos de fermentofermento biológico fresco Deve ser armazenado em geladeiramesmoquando está fechado. Como contém água em sua composição, o prazo de validade éde apenas 3meses.fermento biológico instantâneo Não necessita de refrigeração quando estáfechado, mas após aberto deve ser guardado na geladeira. Como é desidratado, temvalidademaior, de aproximadamente 1 ano.fermentoquímico em pó É utilizado para bolos e biscoitos, nunca para pão.O fermento químico é armazenado na própria embalagem, em lugar fresco e semumidade.fermentonatural é uma cultura demicro-organismos encontrados nomeioambiente e na própria farinha. Tem uma fermentaçãomais demorada e ácida,e, por isso, é utilizado em receitas com poucos ingredientes. Amelhor forma dearmazená-lo é na geladeira. O fermento precisa ser alimentado a cada dois diascom umpouco de água e farinha.
como fazerfermento natural
1º diaNuma tigela de vidro ou
cerâmica, coloque 50 ml de água
em temperatura ambiente e 50 g
de farinha de trigo. Misture bem,
cubra com um pano e guarde em
um ambiente sem corrente de
ar e com uma temperatura entre
200C e 260C.
2º diaAcrescente mais 50 ml de
água na mistura e mais 50 g de
farinha. Misture bem, cubra com
o pano e guarde novamente.
3º diaRepita o mesmo processo:
adicione 50 ml de água na
mistura e acrescente 50 g de
farinha. Misture bem, cubra com
o pano e guarde o fermento.
4º diaNo quarto dia, a massa começará
a crescer e deverão aparecer
bolhas. Quando ela dobrar de
volume (o que deve ocorrer entre
o quarto e o quinto dia), quer
dizer que o fermento já está bom
para usar.
obs.: Guarde o fermento natural
na geladeira, em um pote de
plástico com tampa. O fermento
deve ser alimentado a cada
dois dias para nãomorrer. Para
alimentar o fermento, jogue fora
mais dametade dele e adicione
50 g de água e 50 g de farinha de
trigo, misturando bem.
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Modo de fazeralimentando o fermento
1 Em uma tigela, misture bem o fermento natural, a água e a farinha.
2 Cubra com um pano limpo e deixe descansar por cerca de 2 horas, até o
fermento crescer e dobrar de volume.
pão
1Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela, cubra com água e
leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo, coe e deixe as uvas esfriando.
2 Em uma tigela, junte a farinha, a fibra de maçã e a canela em pó.
Reserve.
3 Dissolva o sal e o mel na água e misture bem.
4 Adicione a mistura de farinha, fibra de maçã e canela e, em seguida,
adicione o fermento que estava crescendo.
5 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por
aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea.
6 Junte as uvas-passas hidratadas e sove mais um pouco, até elas serem
incorporadas à massa.
7 Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 3 horas em uma tigela
coberta com filme plástico.
8 Volte a massa para a bancada e divida-a em bolas de 200 g. Coloque as
bolas em uma assadeira untada com óleo, cubra com um filme plástico e
deixe fermentar por cerca de 2 horas, até dobrar de volume.
9 Preaqueça o forno a 2300C. Abra a porta do forno e borrife bastante água
no fundo e nas laterais do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira no
forno e asse por cerca de 30 minutos ou até os pães ficarem dourados.
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broa de milho(receita de rogério shimura,chef padeirodogrupod.o.m)
pain au chocolat(receita da santo pão boulangerie)
Modo de fazer1 Junte em uma tigela a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o fermento e
misture bem. Acrescente a água e misture a massa com as mãos até obter uma
farofa. Adicione 60 g de manteiga e misture bem até formar umamassa pegajosa.
2 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por
aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea. Cubra com um
filme plástico e deixe descansar por 10 minutos.
3 Enquanto a massa descansa, divida a manteiga para folhar em duas partes de
250 g cada uma. Abra um filme plástico sobre uma bancada e coloque umas das
partes da manteiga. Cubra com outro filme plástico e, com a ajuda de um rolo de
macarrão, abra a manteiga em um retângulo de aproximadamente 40 cm x 20
cm. Faça a mesma coisa com a outra metade da manteiga. Coloque as placas de
manteiga na geladeira para que fiquem levemente duras.
4 Enfarinhe a bancada e abra a massa em um retângulo de 65 cm x 30 cm. Divida
a massa em três partes iguais, sem cortá-la. Apenas faça marcas superficiais
nela (veja ilustrações abaixo). Coloque uma das placas da manteiga em 2/3 do
retângulo. Com a ajuda de uma espátula, espalhe a manteiga em toda essa área.
5Dobre o terço da massa que ficou semmanteiga sobre o terço amanteigado do
centro e, em seguida, dobre a terceira parte da massa sobre ele (1ª dobra).
6Abra a massa novamente com o rolo de macarrão no mesmo formato (65 x 30 cm)
e repita o processo de dividir a massa em três terços e dobrá-los, desta vez, sem
manteiga (2ª dobra). Cubra com um filme plástico e deixe descansar na geladeira
por 30 minutos.
7Abra a massa novamente, coloque a segunda placa de manteiga, espalhe-a em
2/3 da massa e dobre-a novamente (3ª dobra).
8Abra amassa novamente e repita o processo de dobrá-la, semmanteiga (4ª dobra).
9 Por último, abra a massa na espessura de 1 cm e corte-a em retângulos de
8 cm x 12 cm. Coloque duas barrinhas de chocolate na ponta de cada retângulo
e enrole-o como um rocambole.
Unte uma fôrma com óleo e distribua os pães, deixando um espaço de 3 cm entre
cada um deles.
Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 30 minutos. Pincele
ovo batido sobre eles e leve para assar em forno preaquecido a 1800C por cerca de
30 minutos ou até a superfície dourar.
Ingredientes1 kg de farinha
de trigo;
22 g de sal;
120 g de açúcar;
20 g de leite em
pó;
45 g de fermento
biológico fresco;
450 ml de água;60 g demanteiga
para a massa
+ 500 g de
manteiga para
folhar;
retângulos de
chocolate meio
amargo (8 cm x
1,5 cm x 1 cm de
altura).
rendimento aproximadamente 25 unidadestempo de preparo 2 h 30 min
1 2 3 3
30 min.nageladeira
+con
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MÃOMÃOMÃOMÃOMÃO96 * casa e comida
ao ponto | panificação
Polvilhadorde alumínioNorpro Hudson,R$ 63,25,Raul’s
BalançaDigital
JosephJoseph,R$ 312,Utilplast
Bowls de inoxJamie Oliver,R$ 580, o conjuntocom três peças,Spicy
Porta-pãoTyphoon, comtampa quevira tábua.R$ 220,Tuttile
Pincel de siliconeCasambiente,R$ 9,80, Preçolândia
Kit JosephJoseph, comescorredor,peneira, 2 bowlse 4 colheresmedidoras,R$ 216, LojaMo.dMÃOMÃO
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ÃOMÃOMÃOMÃOMÃOcasa e comida * 97
Máquinade pão,
R$ 259,90,Mondial
Faca de pãoGlobal, R$ 334,Pepper
Rolo ajustávelJoseph Joseph,R$ 107, Doural
Copos medidores emforma de matrioskasFred & Friends,R$ 75, Gift Express
Peneiras de açoinox Fackelmann,R$ 7,90 (pequena),R$ 11,50 (média)e R$ 32,20(grande), Pepper
Fôrmas de boloinglês,R$ 69 Ballarini,(estampada)e R$ 65 (Dr.Oetker), Oren
namassaConheça uma dúzia de acessórios úteis e comestilo para você equipar sua padaria caseira
fotos Rogério Voltan + produção Henrique Morais
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