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LA PAPA DEL AIRE (Sechium edule) UN APORTE SALUDABLE EN LA

ALIMENTACIÓN

Ing. Agr. Liliana Ramos

Grupo Sistema de Producción y Economía. PROHUERTA INTA EEA Paraná

Proyecto 61-630031 Pequeñas y medianas explotaciones familiares Proyecto PROHUERTA Provincia de Entre Ríos

Serie Extensión Digital

Estación Experimental Agropecuaria Paraná Agosto de 2015

2 Serie Extensión Digital

INTA - EEA Paraná 3

Editor

Estación Experimental Agropecuaria Paraná del INTA

Director

Ing. Agr. Guillermo Vicente

Coordinador General

Lic. Juan Sebastián Chiappella

Comité Editorial Ing. Agr. Santiago Cabada, M. Sc. Biól. Sonia B. Canavelli, Ph. D. Ing. Agr. Elena Di Nucci de Bedendo Ing. Agr. Patricia Engler, M. Sc. Lic. Marcela Espósito, M. Sc. Ing. Agr. Lucrecia Lezana Ing. Agr. Gabriela Litwin, M. Sc. Ing. Agr. Diego Santos, M. Sc. Ing. Agr. Oscar Valentinuz, Ph. D. Ing. Agr. Ignacio Vicentín, M. Sc. Ing. Agr. Marcelo Wilson, Dr. Ing. Agr. Natalia Wouterlood, M. Sc

Compaginación y diseño gráfico

Rosa Ana Milocco

Fotografía

Oscar Ledesma

Es de responsabilidad exclusiva del autor la precisión y validez de los datos y hechos, así como de las opiniones expresadas en los textos y no manifiestan necesariamente

el punto de vista del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

No se permite la reproducción total o parcial de esta publicación, ni su almacenamiento en un sistema informático ni su transmisión en cualquier formato o

por cualquier medio, electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso previo del editor.


ÍNDICE

Introducción……………………………………………..….…. 7

Forma de propagación…………………………….…….…… 9

Propiedades…………………………………………...…….…. 10

Experiencia local………………………...……………….…… 11

RECETAS…………………..….………………………… 13

I. PREPARACIONES SALADAS……………………... 13 1. PAPAS A LA PROVENZAL…………………………….…... 13 2. PAPAS REBOZADAS (ESCALOPES)…...……………….. 14 3. PAPAS AL HORNO…………………………….……..…….. 15 4. PAPAS GUISADAS…………………………………...…….. 15 5. PAPAS RELLENAS CON MOZZARELLA…...…………… 16 6. CROQUETAS DE PAPAS DEL AIRE………………..….… 17 7. REVUELTO DE PAPAS CON HUEVO……………......….. 17

II. PREPARACIONES DULCES……………………... 18 1. PAPAS RELLENAS………......……………..……………… 18 2. PAPAS EN ALMÍBAR……………………………………….. 19 3. TARTA DE PAPA DEL AIRE……………………...……….. 19 4. MERMELADA DE PAPA DEL AIRE…………….………… 20 5. POSTRECITO CREMOSO DE PAPA DEL AIRE…….….. 21 Bibliografía ……………..……………………………………… 23


LA PAPA DEL AIRE (Sechium edule)

UN APORTE SALUDABLE EN LA ALIMENTACIÓN

Ramos L. Grupo Sistema de Producción y Economía. PROHUERTA

INTA EEA Paraná

Introducción La papa del aire o chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) es una Cucurbitácea originaria del Nuevo Mundo, antiguamente cultivada por las civilizaciones Mayas y Aztecas de centro América. Su cultivo se realiza principalmente por sus frutos, raíces y tallos tiernos (quelites). Se utiliza como alimento en muchas regiones, principalmente de Centroamérica (Cocina Costarricense, 2010) (Figura1). Costa Rica es el mayor productor de papa del aire, le siguen Guatemala, México y República Dominicana. En América del Sur los mayores productores son Brasil y Perú. Hay otros países donde también se cultiva en una menor cantidad: China, Italia, India y EE.UU (California y Florida) (El mundo de las plantas, 2013) (Figura 2).


Figura 1. Plantaciones comerciales de papa del aire.

Figura 2. Presentación de papa del aire para su comercialización.

La papa del aire tiene tantos nombres comunes como sitios en los que se cultiva: Colombia: cidra, cidra papa o papa de pobre.

Bolivia: zapallo japonés.

Argentina: papa del aire.

México: chayote, huasquil, shamú.

Las Antillas: chayote, tayote, mirliton o chochon.


Otros nombres: chayota, guatilla, guatila, güisquil, papa del moro, papa japonesa, cidra papa, perulero, pataste, tayota, xuxú y chuchú (El mundo de las plantas, 2013). Forma de propagación

Es importante recordar su forma de propagación y guardar algunos frutos como semilla para su reposición si fuera necesario para proveernos papas del aire durante la mayor parte el año:

� De cada fruto maduro emerge por su extremo distal un brote que dará origen a una nueva planta (Figura 3).

� Para su propagación basta con depositar un fruto maduro sobre el suelo mullido, para facilitar el enraizamiento, arrimando tierra sin taparlo (Figura 4).

� En época cálida es conveniente que tenga un riego abundante.

� Debe tener donde enredarse y trepar. Un entramado tipo parral con pendiente orientada en función de un máximo aprovechamiento del sol, sería la estructura perfecta. El objeto es que los frutos cuelguen libremente para facilitar su recolección.

� Debajo de su sombra pueden cultivarse otras plantas a las que les favorece el reparo del sol veraniego, como tomate, pimiento, lechuga, acelga, etc.

� Una sola planta puede cubrir, teniendo donde sujetarse, más de 30 m² y producir en la temporada (verano-otoño) más de 300 frutos.

� Si el invierno es benigno sigue dando frutos. No tolera las heladas y el follaje se seca para rebrotar a la primavera siguiente desde sus raíces.

� No obstante el rebrote conviene renovarla cada tanto, pues el rizoma puede ser atacado por caracoles, babosas, bichos bolita, entre otros, o pudrirse por exceso de humedad.


A pesar de ser un fruto, la papa del aire se emplea como si fuese una hortaliza en muchas preparaciones culinarias, en especial en Centroamérica, utilizando además sus hojas, tallos y raíces.

Figura 3. Brote distal en la papa del aire.

Figura 4. Forma de propagación.

Propiedades

La papa del aire tiene excelentes propiedades y su consumo

aporta muchos beneficios para la salud.


Figura 5. Corte longitudinal Figura 6. Papas sin la piel Algunas de sus propiedades son:

� Alto contenido de antioxidantes que ayudan a la prevención del envejecimiento y favorecen la circulación.

� Contiene vitaminas C, A, B, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

� Tiene un efecto diurético y evitando la retención de líquidos. � Contiene 2,2 g de fibra favoreciendo los procesos digestivos. � Es un alimento que aporta pocas calorías y grasa (100 g de

su fruto aportan sólo 22 calorías y 0,2% de grasas). No posee grasas saturadas ni colesterol.

� Cada 100 g de fruto aporta 22,4 mg de calcio, 165 mg de potasio, 5,1 g de carbohidratos, y 1,1 g de proteínas y aminoácidos esenciales, los cuales son muy beneficiosos para la salud (INNATIA, 2013).

Experiencia local

Si bien su consumo no está difundido, tiene una importante adaptación agroecológica en nuestra zona, con una producción concentrada durante los meses de otoño, hasta iniciado el invierno.

En la huerta demostrativa de PROHUERTA de la EEA Paraná de INTA, se obtuvieron importantes rendimientos en


experiencias realizadas desde 2006 al presente, que fluctuaron de 30 kg (109 frutos) a 92 kg (300 frutos). Las diferencias registradas entre años se debieron a las condiciones climáticas, relacionadas a heladas y/o fríos continuos que queman las plantas y acortan su ciclo productivo. Se debe tener la precaución de dejar algunas de las papas cosechadas, a fin de asegurar la germinación al año siguiente, previendo posibles pérdidas por ataques a los brotes de “bicho bolita” y “babosas”. El encharcamiento también es un factor limitante para el cultivo de esta especie (Ramos, 2009).


RECETAS

I. PREPARACIONES SALADAS

1. PAPAS A LA PROVENZAL Porciones: 4 Ingredientes: 3 ó 4 papas del aire medianas ½ taza de harina 1 taza de leche 1 huevo Sal, pimienta, hierbas a gusto (orégano, tomillo) Queso rallado o cremoso

Salsa: 1 cebolla 1 lata de tomates o tres tomates crudos. Perejil, ajo, sal y pimienta a gusto. Preparación: Cocinar las papas del aire con su piel en agua hasta que estén


algo tiernas. Pelarlas y cortarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Preparar una pasta como la de panqueques, de consistencia líquida pero que se adhiera a una cuchara. Pasar las rodajas de papa por esa pasta y colocarlas en una sartén de teflón o freír. Colocar las papas cocidas por capas en una fuente que pueda ir al horno, alternando con salsa de tomate crudo y queso rallado o cremoso. Llevar a horno a gratinar. Se puede preparar todo y dejarlo freezado para hornear cuando guste. Salsa de tomate crudo: colocar en un bol la cebolla apenas dorada en aceite, los tomates al natural o crudos cortados en cubitos chicos, el perejil y el ajo bien picados, un chorrito de aceite, sal y pimienta si se desea.

2. PAPAS REBOZADAS (ESCALOPES) Porciones: 3 Ingredientes: 3 papas del aire grandes 2 huevos 2 tazas de harina 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de perejil picado 1/2 cucharada de polvo de hornear Agua tibia Aceite Sal y pimienta Preparación:

Cocinar las papas en agua hirviendo, dejarlas enfriar. Pelarlas y cortarlas en rodajas gruesas. Aparte, mezclar las yemas, la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta y el aceite y agregarle lentamente el agua tibia. Batir todo bien hasta lograr una pasta homogénea, evitando que se formen grumos. Luego incorporar las claras batidas. Pasar las rodajas de papa en esta mezcla, freírlas en aceite bien caliente, una por vez y adornar con perejil. Servir caliente.


3. PAPAS AL HORNO Porciones: 5 Ingredientes: 5 papas del aire tiernas 1/2 taza de queso rallado 50 g de manteca 1 taza de crema fresca 100 g de jamón picado 1/2 taza de pan molido Sal y pimienta Preparación:

Cocinar las papas en agua con sal. Luego pelar y cortar en bastoncitos o cubitos. Untar con manteca una fuente y colocar en ella las papas en capas, esparciendo sobre ellas la crema, el queso, el jamón, la pimienta, la sal y los trocitos de manteca. La última capa se espolvorea con el pan rallado y trocitos de manteca. Colocar la fuente en el horno a 250 ºC, hasta gratinar. Servir caliente en el mismo recipiente (Huerta y jardinera, 2013).

4. PAPAS GUISADAS

Porciones: 4 Ingredientes: 4 papas del aire grandes 4 cucharadas de aceite 450 g de tomates 12 cucharadas de puré de tomate 1 cucharadita de sal 1 cebolla morada grande picada 1/2 pimiento morrón picado


2 dientes de ajo machacados y picaditos y 1 ramita de cilantro 1/4 taza de agua Preparación:

Pelar las papas y cortar en cuadritos, luego lavar y escurrir. Colocar aceite en una olla, una vez caliente agregar la cebolla y los tomates picados y agregar el resto de los ingredientes. Disolver el puré. Cocinar unos minutos y agregar las papas picadas. Tapar y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, moviendo de vez en cuando hasta que las papas estén blandas (Huerta y jardinera, 2013).

5. PAPAS RELLENAS CON MOZZARELLA

Porciones: 6 Ingredientes: 3 papas del aire grandes cortadas a lo largo 2 caldo de pollo (cantidad necesaria) 1 sobre de sopa de vegetales 1 taza de leche en polvo disuelta en 1 taza de agua 12 rebanadas de queso mozzarella cortado en cubitos 1 tomate mediano cortado en cubitos para decorar Preparación:

Cocinar las papas en mitades con el caldo de pollo durante

15 minutos o hasta que estén suaves pero firmes. Escurrir y retirar la pulpa. Reservar. Disolver la sopa de papa con vegetales en la leche en polvo y el agua y cocinar durante 5 minutos o hasta que la crema esté espesa. Agregar la pulpa de las papas del aire a la crema preparada y rellenar con esta mezcla las cáscaras de las mismas. Colocar los cubitos de queso mozzarella por encima de los chayotes y decorar con los cubitos de tomate. Servir enseguida.


6. CROQUETAS DE PAPAS DEL AIRE

Porciones: 4 Ingredientes: 2 papas del aire grande 1 cucharada de manteca 1 cucharada de queso rallado Queso fresco o huevos duros Huevos batidos Pan rallado Sal y pimienta Preparación:

Hervir las papas y hacer un puré, agregar la manteca, el queso rallado y salpimentar. Dar a las croquetas forma redonda. Colocar en el centro de cada una un trozo de queso fresco o bien un cuarto de huevo duro. Cerrar muy bien. Pasar por pan rallado y luego por huevo batido y freír (Huerta y jardinera, 2013).

7. REVUELTO DE PAPAS CON HUEVO

Porciones: 2 Ingredientes: 2 papas del aire 3 huevos Sal y pimienta a gusto Preparación:

Hervir las papas del aire hasta que estén tiernas. Pelar y cortar en cubos pequeños. En una sartén aparte incorporar a las papas los huevos batidos y revolver.


II. PREPARACIONES DULCES

1. PAPAS RELLENAS Porciones: 8 Ingredientes: 4 papas del aire 3 cucharadas de manteca 4 cucharadas de harina 3 cucharadas de pasas de uva 3 cucharadas de almendras picadas 1 taza de leche ¼ cucharadita de sal 1 cucharadita de vanilla 2 yemas de huevo 1 taza de azúcar 2 cucharadas de fécula de maíz 5 cucharadas de pan rallado o galleta molida Preparación: Cortar las papas sin pelar en dos a lo largo. Hervirlas hasta que estén suaves. Sacarlas del agua y remover la pulpa interior, siendo cuidadoso de no romper la piel de la papa para poder rellenar después. Pasar la pulpa por colador, ponerla en una cazuela y agregar la leche, la manteca, el azúcar, la sal, las yemas de huevos y la fécula de maíz. Cocinar todo hasta que se ponga cremoso, añadir las almendras, la vainilla y las pasas. Colocar esta mezcla dentro de la cáscara de las papas del aire, espolvorear con pan rallado y cocinar en horno fuerte durante 20 minutos.


2. PAPAS EN ALMÍBAR

Porciones: 8 Ingredientes: 1 kg papas del aire Almíbar: ½ kg de azúcar Agua suficiente para cubrir el azúcar 1 cucharadita de vainilla Cascaritas de limón Preparación:

Colocar las papas ya peladas y cortadas en gajos en una cacerola con agua, llevarlas a hervor durante 5 minutos. Retirar y bañarlas en agua fría sobre un colador. Mientras tanto preparar un almíbar con azúcar y agua en cantidad necesaria, hervir sin revolver durante unos minutos. Verter las papas en ese almíbar, cuidando que no quede muy acuoso y cocinar las papas hasta formar un almíbar semiespeso. Agregar la esencia de vainilla (si se prefiere las cascaritas de limón, éstas se colocan junto con las frutas al momento de cocinarlas con el almíbar). Retirar del fuego, dejar enfriar y envasar.

3. TARTA DE PAPA DEL AIRE Porciones: 8 Ingredientes: 4 papas del aire Agua necesaria Azúcar necesaria para compota


Masa: 200 g de manteca 400 g de harina 2 huevo 200 g de azúcar Preparación:

Hervir las papas en agua endulzada con azúcar para formar una compota. Para preparar la masa unir la manteca con el azúcar, incorporar los huevos y por último la harina, homogeneizando la mezcla. Colocar la mitad de esta preparación en un molde y luego sobre ella las papas preparadas como compota junto con el resto de la masa. Cocinar en horno a temperatura moderada hasta que se dore.

4. MERMELADA DE PAPA DEL AIRE Ingredientes: 1 kg de papas del aire Agua necesaria 700 g de azúcar 6 a 8 clavos de olor Preparación:

Pelar y picar las papas, cocinarlas en su propio jugo (elimina mucha agua). Dejar que se evapore el agua y agregar el azúcar y los clavos de olor. Cocinar hasta punto de mermelada.


5. POSTRECITO CREMOSO DE PAPA DEL AIRE Ingredientes: 1 kg de papas del aire Agua ½ kg de azúcar Gelatina sin sabor Fécula de maíz 200 g de crema de leche Preparación:

Pelar y cortar las papas en cubitos, hervir con un poco de

agua y azúcar. Una vez a punto separar el líquido. Agregar en forma de lluvia la gelatina sin sabor al líquido caliente y la fécula de maíz diluida en un poco de agua fría. Colocar esta mezcla cremosa al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar esta crema con la fruta y procesar. Luego agregar crema de leche y enfriar. Es un postre exquisito que muy pocos adivinan de que se trata.


Bibliografía COCINA COSTARRICENSE 2010. Recetas. Recetasdecostarica.

blogspot.com.ar/2010_04_01_archive.html [Verificación: septiembre 2015].

EL MUNDO DE LAS PLANTAS 2013. CHAYOTE. Botanical online SL. Botalical-onlilne.com/chayotes.htm [Verificación: septiembre 2015].

HUERTA Y JARDINERA 2013. Recetas con papa del aire. http://www.huertayjardineria.com.ar/recetas%20papa%20del%20aire%20o%20chayote.htm [Verificación: septiembre 2015].

INNATIA 2013. Propiedades del chayote. Beneficios del chayote o tayota. http://www.innatia.com/s/c-verduras-y-hortalizas/a-propiedades-del-chayote.html [Verificación: septiembre 2015].

RAMOS L.G. 2009. Papa del aire. INTA EEA Paraná. Serie Extensión nº 54. Proyecto Regional de Diversificación Productiva, PROHUERTA. 15 p.

Versión on line http://inta.gob.ar/documentos/papa-del-aire.-serie-extension-no-54/ [Verificación: septiembre 2015].

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