papa prefrita congelada

8/12/2019 Papa Prefrita Congelada

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MINISTERIO DE ECONOMA DE LA NACINSECRETARA DE POLTICA ECONMICAUNIDAD DE PREINVERSIN (UNPRE)PROGRAMA MULTISECTORIAL DE PREINVERSIN IIPRSTAMO BID 925 OC-AR

COORDINACIN GENERAL: OFICINA DE LA CEPAL-ONUEN BUENOS AIRESCOMPONENTES MACROECONMICOS, SECTORIALES Y MICROECONMICOSPARA UNA ESTRATEGIA NACIONAL DE DESARROLLOLINEAMIENTOS PARA FORTALECER LAS FUENTES DE CRECIMIENTOECONMICO

ESTUDIO 1.EG.33.7ESTUDIOS AGROALIMENTARIOSCOMPONENTE A: FORTALEZAS YDEBILIDADESDEL SECTOR AGROALIMENTARIODOCUMENTO 15: PAPA PREFRITA CONGELADAAUTORA: MONICA MATEOS*INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACINPARA LA AGRICULTURA (IICA-ARGENTINA)MARZO 2003* Las opiniones expresadas en los Informes son de exclusiva responsabilidad de los autores y pueden nocoincidir con las de las organizaciones.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

1DOCUMENTO 15PAPA PREFRITA CONGELADAContenidoI. Identificacin del productoII. Situacin internacional y nacional de la papa prefrita congeladaIII. Factores estimulantes y limitantes a la expansin de la produccin ylas exportacionesIV. Sntesis y recomendaciones

V. Bibliografa y especialistas consultadosVI. AnexoMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

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I. Identificacin del productoProductos congelados de papasEl principal producto congelado de papa es la papa prefrita congelada en forma de bastn(french frie)1, a ste se agregan productos con otras formas de corte (ej.: cubeteado, papaspequeas,en rodajas), o reelaboradas con pasta de papa (ej.: noisettes, croquetas). El conjunto de

productos


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mencionados se ubica en la posicin arancelaria de Comercio Exterior 2004.10.10 que incluyelaspapas preparadas cocidas congeladas. Las papas congeladas sin preparar (cocidas con agua o alvapor, o sin cocer) de mucha menor importancia que las anteriores se ubican en la posicinarancelaria 0710.10.Papa prefrita congeladaLos alimentos congelados rpidamente son aquellos sometidos a un proceso de congelacinrpida y estabilizados a una temperatura inferior a18 C que garantiza la preservacin por unlargoperodo (ms de un ao) es decir, sin degradacin fsico-qumica o bacteriolgica. En principiotodos los alimentos pueden ser tratados por congelacin, sin embargo, dadas las caractersticasbiolgicas de la materia prima y las propias del producto final hacen que la tecnologa seaespecfica para cada uno de ellos.Como sealan Hy, M. y Nicolas, F.(1992) siguiendo a los tericos evolucionistas de lainnovacin2, el desarrollo de los congelados en los sistemas productivos agroalimentariosnecesitano slo del conocimiento del proceso de congelacin, sino de innovaciones complementarias en

tcnicas, productos y organizacin as como, cambios econmicos (mercados, circuitos dedistribucin, ingresos de los hogares) y sociales (demogrficos y en los hbitos de consumo). Enefecto, la invencin de los productos alimentarios sometidos a congelacin rpida (quickfreezing)se atribuye a Clarence Birdseye3 en 1929 que experimenta la tecnologa y el equipamiento enpescados, frutas y hortalizas; sin embargo, la industria de estos productos no se desarrollarahastados dcadas ms tarde en EE.UU..En el caso de la papa prefrita congelada el desarrollo tecnolgico comienza en los aos 40,cuando el empresario J. R. Simplot convoca a un grupo de expertos qumicos para poner a puntoelproceso y una dcada ms tarde obtiene la primera patente e incursiona en la industria pero sin

lograr un volumen de ventas importante4. En 1960, G. Lamb propietario de la firmaLambWestoninventa el dispositivo para cortar perfectamente las papas en forma de bastn5, de importanciacrucial en el proceso. Pero, el desarrollo de la industria no comienza hasta mediados de lossesentacuando Simplot invierte en una planta6para McDonalds siguiendo el mtodopatentado por esta1 En EE.UU., principal pas productor, el tipo french frie abarca aproximadamente el 85% de la produccin de papas congeladas,USDA.2 Este enfoque plantea el cambio tcnico como una variable endgena a la economa y desarrollan los conceptos de paradigma,trayectoria y aprendizaje tecnolgico entre ellos se pueden citar a Rosenberg, N. 1982, Dosi,G., 1984, 1988, Freeman y Perez, 1988.3 Fundador de la firma de su mismo nombre luego adquirida con sus patentes por General Foods una de las multinacionales msimportante del sector alimentario.4 JR Simplot, un importante productor y comerciante de papas abasteca el 20% de papa en fresco a Mc Donalds. Era, adems, elprimer

productor de papa deshidratada que abasteci el primer mercado importante (el ejrcito de EE.UU. en la 2da guerra mundial).Posteriormente, para continuar en el negocio industrial incursiona en el procesamiento de papa congelada. Asimismo, se constituyeenpropietario de una importante mina de fosfatos y fue uno de los primeros en utilizar fertilizantes para mejorar el rendimiento depapa, quecultivaba en gran escala para abastecer a sus fbricas, (Love, J.1987). En tal sentido, este empresario coincida con el denominadoempresario innovador schumpeteriano y su desarrollo est ligado al seguimiento de trayectoria tecnolgica en la cual haba idoacumulando conocimientos y experiencia..5 Lamb patenta el cuchillo con pistola de agua, las papas en un sistema de alta presin se disparan a gran velocidad a travs de unarejillade hojas de acero afiladas logrando cortar las papas de manera uniforme (sitio web Lamb Weston).6 La inversin es de US$ 3,5 millones con una capacidad de 11 tn/hora.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

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ltima, bastante semejante al desarrollado por l. Esta firma defast-food desde sus iniciosdedicaba


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importantes esfuerzos de investigacin7para mejorar la calidad de las papas fritas en su negocio.Lafbrica de papa congelada en principio se destinara a abastecer los locales en verano, queconstituaun problema de envergadura a solucionar, debido a la escasez de papa de calidad en esa pocadelao.El xito alcanzado con el producto congelado- no se distingua en sabor del fresco- hace que en1972 el uso de la papa prefrita congelada se generalizara en esta cadena y rpidamente en lasdemsexistentes en el mercado. Es decir, esta industria se desarrolla cuando empresarios innovadoressituados en la produccin y el consumo logran obtener un producto de calidad, uniforme, capazdegarantizar el abastecimiento en tiempo y forma. A la vez que logran bajar los costos en laproduccin industrial y del cliente principal (en particular, en mano de obra en los locales y enelabastecimiento8) que por s solo constitua ya en esa poca un mercado importante y estaba en

rpida expansin.La industria de papa prefrita congelada en forma de bastones necesita aproximadamente de 2kg de papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtencin de un producto de calidad y ellogro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especificidades de la materiaprima como: color, textura, slidos, longitud y defectos.Este proceso requiere entonces, de variedades de papa de forma alargada y chata en losextremos. Con alto contenido de materia seca o slidos (mayor a 20%) para mayor rendimientoyuna menor absorcin de aceite. La proporcin de materia seca es una caracterstica que si bienespropia de la variedad utilizada es tambin influenciada por las condiciones ambientales dedesarrollo del cultivo. Adems, la papa debe tener bajo tenor de azcares reductores porque sino

puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que noaumente elcontenido de azcares, la papa luego de cosechada debe ser conservada a una temperatura entre13y 18 C y a una humedad relativa de 90-95%, a la vez que ser tratada con antibrotes si se prevunalmacenamiento de varios meses.El proceso industrial de la papa prefrita congelada se esquematiza en el cuadro N 1, laelaboracin es automatizada a excepcin de los puntos de inspeccin y seleccin de papasdefectuosas.La normativa Codex Alimentarius (FAO/OMS) de prcticas para la Elaboracin yManipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente es del ao 1976 con revisiones en

1978,1983 y 2001 esta ltima incorpora el enfoque de Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos deControl (HACCP).7 Se estima que la firma invirti en sus primeros diez aos alrededor de 3 millones de US$ en investigacin del proceso. Sus logrosfueron mejorar el producto por ajustes en tiempo y temperatura de fritado, fijar el requerimiento de contenido de slidos de papa enunmnimo de 21%, como tambin realizar desarrollos tecnolgicos en produccin, almacenamiento y curado de la materia prima, etc.(Love, J.1987.)8 En esa poca Mc Donalds contaba con alrededor de 700 negocios y se articulaba con 200 proveedores de papa, lo cual rpidamentesepoda convertir en una gran dificultad para la expansin de la cadena.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

4CUADRO N1: ETAPAS Y DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL DE PAPA PREFRITACONGELADA EN BASTONES.


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Etapas ProcesoRecepcin, pesaday muestreoEntrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas de cincuenta kiloso en tolvas a granel. La muestra representativa de un camin con acoplado con600 bolsas de papa, se obtiene con submuestras de dos kg de 25 bolsas. Entolvas, con 25 a 50 submuestras de 2 kilos cada una por cada tonelada o ms a

recibir.Se evala calidad (defectos internos, externos, peso especfico, calidad de fritado)de acuerdo a los estndares de calidad fijados por las empresas. La partidaaceptada se descarga en los galpones de almacenamiento o puede entrardirectamente a fbrica.Limpieza Las papas descargan sobre cintas transportadoras y luego van por canales concirculacin de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y terrones ymediante osciladores se van desechando papas pequeas.Lavado y pelado En esta etapa se lavan y luego pasan a un tanque donde se pelan a travs devapor a alta presin y temperatura, esta operacin toma 20 segundos,posteriormente las papas pasan a travs de cepillos que retiran los restos de piel.Seleccin manual Pasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros, partes podridas odefectuosas de las papas), as como se retiran papas deterioradas en gran partede su superficie.

Lavado y cortado Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a una pistola de aguaque fuerza las papas a gran velocidad a pasar por una trama de cuchillas deforma cuadriculada. Luego de cortada en bastones en la lnea se desechan laspiezas muy finas, cortas o daadas.SeleccinautomticaLos bastones con algn defecto son retirados de la lnea a travs de unequipamiento de clasificacin ptica que selecciona y una mquina con pequeascuchillas corta los defectos y vuelve a la lnea.Blanqueado ysecadoPara el blanqueado las papas pasan a tanques de agua a 82 C durante variosminutos, de esta manera se bloquea la actividad enzimtica y se remueven losazcares reductores. Esto ayuda a mantener constante la cantidad de azcaresque aseguran la consistencia y el color del producto. Luego las papas son

secadas con una corriente de aire.Fritado Las papas son introducidas en una freidora a 200 C de a 5 minutos segn eltipo de papa, de all pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar losrestos de aceite.Congelado Las papas son congeladas a travs de un aire con gas criognico a 39Cdurante veinte minutosEnvasado yalmacenamientoSe pesan e introducen en bolsas y stas luego en cajas de cartn que sonselladas, de all son enviadas a galpones de almacenaje mantenidos a 23C.Si bien la tecnologa y los mtodos de congelacin IQF (congelacin rpida individual) hansido relativamente estables, los desarrollos tecnolgicos ms actuales y que constituyen unimportante progreso en esta industria son: equipamiento para la deteccin automtica de

bastonescon defectos y el corte de los mismos antes de pasar al fritado y la incorporacin de cobertura alapapa en el proceso de fritado (mezcla lquida de almidn de papa, almidn de trigo y protenaslcteas). Esta ltima tcnica, da dos resultados, por un lado aumenta la duracin de laconsistencialuego de la coccin del producto congelado de 5 a 20 minutos, de importancia crucial en larestauracin rpida al mantener ms tiempo la calidad del producto. Y por otra parte, permiteincorporar diversos sabores a la papa frita de mayor relevancia en la obtencin de nuevosproductosde venta a consumidor final.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

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Esta ltima tecnologa no era an generalizada a fines de los aos noventa, ya que si bien en lainstalacin de una nueva planta ella no representa un costo importante si es caro reformar unaviejaplanta. Losfast-food hacen presin por la incorporacin de este desarrollo, pero an no puedenabastecer todos sus locales por la falta de capacidad de transformacin.

II. Situacin internacional y nacional de la papa prefritacongelada1. Situacin internacional1.1. Evolucin del consumoEn los pases desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de papa en losltimos cuarenta aos es el aumento del consumo papa prefrita congelada en detrimento de lapapaen fresco. El congelado es un alimento de gran consumo en los servicios de comida a la vez quetambin se incorpora como producto de conveniencia en los hogares. Un ejemplo paradigmticoloconstituye EE.UU. que, como se sealara, es el pas de origen de las grandes cadenas de

comidasrpidas estrechamente vinculadas al desarrollo de esta industria. En el cuadro N 2 se puedeobservar, la baja continua en el consumo de papa en fresco a partir de los aos 60 que pasa derepresentar las partes del consumo a un poco ms del 30% actualmente.CUADRO N 2: EE.UU., EVOLUCIN DEL CONSUMO DE PAPA. EN KG DE PESO EN FRESCO

/Persona/Ao, 19602000.Ao Fresca Conserva Congelada Deshidratada Fritas aperitivo Total1960 36.7 0.6 3.4 2.2 5.2 48.11970 28.0 0.9 12.9 5.4 7.9 55.11980 23.2 0.9 16.1 4.4 7.5 52.11990 21.2 0.8 21.1 5.7 7.4 56.22000 21.4 0.8 26.2 7.2 7.3 62.9Fuente: USDA/ESR

Entre la dcada del 60 y 70 se observa un incremento del consumo de papa para pur

(deshidratada) y de papas fritas para aperitivo (snacks) que luego se estabiliza, en alrededor del20%del total. La papa en conserva no sufre variaciones importantes. En cambio, el consumo de papacongelada se multiplica varias veces y pasa de representar el 7% de la papa en los 60 ysobrepasael 40% en la actualidad, con un consumo por habitante de aproximadamente 13 kg/ ao en pesodelproducto.Ello se vincula con la incorporacin de la mujer al mundo del trabajo, la jornada continua, labaja de la proporcin del gasto de los hogares destinado a alimentos, y el continuo crecimientodegastos en alimentos fuera del hogar en EE.UU. Estos ltimas, en los 70 representaba un 33%deltotal de gastos en alimentos y en 1999 alcanzaba al 47,5%, (Lin, B. Et al, 2001).La estrecha relacin entre el volumen de mercado de papa prefrita congelada y el destino a losservicios de comida en EE.UU. se puede notar en el Cuadro N 3. Este aumento es deaproximadamente el 60% del total, a mediados de la dcada de los sesenta pasa al 90%, a finesdelde los aos noventa. En este pas un estudio de consumo indica que, en 1994-96, el 98% de papaenfresco se consuma en el hogar, mientras el 88% de papas fritas precongeladas se realizaba fueradelhogar. De este total el consumo en servicios tipofast-foods alcanzaba el 67%, en restaurantes

tradicionales el 13% y en escuelas el 6% (Lin, B. Et al 2001).Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministerio


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de Economa de la Nacin.

6CUADRO N 3: EE.UU., EVOLUCIN DEL MERCADO DE PAPA BASTON PREFRITACONGELADA (en tn) E IMPORTANCIA DE LOS SERVICIOS DE COMIDAS.Ao Total Tasa decrecimiento anual% Destinado al Servicio de

comidas1955 47.875 *---1960 221.445 29 ---1965 485.398 14 631970 951.793 11.9 721980 1.443483 3.9 811990 2.491.408 5.1 861999 3.383.226 3.1 91Fuente: American Frozen Food Institute in ESR.* Las estadsticas de venta por canal se comienzan a registrar a partir de 1964.

As como en EE.UU., Canad, y Japn se incorporan el consumo a travs de las cadenasmultinacionales de fast-food. En Japn con un consumo aproximado per capita y por ao de 2,5kg,el 70% de papa prefrita congelada se adquiere en cadenas defast-food, 15% en restaurantesfamiliares, 5% en negocios de conveniencia (ready to eat), y en supermercados 10% (FAS online,2001).En cambio, en los pases de la UE se observa una mayor diversidad tanto en el consumo percapita, como en la forma y lugar de adquisicin. Inglaterra se distingue en cuanto consumo percapita de papa congelada y volumen total. Le siguen luego Francia y Alemania con un volumendemercado relativamente estabilizado que representa entre y del de Inglaterra. Y finalmentelospases con menor grado de desarrollo relativo y con hbitos de consumo marcadamentediferentes

del anglosajn y de los pases del Norte de Europa, como Espaa e Italia.CUADRO N 4: EVOLUCIN DEL CONSUMO DE PAPAS Y ALIMENTOS CONGELADOSEN KG /PERSONA/ AO. PASES SELECCIONADOS, 1995- 2001Pas Volumen de mercado Consumo / persona Alimentos congelados1995 2001 1995 2001 1995 2001INGLATERRA 651800 952700 11.3 16 44.2 48.9FRANCIA 420000 424000 7.2 7.2 33.5 34.6HOLANDA 92850 102200 6.0 6.4 18.8 21.9DINAMARCA 27630 31500 5.3 5.3 50.2 48.8ALEMANIA 322450 362110 3.9 4.4 23.8 34.3GRECIA 36000 40600 3.4 4.1 sd 19.5ESPAA 92050 112800 2.3 2.9 21.1 22.7ITALIA 79410 94200 1.4 1.6 9.9 12.4Fuente: Elaboracin propia sobre la base de datos de Quick Frozen Review Interational (2002), FAS (2001)

La proporcin del gasto alimentario con destino a comidas fuera del hogar en Europa es,respecto a EE.UU., bastante menor pero s tienen un elevado gasto en productos deconveniencia.En tal sentido la venta de papa prefrita congelada travs de supermercados es mayor que enEE.UU.o Japn. En efecto, en el cuadro N 5, se observa que la venta a travs del canal minoristaalcanzaen Inglaterra y Alemania cifras cercanas al 40%. Mientras Grecia constituye un caso particular,yaque tiene mayor consumo que otros pases mediterrneos, pero este crecimiento en conjunto conlaventa casi exclusiva a servicios de comida es atribuido directamente al turismo.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.


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7CUADRO N 5: VOLUMEN DE MERCADO DE PAPA (En tn) Y CANAL DEVENTA (En %). PASES SELECCIONADOS, 2001Mercado de papacongelada en ton.Pas Canal de venta en %Bastn Otras Distribucin

minoristaServicios decomidaREINO UNIDO 758.200 194.500 40 60ALEMANIA 262.118 100.493 34.5 65.5GRECIA 40.200 400 1 99Fuente:Elaboracin propia en base a datos de Quick Frozen Review International (2002) y Lin, Lucier et al( 2001)*El 67% corresponde a cadenas de comidas rpidas

En tal sentido, la importancia del fast-food en el consumo de papa prefrita congelada tipo bastnpuede observarse indirectamente a travs del nmero de habitantes estimado por local de lacadenaMcDonalds (multinacional ms importante de comidas rpidas9). En el cuadro N 6 se observaque

esta alcanza su mxima expresin en EE.UU., Canad y Japn, con un rango de 22 a 33 milpersonas por local.. As los dos primeros pases que adoptaron esta forma de consumo,constituyenmercados ya maduros y con signos de decaimiento ya que existen varias cadenas ms deimportancia. En segundo lugar, le sigue en importancia Europa, si bien este bloque cuentabastantespases de altos ingresos, est lejos de imponerse este hbito de consumo proveniente de EE.UU..CUADRO N 6: CANTIDAD ESTIMADA DE HABITANTESPOR LOCAL DE MCDONALDS en 2001.Pas o Regin Cantidad de habitantes /local de McDonaldsEE.UU. 22.000CANADA 25.000

JAPON 33.000EUROPA 125.000LATINOAMERICA 332.000ASIA -PACIFICO 500.000Fuente: citado en Plummer, Ch., Makki, S. (2002).

Por ltimo, las regiones de Latinoamrica y Asia Pacfico de bajos ingresos per capita muestranel menor nmero de locales por persona y stos constituyen el principal canal de venta de lapapaprefrita congelada. A diferencia de los pases desarrollados, donde este consumo es una opcindeservicio de comida rpido y barata y no existen diferencias de consumo por estrato social, en lospases en desarrollo este es un hbito que pueden adoptar slo los sectores de medios y altosingresos. Por ejemplo, en Latinoamrica se encuentra que las tasas de crecimiento de locales de

lafirma McDonalds superaron el 20% entre 1995-1999 para luego caer al 0.3% para el perodo1999-2001, Cuadro N 7. El crecimiento de locales est fuertemente vinculado al desempeo de laseconomas y la distribucin del ingreso. En Asia Pacfico el importante incremento se relacionatambin con la existencia de grandes mercados como China e India con muy baja tasa depenetracin de losfast-food. En cambio, la cada en los ltimos aos es menos drstica en lospaseseuropeos que incluyen, adems, el rpido crecimiento de los pases orientales no pertenecientesa laUE. Por ltimo, se observa la notable saturacin de mercado de EE.UU., donde incluso

actualmenteeste hbito alimentario comienza a ser seriamente cuestionado por las consecuencias en la saludenfrentando las firmas los primeros grandes juicios, iniciados por los mismos estudios que


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promovieron la defensa de los consumidores frente a los perjuicios de las compaas de tabaco.9 Esta multinacional en 1999 supera el 50% de las ventas fuera de EE.UU.. La segunda firma en importancia Burger King en esemismoao slo alcanzaba de las ventas en el exterior (Mateos, M.; Capezio, S., 2000).Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

8CUADRO N7: EVOLUCIN EN EL NMERO DE LOCALES DE LA CADENA MCDONALDS YTASA DE CRECIMIENTO, REGIONES SELECCIONADAS, 1995-2001.Nmeros de locales Tasa de crecimientoPases o regin 1995 1999 2001 1995-99 1999-01 1995-01EE.UU. 11368 12629 13099 2.1 1.2 1.8Europa 2597 4943 5794 13.7 5.4 10.6Asia -Africa 2735 6260 7321 18 5.4 13.1Latinoamrica 584 1568 1581 21.8 0.3 13.3Fuente: Elaborado con datos de www.mcdonalds.com

En suma, el consumo de papa prefrita congeladas tiene un importante potencial de crecimiento yse relaciona estrechamente con el desarrollo internacional de losfast-food, y su incorporacinluegocomo producto de conveniencia que sustituye a la papa en fresco en el consumo institucional

(fundamentalmente restaurantes) y en el hogar. En ambos casos, va a estar relacionado ademsdelos hbitos alimentarios, al conjunto de la poblacin que destina una baja proporcin del ingresoalgasto en alimentos y dentro de ste una magnitud importante la dedica al consumo fuera delhogar yproductos de conveniencia.1.2. Evolucin de la produccin1.2.1 La produccin industrialLa capacidad de produccin mundial de papa frita congelada se estima actualmente en al menos9,6 millones de toneladas por ao, Plummer, C. (2002). Algo ms del 85% se concentra en

EE.UU.,Canad, Holanda y Blgica, pases destacados en la produccin del cultivo de papa y con accesoaimportantes mercados de consumo.CUADRO N 8: CAPACIDAD DE PRODUCCININDUSTRIAL ESTIMADA, PASES SELECCIONADOS,EN MILLONES DE TN, 2001.Pases Capacidad de ProduccinMnima estimadaEE.UU. 4.4Holanda 1.6Canada 1.4Blgica 1Fuente: Elaboracin propia en base datos de FAS, USDA (2002),van Vaals, M. (2001) y sitios web empresas.

Las plantas industriales se ubicaron histricamente en lugares cercanos a las zonas deproduccin de papa y se relaciona con la necesidad de aprovisionarse de grandes volmenes demateria prima de bajo valor relativo. Los industriales de EE.UU. consideran que abastecerse amsde 160- 250 km de la fbrica constituye una clara desventaja en costos (USTIC, 1997).En tal sentido, en EE.UU., en 1996 el 80% de la capacidad de procesamiento de papascongeladas (21 plantas) se encontraba en las regiones de produccin de papa en los estados delnoroeste (Idaho, Oregon y Washington) mientras el resto se localizaba en la parte noreste(Michigan, Minnesota, Dakota y Wisconsin). La tendencia fue hacia un mayor crecimiento en elOeste en detrimento del este.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.


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9En Canad las primeras plantas se ubicaron en el este, mientras en los aos noventa las nuevasplantas tendieron a ubicarse ms hacia el Oeste (estados de Alberta y Manitoba) ms cercanashaciala salida al Pacfico. En este pas en 1996 la capacidad de produccin se increment en un 25%alcanzando 1 milln de toneladas, y vuelve a aumentar entre fines de los 90 e inicios de 2000conla construccin de dos plantas (Lamb Weston y Mc Cain) y la ampliacin de otras.En la industria mundial se destacan 5 firmas lderes : Simplot y Lamb Weston originarias deEE.UU.; Mc Cain de Canad y Aviko y Farm Frites de Holanda , Cuadro N9.CUADRO N9: FIRMAS LDERES EN EL MUNDO, NMERO Y UBICACIN DE LAS PLANTAS, 2002Firma Nmero y localizacin de plantas industrialesSimplot (1950) 12 (8 en EE.UU., 2 Australia, 1 Canad y 1 en China)LambWeston (1950)Adquirida en 1988 por Conagra 13 (9 en EE.UU., 2 Holanda, 1 Canad, 1 Turqua)McCain (1956) 30 (5 en Canad, 12 Europa, 8 EE.UU., 3 Oceana y 2 Sudamrica)Aviko (1962) 10 (4 Holanda, 1 Blgica, 3 Alemania ,y UTEs* Turqua y Polonia) Farm Frites (1970) 9 (4 Holanda, Blgica, Francia, Polonia, Egipto y Argentina)Fuente; Elaboracin propia en base a diversos estudios y sitios web de las empresas.

*UTE unin temporal de empresasEn EE.UU., principal pas productor, se observa en las ltimas dcadas una importanteprofundizacin de la concentracin de la industria. En 1982 el nmero de establecimientosdedicados a la produccin de papas prefritas congeladas en forma de bastn (french frie) era de21,en 1992 disminuyeron a 13. En 1996, 4 firmas absorban el 80% mercado de EE.UU. Simplot,Lamb Weston, Ore-IdA y Nestl- Carnation, (USTIC, 1997). Pero la compra de Ore Ida(subsidiariade H.J. Heinz ) por Mc Cain en 1997 y la compra del negocio de papas congeladas de NestlEE.UU. por Simplot, hace que la concentracin se haya reforzado en slo 3 empresas,incorporndose a las existentes McCain.La firma LambWeston, cuyo fundador fue un importante productor hortcola, se caracterizaba

por su especializacin en productos de papa congelada y su carcter fuertemente innovador en laindustria10. En 1988, cuando es adquirida por Conagra inicia un importante proceso deexpansin enEE.UU. a travs de adquisiciones de plantas. Mientras su internacionalizacin comienza amediadosde los noventa hacia Europa ingresando en Holanda con la compra de dos usinas y la realizacindeun joint-venture con una firma especializada en la investigacin y distribucin en papas (conagencias comerciales en 9 pases), luego en Turqua y a fines de los noventa construye unaplanta enAlberta, Canad.La empresa Simplot cuyo fundador como se mencionara tiene origen en la produccin,

comercializacin y la industria de deshidratadora de papa, constituye una empresa bastante msdiversificada que la anterior. En lo alimentario participa en vegetales, frutas congeladas y elnegociode la palta, asimismo en la industria de la carne y comidas preparadas congeladas. Por otro lado,esimportante en el negocio de fertilizantes, la agricultura y otros negocios relacionados. Suinternacionalizacin en la papa congelada se inicia en los noventa hacia Canad, Australia yChina.Y en el ao 2000 realiza una alianza de colaboracin estratgica con FarmFrites Holanda, conelobjetivo de garantizar el suministro a clientes en el mbito internacional dada sucomplementariedad geogrfica. Y, adems, para la penetracin de nuevos mercados y el10 Entre los desarrollos tecnolgicos, adems del cuchillo a vapor para corte en bastn de los aos 50 se destacan: en 1983 el sistemadecorte automtico de defectos y papas cortadas en espiral, en 1989 desarrolla papas cortadas con cscara incorporando un gusto


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tradicional, en 1995 el pur congelado en porciones controladas y en 1996 las papas saborizadas.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

10intercambio de informacin en los temas que hacen al desarrollo de esta industria (sitio webfarmfrites.com).

En Canad, la industria tambin es concentrada, el nmero de establecimientos fue estimado en12 para 1996. Tres firmas dominan el mercado Mc Cain (5 plantas), Cavendish Farms (2plantas) ySimplot (1 planta). Mc Cain es fundada por una familia de importancia en la produccin ycomerciode papa. Esta firma es la que ms rpidamente se internacionaliza, contando ya en los 60 confiliales comerciales. A inicios del 70, a travs de adquisiciones de empresas ingresa enInglaterra,Australia, Holanda y EE.UU.. A mediados de los 80 ingresa en Blgica y Francia y en losnoventaNueva Zelanda, Argentina, Colombia, Polonia y Sudfrica e instala nuevas plantas en Francia eInglaterra.Segn informacin de Mc Cain, su participacin en el mercado mundial de papas prefritascongeladas en 2001 alcanza el 31%, seguida por Lambweston con el 22%, Simplot 17% y elresto30%. La firma produce una amplia gama de productos congelados, destacndose tambin laspizzascongeladas que introduce en el mercado a mediados de los aos 70 y en los 80 cuando ingresaen elnegocio de los jugos.Finalmente, en Holanda se encuentran las dos firmas lderes europeas Farm-Frites y Avikoespecializadas en papas preparadas congeladas, que surgen casi una dcada despus que enEE.UU.

y Canad. Si bien estas firmas aumentaron constantemente su capacidad de produccin, lamisma esalgo menos de la mitad de las tres firmas anteriores. Su expansin se realiz fundamentalmenteenEuropa en los principales pases productores de papa (Blgica, Francia y Alemania) parasatisfacerel mercado de la UE. Recin en los noventa instalan plantas en Polonia, Turqua y fuera deEuropaen Egipto y Argentina. Si bien Aviko instala una nueva planta en EE.UU. a mediados de ladcadadel 90 la misma es vendida a fines de 2001 a la segunda lder del mercado canadienseCavendish

Farms. Mientras Farm Frites como ya se mencionara realiza una alianza estratgica con SimplotdeEE.UU.. En tal sentido estas firmas compiten en el mercado europeo con las filiales de Mc Cainyms recientemente se agrega LambWeston.En suma, durante la dcada de los 90 se verific un importante proceso de reestructuracinindustrial con crecimiento de la capacidad instalada, adquisiciones y joint-ventures, con unatendencia hacia una mayor concentracin de la produccin e internacionalizacin de las firmasfundamentalmente de EE.UU. y Canad en varios casos siguiendo el desarrollo de sus clientes,lascadenas defast-food que incursionan en Europa a partir de los aos 70. Esta modalidad deinversin extranjera directa como seala Dunning, C (1992) adquiere importancia en las ltimas

dcadas y este constituye uno de los casos ms claros en la industria alimentaria.1.2.2. La produccin agrcola


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La papa es una planta anual, y las mejores condiciones de desarrollo del cultivo se encuentranen regiones con veranos de das largos, clidos, poco hmedos y noches frescas; suelos biendrenados y ricos en nutrientes; baja cantidad de precipitaciones pero disponibilidad de agua deriegoy una larga duracin de la estacin de cultivo (superior a los 160 das). En efecto, el tipo desuelo, laduracin del da y la disponibilidad de agua pueden ser limitantes a la productividad del cultivo.Porotra parte, el carcter extractivo de nutrientes del suelo y la posibilidad de contaminacin porenfermedades hace que requiera una rotacin de al menos 3-4 aos con otros cultivos. Elperododesde la plantacin a la madurez y cosecha de los tubrculos vara entre 80 y 150 dasdependiendodel tipo y variedad de papa, la regin de produccin y el perodo de ao en que se cultiva.Almacenada en forma apropiada puede mantenerse entre 9 y 12 meses sin gran prdida decalidad.Por ltimo, los distintos tipos y variedades de papa requieren prcticas de manejo diferentes en

plantacin, riego, fertilizacin y control de enfermedades.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

11La variedad ms utilizada para el destino de papa prefrita congelada en EE.UU. y Canad es laRusset Burbank y en menor medida la Shepody y la Ranger Russet. Estas ltimas de ciclo mscortotienen problemas de almacenamiento y deben ser procesadas rpidamente luego de la cosecha.EnEuropa, si bien la variedad papa destinada a congelados de mayor importancia es la Bintje en laltima dcada se tiende a usar variedades ms adaptadas a los requerimientos del procesoindustrial.

La produccin mundial de papa entre 1960 y 1990 se mantuvo estable en torno a 270 millonesde toneladas. Sin embargo, se registro un cambio fundamental, el aumento de la participacin delospases en desarrollo, del 12% al 38% del total, debido fundamentalmente al crecimiento de lospases en desarrollo de Asia que representan el 8 y 30% respectivamente (Muchnik, E.; Tejo, P.1997).En el cuadro N 10 se puede observar que la produccin mundial en 2001 super las 300millones de toneladas, la tasa de crecimiento anual entre 1995 y 2001 fue de 1,1% en superficiey0.4% en rendimiento. Pero se mantiene la tendencia de mayor participacin de los pases endesarrollo, por las altas tasas de crecimiento anual de la superficie en China (5,4%) e India(3,5%) y

en menor medida por los rendimientos que aumentaron al 1,8% en el perodo 1995-2001.CUADRO N10: PRINCIPALES PASES PRODUCTORES. PRODUCCIN Y RENDIMIENTOS,1995 Y 2001.Produccin en Toneladas Rendimiento en tn/ha Relacin con el Rend.promedio1995 2001 1995 2001 2001Mundo 285,125,808 307,886,519 15.6 16.0 1.0China 45,983,531 66,602,119 13.4 15.1 0.9Federacin Rusa. 39,909,128 31,900,000 12.0 9.9 0.6India 17,401,300 22,142,700 16.3 18.3 1.1Estados Unidos 20,122,000 20,853,180 36.2 40.5 2.5Polonia 24,891,330 20,400,000 16.4 17.1 1.1Ucrania 14,729,400 16,100,000 9.6 10.1 0.6Alemania 10,888,100 10,975,000 31.4 38.6 2.4

Bielorusia 9,504,000 8,000,000 13.1 10.7 0.7Holanda 7,340,000 7,225,000 41.0 45.0 2.8Francia 5,839,000 6,700,000 33.9 39.4 2.5


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Inglaterra 6,406,800 6,650,000 37.5 40.1 2.5Turqua 4,750,000 5,200,000 23.8 24.6 1.5Canad 3,834,000 4,100,000 26.6 24.3 1.5Rumania 3,019,921 4,000,000 12.4 14.8 0.9Irn 3,074,095 3,500,000 21.5 20.0 1.3Bangladesh 1,468,400 3,216,000 11.2 12.9 0.8Espaa 3,913,800 3,062,000 19.0 27.9 1.7

Japn 3,365,000 2,980,000 32.4 30.4 1.9Brasil 2,692,234 2,865,080 15.2 18.7 1.2Blgica -Luxemburgo 2,366,860 2,700,000 42.4 41.5 2.6Colombia 2,891,240 2,697,980 16.2 16.6 1.0Per 2,368,441 2,545,810 9.8 11.3 0.7Argentina 2,427,742 2,050,000 27.4 27.3 1.7Italia 2,080,896 2,000,000 23.3 25.0 1.6Kazakhstan 1,720,800 2,000,000 8.5 12.1 0.8Fuente: Elaboracin propia sobre la base de datos FAOStatMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

12En 2001 China, principal productor mundial, alcanza 66 millones de tn y los 5 primeros pases

productores superan un volumen de produccin anual de 20 millones de toneladas y abarcan el50%de la produccin mundial, y un conjunto de 25 pases representa el 85% del total.Los pases en desarrollo con un consumo promedio de papa por habitante y por ao de 14 kg enAsia, 8 kg en frica y 24 kg en Amrica Latina han dedicado el incremento de la produccin alaumentado el consumo de papa en fresco en la alimentacin de la poblacin. A diferencia de lospases desarrollados que alcanzan a 86 kg en Europa y 63 kg Amrica del Norte (CIP, FAO).La produccin de papa mundial con destino industrial pas de 4% en 1960 a 7% en 1994, esdecir, un volumen de aproximadamente 19 millones de toneladas (Muchnik, E.; Tejo, P. 1997).Laproduccin industrial se concentra en los pases desarrollados, donde el volumen dedicadoactualmente a ella supera el 50% en EE.UU., Holanda, Blgica y Canad. Dentro de ste el

destinoa papa prefrita congelada representa alrededor del 60 % en EE.UU. y ms del 80% en Holanda,Blgica y Canad. Estas cifras son menores en otros pases desarrollados aunque importantesproductores de papa, por ejemplo en Francia el volumen destinado a industria alcanza el 18% ydeste el 55% se dirige a papa congelada (estimaciones con datos de USDA, van Vaals, M.,Vanderberg, J.; Burafuta, E, Mrio Agricultura Blgica y Francia). Por otra parte, es precisodestacarque Holanda, principal productor europeo de papa congelada, importa aproximadamente 30%depapa fresca para abastecer a la industria de pases vecinos (Alemania, Blgica y en menormedida

Francia) y que en aos de problemas excepcionales en la produccin como 1999 alcanz el40%,(van Vaals, M., 2001)En el cuadro N 10 se observa que los pases citados en el prrafo anterior (resaltados ennegrita) figuran entre los 20 primeros productores, siendo los nicos que ms que doblan elrendimiento promedio mundial alcanzando entre 38.6 y 45 tn /ha a excepcin de Canad (1,5).Y laindustria de papas prefritas congeladas en los pases desarrollados se abastece de productoresconun rendimiento promedio de 60 tn/ ha (informacin de firmas procesadoras).La diversidad de rendimientos es una expresin indirecta de la diversidad de recursos naturales

y tecnologa utilizada. En tal sentido, en los pases desarrollados la tecnologa aplicada alcultivo sepuede considerar en el estado del arte, las prcticas incluyen laboreo y cosecha mecnica,


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utilizacin masiva de semillas certificadas (libre de enfermedades), riego, utilizacin intensivadefertilizantes y pesticidas as como tratamiento poscosecha a la vez que poseen infraestructuraadecuada de almacenamiento.En tal sentido, un cultivo de alta productividad se caracteriza por costos de produccinrelativamente elevados frente a otros cultivos extensivos. Adems, por la utilizacin demaquinariasque no pueden ser empleadas en otros cultivos y un conocimiento importante ya que una de laslimitantes al rendimiento y calidad del cultivo depende de un buen manejo del riego y laaplicacinde agroqumicos. Estas condiciones son an ms importantes en el caso de la papa destinada apapaprefrita congelada con requerimientos especficos de materia prima y susceptibilidad de lasvariedades utilizadas a dficit o exceso de agua. En efecto, como se mencionara al inicio unaspectoclave en este cultivo es la disponibilidad de agua de riego.1.2.3. Articulacin industria/productores agrcolas

La forma ms usual de aprovisionamiento de la materia prima por parte de los industriales es atravs de contratos anuales con los productores agrcolas. Los contratos incluyen habitualmente:lalocalizacin donde se va a desarrollar el cultivo; obligaciones del productor en prcticas deproduccin y cosecha; evaluacin del cultivo por parte de la industria en determinadas etapasdelMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

13cultivo; forma de almacenaje; perodos y forma de entrega; precio asociado a bonificaciones ydescuentos por mayor o menor calidad del cultivo; criterios de rechazo del producto; y lasobligaciones legales de cada parte. En EE.UU. esta forma de acuerdo abarcaba el 75% del

aprovisionamiento en 1996 (USTIC 1997) y, en Francia en 2001, el 76% del volumen deproduccin de papa todo destino, (Mrio Agr., 2002).En EE.UU., adems de los contratos mencionados como principal fuente de aprovisionamiento,se encuentra una multiplicidad de tipos de acuerdos que podran extenderse a otros pasesteniendoen cuenta que operan las mismas firmas industriales. Entre ellos se informa la existencia decontratos plurianuales y contratos abiertos. En el primero se especifican las cantidadesanualmente yen el segundo las transacciones se realizan en el mercado abierto, en la poca de desarrollo delcultivo. Adems, se agregan asociaciones de la industria con el productor agrcola, donde partedelcosto de produccin del cultivo es solventado por la primera. Tambin se registran casos dealgunosprocesadores que se transforman en clientes de los productores al realizar acuerdos en los cualesseles paga a stos por llevar a cabo el cultivo siguiendo prcticas especificas, el industrial asumelosriesgos y beneficios de la produccin y la venta del producto, y el productor recibe incentivospordesempeo en la produccin. Por ltimo, tambin existe la integracin vertical de la industria deuna pequea parte del abastecimiento, (USITC, 1997)En los pases desarrollados, si bien con diferentes matices existen organizaciones que renen atodos los actores de la cadena del cultivo como los consejos interprofesionales de mbito

nacional(UE) u organizaciones provinciales por producto (EE.UU., Canad) financiadas directamentepor


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los actores involucrados de manera obligatoria en EE.UU. o mediante tasas parafiscales enalgunospases de la UE. A travs de estas instituciones, con distintos grados de intervencin se pretendedisminuir las asimetras de informacin y aumentar el poder de negociacin de los actores msvulnerables de la cadena, en particular, los productores agrcolas. En sus inicios estasinstitucionesfueron construidas para estabilizar mercados e ingresos, actualmente se agrega aumentar lacompetitividad de la cadena. Estas organizaciones participan en el desarrollo del mercado delproducto, en investigacin, fijacin de estndares o grados de calidad, publicidad, promocin,difusin de informacin y representacin del sector. En el caso de EE.UU. por ejemplo la leyagrcola de commodities perecederas (1930) promueve el fair trade requiriendo en este caso la informacin de los trminos de los contratos (a compradores y vendedores) y proveemecanismosformales e informales de resolucin de conflictos fuera de la justicia civil, asegura que se paguerpidamente a los vendedores, entre otras medidas. Asimismo en todos los pases existen, comoenotros productos, normas precisas de comercializacin y mercados relevantes estos pueden ser

provinciales o nacionales segn el pas, pero sin fijacin de precios. Adems, los productores sebenefician por distintos programas de asistencia que ayudan a estabilizar los costos deproduccin yprecios y pueden incluir desde crditos, seguros, asistencia a desastres, obras de riego hasta losprogramas de promocin en los mercados domsticos y externos.De todos modos, la gran expansin de las relaciones contractuales no se da sin conflictos, y eneste sector tanto en EE.UU. como en Canad se registraron procesos de deslocalizacin y unaimportante cada de productores agrcolas con aumentos de la escala de la produccin (USTIC,1997). En Holanda, la recurrencia de conflictos y el menor inters de los productores en estemercado por sus bajos precios llevaron a importar grandes volmenes de papa con destinoindustrial.Por ello, la mejora en la calidad de las instituciones tanto de aquellas creadas por las polticas

como aquellas inspiradas en el mercado es un tema de constante preocupacin en los pasesdesarrollados. En particular, la identificacin de medidas capaces de facilitar ajustes eficaces yequitativos a la evolucin del mercado y cuales son las condiciones de intervencin de lospoderesMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

14pblicos para garantizar el respeto de las reglas de juego, preservar los intereses de las PyMES yconservar el dinamismo y flexibilidad que aportan al sistema, Avarmaete, U, Cook, R., Greer,G.Valseschini, E. (1997). En tal sentido, estos autores citando a Deakin,, S. y Wilkinson, F.sealan

que se debera acordar un rol crucial a los mecanismos de coordinacin que permitanreglamentar elpoder comercial limitando la competencia destructiva y contribuir a favorecer la confianzaentrelas partes y mejorar el bienestar general.1.3. Evolucin del comercio internacional1.3.1 Evolucin de las exportacionesLas exportaciones de papa prefrita congelada se pueden rastrear a mediados de los aos 70 conun volumen de 16 mil tn., stas sobrepasan las 500 mil tn una dcada ms tarde y alcanzan unmilln de toneladas en 1990 (Faostat). Para los aos siguientes se utiliza la Base de DatosTradstat-

DIALOG, que incluye 29 pases que son altamente representativos del comercio mundial.11En el Grfico N1 se puede observar que el volumen de las exportaciones en la dcada del


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noventa se ha triplicado superando las 3 millones de toneladas y cerca de los 2 mil millones deUS$en valor. La tasa de crecimiento en volumen fue del 9,7% anual en el perodo 1990-2001mientrasque en valor se increment a un ritmo de 7,7 anual. En el grfico N2 se puede distinguir que elpromedio de precios hasta mediados de la dcada fue de 738 US$ por tn (con un pico en 1995)mientras en el perodo 1996-2001 este se situ un 10% por debajo en 666 US$/tn.GRFICO N1: EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE PAPAPREFRITA CONGELADA EN VOLUMEN Y VALOR. PASESTRADSTAT, 1990-2001.Fuente: Elaboracin propia con datos base Tradstat.11Los pases que integran la base de datos DIALOG-TRADSTAT son: Argentina, Australia, Austria, Blgica-Luxemburgo, Brasil,Canad, China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Hong Kong, Indonesia, Irlanda, Italia, Japn, Holanda, NuevaZelanda,Noruega, Portugal, Sudfrica, Corea del Sur, Espaa, Suecia, Suiza, Taiwn, Inglaterra y EEUU.0500000100000015000002000000250000030000003500000

199019911992199319941995199619971998199920002001Miles de US$0500000100000015000002000000250000030000003500000ToneladasVolumen Valor

Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

15GRFICO N2: EVOLUCIN DEL PRECIO DE PAPAPREFRITA CONGELADA EN US$ /tn , 1990-2001.Fuente: Elaboracin propia con datos base Tradstat.

Los principales pases exportadores son Holanda, Canad, Blgica y Estados Unidos quecoinciden con los primeros productores y abarcan el 87% de las exportaciones en 2001. En elGrfico N 3 y N 4 se observa que si bien Holanda mantiene el primer puesto como pasexportador, con alrededor del 30% del valor de las exportaciones, es a su vez el que registramenorcrecimiento de las exportaciones en volumen y valor en el perodo 1990-2001 con tasas de 3% y

6%respectivamente. En tal sentido, se destaca Canad que registra una tasa de crecimiento anual dealrededor de 18% en volumen y valor, seguido de lejos por Blgica que crece a una tasa de 7%envalor y 11% en volumen. Mientras EE.UU. crece a una tasa del 8% en valor y volumen. Esdecir,que frente al aumento de las exportaciones a tasas de 9% y 7% en volumen y valor Canad es elnico pas que gana mercados, Blgica y EE.UU. se mantienen y Holanda pierde posiciones.GRFICO N3: PRINCIPALES PASES EXPORTADORES DE PAPA PREFRITACONGELADA. EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES, EN VALOR, 1990-2001.Fuente: Elaboracin propia con datos base Tradstat.40050060070080090010001990


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19911992199319941995199619971998199920002001US$/ton

01000002000003000004000005000006000007000008000009000001990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Miles de dlaresHolanda Canada U.S.A. Belgica -LuxMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

16GRFICO N4: PRINCIPALES PASES EXPORTADORES DE PAPA PREFRITA

CONGELADA. EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES, EN VOLUMEN, 1990-2001.Fuente: Elaboracin propia con datos base Tradstat.

Es de destacar la fuerte orientacin exportadora de Holanda y Blgica con ms del 80% de suproduccin, asimismo de Canad que supera el 60% en el ao 2001. Mientras que para EE.UU.alcanzan el 15% de la produccin. Los nuevos pases exportadores netos que aparecen luego demediados de los noventa son la Argentina, Polonia y Nueva Zelanda y se ubican en 2001 en lospuestos 8, 5 y 10 respectivamente segn datos de Faostat.1.3.2. Evolucin de las ImportacionesEntre los principales pases importadores se encuentra en primer lugar EE.UU. (que es a la vezel cuarto exportador mundial), seguido de Japn y luego Alemania, Francia e Inglaterra que sonlostres principales mercados de la UE, este conjunto de pases dan cuenta de aproximadamente el

70%del valor de las importaciones registradas por la base pases Tradstat.GRFICO N5: PRINCIPALES PASES IMPORTADORES DE PAPAPREFRITA CONGELADA. EVOLUCIN DE LAS IMPORTACIONES, ENVALOR, 1990-2001.Fuente: Elaboracin propia con datos base Tradstat. *De Alemania se cuenta con informacin desde 1997.0200000400000600000800000100000012000001990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001ToneladasHolanda Canada Belgica -Lux U.S.A.01000002000003000004000005000006000007000001990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Miles de dlaresItalia Japon Inglaterra Alemania Francia U.S.A.


17GRFICO N6: PRINCIPALES PASES IMPORTADORES DE PAPAPREFRITA CONGELADA. EVOLUCIN DE LAS IMPORTACIONES, ENVOLUMEN, 1990-2001.Fuente: Elaboracin propia con datos base Tradstat..*De Alemania se cuenta con informacin de 1997.

En los grficos N 4 y N 5 se puede observar el significativo crecimiento de las importacionesde EE.UU., stas se incrementaron en la dcada del noventa a un ritmo anual cercano al 20%.Es


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decir, ms que doblaron su tasa de exportaciones de alrededor de 8% anual. Por otra parte, losotrospases en volumen crecen a una tasa que oscila entre el 4% y 6% en el curso de la dcada, envaloreste rango vara entre 0.6% y 2.7% a excepcin de Japn que lo hace al 4.5% por registrar unamenor cada en los precios de importacin.Los nuevos pases importadores en la dcada del noventa son un conjunto de pases asiticos yde pases latinoamericanos. Los primeros suman en 2001 aproximadamente 120 millones deUS$ esdecir que superan slo a Italia, pero a diferencia de este pas registran un crecimiento notable.Entrelos pases latinoamericanos (que a excepcin de Brasil no figuran en la base Trasdtat) sedestacancomo importadores Brasil, Mxico, Venezuela, Chile, Trinidad-Tobago, Guatemala, Uruguay yCosta Rica que suman importaciones por alrededor de 150 millones de US$ en 2001,correspondindole a Brasil y Mxico cerca del 70% del total, segn datos de Faostat.En tal sentido, se puede observar que los entre los productores, exportadores e importadores

ms tradicionales se encuentran los pases desarrollados del NAFTA, la UE. El Japn, otrospasesdel sudeste asitico y los latinoamericanos muestran un crecimiento de las importacionesestrechamente vinculado a la expansin de las cadenas internacionales defast-food, donde laArgentina es el nico exportador neto.Las corrientes comerciales ms importantes son de Holanda y Blgica hacia los otros pases dela UE, Cuadro N 11. Canad con sus plantas de procesamiento situadas en su mayora en lazonacentral y este del pas vende el 87% de sus exportaciones hacia el este de EE.UU. (principalescentros de consumo) y representa el 99% de las importaciones de este pas, adems en losltimosaos ha ido creciendo su participacin en los pases asiticos. Por ltimo, Estados Unidos desde

susfbricas en el oeste se posiciona como principal exportador hacia Japn (80% de susimportaciones), otros pases del sudeste asitico y luego Amrica Latina con Mxico a la cabezaque representa el 60% de ese destino.01000002000003000004000005000006000007000001990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001ToneladasU.S.A. Francia Alemania Inglaterra Japan Italia


18CUADRO N11: DESTINO DE LAS VENTAS DE LOS TRES PRINCIPALES PASESEXPORTADORES, 2001ImportadoresExportadoresUE EE.UU. JAPON SUDESTEASIATICOAMERICALATINAHOLANDA 86 5CANADA 87 6EE.UU. 47 33 10Fuente: Elaborado en base a datos Tradstat

En sntesis, los pases desarrollados del NAFTA conforman el primer bloque exportador neto

que dirige sus ventas hacia los pases asiticos y Mxico que forma parte del acuerdo de libre


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comercio. Le sigue con mucha menor importancia la UE que vende hacia Amrica Latina.Mientraslos pases importadores netos se sitan en los pases asiticos y Amrica Latina. Dentro de lospases asiticos, Japn ha estabilizado sus compras en los ltimos aos y las mayoresexpectativasde crecimiento se colocan en China12 e India con un incipiente desarrollo de las cadenas defastfood,y un aumento menor en los dems del sudeste asitico. En tanto en Amrica Latina, laexpansin del mercado de losfast-food como se mostr, va a depender de: el crecimiento de suseconomas; la baja en el desempleo; el aumento del nivel de ingresos de la poblacin, sudistribucin y, el descenso de la proporcin del gasto destinado a alimentacin. Esto a su vezpuedepotenciar el crecimiento de estos productos de conveniencia en el hogar.

2. Situacin nacional y regional2.1. Evolucin del consumoEl principal consumidor de papas prefritas congelados lo constituye el mercado institucional ydentro de ste el segmento defast- food dominado por cadenas multinacionales, en particular

McDonalds para el MERCOSUR13. En Amrica Latina, la entrada de estas cadenas se registraenlos aos 80 perosu gran crecimiento tiene lugar a partir de los aos noventa. As, en 1993 seregistraban 17 locales en la Argentina y 100 en Brasil, en 1996 el conjunto del MERCOSURcontaba con 308 locales con ms del 60 % localizados en Brasil, Cuadro N 12. Mientras, en elperodo 19962001 el nmero de establecimientos se multiplica por 2.7, y Brasil participa conel70%. Dentro de los pases limtrofes, Chile constituye el mercado de consumo ms importante.CUADRO N 12: CANTIDAD DE LOCALES DE FAST-FOOD DELAS PRINCIPALES CADENAS MULTINACIONALES , PASESLATINOAMERICANOS SELECCIONADOS, 1996-2001.Pases Locales McDonalds1996 2001Argentina 88 211Brasil 204 588Uruguay 15 32Paraguay 1 11Chlle 25 76Bolivia -- 8Per 2 17Fuente: Elaboracin propia con datos de la firma, sitios web.12 En 1997 se estimaban las ventas de losfast-foods en un poco ms de 3600 millones de US$, y estudios de mercado sealaban queestetipo de consumo crecera a una tasa mayor del 46% en los siguientes tres aos, (Cee, J. ; Theiler, S. 1998)13 En el ao 2001 la cadena Burger King segunda en importancia cuenta con 31 locales en el MERCOSUR y el 80% se localiza en laArgentina.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministerio

de Economa de la Nacin.19Segn datos proporcionados por la industria, el consumo actual del mercado interno gira entorno 700 gramos /por persona/ ao (con una cada importante estos dos ltimos aos), mientrasenBrasil alcanza 585gr y en Chile 959 gr, pas que presenta un mayor hbito de consumo dehortalizascongeladas en general. La magnitud de Brasil se hace ms importante teniendo en cuenta quesloconsumen alrededor de 15 kg de papa en fresco, frente a ms de 60 kg en los otros dos pases.Espreciso mencionar que la informacin sobre consumo no es muy precisa debido a que no existen

relevamientos peridicos sobre el mercado institucional a diferencia del canal desupermercados,


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que constituye en este caso una parte menor del consumo total14.Hasta mediados de los 90 los locales defast-food de la Argentina se abastecan de papa enfresco y papa congelada. La primera comprada directamente a los productores y en el segundocasola mayor parte importada. Pero el gran crecimiento de estas cadenas en el MERCOSUR atrae lainversin en el procesamiento de papa destinada a este sector.

2.2. Evolucin de la produccin2.2.1 La produccin industrialLa industria est constituida actualmente por filiales de dos firmas multinacionales Mc Cain yFarm Frites -lderes en el mercado mundial- y un pequeo nmero de PyMES. La capacidad deproduccin en 1994 era de 5000 tn, en 1998 de alrededor de 72000 toneladas y en 2002 superalas200 mil toneladas, es decir, un 0,2 % del total mundial. El incentivo mayor a la instalacin deestasempresas fue el mercado del MERCOSUR y su entrada es un posicionamiento estratgicodentrodel grupo de las cinco principales firmas. Adems del crecimiento explosivo del mercado a

iniciosde los noventa, la estabilidad y la desregulacin de la inversin extranjera directa funcionancomofactores complementarios de atraccin.La primera planta de procesamiento de papas congeladas es construida en Munro, a fines de ladcada del 70, por un importante productor agrcola del sudeste bonaerense. Este productorcontabacon un acuerdo de abastecimiento a la cadena Burger King y convencido de la importancia de laevolucin del consumo hacia productos industrializados, pone en marcha esta industria. Ainicios delos 90 esta fbrica fue vendida por los herederos del propietario a dos inversores con industriaen

otros sectores (construccin y petrleo). La escasa experiencia en el sector de los nuevosdueos, lainstalacin de un competidor muy importante y el inters existente de firmas multinacionales enelrubro hace que a mediados de la dcada del noventa realicen un joint-venture con la lderholandesaFarmFrites. A partir de este acuerdo instalan nuevos equipamientos y doblan la capacidad deelaboracin en 1996, y finalmente la firma multinacional compra la empresa en 1999 y sucapacidadactual de procesamiento de 22 mil toneladas de producto terminado.La segunda firma presente en Argentina es Mc Cain, primera en el mercado mundial de papabastn prefrita congelada y con un acuerdo con McDonalds para el MERCOSUR. En 1995construye una planta en Balcarce, una de las principales regiones de produccin de papa. Estaempresa luego de varios estudios decide su instalacin en la Argentina dada sus mejorescondiciones para el cultivo frente a la opcin de Brasil como mercado ms importante, pero condificultades en la produccin extensiva de papa y, gran variabilidad de precios en el mercado en14 La consultora CCR seala un volumen de ventas en supermercados, de 24 tn en mayo de 1995 y 51 ton en mayo de 1996 lo queindicael crecimiento del mercado en esos aos y que contina hasta 1997, Revista Mercado agosto de 1996 y Noviembre de 1998. Detodasmaneras se debe sealar que en la Argentina, a partir de la instalacin de la industria y con el estancamiento en el nmero de localesdefast-food a partir de 1998 re increment el canal de venta a restaurantes tradicionales por el importante esfuerzo de ventas ydistribucinque realizaron las firmas.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. Pre

II. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

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fresco. En tal sentido, la calidad y los costos de produccin fueron ms determinantes paradefinir ellugar de abastecimiento que el costo de transporte del producto final al mercado principal.Si bien existe una diferencia de capacidad de elaboracin de casi 10:1 las dos empresasmostraron un proceso de crecimiento notable y prevn mejoras en la eficiencia. Mc Cain luegodesu instalacin aument la capacidad de elaboracin de 5 a 7 tn/hora y luego a 12 tn/hora ainicios de2000. A fines de 1999 comenzaron la ampliacin de la planta y alcanzando a 27 tn/hora en 2001con una capacidad de elaboracin de aproximadamente a 400 mil tn de papa en fresco. En talsentido, esta planta est en el estado del arte en el mbito internacional en cuanto aequipamiento ycapacidad instalada. En ambas firmas se aplican sistemas de control de calidad en un casocuentacon certificacin ISO 9001 y en ambas se aplica el mtodo de control de puntos crticos(HACCP).Las empresas tambin invirtieron en capacidad de almacenamiento de materia prima,

aproximadamente para 150 mil tn. La importancia de la misma est ligada a la exigencia decalidadde la papa y la inexistencia de infraestructura adecuada de los productores agrcolas o deempresasprestadoras de servicio a stos. Esta es una diferencia importante respecto a los pasesdesarrolladosdonde los productores tienen a cargo el almacenamiento (propio o por alquiler del servicio) yreciben un diferencial de precio segn la poca de entrada a la planta. En tal sentido, esto es unproblema para las firmas industriales en la medida que la calidad de la materia primaalmacenadadepende de las condiciones que tuvo el cultivo y su cosecha. As, los productores locales notienen

el mismo incentivo para modificar las condiciones de produccin si ellos no toman a cargo estaetapa.Asimismo las firmas invirtieron en capacidad de almacenamiento de producto final manejandoun stock que les permite atender de manera eficiente los clientes, una de las firmas tiene encmarasfrigorficas el equivalente a un mes de produccin. Adems de instalaciones en los pases dedestinode las exportaciones.En cuanto a su vinculacin con los clientes, los acuerdos que tienen las firmas industriales paraabastecer losfast-food locales o del MERCOSUR son el eje a travs del cual se organiza laproduccin de la planta. Las exportaciones constituyen alrededor del 60% de las ventas de lasempresas, cuadro N 13. En dichos acuerdos, se fijan las condiciones de calidad, cantidad,

forma ymomento de entrega de los productos. Losfast-food exigen un bastn de papa determinado (encolor, forma, largo, contenido de materia seca, rendimiento en la fritura, cantidad de bastonesporembalaje, temperatura de entrega) con tolerancias mximas en defectos. En el caso en que laentregano cumpla las condiciones exigidas el pedido es rechazado. Adems, estas firmas realizaninspecciones en la planta y en zonas de cultivo. En uno de los casos, se trabaja con costosabiertos,es decir, la empresa industrial le presenta a la firma defast-food sus costos de produccin msunmargen. De esta manera, esta ltima puede cuestionar o colaborar para una disminucin decostos, porejemplo en 1998 se opinaba que el costo de aprovisionamiento de papa poda serdisminuido por la industria (entrevistas afast-food).


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Los otros clientes son el resto del sector institucional (fundamentalmente los restaurantes), enmenor medida las cadenas de super e hipermercados y produccin para terceros (otras industriasocadenas minoristas). Entonces, con base principal en los acuerdos con losfast-food se realiza laplanificacin de la produccin de las plantas, con una estimacin anual que sirve paradeterminar elvolumen de papa fresca necesario, y luego planificaciones mensuales y semanales que permitenajustar la produccin a los pedidos.La distribucin y el transporte de los productos pueden ser propias o tercerizadas, con unaorganizacin diferente segn el tipo de cliente, las firmas industriales y el destino local oregional.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

21En tal sentido, existen acuerdos con empresas industriales o de servicios que transportan oalmacenan otros productos congelados por ejemplo carne, pescado o helados. En efecto, lasfirmas

procesadoras de papa sealan que se encuentra en el mercado local un exceso de capacidad, paradistribuir o almacenar productos. Respecto al transporte internacional si bien en el caso deldestinoBrasil est dominado por una firma no se verifican problemas logsticos15.En sntesis, la industria instalada en la Argentina con una estrategia regional, cuenta conplantas modernas, una capacidad de produccin ampliada recientemente y no registranproblemasde infraestructura logstica. Actualmente existe una capacidad ociosa importante. Esto esproductode la conjuncin de un crecimiento del consumo menor al esperado en los ltimos aos y,dificultades en el abastecimiento de materia prima, por precio y calidad, frente a la competenciade

la UE por sobreproduccin (y que son las mismas firmas que arbitran la produccin y el destinoenel mercado internacional). De todos modos, sta es una industria que se caracteriza por ciclos yaque cuando la capacidad existente comienza a tener restricciones para atender la demanda seconstruyen nuevas plantas que por caractersticas tecnolgicas y de eficiencia econmica son degran escala, por lo cual generalmente tienen un perodo con capacidad ociosa. A su vez sepresentancoyunturas que tienden a bajar los precios cuando se combinan situaciones de exceso decapacidadde produccin industrial y sobreproduccin de materia prima como ocurri en el ao 2000 enlosprincipales pases productores del NAFTA y la UE.

2.2.2. La produccin agrcolaLa produccin comercial de papa en la Argentina se registra a inicios de 1900, entre el fin de ladcada del 30 y la del 60 la superficie gir en torno a las 200 mil ha, a partir de all empieza a decrecer y en los noventa se sita alrededor de las 100 mil ha. A mediados del setenta, seemprendeun perodo caracterizado por la adopcin masiva del riego complementario, la fertilizacin y laexpansin de la variedad Spunta. De esta manera la gran contraccin de la superficie no afectlaproduccin, aunque esta fluctu de manera importante y en los noventa oscil entre las 2 y 2,5millones de toneladas en los ltimos aos, Grfico N 7GRAFICO N7: EVOLUCIN DE LA SUPERFICIE Y PRODUCCIN DELCULTIVO DE PAPA, 1980-2001.Fuente: Mosciaro, M. 2002, con informacin de la SAGPyA (1980-1996/97) y FAO (campaas 1997/982000/01)15 Para una de las empresas el costo del flete para un producto puesto en Brasil es de alrededor del 10% de su costo total, y sealaque tal


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vez con mayor competencia este podra disminuir.020406080100120140

80/8181/8282/8383/8484/8585/8686/8787/8888/8989/9090/9191/9292/9393/9494/9595/9696/9797/98

98/9999/0000/01Miles de ha 0600120018002400300036004200Miles de tnSuperficie ProduccinMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

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En este cultivo se observa una especializacin e intensificacin de la produccin, con unaumento constante de los rendimientos que superan las 27 tn/ha en los ltimos aos.La produccin en sus inicios estaba localizada en los cinturones hortcolas de las principalesciudades, pero el desarrollo del transporte y la extensin del cultivo producen unadeslocalizacinhacia el sur de Santa Fe, primera zona productora del pas. Durante los aos 40 una epifitia dephytophtora y la dificultad para la produccin de semillas hace que productores de esa regin sedesplacen al sudeste bonaerense. Donde la fertilidad de los suelos, las condiciones climticas ysanitarias beneficiosas a la produccin del cultivo, de la semilla a lo que se agrega la posibilidaddealmacenamiento a campo, favorecen esta regin. As en los aos 70 sta es la principal zonaproductora, del pas Cuadro N 1316. A partir de finales de los aos 80 el sudeste bonaerense

iniciaun proceso de reduccin de la superficie17 y se expande en la zona de Crdoba. As en la dcadadelnoventa la participacin relativa en rea disminuye del 62% al 38% en Buenos Aires, mientrasCrdoba aumenta del 13% al 55%. De todos modos, dadas los diferentes rendimientos de estaszonas estimados en 37,5 tn/ha en el sudeste y 25 tn/ha en Crdoba hace que la participacin enlaproduccin no disminuya en la misma magnitud que la superficie.CUADRO N 13: PRINCIPALES PROVINCIAS PRODUCTORAS DE PAPA, PARTICIPACINRELATIVASanta F Buenos Aires CrdobaAos Superficie Produccin Superficie Produccin Superficie Produccin1970 11 6 62 75 8 6

1980 7 4 62 71 13 111994/95- 1996/97 5 2 38 55 45 33Fuente: Mosciaro, M.(2002), con informacin de la SAGPyA, Secr. Provinciales y Asociaciones de Productores de papa.


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El proceso de deslocalizacin de los aos 90 a diferencia del anterior no es de orden biolgicosino ms bien econmico. Adems de la situacin planteada en el sudeste, de costos deoportunidadfrente a otros cultivos. Las caractersticas agroecolgicas (en particular suelos) propias de lareginde Villa Dolores (Crdoba) dan una apariencia blanca o limpia a papas de la misma variedadqueobtienen un sobreprecio por origen18. Esto ha llevado a que en otras zonas particularmente elsudeste a procesar o maquillar la papa (clasificacin, lavado, secado y espolvoreo contosca).Los cambios registrados en la produccin frente a un consumo en fresco declinante hacen quelos precios muestren una tendencia decreciente y con una prdida del comportamiento cclicosobretodo en los aos 90 con menor variabilidad entre y dentro de aos, Grfico N 8. Ladisminucin dela inestabilidad entre aos se atribuye al proceso de deslocalizacin de la produccin y laprdida de

hegemona del sudeste bonaerense.GRAFICO N 8: EVOLUCIN DE LOS PRECIOS MENSUALES DE PAPA,MCBA, PESOS /KG EN MONEDA CONSTANTE DE DICIEMBRE DE 2001.16 De todos modos, es preciso sealar que se produce papa en 15 provincias y que stas tienen diferente calendario de ofertavinculado ala poca de plantacin y comercializacin. De acuerdo, a esta clasificacin las principales provincias oferentes son: Tucumn;semitemprana, Crdoba; semitarda, Buenos Aires y tarda, Crdoba.17 En 1988/89 se registr una cada abrupta de los precios de la papa y un aumento de los precios de cereales y oleaginosas quecontrajoinmediatamente la superficie destinada, que posteriormente continuara.18 Los precios registrados en el mercado central entre 1997 y 2001, muestran que el precio recibido por mercadera con algn tipo deproceso fue en promedio un 38% superior a la papa sin tratar de la misma variedad y origen, pero ste fluctuaba entre el 10% y 70%.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

23Fuente: Mosciaro, M.Mosciaro, M.(2000, 2002) en un estudio sobre las perspectivas a medio y largo plazo de laoferta de papa en fresco con relacin a la demanda, con distintos escenarios, demuestra queconsiderando la produccin bajo las caractersticas actuales (composicin varietal y formas depresentacin) los precios continuaran con una tendencia a la baja. Si bien el tipo de cambiofavorece la exportacin, en tanto la calidad no se adecue a los requerimientos externos, lasventasdependern fundamentalmente de que los pases vecinos, no puedan responder a su demanda. Yconsiderando una estabilizacin con los aos de mayor exportacin, sta difcilmente provoqueaumentos de precios en el mercado interno superiores al 10%. En tal sentido, la autora sealaque sibien una disminucin de costos unitarios por incorporacin de tecnologa es una estrategia

bsicapara aumentar la ventaja competitiva en la regin, esta situacin tambin puede estar lejos derevertir la tendencia a la baja ya que, aunque la superficie disminuya como lo hace en menorproporcin que la productividad, los precios pueden volver a descender. Entonces, los esfuerzostendientes a incrementar los rendimientos exigen paralelamente una mayor coordinacin de losdistintos actores de la cadena de tal manera de poder ampliar el mercado interno y externo.En cuanto al destino de la produccin hasta los aos noventa el consumo en fresco alcanzabaaproximadamente el 90%, el porcentaje restante era destinado a la produccin de semilla y unaproporcin mnima a la exportacin y a la industria, Della Vedova, O. Et al (1980) y Penna, etal(1993).En el cuadro N 14 se puede observar el crecimiento del destino industria durante losnoventa, de menos de 1% a 10% a finales de la dcada, debido en su mayor parte a la demandadelas firmas productoras de papa prefrita congelada.


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CUADRO N 14: EVOLUCIN DEL DESTINO DE LA PRODUCCIN DE PAPA. EN TN/AO Y EN %.00.10.20.30.40.51980198119821983198419851986198719881989199019911992199319941995199619971998199920002001


24Sin procesamiento industrialAO Produccin Mercado InternoConsumo SemillasExportacionesTotalIndustria1991 1749890 1486252 85% 250225 14% 3413 0.2% 10000 0.6%1995 2427740 2070500 85% 240220 10% 47020 1.9% 70000 2.9%1998 3412395 2778000 81% 282500 9% 128974 3.8% 215000 6.3%1999 2700000 2114890 78% 192500 10% 22610 0.8% 280000 10.4%Fuente : Mosciaro, M. (2000) con estimaciones de SIIAP-SAGPyA, INDEC y profesionales calificados

En el Grfico N 9 se puede observar una estimacin de los principales destinos de laproduccin. Pero es preciso remarcar que estos no son compartimientos estancos. Es decir, laproduccin realizada en principio para un destino final -teniendo en cuenta ciertas restriccionesdecalidad- puede desviarse hacia otro destino. As por ejemplo, una parte de la produccindestinadaal mercado en fresco puede ser transferida a la exportacin, a la provisin de semilla o puede serdemandada por la industria. De la misma manera, la produccin al inicio dirigida a laproduccinindustrial por sobreoferta o descarte pueden encontrarse al final en el mercado en fresco. En talsentido, la estimacin de 2001 que presenta el esquema, puede variar de manera importante de

ahen adelante. Si se tienen en cuenta que la capacidad industrial instalada a partir de ese aopermitiraabsorber una produccin de 540 mil toneladas de papa, y la industria papa prefrita congeladarepresentara aproximadamente el 89%.En la campaa 2001 se conjugaron una disminucin local de la oferta de papa; el aumentode precio, una demanda de Brasil relativamente estancada y una sobreoferta en EE.UU. y UE deproducto congelado en 2000 que disminuy los precios en el mercado internacional. Y enparticularla UE compite con la produccin argentina en el mercado externo. Para el ao, 2002 y 2003estascondiciones parecen mantenerse, en particular la situacin de la UE, cuya produccin es

conocidacuando las firmas industriales comienzan a realizar los acuerdos de abastecimiento de materia


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prima. Esto es particularmente en la firma ms grande que con capacidad ociosa puede arbitrardesde donde realiza las exportaciones al cono Sur19.GRAFICO N 9: ESTIMACIN DE LOS PRINCIPALES DESTINOS DE LA PRODUCCIN DE PAPA,AO200119 Adems, las fbricas adquieren un ritmo paulatinamente se trata de no incrementar o bajar abruptamente la produccin.Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. Pre

II. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

25Fuente: Elaboracin propia en base a datos de FAO, SAGPyA y entrevistas.

Respecto a esta coyuntura de aumento de los precios para el producto en fresco, continuadentro de una tendencia a la baja, Grfico N 8. La cada en la produccin es resultado de ladisminucin de la superficie, por falta de capacidad financiera o salida directamente deempresariospaperos tradicionales del mercado. Y a esto se suma que el incremento de precios afectaPRODUCCIN DE PAPA2.050.000 tnCONSUMO ENFRESCO

1.580.800 tn77%CONSUMO INDUSTRIA270.000 tn13%CONSUMOSEMILLA182.500 tn9%EXPORTACIN(PAPA ENFRESCO YSEMILLA)16 700 tn1%DESHIDRATADO,SNACKS55.000 tn20%IMPORTACINPAPACONGELADA3.400 tnPAPA PREFRITA CONGELADA215.000 tn80%MERCADOINTERNO26.000 tn (Producto)

26%MERCADOEXTERNO60.000 tn(Producto)59%STOCK15.700 tn(Producto)15%Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

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primordialmente a los sectores de menores ingresos de la sociedad para los cuales la papa es unconsumo bsico de la mayor importancia.


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Por tanto, como se mencionara, se debe disminuir los costos unitarios de produccin y ampliarel mercado (demanda interna /externa, en fresco o transformado) profundizando lasposibilidades dediferenciar el producto hacia arriba y hacia abajo. Es decir, creando nuevos productos teniendoen cuenta que es un consumo bsico de la poblacin de bajos ingresos y en menor medida demedios y altos ingresos en la Argentina, situacin diferente a la de Brasil que es consumido porlosestratos altos. En tal sentido, como seala Sauve, L. (1997) en la papa el contraste entre elproducto bsico estandarizado y los ms diferenciados se da por el desarrollo de nuevasvariedadeso reintroduccin de aquellas con utilizaciones especficas y/o formas de produccin querespondenmejor a las necesidades del consumidor. Acompaada por el desarrollo de distintos tipos deacondicionamientos. Actualmente, la importancia de los supermercados como canal dedistribucinfacilitara la entrada de nuevos productos pero tambin va a depender de sus polticas de

aprovisionamiento.En cuanto a la comercializacin de la papa, el mercado de referencia es el Mercado Central deBuenos Aires (MCBA) por donde pasa un aproximadamente el 10% volumen del total de laproduccin20. La ausencia de mercados de origen, de continuidad en las reglamentaciones, lafaltade control de las operaciones, la no aplicacin de normas de clasificacin a pesar de suexistencia(grados de calidad y clase de tamao) hace que en el MCBA persista la venta al odo y a bolsacerrada, hacindose referencia a clase 2 y tamao mediano. La diferencia de precios se hace porvariedad (pero el 90% es Spunta), zona de origen y tratamiento post-cosecha de la papa, pero elmismo tipo de venta pueden tambin determinar la existencia de diferentes precios paraproductos

iguales.Los costos elevados de comercializacin en el mercado, los problemas de no pago de lamercadera, han conducido a un crecimiento de las ventas directas a un nuevo tipo de actores,distribuidores con depsitos y/o lavaderos de papa y las grandes cadenas de supermercados que,junto con las ventas en chacra son dominantes en los aos 90. La movilidad y la precariedaddelcontrol fiscal dificulta obtener informacin acerca de las cantidades vendidas en cada canal y nohayinformacin o estudios actualizados sobre los mismos.En tal sentido, los cambios necesarios en los aspectos productivos para ampliar el mercadodeben ser asociados a la instauracin y respeto de normas de clasificacin, de la calidad de losproductos y de la eliminacin de barreras no tarifarias a la exportacin.

2.2.3. Articulacin industria/productores agrcolas en el sudestebonaerense212.2.3.1. Los productores agrcolas que se vinculan con la industria20 Adems, existen otros cuatros mercados de papa de menor talla en Buenos Aires y en las ciudades de mayor importancia del pasascomo en ciudades fronterizas.21 El contenido de este tem ha sido extrado en gran parte de Mateos, M.; Capezio, S. (2000)Mnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

27El cultivo de papa como se mencionara se caracteriza por su relativa complejidad y alto costode produccin en relacin a los granos y a la ganadera (actividades predominantes en la regin

sudeste). En tal sentido, los productores paperos se caracterizan por poseer un saber hacer elcultivo; maquinarias y equipos especficos; arrendar la superficie a cultivar; integrar parte delproceso de comercializacin y tener una actitud de mayor propensin al riesgo. Mosciaro, M.


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(1996) concluy que la forma predominante de organizacin social de la produccin en papa esempresarial, teniendo en cuenta la dotacin de capital y la utilizacin de mano de obraasalariada. Sibien es importante la heterogeneidad en niveles de capitalizacin, estrategias productivas ycomerciales, el modelo principal est representado por el tipo papero grande que cultiva ms de60ha, (62% de los encuestados).Los principales indicadores de la vinculacin de la industria con los productores primarios sesealan en el cuadro N 15. En ste se observa que el crecimiento en el nmero de contratos fuemuysignificativo, de 35 contratos firmados en la campaa 94/95 pasaron a 85 en la siguiente yaproximadamente a 120 en 1997/98. Hasta esos aos el abastecimiento bajo contrato alcanza unpocoms del 80% del aprovisionamiento de las fbricas. En 1998 la produccin dedicada a industriaabarcaba aproximadamente el 20% de la superficie plantada del sudeste bonaerense y el 30% delosproductores.CUADRO N 15: LA VINCULACIN EMPRESAS INDUSTRIALES /PRODUCTORES DE PAPA (1997/98)INDICADORES EMPRESA X1 EMPRESA X2Realiza contratos Desde 1994/95 Desde 1996/97Abastecimiento con contrato 80-85% 70-80%Sup. estimada bajo contrato 4500 ha 900 haCantidad de contratos 110 10-12Toneladas por contrato Entre 250 y 7000ton. Entre 250 y 5000 ton.Zonas de abastecimiento y meses deentregaVilla Dolores (Dic.), Belgrano ySaladillo (Ene.) Sudeste Bs As22 (Feb.-May-Jun.)Tucumn (Nov.), Villa Dolores(Dic.), Belgrano y Saladillo (Ene.)Sudeste Bs As (Feb.-May.-Jun)

Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas.El estudio realizado en 1999 sobre los productores vinculados con la industria23, encontr queel 80% de los mismos son empresarios, y el resto son familiares empresariales24. Dada lacomplejidad del cultivo ste es llevado a cabo por sociedades, en su mayora de carcterfamiliar.Este tipo de organizacin simplifica el trabajo al dividir las tareas por chacras o por funciones(produccin y comercializacin).El 90% de los productores realizaban el cultivo bajo la forma de arrendamiento, slo el 10% lohaca en superficie propia, ocupando algo menos del 10% de la superficie operada.Aproximadamente para el 50% de los productores, la papa era la actividad principal (cultivabanentre el 60 y 100% de la superficie operada). Para realizacin de las labores no recurran a losservicios de contratistas, a excepcin de dos casos, que en la campaa 97/98 utilizaron un nuevo

sistema de plantacin-cosecha propuesto por una empresa, de todos modos lo hacen en unporcentaje mnimo de la superficie plantada.

22 Se considera sudeste bonaerense los partidos de Balcarce, Tandil, Mar Chiquita, Gral Pueyrredn, Gral Alvarado, Lobera yNecochea.23 El estudio fue realizado sobre la base de entrevistas a productores, ejecutivos de la industria y cadenas de fast-food e informantescalificados desde 1995, los resultados que se presentan sobre los productores son sobre una muestra de 100 en el ao 1998,estratificadospor volumen de papa bajo contrato.24 el cultivo de papa no es la actividad principal y slo contratan mano de obra asalariada temporaria para las labores de riego ycosechaMnica Mateos (IICA); Papa prefrita congelada (Doc.A-15); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Prstamo BID 925/OC-AR. PreII. Coordinacin del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la Secretara de Poltica Econmica, Ministeriode Economa de la Nacin.

28En la campaa 97/98, ms del 50% de los productores hizo contratos con la industria por unvolumen de 250- 750 tn y algo menos del 15% realiz contratos mayores a 2000 tn. Delvolumen


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contratado por la industria, esto representaba el 30% y el 50% respectivamente.En el estudio, la muestra fue seleccionada de una poblacin estratificada por volmenes bajocontrato con la industria. Pero, teniendo en cuenta que para la mayora de los productores eldestinoindustrial es complementario a la venta en fresco, para el anlisis de la informacin estos fueronreagrupados por superficie operada con papa, ya que discriminando por toneladas contratadasnoreflejara las distintas estrategias de vinculacin con la industria. En tal sentido, se identificaroncuatro grandes tipos de productores segn la superficie operada con papa: A, ms de 700 ha ; B,entre 400 y 700 ha; C, entre 150 y 400 ha y D, menos de 150 ha. Este anlisis es una primeraaproximacin a una tipologa de productores que entregan a la industria teniendo en cuenta queelcrecimiento del destino industrial es muy reciente.El importante impacto de la industria se manifiesta en la evolucin de la superficie cultivadacon papa por estos productores en el perodo 1995/99. Las hectreas destinadas a industria seduplicaron en dos aos, mientras que la superficie total se increment en un 20%. Sin embargo,la

participacin de los distintos tipos de productores en el volumen entregado a la industriamuestrauna importante variabilidad, cuadro N 16.CUADRO N 16 : PARTICIPACIN DE LOS TIPOS DE PRODUCTORES EN EL VOLUMENENTREGADO A INDUSTRIA EN %.Campaa A B C D Total en ha1995/96 42 22 31 5 9481996/97 35 22 37 6 16381997/98 34 18 39 9 20861998/99 39 0 52 9 1831Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas

En el cuadro N 16 se destaca que el tipo C aument continuamente su participacin del 31% al52%, mientras el tipo B con 18 y 22% de la papa entregada, no realiz contratos en la ltimacampaa. El tipo A ha entregado a la industria entre el 34 y 42% del total y por ltimo el tipo Dincrement su participacin pero por su baja superficie no superan el 9% del volumen recibidoporla industria.Los productores paperos tienen distintas estrategias de vinculacin con la industria

papa prefrita congelada

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