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CRAQUELINS DE BETTERAVES ET CAROTTE SANS
GLUTENPar Audrey Maillot
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PLAN Finalité et but Revue de littérature Objectifs de départs Objectifs révisés Diagramme de fabrication Plan d’expérience Résultats et discussion Conclusion
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BUT Valoriser les sous-produits du jus de betteraves et
de carottes Fabriquer des craquelins sans gluten
FINALITÉ Améliorer la santé des personnes
intolérantes au gluten
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REVUE DE LITTÉRATURE Définition craquelins
gâteaux très secs, craquant sous la dent, préparés avec la pâte à biscuit ou avec de la pâte non levée et salée.
Maladie cœliaque Affection auto-immune héréditaire déclenchée
par la consommation de grains céréaliers contenant du gluten.
Rôle glutenGliadines Extensibilité et expansionGluténines Ténacité et élasticité
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REVUE DE LITTÉRATURE (SUITE) Farine de sarrasin
Rôle de stabilisant et d’exhausteur de goût Inhibe la peroxydation des lipides grâce aux
antioxydants naturels Farine de maïs
Rôle de structurant, épaississant et stabilisant Fécule de pomme de terre
Rôle de texturant, épaississant et stabilisant Lécithine de soya
Rôle d’anti-oxydant, anti-adhérent et émulsifiant Gomme de guar
Rôle d’épaississant, stabilisant et émulsifiant
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OBJECTIFS DE DÉPARTS Débuter des essais sur la formulation
pour la fabrication de craquelins afin de choisir la farine à utiliser (farine de sarrasin, farine de maïs, fécule de pomme de terre) à la fin février 2014
Vérifier la présence de gluten dans les craquelins avec un test kit ELISA en avril 2014
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OBJECTIFS RÉVISÉS Détermination du temps de cuisson et de
l’épaisseur du craquelin en fabriquant un craquelin nature avec gluten pour la mi-mars 2014
Détermination de la proportion betterave/carotte en fabriquant un craquelin betterave/carotte avec gluten pour la fin mars 2014
Détermination de la farine et des additifs en fabriquant un craquelin nature sans gluten pour mi-avril 2014
Fabrication de craquelin betterave/carotte sans gluten pour la fin avril 2014
Vérifier la présence de gluten dans les craquelins avec un test kit ELISA en avril 2014
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DIAGRAMME DE FABRICATION
Emballage
Ressuage
Cuisson
Découpe
Laminage
Repos
Peser des ingrédients
Pétrissage
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PLAN D’EXPÉRIENCE
E = 5 mm
5 min
10 min
15 min
E = 3 mm
10 min
15 min
5 min
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PLAN D’EXPÉRIENCE (SUITE)
Pulpes séchés
20 % 25 %10 % 15 %
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PLAN D’EXPÉRIENCE(SUITE)
Farine et additif
70 % S 30% FPT
1 % LS
0,9 % GG
0,5 %
LS
0,5% GG
60 % S 40 % FPT
1 % LS
0,9 % GG
0,5 %
LS
0,5% GG
70 % S 30% FM
1 % LS
0,9 % GG
0,5 %
LS
0,5% GG
60 % S 40 % FM
1 % LS
0,9 % GG
0,5 %
LS
0,5% GG
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RÉSULTATS Aw = 0,540 craquelin sans gluten
(échelle laboratoire) Aw = 0,628 craquelin sans gluten
(échelle pilote) Test Elisa négatif
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