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PROPUESTA DE ALIMENTOS NUTRITIVOS PARA KIOSCOS EN LAS ESCUELAS ADVENTISTAS

M.Sc. Sumire Qquenta, Daniel; Ing Torres Jiménez, Ana Mónica; Ing. Anglas Hurtado, Guido; Ing. Mamani Cuela, Enrique; M.Sc. Pumacahua Ramos, Augusto; Ing. Limaylla Guerrero, Katherine.

EAP. Ingenieria de AlimentosFacultad de Ingeniería y Arquitectura,

Universidad Peruana Unión - Juliaca

Resumen

El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseño y desarrollo de alimentos saludables para centros de educación adventista, trabajados en la Universidad Peruana Unión Filial Juliaca.

Los alimentos desarrollados fueron: para celiacos, bebida de cañihua con lactosuero y quispiño (pan de los incas); alimentos sin colesterol: nugguets vegetarianos y fideos con sustitución parcial de quinua; alimentos con calculo en el perfil de aminoácidos, pan con quinua, cereales y leguminosas, sopas y desayunos instantáneos; alimentos con capacidad antioxidante, galletas de maíz morado; bebidas hipocalóricas con estevia para personas con obesidad.

Se encontró factible el desarrollo de alimentos que puedan promover un estilo de vida saludable. La elaboración y distribución de alimentos a nivel industrial con énfasis en la conservación de sus nutrientes y calidad sensorial es posible porque hay materia prima regional y profesional comprometidos con el régimen alimentario de la Iglesia Adventista del Séptimo Día y convertir las tiendas escolares y de expendio de alimentos en centros de promoción de estilo de vida saludable.

Palabras clave: Granos andinos; diseño de alimentos; alimentos saludables.

INTRODUCCIÓN

Las principales enfermedades crónicas no transmisibles son: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, osteoporosis, enfermedades cerebro vasculares y algunos tipos de cáncer están aumentando (Kemm et al. 1987, Frankel et al. 1998, Csábi et al. 2000 y Bermudez et al. 2003 citados por Del Rea, Fajardo, Solano, Páez, & Sánchez, A. 2005) y las enfermedades que se incrementan con mayor rapidez son la diabetes y la obesidad. Sin embargo muchos de estas enfermedades se pueden prevenir por la alimentación y cabe resaltar que en el Perú existen diferentes ecosistemas donde se pueden cultivar gran variedad de alimentos y hierbas medicinales con gran potencialidad en

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la industria para lograr alimentos nutritivos y funcionales. El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseño y desarrollo de alimentos saludables para centros de educación adventista trabajados en la Universidad Peruana Unión – Juliaca.

Peligros de los alimento chatarra

Las bebidas carbonatadas presentan 25 efectos dañinos y 7 posibles efectos benéficos tales como: usos profilácticos y terapéuticos, caries dental y otros trastornos de los dientes, trastornos del metabolismo de los minerales, enfermedad ácido péptica, neoplasias, factores de riesgo para enfermedad cardiovascular, efectos sobre el sistema nervioso central, reproducción, alergia, contaminantes y otros. (Amato, Maravilla, García & Paniagua. 1997). Además Moynihan (2005) menciona que el azúcar es la más importante causa de las caries dentales a menos que el consumo sea menor de 18 kg/persona*año, habrá menores niveles de caries dentales.

Aspectos nutritivos de alimentos en los kioskos

El consumo de alimentos en los kioskos deben cubrir del 10 % - 20% de la energía requerida del total diario de los estudiantes, estos valores se presentan en la tabla 1. En la tabla 2 se presentan el análisis proximal de los alimentos, que cumplen con los requerimientos calóricos de las lonchera que necesitan para la hora del refrigerio. También se aprecia que la infusión hipocalórica posee un sabor dulce pero no elevan los niveles de glucosa en sangre. (Álvarez, 2009).

Tabla 1Requerimientos alimentarios recomendados para energía.

CATEGORIA EDADRequerimiento de energía

promedio Loncheraa 10 - 20 % RCTDNiños 1 -3 1300 130 - 260

4 -6 1800 180 - 3607 -10 2000 200 - 400

Varones 11 -14 2500 250 - 50015 - 18 3000 300 - 600

Mujeres 11 -14 2200 220 - 440

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15 - 18 2200 221 - 440Food and Nutrition Board National Reserch Council (1989) a Cálculo de energía. Requerimiento Calórico Total Diario (RCTD) que debe suplir la lonchera escolar.

Tabla 2 Composición proximal y calórica de los alimentos nutritivos para kioskos escolares.

ComponentesInfusión

hipocalóricaa Quispiñob

Bebida de suero y

cañihua c

Galleta de maíz moradod

Desayuno instantáneoe

Sopa instantáneof

Energía (Kcal/100 g) 242.1 68.69 468.52 417.66 351Humedad % 5.63 40.6 82.68 7.16 5.48 9.91Ceniza % 8.94 2.5 0.16 1.26 2.73 6.4Proteína % 13.35 7.4 3.21 11.87 15.26 11.13Grasa % 11.87 4.8 17.32 22.32 20.18 3.86Carbohidratos % 48.9 42.3 13.35 55.04 53.75 67.94

adatos de la planta seca, Alvarez (2009) ; bAzaña (2009); c Machaca (2009); dSarmiento (2009) ; eZapana (2012); f Calderón (2012).

Aspectos funcionales

La Quinua (Chenopodium quinua Willd.), la kañihua (Chenopodium pallidicaule), papa (Solanum tuberosum), maíz morado (Zea maiz) y otras plantas medicinales regionales son importantes en la dieta por su alto valor nutricional, funcionalidad y versatilidad, según Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (2004, p. 18) en la región Puno, existen varias maneras de preparar alimentos a partir de la quinua: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispiño y otros. Los alimentos desarrollados a partir de estas materias primas son:

Alimentos para celiacos

La bebida de cañihua, lactosuero y chocolate es beneficioso porque posee alto valor nutritivo por la semilla andina (Repo-Carrasco, 1998) y por el lactosuero que contiene el 50% de los nutrientes de la leche (Magariños, 2000). Se encontró que los porcentajes de suero de leche y cañihua fueron 75% y 15% respectivamente, que permitieron lograr un producto nutritivo y aceptable (Machaca, 2009). El quispiño (pan de los incas) no presenta aminoácidos limitantes para adultos y la mezcla óptima es 80 g Kancolla, 15 g Pasankalla y 5 g Ccoito, Azaña (2009). El cómputo de aminoácidos referido a las necesidades humanas proporciona la base real para calcular el valor de las proteínas en función de las necesidades del hombre (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 1992).

Alimentos sin Colesterol

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Nugguets vegetarianos. Se encontró la mezcla óptima del gluten, soya (Glycine max L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que son 70 %, 12% y 18% respectivamente. Esta mezcla iene un Score de Aminoácidos Corregidos por Digestibilidad (PDCAAS) teórico de 0.65, además los parámetros del proceso son: diámetro del nuggets, 3 cm; tiempo de cocción a presión, 7 min; grosor del nuggets, 0.4 cm y temperatura de fritado 150 ºC. Posee aceptabilidad sensorial en niños y adultos (Sumire, 2009). Los fideos con sustitución parcial de quinua tuvieron mejor aceptabilidad a una sustitución de 28 % de harina de quinua y 1.75% de goma carragenina (Rojas,Yucasi & Sumire, 2010).

Alimentos proteicos

Pan de quinua. Obtuvieron mejor aceptabilidad la mezcla de 10 % de harina de quinua y 0.5% de goma (mezcla de goma xantan, pectina y carragenina) con buena aceptabilidad (Colquehuanca, Curasi & Sumire 2011). La sopa instantánea reportó una mezcla óptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tunta (papa deshidratada) y arroz (Oryza sativa L.) en proporciones de 36%, 12.4% y 51.6% respectivamente y se adicionó 3% de soya, con un PDCAAS teórico de 0.8317 y una Utilización Proteica Neta (NPU) de 78%, posee buena aceptabilidad sensorial en niños y adultos (Calderón, 2012). En los desayunos instantáneos se encontró la mezcla óptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las proporciones de 65%, 22% y 13% respectivamente y se adicionó 7% de leche en polvo; su PDCAAS teórico fue 0.84 y su NPU 83.58, con muy buena aceptabilidad sensorial en niños y jóvenes (Zapana, 2012).

Alimentos con capacidad antioxidante

Las galletas de maíz morado fueron elaboradas con un 40 % de harina de maíz y es aceptable en sabor, olor, color y textura (Sarmiento, 2009). Tsuda, Horio , Uchida , Aoki , & Osawa (2003, p 4.) determinaron valores de 1.67 mg de cianidina 3 - glucósido/g en colorante extraído, además reportó la disminución de la carcinogénesis inducida por PhIP (2-amino-1-metil-6-fenil-imidazol [4,5-b] piridina) en el colon de rata, manifestando sus propiedades antioxidantes.

Alimentos para personas con obesidad

La infusión hipocalórica fue obtenida mediante la mezcla óptima de estevia (X1), eucalipto (X2) y manzanilla (X3), siendo esta X1 = 0.64, X2 = 0.20 y X3 = 0.16; y se reportó que los niveles de glucosa en sangre de los jurados no se incrementaron (α = 0.05) antes y después de tomar la bebida hipocalórica (Álvarez, 2009). Gutiérrez (2008) señala que la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) no aporta calorías y tiene efectos beneficos en la absorción de la grasa y presión arterial; además que es de sabor dulce; el eucalipto (Eucaliptus globulus labill) tiene diversas propiedades curativas, como el efecto hipoglucemiante (Boue Mac citado por Jilaja 2006, p. 11), mientras que la manzanilla

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(Matricaria chamomilla L.) posee propiedades curativas y un color y sabor intenso característico (Agapito y otros 1990 cap. 3).

Existe diversidad de alimentos oriundos en nuestros países los cuales deben ser identificados, estudiados, mejorados y desarrollados en su tecnología considerando la conservación de sus componentes nutritivos y funcionales para beneficio de los estudiantes y pobladores; esto trae muchas ventajas económicas y culturales. Es necesario identificar el tipo, función y destinatario del alimento a producir y las fabricas de alimentos deben desarrollar los productos de acuerdo a las normas vigentes de cada país y ofertar a las instituciones educativas alimentos sanos e inocuos.

Debe proponerse un programa de monitoreo de los alimentos que se expenden en los kioscos escolares y realizar un programa de visitas a los kioscos para coordinar con ellos la capacitación a quienes laboran en ellas, se debe certificar los avances en el logro del objetivo y estos deben ser lugares de promoción de alimentos sanos acorde a los principios, creencias y filosofía de la Iglesia Adventista del Séptimo Día.

CONCLUSIONES

La presencia de alimentos chatarra en los kioskos de las escuelas es un riesgo para la salud de los alumnos, sin embargo estos pueden llegar a ser un espacio importante para promover la alimentación saludable de acuerdo a los requerimientos de la población estudiantil y grupos especiales. Hoy se necesita alimentos que aporten nutrientes, sean inocuos y aporten sus compuestos bioactivos en el fomento de la salud de todos.

Los centros educativos sudamericanos deben proponer un sistema de vigilancia y coordinar acciones entre ellas. Las fábricas de alimentos y los centros universitarios con la carrera de ingeniería de alimentos y nutrición humana deben tomar parte activa en esta labor y recibir apoyo para el desarrollo de productos, fabricación y distribución de estos alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Amato, D., Maravilla, A., García, F., Paniagua, R. (1997). Los refrescos y la salud / Soft drinks and health. Revista investigación Clínica, 49(5), 387-395.

Azaña, L. (2009). Elaboración de quispiño a partir de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) usando el diseño de mezclas. Tesis (Titulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unión, Perú.

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Calderon, L. (2012). Elaboración y caracterización de sopa instantánea a base de una mezcla extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), papa (solanum tuberosum) deshidratada (tunta) y arroz (Oryza sativa L.) enriquecido con proteína de soya (Glicine max M.) y betacaroteno de zanahoria (Daucus carota L). Tesis (Título de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unión, Perú

Colquehuanca, A., Curasi, N., Sumire, D. (2010). Elaboración de pan de molde de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) con diferentes tipos de hidrocoloides. III Congreso Mundial de la Quinua. Oruro, Bolivia.

Del Rea, S., Fajardo, Z., Solano, L., Páez, M., Sánchez, A.(2005). Patrón de consumo de alimentos en niños de una comunidad urbana al norte de Valencia, Venezuela. Caracas. 

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Repo-Carrasco, R. (1998). Introducción a la ciencia y Tecnología de Cereales y de Granos Andinos. Lima. Editorial Agraria.

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Zapana, S. (2012). Elaboración y caracterización de una mezcla instantánea a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), para niños de 3 a 10 años. Tesis (Título de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unión, Perú.