pastas y salsas - manual

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Pastas y salsasC A R R E R A D E P R O F E S I O N A L G A S T R O N M I C O

Manual

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PASTAS Y SALSAS

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ORIGEN E HISTORIA

La historia sobre que fue el venecia-no Marco Polo, quien introdujo ehizo popular en Italia el consumo yelaboracin de pasta despus dehaber observado su elaboracin ensus viajes a China, es muy difcil deaceptar, ya que Marco Polo, escri-bi su diario de viajes en la crcelde Gnova en el ao 1298 y recinse empez a divulgar despus de lainvencin de la imprenta a finalesdel siglo XV. Para sta poca lapasta ya se coma en forma masivaen el sur de Italia (Npoles y Sicilia)y se las llamaba macarrones (mac-cheroni).Lo ms probable es que la pasta sehaya inventado en diferentes pue-blos al mismo tiempo. Es prctica-mente seguro, que los rabes, queconocieron la harina de trigo duroantes que los italianos, hayan coci-do finas lminas de pasta.En un principio en Italia, el tipo depasta que se consuma marcaba elrango social al cual se perteneca.La pasta hecha con huevos, ascomo las rellenas de carne, eranplatos tpicos de los ricos, en cam-bio, las pastas elaboradas slo conagua, eran consideradas comidasde pobres.La industrializacin de la elaboracinde la pasta, tuvo como consecuen-cia, la gran variedad de formas ytipos que actualmente se conocen.En la actualidad, la pasta en Italiase consume como entrada, o tam-bin fra como "Antipasti". En cam-bio en otras zonas del mundo, lapasta se sirve como plato principal(tal es el caso de Argentina) ocomo guarnicin de platos calien-tes.

LAS HARINAS

La pregunta es siempre la misma:Qu harina uso? Harina osemoln? Y la semola?

Para comenzar se puede decir que,para lo que nos compete, existendos grandes variedades de trigo.Una se llama Tritilum Durum y laotra Tritilum Vulgare. Para lograrsmolas y harinas, hay que moler

M A N U A L D E P A S T A S Y S A L S A S

los granos, y stos estn compues-tos por diferentes partes y no todasellas sirven para obtener las harinasblancas necesarias para hacer pas-tas frescas. El grano de trigo pre-senta una forma oviforme. En unode sus dos lados tiene un surcoprofundo que lo recorre a lo largo,y en uno de sus extremos cuentacon varios pelos llamados barba.Pero la parte que nos interesa esten el interior, recubierta por variascapas diferentes denominadas sal-vado. Se puede decir que el salva-do es como un vestido y que por lotanto hay que desvestir al grano,utilizando para ello el surco como sifuera el cierre de un vestido. As sellegar al grano desnudo (sin salva-do y sin barba) para obtener elendospermo. Al obtener el granodesnudo, aparecen ante nuestravista el endospermo y el germen. Elendospermo constituye, pormucho, la mayor parte del granode trigo y est unido a la semilla(germen), la cual constituye el 20%del grano entero.

El endospermo, que es lo que senecesita para obtener harina, estseparado del germen por un tejidollamado escutelo. As que, alseparar el escutelo nos deshace-mos del germen y por fin logramosel endospermo. Todo esto espara decirte que, si molemos todoel grano de trigo (salvado, escutelo,germen y endospermo) se obtieneharina integral que tiene coloroscuro.Si lo que se quiere lograr es harina0000, harina 000, smola o semo-ln, hay que moler exclusivamenteel endospermo del trigo TriticumVulgare.

La mejor harina para hacer pastasfrescas es la 0000 porque es la msblanca y pura. Se extrae del centrodel grano y, por las caractersticasde sus componentes, es la ms finay aporta consistencia y elasticidadfavorables para el amasado. A dife-rencia de otras harinas, al elaborarlas masas no se observan pintitasoscuras, por lo que se las puedeconservar sin que se oscurezcan.Estas pintitas oscuras - que no seencuentran en las masas hechas conharina 0000, pero si con frecuenciaen las elaboradas con otras harinas-son minerales y componentes quese empiezan a agrandar cuando seconservan las masas. Y, por supues-to, dan muy mal aspecto.De la parte exterior del grano seextrae la harina 000. sta es unpoquito menos fina y blanca, peroigual se puede utilizar para hacerpastas si no hay 0000.Algunas personas utilizan el semo-ln, que se extrae del endospermopero no cuenta con la calidad de la0000. No es tan pura y se ve msgruesa (mayor granulometra). Poreso se hidrata menos, haciendoque las masas queden ms durasporque contienen menos hume-dad. Debido a esta caracterstica esque se pueden conservar durantems tiempo. Son fciles de manipu-lar por ser algo ms duras y no sepegan. Al cocinarlas no hay quetomar demasiadas precauciones yno se pasan de coccin tan rpido.Las fbricas de pasta utilizan enmuchos casos semoln para los fide-os (por su alto poder de conserva-cin) pero hay que saber que setrata de masa para trabajar exclusi-vamente con amasadora y prensadebido a su dureza.

Pasta secaEst hecha a partir de la moliendadel trigo Triticum Durum o TrigoCandeal. Es de color mbar, dura yquebradiza. Se hidrata poco y hayque trabajarla a mquina. Las pas-tas secas pueden ser tambin alhuevo, espinaca, tinta de calamar yalgunas variedades ms.La calidad de la pasta seca de pri-mera lnea industrial es excelente.

Es prcticamente seguro,

que los rabes, que cono-

cieron la harina de trigo

duro antes que los italia-

nos, hayan cocido finas

lminas de pasta.


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LA MASA PARA PASTA FRESCA

Se puede decir que existen propor-ciones casi universales para realizarla pasta fresca. Hay que entenderque tan slo mezclando harina yagua se obtendr una masa que,una vez estirada, cortada y cocina-da, dar como resultado unosmaravillosos fideos.

Las pastas frescas se hidratan al50% y si se las quiere frescas y alhuevo, conviene saber que unhuevo equivale a 50g de agua, unayema a 15 g de agua y as, de estaforma, cualquiera puede descubrircunto hidrata, por ejemplo, unpur de espinaca, o cunto seca elpolvo de cacao, etc.

A las masas se les puede ponersal, siempre y cuando se la disuelvaen algn lquido antes de utilizarla;esto evitar marcas blancas en lasmismas. Si no se las condimentacon sal, ser imprescindible colo-carle sal al agua de la coccin y deesta manera tambin se obtendrbuen sabor.

Los bollos de masa debern tenerla firmeza justa como para nopegarse en las manos, ni en lamesada ni en el palote al presionar-los. Un chorrito de agua en lasmasas las hace ms blandas y elsti-cas para estirar manualmente. Unbollo muy firme, con mucha hari-na, ser menos elstico y casi impo-sible de estirar a palote por sudureza.

En cuanto a los sabores, estos nodeben ser solubles en agua, ya quede ser as los perdern durante lacoccin. Si se tratara de ingredien-tes econmicos no habr problemaporque tal vez les quede el color,pero si son caros como el azafrn,seguramente te convendr utilizarloen el relleno o en las salsas y no enla masa.

Para elaborar los bollos, es msfcil agregarle harina a una masablanda que incorporar agua a unamasa dura. Por eso la sugerencia essiempre guardar de la harinaque indica la receta para agregarlauna vez que los ingredientes estnunidos, durante el amasado.

Para obtener una masa lista, firmey consistente es conveniente quetodos los ingredientes, antes decomenzar con el amasado, seencuentren a la misma temperatura.

Para hacer masas para pastasrellenas, independientemente deestirarlas a mano o con sobadora,hay que tener presente que unchorrito de agua en una receta ayu-dar a que sean ms elsticas y, porconsiguiente, ms fciles para relle-nar sin que se agrieten o rompan.

Normalmente se calcula que unaporcin de pasta simple es de 150g. Una forma fcil de calcular la can-tidad de masa es la siguiente: porcada persona que va a comer ponerun huevo. Si se tiene en cuenta queun huevo pesa aproximadamente50 g. y la harina se hidrata al 50%,por cada huevo (50 g.) se agregan100 g de harina.

COCCION DE LA PASTA

Las pastas deben cocinarse enabundante agua hirviendo. La pro-porcin correcta es de 3 litros deagua por cada 500 g de pasta. Sifuera necesario cocinar ms canti-dad de una sola vez, habr queincorporar un litro por cada 200 gde pasta que se agregue. Luego decolocar la pasta en el agua hay quemoverla con una cuchara, tratandode que se separe. Tambin esimportante tapar el recipiente paraque no se pierda la temperatura dehervor, y una vez llegado a estepunto, continuar la coccin a olladestapada.La proporcin de sal es de 10g. porlitro de agua. Si se cocinan en elmismo lquido varias porciones depasta una tras otra, convendrtener en cuenta que el agua se eva-porar y la sal no; por esa razn sedebe incorporar agua en el trans-curso de la coccin.Si el agua se vuelve blancuzca odeja viscoso el exterior de la pasta,hay que cambiarla de inmediato, yaque ambas son seales de que haymucho almidn disuelto. Para evi-tar que esto suceda, conviene utili-zar smola o semoln en vez deharina para estirar y conservar lapasta.El agregado de aceite al agua de

coccin no evitar que la pasta sepegue (slo da resultado si seaade una gran cantidad, pero estohar que la pasta quede grasosa ensu exterior y dificulte posteriormen-te la absorcin de la salsa). Unabuena opcin es rociar la pasta,una vez cocida y escurrida, conunas gotas de aceite de oliva, dessamo, de nuez o de almendras.De esta manera se perfumar y semantendr suelta.

Algunas recomendaciones Las ollas con escurridos incorpo-rado sirven para cocinar poca canti-dad de pasta, ya que tienen unvolumen limitado de carga.Adems, el escurrido resulta suma-mente engorroso.

Si hay que cocinar mucha canti-dad de pasta de una sola vez, serecomienda usar una olla de buentamao para que en el momentode agregar la pasta el agua no dejede hervir. Una vez cocida, volcar laolla sobre un colador y escurrir.Esto ltimo debe hacerse con rapi-dez ya que si se deja reposar lapasta durante mucho tiempo, stase pegar. Una vez escurrida, lapasta estar lista para ser condi-mentada de la forma elegida.

ALGUNOS TIPOS DE FIDEOS

Largos CortosSpaghettis MostacholesVermicelli CaracolesBucatini OrechiettisZite PennesMacarrones Pennes rigateTagliateli FusilliTagliolini FarfalleFettuccine Macarrones chicosPappardelles RigatoniLinguine Chifferi (coditos)

LOS OQUIS

Los oquis, que son pequeasbolas de masa, se pueden prepararcon diferentes ingredientes.La preparacin de oquis es muyantigua.En Verona tienen una larga tradi-cin. Actualmente se reparten elviernes de Carnaval frente a laBaslica de San Zeno Maggiore.En siglos anteriores, los oquis slo


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se hacan con harina y agua, yaque el uso de la papa se generalizen Italia en el sigo XIX procedentede Austria.Los artistas vieneses empleaban lamasas de papa en platos dulces.Las dos versiones ms difundidasson:alla romana: hechos con smolapiamonteses: hechos con papas

Nota: tambin se pueden hacer conricota o ricota ahumada (de origenCelta)

OQUIS ALLA ROMANA

Estos oquis se elaboran vertiendola smola sin parar sobre la lechehirviendo, removiendo constante-mente para que no se formen gru-mos por aproximadamente cincominutos. Se les agregan yemas, sedejan enfriar sobre una placa, secortan con corta pastas y se calien-tan al horno con manteca. Si se quiere, la leche se puede per-fumar con hierbas y especias y a lamasa se le puede incorporar dife-rentes tipos de queso. Como opcio-nal, tambin puede agregarse espi-nacas y jamn crudo salteado.

Receta Base:leche 1.000 litrosmola 0.250 Kg. yemas 3 unidades.huevo 1 unidad.manteca 0.100 Kg.

OQUIS DE PAPA

No es fcil preparar la masa paraelaborar oquis de papa. Segnlos italianos hay que sentir la masapara elaborarla, en vez de medircantidades exactas. Lo ms impor-tante es no excederse en la canti-dad de harina que se le coloca(mximo 1/3 de harina que el delpeso de la papa). Sino los oquisresultaran pesados y se pegaran alpaladar.Para lograr un buen resultado, esfundamental que la coccin de lapapa sea la adecuada y que noabsorba demasiado lquido. Serecomienda cocinar la papa conpiel a partir de agua fra, una vezque hierve no dejar que sea a bor-botones, ya que si esto ocurre lapapa se puede romper y absorber

agua. Otra forma es cocinar la papaal horno con la piel.

Receta Base:pur de papa 1 Kg.huevo 1 unidadharina 0.300 Kg.polvo de hornear 1 cdta.

Nota: El polvo de hornear hace quelos oquis queden ms livianosEn caso de congelarlos, utilizar 400gr. de harina por kilo de papa.

Una vez elaborada la masa se esti-ran rollitos y se cortan bolitas demasa, a stas se las pasa por unaoquera, o en forma bien caserapor un tenedor (esto es lo que lositalianos llaman rigare). Haciendoesto se logra que las bolitas demasa se transformen en una lmi-na, su coccin es ms rpida ypareja y les resulta mas fcil absor-ber la salsa.La coccin es muy rpida, en abun-dante agua hirviendo con sal.Se pueden congelar crudos; o mar-carlos y guardarlos al igual que laspastas frescas

Nota: A las masas de oquis, al igualque las pastas frescas se las puedeperfumar con hierbas, pur de vege-tales, especias, etc. Una vez elabora-da la masa no se deja descansarexcesivo tiempo, ya que la masa sevuelve blanda y pegajosa.

CRPES

Plato clsico en la zona de Bretaa(noroeste de Francia) donde se ela-boran con trigo sarraceno y se sir-ven con manteca salada. Es una masa muy fina y ligera, quepuede ser dulce o salada. Se cocinaen una sartn o en recipiente espe-cial que se denomina "crpire". Lapalabra viene del latn "crispus" quesignifica ondulado. Las crpes, ade-ms de huevo, manteca y leche,precisan harina blanca y azcar,ambos considerados artculos delujo en el pasado. Por lo tanto, noes de extraar, que las primerasrecetas de crpes sean originariasde la ciudad de Pars. No obstante,los siglos de experiencia en el hor-neado de tortas, pronto las convir-tieron en especialidad bretona. Desus viajes, los marineros bretones

traan ron, agua de azahar, vainillay canela; ingredientes muy apropia-dos para las crpes. Las posibilida-des de su acompaamiento, ya seadulce o salado, son infinitas y apesar de ello las creperas se carac-terizan por su simplicidad.Mucho antes de la invasin de losfast-food americanos, las Crpeseran la forma ms popular de lagastronoma francesa.La masa se debe preparar con anti-cipacin para que se hidrate bien yno se sequen demasiado rpido. Lareceta puede elaborarse con cual-quier lquido (leche, agua, cerveza,jugos, etc.). La pasta debe ser bienflui-da. Se pueden servir tantocomo entrada, plato principal,guarnicin de carnes o postre.

Receta Base:leche 1.000 litroharina 0.500 Kg.huevo 8 unidades.

LASAA

Un prrafo aparte merece la lasaa.Las "lasagne" son uno de los tantostipos distintos de pasta italiana,tpico de las regiones de la Emilia -Romana y de las Marcas.La "lasagne" es un plato conocidodesde los tiempo de Roma, y lapalabra es de origen latino "lasa-num", en el sentido de cacerola,que as llamaban los italianos a esteutensilio de cocina.La masa, preparada a base de hari-na y huevos, se trabaja hasta obte-ner unas lminas finas de unos diezcentmetros de ancho por veinte delargo. Estos rectngulos de pasta sedisponen por capas en un recipien-te, alternando la pasta con ragot(ver Boloesa) o salsa de carne uotros condimentos.Esta pasta se puede preparar tam-bin aadiendo a la masa, espina-cas cocidas y procesadas. Con estapasta se realiza la "lasagne verdi".


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SALSAS

Las pastas una vez cocidas, requie-ren siempre un condimento que lesaada color y sabor. Cualquiera seael tipo de salsa elegida hay que ver-terlo recin escurrida, la cual bienmezclada deber amalgamarse per-fectamente con la salsa.La salsa para una pasta debe relevarel sabor de la misma con su perfu-me y no taparla.Cuando se desee condimentar pas-tas slo con manteca y queso ralla-do, es aconsejable reservar un pocodel agua de coccin para diluir lapreparacin en caso de que quedeexcesivamente seca. Antiguamente se realizaban salsascon mucho tiempo de coccin ydando como resultado preparacio-nes muy pesadas. En la actualidadla tendencia cambi, y se realizansalsas ms ligeras preparadas almomento.

ALGUNAS SALSAS CLSICAS

PESTO GENOVS

El pesto es una salsa clsica fra quese elabora en mortero. De origengenovs, es famosa en todo elmundo. A lo largo de la riveraItaliana existen numerosas variacio-nes, pero con muy pocas diferenciasen su composicin. Est elaborada a base de albahaca,piones y ajo, enriquecida conqueso Parmesano. Por una cuestinde costos en muchos lugares sereemplazan los piones por nueces.Como variante los piones se pue-den tostar antes de machacarlos,para que se acente su aroma.

NOTA: El ajo debe estar seco pero nodemasiado viejo; los resecos y conbrotes verdes, tienen un sabor fuertey amargo que se trasmite a la salsa.

CARBONARA

Salsa simple y clsica. Se debertener cierto cuidado en su prepara-cin para no recocinar los huevos,pues, si ello sucede se arruinara latextura cremosa que debe tener lasalsa.En su composicin lleva pancetasalada, la cual se puede sustituirpor panceta ahumada.

Receta Base:panceta 0.180 Kg.ajo (diente) 1 unidadaceite 0.050 l.huevos 4 unidadesparmesano 0.080 Kg.

Opcional: 0.100 Kg. crema.

BECHAMEL

La que comnmente conocemoscomo "salsa blanca". sta debe sunombre a Louis de Bechameil,mayordomo de Luis XIV. No esmuy probable que el aristcratacrease la receta l mismo, sino msbien uno de los cocineros del rey yse la dedicase a Bechameil. En suversin original se combinaba uncaldo claro con un roux y se le adi-cionaba gran cantidad de crema deleche. En forma tradicional se con-dimenta con sal, pimienta y nuezmoscada.

BOLOGNESA (A LA)

Se llama as a diversas preparacio-nes inspiradas en la cocina italiana,de Boloa en particular, acompaa-das de una salsa espesa a base devegetales y carne vacuna.En Italia la salsa boloesa queacompaa las pastas lleva el nom-bre de "rag" deformacin del fran-cs "ragot", pero ms rica que lafrancesa, ya que contiene jamnpicado, vegetales, carne vacuna,carne de cerdo magra, hgados depollo y vino blanco.

SALSA COCIDA DE TOMATE FRESCO

Se puede conservar en la heladeradurante un par de das. No tienegran acidez y se elabora rpida yfcilmente.

Receta Base:tomate 1.500 Kg.aceite de oliva 0.050 Kg.cebolla 0.150 Kg.ajo 1 dientealbahaca 0.005 Kg.sal 0.005 Kg.pimienta 0.001 Kg.

Se elabora quitando las semillas delos tomates y cortndolos o picn-dolos groseramente. Calentar el

aceite y sudar la cebolla picadadurante 5 minutos. Incorporar elajo, el tomate, la albahaca y loscondimentos. Cocinar de 10 a 15minutos. Retirar del fuego, procesary conservar tapada en la heladera.

SALSA DE TOMATE - FILETO

Esta es la tpica salsa de tomatehecha con tomates en conserva.Tambin se puede realizar contomates frescos maduros o mez-clando ambos. Si los tomates notienen semillas, se obtendr unasalsa con menor acidez. Si la salsaresulta cida, se le puede agregarazcar o una manzana deliciosarallada, para neutralizarla. Se con-serva con buenos resultados duran-te 4 das, tapada, en la heladera.

Receta Base:zanahoria 0.080 Kg.cebolla 0.120 Kg.apio 0.050 Kg.ajo 2 dientesaceite de oliva 0.050 Kg.tomate 1.500 Kg.sal 0.005 Kg.albahaca 0.020 Kg.extracto de tomate 0.030 Kg.azcar 0.020 Kg.

Infusin de hierbasaceite de oliva 0.030 Kg.manteca 0.030 Kg.romero 1 brizna tomillo 1 briznaorgano 1 briznaalbahaca 10 hojasajo 2 dientes

Picar la zanahoria, la cebolla, elapio y los dientes de ajo.Calentar el aceite y rehogar all lazanahoria y la cebolla hasta queestn doradas. Incorporar el apio yel ajo y cocinar durante 2 minutosms. Agregar los tomates cortadosen mitades o trozos, la sal, la alba-haca y el extracto de tomate.Cocinar durante 2 horas. Verificar laacidez y, si fuese necesario, incor-porar el azcar o la manzana ralla-da. Retirar del fuego. Procesar ypasar por un colador fino.Para hacer la fusin de hierbas,mezclar el aceite con la manteca,las hierbas y los dientes de ajo.Cocinar sobre fuego mnimo duran-te 30 minutos, evitando que hierva.


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Filtrar e incorporar esta preparacina la salsa. Conservar la salsa tapadaen la heladera o congelar.

TUCO PARA PASTAS

aceite 0.100 Kg.carne de vaca 0.500 Kg.cebolla 0.200 Kg.aj morrn 0.150 Kg.zanahoria 0.150 Kg.perejil 0.010 Kg.oregano 1 briznaajo 2 dientesvino blanco 0.200 Kg.hongos secos 0.030 Kg.extracto de tomate 0.020 Kg.salchicha parrillera 0.200 Kg.tomate 1.000 Kg.sal 0.005 Kg.pimienta 0.001 Kg.

Dorar en la mitad del aceite aoscuro la carne cortada en tro-zos. Retirarlos y reservar. Calentar laotra mitad del aceite y dorar lacebolla, el aj y la zanahoria, pica-dos. Agregar el perejil, el organo ylos dientes de ajo. Mojar con elvino y dejar evaporar. Incorporarlos hongos previamente remojadosen agua, el extracto de tomate y lasalchicha parrillera cortada en troci-tos. Cocinar durante 2 minutos e incor-porar el agua en la que se hidrata-ron los hongos, el tomate procesa-do sin semillas o la salsa de tomate,la sal y la pimienta. Agregar lacarne bien dorada y cocinar afuego muy bajo durante 2 horas. Sise secara el fondo de coccin, aa-dir agua o caldo de verduras.

UTENSILIOS PARA LA ELABORACION DE PASTAS

Estos son los utensilios que no pueden faltar para elaborar pastas: unasobadora, cortantes, ravioleras, cortantes cuadrados, redondos, palo deamasar, torchio para pastas por extruccin, una chitarra, cucharas demadera y secadores de pasta.Adems en la batera de cocina no pueden faltar: sartenes amplias parasartenear en su salsa toda la variedad de pastas; ollas livianas para hervir lapasta, grandes para que la paste nade ampliamente en el agua; ollas pesa-das para realizar risottos y cocciones de tiempo prolongado y vajilla parapastas, sopas, platos ovalados para pescados y vajilla de terracota para lapasta al horno.

BIBLIOGRAFA RIZZ, S.; LENG, T.L.. El gran libro de las Pastas: Editorial Everest, SilvioRizz; Tan Lee Leng AO 1994 239 p. RODRGUEZ PALACIOS, A. Tcnicas bsicas del maestro de cocina:Editorial Atlntida, AO 2000 128 p. COURTINE, R.. Larousse Gastronomic: Editorial Larousse Francia, RobertCourtine; AO 1984 1142 p. LOMBARDI, L.. El Gran Libro de la Pasta y los Cereales: - Grijalbo.L.Lombardi; AO 1992 310 p. CULINARIA KNEMANN. Un viaje culinario por Francia: EditorialKnemann AO 1998 460 p. LE CORDN BLEU, Le Cordn Bleu Gua Completa De Las TcnicasCulinarias . Editorial La Isla AO 1998 351 p. RODRIGUEZ PALACIOS, A. Pastas al uso del maestro de cocina; EditorialAtlantida, AO 2005. 10 a 12,20,24,26 p.


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LA MANO IZQUIERDA:

Apoyarla sobre el alimento yreplegar hacia atrs la lti-

ma falange de los dedos.Para prevenir accidenteshay que esconder lasuas como los gatos.Esta posicin es la quehabitualmente se llama"Garra de gato".

Colocar de un lado losdedos meique y anular y

del otro el ndice y el pul-gar. Estos dedos formarn una

pinza que sostendr con firmeza el ali-mento sobre la tabla. El dedo mayor quedar autom-ticamente ms adelante y se convertir en "los ojos delcuchillo", pues funcionar como tope regulador delespesor del corte.

LA MANO DERECHA:

Apoyar el centro de la palma sobre la empua-dura del cuchillo. Doblarcuatro dedos hacia unlado y cerrar del otrolado con el pulgar. Unerror comn es apoyarel pulgar sobre elmango del cuchillo,hacindolo coincidir conel borde superior del lalmina: Esto reduce la movi-lidad de la mueca y provoca laformacin de callos.Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimirfuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efec-tuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla,levantar la lmina y volver a bajarla, con movimientopendular, hasta concluir la tarea.Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves,emplear el taln del cuchillo.

P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cmo sostener el alimento y cmoempuar el cuchillo, asignando a cada mano la funcin correspondiente.

C O M O C O R T A R C O R R E C T A M E N T E

PASO A PASO:

Seleccionar el producto quevamos a cortar.

Dividir el vegetal en trozos de lalongitud requerida.

Siempre preparar el productopara que posea una base y elapoyo sobre la tabla sea correcto.

Con cuchillo, dividir los trozos enlminas del espesor que correpon-da.

Si se buscan cubos, sostenervarios bastones y cortar.

Superponer las lminas y cortarlasen bastones segn el tamao querequiere la receta.


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C O R T E D E V E G E T A L E S

JULIANABastones de 6 cm de largo por 1 2 mm de lado

BRUNOISECubos de 1 2 mm de lado. Para obtener unabrunoise antes debo obtener una juliana

Para obtener una juliana debo obtenerantes una lmina.

Luego, realizar cortes perpendiculares al nudo.

C O R T E S D E C E B O L L A

Para cortar cebolla debemos pelarla cortndola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mita-des el nudo que une todas sus capas.

CISELADO:Juliana de cebollaNudo paralelo a la hoja del cuchillo

PLUMA O EMINC:Nudo perpendicular a la hoja delcuchillo

BRUNOISE DE CEBOLLARealizar cortes horizontales apoyan-do la cebolla en el borde la tabla.

Finalmente, ciselar la cebolla.

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