pastelaria exel
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Tcnicas de Produo e Servio Hoteleiro Pastelaria Professor: Elias Silva Alunos: Daniela Costa, Joo Diogo Ferreira e Filipe Oliveira. Grupo n 2 DGH PL Ano lectivo: 2011/2012
Pastel de Nata e Outros Produtos Pasteleiros
IntroduoNesta aula aprendemos a fazer quatro diferentes tipos de doces: pastis de nata, queijadas de vora, queijadas de coco e quiches. Vamos falar um pouco sobre a histria de cada um destes maravilhosos bolos.
Pasteis de NataEm 1837, Belm (Lisboa), Monges do Mosteiro dos Jeronimos comeam a vender pastis de nata, afim de ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria contgua ao mosteiro. Naquela poca, Lisboa e Belm eram ligadas por embarcaes a vapor. A presena do Mosteiro e a Torre de Belm atraiam muitos turistas que ficavam admirados pela beleza e bom sabor que estes tinham: Pastis de Belm. No entanto devido Revoluo Liberal o mosteiro fechou, e o chefe pasteleiro vendeu a receita ao empresrio portugus proprietrio da Fbrica dos Pastis de Belm. Desde ento, aqui se vem produzindo os pastis, confeccionando cerca de 15.000 pastis por dia. A receita, conhecida apenas pelos mestres pasteleiros mantm-se igual at aos dias de hoje. Actualmente, na maioria dos cafs de Portugal possvel comprar pastis de nata, provenientes da indstria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belm (apenas estes podem ser denominados Pastis de Belm). O Pastel de Nata foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Assim pode-se dizer, que os Pastis de Nata so um simbolo da nossa cultura portugus, sendo como uma joia gastronmica do nosso povo, como o vinho do porto, o cozido portuguesa e o fado.
Queijadas de voravora uma cidade portuguesa, capital do distrito de mesmo nome, que fica na regio do Alentejo. A ocupao humana bem antiga, tendo sido ocupada por povos de cultura celta, antes da chegada dos romanos. Por longos sculos, toda a populao foi nutrida por deliciosos doces, entre eles a Queijada de vora. outra daquelas queijadas que surgiram nos conventos portugueses com a chegada de muito acar vindo do Brasil onde a quantidade astronomica de ovos e o queijo de ovelha so necessarios para tornar esta receita nica.
Quiche Lorraine
Embora actualmente a quiche seja um prato tradicional da culinria francesa, a sua origem alem, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemo "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no sculo XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon fumado. Somente depois foi acrescentado queijo quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtm-se a quiche alsaciana. A quiche tornou-se popular na Inglaterra logo aps a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na dcada de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, at aqueles com cogumelos, espinafres ou salmo.
Codificao Nome
Massa folhada - Pastel de Nata
Continente
Europa
Pas Portugal Pores
Regio Classe
Tempo Preparao
Tempo Confeco
N.
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Farinha T55 gua fria Sal fino Banha 0.500 0.260 0.007 0.100 Total kg LT kg kg kg 4.50 3.21 0.48
Custo Total 0.24
Observaes
1 2 3 4 5
Margarina Folhados 0.250
1.13 0.32 1.69
N. 1 2 3 4
Aco Amassar Descansar Misturar
Produto farinha, sal, gua massa Margarina folhados Banha
Observaes at obter um preparado homogneo 20 min. no frio at ficar homognea e macia
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Dividir Estender Passar Dobrar Estender Passar Dobrar Estender Passar Enrolar
gordura massa uma parte da gordura massa uma parte da gordura massa
em partes iguais em rectngulo pela massa com o auxilio de uma esptula numa volta simples novamente em rectngulo pela massa com o auxilio de uma espatula numa volta simples em rectngulo
a restante gordura massa levar ao frio embrulhado em pelicula e descansar
15
Cortar
rolos da massa
em rodelas
16
Colocar
rodelas da massa
no fundo das formas
17
Abrir
o folhado e deixar descansar
Codificao Nome
Creme Pastel de Nata
Continente
Europa
Pas Portugal Pores
Regio Classe
51
Tempo Preparao
Tempo Confeco
N.
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni
Custo Total
Observaes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total
Agua (1) Acar
0.500 1.000
Kg Kg un Kg L Kg Kg L Kg Kg 3.65 18.25 23.00 0.70 0.48 4.95 0.90
0.00 0.90 0.23 0.70 0.04 0.37 0.00 0.91 0.02 3.17
Casca de Limo 1 Pau de canela 0.010 Leite gordo Farinha T55 Maizena Agua (2) Gemas 1.000 0.075 0.075 0.150 0.250
Extracto de Baunilha 0.001
N. 1 2 3 4 5 6 7 8
Aco Ferver
Produto gua (1) Aucar Casca de limo Pau de canela Farinha T55 Farinha maizena gua (2)
Observaes
durante 2 minutos e arrefecer
Misturar
parte, at ficar sem grumos juntar em fio ao preparado da farinha, mexendo sempre
Ferver
Leite
9 10 11 12
Juntar Juntar
Calda de aucar Gemas Extracto de baunilha
Deixar arrefecer um pouco
mexendo sempre j com o folhado aberto
Encher
Formas
13
Levar
ao forno a 320C, 6 minutos
Codificao Nome
Massa de Queijadas
Continente
Europa
Pas Portugal
Regio
Evra
Pores Tempo Preparao
10
Classe
Tempo Confeco
N.
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Farinha T55 Agua fria Sal Fino Margarina de massas 0.250 0.065 0.004 Kg Lt Kg Kg Kg 0.90 2.30 4.50 0.89
Custo Total 0.22 0.00 0.14 0.34 0.70
Observaes
1 2 3 4 5
Ovos (1 unidade) 0.060 0.075 Total
N. 1 2 3 4 5
Aco Amassar Juntar Amassar descansar forrar
Produtofarinha, manteiga e sal
Observaes muito bem Ligar bem e deixar descansar at obter um preparado homogneo num formato bola, tapado as formas
gua e ovos a massa a massa com a massa
Codificao Nome
Queijadas de Evra
Continente
Europa
Pas Portugal Pores
Regio Classe
Evra
21
Tempo Preparao
Tempo Confeco
N.
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Acar Requeijo Canela Farinha T55 0.270 0.340 0.002 0.100 Kg Kg Kg Kg 0.89 8.95 24.20 0.72
Custo Total 0.24 3.04 0.05 0.07
Observaes
1 2 3 4
5 6 7 8 9
Manteiga Ovos Gemas pas. Sal Fino
0.100 0.120 0.150 0.003
Kg Kg Kg Kg Kg
3.96 2.30 4.48 0.60 1.55
0.40 0.28 0.67 0.00 0.33 5.08
Massa de queijadas 0.210 Total
N. 1 2 3 4 5
Aco Passar Misturar
Produto Requeijo ovos e gemas past.
Observaes partido aos bocadinhos por um peneiro Reservar Reservar e juntar aos restantes ingredientes reservar (mexer com uma vara)
Misturar Farinha, acar, canela manteiga derreter juntar e mexer todos os ingredientes
6
estender
massa de queijadas
at ficar com poucos milimetros de espessura
7
cobrir
formas
como a massa muito fina, pode-se enrola-la no proprio rolo cobrindo as formas como um tapete
8
vincar
massa
retirar os excessos (aparas)
9
encher
formas
com a ajuda do saco pasteleiro, colocar o creme
10
levar a cozer a 190 C
preparado
dentro das formas com a massa (por +/- 40 minutos)
Codificao Nome
Queijadas de coco
Continente
Europa
Pas Portugal Pores
Regio Classe
Tempo Preparao
Tempo Confeco
N.
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Acar leite Manteiga ovos coco ralado 0.225 0.260 0.125 0.300 0.190 Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg 0.89 1.29 0.70 5.56 2.35 4.95 1.45
Custo Total 0.20 0.01 0.18 0.70 0.71 0.94 0.41 3.14
Observaes
1 2 3 4 5 6 7
rala de 1/2 limo 0.007
massa de queijadas 0.280 Total
N. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aco Ferver Juntar Juntar Misturar Juntar Descansar Juntar Encher Cozer
Produto Leite Raspas de Limo Manteiga Coco ralado Acar Preparado do leite Preparado Ovos Formas Queijadas
Observaes
quando o leite estiver bem a ferver parte ao coco, deixar absorver
quando o preparado estiver frio forradas com a massa queijadas a 200C
Nome
Quiche Lorraine
Continente
Europa
Pas Pores
Frana 10
Regio Classe
Tempo Preparao
Tempo Confeco
N.
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Natas lquidas 0.500 LT 3.30
Custo Total 1.65
Observaes
1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ovos Sal fino Pimenta Azeite Cebola Bacon Cogumelos Chourio Tabaco
0.150 0.003 0.001 0.020 0.050 0.200 0.250 0.080 0.002 Total
Kg Kg Kg LT Kg Kg Kg kg kg
2.35 0.75 1.90 3.00 0.40 3.60 1.45 5.60 2.80
0.35 0.002 0.002 0.06 0.02 0.72 0.36 0.45 0.01 3.62
N. 1 2 3 4 5 6 7 8
Aco cortar
Produto cebola bacon
Observaes meias luas brunesa 5mm no azeite deixar arrefecer
refogar misturar
preparado natas ovos sal e pimenta papel de seda
estender
numa forma de quiche com 25cm diametro
9
Estender
massa
numa forma de quiche com 25cm diametro
10
Colocar
pedaos de bacon
no fundo da tarte
11 12
Encher cozer
tarte quiche
com as natas a 190C, +\-40 minutos