pasteurizarea si termosterilizarea

7/23/2019 Pasteurizarea Si Termosterilizarea

1/16

1

UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,,ION

IONESCU DE LA BRAD DIN IA I

Pasteurizarea sitermosteriizarea ! "ri#$i"ii

%e "ro$esare a "ro%useor&orti$oe

Co#'(Dr( Mo)*rza# A)aiaMastera#% Baa# Ramo#a! Io#ea

1


2/16

2

Cu"ri#s

Pasteurizarea si termosterilizare defini ii3Metode, procedee i tehnologii de tratament termic...4Termosterilizarea.6Compozi ia chimc, gradul de !ncrctur micro"ian...#Tehnologia conser$elor de legume........................................................................1%Tehnologia conser$elor de fructe...12&ucurile cu pulpa13&ucurile limpezi..14

2


3/16

3

I#tro%u$ere

Pasteurizarea +i termosteriizareasunt procedeele de tratament termic cele

mai eficace de conser$are a alimentelor, dintre care 'i produsele horticole.Tratamentele termice sunt aplicate conser$elor de legume 'i fructe am"alate

'i neam"alate, cu scopul distrugerii florei micro"iene e(istente, su" form

$egetati$ sau sporulat.

)sp*ndirea pretutindeni !n natur a microorganismelor,determin e(isten+a

acestora at*t la suprafa+a c*t 'i !n pulpa produselor horticole, su" form $egetati$

'i de rezisten+ spori-.

Prin pasteurizare 'i termosterilizare la conser$are produselor horticole, se

folose'te un regim termic care p*n la un anumit ni$el de temperatur distruge

formele $egetati$e ale microorganismelor, iar pe cele de rezisten+ sporulate- le

inacti$eaz.

i$elul temperaturilor utilizate tre"uie s pre$in o e$entual reacti$are a

microorganismelor in condi ii normale de pstrare (

E'e$tee $%uriiasupra conser$a"ilit ii alimentelor e$iden ate pentru prima

dat de /ppert i 0arazin au pus "azele celui mai eficient procedeu de conser$are

anume $o#ser-area "ri# termosteriizare i# -ase ermeti$ i#$&ise, primul

concep*nd pentru prima dat instala ia de termosterilizare. escoperirea de ctre

/ppert 1451#41- a peocedeului anterior amintit, numit i conser$area prin

appertizare !l consacr ca i fondatorul industriei conser$elor.

3


4/16

4

Pro%usee &orti$oe $o#ser-ate "ri# "asteurizare sau

termosteriizare, sufer adesea modificri ire$ersi"ile su" aspectul calit+ii

datorit ac+iunii de durat a temperaturilor ridicate.7i totu'i tehnologiile noi,

moderne, au rezol$at !n mare parte aceste nea8unsuri. /desea tratarea termic se

cupleaz cu numeroase alte metode complementare de conser$are

lactofermentarea, acidifierea, concentrarea, suprasrarea.

Meto%e, "ro$e%ee i teoo)ii %e tratame#t termi$

Tratamentele termice se grupeaza in dou mari categorii9 Pasteurizarea, prin tratare cu temperaturi cuprinse !ntre 6: i 1%%;C Termosterilizarea, tratare cu temperaturi mai mari de 1%%; C

Pasteurizarea distruge doar formele $egetati$e ale microforei de "iogradare ,aceasta put*nduse reacti$a !n condi ii de pstrare improprii i la dep irea termenului de garan ie.g sauinstala ii de tip tunel, pre$zute cu mai multe zone cu temperaturi diferite, inclusi$

pentru rcire.dr. ?i$iu Mihai @rimia-

4


5/16

:

Auto$a-a -erti$a %is$o#ti#u $u su"ra"resiu#e %e aer91 corpul autocla$eiA 2 capacA 3 B$entil de siguran+A 4 B$entil de aerisireA:conducte de $entil depreaplinA 6 conducte 'i $entile de e$acuareA Bconduct 'i$entil de a"urA # B$entil de re+inere a"urA 5 B conducta 'i $entil pentruaer comprimatA 1% Bconduct admisie a"ur 'i aerA 11 B+ea$ perforatA12 conduct 'i $entil ap receA 13 Bcolac perforat pentru distri"uirea apei reciA14manometruA 1:$entilcu trei ciA 16 Btermometru de pereteA 1termometru cu mercurA 1# B"uzunarul autocla$eiA 15talpasuportA 2%co'A 21 Bni$el de apA 22 Bpompa de apA 23 Bcompresor de aerA24recipient su" presiuneA2:manometruA 26 supape de siguran+.

:


6/16

6

Termosteriizarea se aplic !n special produselor !n preala"il am"alate i const !n!nclzirea produselor la temperaturi de peste 1%%;C, p*n la 12%;C, asiguranduseastfel inacti$area formelor e(istente ale microorganismelor concomitent cu!ncetinirea calit ii un timp !ndelungat.


7/16

http9DDEEE.scri"d.comDdocD5###5%#DCF)&5Pasteurizarea.

S$&ema u#ei i#staa.ii %e steriizare /# auto$a-e91 autocla$eA 2 compresorA 3 rezer$or aer su" presiuneA 4 pomp centrifugA :hidroforA 6 conduct a"urA B supap de siguran+A # BaerisireA5 termometruA 1%

preaplinA 11 golireA 12 legturi la alte autocla$e.Termosterilizarea reduce rezer$a de spori p*n la anihiare, asigur*nd men inereacalit ii o perioad !ndelungat de timp.


8/16

#

starea de mi'care a recipientului.

Compozi+iachimicafecteaz su" raportul mrimii pGului ,

termorezisten+a diferitelor microorganisme.

Produsele horticole cu un pG H4,6 necesit temperaturi de peste 1%%;C, !n timp cepentru cele cu pGul I4,6 regimul termic este mai moderat.

Jradul de !ncrcturmicro"ian

Pentru o eficien+ corespunztoare a procesului termic se impune efectuarea !n

preala"il a opera+iei de splare a produselor, !ncrctura micro"ian scz*nd

e(ponen+ial cu durata tratamentului termic.


9/16

5

'i prin !ndeprtarea !n$eli'uluiproduselor horticole prin. deco8ire- urmat de

splarea 'i limpezirea acestora.

Termosterilizarea este procedeul termic care ser$e'te la fa"ricarea conser$elor de

legume !n ap 'i "ulion, !n ulei 'i o+et, a conser$elor de legume condensate, aconser$elor de legume pentru copii, a compoturilor, sucurilor de fructe,etc.

Nn +ara noastr sunt omologate opt sortimente de nectar de caise, gutui, piersici,

$i'ine, mere O citrice, mere O morco$i, mere O piersici 'i mere O tomate 'i,

deasemenea, trei sortimente de suc natural de mere, $i'ine 'i coacze negre.

Pasteurizarease practic de o"icei !naintea am"alrii unor produse su" form de

paste sau cu consisten+ ridicat, cum sunt pasta de tomate, cremele de fructe, etc.'i

se face cu scopul distrugerii numai a formelor $egetati$e ale microorganismelor, la

temperaturi cuprinse !ntre :%5:;C.

5


10/16

1%

Teoo)ia $o#ser-eor %e e)ume

Conser$ele !n ap sau "ullion se fa"ric din mazre "oa"e $erzi, fasole psti,

ardei, do$lecei, $inete, porum" zaharat sau amestecuri. ?a toate sortimentele,

cur area i "lan area sunt opera ii de mare importan .

&terilizarea se o" ine !n func ie de produs si capacitatea am"ala8ui.

&terilizarea se e(ecut la 12% ;C la mazre, 11%; C ardei iu i, lu*nduse !n

considerare i capacitatea am"ala8ului. Timpul de sterilizare la mazre $ariaz !ntre

:% minute la cutii metalice de 12 i % minute la "orcane de #2% ml.

ulionul pentru produsele !n "ulion se prepar din tomate proaspete . Nn lips se

folose te past de tomate diluat. Nn $ederea utilizrii se adaug aCl 2Q i se

pasteurizeaz la #: ;C timp de ma(imum 3% minute. &osul se trece prin pasatrice i

di$erse dispoziti$e de omogenizare, fiind aduse la temperatura de #: ; C,

utiliz*nduse proaspt preparat inter$al 3% minute- . &olu ia de o et se prepar prin

fier"ere, la concetra ia de 2,:Q acid acetic cu un adaos de 2Q aCl a$*nd la

turnare temperatura de #:;C.

)ecipientele utilizate pot fi metalice sau de sticl cu capac metalic -, de di$erse

capacit i.

Fmplerea este o faz de ma(im importan , asigur*nd uniformitatea produsului,

aspectul estetic i eliminarea aerului. &e e(ecut a temperatur relati$ ridicat, cu

dozatoare specifice !n func ie de con inut pentru produse solide, lichide sau $*scoase-. ? a unele sotimentefasole, psti !ntregi, do$ecei, tomate in "ulion,

legume !n ulei- dozarea pr ii solide se face manual la mese de umplere cu trei

"enzi , urmat de dozarea mecanic a solu iei de acoperire. Raza solid nu tre"uie

sa ating fa a interioar a capacului.

1%


11/16

11

Nnchiderea recipientului tre"uie e(ecutat imediat i este specific !n func ie de

am"ala8. Cutiile metalice se !nchid prin fal , prin preasarea rolelor asupra marginii

capacului i a "ordurii cutiei !n 2 faze. Ma inile de !nchis se controleaz din or !n

or, pentru a a$ea siguran a etan iet ii !m"inrii reale.

Nnchiderea "orcanelor de sticl se face !n func ie de tipul capacului. Pentru

sistemul TEistoff, !nchiderea se face prin !nfiletare.

&terilizarea este faza de ma(im importan , care reu e te !n func ie de "una

desfa urare a opera iilor anterioaredozare, !nchidere- .

ozare fier"inte #:;C - propor ia corect !ntre componente , chiar a ezarea

specific pentru a fa$oriza con$ec ia pozi ia $ertical la castra$e i - contri"uie la o

"un sterilizare.

&terilizarea discontinu la autocla$e se e(ecut dup formule de sterilizare strict

respectate, care men ioneaz la numrtor cei trei timpi minute de cre tere,

men inere i scdere a temperaturii. Nnclzirea se face prin intermediul apei

!nclzit cu a"uri prin "ar"otare direct la partea inferioar . &e acord o mare

importan !ncadrrii !n timp , precum i contrapresiunii necesare. )cirea se face

p*n la 4% ;C.

&terilizarea continu are loc prin trecerea recipientelor !n interiorul unor aparate

de sterilizare, unde parcurg temperaturile standard !n strict corela ie cu timpul

necesar. Riecare instala ie are propria sa aparatur i control, care permite

desfa urarea acestui proces.

/m"ala8ele sterilizate se descarc mecanic, se cltesc i se usuc !n tuneluri cu aer

cald. Cutiile mecanice se prote8eaz prin aplicarea unui strat fin de $aselin.


12/16

12

acumulrii prafului.

Teoo)ia $o#ser-eor %e 'ru$te

Rructele pentru industrializare se recolteaz de regul mecanic i apar in

unui sortiment tot mai speciaizat . Fniformitatea, integritatea, sntatea, con inutul

!n glucide i aciditate, culoarea i chiar gradul de cur enie, constituie un punct de

plecare pentru o conser$ de calitate. )olul frigului !n prelucrarea materiei prime

de$ine tot mai important.

Sortarea are rolul s !ndeprteze fructele necorespunztoare. &plarea mic oreaz

!ncrctura micro"ian, !ndeprt*nd urmele de su"stan e chimice i impurit ile.

&e e(ecut mecanic.

Cai0rarea urmare te nu numai o prezentare comercial de produs omogen, dar i

optimizarea randamentelor pe flu( prin prelucrarea unui produs care actioneaz !n

mod uniform.Ba# area are rolul s distrug o(idazele care determin "runificarea i s

mic oreze !ncrctura micro"ian.


13/16

13

produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 5%;C i !nchise !n condi ii

de igien, nu necesit pasteurizare suplimentar.

Produsele cu faz solid i lichid se pasteurizeaz, !n func ie de pG, p*n la

temperatura ma(im de 1%%;C.up tratament, rcite la 4%;C, se condi ioneaz i se de depoziteaz !n condi ii

similare tuturor conser$elor horticole.

Su$urie $u "u"a

&e produc dup urmtoarea schem tehnologic 9 recep ie, splare, cur are,

zdro"ire, e(trac ie tratare enzimatic, pre!nclzire, separare, strecurare -, cupa8are,

stocare, conser$are, aseptic, centrifugare, dezaerare, omogenizare, dezintegrare,

dozare, pasteurizare, condi ionarea recipientelor pline, depozitarea.

upa o$ceanu , M.. dup zdro"ire si tratare termic 1% minute la #%;C- !n

cazul sucului de coacze negre, macerarea enzimatic se face la 4::%;C, cu un

preparat !n concentra ie de 1Q . up presare , se repet tratamentul i se

procedeaz la cleirea sucului. up filtrare, se face concentrarea su" $id, la ::

6:;C. Concentratul se poate stoca i cu un adios de %.2Q "enzonat de sodiu.

Pasteurizarea se realizeaz la 5#;C timp de 4::: minute, !n func ie de capacitatea

am"ala8ului.

Nn ccident se utilizeaz pasteurizarea rapid 1 minut la 525:;C- i se

promo$eaz noi sisteme de am"alare "ric>, "etro, cluster-. realizare important

este o" inerea unei sta"ilit i superioare la sucurile opalescente, cu sedimentare

redusani, ) i cola" 1556-.

13


14/16

14

Su$urie im"ezi&unt produse par ial naturale, care se pot prepara i pstra mult mai u or. Rlu(ul

tehnologic prezint deose"iri esen iale, prin fapul c pune accentul principal pe

limpezire, care poate fi9 enzimatic sau prin metode fizice cleire, centrifugare,

filtrare, tratament termic, separare electric - .

&ucurile limpezi sunt mai u or de conser$at , prin concentrare cu recuperarea

aromei-, deshidratare, refrigerare, !n spa ii aseptice, sau chiar pe cale

chimicJhiorghi /..1555- . Pasteurizarea direct se face la temperatur !nalt#:

5%;C- la o durat de ordinul minutelor. Nm"utelierea tre"uie e(ecutat rapid, la

cald, urmat de rcire !n ma(imum 2% minute, la 3%;C.eceanu .umitru -

14


15/16

1:

Bi0io)ra'ie

eceanu . umitru 2%%5 Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor.

Constantin anu Tratat de industrie alimentar

Constantin anu Manualul inginerului de industrie alimentar

?i$iu Mihai @rimia Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor.

http9DDEEE.scri"d.comDdocD5###5%#DCF)&5Pasteurizarea.

http9DDEEE.rasfoiesc.comD"usinessDeconomieDmerceologieDatereferitoarelaconser$are66.php

1:
http://www.scribd.com/doc/98889078/CURS-9-Pasteurizareahttp://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Date-referitoare-la-conservare66.phphttp://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Date-referitoare-la-conservare66.phphttp://www.scribd.com/doc/98889078/CURS-9-Pasteurizareahttp://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Date-referitoare-la-conservare66.phphttp://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Date-referitoare-la-conservare66.php


16/16

16

16

pasteurizarea si termosterilizarea

Documents