patiseri jilid 3

5/27/2018 patiseri Jilid 3

1/174

Anni Faridah, dkk

PATISERIJ ILID 3

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional


2/174


3/174

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmatdan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat JenderalManajemen Pendidikan Dasar dan Menengah DepartemenPendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan

buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta

buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-bukupelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan

Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk

SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untukdigunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri

Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus

2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya

kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hakcipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk

digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi olehmasyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial

harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan

oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkanakan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para

pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupunsekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses

dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan

semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kamimenyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.

Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK


4/174

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan dayadan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku Patiserisebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruanbidang Pariwisata

Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantuoleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kamisebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kamimenyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doasemoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihakhendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukandan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kamiberharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswasekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseripada umumnya

Penulis,


5/174

SINOPSIS

Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMKdengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkanbagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaranpraktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.

Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yangditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajaritentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygienesanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan danpenyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknikmengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, sertamembahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilandalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti:cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dancandy, juga membahas tentang menghias kue.

Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku inidiharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbangwirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengantuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidangboga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha danindustri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masukdan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri.


6/174

i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .............................................................................. ii

Sinopsis...........................................................................................iiiDaftar Isi ........................................................................................ vi

JILID 1

BAB I PENDAHULUAN

A. Pengertian ...................................................................1B. Ruang Lingkup ...........................................................3

BAB II BAHAN DAN ALAT PADA PATISERI

A. Tepung ......................................................................13B. Air ..............................................................................22C. Ragi ...........................................................................25D. Gula ...........................................................................34E. Garam.........................................................................42F. Lemak ........................................................................45G. Susu ..........................................................................56H. Telur ..........................................................................65I. Cokelat ......................................................................71J. Bahan Pengembang Kimia ........................................73

K. Rempah-Rempah ......................................................78L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma .............................82M. Bahan Pembentuk......................................................83N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86

BAB III PENGANALAN ALAT -ALAT PATISERI

A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95B. Alat Pemotong ............................................................97C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan...................... 99

D. Alat Alat Penunjang................................................103E. Alat Penyaring...........................................................107F. Peralatan Memasak...................................................108G. Peralatan Besar.........................................................111H. Wadah untuk Membakar...........................................118I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang

pada Patiseri.............................................................129


7/174

ii

BAB IV HYGIENE DAN SANITASI

A. Pendahuluan.......... .......................................................136B. Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136C.Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142E. Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144

BAB V KESELAMATAN KERJA

A. Pendahuluan.......... .......................................................162B. Arti dan Tujuan K2 TK ..................................................163C.Program K2TK...............................................................164

D. Kecelakaan Kerja...........................................................167E. Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170

BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN

A. Pendahuluan.......... .......................................................180B. Proses pemeblian bahan baku......................................180C.Menerima pengiriman bahan makanan ........................181D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182E. Proses pengeluaran dan pendistribusian ......................187

F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188

JILID 2

BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU

A. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191B. Memorsi dan Menata makanan ....................................198C.Menyajikan makanan ....................................................200

BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pendahuluan.......... .......................................................204B. Peralatan mengolah makanan ......................................204C.Teknik pengolahan makanan ....................................... 210


8/174

iii

BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGANKERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH

A. Pemillihan dan penangan produk..................................232B. Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233C.Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239E. Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241H. Hiasan dan garnish ...................................................... 242

BAB X PASTRY

A. Perkembangan dan pengertian patiseri ........................248B. Bahan ........................................................................... 249C.Peralatan pastry............................................................ 256D. Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256E. Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295

BAB XI CAKE

A. Pengertian......................................................................299B. Bahan.............................................................................299C.Alat ................................................................................304D. Jenis-Jenis Cake...........................................................304E. Cake Balancing..............................................................308F. Metode Pencampuran Cake..........................................309G. Aerasi pada Cake .........................................................319

H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320

I. Proses Baking................................................................321

J. Penilaian Cake..............................................................323

K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325

L. Menyimpan Produk Cake..............................................329

BAB XII MENGHIAS KUE

A. Pengertian dan Tujuan................................................ 331B. Prinsip-prinsip Menghias Kue..................................... 332C. Bahan Dasar Penghias Kue............................. ........... 335D. Alat-alat yang digunakan ........................................... 351E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue ............................ 352


9/174

iv

F. Teknik Menghias Kue ............................................... 354G. Menyimpan Produk Tart...............................................370

BAB XIII ROTI

A. Pendahuluan............................................................... 372

B. Bahan ...................................................................... 373

C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti .... 381D. Proses Pembuatan Roti .......................................... 381E. Tahap-tahap Membuat Roti ... .....................................386F. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses

pembuatan roti dan cara memperbaikinya ............... 395G. Penyimpanan Roti....................................................... 397

JILID 3

BAB XIV CANDY DAN PRODUK COKELAT

A. Pendahuluan................................................................402B. Bahan...........................................................................403C. Alat...............................................................................411D. Jenis-Jenis Candy........................................................412E. Proses Pembuatan Candy ..........................................421

F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427G. Bahan Pengemas.........................................................429H. Cokelat.........................................................................430I. Menyimpan Produk Coklat...........................................445

BAB XV KUE INDONESIA

A. Pengertian...................................................................446

B. Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447

C. Pengolahan Kue Indonesia .........................................469D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia.................. ...........475

E. Dessert Ala Indonesia......................... .........................477

F. Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478

G. Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481

BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUPUNTUK DIET KHUSUS

A. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet.................483


10/174

v

B. Menghitung Jumlah Bahan Sesuai Dengan

Resep Diet....................................................................484

C. Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...........488

D. Menyiapkan Makanan Penutup Untuk Diet Khusus.....493

BAB XVII COOKIES

A. Pengertian Cookies......................................................496B. Penggolongan Cookies................................................497C. Bahan Pembuat Cookies.............................................497D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501E. Pengadukan Cookies...................................................501F. Proses Pembuatan Cookies.........................................502G. Dekorasi Menghias Cookies.....................................507H. Kesalahan Pada Pembuatan Cookies.........................511I. Mutu Cookies...............................................................513J. Penyimpanan Cookies.................................................514

BAB XVIII PUDDING

A. Pendahuluan.................................................................522B. Bahan............................................................................522C. Peralatan.......................................................................524

D. Macam-macam Pudding...............................................524E. Tipe Pudding.................................................................528

BAB XIX FROZEN DESSERT

A. Pendahuluan................................................................534B. Es Krim.........................................................................534C. Sorbet...........................................................................545D. Parfait...........................................................................546

Lampiran A

ISTILAH-ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI.....A1

Lampiran B

DAFTAR PUSTAKA....................................................................B1


11/174

402

BAB XIVCANDY DAN PRODUK COKELAT

Gambar 14.1 : Macam-macam Candy

A. PENDAHULUAN

Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk panganyang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan men-jadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confecti-onery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggol-ongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confec-tionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confecti-onery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu,


12/174

403

penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan teksturdan cara pengolahannya.

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadidua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin(amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khasdan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh

permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen nonkristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan without form, berdasar-kan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), per-men kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.

Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (ter-masuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatancandy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan teksturtertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasiogula air. Pada bab ini selain hard candy, permen kunyah, gum danjellies, caramel dan cotton candy, akan dibahas juga tentang cokelat,pencairan cokelat couverture, membuat cokelat dengan cetakan, mela-pisi dengan cokelat, dan penyimpanan cokelat.

B. BAHAN

1. Bahan Utama Pembuatan Candya. Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golo-ngan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhid-rous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C(w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneriadalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabiladihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosadan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibu-

at dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakanbahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy,meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis sugarfree, yang dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesi-tas, diabetes, gigi).

Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yangmengacu pada standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA (Inter-national Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifatgula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhiproses pembuatan candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkatkelarutan gula.

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena

fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuktekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikrobadalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan suk-rosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 70% dari


13/174

404

berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yangrendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abuyang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan danpenembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembungudara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadarsukrosa akan meningkatkan kekentalan.

Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalambentuk granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggidan kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permenyang jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan pening-katan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehing-ga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massagula. Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknyamemiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-ga-ram mineral dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehinggamenentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadarabu sukrosa umumnya berkisar 0,013%.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka se-

makin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Padasuhu 20C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yangterlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapatmerusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan meng-hasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagaibahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yangmenggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu20C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa80% dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan hingga 20C,maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukro-

sa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produkakhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkankelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gulainvert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadilengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang ba-nyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusakflavor dan warna

b. Sirup GlukosaSirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam

berbagai industri konfeksioneri, pengawet, frozen dessert dan minu-man. Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup glukosa

dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukro-sa. Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Na-mun umumnya glucosa dibuat dengan menggunakan bahan baku te-pung jagung atau tepung singkong.


14/174

405

Metode konversinya secara garis besar terbagi dua yaitudengan metode acid converted atau enzim converted yang mengha-silkan jenis glucosa dengan potongan rantai saccharida yang berbeda,dan juga digunakan untuk jenis permen yang berbeda. Ada jenis per-men yang sangat sensitif terhadap adanya kontaminasi atau tercam-purnya jenis glucosa dengan metode yang satu dengan lainnya, yang

dapat menyebabkan kegagalan proses atau tingkat reject yang tinggi.Sirup glukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri daridekstrin, maltosa, dekstrosa dan berbagai oligosakarida, mempunyaisifat viskous dan tidak berwarna.

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang diguna-kan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terben-tuk. Campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang diha-silkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengaturperbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduanilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhiryang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk keduabahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glucosa akan

menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough)sehingga menyulitkan dalam proses cut & wrap, sebaliknya jika terlalubanyak glucosa juga akan menyebabkan adonan terlalu liat.

Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengaturtingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan in-dustri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristalpada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharap-kan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah ter-jadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidakelastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candyadalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Selain itu sirup glukosa juga

dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hardcandy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan dextroseequivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pere-duksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatankering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dariproduk tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi darisemua jenis gula yang terdapat dalam produk. Secara komersial DEadalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persendextrosa terhadap padatan kering.

Sirup glukosa dengan nilai DE rendah mempunyai viskositasyang tinggi dan kemanisan yang rendah. Sirup glukosa mempunyaisifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelin-

dung pada hard candy. Sirup glukosa yang umum digunakan adalah 42DE yang dihasilkan dari asam maupun kombinasi asam enzim.

Sirup glukosa berfungsi menyediakan gula reduksi (maltosa dandekstrosa) untuk mendukung terjadinya reaksi Maillard dengan protein


15/174

406

susu yang menghasilkan warna dan flavor produk. Kandungan gulabermolekul lebih tinggi yang terdapat dalam sirup glukosa berperandalam meningkatkan kekentalan dan konsistensi produk sehingga da-pat dikunyah. Selain itu sirup glukosa membantu mencegah terjadinyakristalisasi gula (sukrosa) yang tidak diinginkan dalam produk.

Pada permen kunyah DE juga merupakan hal penting dalam pe-

milihan sirup glukosa. Selain sebagai fungsinya penahan atau penyeim-bang dalam proses rekristalisasi, sirup glucosa juga berperanan pentinguntuk memberikan body pada adonan. Semakin tinggi DE akan sema-kin tinggi kemanisannya, namun semakin bersifat higroskopis dan en-cer. DE yang rendah akan berkurang manisnya namun bisa digunakanuntuk menambah viscositas, cheewiness dan thougness pada adonan.

Gula alkohol juga banyak digunakan dalam produk permen ren-dah kalori, karena sifatnya yang lebih sulit dicerna oleh usus. Namundemikian, jika terlalu banyak mengkonsumsinya, akan dapat menimbul-kan diare karena proses penyerapannya yang relatif lambat.

Gula alkohol yang banyak digunakan adalah sorbitol, xylitol, iso-malt dan lain-lain. Gula alkohol banyak digunakan untuk produk dengan

lebih banyak pendekatan kearah medis, misalnya lebih baik untuk gigi,karena sifat gula alkohol ini lebih tahan terhadap proses fermentasibakteri oral, sehingga tingkat produksi asam dari sorbitol jauh lebihrendah dibanding sukrosa, penurunan pH menjadi minimal sehinggaproses erosi email gigi dapat dihambat.

c. LemakSelain butter, janis lemak yang digunakan adalah hardened Palm

Kernel Oil, HPKO, dengan karateristik kisaran melting point yang sem-pit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentukhampir solid dalam kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruhpada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim

panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini ha-rus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggu-naan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan mem-berikan efek Grease-Coating (akan membentuk lapisan lemak) di mu-lut dan kurang menyenangkan.

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggu-naan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate,yang ber-guna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yangterkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yangtinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidakterikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permu-kaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan

menjadi tengik.Selain itu lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap

reaksi oksidasi. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, makasemakin mudah terjadi reaksi oksidasi. Kompromi harus dilakukan da-


16/174

407

lam memilih dan mencampur lemak yang digunakan dimana disatu sisidiharapkan tahan terhadap oksidasi dan di sisi lain lemak pada produkakhir harus dapat meleleh pada suhu tubuh/mulut. Ketengikan padaoksidasi menyebabkan rasa yang menyimpang dan ini dipercepat olehlogam terutama oleh tembaga dan besi. Toffee dibuat dalam panci tem-baga sejak bertahun-tahun,namun ketengikan ini tidak menjadi masalah

karena proses emulsifikasi lemak kedalam sirup terjadi dengan cepatsehingga kontak dengan globula lemak menjadi minyak.

Bahan tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalammenjaga tekstur permen adalah modified starch dan gelatin. Gelatinmerupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen yangberasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Fungsi dari gelatinadalah sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatanyang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifatreversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan biladidinginkan akan membentuk gel kembali. Sifat lain dari gelatin adalahtidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadikontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar.

Jika dipanaskan pada suhu + 71C, gelatin akan larut karena agregatmolekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul.

Penggunaan gelatin dalam industri pangan sudah cukup banyakdiantaranya adalah dalam pembuatan dessert, permen, jelly daging, eskrim serta produk susu. Salah satu faktor yang penting dalam pemben-tukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel yangdiinginkan akan terbentuk hanya dalam batas tertentu.

Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku,tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yangterbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukanuntuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 12%tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.

d. Asam SitratAsam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion

hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik danasam anorganik. Asam organik adalah asam lemah dan banyak dijum-pai dalam bahan pangan. Asam sitrat merupakan asam organik yangbanyak digunakan terutama pada industri makanan dan minuman.Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan danpengemulsi.

Disamping itu asam sitrat banyak digunakan dalam industrifarmasi dan kosmetik. Banyaknya kegunaan asam sitrat ini menye-babkan kebutuhan terhadap asam sitrat meningkat setiap tahunnya.

Selain asam sitrat penambahan asam organik lainnya untuk mendapat-kan keasaman, adalah asam malat, maleat, fumarat, succinat, adipatdan asam tartarat.


17/174

408

Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punyarasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut.Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungiafter tasteyang tidak disukai. Asam sitrat (asam B-hydroxytricarballylat;asam 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylat) mempunyai rumus bangunsebagai berikut :

H2C COOHHOC COOHH2C COOH(Asam sitrat)

Asam sitrat digunakan secara luas dalam industri makanan danminuman serta industri farmasi, karena daya larutnya tinggi, rasa asamyang menyegarkan, toksisitas sangat rendah, kemampuan assimilasicepat dan biayanya rendah. Asam sitrat juga digunakan dalam bebera-pa industri kosmetik dan pembersih kimia serta industri lainnya.

Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk eks-

trak flavor, minuman ringan dan permen. Penambahan dilakukan untukmengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untukmencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai siner-gis antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencoke-latan pada pengirisan buah.

Asam sitrat juga berfungsi sebagai acidulant pada pembuatanobat-obatan, shampo, minuman dan es krim. Dapat pula digunakanpada pengecatan kain mori serta sebagai bahan pembuatan alkil resindan perekat. Dalam industri farmasi, asam sitrat digunakan sebagai ba-han pengawet dalam penyimpanan darah, tablet, ointment sedangkandalam industri kimia digunakan sebagai zat anti busa, sebagai pelem-but dan perlakuan pada tekstil.

e. AirAir tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.

Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan olehpenggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Prosesinversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicuoleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan,kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memilikipretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses deminera-lisasi.

Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhiefisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa-

kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau denganaplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukandengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untukmengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang


18/174

409

ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yangcepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai ba-han. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan.Pada produk toffee penggunaannya kadang kala tidak diawasi secaratepat. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna danflavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan

terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk. Pada pengo-lahan toffee tidak diperlukan air dalam jumlah banyak dan beberapapembuat toffee ada yang tidak menambahkan air tapi hanya mengan-dalkan air yang ada dalam bahan-bahan baku yang lain.

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang ter-penting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyakyang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepatkelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier.Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudahberfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsi-fier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emul-sifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.

Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai airminum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat me-nyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali(basa) dapat menyebabkan berkerak.

2. Bahan Tambahan Pembuatan Candya. Flavor

Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterimaoleh indera kita yaitu bau, rasa, penampilan, sentuhan dan bunyi saatkita mengkonsumsi makanan. Interaksi antara senyawa-senyawa ber-aroma dalam suatu produk dapat memberi efek sinergisme atau anta-gonisme (mendominasi atau mempengaruhi karakter lain dalam bahan

pangan).Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan

dalam jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0,05 0,3% atau 0,1 0,2% berat flavor. Tujuan penambahan flavor bukanuntuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapiantara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstanda-risasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikanflavor yang hilang selama pengolahan.Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :a. Top note : yang memberikan kesan awalb. Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom notec. Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor.

Golongan ester termasuk kategori pertama, asam termasukkategori kedua sedangkan vanilin serta maltol termasuk golonganketiga. Permen bisa mengandung bahan lain yaitu flavor alami, buatan


19/174

410

dan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus (jeruk),minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus,peppermint dan spearmint.

b. PewarnaJenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy

adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen peng-ikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya.Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat diguna-kan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agenwarna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1% untukwarna alami.

c. Pemanis BuatanPemanis buatan yang sering digunakan adalah aspartame,

acesulfame-K dan saccarin. Pemanis buatan yang ditambahkan dalamsyrup dengan jumlah tertentu bertujuan untuk mendapatkan kemanisan

yang diinginkan. Jumlah yang dipakai tergantung pada daya kemanisanbahan pemanis buatan yang dipilih yaitu berkisar antara 0,05 0,25%berat dari formulasi akhir.

Tabel 14.1: Kemanisan Relatif beberapa Pemanis

Pemanis Rasa Manis Relatif

Fruktosa 114

Sukrosa 100

Gula Invert 95

Glukosa 69

Sorbitol 51

Maltosa 40

Laktosa 39

Sumber : Buckle et al.(1985)

Akhir-akhir ini permintaan permen sugar free semakin tinggi,yang sebelumnya hanya dikenal masyarakat kelompok menengahkeatas sekarang semakin diminati seluruh kalangan masyarakat. Untukpermen sugar free industri banyak menggunakan isomalt (termasukgolongan poliol) yang memiliki karakteristik fisik yang mirip dengansukrosa. Kelebihan isomalt stabil (tidak dapat dipecah oleh enzim daribakteri penyebab penyakit gigi, mempunyai kalori rendah, indeksglisemik rendah, menstimulasi kenaikan produksi saliva, pH, dan airliur. Tingkat kemanisan isomalt setengah dari sukrosa. Diantara berba-gai jenis poliol isomalt memiliki cooling effect yang paling rendah dantidak meninggalkan cooling effect di mulut.


20/174

411

Perbedaan proses dengan pembuatan permen pada umumnyaterletak pada suhu pemasakan (lebih tinggi dari pada permen yangmenggunakan sukrosa), condisi RH pada pendinginan dan pengema-san. Produk akhir dari permen isomalt memiliki higroskopis yang lebihrendah dibandingkan gula maupun poliol lain. Maka permen ini stabildalam penyimpanan (panas dan lembab) dan sangat sedikit menyerap

air.

3. Bahan Pembuatan CokelatBeberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah :a. Couverture Chocolateb. Compound Chocolatec. Cokelat Bubukd. Dark Cooking Chocolatee. Milk Cooking Chocolatef. White Chocolateg. Coating ChocolateUntuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada Bab II bagian cokelat.

C. ALAT

Untuk pembuatan candi / permen diperlukan peralatan sebagai berikut :1. Alat ukur. Peralatan ini digunakan untuk mengukur bahan-bahan

yang akan digunakan dalam pembuatan candi atau permen. Perala-tan tersebut adalah gelas ukur, sendok ukur dan timbangan digital.

2. Chopping Board digunakan untuk memotong bahan seperti cokelatbatangan dan lain sebagainya.

3. Whisking Bowl. Alat ini digunakan untuk mencampur bahan bahanyang akan digunakan dalam pembuatan candy. Selain hanya untukmencampur bahan, alat ini di digunakan untuk wadah adonan sebe-lum dibentuk atau dicetak, terutama dalam pembuatan permencokelat.

4. Whisk berfungsi untuk mencampurkan dan mengocok adonan can-dy ataupun permen.

5. Thermometer. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu ado-nan, terutama dalam mengukur suhu dalam pembuatan sirup gula,karamel dan cokelat cair.

6. Pastry Brusher untuk membersihkan adonan atau gula yang me-nempel pada panci saat pembuatan sirup atau karamel agar tidakmembentuk kristal.


21/174

412

7. Meja kerja yang terbuat dari marmer. Alat ini digunakan untuk

membentuk hiasan dari cokelat yang telah dilelehkan, dan memben-tuk toffee.

8. Sacharometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kekentalan atau

tingkat kemanisan gula yang akan digunakan.

9. Sauce Pan untuk melelehkan mentega dan untuk memanaskan su-su atau yang lainnya.

10. Slicer. Alat ini digunakan untuk mengiris cokelat yang telahdibekukan pada meja marmer, sehingga dapat dijadikan hiasan.

11. Grater. Dalam pembuatan permen cokelat grater berfungsi untukmemarut cokelat batang untuk dijadikan hiasan.

12. Chocolate mold atau cetakan candy ataupun cokelat. Digunakan

untuk mencetak permen cokelat.

13. Praline Dipping Fork. Alat ini digunakan untuk mencelup makananyang akan dilapisi atau ditutup cokelat seperti marzipan nougat danganache.

14. Lemari Pendingin. Digunakan untuk menyimpan dan membekukanpermen cokelat yang telak dibentuk.

D. JENIS-JENIS CANDY

1. Hard Candy

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yangkeras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen da-sar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapatditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy padadasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, airflavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dansirup glukosa.

Gula invert jarang digunakan kecuali di negara yang memilikigula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirup glu-kosa. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% mem-

berikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadilewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil.


22/174

413

Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran suk-rosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat mening-katkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket danmengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapatdihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirupglukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula

sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yangterhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi.

Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campu-ran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggisehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengankarakteristik berupa : 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersihdan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1 3%)dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehing-ga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan3) Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosadan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yangmerupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pema-

sakan.

Gambar 14.2 : Hard Candy

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar airmencapai kira-kira 3 persen adalah 150C sehingga menghasilkan kan-dungan air yang rendah (1 3%), membentuk supersaturated noncrystaline solution yang menghasilkan glassy tekstur bentukkan me-nyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memilikikelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mu-dah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kema-

san. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah danlengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskanterletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan de-ngan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.


23/174

414

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stick-ness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karenameningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifathigroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosadan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invers perlu dise-suaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menye-

babkan graining atau pengkristalan.Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat me-

nimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menye-rap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika dite-rima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan prosessangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, se-hingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutupermen yang tinggi dan harganya relatif murah.

Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang me-ngalami pemasakan pada suhu 140150C dengan penampilan bening.Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy ma-

ka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah.Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penam-

pilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurangmemuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi seca-ra spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahantermasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapisangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen.

Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candyadalah memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perla-han secara konstan sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanas-kan sampai 266 320F (135 160oC) atau 280 310F (149 166oC),kemudian dilakukan penambahan asam, warna dan flavor. Campuran

yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran yang bervariasi. Se-dangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan suhuyang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 330F.

Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dantidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk di-perhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat me-nentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cen-derung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal.Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gulapereduksi maksimal 23,5%.

Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa sela-ma proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan

per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 :30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi)proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik.


24/174

415

2. Permen KunyahSesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat

dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan,berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah,namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadarair yang relative tinggi (6 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa

dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy,biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahanlainnya.

Gambar 14.3 : Permen kunyah

Mulut dan kelengkapannya seperti lidah dan gigi adalah alatperasa yang sangat sensitif, dan menjadi bagian yang berkontak lang-sung dengan permen kunyak yang dikomsumsi. Sangat mungkin, saatkonsumen mengkomsumsi permen kunyah ada yang lengket digigi,rasa berpasir, terlalu keras, terlalu lembek dan lain sebagainya yang

dapat memberikan tingkat kepuasan dan sensasi yang membedakanantara satu jenis permen dengan jenis yang lainnya. Permen kunyahjuga dapat dijumpai dengan berbagai ragam rasa dan warna sangatmenarik Selain itu pembuatannya juga dapat dilakukan dengan berba-gai variasi teknologi, ada yang berbentuk padat, atau ada juga yangberisi cairan, baik berupa cokelat, sari buah dan lainnya.

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menam-pilkan karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang dida-patkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah per-paduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal,keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpa-sir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagaicita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menam-bahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya.

Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yangterbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur


25/174

416

komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang diguna-kan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa de-ngan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelahproses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan keproses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyahberbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendi-

nginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudiandilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekris-talisasi.

Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifatkontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjut-nya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Didalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambildidinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yangsempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus danlembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangathalus ukurannya dengan penyebaran yang homogen.

3. Gum and JelliesJenis ini juga dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air

gummy candy berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows,jellies dan gum drops. Hampir separuh dari produk sugar confectioneryyang dijual di pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa danglukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini adalahkomponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan patiyang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur.

Gambar 14.4 : Jellies

Proses pembuatannya diawali dengan proses dry mixing, dimana sukrosa, sirup glukosa, gum dan komponen lainnya dimasukkan


26/174


27/174

418

Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa toffee adalahsistim emulsi lemak dalam fase cair yang mengandung padatan terlarutseperti gula dan distabilkan oleh protein susu namun demikian systemini sangat komplek dan belum sepenuhnya diketahui. Protein sebagianbesar berada diantara butiran atau globula lemak dan fase cair yangmerupakan campuran air dan gula. Kondisi ini juga menyebabkan pro-

duk toffee tahan terhadap pengkristalan selama penyimpanan.Karateristik tekstur juga sangat beragam dan dipengaruhi ber-

bagai faktor seperti, formulasi, dan proses. Secara umum yang diharap-kan adalah konsistensi yang lunak, plastis sehingga dapat dikunyah(soft candy) tetapi tidak meleleh dan lengket. Kekerasan dipengaruhioleh kadar air akhir produk, yang optimum biasanya 7-9% sedangkankekenyalan dan keliatan dipengaruhi oleh jenis, konsentrasi gula danglukosa sirup serta konsentrasi protein susu yang digunakan. Jika pro-tein terlalu tinggi misalnya maka elastisitas meningkat dan ini menjadimasalah pada proses pencetakan atau pemotongan dan pengemasan.

Bahan dasar untuk pembuatan toffee sama dengan permenlainnya yaitu gula, sirup glukosa, protein susu, lemak, garam dan air.

Penggunaan gula (disakarida) harus diperhatikan tidak boleh berlebihkarena berdampak pada konsistensi produk yaitu pembentukan kristaldan butiran-butiran kecil selama penyimpanan. Rasio penggunaan gula(disakarida) dan glukosa sirup harus tepat. Rasio optimal adalah 1,1 : 1.Saat ini yang umum digunakan adalah gula pasir dengan penambahansedikit molasses untuk menstimulasi pembentukan warna pada saatreaksi karamelisasi.

Pada pembuatan toffee, susu merupakan salah satu ingredient-nya (bahannya). Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengangula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula seba-gai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula danmengikat air. Protein susu yang umum digunakan adalah susu konden-

sasi (sweetened condensed milk). Susu segar jarang digunakan karenakadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang lebih lama untukmendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses penguap-an air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh padatekstur produk akhir.

Lemak yang digunakan dalam toffee selain mentega adalah ber-bagai jenis lemak nabati seperti minyak inti kelapa sawit (hardened)palm kernel oil (HPKO). Namun karena HPKO mahal biasanya dicam-pur minyak kedelai, kacang tanah dan lainnya yang telah dihidrogenasi.

Bahan lain yang sebenarnya tidak essensial pada pembuatantoffee adalah garam. Namun garam memberikan efek flavor yang sa-ngat menguntungkan karana toffee terasa hambar tanpa garam. Peng-

gunaan garam biasanya sekitar 0.5 %.Formulasi sangat bervariasi tergantung tujuan penggunaan

toffee. Misalnya untuk candy yang dikemas satu persatu, atau dibung-kus beberapa atau sebagai lapisan produk gula-gula lainnya atau bis-


28/174

419

kuit. Namun secara umum formulasi dasar toffee atau caramel adalahtiga bagian gula, 5 bagian glukosa sirup, 3 bagian susu kondensatmanis dan 1.5 bagian lemak. Untuk toffee yang dikemas satu persatu(gula-gula lunak) kadar air akhir sebaiknya 7% sedangkan yang diguna-kan untuk melapisi produk confectionery lainnya harus lebih lunak de-ngan kadar air yang lebih tinggi.

5. Cotton CandyCotton candy adalah salah satu jenis confectionery yang terbuat

dari gula dan berbentuk menyerupai kapas, sangat populer di kalangananak-anak. Produk tersebut banyak beredar secara tradisional diIndonesia terutama saat liburan rakyat atau karnaval, dengan namayang lebih dikenal sebagai harum manis atau kembang gula. Walaudibuat secara sederhana, namun sesungguhnya cotton candy dikenalcukup luas oleh masyarakat Internasional. Namun peredaran cottoncandy di masyarakat Internasional memiliki kesamaan dengan di Indo-nesia yaitu banyak dijual ditempat hiburan rakyat. Misalnya saja, cottoncandy seolah telah menjadi cemilan yang tidak dapat dilupakan masya-

rakat Amerika saat menonton cirkus. Seperti halnya di Indonesia, cottoncandy menjadi favorit anak-anak saat mengunjungi pekan raya atau hi-buran pekan rakyat lainnya.

Gambar 14.6 : Cotton Candy

Biasanya cotton candy dikemas dalam plastik bening yang ke-dap uap air, yang merupakan polimer berberat molekul tinggi. Kemasan

didisain dapat menghambat interaksi cotton dengan uap air, karenabisa menyebabkan kelengketan dan pengkerutan, sehingga merusaktekstur produk. Cotton candy mempunyai tekstur berserat lembut yangmerupakan ciri unik dan tidak dimiliki oleh jenis produk confectionery


29/174

420

lainnya. Tekstur tersebut terbentuk langsung dari gula yang digunakandalam proses.

Pada awal pengolahan gula masih berbentuk kristal padat, na-mun ketika mulai dilelehkan, kristal-kristal tersebut akan berubah wujuddan saling bercampur, membentuk larutan kental dan sirup lengket.Sirup tersebut kemudian diputar dalam mesin pembentuk cotton candy.

Mesin tersebut akan mendorong cairan menembus lubang-lubang kecilkearah luar yang akan membentuk dan mendinginkan gula cair, sehing-ga tercipta helaian serabut tipis yang kembali memadat.

Helaian tersebut kemudian dikumpulkan dengan menggunakanstick dan dikemas. Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karenajika dikemas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satudengan lainnya, terutama jika cukup udara.

Gambar 14.7 : Mesin pemutar Gambar 14.8 : Helaian serabut tipis

Gambar 14.9 : Cotton candy


30/174

421

Sukrosa merupakan bahan terpenting yang digunakan dalamproses pengolahan cotton candy. Pada cotton candy gula bertanggungjawab terhadap struktur fisik, selain bertanggung jawab terhadap kema-nisan dan mouthfeel. Gula yang dipergunakan dalam produksi cottoncandy telah mendapatkan perlakuan terlebih dahulu, untuk mendukungpembuatan serat, dan disebut sebagai floss sugar.

Selain gula diperlukan bahan pendukung lainnya, terutama pe-warna dan flavoring. Pewarna yang sering ditambahkan dalam prosespembuatan cotton candy, diantaranya adalah red dye # 40, yellow dye#5, yellow dye #6, dan blue dye # 1. Pewarna tersebut harus memenuhistandar keamanan yang telah ditetapkan oleh FDA ataupun BPOM.Warna yang populer dipakai adalah warna pink dan kuning. Di amerikacotton candy tersedia dalam berbagai macam flavor, seperti buble gum,pisang, rasberry, vanila, melon, dan cokelat.

Untuk menimbulkan flavor tersebut dapat digunakan flavoringagent (essence), baik yang artificial maupun natural. Natural flavor da-pat diperoleh dari buah-buahan, berries, madu, molasses, dan malt.Sedangkan artificial flavor dapat berasal dari campuran komponen aro-

matik yang diproduksi melalui reaksi kimia secara sintetik. Beberapakomponen artificial flavor penting diantaranya adalah methyl anthrani-late dan ethyl caproate.

E. PROSES PEMBUATAN CANDY

Secara umum proses pembuatan candy mudah dan sederhana.Proses pembuatan candy ada 6 tahapan penting (Gambar 14.10).

Gambar 14.10 : Proses pembuatan candy

Penimban an

Pencam uran/Pelarutan

Pemasakan/Pemekatan

Pendin inan

Pencetakan

Pen emasan


31/174

422

1. PenimbanganTimbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat

candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan peri-sa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misal-nya gelas, sendok, mangkuk dan lain-lain.

2. Pelarutan atau pencampuranAir diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun

penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hing-ga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan. Emulsifikasiingredient dilakukan dengan pengocokan pada kecepatan tinggi. Lemaksusu dan sirup glucose dicampur terlebih dahulu dan diemulsifikasisebelum gula ditambahkan untuk menghindari terjadinya lapisan gulaoleh lemak yang akan menghambat pelarutan gula. Jika telah teremul-sifikasi seluruhnya dengan baik pengocokan diperlambat dan mulaidilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi.

Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukandengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimili-

ki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran de-ngan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system in-jeksi pada bagian tengahnya.

3. Pemanasan/pemasakanPada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan

perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih (Tabel14.2)

Tabel 14.2. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.

Persentasi sukrosa (%) Titik didih (oC)

304050607080909597

98,299,599,6

100101102103106112123140151160166171

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadargula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidihsekitar 140 -150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini


32/174

423

dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (3060 rpm). Prosespemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah.Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permenkunyah sampai mencapai suhu 120 130oC dan dipertahankan sampaikadar air 7 - 9%.

Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses

pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologidrop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologitersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan un-tuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkanseni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik.

Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukankristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan meng-gunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindariterjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee da-pat terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5oC.

Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produkyang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan

beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alter-natif lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggu-nakan penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam de-ngan suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin terhadaptekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susudari pada parameter lainnya

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksiMillard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi.Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produkcandy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karame-lisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard(pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama

proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gulainvert).

Selain peralatan dengan sistem batch, saat ini tersedia pera-latan sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secarakontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan danpengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturandan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untukmendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan.

4. PendinginanSetelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke

wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna,

perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan.Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panasdimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan un-


33/174

424

tuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didingin-kan.

Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainlesssteel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43oCkemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapispada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang.

Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatusebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasandilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.

5. PencetakanPada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pen-

cetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan le-bih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelem-baban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.

6. PengemasanPengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan

memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik : Tidak dapat ditembus gas

Dapat dikelim dengan panas

Tidak dapat ditembus cahaya

Plastis

Tahan tekukan

Tahan gesekan

Dapat dicetak

MenarikBahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah

plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semuajenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengancandy non kristalin seperti diatas. Pada bagian dibawah ini akan dijelas-kan pengolahan cotton candy sedangkan fondant dan fudge dijelaskanpada bagian cokelat.

a. Tahapan Pengolahan Cotton Candy

Khusus untuk cotton candy berbeda tahap atau proses pengolahandengan jenis candy non kristalin (hard candy, soft candy, permenkunyah, gum, jelli dan karamel). Secara umum ada dua tipe mesin yangsering digunakan dalam pembuatan cotton candy, yaitu yang semiautomatic dan fully automatik. Mesin semi automatik sering digunakanoleh pedagang di hiburan rakyat, pasar malam, karnaval, atau tempat-tempat circus. Mesin tersebut memproduksi cotton candy persatuan


34/174

425

untuk dijual secara cepat. Sedangkan mesin yang fully automatikdigunakan untuk meproduksi cotton candy dalam skala besar dengandaerah distribusi yang lebih luas. Namun secara prinsip keduanyaadalah sama. Berikut adalah tahap-tahap pengolahan pembuatancotton candy:

Gambar 14.11 : Tahapan pengolahan cotton candy

1). Pemerosesan Gula.Langkah pertama dalam pembuatan cotton candy adalah meng-

konversi granula gula kedalam vilamen halus. Untuk melakukan terse-but, kristal gula ditempatkan dalam wadah stainlessteel yang besar.Wadah tersebut meruncing pada bagian bawah yang mendorong gulake ekstruder. Ekstruder tersebut berupa selinder metal yang berotasidan memiliki banyak lobang diantara sisinya, serta dilengkapi denganelemen pemanas.

Di dalam ektruder, gula dipanaskan hingga meleleh dan menja-di cair. Ekstruder berputar kemudian melemparkan cairan gula kesega-la arah menembus lubang yang terdapat pada bagian sisi. Setelah kelu-ar dari ekstruder, cairan gula menjadi dingin dan membentuk untaianpadat. Untaian tersebut merupakan serat untuk membuat cotton candydan dikumpulkan dalam panci besar sekitar ekstruder. Untuk mencegahcoagulasi, maka kelembapan dibuat seminimal mungkin selama prosespengolahan.

2). Pembentukan Candy.Pada mesin skala kecil, pengumpulan untaian cotton candy dila-

kukan oleh operator mesin, seperti yang banyak ditemukan pada pem-buatan cotton candy dihiburan rakyat. Operator tersebut biasanyamenggunakan stick (tongkat kecil) yang terbuat dari karton dan meng-gulungkan untaian diantaranya sehingga terbentuk cotton seperti kum-palan kapas. Setelah jumlahnya cukup cotton candy tersebut dijual ke

Pemerosesan gula

Cand

Pen emasan

Pemoton an


35/174

426

konsumen saat itu juga. Hal tersebut agak berbeda dengan mesin cot-ton candy fully automatic. Pada mesin tersebut untaian cotton candydidorong kedalam sabuk konveyor dan kemudian ditransfer kedalamsizing container. Di tempat ini untaian candy dikombinasikan menjadibundle yang kontinyu.

Dalam sizing container,bundle cotton candy dicetak dalam ben-

tuk yang consisten. Pembentukan dilakukan oleh rollers yang ditempat-kan pada bagian atas dan sisi konveyor. Untuk mencegah kelengketancotton candy pada roller, biasanya alat tersebut dilapisi oleh bahan antilengket, misalnya teflon. Sehingga ketika cotton candy keluar dari sizingcontainer, bentuknya sudah sesuai dengan yang diharapkan, dan me-miliki ukuran (panjang dan lebar) tertentu. Proses pembentukan terse-but dilakukan dengan kekuatan minimum, sehingga candy tidak terte-kan terlalu banyak yang dapat mengakibatkan perubahan karakter teks-tur.

3). Pemotongan.Setelah proses pencetakan cotton candy diarahkan ke konveyor

yang memiliki mata pisau, dimana cotton candy tersebut dipotong men-jadi bagian-bagian yang telah diset sebelumnya. Pisau tersebut dibuatvertikal diatas konveyor, dan ketika cotton candy melewatinya pisautersebut akan bergerak kebawah untuk memotong, dan mencabut de-ngan sendirinya secara otomatis ketika cotton candy bergerak mening-galkan conveyor. Agar candy tidak berobah bentuk dan lengket padapisau, produk tersebut kemudian dilewatkan ke roller lain dengan sege-ra setelah pemotongan.

4). Pengemasan.Setelah terpotong cotton candy ditransfer ke mesin pengema-

san. Di bagian ini cotton candy dikemas secara otomatis kedalam kan-

tong plastik atau kemasan lainnya. kemudian ditutup dengan sangat ra-pat. Sangat penting untuk memastikan kemasan tersebut dikelim de-ngan cepat untuk mencegah uap air yang dapat merusak candy.

Di Amerika kemasan cotton candy telah dilengkapi dengan labelyang berisi informasi lainnya. Kemasan yang telah berisi cotton candytersebut lalu secara hati-hati diletakkan dalam pallet kayu untuk melin-dunginya selama distribusi menggunakan truk. Keseluruhan proses ter-sebut hanya membutuhkan waktu beberapa menit.

Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karena jika dike-mas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satu dengan lain-nya, terutama jika cukup udara

5). Prospek Industri Cotton Candy.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, cotton candy sudahsangat dikenal, terutama oleh anak usia SD. Saat ini, di Indonesiaindustri yang memproduksi secara massal cotton candy masih sangat


36/174

427

sedikit. Anak-anak mendapatkan cotton candy pada saat ada hiburanrakyat, atau pedagang keliling yang sering lewat didepan perumahanatau sekolah. Pada hal di Amerika produksi dan distribusi cotton candysecara luas sudah dipercaya. Tentunya akan menjadi peluang bagi in-dustri pangan untuk menyediakan cotton candy yang lebih berkualitasdengan kemasan yang sangat menarik bagi anak-anak. Keuntungan-

nya adalah selain proses yang sederhana dan mesin yang tersediaproduk tersebut akan tergolong inovasi baru,namun sudah dikenal se-belumnya.

F. PENGONTROL DAN ANALISA MUTU

Sebagaimana industri pangan lain quality control dimulai daripada pengecekan bahan baku dan ingredient yang masuk. Barang-barang tersebut diuji di laboratorium quality control untuk menjaminkesesuaian dengan spesifikasi yang diinginkan. Pengujian meliputievaluasi karakter fisik ingredien, misalnya ukuran partikel, penampilan,

warna, aroma dan rasa. Beberapa karakteristik kimia yang perlu dievaluasi setiap industri pengolahan memiliki standar masing-masinguntuk menghasilkan candy yang berkualitas.

Selain ingredian, bahwa kemasan juga perlu diinspeksi spesi-fikasinya. Pengujian yang perlu dilakukan adalah kemungkinan kema-san berbau dan mengkontaminasi produk, karena sering timbul out offodor yang disebabkan bahan kemasan yang digunakan. Untuk mence-gah hal tersebut sangat penting untuk mendeteksinya sebelum diguna-kan untuk mengemas produk. Pengujian lain yang penting adalah me-mastikan, laju moisture vavor transmission kemasan, karena candy sa-ngat sensitif terhadap kelembapan udara. Selain itu, grease resistansedan penampilan fisik patut menjadi pertimbangan.

Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimo-nitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapapengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujiantersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor,dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkanproduk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untukmemastikan bahwa kwalitas warna sudah sesuai, dilakukan samplingacak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteris-tik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukanmengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory. Ka-rakteristik kualitas lainnya, seperti rasa, tekstur, dan aroma dapat dieva-luasi menggunakan uji sensori. Panel uji tersebut terdiri dari panelis

terlatih yang dapat menentukan perbedaan yang kecil sekalipun. Ada-pun karakteristik yang diuji objektif adalah sebagai berikut:


37/174

428

1. Kadar air.Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen

adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadarair juga menentukan umur simpan produk.2. Penetrasi.

Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh fak-

tor-faktor lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu di-lakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuklebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain denganmengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekera-sannya dengan menggunakan alat yang dinamakan penetrometer.

Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalamdiameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan disimpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Sete-lah stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut.Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelahdilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik,yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang

terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa diana-lisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi.

Gambar 14.12: Penetrometer

3. Struktur molekulUntuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang

terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonandibawah mikroskop.

4. Tekstur AnalyzerAlat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang

dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisadilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentuyang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk.


38/174

429

Umumnya alat tersebut akan dihubungkan dengan PC. Sehinggaprofil yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau darimonitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diingin-kan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukanakan dapat dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekatmungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen .

G. BAHAN PENGEMAS CANDY

Makanan yang disimpan dalam keadan terbuka akan segeramengalami kerusakan-kerusakan karena proses biologi, kimia dan fisik.Wadah dan pengemasan mempunyai peranan penting dalam penga-wetan bahan, perlindungan terhadap mutu produk yang ada di dalam-nya, perlindungan terhadap kontaminasi dari luar dan perlindunganbahan terhadap kerusakan-kerusakan yang lain.

Beberapa persyaratan bagi kemasan makanan yang perlu diper-timbangkan adalah permeabilitas terhadap udara, tidak dapat menye-

babkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi sehingga tidakmerusak bahan maupun citarasanya, tidak mudah teroksidasi ataubocor, tahan panas, mudah dikerjakan dan harganya murah.

Yang juga tidak boleh dilupakan adalah kesempurnaan prosespengemasan dan kesesuaian bahan kemasan yang dipakai. Selaindiperlukan disain kemasan yang kreatif dan menarik, jenis dan kompo-sisi bahan kemasan juga sangat penting dalam menjaga mutu produkakhir selama masa pemasaran sampai dikomsumsi pelanggan.

Meskipun permen tidak terlalu sensitif terhadap mikroorganismakarena kandungan gulanya yang tinggi, namun tetap diperlukan pema-kaian bahan kemasan yang sesuai khususnya untuk memproteksi darikondisi udara sekitar, agar tidak terlalu mudah menyerap ataupun

kehilangan kandungan air. Hal ini mencegah perubahan tekstur yangekstrim karena pengaruh lingkungan.

Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalahkemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknyabutiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmos-fer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE,PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dankertas glasin (Wax paper).

Aluminium foil merupakan salah satu jenis kemasan fleksibledengan kemurnian aluminium tidak kurang dari 99,45%, 0,45% besi,0,1% silikon dan mempunyai ketebalan kurang dari 0,152 mm, kedapcahaya, air, gas, kontaminasi kimia maupun mikrobiologis, serta men-

cegah kehilangan aroma maupun flavor dan oksidasi produk. Kelema-han menggunakan plastik yaitu mempunyai permeabilitas yang tinggiterhadap gas organik dan oksigen, maka masih mungkin bahan akanteroksidasi dan mengalami kerusakan .


39/174

430

Kemasan yang baik dapat mendukung shelf life optimal produk.Candy secara umum jika di produksi secara tepat dan dikemas dengansempurna akan memiliki umur simpan (shelf life) yang tinggi karenatinggi kadar gula, namun cotton candy memiliki shelf life sekitr 6 bulan.

H. COKELAT

1. Proses Pembuatan Cokelat.Cokelat merupakan makanan yang banyak disukai baik olah

anak-anak, remaja maupun dewasa. Cokelat selain kaya gizi, jugamerupakan antioksidan. Cokelat dikenal mempunyai karakteristik teks-tur dan flavor yang khas dan karena itu cokelat mempunyai nilai ekono-mi yang tinggi. Cokelat juga merupakan ingredient yang sangat populerdan banyak digunakan pada berbagai jenis produk seperti es krim, can-dy, cake, pastry, roti, dan lain-lain.

Pengolahan biji cocoa menjadi cokelat liquor itu merupakanproses yang panjang. Buah cocoa biji cocoa fermentasi pengeri-

ngan pembersihan penyangraian pemecahan dan pemisahan pemisahan lembaga dan kulit biji penggilingan cocoa mass cokelate liquor. Dari cokelat liquor dengan proses yang berbeda akandihasilkan produk cocoa yang dapat berupa cocoa powder, cocoabutter, dan cocoa liquor, sweet chocolate. Cokelat dibuat dengan cara :

Gambar 14.13 : Tahapan pembuatan cokelat

Pencam uran/Blendin

Penghalusan/Refining

Penyempurnaan cita rasa/conching

Pengkristalan/Tempering

Cokelat liquor

Cokelat


40/174

431

Cita rasa cokelat tidak hanya terbentuk pada saat proses pe-

nyempurnaan cita rasa tapi juga sudah mulai terbentuk pada prosespengecilan ukuran atau penghalusan. Penambahan sakarosa dalambentuk kristal dapat mengontrol cita rasa/flavor cokelat selama pencam-puran, penghalusan dan penyempurnaan cita rasa.

Cokelat dihaluskan pada tingkat yang sangat tinggi, sehinggamemiliki rasa yang sesuai yang dapat diperoleh dengan proporsi saka-rosa yang lebih tinggi.

Pada proses conching ukuran partikel gula dan cocoa menjadilebih kecil lagi sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah, dan terasalembut dimulut. Proses conching yang tidak sempurna dapat menimbul-kan rasa atau aroma masam dalam produk akhir. Pengadukan yangintensif sangat diperlukan untuk menghasilkan luas permukaan produksebanyak mungkin. Penambahan lesitin saat proses conching jugamemberikan manfaat tersendiri untuk menghancurkan dan dapat men-jebak lemak ketika dilepas.

Proses selanjutnya adalah Tempering. Kristalisasi tanpa kontrol

akan menghasilkan cocoa butter dengan ukuran partikel yang tidak se-ragam. Pada tahap ini cokelat dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi,dibentuk, kemudian didinginkan. Pendinginan harus dilakukan secarasistematik dan hati-hati agar dapat terbentuk kristal yang paling stabil.Pembentukan kristal cocoa butter yang stabil akan dapat mencegahtimbulnya fat bloom yaitu gajala yang dapat menurunkan kualitascokelat khususnya pada produk cokelat batangan yang merupakan pro-duk cokelat yang secara teknis paling membutuhkan control prosesyang sangat cermat.Penambahan gula pada cokelat liquor akan menghasilkan sweet choco-late, sedangkan penambahan gula dan susu menjadi milk chocolate.Pemisahan lemak dari cokelat liquor akan menghasilkan cokelat butter

(pada titik cair 30 36oC) dan cocoa powder.

Gambar 14.14 : Permen cokelat


41/174

432

2. Macam-Macam Produk dari CokelatSeperti disebutkan diatas bahwa cokelat banyak digunakan

sebagai ingredient pada produk patiseri. Cokelat pada produk patiseridapat sebagai bahan utama dan juga sebagai bahan tambahan. Per-men cokelat merupakan produk patiseri berbahan utama cokelat se-dangkan fudge dan glaze cokelat sebagai pelapis. Cokelat juga dapat

sebagai penghias produk patiseri (lihat pada bab Menghias Kue)

a. Permen Cokelat atau PralinePermen cokelat sangat disukai baik oleh orang tua, remaja apa-

lagi anak-anak. Untuk membuat permen cokelat atau praline tidak begi-tu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumin, adapun cara mem-buat adalah sebagai berikut :

Bahan :

Cokelat blok yang dark dan white

pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak

kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline.

Alat :

cetakan khusus untuk permen cokelat

plastik segi tiga

stik lolipop dan kemasannya,

es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehinggacokelat cepat beku

Cara membuatnya :

1). Potong cokelat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahanpanas atau ke dalam plastik segitiga (mengetim atau mencairkan

cokelat), masukkan ke microwave (tanpa menggunakan microwavejuga dapat dilakukan/lihat cara mengetim cokelat), panaskanselama 1,5 menit.


42/174

433

2). Bisa diberi warna atau langsung dicetak. Dalam pemberian warnasebaiknya beri warna 1 tetes dulu kemudian aduk rata, kalau warna-nya masih kurang baru tambahkan lagi.

3). Pindahkan cokelat yang sudah diberi warna ke kantong segi 3, Siap-kan juga wadah yang bisa menampung es batu. nantinya cetakancokelat ini diletakkan di atas wadah es batu, seperti ini.


43/174

434

4). Kalau cokelatnya terdiri dari beberapa warna, sebaiknya tungguwarna pertama mengeras baru kemudian ditambahkan warna lain.Supaya cokelat cepat mengeras, penggunaan es batu dengan wa-dah di bawah cetakan cokelat, akan mempercepat proses penge-ringan, seperti dalam gambar :

5). Tuangkan cokelat warna ke dalam cetakan. Untuk membuat lollipopharus menggunakan tangkainya. Misalnya membuat lollipop bungadengan motif kuning dan pink. Pertama warna kuning ditaruh dalamcetakan tunggu hingga keras (dengan adanya es batu dibawah ce-takan cokelat waktu menunggu cokelat keras lebih cepat) kemudianbaru dituang dengan warna lain, kemudian selipkan stik/batang loli-pop. Hati-hati juga dengan stik kadang suka terangkat, untuk mena-han stik supaya tetap pada tempatnya diperlukan mangkok-mang-kok atau benda lainnya di tepi cetakan itu fungsinya menahan stik.Usahakan stik lolipop tetap melekat erat sampai cokelat cukupkeras untuk dipindah ke kulkas/lemari es.


44/174

435

6). Setelah stik kuat tertanam pada cokelat, pindahkan cetakan cokelatbeserta isinya ke lemari pendingin (kulkas) biarkan selama 10-15menit. Keluarkan cokelat dengan hati-hati dari cetakan.

7). Kalau ingin membuat praline caranya adalah dengan menuangkan

cokelat cair kurang lebih 1/2 cetakan, kemudian sapukan dengankuas ke sekeliling cetakan, tunggu sampai cokelat mengeras. Sete-lah cokelat keras tambahkan isi. Isi bisa berupa selai/jam, kacang,buah, keju, krim dan lain-lain. Kemudian terakhir tutup dengan coke-lat cair lagi, hingga penuh. Biarkan dingin setelah dingin disimpandidalam lemari pendingin.

Gambar 14.15 : Proses pembuatan permen cokelat atau praline


45/174

436

b. Fudge

Gambar 14.16 : Berbagai produk cokelat fudge

Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak(semisoft candy) terbuat dari campuran butter, gula, krim dan perasa,khususnya cokelat dan kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krimpengoles atau pengisi lapisan kue. Biasanya jenis cokelat yang dipakaiadalah cooking cokelat atau bake cokelat. Sebelum diolah cokelatharus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim. Kemudian tamb-ahkan lemak (mentega, margarin, shortening), rum dan tepung gula.Fudge dapat digunakan untuk melapisi cake, permen, roti ataupunpastry.

Cara pembuatan :

Cetakan/ loyang di poles dengan minyak salada

Susu, gula, krim, cokelat dan butter di panaskan sampai kepadasuhu yang dianjurkan.

Rendam panci berisi campuran cokelat kedalam air es, sambilcampuran tersebut diaduk menggunakan sendok kayu.

Masukkan kedalam cetakan, dinginkan.

Fudge siap untuk dipotong

c. Cokelat Glaze

Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dancokelat blok (cooking cokelat), dengan cara sebagai berikut :Cokelat blok yang telah diiris halus dicairkan diatas panci dengan cara

mengetim. Sementara cokelat dicairkan air dan gula direbus sampai115oC, lalu didinginkan, setelah itu masukkan kedalam cokelat cair. Ke-tika glazes mulai mengental dan masih hangat tuangkan di atas permu-


46/174

437

kaan atau sisi kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan mengerasdan memberikan hasil yang mengkilap pada kue.

Cokelat glaze untuk menutupi cake Cokelat glaze sebagai pelapis

Cokelat glaze sebagai dekorasi pada kue kering

Gambar 14.17: Berbagai produk glaze

3. Cara mengetim cokelat:a. Sediakan dua buah panci, satu panci besar yang sisinya agak

pendek dan diisi air. Satu lagi panci agak kecil agak tinggi dan diisicokelat (Cokelat dipotong-potong kecil, letakkan dalam wadah ygberisi air.


47/174

438

b. Jerangkan panci besar diatas api sampai panas tapi tidak mendidih,lalu letakkan panci kecil diatasnya. Aduk-aduk cokelat didalampanci kecil sampai cokelat, langsung angkat kedua panci tersebutdari atas api.

c. Sementara itu aduk-aduk terus cokelat yang sudah meleleh supayamengkilap, dan air hangat harus sering diganti agar suhu untukmelelehkan cokelat tetap stabil, sekitar kurang lebih 40oC

Gambar 14.18 : Proses mencairkan atau mengetim cokelat

Perlu diingat bahwa selama mengetim atau melelehkan cokelat, hindar-kan cokelat dari air meskipun hanya 1 tetes. Karena cokelat bisa meng-gumpal dan warnanya akan buram. Untuk itu seharusnya wadah airlebih kecil daripada wadah cokelat, untuk menghindari cipratan air ma-suk ke dalam cokelat. Kemudian, begitu air mendidih segera matikanapi dan aduk terus cokelat hingga semua cokelat mencair, karena kalausuhu terlalu tinggi cokelat putih bukannya mencair tapi malah meng-gumpal.


48/174

439

Penting untuk diperhatikan perlakuan terhadap berbagai jenis/warnacokelat pada saat mengetim:

Jenis cokelat Suhu untukmelelehkan

Suhu untuk siap pakai

Dark chocolate 43- 49 C 30 32 C

Milk dan white chocolate 41- 43 C 29 31 C

4. Metoda Mencairkan Couverture (Cokelat Masak)

Couverture dipanaskan menggunakan sistem bain marie. Saat itulemak cokelat menjadi cair dan menjadikan lelehan cokelat yang baik.Bila dipanaskan terlalu tinggi (lebih dari 50C) akan terjadi gumpalanterutama pada milk dan white couverture, karena protein susu hancur,tidak dapat digunakan lagi (terjadi koagulasi protein susu). Couvertureatau cokelat jenis lainnya tidak boleh dipanaskan secara langsungdengan sumber panas karena akan mudah gosong

a. Metoda Tablier

Couverture dipanaskan hingga 45C.

Sepertiga adonan dituangkan kemeja marmer dan diaduk denganspatula hingga suhu turun/lebih kental.

Sebelum mengeras adonan dimasukkan kembali ke dalam waskom(sisa cokelat) aduk merata. Kemudian pengecekan suhu 26 28C.Apabila cokelat masih hangat, tuangkan sedikit cokelat ke mejamarmer dan lakukan pengulangan. Apabila terlalu kental/suhu terla-lu rendah, waskom berisi cokelat dapat direndam beberapa detik diair panas untuk mendapatkan suhu siap pakai (working tempera-tures)

b. Metoda Penyuntikan

Couverture yang telah dipanaskan (45C) ditambah dengan irisantipis couverture kurang lebih 5 10 % dari jumlah keseluruhanadonan ( Mis. Untuk 1 kg couverture diperlukan tambahan 75 100gr cokelat irisan). Cokelat diaduk dengan kuat sampai seluruhnyamencair. Pada waktu itu suhu keseluruhan adonan akan turun.

Melalui cara ini bisa didapatkan suhu couverture yang sesuaidengan keinginan.

c. Tempering dengan Microwave

Couverture ditempatkan pada wadah khusus untuk Microwave.Adonan dipanaskan dengan daya rendah hingga sebagian mencair.Bentuk cokelat akan tampak seperti utuh tetapi bagian dalam sudahmencair .


49/174

440

Bila suhu yang diinginkan tercapai, aduk Couverture dengan kuat.

Tempering dengan Microwave sangat mudah, namun dibutuhkanpengalaman untuk dapat melaksanakannya.

d. Metoda Balok (Block method)Metoda ini cocok untuk jumlah cokelat yang sedikit.

Seperti pada metoda seeding tambahkan kedalam adonan cokelathangat 1 balok/ bongkah cokelat.

Kemudian aduk hingga mencapai suhu yang diinginkan.

Angkat sisa balok cokelat yang tidak meleleh.

Periksa suhu cokelat

e. Metoda Air dingin (Cold water method)

Mendinginkan cokelat dengan cara menyimpan tempat berisi lele-han cokelat dalam air dingin.

Suhu adonan cokelat akan cepat turun

Kemudian lakukan pengecekan suhu.

Metoda ini tidak pernah direkomendasikan oleh Industri/pabrik coke-lat, karena kualitas hasil proses tempering tidak terlalu baik. Dan airakan mudah mengenai cokelat. Jadi metoda ini dilakukan hanyauntuk keadaan darurat.

Pedoman untuk pengolahan lanjutan

Gunakan hanya Couverture yang telah ditemper dengan baik.

Sebelum penggunaan Couverture, buat sampel kekakuan/ kepada-tannya.

Setelah pemanasan kembali, selalu diaduk dengan baik.

Couverture yang kental, jangan diaduk terlalu kuat (hilang tingkatkeenceran karena adanya gelembung udara yang m

patiseri jilid 3

Documents