patrones alimentarios tradicionales saludables en mÉxico
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PATRONES ALIMENTARIOS TRADICIONALES
SALUDABLES EN MÉXICO
PATRONES ALIMENTARIOS TRADICIONALES
• “Promesas”. “Evidencias”
• Las costumbres alimentarias de sociedades tradicionales suelen ser saludables siempre que no surjan desastres naturales o restricciones socioeconómicas
• Esto no es sorprendente dado que a menudo tienen una larga historia y han evolucionado gradualmente de acuerdo con la disponibilidad de alimentos y con la experiencia cotidiana de la población. La prueba del tiempo
MÉXICO
• Durante los últimos 20 a 25 años deterioro progresivo de los hábitos alimentarios asociado con los procesos de urbanización y “modernización”.
• En la actualidad epidemia de obesidad y enfermedades metabólicas crónicas que no eran comunes antes de esos cambios a principios de los ochenta.
• No obstante todavía existe una diversidad de patrones alimentarios de índole regional, muchos de ellos tradicionales y saludables. Las herencias mesoamericana y virreinal
SALUDABLE
• La salud es multifactorial. La alimentación tiene importancia evidente. Enfermedades de la nutrición
• La alimentación bio psico social. Importancia de lo que rodea al acto de comer (valores, actitudes, rituales …)
• La unidad de la alimentación es la dieta
SALUD Y VIDA↑
NUTRICION↑
ALIMENTACION- - - - - - - - - - - - - - - - - -↑ - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - D I E T A
⎯PLATOS Y PRODUCTOSINDUSTRIALIZADOS
⎣ ALIMENTOS ⎦↓
COMPUESTOS↓
NUTRIMENTOS
LA TRADICIÓN MESOAMERICANA
• Sitio de origen de numerosos alimentos. Maíz, amaranto, frijol común, calabaza (flores, fruto inmaduro y maduro, semillas) tomate, aguacate, cacao, vainilla …
• Alimentación basada en maíz, amaranto, fríjol, un gran número de verduras y frutas, quelites, tubérculos, hongos , guajolote, peces, caza, insectos, etc
• Variedad. Más amplia que ahora• Métodos de preparación. El caso del nixtamal• Complejidad culinaria. Bernal
TRADICIÓN COLONIAL
• Complejo y exitoso mestizaje con la tradición alimentaria española (estirpe mediterránea y árabe)
• Conceptos, combinaciones y procedimientos nuevos. Los conventos. El barroco. Enorme diversidad
• Variantes regionales de acuerdo con circunstancias geográficas y económicas y con los elementos específicos que se combinaron.
• Influencia continuó hasta el siglo XX
AMBAS TRADICIONES• Amplia diversidad de alimentos de los dos
“mundos” para preparar una diversidad todavía mayor de platillos complejos e imaginativos
• Aprecio del comer como una experiencia integralmente bio psico social de importancia central. Placer e identidad
• La preparación y el consumo de platillos actividad básica que merece la atención y el tiempo necesarios
CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Base: MAÍZ como nixtamal, productos de trigo y arroz (13 / 5/ 0.8 M ton) + frijol, otras semillas leguminosas. El maíz mayor fuente de energía, proteínas, fibras, hierro y otros nutrimentos
• Ventajas del nixtamal : Cientos de platillos. Integral. Almidones. Sin azúcares ni sal agregadas. Calcio biodisponible. Niacina
CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Frijol. Fibra, almidones resistentes Bajo IG y CG Complementación de Am Ac
• Amplia variedad de verduras y frutas
• Moderación en alimentos animales
• En general 3 comidas; principal 2 a 4 pm
PATRONES ALIMENTARIOS TRADICIONALES EN MÉXICO• Bajos en
- Sodio - Grasa, AGMI, AGPI - Densidad energética - Azúcares simples
• Altos en - Almidones (algunos resistentes) - Fibra - Calcio y Ca/P - Fitonutrimentos???
• Combinaciones de bajo IG y CG
DE INTERÉS PARA EL COLOQUIO
• La pasta es un ingrediente muy común de muchas comidas, en especial como sopa.
• Pasta en caldo de jitomate con o sin otros ingredientes (verduras, queso, pollo …)
• Más común como primer plato en la comida principal (2-4 pm)
• Variedad de formas (letras, corbata, estrellas, caracoles …).
• Tipo espagueti menos común pero no raro (segundo plato)