pb bahan penyegar dan rempah
DESCRIPTION
bahan penyegarTRANSCRIPT
-
3. Komoditas Rempah-rempah
dan bahan penyegarKompetensi dasar:
Mahasiswa mampu menjelaskan dan
mengkarakteristik komoditas rempah-rempah
dan bahan penyegar
By Nurhayati
-
REMPAH-REMPAH
Komoditas utama rempah-rempahIndonesia:
Lada
Cengkeh 83.782 ton
Pala 8.625 ton
Vanili 2.584 ton
Kayu manis 103.594 ton
-
LADA
Lada (Piper nigrum L.) termasuktanaman herba tahunan yang tumbuhmemanjat
Daerah penghasil: Provinsi Lampung, Bangka Belitung, Kalimantan Timur, kalimantan Barat
Hasil pengolahan lada: lada hitam danlada putih
-
CENGKEH
Tanaman cengkeh (Syzygiumaromaticum L.) tanaman rempahtermasuk dalam komoditas sektorperkebunan
Penghasil cengkeh: provinsi Jateng, Sulteng, Sulsel, Jabar, Sulut
-
CENGKEH
-
PALA (Myristica fragrans Houtt)
Daging buah
Fuli
Biji
Indonesia : produsen pala terbesar di dunia(70-75%), dari perkebunan rakyat
Luas areal pertanaman pala adalah sebesar43.873 ha (tahun 2000)
Berbuah sepanjang tahun, buah pala yang hampir tua mengandung minyak 7-15%.
Bagian buah pala
-
Digunakan untuk industri pengawetan ikan, pembuatan sosis, makanan kaleng, adonan kue
Biji pala Fuli pala
Penyulingan biji dan fuli pala menghasilkan minyakatsiri dengan komponen minyak yang sama.
Pengempaan biji dan fuli pala menghasilkannutmeg concrete
-
VANILI
-
Permintaan dunia thd vanili kering : 1600-1800 ton (US$ 80 juta)
Ekspor vanili Indonesia
2000 496 ton (US$ 19.309.000)
2001 350 ton (US$ 8.503.000)
2002 360 ton (US$ 19.160.000)
Jan 2004: kering Rp 2.5- 3 juta/kgbasah Rp 250-475 ribu/kg
Mahal karena langka dan terdapat banyak senyawa aromatik aldehid lain yang bernilai tinggi
-
Masalah dengan vanili Indonesia
Panen muda flavor belum berkembang sepenuhnyaPanen sekaligus dalam satu kebun tingkat kematanganbervariasi
Proses kuring dengan pemanasan berlebih karakter flavor menyimpang
Vanili Indonesia : less creamy, more woody dan harsher
Keunggulan : lebih tahan panas, mudah dicampur dengan
flavor vanili lain untuk mendapatkan karakteristik tertentu
Cocok untuk cookies, coklat
Vanilla Indonesia kelas mutu 3 (kadar vanillin < 1.0%)
-
Vanilla hijautidak berbau Vanilla kering
vanilla flavor
aglikon volatilReaksi :KimiaMikrobiologisEnzimatis
Phenolic glycosidesvanillin, vanillic acid,p-hydroxybenzaldehyde,p-hydroxybenzoic acid, vanillyl alcohol, acetovanillon, p-hydroxybenzyl alcohol (Kanisawa, 1993)
Hidrolisis
Proses Kuring
-
Exogenous glycosidase (Ranadive, 1992)
Viscozyme, Celluclast(Ruiz-Teran, 2001)
Pengeringan
Panas
Pelayuan
Pemeraman
Vanilla segar
Peranan b-glukosidase dalam pembentukan komponen flavor vanilla
?
-
Aromaterapi dari oleoresin vanili
Aplikasi
Ekstrak vanili pekatBubuk vanili
-
KAYU MANIS
Dihasilkan dari tanaman kayu manisyaitu kulit batang dan dahan
Penyulingan kulit batang, kulit cabangdan ranting serta daun menghasilkanminyak kayu manis.
Kadar minyak atsiri pada kulit kayudapat mencapai 4%
Kulit kayu manis mengandung : damar, pelekat, tanin (zat penyamak), gula, kalsium, oksalat, insektisida, cinnzelanol, cumarin
-
Penggunaan: bumbu masak, pembalsaman mumi, antiseptik/antimikroba, dan jamu untuk penyakitdisentri
Obat reumatik, pilek, sakit usus, jantung, pinggang, darah tinggi, kesuburanwanita, efek mengeluarkan angin, membangkitkan selera, menguatkanlambung, pewangi dan peningkat citarasa pada pengolahan pangan
Minyak kayu manis untuk industrikosmetik
Khasiat dan Manfaat Kayu Manis
-
Bahan penyegar
merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan
alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa
peningkatan kerja jantung bagi pemakainya.
Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar
juga memiliki ciri khas tersendiri.
Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan
rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya
-
Komponen Aktif
Senyawa Alkaloid : adalah sebuah golongan senyawa
basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan
terdapat ditumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan
senyawa yang berasal dari hewan).
Senyawa alkaloid pada bahan penyegar teobromina/
xanteosa, kafeina
Terdapat pada: kopi, coklat , tembakau, teh, ganja.
-
Teobromin
Teobromin ada ditumbuhan kakao.
Teobromina adalah bubuk tak larut air, kristalin, dan pahit.
Warnanya bisa disebut putih ataupun tak berwarna.
Teobromina memiliki efek yang serupa dengan kafeinmeskipun lebih kecil,membuatnya homolog.
Kafein
Kafein: senyawa alkaloid berbentuk kristal dan berasa
pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif,
merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada
manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara
sementara.
Kafein: biji kopi dan daun teh.
-
KAKAO
-
COCOA & CHOCOLATE
-
Komposisi Kimia Pulp
Komposisi Kandungan (%)
Air 80 90
Albuminoid 0.5 0.7
Glukosa 8 13
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 0.4
Besi oksidasi 0.03
Sukrosa 0.4 1.0
Garam-garam 0.4 0.45
-
Komposisi Kimia Kulit Buah
Protein
Kasar
5.69-9.69 Garam-garam :
Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59
Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52
Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27
Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49
Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14