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“ESTUDIO DE VIABILIDAD Y RENTABILIDAD PARA INVERTIR EN UNA CAFETERÍANO. IMPRESIÒN A2.768 T E S I S QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL P R E S E N T A N MARIA LUISA CAMPOS PELCASTRE CONSTANZA ESPINO ROBLEDO ALEJANDRA MENDEZ ZÚÑIGA INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

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“ESTUDIO DE VIABILIDAD Y RENTABILIDAD PARA

INVERTIR EN UNA CAFETERÍA”

NO. IMPRESIÒN A2.768

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL

P R E S E N T A N

MARIA LUISA CAMPOS PELCASTRE

CONSTANZA ESPINO ROBLEDO

ALEJANDRA MENDEZ ZÚÑIGA

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES

Y ADMINISTRATIVAS

Page 2: PDF Crack Cafeteria

ÍNDICE

RESUMEN i

INTRODUCCIÓN iii

CAPÍTULO I. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 La situación actual de las cafeterías como lugares de esparcimiento en

el municipio de Ixtapaluca

1

1.2 Objetivos de la investigación 1

1.2.1 Objetivo General 1

1.2.2 Objetivos Específicos 1

1.3 Hipótesis de la investigación 2

1.4 Enfoque metodológico de la investigación 2

1.5 Tipos de Investigación 3

1.6 Técnicas de Investigación 3

1.7 ¿Por qué realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad de una

cafetería?

5

CAPÍTULO II. ASPECTOS TEÓRICOS DE LA FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN

DE PROYECTOS

2.1 ¿Qué es la Formulación y Evaluación de Proyectos? 6

2.1.1 Marco económico 6

2.1.2 Estudio de mercado 7

2.1.3 Estudio técnico 11

2.1.4 Aspecto económico 13

2.1.5 Evaluación y análisis de sensibilidad 14

CAPÍTULO III. MÉXICO Y SU ENTORNO ECONÓMICO

3.1 Análisis económico del país 16

3.2 Clasificación de los sectores productivos 19

Page 3: PDF Crack Cafeteria

3.2.1 Ubicación de las cafeterías en el sector productivo 20

3.3 Apoyos gubernamentales a las empresas de servicios 21

CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UNA

CAFETERÍA

4.1 Descripción de la cafetería “La hacienda del tío” 24

4.1.1 Antecedentes históricos del café 25

4.1.2 Antecedentes históricos de las cafeterías 28

4.1.3 Características de los productos principales y complementarios

que ofrece la cafetería

30

4.2 Aspectos Jurídicos 31

4.2.1 Permisos y Licencias 31

4.3 Normas 32

4.3.1 Normas Técnicas 32

4.3.2 Normas de Calidad 33

4.3.3 Normas de Seguridad 38

4.4 Demanda 39

4.4.1 Área de Mercado Meta 39

4.4.2 Cuantificación de la demanda. 39

4.4.3 Características de los demandantes 41

4.4.4 Análisis del comportamiento del mercado 43

4.4.5 Elasticidad de la demanda 45

4.4.6 Proyección de la demanda 54

4.5 Oferta 59

4.5.1 Características de los competidores 59

4.5.2 Cuantificación de la Oferta 61

4.5.3 Proyección de la Oferta 62

4.5.3.1 Balance oferta-demanda 63

4.6 Comercialización 69

Page 4: PDF Crack Cafeteria

4.6.1 Canales de Distribución 69

4.6.2 Plan de comercialización 70

4.7 Fijación de Precio 73

4.7.1 Costos de Producción 77

4.7.1.1 Costos Fijos 79

4.7.1.2 Costos Variables 79

4.7.2 Fijación de Precio 79

4.7.3 Punto de Equilibrio 82

CAPÍTULO V. ESTUDIO TÉCNICO

5.1 Localización 83

5.1.1 Macro localización 83

5.1.2 Micro localización 93

5.2 Tamaño: Económico y Técnico 96

5.2.1 Procesos 97

5.2.2 Distribución de las instalaciones 128

5.2.3 Cuadro general de requerimientos 133

5.2.4 Organización 139

5.2.5 Descripción de puestos 140

5.2.6 Inversiones en el proyecto 144

CAPÍTULO VI. ESTUDIO ECONÓMICO

6.1 Financiamiento 146

6.2 Pronóstico de ventas 150

6.3 Presupuesto de ingresos – egresos 156

6.3.1 Presupuesto de ventas 156

6.3.2 Presupuesto de producción 157

6.3.3 Presupuesto de materia prima 158

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6.3.4 Presupuesto de mano de obra 160

6.3.5 Presupuesto gastos de operación 161

6.3.6 Presupuesto de gastos indirectos de fabricación 163

6.4 Estado de resultado 163

6.5 Flujo de Efectivo 164

CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

7.1 Justificación de la TREMA 165

7.2 Valor Actual Neto VAN 166

7.3 Periodo de recuperación PRIV 167

7.4 Tasa Interna De Retorno TIR 167

7.5 Costo beneficio 168

7.6 Punto de equilibrio 168

7.7 Análisis de Sensibilidad 170

7.7.1 Supuesto 1: Aumento de costos en 10% 170

7.7.2 Supuesto 2: Disminución 10% en precios 173

CONCLUSIONES 178

BIBLIOGRAFÍA 180

ANEXOS 182

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i

RESUMEN

El presente trabajo se realiza al considerar la posibilidad de invertir en una cafetería en el municipio

de Ixtapaluca, con el fin de determinar la viabilidad y rentabilidad del mismo, cuyos objetivos

específicos son identificar, la situación económica del país, identificar el perfil de los consumidores,

determinar la demanda insatisfecha, realizar y analizar un estudio de viabilidad y rentabilidad, y

demostrar la factibilidad de inversión. Bajo la hipótesis de que, bajo las condiciones propicias,

como estructurar formalmente la organización, tener una ubicación estratégica, así como calidad

en el servicio, entre otros factores, será una opción viable y rentable para un inversionista.

Se analizó de manera general, la situación económica de México, en el periodo comprendido entre

los años 2006-2009, para determinar el grado de influencia en el proyecto; tomando como base los

principales indicadores macroeconómicos del país, se visualizó que la economía mexicana se

encuentra en recesión, la tasa de desempleo va en aumento, la negación del sector privado a

invertir y generar empleos adicionales, el alza de precios y el escaso aumento de los salarios han

propiciado la disminución del poder adquisitivo de las clases populares y por ende de su nivel de

bienestar.

Por esta situación, se consideraron programas que el Gobierno Federal ha implementado como

apoyos de inversión, se consideró un posible financiamiento y aunque no se cubren los requisitos

que solicitan las instituciones de crédito, este proyecto se puede llevar a cabo con una

participación significativa por parte de los inversionistas

Se realizó un estudio de mercado que delimitó las necesidades y preferencias de los

consumidores, así como de los canales de distribución adecuados. Seleccionando los productos

con mayor demanda y fijando precios de acuerdo al poder adquisitivo de la población de interés

(15-50 años de edad). Se consideró la influencia de los principales competidores COFEE AND

DONUNTS y EL CAFECITO (ubicado en la misma colonia), por lo que se elaboró un plan de

comercialización para atraer a los clientes potenciales.

Se identificó una factible ubicación del proyecto observándose distintos factores como la facilidad

de acceso para los consumidores, la cercanía a los proveedores, los asuntos legales, entre otros.

Al contemplar las dimensiones del lugar, se procedió a efectuar la distribución de planta en un

terreno de 63 m2. Considerando dimensiones de maquinaria y la capacidad máxima de afluencia

de 250 personas diarias en un periodo de 8 horas (con una estancia promedio de 50 min). Los

precios y características del mobiliario, maquinaria, capital de trabajo y otros se señalaron en el

cuadro de requerimientos. Se realizaron procesos documentados para cada actividad a realizar

dentro del horario de trabajo, con una organización lineo-funcional.

Page 7: PDF Crack Cafeteria

ii

Después de varios cálculos y análisis sobre la factibilidad del proyecto (entre ellos la TIR, VAN,

PRIV, La Relación Costo Beneficio y el Punto de Equilibrio) se consideraron posibles supuestos

sobre un alza en los costos de producción ó donde disminuyen los precios, llegando a la

conclusión de que el proyecto de cafetería es viable con un periodo de recuperación de inversión

menor a un año.

Los presupuestos nos dieron una visión panorámica de todos los gastos e ingresos que se pueden

tener, además reflejaron una posible situación de viabilidad para tomar decisiones de inversión,

modificación u otra alternativa. Con esto se sostiene que este proyecto de inversión, bajo las

condiciones señaladas es viable y rentable.

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iii

INTRODUCCIÓN

La presente tesis es una investigación que tiene por objetivo demostrar la viabilidad y rentabilidad

de invertir en una cafetería en el municipio de Ixtapaluca, observando que éste municipio que se

encuentra en desarrollo económico es un lugar propicio, ya que cuenta con una proporción

significativa de jóvenes y adultos, en donde, de acuerdo a estadísticas y registros municipales

correspondientes al 2005-2010 (INEGI, 2010), no existen lugares de sano esparcimiento de fácil

acceso, convirtiéndolo así en un mercado potencial y favorable para la ubicación de una cafetería

que satisfaga la necesidad de los consumidores de asistir a un servicio de recreación y al mismo

tiempo de formar una fuente de ingresos para aquellos que desean invertir en el proyecto.

En esta tesis se presentan los resultados de la investigación, considerando los factores internos y

externos que influirán de manera decisiva en el éxito del proyecto.

A partir de este objetivo general, inicialmente se propuso analizar la situación económica actual del

país que de forma directa influye en el éxito del proyecto, posteriormente se abarcaron distintas

formas de investigación, en las que se realizó el trabajo de campo en el municipio de interés, para

conocer el perfil de los consumidores, a fin de satisfacer sus requerimientos, lo que además nos

permitió cuantificar la demanda insatisfecha. Además de que permitió determinar el precio más

adecuado del servicio que se proporcionará. Aunado a esto se complementa el estudio

estableciendo el tipo de organización más adecuado y demostrando la rentabilidad del proyecto a

través de indicadores financieros, mostrando así que el proyecto resulta factible para poder invertir.

Cabe señalar que para la elaboración de la presente tesis se utilizó el programa “End Note” para

administrar las referencias bibliográficas y se siguió el estilo APA (American Psychological

Association), también conocido como “Sistema de citas Hardvard”, para las citas y referencias.

Respecto a la recabación de información se encontraron minúsculas limitantes; los plazos limitados

para concluir la investigación, la reserva de comunicación por parte de competidores quienes

propiciaron que se realizara una investigación más exhaustiva, para no omitir detalles en el

proceso de análisis de la información.

La investigación está dividida en siete partes:

CAPÍTULO I. Marco Metodológico.- Señala el desarrollo de la investigación, herramientas utilizadas

para obtener la información, y aspectos relacionados con la metodología que se ha seleccionado

para desarrollar la investigación.

CAPÍTULO II. Aspectos Teóricos de la Formulación y Evaluación de Proyectos.- Se presenta la

técnica de representación del Proyecto de Inversión.

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iv

CAPÍTULO III. México y su Entorno Económico.- Se establece un panorama de la economía del

país donde se requiere invertir, ya que el comportamiento de ésta puede perjudicar o beneficiar al

inversionista según sea el proyecto.

CAPÍTULO IV. Estudio de Mercado para la Creación de una Cafetería.- Se analizan cuestiones

como la demanda, la oferta y la fijación de precio que se delimitará, para el fin del mismo proyecto.

CAPÍTULO V. Estudio Técnico.- En este capítulo se proporcionara la información tanto cuantitativa

como cualitativa al inversionista respecto a los factores productivos que se deberán considerar

para poder llevar a cabo el proyecto de cafetería.

CAPÍTULO VI. Estudio Económico.- A través de éste se determinará cuál será la cantidad de

recursos económicos que son necesarios para que el proyecto se realice, es decir, cuánto dinero

se necesita para que el proyecto opere de forma eficiente.

CAPÍTULO VII. Evaluación y análisis de sensibilidad.- En esta parte se trata de comparar los

costos con los beneficios que estos generan, para así decidir sobre la conveniencia de llevarlos a

cabo. Este capítulo aborda el problema de la asignación de recursos en forma explícita,

recomendando a través de distintas técnica, que una determinada iniciativa se lleve adelante por

sobre otras alternativas de proyectos.

Finalmente, se presentan las conclusiones generales del trabajo, ratificando con esto, el

cumplimiento de la hipótesis; es decir, el proyecto resulta ser viable y rentable para el inversionista.

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1

CAPÍTULO I. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 La situación actual de las cafeterías como lugares de

esparcimiento en el municipio de Ixtapaluca

Se ha observado que en el municipio de Ixtapaluca, un lugar en desarrollo económico, que cuenta

con una proporción significativa de jóvenes y adultos, no existen lugares de esparcimiento de fácil

acceso, convirtiéndolo así en un mercado potencial y favorable para la ubicación de una

microempresa, la cual satisfaga la necesidad en el consumidor de asistir a un servicio de cafetería

destinado a personas de entre 15 y 50 años de clase media.

El municipio de Ixtapaluca, de acuerdo a los censos Generales de Población y Vivienda del año

2006, ha mantenido una tasa de crecimiento anual del 8.57%, y económicamente 5.6% (INEGI,

2009). En cuanto a los establecimientos registrados en el municipio, el 50% corresponde al giro

alimentario, sin embargo, no se precisa el dato exacto de los establecimientos que ofrezcan un

servicio de cafetería (Ixtapaluca, 2009).

Hoy en día las cafeterías se han convertido en uno de los escenarios típicos de momentos de

esparcimiento y deleite en degustar un sabroso café, y de una amplia cultura que se ha unido al

hábito de tomar café.

Con base en lo anterior cabe plantear ¿Es viable y rentable la creación de una cafetería en el

municipio de Ixtapaluca?

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo General

Demostrar la viabilidad y rentabilidad de invertir en una cafetería en el municipio de Ixtapaluca,

con base en el método de “formulación y evaluación de proyectos” con la finalidad de proporcionar

una seguridad de la inversión.

1.2.2 Objetivos Específicos

Identificar la situación económica actual del país considerando el grado de influencia

en el éxito del proyecto.

Identificar el perfil de los consumidores en el área de Ixtapaluca.

Cuantificar la demanda insatisfecha de los servicios de cafetería que se brindan en el

municipio de Ixtapaluca.

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2

Realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad del proyecto a través de indicadores

económicos, técnicos, financieros y de mercado.

Analizar y demostrar la viabilidad de crear y establecer una cafetería en el municipio

de Ixtapaluca.

1.3 Hipótesis de la investigación

“El establecer una cafetería en el municipio de Ixtapaluca, bajo condiciones propicias como

estructurar formalmente la organización, tener una ubicación estratégica, así como calidad en el

servicio, entre otros factores, será una opción viable y rentable para un inversionista.”

1.4 Enfoque metodológico de la investigación

Para el desarrollo de la investigación del presente proyecto se determinaron los siguientes pasos:

El planteamiento del problema, donde se planteó la situación actual de las cafeterías como

lugares de esparcimiento en el municipio de Ixtapaluca y las carencias del mercado al que

se dirigió el proyecto.

Se establecieron objetivos tanto generales como específicos que ayudaron a determinar lo

que se buscaba obtener y de esta manera se asentaron las bases de la justificación de la

investigación y la factibilidad para su realización.

Posteriormente se realizó una investigación del marco teórico que sirvió como sustento del

desarrollo del proyecto.

Se determinaron las herramientas de investigación a emplear, donde se describe cómo se

aplicaron y el objetivo que tuvo cada una de ellas.

Se realizó el desarrollo del marco económico, en el cual se reflejó la evaluación

económica del país, estableciendo la influencia de la misma en el proyecto.

En la realización del estudio de mercado se evaluó la oferta y la demanda, determinando la

muestra mediante el establecimiento de diversos criterios, el diseño de un cuestionario, el

cual fue aplicado en el área de mercado, sirvió para analizar e interpretar la información

que permitió realizar este estudio.

Se fijó la distribución de planta, así como los requerimientos necesarios para la creación de

la cafetería, es decir, la infraestructura.

El estudio de financiamiento determinó los requerimientos de factibilidad y monto de la

inversión.

Finalmente, se realizó una evaluación del proyecto que determinó el periodo de

recuperación y la conveniencia del proyecto.

De esta forma se cumplieron los objetivos de la investigación y se comprobó la hipótesis.

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3

1.5 Tipos de investigación

Para efectos del presente trabajo, los tipos de investigación que se utilizaron para el sustento de la

información fueron:

Estudios exploratorios con el objetivo de examinar la viabilidad y rentabilidad del estudio

haciendo una profunda revisión bibliográfica y consultando criterios de expertos.

Estudios descriptivos ayudándonos de esta forma a definir y especificar las propiedades,

características y perfiles importantes de personas de entre 15 y 50 años de clase media,

objeto de análisis.

Estudios correlacionales para así poder evaluar el grado de relación existente entre

conceptos, categorías y variables concernientes al objeto del estudio.

Estudios explicativos para entender el porqué de ciertas variables y comprobar así la

hipótesis planteada.

1.6 Técnicas de Investigación Para el desarrollo de este trabajo se utilizaron diversos instrumentos para la recolección de datos,

los cuales fueron:

Documentales

Se utilizaron fuentes de información confiables, actuales y oportunas en el transcurso de la

investigación, como son:

-INEGI

-BANXICO

-BANCOMEX

Se tomaron estas fuentes de información por ser las más precisas y confiables de los rubros

macroeconómicos que existen hasta el momento.

Para sustento de la información recabada a lo largo de la investigación, se hizo uso de diversas

fichas (Tamayo, 2008) , como son:

o Ficha bibliográfica

o Ficha hemerográfica

o Fichas de información electrónica

A continuación se muestran los tipos de documentos que se tomaron como fuente de información

documental en el desarrollo del presente estudio y la forma en la cual fueron documentados.

-Documentos escritos -Ficha Bibliográfica

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4

-Documentos numéricos o estadísticas -Ficha hemerográfica

-Ficha de información electrónica

De campo

Se realizaron con el fin de describir de qué modo o por qué causas se produce una situación o

acontecimiento particular relacionado con el objetivo del estudio (Bunge, 2007).

A continuación se enuncian las técnicas de campo utilizadas (Hernández, 2006) :

-Cuestionario. Se utilizó esta herramienta para recopilar información necesaria que determinó la

demanda que tendrá el servicio de cafetería en el área de mercado; el cual se aplicó a una muestra

representativa de la zona.

-Entrevista. Se realizó con la finalidad de obtener información de primera mano, acerca de

aspectos relevantes al proyecto. Se realizaron dos tipos de entrevista: personal y por teléfono.

o Entrevista personal. Se obtuvo información acerca de la oferta, sobre los

proveedores y con todas aquellas personas que se relacionan directa e

indirectamente con el proyecto.

o Entrevista por teléfono. Esta clase de entrevista se aplicó a las dependencias

de gobierno, en especial con aclaraciones que se relacionaron con el proyecto

de inversiones.

-Observación. Esta herramienta se utilizó para identificar ciertos aspectos cualitativos, tanto en el

área de mercado como en el desarrollo del proyecto; en la cual se obtuvo como principal ventaja la

recolección de los datos directa, mediante registros, logrando obtener criterios más amplios de

decisión.

Para el sustento de la información (Tamayo y Tamayo, 2007) se realizaron:

Estudios exploratorios, con los que se examinó la viabilidad y rentabilidad del estudio

haciendo una profunda revisión bibliográfica y consultando criterios de expertos.

Estudios descriptivos, ayudaron a definir y especificar las propiedades, características y

perfiles importantes de personas de entre 15 y 50 años de clase media objeto de análisis.

Estudios correlaciónales, con los que se evaluó el grado de relación existente entre

conceptos, categorías y variables concernientes al objeto del estudio.

Estudios explicativos, que exponen el porqué de ciertas variables y ayudaron a comprobar

así la hipótesis planteada.

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5

1.7 ¿Por qué realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad de

una cafetería? Debido a la situación presente en el país, la creación de micro y pequeñas empresas ha tomado

gran relevancia en la generación de empleos; es por eso que el estudio y desarrollo de las mismas

resulta de igual importancia, ya que por medio de éste se pueden definir ciertos factores, los

cuales influyen de manera decisiva en el éxito o fracaso de las empresas.

Es importante mencionar que la carrera de Administración Industrial forma alumnos con un enfoque

interdisciplinario, capacidad de análisis y dota de los conocimientos y habilidades necesarios para

poder llevar a cabo este tipo de proyectos, los cuales se encuentran totalmente ligados a la

economía mexicana, no solamente porque el desarrollo de ella determina la capacidad de compra

de los consumidores, sino que también la empresa influye en la creación de empleos, generación

de ingresos e inicio de etapas de crecimiento y desarrollo económico.

Este estudio se llevará a cabo de manera global, pues se toman en consideración aspectos tanto

económicos, técnicos, financieros y sociales para el desarrollo y constitución de una microempresa,

los cuales puedan ayudar a llevar a cabo una correcta toma de decisiones y como resultado

brindar un servicio a la comunidad que sea rentable para el inversionista.

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6

CAPÍTULO II. ASPECTOS TEÓRICOS DE LA FORMULACIÓN Y

EVALUACIÓN DE PROYECTOS

2.1 ¿Qué es la Formulación y Evaluación de Proyectos?

La Formulación y Evaluación de Proyectos es una propuesta de acción técnico económica para el

desarrollo de proyectos de inversión utilizando un conjunto de recursos disponibles, los cuales

pueden ser humanos, materiales y tecnológicos entre otros.

La técnica de “Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión” que se aplicara para el

siguiente estudio se basa en la propuesta por Joas Gómez García, la cuál consiste en 5 etapas

(Gómez, 2007):

Análisis del marco económico del país

Estudio de mercado

Estudio técnico

Estudio económico

Evaluación del proyecto

2.1.1 Marco económico

La investigación del entorno económico consiste en marcar las pautas en la toma de decisiones, a

través de las variables y herramientas macroeconómicas que constituyen el termómetro sobre la

orientación de la economía nacional y a las condiciones a las que se enfrenta el proyecto.

Las principales variables macroeconómicas que se consideran en el análisis del entorno para la

constitución de la empresa, son aquellas que señala el proyecto de política económica del gobierno

federal para el entorno fiscal (criterios básicos de política). Entre éstas se encuentran las

siguientes:

Producto Interno Bruto

Inflación

Desempleo

Salarios Reales

Page 16: PDF Crack Cafeteria

7

2.1.2 Estudio de mercado

Esta etapa consiste en llevar a cabo un proyecto de iniciativa empresarial con el fin de hacerse una

idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica (Sapag, Chain, 2008). En donde el

principal objetivo del estudio de mercado es obtener información que ayude a enfrentar las

condiciones del mercado, tomar decisiones y anticipar la evolución del mismo.

Esta información debe ser lo suficientemente veraz para poder demostrar:

1. Que existe un número suficiente de consumidores con las características necesarias para

considerarlo como demanda de los productos y/o servicios que se piensan ofrecer.

2. Que dichos consumidores ejercen una demanda real que justifica la producción de

productos y/o servicios que se piensan ofrecer.

3. Que se cuentan con las bases para utilizar ciertos canales de comercialización.

4. Que se calcularon los efectos de la demanda con respecto a productos y/o servicios

sustitutos y complementarios.

El logro de los objetivos mencionados se llevó a cabo a través de una investigación que

proporcionó información para ser utilizada como base para un toma de decisión; la cual se procuró

fuera de calidad, confiable y concreta.

Como objetivo secundario del estudio de mercado, se rebeló información externa acerca de los

principales competidores, proveedores y condiciones especiales del mercado, hábitos de consumo

de a quien se dirigió el producto y/o servicio. Así como también información interna como las

especificaciones del producto, producción interna, normas técnicas de calidad, entre otros

aspectos a considerar.

Para lo cual, se han de tener presente los siguientes aspectos:

Determinación del precio

Los compradores y los vendedores se ponen de acuerdo sobre el precio de un bien de forma que

se producirá el intercambio de cantidades determinadas de ese bien por una cantidad de dinero

también determinada.

El precio de un bien es su relación de cambio por dinero, esto es, el número de unidades

monetarias que se necesitan obtener a cambio una unidad del bien.

Fijando precios para todos los bienes, el mercado permite la coordinación de compradores y

vendedores y, por tanto, asegura la viabilidad de un sistema capitalista de mercado (Muñoz, 2007).

Page 17: PDF Crack Cafeteria

8

La demanda

Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores desean

adquirir de cada bien por unidad de tiempo, tales como las preferencia, la renta o ingresos en ese

periodo, los precios de los demás bienes y, sobre todo, el precio del propio bien en cuestión. Si

consideramos constantes todos los valores, salvo el precio del bien, esto es, si aplicamos la

condición ceteris paribus, podemos hablar de la tabla de demanda del bien A por un consumidor

determinado cuando consideramos la relación que existe entre la cantidad demandada y el precio

de ese bien (Priego, 2008).

La curva y la función de demanda

Figura 1. Curva de Demanda.

Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.

La curva decreciente de demanda relaciona la cantidad demandada con el precio. Al reducirse el

precio aumenta la cantidad demandada. A cada precio PA corresponde una cantidad QA que los

demandantes están dispuestos a adquirir. El gráfico recoge cada par (PA , QA) de números de la

tabla de demanda DA (Figura 1).

La curva de demanda de un bien, como expresión gráfica de la demanda, muestra las cantidades

del bien en cuestión que serán demandadas durante un periodo de tiempo determinado por una

población específica a cada uno de los posibles precios. En cualquier caso, cuando, por ejemplo,

decimos que la cantidad de demanda de un bien (QA) se ve influida por (o que es una función de)

el precio de ese bien (PA), la renta (Y), y los gustos de los consumidores (G), los precios relativos

de los demás bienes (PB), estamos refiriéndonos a la función demanda, que podemos expresar

de la siguiente forma:

QA = D ( PA, Y, PB, G)

Page 18: PDF Crack Cafeteria

9

La función de demanda - precio o función estricta de demanda recoge ceteris paribus la relación

entre la cantidad demandada de un bien y su precio. Al trazar la curva de demanda suponemos

que se mantienen constantes los demás factores que puedan afectar a la cantidad de demanda,

tales como la renta y los gustos de los consumidores. Una alteración de cualquier factor diferente

del precio del bien desplazará toda la curva a la derecha o hacia la izquierda, según sea el sentido

del cambio de dicho factor. A este tipo de desplazamiento lo denominaremos cambios en la

demanda, mientras que el resultado en alteraciones de los precios lo denominaremos cambios en

la cantidad de demanda. Esta distinción es muy importante y se debe entender claramente qué

factores producen uno y otro tipo de cambios (Muñoz, 2007).

La oferta

Al igual que en el caso de la demanda, señalaremos un conjunto de factores que determinan la

oferta de un empresario individual. Éstos son la tecnología, los precios de los factores productivos

(tierra, trabajo, capital) y el precio del bien que se desea ofrecer (Priego, 2008).

La curva y la funcion de oferta

Según señalamos al hablar de la demanda, la oferta no puede considerarse como una cantidad

fija, sino como una relación entre cantidad ofrecida y el precio al cual dicha cantidad se ofrece en el

mercado. En este sentido, la curva de la empresa o de la industria es la representación gráfica de

la tabla de oferta respectiva, y muestra las cantidades del bien que se ofrecerán a la venta durante

el periodo de tiempo específico a diversos precios de mercado. Esta curva suele tener pendiente

positiva.

Figura 2. Curva de Oferta.

Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.

La curva de oferta muestra la relación entre el precio y la cantidad ofrecida. A cada precio PA le

corresponde una cantidad ofrecida QA, y uniendo los distintos puntos (PA , QA) obtenemos la curva

de oferta.

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10

La curva de oferta es la expresión gráfica de la relación existente entre la cantidad ofrecida de un

bien en un periodo de tiempo y el precio de dicho bien, es decir, de la función de oferta. Esta

función establece que la cantidad ofrecida de un bien en un periodo de tiempo concreto (QA)

depende del precio de ese bien (PA), de los precios de otros bienes (PB), de los precios de los

factores productivos (r), de la tecnología (z) y de los gustos o preferencias de los productores (H).

De esta forma podemos escribir la función de oferta siguiente:

QA=O(PA, PB, r, z, H)

La función oferta-precio o función estricta de oferta recoge ceteris paribus la relación entre cantidad

ofrecida de un bien y su precio. Al trazar la curva de oferta suponemos que se mantienen

constantes todos los demás factores que pueden afectar a la cantidad ofrecida, tales como los

precios de los factores (Schiffman, 2007).

El equilibrio de mercado

Cuando ponemos en contacto a consumidores y productores con sus respectivos planes de

consumo y producción, esto es, con sus respectivas curvas de demanda y oferta en un mercado

particular, podemos analizar cómo se lleva a cabo la coordinación de ambos tipos de agentes, se

observa cómo, en general, un precio arbitrario no logra que los planes de demanda y de oferta

coincidan.

Sólo en el punto de corte de ambas curvas se dará coincidencia y sólo un precio para producirlas.

A este precio lo denominamos precio de equilibrio y a la cantidad ofrecida, demandada, comprada

y vendida a ese precio, cantidad de equilibrio.

El precio de equilibrio es aquel en el que la cantidad demandada es igual a la ofrecida. Donde la

cantidad es la cantidad de equilibrio.

Para analizar la determinación del precio de equilibrio de un mercado se dibuja en un gráfico las

curvas de oferta y de demanda (Schiffman, 2007).

Determinación del equilibrio en el mercado.

Figura 3. Equilibrio del Mercado.

Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.

Donde:

O=Oferta

D=Demanda

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11

Elasticidad de la demanda y de la oferta

La elasticidad precio de la demanda mide el grado en que la cantidad demandada responde a las

variaciones del precio del mercado. En este sentido, cabe afirmar que una función de demanda es

rígida, de elasticidad unitaria y elástica, según de una variación porcentual del precio que produzca

una variación porcentual de la cantidad demandada menor, igual o meyor que aquella. La

elasticidad de la oferta mide la capacidad de reacción de los productos ante alteraciones en el

precio, y se mide como la variación porcentual de la cantidad ofrecida en respuesta a la variación

porcentual del precio. Los valores de penden de la característica del proceso productivo, de la

necesidad o no, para emplear factores específicos para la produccion del bien y del plazo de

tiempo considerado (Schiffman, 2007).

2.1.3 Estudio técnico

El estudio técnico comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el proceso de

fabricación del producto o la prestación del servicio (Morales, 2009), considerando los siguientes

elementos:

a) Localización y Distribución

El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial o de comercio que

requiere del análisis de diversos factores y desde los puntos de vista económico, social,

tecnológico y del mercado, entre otros.

La localización industrial, la distribución del equipo o maquinaria, el diseño de la planta y selección

del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como riesgos antes de operación, que si

no se llevan a cabo de manera adecuada podrían provocar serios problemas en el futuro y por

ende, la pérdida de mucho dinero.

b) Tecnología

La tecnología consiste en definir el tipo de maquinaria y equipo que serán necesarios para poder

fabricar el prodcuto o la prestación del servicio.

c) Procesos Productivos

En toda actividad productiva existen procesos que permiten llevar a cabo la producción de un

producto de una manera eficiente, que crea un flujo constante de la materia prima, eficiencia en el

uso del tiempo, orden, etcétera. Por tal motivo, es importante diseñar los subprocesos dentro del

proceso de producción de tal manera que pueda darse un proceso óptimo en la fabricación del

producto o prestación del servicio.

Page 21: PDF Crack Cafeteria

12

d) Infraestructura

Todo proceso de fabricación o de prestación de servicios se realiza en un lugar físico y dicho lugar,

debe responder a las necesidades de los procesos que se van a realizar, en tal sentido establecer

las características del local o de la infraestructura en donde se van a llevar a cabo estos procesos

de producción o de prestación de servicios, para lo cual se tiene que considerar:

El área del local

Las características del techo, la pared y de los pisos

Los ambientes

La seguridad de los trabajadores (ventilación, lugares de salida ante posibles accidentes o

desastres naturales)

e) Determinación de necesidad de insumos

En todo proceso productivo, el uso de materia prima o de insumos que permitan llevar a cabo el

proceso de fabricación del prducto es importante prever y determinar las necesidades de insumos

durante el horizonte temporal del proyecto.

f) Inversión

La inversión son los recursos (sean estos materiales o financieros) necesarios para realizar un

proyecto; por lo tanto, cuando hablamos de la inversión en un proyecto, estamos refiriendonos a

cuantificación monetaria de todos los recursos que van a permitir la realización del proyecto.

Cuando se va a determinar el monto de la inversión necesaria para el proyecto se tiene que tener

cuidado en lo siguiente:

La sublevación. Es importante que al momento de averiguar el precio de los recursos,

éstos sean reales, porque el indicar precios inferiores podría en el futuro truncar el

proyecto por falta de financiamiento.

La sobrevaloración. Si la subvaluación nos puede ocasionar problemas de financiamiento,

la sobrevaloración, que es fijar los precios por encima de su real valor (sobre la par), nos

puede ocasionar gastos financieros elevados, que al final repercuten en las utilidades

proyectadas del proyecto.

En el proceso de determinar la inversión podemos clasificarla en:

g) Inversión Fija

La inversión fija son aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres, maquinarias y

equipos, etcétera) y no tangibles (gastos de estudios, patente, gastos de constitución, etcétera),

necesarios para la realización del proyecto.

Page 22: PDF Crack Cafeteria

13

h) Capital de Trabajo

El capital de trabajo son aquellos recursos que permiten que la empresa pueda incluir actividades,

entre lo que tenemos en efectivo, insumos, etcétera.

2.1.4 Estudio económico

El financiamiento consiste en conseguir los recursos que permitan financiar el proyecto; a través de

éste podemos establecer la estructura del proyecto, lo cual implica determinar el grado de

participación de cada fuente de financiamiento.

a) Fuentes de Financiamiento

Las fuentes de fianciamiento pueden ser internas y externas:

Fuentes Internas

Es el uso de recursos propios, asi tenemos: el aporte de socios, utilidades distribuidas, incorporar a

nuevos socios, etcétera.

Fuentes Externas

Es el uso de recursos de terceros, es decir, endeudamiento, por ejemplo: préstamo bancario,

crédito con proveedores, prestamistas, etcétera (Gómez, 2007).

b) Presupuestos de Ingresos y Gastos

El presupuesto es un proyecto detallado de los resultados de un programa oficial de operación

basado en una eficiencia razonable. Aunque el alcance de la “eficiencia razonable” sea

indeterminado y depende de la interpretación de la política directiva, debe precisarse en el

proyecto y no debe confundirse con un presupuesto, en tanto no prevea la corrección de

situaciones para obtener el ahorro de desperdicios y costos excesivos.

Presupuesto de Ingresos

Es aquel presupuesto que permite proyectar los ingresos que la empresa va a generar en un

periodo de tiempo. Para poder proyectar los ingresos de una empresa, es necesario conocer las

unidades a vender, el precio de los productos y la política de ventas implementadas.

Presupuesto de Costos

En toda actividad productiva, al fabricar un producto o prestar un servicio, se generan costos

monetarios relacionados justamente con la fabricación del producto o la prestación del servicio, ya

sea en forma directa o indirecta (Neftci, 2008).

Page 23: PDF Crack Cafeteria

14

2.1.5 Evaluación y análisis de sensibilidad

Los principales puntos a considerar en este capítulo (Baca, 2008) son:

a) Evaluación de Proyectos

En la actualidad, debido a los grandes riesgos que se incurren al realizar una inversión, se

establecen técnicas que ayudan a realizar un pronóstico con base a información cierta y acertada

de los factores que influyen al proyecto del que se trate, con el fin de evaluarlos y tomar una

decisión.

Los riesgos que se mencionan son situaciones que pueden contribuir al fracaso de la inversión, por

consiguiente a la pérdida total o parcial de los recursos utilizados.

b) Instrumentos de Evaluación

Para evaluar los proyectos de inversión existen instrumentos de evaluación, a través de los cuales

se determinó si el proyecto es rentable o no; entre los principales instrumentos de evaluación de

proyectos tenemos:

Valor Actual Neto (VAN)

Este método es un clásico de la valoración de inversiones en activos fijos, proporcionando una

valoración financiera en el momento actual de los flujos de caja netos proporcionados por la

inversión, en otras palabras, es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un

determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología

consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos

de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor

obtenido es el valor actual neto del proyecto. El valor actual neto de una propuesta de inversión es:

Donde:

- VAN = Valor Actual Neto de la Inversión.

- A = Valor de la Inversión Inicial.

- Qi = Valor neto de los distintos flujos de caja. Se trata del valor neto, así cuando en un mismo

periodo se den flujos positivos y negativos, será la diferencia entre ambos flujos.

- ki = Tasa de retorno del periodo.

Tasa Interna de Retorno (TIR)

Se denomina Tasa Interna de Retorno (TIR) a la tasa de descuento que hace que el Valor Actual

Neto (VAN) de una inversión sea igual a cero (VAN=0).

Page 24: PDF Crack Cafeteria

15

Este método considera que una inversión es aconsejable si la TIR resultante es igual o superior a

la tasa exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la más conveniente será aquella que

ofrezca una TIR mayor.

Para este cálculo se debe determinar claramente cuál es la inversión inicial del proyecto y cuáles

serán los flujos de ingreso y costo para cada uno de los periodos que dure el proyecto, a manera

de considerar los beneficios netos obtenidos en cada uno de ellos.

Cuando la TIR es mayor que la tasa de interés, el rendimiento que obtendría el inversionista

realizando la inversión es mayor que el que obtendría en la mejor inversión alternativa, por lo tanto,

conviene realizar la inversión. TIR > i = realizar el proyecto.

Si la TIR es menor que la tasa de interés, el proyecto debe rechazarse. TIR < i = no realizar el

proyecto.

Cuando la TIR es igual a la tasa de interés, el inversionista es indiferente entre realizar la inversión

o no. TIR = i = el inversionista es indiferente entre realizar el proyecto o no.

c) Costo Beneficio

El análisis costo-beneficio es una técnica importante dentro del ámbito de la teoría de la decisión.

Pretende determinar la conveniencia de un proyecto mediante la enumeración y valoración

posterior en términos monetarios de todos los costes y beneficios derivados directa e

indirectamente de dicho proyecto (Baca, 2008).

Este método se expresa en total y neto.

Si el índice es mayor que 1, se acepta el proyecto, en caso contrario se rechaza.

Si el índice es mayor que cero se acepta el proyecto, en caso contrario se rechaza. El

denominador coincide con el valor de la inversión inicial. El valor presente del numerador se

calcula utilizando la tasa mínima de rendimiento, es decir, la tasa de oportunidad del mercado

(Finanzas, 2009).

Page 25: PDF Crack Cafeteria

16

CAPÍTULO III. MÉXICO Y SU ENTORNO ECONÓMICO

El éxito de cualquier empresa depende en mucho de la situación económica general del país, pues

ello determina la capacidad de compra de los consumidores de cualquier bien o servicio. Por ello

en este proyecto se estudiarán los principales indicadores macroeconómicos del país como son: el

Producto Interno Bruto, la Tasa de Inflación, los Salarios Mínimos, la Tasa de Desempleo entre

otros para conocer la situación actual de la economía mexicana. El periodo a utilizar será el

comprendido de 2006 al 2009.

México se encuentra bajo un modelo neoliberal, cuyas características primordiales son las

siguientes: desregulación, medio que elimina parte de los controles oficiales a favor de la

producción privada de bienes y servicios; desincorporación de entidades públicas; venta de bienes

de inversión a particulares; concesión a la iniciativa privada de servicios, principalmente los de

comunicaciones y transportes adelgazamiento del aparato burocrático. Sin embargo, estas

condiciones no han sido benéficas para el país, pues la situación económica que se vive desde el

año pasado, ha sido marcada por un grave descenso de la producción y un incremento del

desempleo, como hace muchos años no se padecía (García, 2004).

A continuación se menciona la evolución de la economía durante el periodo de 2006 a 2009 a

través de sus principales indicadores económicos, como lo son el Producto Interno Bruto, la tasa

de desempleo, tasa de inflación y salario real.

3.1 Análisis económico del país La política económica aplicada por el gobierno actual, ha permitido que la crisis económica iniciada

en Estados Unidos, se agravé particularmente en México, país que registra el descenso más

grande del Producto Interno Bruto de toda América (BANXICO, 2009).

Esto se debe a que no se ha atacado el verdadero problema: la grave dependencia de México a

Estados Unidos, lo que debería llevar a verdaderos cambios estructurales que salvaguarden la

economía mexicana (BANXICO, 2009). De esta manera, la situación del país se ha deteriorado

constantemente en el periodo de estudio, por tal, éste se ve reflejado en el PIB como lo muestra la

siguiente tabla.

Page 26: PDF Crack Cafeteria

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Variación porcentual del PIB

La variación porcentual del PIB nos indica las tasa de crecimiento que ha ido aumentando o

disminuyendo a través del tiempo (BANXICO, 2009).

Tabla 1. Variación porcentual del PIB en México.

Fuente: BANXICO, 2009.

Mediante la anterior tabla se observa que el año 2006 en el que Felipe Calderón asumió el poder,

el PIB creció 4.8%; sin embargo, a partir de ese año, ha decrecido en forma consistente para

registrar una variación del 3.3% en 2007; donde se puede apreciar una baja en el PIB. Para el año

2008 la expansión del PIB fue de 1.3%. Cabe destacar que el PIB de México se contrajo un 8,2%

en el primer trimestre de 2009, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía lo

que llevó al gobierno a modificar sus previsiones con respecto a este año, pasando de una

contracción de 4,1 a 5,5% (INEGI, 2009).

De esta forma se confirma que la economía mexicana se encuentra en recesión. Esta es la caída

más grande registrada desde 1995, lo cual ha impactado negativamente al empleo, registrándose

tasas de desempleo cada vez más altas comparadas con años anteriores, a continuación se

muestra una tabla con la tasa de desempleo comprendida en el periodo 2006 a julio de 2009

(BANXICO, 2009).

Tasa de desempleo (2006 a julio de 2009)

La tasa de desempleo nos señala el porcentaje de la mano de obra que no está empleada y que

busca actualmente una ocupación, como proporción de la fuerza de trabajo total.

AÑOS TASA PORCENTUAL

2006 3.61

2007 3.62

2008 3.97

2009 6.12

Tabla 2.Tasa de Desempleo. Fuente: BANXICO, 2009.

A través de la anterior tabla se puede apreciar que la tasa de desempleo está aumentado de

3.61% en 2006 a 3.62% en 2007, 3.97% en 2008 y hasta julio de 2009 hasta 6.12%, cifra nunca

AÑOS VARIACIÓN PORCENTUAL (%)

2006 4.8

2007 3.3

2008 1.3

Page 27: PDF Crack Cafeteria

18

antes vista en los últimos 20 años y que es resultado de inapropiadas políticas económicas que se

han aplicado y de la nula respuesta del sector privado para invertir y generar empleos adicionales.

De acuerdo al panorama anterior, debe señalarse el deterioro del poder adquisitivo de la población

mexicana, pues no solamente la falta de empleos disminuye el poder adquisitivo, sino también el

alza de los precios y el escaso aumento de los salarios (BANXICO, 2009) .

En el siguiente cuadro se muestra la relación entre salarios e índices de precios que permiten

apreciar la afirmación anterior.

Salarios e índices de precios

A través del índice de precios se puede medir la evolución del gasto a partir de los precios y

cantidades de un periodo; en este caso el comprendido del año 2006 a julio de 2009.

AÑOS SALARIOS NOMINALES

ÍNPC (año base

2002)

SALARIO REAL VARIACIÓN NOMINAL

Salario nominal Salario real

2006 48.67 121.02 40.22

2007 50.57 125.56 40.27 3.90 0.12

2008 52.59 136.76 39.31 3.99 (-2.38)

2009 54.80 135.84 40.34 4.20 2.62 Tabla 3. Salario Real.

Fuente: BANXICO, 2009.

Mediante la tabla anterior se comprueba que los índices de precios han aumentado

constantemente. Así los aumentos salariales, no representan un beneficio real para la población ya

que tienen un crecimiento mínimo; esto es por el hecho de que los precios aumentan en mayor

grado que los salarios, con lo cual el salario se mantiene en desproporción. Este hecho ha

propiciado una impresionante disminución del poder de compra de las clases populares y, por

ende, de su nivel de bienestar (BANXICO, 2009).

Tomándose como base los índices de precios para obtener la tasa de inflación; se tienen los

siguientes resultados.

Tasa de inflación (2006 a 2009)

Por medio de la tasa de inflación podemos determinar la variación porcentual a la que crece el

nivel de precios.

AÑOS TASA DE INFLACIÓN

2006 4.05

2007 3.76

2008 6.53

2009 5.43 Tabla 4. Tasa de Inflación

Fuente: BANXICO, 2009.

Page 28: PDF Crack Cafeteria

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La tabla anterior muestra claramente la situación ya descrita al obtener los salarios, pues si se

comparan los aumentos de salario con la tasa de inflación, es justificado el incremento de la

pobreza en la población, que según informes del periódico “El Universal” estiman ascendería a

50.5 millones de personas que padecerían pobreza alimentaria y patrimonial, un incremento de

4.8% del 2006 al 2008 (BANXICO, 2009).

Después de haber estudiado la evolución de la economía a través de sus principales indicadores

económicos, ubicaremos el proyecto del “Estudio de Viabilidad y Rentabilidad de Inversión de una

Cafetería” en el sector servicios.

3.2 Clasificación de los sectores productivos

Debido a que la empresa, objeto del proyecto, se ubica en el sector servicios, es necesario conocer

el papel de éste dentro de la economía mexicana, comparando su desempeño en relación con los

otros sectores económicos.

Participación sectorial dentro del PIB (Variación Porcentual Anual)

Los sectores por los cuales se encuentra dividida la economía mexicana son tres, el sector

primario, el sector secundario y el sector terciario.

AÑOS PIB

SECTOR PRIMARIO

(Agricultura, silvicultura y pesca)

SECTOR SECUNDARIO

(Minería, Manufacturas, Construcción, Electricidad,

Gas y Agua)

SECTOR TERCIARIO

(Comercio, Restaurantes y Hoteles; Transportes y

Comunicaciones; Financieros, Seguros e Inmuebles; Comunales, Sociales y

Personales)

2006 100 % 3.8% 19.8% 76.4%

2007 100 % 4.0% 26.6% 69.4%

2008 100 % 4.3% 34.7% 61.0%

2009 100 % 5% 35.5% 59.5% Tabla 5. Participación sectorial dentro del PIB.

Fuente: INEGI, 2009.

A pesar de que la recesión que se vive a nivel mundial generó efectos adversos sobre el sector de

los servicios en México, aún se observa una marcada dependencia de la economía nacional

respecto a estas actividades. En el cuadro anterior, se puede observar que las actividades

terciarias representan más del 50% del Producto Interno Bruto, con lo que se confirma la

importancia que sigue teniendo este sector.

El hecho de que este sector represente el componente más representativo del PIB refleja la crítica

situación por la que atraviesa el país, debido a que no se están produciendo bienes materiales,

Page 29: PDF Crack Cafeteria

20

pues se reciben los productos elaborados en el sector secundario para su venta o se aprovechan

los recursos sin llegar a ser dueños de éstos.

En el periodo analizado, el sector terciario ha registrado un descenso ocasionado, principalmente,

por una disminución en las actividades comerciales, que fue afectado por el menor crecimiento del

consumo privado y por la disminución del comercio exterior, así como por un menor dinamismo en

el transporte como reflejo de una menor actividad industrial (INEGI, 2009).

Una vez analizada la participación de cada uno de los sectores dentro de la economía mexicana,

pasaremos al análisis de la participación de las actividades económicas en el sector terciario.

3.2.1 Ubicación de las cafeterías en el sector productivo

Las actividades económicas que más destacan en el sector terciario son el comercio, restaurantes,

hoteles, transportes, almacenamiento, comunicaciones, comunales, sociales, personales. El resto

de las actividades terciarias abarcan: Información en medios masivos; servicios financieros y de

seguros; servicios profesionales, científicos y técnicos; dirección de corporativos y empresas; de

apoyo a los negocios y manejo de desechos y servicios de remediación; servicios educativos; de

salud y de asistencia social; de esparcimiento, culturales, deportivos y otros servicios recreativos;

de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas.

AÑOS SECTOR

TERCIARIO

Comercio, Restaurantes y

Hoteles

Transportes, Almacenamiento y

Comunicaciones

El resto de las Actividades Terciarias

Comunales, Sociales y

Personales

2006 76.4% 26.4% 6.2% 15.6% 28.2%

2007 70.7% 21.3% 6.4% 17.3% 25.7%

2008 61.0% 10.3% 6.7% 30.4% 13.6

2009 59.5% 14.1% 6.6% 30.3% 10.4% Tabla 6. Participación de actividades económicas del sector terciario.

Fuente: INEGI, 2009.

Como se puede observar, el sector restaurantero tiene una participación económica significativa y

aunque disminuyó en 2008 ha comenzado a recuperarse a inicios de 2009 (INEGI, 2009).

Una vez analizada esta situación, se llegó a la conclusión de que a pesar de que el sector ha

tenido una disminución dentro del PIB, el proyecto podría ser viable, ya que se espera un

crecimiento de la industria restaurantera para el año 2010. Además de que se ha comprobado que

en tiempos de crisis la gente busca lugares de sano esparcimiento (INEGI, 2009).

Page 30: PDF Crack Cafeteria

21

Después de haber ubicado las actividades sectoriales y las actividades económicas dentro del

sector servicios se prosiguió, con la investigación de los diferentes apoyos gubernamentales

posibles para el proyecto en cuestión.

3.3 Apoyos gubernamentales a las empresas de servicios

En particular, la política económica se ha dirigido a impulsar la competitividad del país, a fin de

promover un mayor crecimiento económico, por lo que la presente administración reconoce la

necesidad de alentar industrias clave para detonar el crecimiento económico como: el sector

agropecuario, construcción (especialmente de vivienda, infraestructura de comunicaciones y

transportes), turismo, financiero y manufacturero.

Además, se han llevado a cabo medidas para impulsar un crecimiento más dinámico de las

actividades productivas y un mayor nivel de bienestar de la población.

Los accesos de financiamiento son factores de suma importancia cuando se desea iniciar un

negocio, especialmente cuando se carecen de los recursos para invertir. El gobierno Federal ha

diseñado diversos programas orientados a apoyar este rubro:

El Programa para impulsar el Crecimiento y el Empleo (PICE) en Octubre de 2008.

Éste se orientó a incrementar la disponibilidad de financiamiento a sectores prioritarios y a

proyectos de apoyo federal. Y estableció medidas estructurales orientadas a fomentar un mayor

crecimiento de largo plazo, incluyendo acciones para agilizar la inversión en infraestructura, así

como para fortalecer a las pequeñas y medianas empresas (SE, 2009).

El Acuerdo Nacional a favor de la Economía Familiar y el Empleo en Enero de 2009.

De manera complementaria, éste se enfocó en ampliar el Programa de Empleo Temporal, en

apoyo a la economía familiar; se aumentó el crédito para la adquisición de vivienda popular y lo

que nos atañe a nosotros, el apoyo a la competitividad y a las pequeñas y medianas empresas.

Dentro de esto; cabe señalar que el 21 de enero de 2009 se autorizó la modificación y

reestructuración a las tarifas para suministro y venta de energía eléctrica, a fin de reducir su precio

y lograr que un mayor número de empresas puedan optar por una tarifa eléctrica fija. Impulsando

además un programa para aumentar las compras del gobierno a micro, pequeñas y medianas

empresas (MIPYMES) mexicanas, se ha establecido un fideicomiso por 5 mil millones de pesos

para desarrollar MIPYMES. Se brinda asesoría técnica a las micro, pequeñas y medianas

Page 31: PDF Crack Cafeteria

22

empresas y se les otorgan recursos a través del fideicomiso México Emprende. Nacional

Financiera y el Banco Nacional de Comercio Exterior han incrementado el financiamiento directo e

inducido a la actividad empresarial, adicionalmente, se registró e inició la difusión de la nueva

marca “Hecho en México”, a partir de la cual se promueve la adquisición de bienes y servicios

nacionales (SE,2009).

Desde enero de 2007 a julio de 2009, se han atendido a 1,624 mil MIPYMES, que crearon 350 mil

empleos. En este marco, la Secretaria de Economía (SE, 2009) puso en operación programas

nacionales para atender a las MIPYMES. A continuación se mencionan los aspectos mas

relevantes sobre dichos programas.

Programa Nacional de Emprendedores. Tiene como objetivos: Fomentar e impulsar el

desarrollo emprendedor y apoyar la creación de más y mejores empresas y empleos a

través del Sistema Nacional de Incubadoras y contribuir a que las empresas ya

constituidas sean más rentables y productivas, mediante la identificación de programas de

intervención empresarial especializada.

Fondo para el Desarrollo Social de la Ciudad de México (FONDESO). Contempla la soli-

daridad integral de financiamiento, producción, comercialización y consumo como proceso

interdependiente, planificando conforme a las necesidades personales. Se enfoca al apoyo

social mediante información y conferencia, capacitación, promoción de crédito de interés

colectivo; todo parte de que el micro crédito representa una herramienta promotora del

empleo y generadora de ingresos, instrumento de carácter social, desarrollo local

comunitario y regional

Programa Nacional de Microempresas. Promueve la productividad y el desarrollo de

productos en las microempresas tradicionales con mayor impacto en la conservación de

empleos, fomentando la incorporación de proveedores de insumos, bienes y servicios a las

oportunidades de negocio de estos establecimientos. La operación de este programa

nacional se realiza a través de los siguientes esquemas: Mi tortilla, Mi tienda, Mi taller y

Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista.

Programa de Capacitación y Modernización al Comercio Detallista (PROMODE).

Proporciona los conocimientos y habilidades básicas de administración que permitan

obtener una visión empresarial con mayores perspectivas de crecimiento mediante

asesorías y capacitación; al mismo tiempo que vincula a los emprendedores con las

incubadoras de empresas.

El Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas en Solidaridad. Atiende las iniciativas

productivas, individuales y colectivas, de emprendedores de escasos recursos mediante el

apoyo a proyectos productivos, la constitución y consolidación de empresas sociales y la

participación en esquemas de financiamiento social.

Page 32: PDF Crack Cafeteria

23

México Emprende. Se consolidó como la instancia que coordina los programas que apoyan

a las empresas y los emprendedores, con el propósito de alinear esfuerzos para fortalecer

las acciones que permitan incrementar la competitividad del sector productivo nacional.

Asimismo, el gobierno ha brindado apoyos emergentes para propiciar la recuperación de los

sectores más afectados a raíz del brote de influenza en algunas regiones del país. En particular se

anunció un impulso fiscal del Gobierno Federal por 17,400 millones de pesos, así como medidas

fiscales y ampliación del financiamiento a sectores específicos (hoteles, restaurantes, aviación,

cruceros). Cabe señalar que la ampliación del financiamiento a sectores específicos será hasta por

11 mil millones de pesos (SE, 2009).

Aunque se han ampliado los créditos para MIPYMES, para obtener los beneficios de éstos, es

necesario pasar por rigurosos estudios para comprobar la factibilidad del mismo y así poder

obtenerlo para la creación y unificación de un negocio.

A pesar de que existen diferentes programas de apoyo, el del gobierno es el que los da y en

especial éstos van dirigidos al: sector agropecuario, construcción (especialmente de vivienda,

infraestructura de comunicaciones y transportes), turismo, financiero y manufacturero. Por lo que

aún se dificulta poder obtener un financiamiento.

Si bien es cierto que el crédito no hace eficiente a la empresa, pero sí contribuye a que ésta tome

recursos para sus actividades de desarrollo empresarial donde la innovación juega un papel crucial

en el desarrollo económico de un país.

Una vez estudiados cada uno de los programas de apoyo se puede concluir que debido a los

requerimientos solicitados, el proyecto no puede financiarse por medio de ninguno de estos

créditos; por lo tanto se recurrirá a las aportaciones de socios para llevarlo a cabo.

Page 33: PDF Crack Cafeteria

24

CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE

UNA CAFETERÍA

Por medio del estudio de mercado se identificaron las características principales del servicio que se

ofrecerá, así como sus antecedentes, requisitos legales, características de higiene y seguridad que

no deben pasarse por alto. Principalmente cuestiones como la demanda, la oferta y la fijación de

precio que se delimitó para el fin del mismo proyecto.

En la sección de demanda, se explicó el área de mercado de interés, las características de la

población demandante del servicio, el posible consumo, se hizo una proyección de demanda y

posteriormente se comparó la relación precio-cantidad para determinar los precios que están

dispuestos a pagar los consumidores.

Dentro de la oferta se consideraron los principales competidores potenciales, para conocer los

precios de sus productos y establecer los propios. También se analizaron diversos factores como

su producción y niveles de ventas.

En el análisis del precio se determinó la influencia de los costos de materia prima, costos fijos y

costos de producción, aunado a una ganancia esperada.

Para todos estos cálculos, fue necesario hacer uso de técnicas matemáticas, financieras y

analíticas para lograr mayor precisión.

4.1 Descripción de la cafetería “La hacienda del tío”

El proyecto de inversión de una cafetería, es de carácter privado con un área de influencia local de

tamaño micro (considerando que, de acuerdo a la clasificación del tamaño de una empresa según

la Secretaría de Economía, de acuerdo al criterio por número de trabajadores teniendo un giro de

servicios, las cifras son de cero a 10 trabajadores para microempresas; de 11 a 50 para pequeñas;

de 51 a 100 para medianas; y de más de 100 empleados para grandes), pensado con la finalidad

de crear un establecimiento cuya actividad será ofrecer el servicio de preparación de alimentos.

UBICACIÓN

Ceibas esquina Hortensias S/n. Col. Ayotla, Municipio de Ixtapaluca, Estado de México.

C.P. 56560

DIMENSIONES

FRENTE: 9m2

FONDO: 7m2

TOTAL: 63m2

Page 34: PDF Crack Cafeteria

25

CARACTERÍSTICAS

Un estilo vanguardista con capacidad para 26 personas.

Las mesas y sillas serán de acero inoxidable, y los sillones de piel en colores vivos.

Se contara con 4 mesas y una barra, 4 sillones para 4 personas cada uno, 12 sillas y 6 banquillos,

como se muestra en la siguiente tabla.

NÚMERO DE MESA

SILLAS O SILLONES

CAPACIDAD

1 2 sillones 4 personas

2 2 sillones 4 personas

3 4 sillas 4 personas

4 2 sillas 2 personas

5 2 sillas 2 personas

6 4 sillas 4 personas

Barra 6 banquillos 6 personas Tabla 7. Mobiliario de la Cafetería.

Como se puede apreciar con la anterior tabla, la capacidad que tendrá la cafetería será para 30

personas.

HORARIO DE SERVICIO

El horario de servicio se dará de la siguiente manera.

12:00 hrs – 23:00 hrs; Lunes – Viernes

12:00 hrs – 24:00 hrs; Sábado y Domingo

4.1.1 Antecedentes históricos del café

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CAFÉ

Reino: Vegetal

División: Espermatophitas

Clase: Dicotiledoneas

Orden: Rubiales

Familia: Rubiaceas

Género: Coffea

Especie: Coffea arábica

(Martínez, 2007)

El café es originario de Abisinia (actual Etiopía) desde donde se extendió su cultivo por Arabia y el

resto de Oriente Medio. Llegó a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos. Los

holandeses lo introdujeron en las colonias de América del Sur, Guayana, Colombia y las Antillas.

Posteriormente llegó al Caribe y Brasil.

América es, por su climatología y orografía, donde la semilla del café Arábica encontró el lugar más

idóneo para su cultivo. Hoy en día, Brasil y Colombia son los mayores productores de café Arábica.

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26

Es importante aclarar que Vietnam es el segundo productor de café en el mundo pero su

producción es básicamente de café Robusta.

El café fue descubierto como producto de consumo hace ya mucho tiempo. Se tienen testimonios

de su consumo desde el siglo VIII que se utilizaba como alimento, después como bebida

fermentada, más tarde como medicina y finalmente como infusión. No obstante, la real

introducción del café en Arabia se dio hacia el siglo XII-XIV debido a las invasiones abisinias. De

aquí se propagó el cultivo del cafeto por todo el mundo árabe (Salah, 2007).

Las caravanas llevaban el café hacia el Alto Egipto y Nubia, por una ruta, y a las ciudades más

importantes de Arabia, por la otra. Así, el consumo del café se impuso en todas las ciudades del

Islam: Sana, La Meca, Medina, Damasco, Bagdad, Teherán, Beirut, Alepo, Constantinopla, El

Cairo, Argel, etcétera. En 1420 se bebía café en Adén, y luego en Siria y en Constantinopla, en

1550. A finales del siglo XVI ya tal hábito había arraigado en todo el mundo musulmán.

Las virtudes de la bebida fueron difundidas por los peregrinos musulmanes, pero no la planta, que

se guardaba celosamente en su lugar de origen. Para mantener el control monopólico sobre su

comercio, altamente rentable, los comerciantes árabes sólo vendían los granos verdes hervidos o

tostados. Así evitaban la reproducción de la planta, impidiendo que los granos pudieran germinar y

convertirse en plantas productivas de café fuera de Arabia. En esas condiciones, los venecianos

fueron los primeros occidentales en importarlos en 1615, aunque algunos sitúan las primeras

importaciones a finales del siglo XVI (Delgado, 2007).

La introducción del café en Europa fue hecha por los comerciantes venecianos hacia el 1615,

bastante antes de la creencia de que fue importado por los holandeses. Se conocen datos que

confirman que la primera vez que se comercializó el café fue en Venecia, así como también fue en

Venecia donde se abrió el primer local público en el que se ofrecían cafés en 1625.

El monopolio comercial cafetalero árabe se mantuvo hasta inicios del siglo XVII, cuando se rompió

por la acción de algunos peregrinos musulmanes que contrabandearon los primeros granos fértiles

hacia la India. Los holandeses, grandes comerciantes, ya se habían interesado en tan fructifero

negocio, y llevaron el primer cargamento de café a los Países Bajos en 1637. Casi treinta años

más tarde, ya el comercio del café funcionaba a gran escala en Europa. A fines del mismo siglo,

hacia 1690 los holandeses trasladaron algunos arbustos desde El Yemen hasta su colonia de

Bataviaen Indonesia. Y de allí a sus otras colonias de las Indias orientales, para dar nacimiento a

las primeras plantaciones de Java y Sumatra.

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27

En poco tiempo, las dependencias holandesas se convirtieron en las mayores abastecedoras de

café a Europa, gracias a la iniciativa de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, y

Amsterdam pasó a ser el principal centro comercial para los intercambios de café en el mundo.

Posteriormente, los holandeses llevaron algunas plantas de café al Jardín Botánico de Leyden.

Una de ellas le fue regalada al rey francés Louis XIV por el burgomaestre de Amsterdam, en 1714,

en ocasión de la firma del Tratado de Utrecht, entre Francia, España, Inglaterra y Holanda, para

poner fin a la guerra de Sucesión en España. La planta en cuestión fue sembrada en el Jardín des

Plantes de París (creado en el siglo XVII con el nombre de Jardín du Roi), y puesta bajo el cuidado

del famoso naturalista Antoine de Jussieu (1668-1758).

El café en México

Al país, el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros

estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas,

Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo.

El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca de un 60% de los

pequeños productores son indígenas. En México se tiene una producción promedio de 4 millones

de sacos de café verde y ocupa el sexto lugar en la producción mundial. Hay más de 400 mil

productores, de los cuales el 90% son pequeños con extensiones de tierra menores a las 5

hectáreas y un 30% son mujeres. Es la base económica de 3.2 millones de personas.

En México se cuenta con granos de la más alta calidad. El café de altura, cultivado por arriba de

los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores determinan la

calidad de un buen café, como son las características del grano, la altura, humedad, suelo,

vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el

proceso de industrialización (beneficio húmedo y seco), el tueste y molido adecuados y por último

la preparación en taza (Gómez, 2008).

Hay una gran diversidad de especies de café, las más conocidas son la coffea arabiga (café

arábiga) y la coffea canephora (café robusta). En México se produce, hasta ahora, un 96% de café

arábiga y un 4% de café robusta. El café arabiga tiene mayor valor en los mercados nacional e

internacional. Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano,

agradable bouque y exquisito sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza características

diferentes. Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon, mundo novo (Martínez

2007).

El café robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma y sabor, y

mucho cuerpo. Un café arábigo tostado contiene menos cafeína que un robusta.

Page 37: PDF Crack Cafeteria

28

4.1.2 Antecedentes históricos de las cafeterías

El café, establecimiento en que se sirve y se degusta café, tiene una larga historia, casi tan larga

como la de la misma bebida. Su lugar de origen se considera La Meca de los siglos XV y XVI,

donde los cafés eran considerados lugares de sapiencia y frecuentados por hombres cultos. No

obstante, los cafés se fueron llenando cada vez más por toda clase de personas, las cuales, por lo

visto, lo hacían en perjuicio del culto religioso en las mezquitas. En contra de esta tendencia, y

alegando que el creyente olvidaba en los cafés sus deberes religiosos para abandonarse al vicio,

las autoridades religiosas iniciaron, en 1510, la primera persecución de los cafés de la historia.

Pero, apesar de la prohibición, la expansión de las cafeterías no hacía más que empezar.

En occidente, a partir de la difusión del café en el siglo XVII, los locales creados específicamente

para tomar café, fueron muy frecuentados por grupos de intelectuales, artistas y políticos, razón por

la cual uno se puede imaginar estos establecimientos como mudos observadores de muchos de

los eventos de nuestra historia (Colpa, 2003).

En 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en Europa, en Londres. Y en 1693

existían en la capital inglesa más de 300 cafés donde era costumbre discutir vivamente la

actualidad política, cortesana y social.

En Francia, el café se había dado a conocer en las altas esferas, gracias sobre todo a su difusión

en algunas fiestas de la embajada otomana, y en 1672 se abrió el primer café público de París. Al

principio, la nobleza no visitaba estos establecimientos y además sus propietarios debían luchar

con la competencia de los orientales que vendían café preparado por las calles a muy bajo precio.

Uno de los cafés más famosos de la ciudad de las luces fue el café Prokop en el cual se han

reunido tradicionalmente intelectuales y políticos, desde Voltaire, Diderot y Rousseau, hasta los

revolucionarios que ahí mismo redactaron la declaración de los Derechos Universales del Hombre.

En España, uno de los primeros cafés públicos se abrió en Madrid en la centralísima calle de

Carretas. Era el Café Pombo, donde nació la tradición de las tertulias literarias, taurinas y del café,

copa y puro, toda una cultura alrededor del café.

Las cafeterías italianas nacieron en Venecia hacia 1647. Uno de los más conocidos fue el abierto

en 1720 por Floriano Francesconi, con el nombre de Caffè de la Venecia Triunfante, que cambió

luego su nombre a Café Florian, emplazado en la plaza de San Marcos, y que se convirtió en un

importante centro de actividades culturales y comerciales. Más tarde, en 1759, había en Venecia

más de 100 cafés. En Roma, encontramos otros cafés como el del Greco, fundado en 1760, sobre

Page 38: PDF Crack Cafeteria

29

la vía Condotti, y que se ha convertido en uno de los cafés más famosos del mundo (Olañeta,

2006).

Durante el siglo XVII, el café se arraigó en los países nórdicos, que luego se convertirán en

grandes consumidores. En 1685, el café llega a Estocolmo, y cinco años después, en 1690, se

abren allí dos cafeterías. En esos años la moda del café también se impone en Noruega (1675),

Dinamarca (1685) y Finlandia (1700).

De todos los países europeos en los cuales arraigó la moda del café e hicieron furor las cafeterías,

la excepción fue Holanda, que tanto había contribuido con la difusión del cafeto y del hábito del

consumo de café. Ellos no crearon establecimientos particulares destinados al consumo público del

café, y se contentaron con tomarlo en el interior de sus hogares, a pesar de que se había

convertido en una moda nacional.

Antes de que el café sustituyera al té, a raíz de la Stamp Act de 1766, que originó la rebelión del

Tea Party en 1773, ya el café era consumido en el siglo XVII en la colonia holandesa de New

Amsterdam, enclavada en lo que hoy es Estados Unidos. Más tarde, el capitán John Smith lo daría

a conocer en la colonia de Virginia. En los primeros años del siglo XVIII encontramos coffee-

houses en algunas ciudades como Boston, Nueva York y Filadelfia. Así como afirman que la

Revolución Francesa nació en el Café Foy de París, algunos sostienen que la Revolución

Americana vio la luz en el Green Dragón de Boston.

En México, la primera cafetería que se abrió fue en el año 1785 en el Distrito Federal en la plaza

de El Zócalo en la esquina de Tacuba (Café, Agosto 2009).

Para 1986 se definieron principios y directivas que establecieron las reglas de trabajo, salario y un

reglamento organizativo, en el que está contenido el conjunto de principios guías a considerar por

las cafeterías (Puelles, 2002).Poco a poco el consumo del café se fue extendiendo y con esto, la

apertura de más cafeterías.

Actualmente existe un nuevo concepto de cafeterías, Los Vips, tradicionales en la ciudad de

México desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetería tradicional con la

librería y la tienda de comestibles y que se ha extendido por toda Latinoamérica.

A finales, de los 80’s los cultivadores de café decidieron desarrollar el café orgánico, que aparte de

conservar el equilibrio ecológico de los suelos, se encuentra libre de químicos y contaminantes,

comenzó a utilizarse en algunas cafeterías (Woeth, 1999). En los 90´s hubo un crecimiento de

colocación de cafeterías del 27 % a nivel nacional.

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30

Hoy en día en México predominan los cafés modernistas, aunque una zona muy reconocida por su

estilo en las cafeterías es Coyoacán, donde se conservan estilos de consumo desde cafeterías con

estilos retro, como hippies, algunas cafeterías donde predominan los filántropos, otras reflejan un

estilo más modernista y vanguardista, otros estilos minimalistas (Café, Agosto 2009).

La amplia cultura que se ha unido al hábito de tomar café y el aspecto social que siempre le ha

acompañado, perpetuarán sin duda las cafeterías como uno de los puntos de gravedad de la vida e

incluso como escenarios típicos de muchos acontecimientos de nuestra historia.

4.1.3 Características de los productos principales y complementarios que ofrece la cafetería

El tipo de café a ofrecer es el café arábiga, con el que se obtiene una bebida suave, con gran

aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouque y exquisito sabor (Quentin, 2004).

Se pretende que cada cliente que asista a la cafetería adquiera un café, ya sea frío o caliente, o

una de las otras bebidas que ofrecemos y un producto para acompañar dicha bebida.

Los productos que se ofrecerán estarán divididos en 4 gamas diferentes: bebidas frías, bebidas

calientes, postres dulces y salados. Todo esto con el fin de lograr hacer un menú que resulte más

atractivo y de fácil comprensión para el cliente; además al ofrecer una amplia variedad de

productos se pretende lograr atraer a un mayor número de clientes.

A continuación se presentan cada uno de los productos que se ofrecerán, divididos según su tipo:

Para refrescar

Capuchino helado: Natural, Vainilla Francesa, Capuchino Tradicional, Nuez, Toffe.

Mokachino

SMOOTHIES: café, fresa, chocolate, tres leches, mango con chile, tamarindo con chile.

Malteadas: café, chocolate, fresa, vainilla.

Frappes: café, chocolate, tres leches, mango con chile, tamarindo con chile, cookies and cream.

Licuados: chocolate, fresa, plátano.

Tabla 8. Bebidas frías.

Para quitar el frío

Café americano tradicional

Descafeinado

Capuchino caliente: Natural, Vainilla Francesa, Mocachino, Capuchino Tradicional, Nuez, Toffe, Crema Irlandesa.

Chocolate caliente.

Café con leche

Café latte

Tabla 9. Bebidas calientes.

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Para endulzarte la vida Para matar el hambre:

Otros servicios

Para hacer pasar un rato agradable a los clientes y cumpliendo con las propuestas del inversionista

se ofrecerán los siguientes servicios:

JUEVES DE KARAOKE: los días jueves los clientes podrán cantar sus canciones

preferidas acompañados por la pista y la letra reflejada en la pantalla del lugar.

VIERNES DE ROCK: en este día habrá un grupo de Rock llamado “Abstrac” conformado

por cuatro personas.

MUSICA AMBIENTAL: todos los días los clientes podrán disfrutar de sus videos favoritos

proyectados en la pantalla de la cafetería.

4.2 Aspectos jurídicos

4.2.1Permisos y licencias

La cafetería tendrá que sujetarse a las normas legales que se establecen en el país y

particularmente a las del municipio de Ixtapaluca, debido a que en este lugar estará ubicada

(Ixtapaluca, 2009).

Los requisitos que nos marca el Municipio para obtener el registro al padrón comercial de la

cafetería son:

Solicitud de incorporación al padrón comercial de los establecimientos mercantiles

unidades habitacionales 2009 Anexo 1.

Acta constitutiva ante el notario público.

Licencia de uso de suelo comercial. Documento que autoriza el uso del suelo y señala las

disposiciones normativas para el aprovechamiento de los inmuebles ubicados en el

Mini pastel: tres leches, moka, envinado, pays (zarzamora y manzana).

Pan: mini donas (chocolate, azúcar, lechera, mermelada), galletas y churros (chocolate, azúcar, lechera, mermelada).

Helados: Chocolate, vainilla, fresa, napolitano, cookies and cream.

Flanes

Gelatinas

Fresas con crema

Duraznos con crema

Tabla 10. Productos Dulces.

Club sándwich con papas.

Banderillas: salchicha, queso, hawaillana.

Plato botanero: cacahuates, garbanzo y habas.

Nachos

Hamburguesas: res o pollo.

Hot dogs.

Tabla 11. Productos Salados.

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territorio estatal Anexo 2. Para que se nos otorgue esta licencia es necesario presentar

los siguientes documentos:

-Solicitud firmada por el propietario.

-Documento que acredite la propiedad inscrito en el Registro Público de la Propiedad o

posesión.

-Poder notarial del representante legal.

-Croquis de localización del predio o inmueble.

-Identificación del inversionista.

-Carta Poder.

El costo para que se nos otorgue una licencia de uso de suelo es de 10 veces el salario mínimo

vigente en el área de Ixtapaluca y el tiempo de respuesta del trámite es de 10 días hábiles.

Identificación oficial del inversionista, 2 fotografías tamaño infantil.

Firma de conformidad de los cuatro vecinos laterales.

Comprobante de domicilio particular y del negocio.

Pago predial y agua vigentes.

Vo. Bo. De protección civil.

El permiso que nos otorgan tiene un costo de $22,000.00.

Asímismo las cafeterías necesitan de ciertas normas por aplicar tanto de calidad, seguridad e

higiene, para poder llevar a cabo un mejor servicio, normas que a continuación se describen.

4.3 Normas

4.3.1 Normas técnicas

Las normas que se deben de seguir para la operación anticipada eficiente y eficaz de la cafetería

son las siguientes:

El local contara con una ventilación adecuada y aparatos protectores contra incendios.

La decoración debe de ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y

racional en la administración del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores

desplazarse bien y sin tropiezos.

Presentación del personal del servicio. El personal debe estar correctamente uniformado y

portar el distintivo que lo identifique como empleado de la cafetería. Asímismo que

Page 42: PDF Crack Cafeteria

33

contenga su nombre, ya que son parte fundamental de la presentación del personal e

inciden en la imagen del establecimiento.

Atención a usuarios. El personal debe conocer con propiedad y precisión los servicios y

productos que se venden, para informar a detalle al cliente desde el momento de su

ingreso.

Llegar puntual a la hora de entrada preestablecida.

Lavarse las manos antes y después de ir al baño.

Cabello recogido en todo momento.

Nunca tocar los alimentos que se sirven.

Si algún alimento cae, se desecha inmediatamente.

No probar alimentos en la cocina.

Ofrecer un ambiente limpio e higiénico.

Las mesas serán distribuidas dentro del espacio en función de las dimensiones y la forma

del mismo, colocando a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y

rapidez del servicio.

A los clientes se les atenderá en la barra o mostrador o en las mesas distribuidas en el

lugar, para que el cliente pueda disfrutar sus alimentos, en el horario establecido.

Una vez que el cliente ha realizado su pedido, el mesero lleva la orden a la barra (se

inicia el proceso para la preparación de lo que el cliente quiere), el camarero debe

terminar de poner la mesa en función de lo que los clientes hayan encargado, posterior al

consumo y cuando el cliente se haya marchado se recoge el servicio y nuevamente se

limpia la mesa para recibir al siguiente cliente.

4.3.2 Normas de calidad

Para asegurar el control sanitario de los alimentos y bebidas que se ofrecerán en la cafetería, se

tomarán los lineamientos que se establecen en las Normas Mexicanas (MINCETUR, 2009).

NOM-093-SSA-1994 BIENES Y SERVICIOS, PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN

LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFERECEN EN ESTABLECIMIENTOS

FIJOS (SE, 2009).

NMX-F-605-NORMEX-2004 DE ALIMENTOS-MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE

ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCION DEL DISTINTIVO H (SECTUR,

2009).

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34

Para fines prácticos, sólo se hará referencia a la norma NMX-F-605-NORMEX-2004 que es la que

se aplica para poder obtener el distintivo H, de acuerdo a las actividades desarrolladas en el

proyecto.

NMX-F-605-NORMEX-2004

1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Área de recepción limpia, pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

Ausencia de malos olores. Contar con iluminación que permite verificar el estado de las

materias primas.

Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de

insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.

Refrigerado máximo a 4 ° C Congeladores a –18 ° C.

2. ALMACENAMIENTO

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.

Contar con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

Contar con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen

estado.

Focos o fuentes de luz con protección.

Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.

Aplicar el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).

Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.

3. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Área limpia y seca.

Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenado bajo llave.

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en

un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o

almacenamiento de alimentos.

4. REFRIGERACIÓN

4.1 Refrigeradores

Temperatura interna de los alimentos máximos a 4 ° C.

Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes).

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. No se guardan diferentes tipos de

alimentos en un mismo recipiente.

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35

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).

Alimentos crudos (carnes de res, tocino) colocados en la parte inferior del refrigerador.

5. CONGELACIÓN

5.1 Congeladores

Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.

Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días,

cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

De ser un congelador horizontal: Orden y acomodo de los alimentos.

6. ÁREA DE COCINA

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

Ausencia de malos olores.

Focos y fuentes de luz con protección.

Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras,

mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman,

lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada

jornada.

Estufas, hornos, freidoras, vaporeras, mesas calientes, etcétera., limpias en todas sus

partes, sin cochambre y en buen estado.

Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.

Contar con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor.

Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.

El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación exclusiva

para el lavado de manos. Debe estar equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en

solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En

caso de usar toallas desechables, contar con un bote para basura con bolsa de plástico,

cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de

basura.

Tablas para picar.

Solo se emplean utensilios de superficie inerte.

Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.

Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan

después de su uso.

Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado.

Almacenar utensilios en un área específica y limpia y libre de humedad.

Limpiar y desinfectar mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos

no exceder las dos horas.

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Lavado manual de loza, cubiertos y utensilios.

Lavar y desinfectar utensilios.

Enjuagar los utensilios antes de introducirlos a la máquina.

Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en

uso continuo.

7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos de origen vegetal (legumbres, frutas y verduras) se lavan en forma individual

o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o

detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.

Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:

1.- Refrigeración.

2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.

3.- Como parte del proceso de cocción.

En casos excepcionales se descongela (carne) a chorro de agua potable, a una

temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.

Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C

por 15 segundos mínimo.

Los alimentos preparados (helado, pasteles, etcétera.) que no se van a servir de inmediato

se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.

Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar. (carne, helado, fresas con crema,

etcétera.)

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales

como cucharones, pinzas, tenedores, etcétera.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de

cualquier situación que implique contaminación.

En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son

desechables y se cambian después de cada interrupción.

8. ÁREA DE SERVICIO

Alimentos fríos (pastel, flan, gelatina, frappes, smothies, fresas con crema, etcétera.) listos

para servirse a una temperatura máxima de 7°C o inferior.

Alimentos calientes listos para servirse (cafés) a una temperatura mínima de 60 grado

Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio.

Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos

o con la boca del comensal.

Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante

para su conservación, y una vez utilizadas se desechan.

Manteles y servilletas limpios.

Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.

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Los alimentos listos para servirse (pasteles, pan, galletas, botanas, etcétera) se

transportan en recipientes cerrados o envases desechables.

Los alimentos preparados que se transportan (pasteles, pan, galletas, botanas, etcétera)

no se exponen a la zona de peligro (calor o frío) de temperaturas por más de dos horas.

9. AGUA Y HIELO

Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro residual o análisis

microbiológico por lo menos una vez al mes.

Registros de potabilidad del agua.

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.

Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de

agua y máquina de hielo.

El depósito de hielo está limpio.

Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

Área limpia.

Cuenta con:

Lavabo.

Agua corriente.

Jabón líquido antibacteriano.

Toallas desechables o secadora de aire.

Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier

otro dispositivo o acción que evite contaminación.

El WC cuenta con:

Agua corriente.

Papel sanitario.

Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier

otro dispositivo o acción que evite contaminación.

Contar con casilleros o un área específica para colocar objetos personales.

11. MANEJO DE LA BASURA

Área general de basura limpia y lejos de la zona de los alimentos. Contenedores limpios,

en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso).

Evitar la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los

depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.

12. CONTROL DE PLAGAS

Ausencia de plagas.

Se debe contratar un servicio profesional para el control de plagas presentando:

o Licencia federal sanitaria.

Page 47: PDF Crack Cafeteria

38

o Hojas de seguridad del producto utilizado.

o Programa de control de plagas.

o Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.

o Contrato de servicio vigente.

Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque

eléctrico, en el área de manejo de alimentos.

13. PERSONAL

Apariencia pulcra.

Uniforme limpio y completo.

Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.

Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora

en el área de preparación y servicio de alimentos.

El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etcétera), u otro objeto

ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.

El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos.

4.3.3 Normas de seguridad

Las normas de seguridad serán necesarias para el mejor manejo en cuanto se refiere a la

maquinaria, equipo, instalaciones y rutas de acceso que a continuación se mencionan (Higiene,

2009).

1. Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales

como: extintores, salidas de emergencia, accionamiento de alarmas, etcétera.

Observar qué tipo ( A, B o C) es cada extintor, ubicado en áreas estratégicas, verificar qué

material combustible (papel, madera, pintura, material eléctrico) se puede apagar con él.

Extintores tipo A: sirven para fuego de materiales combustibles sólidos (madera, papel,

tela, etcétera).

Extintores tipo B: para fuego de materiales combustibles líquidos (nafta, kerosene,

etcétera).

Extintores tipo C: para fuegos en equipos eléctricos (artefactos, tableros, etcétera).

2. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mesas, máquinas o

otros elementos que entorpezcan la correcta circulación.

3. Es indispensable recalcar la prudencia y el cuidado con que se debe manipular todo

aparato que funcione con corriente eléctrica. Nunca debe tocar un artefacto eléctrico si se

está mojado o descalzo.

4. No se permitirán instalaciones eléctricas precarias o provisorias.

Page 48: PDF Crack Cafeteria

39

5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable de cada

lugar que está trabajando.

6. Todo material tóxico, inflamable, oxidante o nocivo debe ser adecuadamente etiquetado.

Una vez establecidas tanto las normas técnicas como las de seguridad y calidad que son requisito

indispensable para asegurar la higiene y sanidad de esta clase de lugares dedicados al servicio de

comida, posteriormente es necesario determinar la demanda y las características de ésta.

4.4 Demanda

4.4.1 Área de mercado meta En cuanto a proporcionar el servicio de una cafetería, el municipio de Ixtapaluca tiene una

proporción significativa de jóvenes (entre 15 – 25), adultos-jóvenes (26-35), y demás (293,132)

(INEGI, 2009), cerca de la posible ubicación del proyecto de la cafetería, aunado a esto, se

encuentran escuelas, bases de transporte colectivo, entre otros; es decir que la zona es transitada.

Este proyecto de inversión es dirigido a personas entre 15 – 40 años.

Los habitantes del municipio de Ixtapaluca, específicamente a los que habitan en las colonias:

• Ayotla

• Tlapizahuac

Se ha contemplado también la población estudiantil de nivel medio superior, cuyas escuelas se

ubican en la cercanía de la ubicación propuesta. Así como parte del personal que labora en dichas

instituciones, las cuales son:

• CONALEP 236

• CBTIS 141

4.4.2 Cuantificación de la demanda

El mercado al cual estaremos dirigidos será a personas de entre 15 y 45 años, debido a que éstas

cuentan con el poder adquisitivó, serán la clase media y alta las cuales se encuentran ubicadas en

el municipio de Ixtapaluca.

El municipio está ubicado en la zona oriente del Estado de México, situado entre las carreteras

nacionales de México-Puebla y México-Cuautla. Las colonias de interés dentro de este municipio

están delimitadas geográficamente de la siguiente forma:

Page 49: PDF Crack Cafeteria

40

Tlapizahuac:

Figura 4. Colonia Tlalpizahuac.

Fuente: Municipio de Ixtapaluca; 2009.

En esta colonia se ubican 19,980 personas.

Ayotla:

Figura 5. Colonia Ayotla.

Fuente: Municipio de Ixtapaluca, 2009.

En esta colonia se ubican 29,630 personas.

La población de interés de ambas colonias (considerando una edad de 15 años en adelante) es de

33,894 personas (INEGI, 2009).

POBLACIÓN ESTUDIANTIL

CONALEP 236 (CONALEP, 2009).

Vicente Guerrero No. 2, col. Ayotla,

Ixtapaluca, Estado de México, C.P. 56560.

Población estudiantil: 1260 alumnos

Personal de la escuela:

Page 50: PDF Crack Cafeteria

41

-Docentes: 65

-Personal administrativo: 35

CBTIS 141 (CBTIS, 2009).

Juan Aldama No.6, Col. Ayotla,

Ixtapaluca, Estado de México, C.P. 56560.

Población estudiantil: 985 alumnos

Personal de la escuela:

-Docentes: 54

-Personal administrativo: 24

4.4.3 Características de los demandantes

Población consumidora

Este proyecto contempla como área de mercado todas las personas que transitan por el lugar de

su posible ubicación, por lo tanto se cuenta con tres universos distintos, siendo éstos:

1. Población que vive en las colonias aledañas a su ubicación.

2. Estudiantes de las escuelas cercanas.

3. Personal que labora en dichas escuelas.

Para el cálculo del tamaño de la muestra se determinó que el nivel de confianza que se requiere es

de 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas.

Se usara el método para poblaciones finitas utilizando la siguiente formula (Priego, 2008) :

Donde:

n Tamaño muestral.

N Tamaño de la población.

Z Valor correspondiente a la distribución de Gauss

p Prevalencia esperada del parámetro a evaluar a favor.

q Prevalencia esperada del parámetro a evaluar en contra.

I Error que se prevé cometer.

Por medio del siguiente cuadro se muestra el tamaño de las muestras para los tres universos

distintos, anteriormente mencionados.

Page 51: PDF Crack Cafeteria

42

Cálculo del tamaño de la muestra

El cálculo de ésta es necesario para poder tomar una pequeña muestra de todo el universo para la

fácil aplicación de los cuestionarios.

TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA LOS HABITANTES DE LAS COLONIAS TLAPIZAHUAC Y AYOTLA

Datos: Z= 99% (2.5758) p= 50% (0.5) q= 50% (0.5) i= 5% (0.05) N= 33,894

El resultado es = 380

TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA LOS ESTUDIANTES DE LAS ESCUELAS CONALEP 236 Y CBTIS 141

Datos: Z= 99% (2.5758) p= 50% (0.5) q= 50% (0.5) i= 5% (0.05) N= 2245

El resultado es = 122

TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA EL PERSONAL DE LAS ESCUELAS.

Datos: Z= 99% (2.5758) p= 50% (0.5) q= 50% (0.5) i= 5% (0.05) N=178

El resultado es = 329

Tabla 12. Cálculo del Tamaño de la Muestra.

A través de la fórmula aplicada a los 3 universos se tienen los siguientes resultados:

Tamaño de la muestra para los habitantes de las colonias Tlapizahuac y Ayotla =380

cuestionarios aplicados.

Tamaño de la muestra para los estudiantes de las escuelas CONALEP 236 Y CBTIS 141=

329 cuestionarios aplicados.

Tamaño de la muestra para el personal de las escuelas= 122 cuestionarios aplicados.

Los cuestionarios aplicados fueron de tres tipos, cada uno correspondiente a un universo

dependiendo a las características de la población. Su finalidad es conocer cuales son sus gustos y

preferencias.

CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 1. Población que vive en las colonias aledañas a la

ubicación del proyecto Anexo 3.

n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]

n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]

n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]

Page 52: PDF Crack Cafeteria

43

Este cuestionario este dividido en tres partes:

1. Datos generales del entrevistado como: edad, sexo, en que colonia vive y cuál es su nivel

de ingresos.

2. Filtro uno: en esta pregunta se determina si el entrevistado acostumbra a asistir a una

cafetería, en caso de que su respuesta sea positiva se puede determinar cuáles son las

características de la competencia como: dónde esta ubicada, por qué elige este lugar, cuál

es la frecuencia con la que asiste y de cuánto es el importe de su consumo

aproximadamente, y si su respuesta es negativa se pasa a la siguiente sección

inmediatamente.

3. Filtro dos: si está dispuesto a visitar la cafetería objeto del proyecto se continúa con el

cuestionario, en caso contrario esté llega a su fin. El objetivo de este filtro es determinar la

demanda esperada, es decir, cuáles son las características que tendrá el servicio a prestar.

CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 2. Estudiantes de las escuelas cercanas a la ubicación del

proyecto Anexo 4.

El cuestionario es muy similar al del universo 1, también se encuentra dividido en tres partes; las

principales diferencias son:

1. Que en los datos generales se deja abierta la respuesta a la pregunta acerca de donde

vive y no se dan opciones de las colonias aledañas.

2. La ubicación de la competencia la determinamos con base a la respuesta de la pregunta 6,

relacionada con la respuesta dada en la pregunta acerca dónde vive.

CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 3. Personal que labora en las escuelas cercanas a la

ubicación del proyecto Anexo 5.

El cuestionario es muy similar al del universo dos, la principal diferencia es:

1. Qué en lugar de dar como opción a la pregunta número 6 de ubicación de la demanda, el

lugar donde estudia se cambia por la del lugar donde trabaja.

A continuación se tienen los resultados obtenidos mediante la investigación realizada.

4.4.4 Análisis del comportamiento del mercado

En los datos presentados en la siguiente tabla se contemplan los tres universos, es decir, la

información conjunta, y éstos representan los datos totales de la población demandante.

Al aplicar los cuestionarios y tabular los datos se establecen cuáles son los gustos y preferencias

de los demandantes.

Page 53: PDF Crack Cafeteria

44

El café de mayor preferencia es el Mokachino con un 19% del total de la población.

CONSUMO DE OTRAS BEBIDAS

AÑO DEMANDA CHOCOLATES

(13 %) SMOTHIES

(20 %) MALTEADAS

(26 %) FRAPPES

(18 %) LICUADOS

(14 %) OTROS

(9 %)

Año 1 33120 4306 6624 8611 5962 4637 2981

Tabla 14. Consumo de Otras Bebidas.

Fuente: Resultados de la Investigación de Mercado.

En cuanto a otras bebidas, la bebida preferida por el público demandante son los Frappes, como

se puede observar el porcentaje de otras bebidas que contestaron los entrevistados es poco con

relación a los demás y debido a que ninguno de éstas tuvo un porcentaje mayor del 5% no se

considerarán.

Tabla 15. Consumo en Otros Productos. Fuente: Resultados de la Investigación de Mercado.

En esta tabla podemos ver que existen gustos muy variados en cuanto a los productos elegidos por

el público demandante para acompañar su café, siendo los de mayor preferencia los pasteles.

Asímismo después de haber analizado el resultado de las encuestas se prosiguió con la realización

de las proyecciones.

CONSUMO POR TIPO DE CAFÉ

AÑO DEMANDA AMERICANO

CAPUCHINO CALIENTE

CAFÉ C/LECHE

DESCAFEINADO CAFÉ LATTE

CAPUCHINO FRIO

MOKACHINO OTRO

13% 14% 11% 7% 13% 18% 19% 5%

Año 1 33120 4306 4637 3643 2318 4306 5962 6293 1656

Tabla 13. Consumo por Tipo de Café.

Fuente: Resultados de la Investigación de Mercado.

Page 54: PDF Crack Cafeteria

45

PROYECCIONES

Para hacer el cálculo de las proyecciones se tomaron como base los siguientes datos:

Proyección crecimiento poblacional universo 1

AÑO** POBLACIÓN* TASA DE CRECIMIENTO

ANUAL***

INCREMENTO POBLACIONAL

POBLACION TOTAL

DEMANDA

91%

Año 1 33 894 0.012 406 34 301 30 843

Año 2 34 301 0.012 411 34 712 31 213

Año 3 34 712 0.012 416 35 128 31 578

Año 4 35 128 0.012 421 35 549 31 966

Año 5 35 549 0.012 426 35 975 32 349

Año 6 35 975 0.012 431 36 406 32 737 Tabla 16. Proyección de la demanda.

Proyectando el crecimiento de la población que habita en las colonias aledañas a la posible

ubicación del proyecto a seis años de vida útil, y considerando el tiempo de depreciación de la

maquinaria, se puede identificar que el universo 2 y 3 permanecen constantes debido a sus

características propias, ya que ni la población estudiantil ni la plantilla de docentes puede

incrementarse significativamente durante este periodo.

Para poder medir la intensidad con la que responden los compradores a una variación en el precio

de cada uno de los productos que se ofrecerán en la cafetería, es necesario realizar la elasticidad

de la demanda que a continuación se explica.

4.4.5 Elasticidad de la demanda

En economía, la elasticidad precio de la demanda es la razón formada entre el cambio proporcional

de la variable (Precio), con respecto del cambio proporcional de la variable (Demanda) (Muñoz,

2007).

Existen diferentes grados de demanda que permiten evaluar las variables mencionadas y se

diferencian por un valor:

1. Elástico: el coeficiente es mayor a la unidad (E > 1). La cantidad demanda es relativamente

sensible a las variaciones del precio, entonces el gasto total en el producto disminuye cuando sube

el precio.

*Población mayor de 15 años en las colonias Ayotla y Tlapizahuac del Municipio de Ixtapaluca.

**Considerando 8 años de vida útil, a partir de 2009. ***Tasa de Crecimiento Anual Poblacional para el Edo. de Méx. (INEGI).

Page 55: PDF Crack Cafeteria

46

2. Inelástico: el coeficiente es menor a la unidad, pero mayor a cero (0<E<1). La cantidad

demandada es relativamente insensible a las variaciones del precio, como consecuencia el gasto

total en el producto aumenta cuando sube el precio, es decir, los cambios en el precio ocasionan

cambios proporcionalmente menores en la cantidad demandada.

3. Unitario: el coeficiente es igual a la unidad (E = 1).

4. Perfectamente inelástico: el coeficiente es igual a cero. La cantidad demandada es insensible a

las variaciones del precio, se llama también demanda rígida, el valor de la elasticidad toma el valor

de cero.

5. Perfectamente elástico: el coeficiente es igual a infinito. La cantidad demandada es totalmente

sensible a las variaciones del precio, la elasticidad toma un valor negativo muy grande.

La fórmula que se utilizará para poder obtener la elasticidad será la siguiente (Priego, 2008):

Donde:

Ed = Elasticidad

Qd = Cantidad demandada

P= Precio

A continuación, utilizando esta fórmula, se obtendrán las elasticidades por cada producto para su

mejor comprensión y análisis.

Tipos de café Café Americano

Precio Cantidad Demandada

Elasticidad de la Demanda

$10 2454

$12 1077 -4.29

$16 474 -2.72

$18 172 -7.93

$20 129 -2.71

Tabla 17. Elasticidad de la demanda del café Americano.

Respecto a las elasticidades de demanda de este precio, se puede ver que cualquier variación en

el precio trae como consecuencia que las ventas bajen casi un 50%, por lo tanto, para este

producto es recomendable fijar el menor precio, pues así se obtendrán los mayores ingresos.

Page 56: PDF Crack Cafeteria

47

Capuchino caliente

Precio Cantidad Demandada

Elasticidad de la Demanda

$10 278

$12 742 5.00

$16 1067 1.26

$18 1345 1.96

$20 1206 -1.04

Tabla 18. Elasticidad de la demanda del Capuchino Caliente.

En este producto se tiene un margen amplio de variación del precio, ya que las cantidades

demandadas a los precios de $16, $18 y $20 no se reducen tanto al modificarlo, pero el mejor

precio debido a que trae consigo mayores ingresos es de $18 por este tipo de café.

Café con leche

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$10 417

$12 742 3.08

$16 417 -1.96

$18 440 0.46

$20 301 -3.56

Tabla19. Elasticidad de la demanda del Café con leche.

Se puede ver que este producto tiene una elasticidad de demanda que pasa de elástica a inelástica

dependiendo la variación del precio, tomando en cuenta el precio de $12 el bien es considerado

como de lujo pero se obtiene un mayor ingreso.

Descafeinado

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$10 1206

$12 2110 3.00

$16 689 -3.55

$18 172 -10.20

$20 129 -2.71

Tabla 20. Elasticidad de la demanda del Café Descafeinado.

Al analizar las variaciones de la elasticidad de la demanda de este producto resulta que el mejor

precio es de $12 debido a que se obtiene la mayor cantidad de ingresos.

Page 57: PDF Crack Cafeteria

48

Café latte

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$10 179

$12 537 5.50

$16 894 1.75

$18 1431 3.92

$20 2921 6.51

Tabla 21. Elasticidad de la demanda del Café Latte.

En este producto se obtiene una elasticidad >1, lo cual nos indica que el precio de este producto no

puede ser modificado, ya que se ve afectada la cantidad demandada hasta casi un 50%; pero

fijando el precio con base al que trae un mayor ingreso se puede establecer el de $20.

Capuchino frío

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$10 252

$12 503 3.67

$16 1007 2.33

$18 1384 2.68

$20 3147 7.39

Tabla 22. Elasticidad de la demanda del Capuchino Frío.

Las elasticidades de este producto se presentan de forma elástica por lo cual es sensible a las

variaciones del precio, por ser considerado como de lujo, el mejor precio posible a establecer sería

de $20 pues la demanda resulta ser mayor a pesar de que es el precio más alto propuesto.

Mokachino

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$10 33

$12 265 8.56

$16 348 0.95

$18 414 1.48

$20 596 3.43

Tabla 23. Elasticidad de la demanda del Mokachino.

Este producto resulta tener una elasticidad elástica y el precio posible a establecer podría ser de

$20.00, ya que se obtienen mayores ingresos.

Page 58: PDF Crack Cafeteria

49

Bebidas

Chocolate Caliente

Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda

$18 1938

$20 1722 -1.12

$25 517 -4.85

$28 86 -12.62

$30 43 -9.67

Tabla 24. Elasticidad de la demanda del Chocolate Caliente.

Este producto presenta una elasticidad de tipo elástica, así que se tiene un margen mayor para la

variación del precio, sin embargo, el recomendado es de $18, por tener una mayor demanda y un

elevado ingreso, ya que a un precio de $28 los ingresos se ven reducidos a casi un 10%.

Smothies

Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda

$18 2186

$20 3047 3.13

$25 795 -5.28

$28 331 -7.27

$30 265 -3.22

Tabla 25. Elasticidad de la demanda de los Smothies.

El precio de este producto presenta un mayor ingreso al ofrecerse al precio de $20.00, con una

demanda elástica de más de un 32%.

Malteadas

Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda

$18 1033

$20 3617 10.56

$25 2842 -1.08

$28 775 -10.10

$30 344 -11.15

Tabla 26. Elasticidad de la demanda de las Malteadas.

Al calcular las elasticidades de este precio se puede ver que una variación en el precio influye de

manera profunda en la cantidad demandada, y que el posible mejor precio es de $20.00, que no

por ser uno de los más bajos representa un menor ingreso, sino todo lo contrario, éste representa

el mayor.

Page 59: PDF Crack Cafeteria

50

Frappes

Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la Demanda

$18 1550

$20 3696 7.77

$25 477 -6.94

$28 179 -8.03

$30 60 -14.50

Tabla 27. Elasticidad de la demanda de los Frappes.

En el caso de este producto, las variaciones en el precio determinan totalmente cuál será su

demanda, por lo que se debe fijar el precio de $20.00, pues existe una mayor demanda, así como

un mayor ingreso.

Licuados

Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la

Demanda

$18 2411

$20 1437 -4.81

$25 603 -3.68

$28 139 -11.04

$30 46 -14.50

Tabla 28. Elasticidad de la demanda de los Licuados.

La demanda de este producto resulta elástica en cualquiera de sus variaciones de precio, sin

embargo, la mejor opción está dada por la cantidad demandada y el mayor ingreso que es de

$20.00.

Pasteles

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 958

$20 2075 7.00

$25 2235 0.33

$28 1756 -2.12

$30 958 -8.53

Tabla 29. Elasticidad de la demanda de los Pasteles.

Este producto presenta variaciones de demanda bajas en los precios de $20.00, $25.00 y $28.00

incluso, sin embargo, el mejor precio sería de $25.00 ya que a este se obtienen los mayores

ingresos.

Page 60: PDF Crack Cafeteria

51

Pan y/o galletas

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 1765

$20 343 -12.81

$25 147 -3.60

$28 123 -1.61

$30 74 -7.25

Tabla 30. Elasticidad de la demanda del Pan y/o Galletas.

Este producto presenta elasticidades de demanda de tipo elásticas, y sin embargo, el mejor precio

sería de $18.00, ya que genera mayores beneficios.

Helados

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 864

$20 423 -6.52

$25 269 -2.00

$28 173 -3.84

$30 154 -1.71

Tabla 31. Elasticidad de la demanda de los Helados.

El precio más conveniente sería de $18.00, ya que la demanda genera los mayores ingresos, y a

otros precios la demanda se ve disminuida en un poco más del 50%.

Botanas

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 74

$20 69 -0.70

$25 95 1.45

$28 85 -1.04

$30 207 12.13

Tabla 32. Elasticidad de la demanda de las Botanas.

El mejor precio para este producto resulta ser de $30, ya que genera un mayor ingreso.

Hot Cakes

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 202

$20 326 4.49

$25 365 0.50

$28 48 -13.56

$30 19 -12.43

Tabla 33. Elasticidad de la demanda de los Hot Cakes.

Page 61: PDF Crack Cafeteria

52

El mejor precio para este producto sería el que se refleja con una elasticidad tendiente a cero, ya

que refleja el mayor ingreso, además de la mayor demanda.

Club Sándwich

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 192

$20 385 6.33

$25 1237 4.73

$28 632 -5.72

$30 302 -10.24

Tabla 34. Elasticidad de la demanda del Club Sándwich.

Este producto tiene una gran variación de demanda entre el incremento de un precio a otro, pues

se eleva o disminuye considerablemente, el mejor precio a establecer está determinado por una

gran demanda que supera a las demás por más del 50% y es de $25.00.

Banderillas

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 751

$20 447 -4.82

$25 340 -1.23

$28 161 -6.31

$30 89 -8.29

Tabla 35. Elasticidad de la demanda de las Banderillas.

Este producto presenta demandas elásticas que reflejan que el mejor precio a establecer es de

$18.00, ya que genera los mayores ingresos a pesar de ser el mejor.

Nachos

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 221

$20 297 2.79

$25 114 -4.00

$28 91 -1.96

$30 38 -11.94

Tabla 36. Elasticidad de la demanda de los Nachos.

En cuanto a las elasticidades de este producto, se puede establecer que el mejor precio a

establecer es de $20.00, ya que genera mayores ingresos.

Page 62: PDF Crack Cafeteria

53

Flanes

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 758

$20 43 -16.96

$25 26 -2.25

$28 17 -3.53

$30 17 0.00

Tabla 37. Elasticidad de la demanda de los Flanes.

En este producto observamos que hay una demanda perfectamente inelástica entre los precios 5 y

4, es decir, no se afecta la variación entre estos, sin embargo, el mejor precio resulta ser de

$18.00, debido a la demanda se incrementa en más de un 95%.

Gelatinas

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 523

$20 79 -13.99

$25 40 -3.00

$28 13 -8.83

$30 7 -9.67

Tabla 38. Elasticidad de la demanda de las Gelatinas.

Las elasticidades de este producto reflejan que una variación del precio afecta la cantidad

demandada, por lo tanto, éste no puede moverse, ya que estaría generando una pérdida, por lo

cual el precio puede fijarse en $18.00.

Fresas con crema

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 787

$20 1035 2.59

$25 1035 0.00

$28 787 -2.41

$30 497 -6.55

Tabla 39. Elasticidad de la demanda de las Fresas con Crema.

En estas elasticidades podemos ver que existe una perfectamente inelástica por lo cual una

variación del precio entre $20.00 y $25.00 no afecta la cantidad demandada, sin embargo, el mejor

precio en relación al ingreso resulta ser el de mayor precio.

Page 63: PDF Crack Cafeteria

54

Duraznos con crema

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 778

$20 1494 5.99

$25 374 -5.40

$28 280 -2.52

$30 187 -5.80

Tabla 40. Elasticidad de la demanda de los Duraznos con crema.

Se puede ver que al fijar como precio $20.00, la demanda es alta con relación a las otras en más

de un 50% y en consecuencia el ingreso es el mayor.

Hamburguesas

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 183

$20 274 3.80

$25 823 4.50

$28 571 -3.19

$30 434 -3.95

Tabla 41. Elasticidad de la demanda de las Hamburguesas.

Al comparar los precios de este producto, se obtienen demandas elásticas, siendo el mejor precio

el de $25.00 por presentar una mayor demanda y un mayor ingreso.

Hot Dogs

Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda

$18 1516

$20 612 -8.07

$25 350 -2.45

$28 233 -3.53

$30 204 -1.93

Tabla 42. Elasticidad de la demanda de los Hot Dogs.

Todas estas elasticidades resultan mayores a 1, con lo cual se consideran como elásticas, es

decir, una variación del precio no tiene un gran impacto en la variación de la demanda; el precio

que se ajusta mejor en cuanto a mayores ingresos es el de $18.00.

Una vez realizadas todas las elasticidades se procede a la obtención de la proyección de la

demanda, éste con el objetivo de tener un panorama a futuro, para poder tener una proyección de

ésta en el tiempo.

4.4.6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA La proyección de la demanda es un estimado con el cual nos ayudaremos para planear las

diferentes estrategias para el buen rendimiento del proyecto.

Page 64: PDF Crack Cafeteria

55

Tabla 45. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otros Productos

Tablas de demanda

En las siguientes tablas se muestran la demanda que existe por cada producto, ya sea en el tipo

de café, bebidas y otros productos

CONSUMO POR TIPO DE CAFÉ

AÑO DEMANDA AMERICANO

CAPUCHINO CALIENTE

CAFÉ C/LECHE

DESCAFEINADO CAFÉ LATTE

CAPUCHINO FRIO

MOKACHINO OTRO

13% 14% 11% 7% 13% 18% 19% 5%

Año 1 33120 4306 4637 3643 2318 4306 5962 6293 1656

Año 2 33490 4354 4689 3684 2344 4354 6028 6363 1675

Año 3 33855 4401 4740 3724 2370 4401 6094 6432 1693

Año 4 34243 4452 4794 3767 2397 4452 6164 6506 1712

Año 5 34626 4501 4848 3809 2424 4501 6233 6579 1731

Año 6 35014 4552 4902 3852 2451 4552 6303 6653 1751

Tabla 43. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo por Tipo de Café.

CONSUMO DE OTRAS BEBIDAS

AÑO DEMANDA CHOCOLATES

(13 %) SMOTHIES

(20 %) MALTEADAS

(26 %) FRAPPES

(18 %) LICUADOS (14

%) OTROS

(9 %)

Año 1 33120 4306 6624 8611 5962 4637 2981

2010 33490 4354 6698 8707 6028 4689 3014

2011 33855 4401 6771 8802 6094 4740 3047

2012 34243 4452 6849 8903 6164 4794 3082

2013 34626 4501 6925 9003 6233 4848 3116

Tabla 44. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otras Bebidas.

Page 65: PDF Crack Cafeteria

56

Tipos de café

Café Americano

Precio Cantidad Demandada

$10 2454

$12 1077

$16 474

$18 172

$20 129

Tabla 46. Demanda de Café Americano.

Capuchino caliente

Precio Cantidad Demandada

$10 278

$12 742

$16 1067

$18 1345

$20 1206

Tabla 47. Demanda de Capuchino Caliente.

Café con leche

Precio Cantidad Demandada

$10 417

$12 742

$16 417

$18 440

$20 301

Tabla 48. Demanda de Café con Leche.

Descafeinado

Precio Cantidad Demandada

$10 1206

$12 2110

$16 689

$18 172

$20 129

Tabla 49. Demanda de Café Descafeinado.

Café Latte

Precio Cantidad Demandada

$10 179

$12 537

$16 894

$18 1431

$20 2921

Tabla 50. Demanda de Café Latte.

Capuchino Frio

Precio Cantidad Demandada

$10 252

$12 503

$16 1007

$18 1384

$20 3147

Tabla 51. Demanda de Capuchino Frío.

Mokachino

Precio Cantidad Demandada

$10 33

$12 265

$16 348

$18 414

$20 596

Tabla 52. Demanda de Mokachino.

Bebidas

Chocolates

Precio Cantidad Demanda

$18 1938

$20 1722

$25 517

$28 86

$30 43

Tabla 53. Demanda de Chocolate.

Page 66: PDF Crack Cafeteria

57

Smothies

Precio Cantidad Demanda

$18 2186

$20 3047

$25 795

$28 331

$30 265

Tabla 54. Demanda de Smothies.

Malteadas

Precio Cantidad Demanda

$18 1033

$20 3617

$25 2842

$28 775

$30 344

TABLA 55. Demanda de Malteadas.

Frappes

Precio Cantidad Demanda

$18 1550

$20 3696

$25 477

$28 179

$30 60

Tabla 56. Demanda de Frappes.

Licuados

Precio Cantidad Demanda

$18 2411

$20 1437

$25 603

$28 139

$30 46

Tabla 57. Demanda de Licuados.

Otros productos

Pasteles

Precio Cantidad Demandada

$18 958

$20 2075

$25 2235

$28 1756

$30 958

Tabla 58. Demanda de Pasteles.

Pan y galletas

Precio Cantidad Demandada

$18 1765

$20 343

$25 147

$28 123

$30 74

Tabla 59. Demanda de Pan y Galletas.

Helados

Precio Cantidad Demandada

$18 864

$20 423

$25 269

$28 173

$30 154

Tabla 60. Demanda de Helados.

Botanas

Precio Cantidad Demandada

$18 74

$20 69

$25 95

$28 85

$30 207

Tabla 61. Demanda de Botanas.

Page 67: PDF Crack Cafeteria

58

Hot Cakes

Precio Cantidad Demandada

$18 202

$20 326

$25 365

$28 48

$30 19

Tabla 62. Demanda de Hot Cakes.

Club Sándwich

Precio Cantidad Demandada

$18 192

$20 385

$25 1237

$28 632

$30 302

Tabla 63. Demanda de Club Sándwich.

Banderillas

Precio Cantidad Demandada

$18 751

$20 447

$25 340

$28 161

$30 89

Tabla 64. Demanda de Banderillas.

Nachos

Precio Cantidad Demandada

$18 221

$20 297

$25 114

$28 91

$30 38

Tabla 65. Demanda de Nachos.

Flanes

Precio Cantidad Demandada

$18 758

$20 43

$25 26

$28 17

$30 17

Tabla 66. Demanda de Flanes.

Gelatinas

Precio Cantidad Demandada

$18 523

$20 79

$25 40

$28 13

$30 7

Tabla 67. Demanda de Gelatinas.

Fresas con crema

Precio Cantidad Demandada

$18 787

$20 1035

$25 1035

$28 787

$30 497

Tabla 68. Demanda de Fresas con Crema.

Duraznos con crema

Precio Cantidad Demandada

$18 778

$20 1494

$25 374

$28 280

$30 187

Tabla 69. Demanda de Duraznos con Crema.

Page 68: PDF Crack Cafeteria

59

Hamburguesas

Precio Cantidad Demandada

$18 183

$20 274

$25 823

$28 571

$30 434

Tabla 70. Demanda de Hamburguesas.

Hot Dogs

Precio Cantidad Demandada

$18 1516

$20 612

$25 350

$28 233

$30 204

Tabla 71. Demanda de Hot Dogs.

Una vez analizada la posible demanda que existe entre los diferentes productos, continuaremos

con la oferta, ya que es necesario conocer los competidores que ésta tendrá.

4.5 Oferta

Los principales competidores que tiene la cafetería son: como primer lugar está COFEE AND

DONUNTS, seguida de la cafetería EL CAFECITO, estas cafeterías se encuentran ubicadas en la

plaza Cortijo en el Municipio de Ixtapaluca.

4.5.1 Características de los competidores

COFEE AND DONUNTS

Es una empresa dedicada a la venta de café y donas de diferentes tipos, ésta inició sus

operaciones en el año de 1999 con una primera planta en la Delegación Venustiano Carranza,

actualmente cuenta con 9 sucursales dentro del Distrito Federal y el Estado de México, de las

cuales una de ella se encuentra ubicada en el Municipio de Ixtapaluca en Plaza Cortijo.

Capacidad por personas

Tiene una capacidad para 16 personas distribuidas en 4 mesas para 4 personas.

Anualmente tiene una capacidad para 46,720 personas.

Su capacidad anual utilizada es de 11,320 personas (dato obtenido por entrevista con

competidores).

Page 69: PDF Crack Cafeteria

60

Capacidad por producto

El producto con mayor capacidad utilizada es el café americano, pues es el que más se consume

comparado con los otros productos.

EL CAFECITO

Es una pequeña cafetería que inició operaciones en el año 2006, está ubicada en el Municipio de

Ixtapaluca Col. Jardines Ixcalli # 3454 dedicado a la venta de café de todo tipo y alimentos para

acompañarlo.

Capacidad por personas

El cafecito tiene una capacidad para 6 personas distribuidas en 2 mesas; 1 para 4 personas y

otra para 2 personas.

Anualmente tiene una capacidad para 24,090 personas.

Su capacidad utilizada es de 3,744 personas anualmente.

PRODUCTO Precio unitario

Capacidad anual utilizada

Café americano 15 2072

Capuchino caliente 18 987

Café con leche 16 1200

Descafeinado 10 916

Café latte 18 1360

Capuchino frío 18 2093

Mokachino 20 2040

Pasteles 20 3916

Flanes 20 780

Pan y galletas 12 1160

Tabla 72. Tabla de Oferta.

Page 70: PDF Crack Cafeteria

61

Capacidad por producto

Como se puede observar, el producto con mayor capacidad utilizada es el Smothies, cuya

capacidad es de 4584, esto nos dice que es el producto que más se consume.

Posteriormente, después de haber determinado la oferta, se tendrá que realizar la proyección y

cuantificación de la misma.

4.5.2 Cuantificación de la oferta

Como primer punto se cuantificará la oferta por personas y después por producto, proyectándola a

6 años, como se muestra en las siguientes tablas.

Por personas

COFEE AND DONUNTS

EL CAFESITO TOTAL

Capacidad Instalada 46,720 24,090 70810

Capacidad Utilizada 11,320 3,744 15064

Tabla 74. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Personas.

En la tabla anterior se puede observar que el competidor con mayor capacidad es COFEE AND

DONUNTS.

PRODUCTO

Precio de ventas

Capacidad anual utilizada

Americano 8 2000

Capuchino Caliente 10 2704

Café C/Leche 10 2360

Descafeinado 7 860

Café Latte 12 2160

Capuchino Frio 10 2720

Mokachino 11 3887

Chocolates 15 3032

Smothies 15 4584

Malteadas 17 2976

Frappes 18 3600

Licuados 15 1844

Pasteles 18 2920

Pan y Galletas 15 944

Botanas 7 420

Tabla 73. Capacidad Anual Utilizada de la Cafetería “El Cafecito”.

Page 71: PDF Crack Cafeteria

62

4.5.3 Proyección de la oferta Oferta proyectada para los años de vida útil del proyecto

La oferta proyectada será la misma para todos los años con una capacidad de 70810, debido a

que no se encontraron datos acerca de cuántas nuevas cafeterías se abrirán en algún determinado

tiempo.

Por producto

COFEE AND

DONUNTS

OFERTA ANUAL

(tazas de café)

CAFECITO OFERTA ANUAL

(tazas de café)

TOTAL

Café americano 2072 Americano 2000 4072

Capuchino caliente 987 Capuchino Caliente 2704 3691

Café con leche 1200 Café C/Leche 2360 3560

Descafeinado 916 Descafeinado 860 1776

Café latte 1360 Café Latte 2160 3520

Capuchino frío 2093 Capuchino Frio 2720 4813

Mokachino 2040 Mokachino 3887 5927

Flanes 780 780

Pan y galletas 1160 Pan Y Galletas 944 2104

Pasteles 3916 Pasteles 2920 6836

Chocolates 3032 3032

Smothies 4584 4584

Malteadas 2976 2976

Frappes 3600 3600

Licuados 1844 1844

Botanas 420 420 Tabla 76. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Producto.

Esta tabla refleja los datos de la oferta de nuestros competidores, como se puede observar el

cafecito ofrece una mayor variedad de productos.

AÑOS Capacidad de personas

Año 1 70810

Año 2 70810

Año 3 70810

Año 4 70810

Año 5 70810

Año 6 70810

Tabla 75. Oferta Proyectada para la Vida Útil del Proyecto.

Page 72: PDF Crack Cafeteria

63

Oferta proyectada para los años de vida útil del proyecto

Debido a que no se encontraron datos acerca de cuántas cafeterías se abrirán en los próximos

años, como ya se había mencionado anteriormente, la oferta proyectada será la misma para todos

los años en todos los productos.

4.5.3.1 Balance oferta - demanda

Es necesario realizar un balance entre oferta y demanda teniendo como base todos los datos de

oferta y demanda necesarios para poder obtener la demanda insatisfecha (Priego, 2008).

Por producto

CAFÉ AMERICANO DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 4306 4072 234

Año 2 4354 4072 282

Año 3 4401 4072 329

Año 4 4452 4072 380

Año 5 4501 4072 429

Año 6 4552 4072 480

Tabla 78. Balance Oferta-Demanda de Café Americano.

La demanda insatisfecha que se tiene en el café americano para el año 1 es de 234 tazas, y se va

incrementando cada año hasta por casi 50 tazas de café.

CANTIDAD

PRODUCTO

AÑOS

2009 2010 2011 2012 2013 2014

Café americano 4072 4072 4072 4072 4072 4072

Capuchino caliente 3691 3691 3691 3691 3691 3691

Café con leche 3560 3560 3560 3560 3560 3560

Descafeinado 1776 1776 1776 1776 1776 1776

Café latte 3520 3520 3520 3520 3520 3520

Capuchino frio 4813 4813 4813 4813 4813 4813

Mokachino 5927 5927 5927 5927 5927 5927

Flanes 780 780 780 780 780 780

Pan y galletas 2104 2104 2104 2104 2104 2104

Pasteles 6836 6836 6836 6836 6836 6836

Chocolates 3032 3032 3032 3032 3032 3032

Smothies 4584 4584 4584 4584 4584 4584

Malteadas 2976 2976 2976 2976 2976 2976

Frappes 3600 3600 3600 3600 3600 3600

Licuados 1844 1844 1844 1844 1844 1844

Botanas 420 420 420 420 420 420 Tabla 77. Oferta Proyectada para la Vida Útil del Proyecto por Producto.

Page 73: PDF Crack Cafeteria

64

CAPUCHINO CALIENTE

DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 4637 3691 946

Año 2 4689 3691 998

Año 3 4740 3691 1049

Año 4 4794 3691 1103

Año 5 4848 3691 1157

Año 6 4902 3691 1211

Tabla 79. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Caliente.

La demanda insatisfecha que se tiene en el capuchino caliente para el año 1 es de 946 y se va

incrementando cada año hasta por más de 50 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir en cierto tiempo.

CAFÉ CON LECHE

DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 3643 3560 83

Año 2 3684 3560 124

Año 3 3724 3560 164

Año 4 3767 3560 207

Año 5 3809 3560 249

Año 6 3852 3560 292

Tabla 80. Balance Oferta-Demanda de Café con Leche.

La demanda insatisfecha que se tiene en el café con leche para el año 1 es de 83 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir en cierto tiempo, esta demanda es considerablemente mas baja a la del

capuchino caliente.

DESCAFEINADO DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 2318 1776 542

Año 2 2344 1776 568

Año 3 2370 1776 594

Año 4 2397 1776 621

Año 5 2424 1776 648

Año 6 2451 1776 675

Tabla 81. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado.

Page 74: PDF Crack Cafeteria

65

La demanda insatisfecha que se tiene en el café con leche para el año 1 es de 542 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 20 tazas lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir en cierto tiempo.

CAFÉ LATTE DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 4306 3520 786

Año 2 4354 3520 834

Año 3 4401 3520 881

Año 4 4452 3520 932

Año 5 4501 3520 981

Año 6 4552 3520 1032

Tabla 82. Balance Oferta-Demanda de Café Latte.

La demanda insatisfecha que se tiene en el café latte para el año 1 es de 786 tazas, y se va

incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

CAPUCHINO FRIO DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 5962 4813 1149

Año 2 6028 4813 1215

Año 3 6094 4813 1281

Año 4 6164 4813 1351

Año 5 6233 4813 1420

Año 6 6303 4813 1490

Tabla 83. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Frío.

La demanda insatisfecha que se tiene en el capuchino frío para el año 1 es de 1149 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 60 tazas.

MOKACHINO DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 6293 5927 366

Año 2 6363 5927 436

Año 3 6432 5927 505

Año 4 6506 5927 579

Año 5 6579 5927 652

Año 6 6653 5927 726

Tabla 84. Balance Oferta-Demanda de Mokachino.

Page 75: PDF Crack Cafeteria

66

La demanda insatisfecha que se tiene en el café mokachino para el año 1 es de 366 tazas y se

va incrementando cada año hasta por más de 60 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

FLANES DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 861 780 81

Año 2 871 780 91

Año 3 880 780 100

Año 4 890 780 110

Año 5 900 780 120

Año 6 910 780 130

Tabla 85. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado.

La demanda insatisfecha que se tiene en los flanes para el año 1 es de 81 tazas, que es mucho

menor a lo productos antes mencionados y se va incrementando cada año hasta por más de 8

piezas, lo que nos permite considerar cuánta demanda podemos cubrir para cada año.

PAN Y GALLETAS DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 2451 2104 347

Año 2 2478 2104 374

Año 3 2505 2104 401

Año 4 2534 2104 430

Año 5 2562 2104 458

Año 6 2591 2104 487

Tabla 86. Balance Oferta-Demanda de Pan y Galletas.

La demanda insatisfecha que se tiene de pan y galletas para el año 1 es de 347 piezas y se va

incrementando cada año hasta por más de 25 piezas.

PASTELES DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 7982 6836 1146

Año 2 8071 6836 1235

Año 3 8159 6836 1323

Año 4 8253 6836 1417

Año 5 8345 6836 1509

Año 6 8438 6836 1602

Tabla 87. Balance Oferta-Demanda de Pasteles.

Page 76: PDF Crack Cafeteria

67

La demanda insatisfecha que se tiene en los pasteles para el año 1 es de 1143 piezas y se va

incrementando cada año hasta por más de 80 piezas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

CHOCOLATES DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 4306 3032 1274

Año 2 4354 3032 1322

Año 3 4401 3032 1369

Año 4 4452 3032 1420

Año 5 4501 3032 1469

Año 6 4552 3032 1520

Tabla 88. Balance Oferta-Demanda de Chocolates.

La demanda insatisfecha que se tiene en el chocolate para el año 1 es de 1274 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

SMOTHIES DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 6624 4584 2040

Año 2 6698 4584 2114

Año 3 6771 4584 2187

Año 4 6849 4584 2265

Año 5 6925 4584 2341

Año 6 7003 4584 2419

Tabla 89. Balance Oferta-Demanda de Smothies.

La demanda insatisfecha que se tiene en los smothies para el año 1 es de 2040 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 70 tazas.

MALTEADA DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 8611 2976 5635

Año 2 8707 2976 5731

Año 3 8802 2976 5826

Año 4 8903 2976 5927

Año 5 9003 2976 6027

Año 6 9104 2976 6128

Tabla 90. Balance Oferta-Demanda de Malteada.

Page 77: PDF Crack Cafeteria

68

La demanda insatisfecha que se tiene en la malteada para el año 1 es de 2040 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 70 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

FRAPPES DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 5962 3600 2362

Año 2 6028 3600 2428

Año 3 6094 3600 2494

Año 4 6164 3600 2564

Año 5 6233 3600 2633

Año 6 6303 3600 2703

Tabla 91. Balance Oferta-Demanda de Frappes.

La demanda insatisfecha que se tiene de los frappes para el año 1 es de 2362 tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 60 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

LICUADOS DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 4637 1844 2793

Año 2 4689 1844 2845

Año 3 4740 1844 2896

Año 4 4794 1844 2950

Año 5 4848 1844 3004

Año 6 4902 1844 3058

Tabla 92. Balance Oferta-Demanda de Licuados.

La demanda insatisfecha que se tiene en los licuados para el año 1 es de 2793tazas y se va

incrementando cada año hasta por más de 40 tazas, lo que nos permite considerar cuánta

demanda podemos cubrir para cada año.

BOTANAS DEMANDA DE PRODUCTO

OFERTA DE PRODUCTO

DEMANDA INSATISFECHA

Año 1 530 420 110

Año 2 536 420 116

Año 3 542 420 122

Año 4 548 420 128

Año 5 554 420 134

Año 6 560 420 140

Tabla 93. Balance Oferta-Demanda de Botanas.

Page 78: PDF Crack Cafeteria

69

La demanda insatisfecha que se tiene en las botanas para el año 1 es de 110 que es mucho menor

a todos los productos que se tiene, y se va incrementando cada año hasta por más de 5 lo que

nos permite considerar cuánta demanda podemos cubrir para cada año

Después de haber obtenido la demanda insatisfecha pasaremos con el medio que utilizará la

cafetería para poder llegar a los consumidores, asímismo el plan de comercialización, el cual

servirá para dale publicidad.

4.6 Comercialización

4.6.1 Canales de distribución

El canal de distribución utilizado será el Canal Directo (Naresh, 2008) para productos de consumó,

el cual se integra de la siguiente manera:

Figura 6. Canal de comercialización

Debido a la naturaleza del servicio, no se requiere de intermediarios, el servicio se brinda

directamente; ya que los productos que se ofrecen son perecederos, por lo tanto el precio de los

productos no se elevarán del que se fije, tomando en consideración los costos más el margen de

ganancias que se desea obtener.

Por lo tanto, se dará especial atención al desarrollo de un programa de comercialización, para que

se ofrezca un servicio personalizado y que cumpla con las expectativas del cliente a quien va

dirigido.

Prestador de Servicio

“La Hacienda

del Tío”

Consumidor

Page 79: PDF Crack Cafeteria

70

4.6.2 Plan de comercialización

Este plan establece cómo se llevará a cabo la penetración a los gustos del cliente (Naresh, 2008),

está dividido en cuatro partes las cuales son:

1. Difusión de la apertura de la Cafetería

Un mes antes de la inauguración se colocará una manta afuera de la ubicación de la cafetería

para que las personas que transitan por el lugar se den cuenta de que próximamente será la

apertura de este lugar.

La manta que se colocará será la siguiente:

Figura 7. Boceto de la manta para la apertura

Una semana antes de la inauguración se repartirán volantes afuera de las escuelas y la ubicación

de la cafetería con información acerca del día de apertura, el horario, la ubicación y demás

detalles.

Volante parte de enfrente:

Figura 8. Boceto de volante parte frontal

Page 80: PDF Crack Cafeteria

71

Parte de atrás:

Figura 9. Boceto de volante parte trasera

2. Inauguración

Se planea que el día que habrá la cafetería sea en viernes, ya que según las encuestas, es el día

de mayor asistencia.

Promociones especiales por apertura (sólo durante el primer día).

2x1 en pan y galletas.

Cupones de 5% de descuento en un café capuchino en su próxima visita.

En la compra de un café capuchino y un pastel se lleva gratis una banderilla.

Se elegirá una hora en especial para que durante ese tiempo se dé todo al dos por

uno.

En la compra de un café gratis otro al presentar el volante con motivo de la

inauguración.

Un maestro de ceremonias que promueva la visita a la cafetería. Habrá grupo en vivo de rock.

3. Atraer y mantener al cliente

Para esto se utilizará como principal ventaja la calidad de los productos y la atención en el servicio,

ya que con esto se pretende cubrir las expectativas de los clientes y que los mismos recomienden

visitar el lugar a otras personas.

Durante el primer mes se mantendrán los cupones de descuento de 5% en Mokachino, Smoothies,

Flanes y gelatinas; éstos serán otorgados a las personas que realicen una compra mayor a

¿Cómo llegar?

CBTIS. 141

Mercado 20 de Nov.

A

v

e

n

i

d

a

C

u

a

u

h

t

é

m

o

c

H o r t e n c i a s

C

e

i

b

a

s

Page 81: PDF Crack Cafeteria

72

$100.00; también se repartirán volantes afuera de las escuelas cercanas y afuera de la ubicación

de la cafetería los días viernes.

Figura 10. Boceto de volante 2

Estrategias:

Cumpliendo con las ideas y propuestas del inversionista, quien sugirió:

Un jueves de Karaoke. Los días jueves los clientes podrán cantar sus canciones

preferidas acompañadas de la pista.

Un viernes de cada mes rock. Habrá un grupo de Rock llamado “Abstrac” conformado

por cuatro personas. El grupo comenzará a tocar de 8:00 pm a 12:00 am.

4. Fechas especiales.

Se tiene planeado que en las fechas especiales se lancen promociones cuyo fin será atraer a un

mayor número de personas.

6 de Enero. Dentro de la variedad de panes ofrecidos durante las dos primeras semanas

de Enero, al comprar un chocolate se tendrá un descuento al adquirir una rebanada de la

tradicional rosca de reyes.

14 de Febrero. En esta fecha, sin importar que día sea, habrá un cantante de trova para

amenizar; a las parejas que visiten la cafetería y el importe de su consumo sea de $100.00

o más recibirán una galleta en forma de corazón gratis. Además, para los grupos de

amigos que consuman $200.00 o más recibirán gratis un plato botanero.

16 de Septiembre. Durante todo el mes de septiembre se ofrecerá como bebida principal

una Chamoyada de limón con chile extra y el día 15 de Septiembre habrá música en vivo,

además el plato botanero tendrá un descuento especial de 10%.

Page 82: PDF Crack Cafeteria

73

2 de Noviembre. En esta fecha habrá grupo en vivo sin importar el día, y se celebrará la

noche de brujas, invitando a los clientes a ir disfrazados dando un premio al mejor.

Diciembre.Durante este mes se darán cupones de descuento para las bebidas frías y

festejaremos las posadas con una gran piñata de la cual los clientes tomarán un boleto

para participar en la rifa de un arcón navideño.

El cumpleaños del cliente. Cuando sea esa fecha especial para alguno de los clientes que

festeje en la Hacienda del Tío se le obsequiará un mini pastel y el personal hará entrega de

éste, cantándole las tradicionales mañanitas.

Costos del plan de comercialización

CONCEPTO COSTO

Mantas $1000.00

Volantes $430 x 1000 volantes

Descuentos Hasta $2000.00 el día de inauguración.

Música en vivo $600.00

TOTAL $12,00.00 anual Tabla 94. Costo del Plan de Comercialización

4.7 Fijación del precio

Para la fijación de precios de cada uno de los productos es necesario considerar los costos

siguientes:

Materia prima

PRODUCTO MATERIA PRIMA COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA POR

CADA PRODUCTO

Café americano 2 Cucharadas de café molido (8 gr)

250 ml de agua

Azúcar al gusto

$ 1.10

Capuchino Caliente

1 taza de café fuerte ( 2 cucharadas 12 gr)

1 taza de leche caliente (250 ml)

Jarabe sabor Chocolate

canela en polvo

Jarabe esencia

Azúcar al gusto

$4.90

Café con leche

½ taza de café fuerte (2 cucharadas 8 gr)

1 taza de leche caliente (250 ml)

Azúcar al gusto

$3.90

Descafeinado

½ taza de café descafeinado (8 gr de café soluble y 2 gr de café descafeinado)

Jarabe esencia Té Negro

Azúcar al gusto

$1.60

Page 83: PDF Crack Cafeteria

74

Café Latte

Café (8 gr)

45 ml. de agua

Crema

Leche evaporada

Azúcar al gusto

Canela

$3.30

Capuchino Frío

Café (12 gr)

1 taza de leche fría (l250 ml)

Hielo raspado

Jarabe sabor Chocolate Blanco

Canela en polvo

Azúcar al gusto

$4.70

Mokachino

45 ml. de agua.

Café (8 gr)

Crema batida

Leche evaporada

Azúcar al gusto

Chocolate liquido

$4.50

Chocolate (Copa al chocolate)

1 taza de leche (250 ml)

1/2 cucharada de almidón de maíz

Chocolate en polvo (15 gr)

Chocolate líquido (10 ml)

4 cucharadas de azúcar

Crema batida (5 gr)

Vainilla (4 ml)

$4.30

Smothies

Hielo (una taza y algo)

Pulpa de fruta, según el sabor (media taza; 200gr)

Almidón de maíz

Un chorro de jarabe (dependiendo el sabor).

Crema batida (5 gr)

3 cucharadas de azúcar Dependiendo el sabor, puede agregarse:

Chocolate líquido

Jarabe escencia

Chocolate

Caramelo

Fruta decorativa de la estación

Azúcar

$3.80

Malteadas

Dependiendo el sabor:

1 vaso de leche (250 ml)

3 bolas de nieve de vainilla, fresa, chocolate (120 ml)

¼ taza malvaviscos (8gr)

2 cucharadas de esencia de chocolate, fresa, vainilla (al gusto)

Hielo estilo frappe

$5.90

Frappes

Dependiendo el sabor:

Jarabe sabor Chocolate Blanco, café, avellana, chocolate, (10 ml)

Leche (250 ml)

Jarabe extracto

$3.80

Page 84: PDF Crack Cafeteria

75

Almidón de maíz

Agua

Hielo 1 Vaso

Crema batida Al gusto

Azúcar

Licuados

Dependiendo el sabor:

Leche (250 ml)

Fruta

Vainilla líquida

Hojas de hierbabuena para decorar

Azúcar

$5.40

Pasteles Se compran ya elaborados $10.00

Pan y Galletas Se compran ya elaborados $4.00

Helados Se compran ya elaborados $5.00

Botanas Se compran ya elaborados $5.00

Hot cakes

3 tazas de harina de hot cakes

4 huevos

1 taza de azúcar

1 taza de jugo de naranja

¾ de taza de aceite de Maíz

Margarina Para añadir en la decoración:

Miel

Cajeta

Almendras

Cuadros de fruta

$6.20

Club Sándwich

3 rebanadas de pan de molde

1 cucharada de margarina

2 cucharadas de mayonesa

1/2 cucharadita de mostaza

1 lechuga cortada en tiras

1 pepino pequeño cortado en rebanadas finas

2 tomates

3 rebanadas de jamón serrano o tiras de tocino fritas y escurridas

Queso

Chile serrano o chile chipotle al gusto

$13.10

Banderillas

Para preparar 12 banderillas:

1/2 taza de harina

1 cuchara de sal

1/2 cuchara de pimienta

Aceite necesario para freír

1/2 taza de leche

1 huevo batido

12 salchichas para hot dogs

12 palitos de madera

$3.80

Nachos Se compran ya elaborados $5.00

Flanes

Para 8 personas:

6 huevos

1 lata de leche condensada

1 litro de leche

$5.60

Page 85: PDF Crack Cafeteria

76

1 lata de media crema

2 cuch. De vainilla

1 cuch. De esencia

2 cuch. De almidón de maíz

1/2 taza de azúcar morena (para el caramelo). (150 gr)

Gelatinas

Para la gelatina mosaico para 20 vasos:

1 Gelatina de limón verde (120 grs)

1 Gelatina yello de frambuesa (120 grs)

1 Gelatina de piña (120 grs)

35 grs de grenetina (5 sobrecitos de 7 grs c/u)

1 litro de leche

1 lata de leche condensada

1 taza de jugo de durazno (Jumex)

1 cucharadita de Vainilla

1/2 cucharadita de Esencia de almendras

Agua

Crema

Azúcar

$3.00

Fresas con crema

Para 25 personas:

4 kilos de fresas

¼ Azúcar

1 litro de crema

2 latas de leche condensada

Crema batida

Chochitos de chocolate

$6.40

Duraznos con crema

Para 30 personas:

10 latas de duraznos en almíbar.

1 litro de crema

2 latas de leche condensada

Crema batida

Chochitos de chocolate

$8.30

Hamburguesas

Para 10 hamburguesas:

¾ kg de carne molida para hamburguesa de primera

10 panes para hamburguesa pequeña

10 rebanadas de pepinillo

10 cucharaditas de cebolla picadita

Sazonador para carnes

Mostaza

Kétchup

Jitomate

Chile serrano o chile chipotle al gusto

La hamburguesa sazonada

4 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de condimento de pollo

1 cucharadita de pimienta negra

$11.60

Page 86: PDF Crack Cafeteria

77

¼ cucharadita de cebolla en polvo

½ taza de leche

Perejil

Hot Dogs

Para 1 persona:

1 pan de hot dog

1 salchicha de hot dog del largo del pan

Margarina

1 rodajas de queso americano (tipo Kraft)

2 tiras de tocino

Pico de gallo (jitomate, aguacate, cebolla, 1 pizca de pimiento, jugo de limón)

Mostaza

Ketchup

Agua

Salsa, chiles serranos o chile chipotle

$6.40

Tabla 95. Costos de Materia Prima.

Ha de considerarse que los precios de la materia prima pueden aumentar o disminuir según la

temporada, por lo que para fines prácticos de esta unidad, no se indica el precio de cada uno, sino

el precio total de la materia prima.

4.7.1 Costos de producción

Los costos de producción se cálculan a continuación para poder determinar posteriormente la

fijación de precios.

POR TIPO DE CAFE

COSTOS CAFÉ

AMERICANO CAPUCHINO CALIENTE

CAFÉ CON

LECHE

CAFÉ DESCAFEINADO

CAFÉ LATTE

CAPUCHINO FRIO

MOKACHINO

FIJOS

Total Costos Fijos

$5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30

VARIABLES Materia Prima $1,10 $4,90 $3,90 $1,60 $3,30 $4,70 $4,50 Publicidad y otros (5 %)

$0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26

Mantenimiento (3 %) $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15

Total Costos Variables

$1,51 $5,31 $4,31 $2,01 $3,71 $5,11 $4,91

SUBTOTAL (costos de

producción) $6,81 $10,61 $9,61 $7,31 $9,01 $10,41 $10,21

Tabla 96. Costos de Producción por Tipo de Café.

Page 87: PDF Crack Cafeteria

78

POR OTRAS BEBIDAS

COSTOS CHOCOLATES SMOTHIES MALTEADAS FRAPPES LICUADOS

FIJOS

Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30

VARIABLES

Materia Prima $4,30 $3,80 $5,90 $3,80 $5,40

Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26

Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15

Total Costos Variables $4,71 $4,21 $6,31 $4,21 $5,81

SUBTOTAL (costos de producción) $10,01 $9,51 $11,61 $9,51 $11,11 Tabla 97. Costos de Producción de Otras Bebidas.

POR OTROS PRODUCTOS

COSTOS PASTELES PAN Y

GALLETAS HELADOS BOTANAS

HOT CAKES

CLUB SANDWICH

BANDERILLAS

FIJOS

Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30

VARIABLES

Materia Prima $10,00 $4,00 $5,00 $5,00 $6,20 $13,10 $3,80

Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26

Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 Total Costos

Variables $10,41 $4,41 $5,41 $5,41 $6,61 $13,51 $4,21

SUBTOTAL (costos de producción)

$15,71 $9,71 $10,71 $10,71 $11,91 $18,81 $9,51

Tabla 98. Costos de Producción de Otros Productos.

COSTOS NACHOS FLANES GELATINAS FRESAS

C/CREMA DURAZNOS C/CREMA

HAMBURGUESAS HOTDOGS

FIJOS

Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30

VARIABLES

Materia Prima $5,00 $5,60 $3,00 $6,40 $8,30 $11,60 $6,40

Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26

Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 Total Costos

Variables $5,41 $6,01 $3,41 $6,81 $8,71 $12,01 $6,81

SUBTOTAL (costos de producción)

$10,71 $11,31 $8,71 $12,11 $14,01 $17,31 $12,11

Tabla 99. Costos de Producción de Otros Productos (continuación)

Page 88: PDF Crack Cafeteria

79

4.7.1.1 Costos Fijos Luz: se utilizara en las maquinas, ventiladores, lámparas, refrigeradores, aparatos de

sonido entre otras cosas.

Mano de Obra: cubre el salario (quincenal) de 5 trabajadores: 1 cocinero ($1600.00),

1 ayudante de cocinero ($1200.00), 3 meseros ( $1300.00 c/u ); (cada trabajador

descansa un día a la semana, ya sea lunes, martes o miércoles).

Agua: el abastecimiento de agua potable usada para lavado, limpieza y sanitarios. ($

3,600.00 anual).

Teléfono: llamadas a números locales y llamadas limitadas a celular (exclusivo de

asuntos de la cafetería).

Publicidad: papeletas, volantes, anuncios impresos, entre otros. Incluye los gastos por

los días programados para los acompañamientos musicales.

4.7.1.2 Costos Variables

Materia Prima: cubre todo lo necesario para realizar los productos (café, leche,

jarabes, jamón, crema batida, chantilly, etcetéra).

Otros: se incluye todos los gastos extras que no se hayan contemplado, se considera

éste como un fondo de emergencia.

Mantenimiento: abarca todo lo relacionado con el cuidado y aseo del local (jabón

para manos, lavatrastos, escobas, trapeadores, entre otras cosas) además de

reparaciones necesarias.

CONCEPTO COSTOS FIJOS

Gas $300

Luz $1500

Mano de Obra $13400

Agua $600

Teléfono $250

Publicidad $1500

TOTAL $17550

Tabla 100. Tabla de costos fijos.

4.7.2 Fijación de precios La fijación de precios en los diferentes productos que se ofrecerán en la cafetería es difícil hacerlo

de manera independiente y/o ajeno al entorno del mercado, ya que se tiene que considerar la

Page 89: PDF Crack Cafeteria

80

demanda presente, así como los diferentes competidores existentes, los precios que ellos manejan

y sobre todo, las empresas líderes o competidores más cercanos.

PRODUCTO JUSTIFICACIÓN PRECIO

FINAL

Café americano

Aunque para obtener una ganancia mayor al 30% (que es la ganancia mínima esperada) es necesario que el producto valga $11.48, se ha fijado el precio para el consumidor final a $10.00, por variables como la competencia y en especial por el precio arrojado en la investigación de mercado, ya que a un precio más elevado disminuirían considerablemente las ventas. Difícilmente en un futuro podría considerarse un aumento de precio en este artículo. El café americano es el tipo de café que genera menor ganancia.

$ 10.00

Capuchino Caliente

Se fija un precio mayor al sugerido, ya que tanto la competencia como el consumidor lo permiten sin disminuir las ventas, generando mayor utilidad a las esperadas.

$15.00

Café con leche

Se fija un precio menor al sugerido, ya que aunque éste genera menor ganancia, tendrá mayor aceptación por los clientes.

$12.00

Descafeinado Para la fijación de precio para éste se considera que aunque el precio podría aumentar hasta $12.00, sería mejor dejarlo en $11.00 por mejor aceptación de los consumidores y como precio de introducción, después, según su comportamiento de ventas y los costos de materia prima, tal vez se necesario modificarse.

$11.00

Café Latte En este caso, el precio fijado contempla especialmente los precios de la competencia y aunque podría aumentar el precio siendo que así el consumidor lo permite es preferible mantener una imagen y un precio competitivo, aun así se obtiene mayor ganancia de la esperada.

$16.00

Capuchino Frio

Se fija un precio mayor al sugerido esperando mayor ganancia, sin afectar la sugerencia del consumidor, en relación a la competencia ha de tenerse presente que el contenido de las tazas es menor que el que ésta ofrece.

$15.00

Mokachino Se fija el precio por apertura de la cafetería, no interfiere con los hábitos del consumidor y es un precio competitivo y es uno de los productos clasificados por “tipo de café” que genera más ganancias, seguido de los cafés capuchino en ambas de sus presentaciones (frío y caliente).

$15.00

Chocolate Los precios no afectan la disposición de compra del consumidor (según indica la investigación de mercado).

$15.00

Smothies Después de los frappes, los smothies son los que generan mayor ganancia, los precios no afectan la disposición de compra del consumidor (según indica la investigación de mercado) y en todos se obtiene una ganancia considerable de más del 50%, considerándolos como precios por introducción.

$17.00

Malteadas Genera menor ganancia, pese a que se fijo el precio máximo sugerido por el consumidor.

$20.00

Frappes El artículo que genera mayor ganancia son los frappes, los precios no afectan la disposición de compra del consumidor (según indica la investigación de mercado) y en todos se obtiene una ganancia considerable de más del 50%, considerándolos como precios por introducción.

$18.00

Licuados El precio se ajusta casi hasta llegar al máximo permitido por el cliente (según la investigación de mercados)

$17.00

Pasteles Se fija el precio con un mínimo de ganancia por ser un producto que se compra ya hecho. Se consideró el precio de la investigación de mercado pero no se selecciono un precio mayor al compararlo con el de la competencia.

$23.00

Pan y Galletas

Se fija el precio con un mínimo de ganancia por ser un producto que se compra ya hecho. Se consideró el precio de la investigación de mercado pero no se seleccionó un precio mayor al compararlo con el de la competencia.

$15.00

Page 90: PDF Crack Cafeteria

81

Helados Aunque la investigación de mercado indica que el consumidor permite un mayor precio, se elige este por precio de introducción.

$15.00

Botanas Se fija el precio con un mínimo de ganancia por ser un producto que se compra ya hecho. Se consideró el precio de la investigación de mercado pero no se seleccionó un precio mayor al compararlo con el de la competencia.

$13.00

Hot cakes Este artículo se fijó con base a lo señalado por la investigación de mercados, pero no se fijó el precio máximo por consumidor, por precio de introducción.

$16.00

Club Sándwich

Al no existir competencia directa, se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor.

$25.00

Banderillas Al no existir competencia directa se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor.

$18.00

Nachos Al no existir competencia directa se podría ajustar al precio máximo dispuesto por el consumidor pero disminuye por precio de introducción.

$18.00

Flanes Al no existir competencia directa se podría ajustar al precio máximo dispuesto por el consumidor, pero disminuye por precio de introducción.

$15.00

Gelatinas Al no existir competencia directa se podría ajustar al precio máximo dispuesto por el consumidor, pero disminuye por precio de introducción. Por lo que se obtiene menor ganancia, considerando un incremento posteriormente.

$15.00

Fresas con crema

Se considera que no existe competencia directa, la investigación de mercado indica que la gente está dispuesta a pagar de $20 a $25 por el producto. Se elige el menor de éstos porque cubre casi el 30% de la ganancia esperada, además de considerarse precio de introducción.

$20.00

Duraznos con crema

Al no existir competencia directa se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor, obteniendo casi el 50% de ganancias.

$20.00

Hamburguesas Al no existir competencia directa se ajusta al precio máximo dispuesto por el consumidor, obteniendo más de 20% de ganancias.

$25.00

Hot Dogs Se fijó este precio por introducción considerando a futuro un aumento. $16.00

Tabla 101. Fijación de Precios.

A través de las tablas anteriores, se observó que de los productos clasificados por “Tipo de Café”,

aquellos que generan mayor ganancia son los cafés latte y el que genera menor ganancia es el

café con leche, el primero con un 43.68% de ganancia y los segundos con un 20%.

En los productos clasificados como “Otras bebidas”, los productos que generan mayor ganancia

son los frappes con 47.16 % y el que genera menor ganancia es el chocolate con 33.26% .

En los productos clasificados como “Otros productos”, los productos que generan mayor ganancia

son las banderillas con porcentajes de casi 50 % y los que generan menor ganancia son las

botanas con un 17.61%, bajo la mínima ganancia esperada.

En promedio de ganancia entre todas las clasificaciones de los productos es de 34.41%, siendo

que la ganancia mínima esperada es de 30%.

Después de haber determinado los costos fijos y los costos variables, es necesaria la realización

del punto de equilibrio, esto con el objetivo de saber el momento en el cual las ventas cubrirán

Page 91: PDF Crack Cafeteria

82

exactamente los costos y la magnitud de las utilidades o pérdidas de la cafetería cuando las ventas

excedan o caigan por debajo de este punto.

4.7.3 Punto de equilibrio

COSTO FIJO COSTO VARIABLE

$308,005.00 $900,677.00

Tabla 102. Punto de Equilibrio.

Punto de equilibrio:

Personas: 30843

Unidades monetarias (ventas): $3,212,184.00

Capacidad de producción utilizada: 33.80%

Figura 11. Gráfica de punto de equilibrio.

El punto de equilibrio indica la cantidad de unidades necesarias a vender para poder recuperar los

costos que se generan por el servicio prestado, sin que esto genere pérdida o utilidad. Por lo tanto,

estos costos se cubren y aportan ganancias siempre y cuando a la cafetería asistan más de 4110

personas anualmente.

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

Un

idad

es

Mo

ne

tari

as

Número de Personas

Punto de Equilibrio

Costo Fijo

Costo Variable

Ingreso Total

Costo Variable Total

Page 92: PDF Crack Cafeteria

83

CAPÍTULO V ESTUDIO TÉCNICO

El Estudio técnico tiene como finalidad proporcionar la información tanto cuantitativa como

cualitativa al inversionista respecto a los factores productivos que se deberán considerar para

poder llevar a cabo el proyecto cafetería.

Dentro de los objetivos se encuentran:

• Definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo de las materias primas e

insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios.

• Encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, cubriendo las exigencias o

requerimientos del proyecto, contribuyendo a minimizar los costos de inversión y, los

costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.

• Determinar el tamaño o dimensionamiento que deben tener las instalaciones, así como la

capacidad de la maquinaria y equipos requeridos por el proceso del proyecto.

5.1 Localización

La ubicación de la cafetería se encuentra en el municipio de Ixtapaluca, Col. Ayotla, en la calle

Ceibas Esq. Hortensias S/N, C.P 56560, en el Estado de México, asímismo se determinó por:

5.1.1 Macrolocalización

FACTOR PONDERACION

Cercanía al mercado (Clientes) 15

Facilidad de licencias y permisos 14

Centros educativos y culturales 13

Poder Socioeconomico 12

Economías de escala (Competencia) 10

Cercanía a los Proveedores 9

Disponibilidad del Terreno 8

Vías de comunicación 7

Vigilancia y seguridad 7

Disponibilidad de Mano de Obra 5

∑ 100

Tabla 103. Factores de Macrolocalización.

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84

JUSTIFICACIÓN DE LOS FACTORES PONDERADOS

Se han valorado estos factores en función de las necesidades del proyecto (En orden de

importancia) y con el objeto de ahorrar costos y, en consecuencia, de aumentar los beneficios.

1. Cercanía al mercado (Clientes): al iniciar este proyecto, la idea surgió de cubrir una

necesidad, que hasta el momento no había sido atendida en determinada zona y hacia

cierto mercado, la idea gira en torno a esto, por lo que se considera el factor más

importante. Bajo una ideología donde es importante tener la capacidad de llegar primero y

en mejores condiciones al mercado que se ataca, además de que generalmente a mayor

cercanía del mercado, mayor la capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de

compra de las personas del entorno debido al impacto social de la misma, se considera

este de mayor importancia. Buscando la región más densamente poblada y que propicie y

justifique el proyecto.

2. Facilidad de licencias y permisos: las ayudas públicas, las ventajas fiscales, Tributación,

facilidad administrativa, costos legalización, la legislación laboral y medioambiental más o

menos permisiva, explican que después de contemplar el lugar, intervenga la aceptación

gubernamental y la dificultad o apoyo brindado.

3. Centros Educativos y culturales: se considera de suma importancia, ya que parte del

mercado al que se piensa llegar es parte de la comunidad de estudiantes de escuelas

próximas al área planeada de localización. A su vez en éstos está gran concentración de

personas. A su vez las costumbres, cultura o ideología de la comunidad pudiera sentirse

poco identificada con la idea de contar con comercios cercanos (en especial cuando hay

fraccionamientos, etcétera), este punto muchas veces no es identificado y genera

problemas. Es importante que la localización de la empresa o negocio no perturbe o

genere conflictos con personas, entidades o grupos sociales que obliguen a la empresa a

asumir costos adicionales.

4. Poder socioeconómico: aunque existan cosas que sean importantes para el cliente o que

atiendan sus necesidades, si éste no puede costearlas, no podrá adquirir el bien o servicio

y el negocio fracasará.

5. Economías de escala (Competencia): Entre más competencia del mismo giro exista, mas

difícil y competitiva será la penetración al mercado, pero cuando hay poca o escasa

competencia es sencillo llegar al cliente.

6. Cercanía a los Proveedores: al fijar la localización, en especial de un proyecto de cafetería,

se considera obtener un beneficio al estar cerca de infraestructuras (comercios,

supermercados, etcétera) y servicios existentes, así como de la presencia de otras

industrias similares o complementarias; de este modo, se pueden compartir con ellas

algunos servicios otras cosas de interés, reduciendo costos de transportación entre otras

cosas.

Page 94: PDF Crack Cafeteria

85

7. Disponibilidad del Terreno: conseguir un terreno en una zona urbanizada y comercial, es

difícil y costoso, en una zona de crecimiento es más sencillo y a un precio más accesible.

8. Vigilancia y seguridad: en todos los niveles posibles asegurarse de contar con seguridad

física, evitar posibles robos etcétera.

9. Disponibilidad de Mano de Obra: se necesita de especialización en la cocina y se busca

que en el área exista mano de obra calificada, sólo en este puesto. Se consideró que este

factor no es de importancia radical por lo que se ponderó como último factor.

MUNICIPIO IXTAPALUCA LOS REYES LA PAZ NEZAHUALCOYOTL

FACTOR Calificación Calificación por

ponderación

Calificación Calificación por

ponderación

Calificación Calificación por

ponderación Cercanía al mercado (Clientes)

9 135 8 120 10 150

Facilidad de licencias y permisos

8 112 6 84 8 12

Centros Educativos y culturales

9 117 8 104 10 130

Poder Socioeconómico 9 108 8 96 8 96

Economías de escala (Competencia)

9 90 8 80 5 50

Cercanía a los Proveedores

8 72 8 72 8 72

Disponibilidad del Terreno

10 80 5 40 5 40

Vías de Comunicación 9 63 7 49 8 56

Vigilancia y seguridad 8 56 7 49 6 42

Disponibilidad de Mano de Obra

9 45 9 45 9 45

SUMA 878 739 793

Tabla 104. Ponderación de Factores de Macrolocalización.

Después de considerar todos los factores anteriores ya ponderados y un análisis comparativo de

información, se ha determinado que existe mayor factibilidad en la realización del proyecto

localizándolo en el municipio de Ixtapaluca.

MUNICIPIO DE IXTAPALUCA

El nombre propio mexicano es Iztapayucan, que se compone de iztatl, sal, pallutl o pallotl,

mojadura, y de can lugar; y significa: “lugar donde se moja la sal”.

Glifo

Figura 12. Glifo del municipio de Ixtapaluca.

Fuente: Municipio de Ixtapaluca 2009.

Page 95: PDF Crack Cafeteria

86

Aparece con un jeroglífico, sobre un campo blanco, un toponimio cuyos contornos son de color

negro, mismos que posee en la parte superior, una figura ovalada en los extremos; conteniendo en

ésta y en el centro de la figura principal, triángulos específicamente dispuestos (Ixtapaluca, 2009).

Localización

El municipio está enclavado en la zona oriente del Estado de México, se localiza a los 19º 14´ 30”

de latitud norte, al paralelo 19º 24´ 40” y longitud oeste al meridiano 98º 57´ 15”. Está situado entre

las carreteras nacionales de México-Puebla y México-Cuautla que pasan precisamente dentro de

su territorio y se bifurcan ambas rectas enfrente de lo que fuera en otra época, gran finca ganadera

llamada Santa Bárbara propiedad del general Plutarco Elías Calles. Dista 7 ½ kilómetros de

Chalco, a 32 kilómetros de la capital de la República Mexicana y a 110 km. de la ciudad de Toluca.

Limita al norte con Chicoloapan y Texcoco; al sur con Chalco; al este con el estado de Puebla y al

oeste con Chicoloapan y Los Reyes La Paz. El territorio municipal de Ixtapaluca, conserva la

extensión y límites actuales reconocidos conforme a la ley en 1960, la superficie territorial era de

206.13 km2, contando con 43 localidades en 1970, la superficie sigue siendo de 206.13 km2 y 17

localidades.

Figura 13. Municipio de Ixtapaluca.

Fuente: Mapas México 2009.

Extensión

En 1980 la superficie es de 206.13 km2 y 25 localidades, en 1990 tiene una superficie de 315.10

kilómetros cuadrados con 37 localidades (Ana María Vargas Contreras, 2009)

Orografía

La cadena montañosa, más extensa, se localiza en la parte noreste del municipio, en ella se

encuentran los cerros: Tlaloc, La Sabanilla, Cuescomate, Cabeza de Toro, Yeloxóchitl, Telapón y

Page 96: PDF Crack Cafeteria

87

los Potreros. En cuanto a su proporción numérica, le siguen, por el lado noroeste: Cuetlapanca,

Tejolote Grande y a su lado Tejolote Chico, Sta. Cruz y El Pino. En el lado sureste, en los límites

con Tlalmanalco, se localizan los cerros: Papagayo y San Francisco; en el noreste únicamente se

encuentra el cerro del Elefante.

Las planicies se localizan sobre todo en la cabecera municipal, pero también en algunos poblados,

como son: San Francisco Acuautla, Tlalpizahuac, Ayotla, colonia Plutarco Elías Calles y Río Frío

de Juárez. Los terrenos municipales tienen alturas que van de los 2,000 a los 3,900m, sobre el

nivel del mar. La cabecera está a 2,900 metros sobre el nivel del mar (Ana María Vargas

Contreras, 2009)

Hidrografía

La cuenca hidrológica, del municipio de Ixtapaluca, tiene sus orígenes en la zona montañosa del

noreste, y está formada por el arroyo Texcalhuey, que viene de la parte norte; el Texcoco, que

confluye con el de las Jícaras y se origina en los cerros Yeloxóchitl y Capulín; el de la Cruz, que se

forma en el cerro de la Sabanilla y llega al arroyo San Francisco, que pasa por Ixtapaluca y

desemboca en el Río de la Compañía, que pasa por el cerro del Elefante. Los arroyos, El Capulín,

Texcalhuey y las Jícaras, pasan por el pueblo de San Francisco Acuautla. Otros arroyos, que

vienen del cerro de los Potreros: uno que no tiene nombre y pasa por Ávila Camacho, confluye con

el arroyo San Francisco y Santo Domingo, que se desvía hacia Chalco, el municipio cuenta con un

acueducto en la parte norte, por el arroyo La Cruz; una parte del territorio es plano y seco. Hace

años quedó irrigado el terreno plano, gracias a diversos pozos artesianos que se construyeron, y

son: 1 Tezontle, 2 San Isidro, 3 La Virgen, 4 Patronato, 5 Mezquite, 6 El Venado, 7 El Carmen, 8

Faldón, 9 Lindero San Francisco, 10 Cedral, 11 El Gato, 12 El caracol; por lo cual tomó más

incremento la agricultura, principalmente el cultivo de forrajes (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Clima

El clima es templado subhúmedo, con lluvias en los meses de junio, julio, agosto y septiembre; los

meses más calurosos junio, agosto, septiembre. La dirección de los vientos, es de norte sureste;

los vientos del sureste son los dominantes. La temperatura presenta variaciones, debido a que en

el municipio hay zonas con mayor altura que otras, la temperatura media es de 15.1° grados

centígrados, la media anual es de 11.1, la extrema máxima es de 39 y la extrema mínima, es de 8

grados centígrados bajo cero; la precipitación pluvial anual es de 660 mm, los días con heladas son

aproximadamente 24 (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Evolución Demográfica

La falta de fuentes de trabajo, en el municipio, hace que los habitantes que no tienen una

profesión, oficio o capacitación adecuada, emigren al vecino país del norte, obligados en busca de

sustento.

Page 97: PDF Crack Cafeteria

88

De acuerdo al Censo General de Población y Vivienda 1990, el municipio contaba con 117,927

habitantes y al Conteo de Población y Vivienda 1995 con 187,690 habitantes, observándose un alto

crecimiento poblacional, dado que en este periodo de 1990-1995 se registró una tasa de

crecimiento media anual de 8.57%, la cual es de las más altas del municipio y esto es debido al

crecimiento de la ciudad de México.

Las defunciones registradas en 1985, sumaron 509; de ellas, 255, corresponden a hombres y 254,

a mujeres. En 1986, hubo 304 defunciones, 172 hombres y 132 mujeres. De 1980 a 1990, la

gráfica de mortalidad es de: mujeres 316 (40.62%), hombres 462 (59.38%), total: 778 (100%). De

1994-1996, las defunciones fueron 1773.

Por su parte, los nacimientos en 1996 se ubicaron en 4,729, observándose que el índice de

natalidad fue de 2.3% mientras que el de defunciones fue de 0.36%.

Es importante señalar que para el año 2000, de acuerdo con los resultados preliminares del Censo

General de Población y Vivienda efectuado por el INEGI, para entonces existían en el municipio un

total de 293,160 habitantes, de los cuales 144,158 son hombres y 149,002 son mujeres; esto

representa el 49% del sexo masculino y el 51% del sexo femenino.

De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Población y Vivienda en el 2005, el

municipio cuenta con un total de 429,033 habitantes (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Religión

La religión que predomina en el municipio es la católica, en segundo lugar los testigos de Jehová,

mormones, protestantes y otras (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Educación

En el municipio existen 215 escuelas, 64 Jardines de niños, 44 estatales y 20 federales; 92 de

educación básica, 60 estatales y 32 federales, 30 de educación media básica, 9 estatales y 6

federales y 3 telesecundarias. De educación media superior un CECYTEM, dos CBT, un CEDAYO,

tres preparatorias oficiales, una privada y un plantel universitario privado, las cuales son atendidas

por 2,200 profesores.

En esta entidad hay un total de 108,622 alfabetas y 7,448 analfabetas, registrándose un

analfabetismo de 6.4% (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Salud

En la actualidad el municipio cuenta con dos hospitales, uno psiquiátrico y otro de medicina

general, dos clínicas del IMSS, una de SSA, dos privadas. Con el apoyo del ISEM funcionan 5

Centros de Salud, la Cruz Roja Municipal, 6 consultorios periféricos médico dentales del DIF esta

institución da servicio de medicina general, planificación familiar, oftalmología, análisis clínicos y

campañas permanentes de captura de perros callejeros (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Page 98: PDF Crack Cafeteria

89

Abasto

En la actualidad el comercio, es una parte vital de la estructura económica, existen en el municipio

1,029 negocios establecidos de giros alimentarios y 1,074 de giro no alimentario; la unión de

tianguistas del municipio de Ixtapaluca, A.C. cuenta con 690 comerciantes de giro alimentario y 530

de giro no alimentario, la Organización de Comerciantes Independientes con 764 comerciantes de

diversos giros. Una bodega de Comercial Mexicana y otra de Gigante, el Centro Comercial de los

Héroes, y en construcción el del fraccionamiento San Buenaventura. (Ana María Vargas Contreras,

2009).

Vivienda

En la década de los 80 el 0.4% de las viviendas contaba con drenaje con agua entubada el 11.4%,

con la electricidad el 4.2%. En 1990 se encontraban habitadas 26,449 viviendas, 20,382 propias,

17,969 con agua entubada, 15,504.00 con drenaje, 23,978.00 con energía eléctrica. Los principales

materiales que destacan en la construcción de viviendas son: cemento, tabique, block, lámina de

asbesto o metálica.

En 1995 de acuerdo al Conteo de Población y Vivienda 1995, existían 40,053 viviendas

particulares y 7 colectivas, en las cuales vivían en promedio 4.7 personas por vivienda.

Cabe señalar, que en el año 2000, de acuerdo a los datos preliminares del Censo General de

Población y Vivienda, efectuado por el INEGI, hasta entonces, existían en el municipio 67,389

viviendas en las cuales en promedio habitan 4.35 personas en cada una.

De acuerdo a los resultados que presentó el II Conteo de Población y Vivienda en el 2005, en el

municipio cuentan con un total de 94,280 viviendas de las cuales 65,102 son particulares (Ana

María Vargas Contreras, 2009).

Servicios Públicos

La cobertura de servicios públicos en el municipio es:

Agua potable 89%

Alumbrado público 82%

Mantenimiento de drenaje 90%

Recolección de basura y limpieza de las vías públicas 80%

Seguridad pública 50%

Pavimentación 80%

Mercados que abastecen a las localidades 80%

Con drenaje 41%

Energía eléctrica 99%

Tabla 105. Cobertura de Servicios Públicos en el Municipio de Ixtapaluca.

Fuente: INEGI, 2009.

Page 99: PDF Crack Cafeteria

90

Vías de Comunicación

Las comunicaciones en el municipio representaban un grave problema, su densidad de población,

obligaron a tomar ciertas medidas; cuenta con una infraestructura carretera, que lo convierte en

uno de los municipios mejor comunicado: 271 kilómetros de carretera, México-Puebla libre y la de

cuota, que atraviesa a lo largo del territorio municipal. Se han incrementado y mejorado vías de

comunicación, existen 39 avenidas de acceso a distintas colonias del municipio, la conexión de la

carretera federal y autopista México-Puebla por dos avenidas de la colonia Alfredo del Mazo,

delegación Tlapacoya; un gran avance en el programa estatal de comunicaciones del anillo

transmetropolitano que atraviesa el municipio y comunica a Texcoco con Cuautla, realización del

libramiento de San Francisco Acuautla a la carretera federal México-Puebla, realizada por la

empresa SADASI (Ana María Vargas Contreras 2009).

Principales Sectores, Productos y Servicios

Agricultura. Las actividades agropecuarias en el municipio han disminuido debido a la demanda

que tienen los ejidos, por fraccionadores tanto clandestinos, como de quienes utilizan la

infraestructura moderna.

Ganadería. En 1975, Ixtapaluca contaba con 2,932 cabezas de ganado, haciendo que ocupara el

cuarto lugar en la segunda cuenca lechera formada por Texcoco, Chalco, Ixtapaluca. En 1991,

contó con 6,555 cabezas de ganado bovino, 5,392 de ganado porcino, 5,672 de ganado ovino,

1,509 de ganado caprino, 1,608 de ganado equino, 169,593 de aves de corral, 2,072 conejos y 218

cajas de colmenas.

Piscicultura. En 1990, se cultivaron en San Francisco Acuautla 4,000 peces (carpa); en la presa

Tejalpa, en el Jaguë y Guerrero, otras 2000, que sumados, a los 4,000 cultivadas en 1989, hacen

un total de 10,000. En 1997, en Coatepec, se sembraron 35,000 organismos de carpas tilapa y

10,000 crías de trucha arco iris.

Industria. En el municipio se estableció el Jardín Industrial Ixtapaluca, donde destacan la

procesadora de lácteos, alimentos especializados Gómez, S.A. de C.V, detergentes y productos

químicos para la industria textil, embotelladoras y distribuidoras de agua purificada, imprenta offset,

artes gráficas en general, fabricación de cristal cortado automotriz, fabricación de muebles de

madera y venta, fabricación de aparatos eléctricos y extracción diversa de mármol.

Turismo. El municipio cuenta con zonas turísticas importantes como son; las zonas arqueológicas

de las delegaciones Tlapacoya, Ayotla, Ixtapaluca, Tlapizahuac. Zonas recreativas, parque

nacional Zoquiapan, Río Frío, Parque Ejidal los Depósitos, falta dotarlos de la infraestructura

necesaria.

Comercio. El comercio es una parte vital dentro de la estructura económica, debido a los ingresos

que aporta, son 1,029 los negocios establecidos de giro alimentario, 1,074 de giro no alimentario.

Page 100: PDF Crack Cafeteria

91

En el comercio no establecido tenemos las uniones de tianguistas, organización de comerciantes

independientes, una bodega de comercial mexicana, otra de gigante, un centro comercial en la

unidad habitacional los héroes. (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Población Económicamente Activa por Sector

Las actividades económicas del municipio por sector, se distribuyen de la siguiente forma, según el

censo de 1990:

Sector primario Agricultura, ganadería, pesca.

5.8

Sector secundario Minería, petróleo, industria, manufactura, energía, electricidad, agua, construcción.

41.3

Sector terciario Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, servicios comunales y sociales, restaurantes y hoteles, profesionales y técnicos.

53.2

Tabla 106. Población Económicamente Activa por Sector en el Municipio de Ixtapaluca.

Fuente: INEGI,2009.

Principales Localidades

Ayotla: la vida económica de la población se funda en el comercio principalmente, cuenta con

30,000 habitantes y dista de la cabecera municipal, 5 kilómetros.

Coatepec: la población finca su desarrollo económico en 2 actividades la agricultura y la venta de

grava, arena y tepetate, que extraen de las minas administradas por bienes comunales; tiene

20,000 habitantes, la distancia a la cabecera municipal, 10 kilómetros.

San Francisco Acuautla: basa su economía en la agricultura, siembra de maíz y hortalizas, y venta

de arena, grava y tezontle que extraen de sus minas ejidales; tiene 20,000 habitantes, dista de la

cabecera municipal, 6 kilómetros.

Tlapacoya: la población se dedica al pequeño comercio, artesanías de barro, pequeñas industrias;

tiene 25,000 habitantes y una distancia de 3 kilómetros, de la cabecera municipal.

Tlapizahuac: una pequeña porción de terreno lo emplean en la agricultura, hay industrias de

reciclaje de vidrio, calderas industriales, varillas y de yeso; cuenta con 20,000 habitantes, a 12

kilómetros de distancia de la cabecera municipal.

Col. Manuel Ávila Camacho: su actividad económica es 100% agrícola, sus principales productos

son maíz, trigo, cebada, papa, garbanzo, haba; tiene 5,000 habitantes, dista de la cabecera

municipal 17 kilómetros.

Río Frío: se dedica a la siembra de maíz y trigo, venta de madera y carbón; tiene 8,000 habitantes

y dista 67 kilómetros de la cabecera municipal (Ana María Vargas Contreras, 2009).

Page 101: PDF Crack Cafeteria

92

CARACTERÍSTICAS POR LAS CUALES SE DETERMINÓ COMO MEJOR OPCIÓN ESTE

MUNICIPIO

Cercanía al mercado (Clientes)

De acuerdo a los resultados que presentó el II Conteo de Población y Vivienda en el 2005,

el municipio cuenta con un total de 429,033 habitantes.

Facilidad de licencias y permisos

Sólo se requiere la Solicitud de incorporación al padrón comercial de los establecimientos

mercantiles unidades habitacionales 2009 y Licencia de uso de suelo comercial.

Centros Educativos y culturales

Existen 215 escuelas, 64 Jardines de niños, 44 estatales y 20 federales; 92 de educación

básica, 60 estatales y 32 federales, 30 de educación media básica, 9 estatales y 6

federales y 3 telesecundarias. De educación media superior un CECYTEM, dos CBT, un

CEDAYO, tres preparatorias oficiales, una privada y un plantel universitario privado, las

cuales son atendidas por 2,200 profesores. Además de la casa de la cultura de dicho

municipio.

Poder Socioeconómico

La mayoría de las familias cuenta con ingresos mayores de $5000 mensuales en

promedio.

Economías de escala (Competencia)

El comercio es una parte vital dentro de la estructura económica, debido a los ingresos que

aporta, son 1,029 los negocios establecidos de giro alimentario, 1,074 de giro no

alimentario. En el comercio no establecido tenemos las uniones de tianguistas,

organización de comerciantes independientes, una bodega de comercial mexicana, otra de

gigante, un centro comercial en la unidad habitacional los héroes.

Cercanía a los Proveedores

En el minicipio se tiene una bodega de Comercial Mexicana y otra de Gigante, el Centro

Comercial de los Héroes, y en construcción el del fraccionamiento San Buenaventura.

Disponibilidad del Terreno

Se cuenta con un terreno en Calle Ceibas, esquina Hortensias S/n, Col. Ayotla Municipio

de Ixtapaluca, Estado de México, C.P 56560, la ubicación es propicia (en una de las

Page 102: PDF Crack Cafeteria

93

avenidas principales de la colonia) y se encuentra cerca de centros de estudio y lugares

donde hay concentración de personas.

Vías de Comunicación

Las comunicaciones en el municipio representaban un grave problema, su densidad de

población, obligaron a tomar ciertas medidas; cuenta con una infraestructura carretera, que

lo convierte en uno de los municipios mejor comunicado: 271 kilómetros de carretera,

México-Puebla libre y la de cuota, que atraviesa a lo largo del territorio municipal. se han

incrementado y mejorado vías de comunicación, existen 39 avenidas de acceso a distintas

colonias del municipio, la conexión de la carretera federal y autopista México-Puebla por

dos avenidas de la colonia Alfredo del Mazo, delegación Tlapa coya; un gran avance en el

programa estatal de comunicaciones del anillo transmetropolitano que atraviesa el

municipio y comunica a Texcoco con Cuautla, realización del libramiento de San Francisco

Acuautla a la carretera federal México-Puebla, realizada por la empresa SADASI.

Disponibilidad de Mano de Obra

Dado que el giro no requiere de muchos conocimientos ni especialización en el municipios

es sencillo encontrar mano de obra disponible.

5.1.2 Microlocalización

Al haber seleccionado un municipio para localizar el proyecto, se contempla la posibilidad de

encontrar una colonia adecuada para ubicar el proyecto de cafetería.

FACTOR PONDERACIÓN

Estructura impositiva legal 20

Costo y disponibilidad del terreno 10

Disponibilidad de suministros 10

Economías de escala 10

Cercanía a las fuentes de abastecimiento 10

Vías de comunicación 10

Estabilidad social 10

Cercanía al mercado 20

SUMA 100

Tabla 107. Factores de Micro Localización.

La ponderación de los factores se justifica en razón similar a la realizada en la macro localización,

considerando además que:

Page 103: PDF Crack Cafeteria

94

Una excelente localización de la empresa, puede generar mejoras en la eficiencia en términos de:

Costos de transporte, facilidad en la obtención de materias primas, aprovechamiento de recursos,

cercanía al cliente y a sus necesidades. Y que con este objetivo se procederá a analizar las

siguientes colonias del municipio de Ixtapaluca:

Tlapizahuac Del Carmen Ayotla

De esta forma se elige ubicar el proyecto de la cafetería en la colonia Ayotla, donde además se

cuenta ya con un terreno.

AYOTLA

Figura 14. Municipio de Ixtapaluca. Fuente:Municipio de Ixtapaluca, 2009.

COLONIA PONDERACION

AYOTLA DEL CARMEN TLAPIZAHUAC

FACTOR Calificación Calificación

por ponderación

Calificación Calificación

por ponderación

Calificación Calificación

por ponderación

Estructura impositiva legal

20 8 160 8 160 8 160

Costo y disponibilidad del terreno

10 10 100 7 70 8 80

Disponibilidad de suministros

10 9 90 9 90 9 90

Economías de escala

10 10 100 7 70 8 80

Cercanía a las fuentes de abastecimiento

10 9 90 8 80 7 70

Vías de comunicación

10 10 100 10 100 10 100

Estabilidad social

10 9 90 9 90 9 90

Cercanía al mercado

20 10 200 10 200 9 180

SUMA 100 930 860 850

Tabla 108. Ponderación de Factores de Micro Localización.

Page 104: PDF Crack Cafeteria

95

En Ayotla, la vida económica de la población se funda en el comercio principalmente. En esta

colonia se ubican 29,630 personas (Ixtapaluca, 2009).

La poblaciòn estudiantil con que se encuenta es la siguiente:

*CONALEP. 236:

Alumnos:1260

Personal de la escuela:

-Docentes: 65

-Personal administrativo: 35

*CBTIS. 141:

Alumnos:985

Personal de la escuela:

-Docentes: 54

-Personal administrativo: 24

CARACTERÍSTICAS POR LAS CUALES SE DETERMINÓ COMO MEJOR OPCIÓN ESTA

COLONIA

Estructura impositiva legal:en las tres colonias se requieren los mismos documentos y permisos:

solicitud de incorporación al padrón comercial de los establecimientos mercantiles unidades

habitacionales 2009. Y licencia de uso de suelo comercial.

Costo y disponibilidad del terreno: en Ayotla ya se cuenta con un terreno de 63 m2 en la calle

Ceibas Esq. Hortensias S/N.

Disponibilidad de suministros: en la colonia de Ayotla se cuentan con el siguiente porcentaje en

cuanto a la disponibilidad de suministros.

Agua potable 89%

Alumbrado público 82%

Mantenimiento de drenaje 90%

Recolección de basura y limpieza de las vías públicas 80%

Seguridad pública 50%

Pavimentación 80%

Mercados que abastecen a las localidades 80%

Con drenaje 41%

Energía eléctrica 99%

Tabla 109. Cobertura de Servicios Públicos en la Colonia Ayotla.

Fuente: INEGI, 2009.

Page 105: PDF Crack Cafeteria

96

Economías de escala

En la cercanía del terreno (con el que ya se cuenta), no existen comercios de esta clase,

excepto unos puestos informales de comida rápida cerca de las escuelas.

Cercanía a las fuentes de abastecimiento

Existe 1 mercado fijo, 1 supermercado (Soriana), varias tiendas de abarrotes con precios

accesibles (mayoreo y menudeo).

Vías de comunicación

La colonia se encuentra muy bien comunicada con avenidas principales, a lo largo de 271

kilómetros de carretera, México-Puebla libre y la de cuota, existen 39 avenidas de acceso a

distintas colonias del municipio (Ayotla,Del Carmen y Tlapizahuac entre otras), la conexión

de la carretera federal y autopista México-Puebla por dos avenidas de la colonia Alfredo

del Mazo (Cercana a Ayotla), pero en la Colonia Ayotla donde ya se cuenta con un terreno,

está ubicado en una avenida principal, facultando la visibilidad y llegada a éste.

Estabilidad social

En la colonia se encuentra un promedio similar de Ingresos mayores de $5000 mensuales.

Cercanía al mercado

La ubicación especifica del terreno en la colonia Ayotla, se encuentra cercano a escuelas

y lugares concurridos como paradas de autobús, sin contar este con competencia directa,

mientras que en la colonia del Carmen existe mayor competencia colocada ya en puntos

estratégicos (INEGI, 2009).

5.2 Tamaño: Económico y Técnico

TAMAÑO ECONÓMICO

Tomando el Criterio por el nº de trabajadores ( Micro: de 1 a 10 trabajadores, Pequeña: con 11- 50

trabajadores, Mediana: con 51 a 100 trabajadores, Grande: con más de 100 trabajadores) (SE,

2009), en el proyecto se cuenta con 6 trabajadores: 1 personal administrativo, 1 cocinero, 1

ayudante de cocinero y 3 meseros, por lo tanto se considera una microempresa (Para el pago de

impuestos son consideradas como causantes menores).

TAMAÑO TÉCNICO

La capacidad máxima de lugares en la cafetería es de 26 personas; considerando que cada una

permanece en promedio aproximadamente 50 minutos, se ha determinado que la capacidad

máxima diaria en una jornada de 8 horas son 250 personas.

Page 106: PDF Crack Cafeteria

97

5.2.1 Procesos

La cafetería es un servicio que deberá estandarizar algunas de las actividades que se realizan

dentro de ella, deberá ofrecer el servicio con la más alta calidad, por tal motivo se presentan los

procedimientos de la elaboración de cada uno de los alimentos.

CURSOGRAMA Los principales símbolos utilizados en los diagramas de procedimientos de

compra, almacenamiento y recepción de materia prima, apertura, cierre, servicio al cliente son los

siguientes:

SÍMBOLO DESCRIPCIÓN

Inicio y/o término del procedimiento

Actividad o proceso

Decisión

Documento

Almacén

Tabla 110. Simbología de Procesos.

Page 107: PDF Crack Cafeteria

98

FF

Factura o ticket

Lista de control

PROCEDIMIENTO DE COMPRA, ALMACENAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

GERENTE GENERAL COCINERO AYUDANTE DE COCINERO

Figura 15. Procedimiento de compra, almacenamiento y recepción de materia prima.

Revisa la lista

asegurándose de la

información.

Se dirige al lugar de la

compra, dispone del dinero a

su elección y criterio.

Al finalizar cada compra se

asegura de pedir una factura y

revisa que la mercancía éste

en buen estado.

Regresa a la cafetería,

entrega la mercancía al

ayudante de cocinero.

Registra las compras y

los gastos en el control

de registro anexando

todos los

comprobantes.

FIN

Realiza un control de

existencias y de los artículos

próximos a terminarse

INICIO

Acomoda la

mercancía en su

respectivo lugar.

Realiza una lista donde

incluye los artículos que

hacen falta y entrega al

GG.

Page 108: PDF Crack Cafeteria

99

PROCEDIMIENTO DE APETURA

GERENTE GENERAL

COCINERO AYUDANTE DE

COCINERO MESERO 1 MESERO 2

Figura 16. Procedimiento de apetura.

INICIO

Se presenta a

las 12:00 am

para abrir la

cafetería.

Se asegura que no

exista anomalías

en la cafetería.

FIN

Prepara el

menú del día.

Limpia y

desinfecta la

cocina.

Barre y lava el

exterior de la

cafetería, como la

banqueta.

Limpia y desinfecta el

interior de la cafetería

principalmente el área de los comensales

Page 109: PDF Crack Cafeteria

100

PROCEDIMIENTO DE CIERRE

GERENTE GENERAL

COCINERO AYUDANTE DE

COCINERO MESEROS MESERO 2

Figura 17. Procedimiento de cierre.

Cerrara la cafetería

a las 12:00 hrs.

asegurando tomas

de luz, agua etc.

FIN

Revisara que las

llaves de gas

queden cerradas.

Separa la basura en

orgánico e inorgánico y la

coloca en los

concentradores de

basura.

Limpia la cocina y

guarda, refrigera o

almacena lo que no se

haya utilizado.

INICIO

Recoge y

superficialmente

limpian las mesas y

el interior de la

cafetería.

Se encarga de la

caja realizará un

control de lo

vendido ese día y

del dinero

obtenido, para

entregarlo al

Gerente Gral.

Page 110: PDF Crack Cafeteria

101

Nota

Nota

Nota de pedido

PROCEDIMIENTO DE SERVICIO AL CLIENTE GERENTE GENERAL COCINERO AYUDANTE DE COCINERO MESERO 1

Figura 18. Procedimiento de servicio al cliente

Supervisará al

mesero, y si se

requiere atenderá

al cliente.

Lleva a los

clientes hasta

la salida.

FIN

Prepara los

alimentos.

Inicia el proceso

para la preparación

de lo que el cliente

quiere.

Una vez finalizada cada

consumición, y cuando el

cliente ya se ha marchado,

se recogerá el servicio y se

limpiara la mesa para recibir

al siguiente cliente.

Cuando el cliente

solicite la cuenta se le

presentará la nota

original con todo lo

consumido.

Debe cumplir con el

protocolo de servicio,

primero el cabeza de mesa,

las persona mayores y los

niños, y luego el servicio a

la izquierda.

Llevará las bebidas,

el pan y la comida

cuando esté todo

preparado.

Terminar de poner la

mesa en función de lo

que los clientes hayan

encargado.

Una vez que el cliente

ha realizado su

pedido, el mesero

llevara la comanda

hacia la cocina.

Les dará la

bienvenida a los

clientes y los

llevará a una mesa.

vacía.

INICIO

Page 111: PDF Crack Cafeteria

102

PROCEDIMIENTO DE HIGIENE

GERENTE GENERAL MESEROS

AYUDANTE DEL COCINERO

COCINERO

2

Inicio

Limpiar el

mostrador.

Limpiar la barra

Limpiar el

refrigerador.

Limpiar la máquina

de café

Limpiar la

batidora.

Limpiar la

exprimidora.

Limpiar la plancha

Limpiar la

Picadora de hielo.

Limpiar las

estanterías.

Lavar la

cristalería.

Lavar loza y

cubiertos.

Lavar el

congelador.

Page 112: PDF Crack Cafeteria

103

Figura 19. Procedimiento de higiene.

Aseo de baños.

Aseo de

paredes.

1

Desinfección

del lugar. Revisar que

no existan

alimentos

caducos.

Fin

Revisar que el

lugar esté

aseado.

Aseo de

paredes. Lavado de

cortinas y

manteles

(lavandería).

Page 113: PDF Crack Cafeteria

104

PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD

GERENTE GENERAL

MESERO AYUDANTE DEL COCINERO

VELADOR

Cerciorarse de

que las llaves de

gas estén

cerradas.

Inicio

Cerciorarse de

que las tomas

de agua estén

cerradas.

Revisar que no

existan

anomalías en la

cafetería antes

de salir.

Revisará que

las

instalaciones

no tengan

anomalías.

2

Page 114: PDF Crack Cafeteria

105

Figura 20. Procedimiento de seguridad.

1

Revisara el

sistema de

vídeo.

Pagara al

velador por sus

servicios

(semana).

Velar por la

seguridad de

la cafetería.

Fin

Page 115: PDF Crack Cafeteria

106

PROCESO

CAFÉ CON

LECHE

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se muele el café entre 6 -8 gr. 2. En un cacillo se coloca la dosis de café y se ajusta a la cafetera. 3. Se acciona el interruptor y se vierte el café en una taza grande 300 ml con leche que deberá estar caliente, llenando aproximadamente hasta la mitad. 4. Se calienta en una jarra metálica la leche entera haciendo que saque espuma por acción del vaporizador. 5. La taza de café la coloca sobre un platillo grande con el de la taza hacia la derecha, la cucharilla también a la derecha y el estuchado de azúcar a la izquierda. 6. Sobre el café se vierte la leche con cuidado balanceando la jarra para conseguir que la crema quede sobre el café. 7. Como decoración se presenta sobre una blonda (papel decorado) y además con una pasta o un dulce sobre la cucharilla.

6-8 gr

gr de café

gr de

leche

gr de

leche

Estuchado

de azúcar

gr crema

gr leche

gr pasta o

dulce

Recipiente

Cacillo

Taza grande

Jarra

metálica

Platillo

grande,

cucharilla

Jarra

Blonda

Figura 21. Proceso de preparación del café con leche.

Page 116: PDF Crack Cafeteria

107

PROCESO

CAFÉ

DESCAFEINADO

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se muelen 8gr de café soluble,

2gr de descafeinado.

2. En un cacillo se coloca la dosis

de café y se ajusta a la cafetera.

3. Se acciona el interruptor y se

vierte el café en una taza o de

café que deberá estar caliente,

llenando un poco mas de la

mitad.

4. Se calienta en una jarra

metálica la leche entera haciendo

que saque espuma por acción del

vaporizador.

5. La taza de café la coloca sobre

un platillo pequeño con el asa de

la taza hacia la derecha, la

cucharilla también a la derecha y

el estuchado de azúcar a la

izquierda.

6. Sobre el café se vierte la leche

con cuidado balanceando la jarra

para conseguir que la crema

quede sobre el café.

7. Para el descafeinado de sobre

(si se usa este) se vierte toda la

leche en la taza y se coloca el

sobre de descafeinado junto con

el estuchado de café, para que

se lo prepare (el cliente) en la

proporción deseada.

8. Como decoración se presenta

sobre una blonda y además con

una pasta o un dulce sobre la

cucharilla.

2 gr de descafeinado

gr café

gr café

gr leche

gr de

azúcar

gr leche gr crema

gr leche

gr pasta o

dulce

Recipiente

Cacillo

Taza

pequeña

Jarra

metalica

Platillo,

taza,

cucharilla

Jarra

taza

Blonda

Figura 22. Proceso de Preparación del Café Descafeinado.

Page 117: PDF Crack Cafeteria

108

PROCESO

CAFÉ LATTE

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se muele 8 gr de café.

2. En un cacillo se coloca la

dosis de café y se ajusta a la

cafetera.

3. Se acciona el interruptor y

se vierte el café en una taza

grande o de con leche que

deberá estar caliente, llenando

aproximadamente hasta la

mitad.

4. Se calienta en una jarra

metálica la leche entera

haciendo que saque espuma

por acción del vaporizador.

5. La taza de café la coloca

sobre un platillo grande con el

asa de la taza hacia la

derecha, la cucharilla también

a la derecha y el estuchado de

azúcar a la izquierda.

6. Sobre el café se vierte la

leche con cuidado

balanceando la jarra para

conseguir que la crema quede

sobre el café.

7. Como decoración se

presenta sobre una blonda

(papel decorado) y además

con una pasta o un dulce

sobre la cucharilla.

6-8 gr de café

gr café

gr café o gr de leche

gr leche

gr de azúcar

gr leche gr crema

gr pasta o dulce

Recipiente

Cacillo

Taza pequeña

Jarra metalica

Platillo, taza, cucharilla

Jarra

Blonda

Figura 23. Proceso de Preparación del Café Latte.

Page 118: PDF Crack Cafeteria

109

PROCESO

CAPUCHINO

FRIO

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se muelen 12 gr de café;

es decir, una dosis doble.

2. Se funde en una jarra

metálica (pocillo) , con la

ayuda del vaporizador de la

cafetera, el chocolate con un

poco de leche , se licua con el

hielo tipo frappe

3. Se mancha de chocolate el

interior de un vaso de

malteada

4. se vierte el café en el vaso

hasta casi llenarlo.

5. Se le agrega crema batida,

se añade esta crema sobre la

superficie del café con la

ayuda de una cucharilla y se

finaliza espolvoreando con

canela en polvo.

6. Se agrega una cereza

decorativa

7. Se coloca sobre un platillo

grande con una cucharilla a la

derecha y un estuchado de

azúcar a la izquierda.

8. Como decoración se

presenta sobre una blonda

(papel decorativo) y además

con una pasta o un dulce

sobre la cucharilla.

10-12 gr

de café

gr chocolate gr leche gr hielo

gr de

chocolate

gr cafe

gr canela gr crema

1 cereza

gr azúcar

gr pasta o

dulce

Recipiente

Jarra

metálica

Licuadora,

Vaso

Vaso

Vaso y

cucharilla

Platillo

grande,

cucharilla

Blonda

Figura 24. Proceso de preparación del capuchino frío

Page 119: PDF Crack Cafeteria

110

PROCESO

MOKACHINO

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se muelen 8 gr de café MOKA.

2. Se funde en una jarra metálica (pocillo) , con la ayuda del vaporizador de la cafetera, el chocolate con un poco de leche.

3. Una vez templado, se mancha de chocolate el interior de un vaso.

4. En la porta cacillo de la cafetera, se coloca la dosis de café, se ajusta, se acciona el interruptor y se vierte el café en el vaso hasta casi llenarlo.

5. Mientras tanto, se vaporiza la leche hasta triplicar su volumen, debiendo quedar cremosa.

6. Se añade esta crema sobre la superficie del café con la ayuda de una cucharilla y se finaliza espolvoreando con canela en polvo.

7. Se coloca sobre un platillo grande con el asa del vaso hacia la derecha, la cucharilla también a la derecha y un estuchado de azúcar a la izquierda.

8. Como decoración se presenta sobre una blonda (papel decorativo) y además con una pasta o un dulce sobre la cucharilla.

8-10 gr de café moka gr chocolate gr leche gr café gr chocolate gr café gr leche gr crema gr de canela gr de

azúcar

gr pasta o

dulce

Recipiente Jarra metálica Vaso Cacillo Vaso Jarra metálica Taza, cucharilla Platillo, cucharilla Blonda

Figura 25. Proceso de preparación del mokachino.

Page 120: PDF Crack Cafeteria

111

PROCESO

SMOTHIES

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Tomar ¾ de taza de la fruta frescas congeladas deseada, 1/4 taza agua, 1 cucharada azúcar (4 gr) y 1 cucharadita vainilla (2 gr) (dependiendo el sabor). 2. Se lavará y secara la licuadora. 3. Licúa la fruta con el agua, hasta obtener una consistencia uniforme. Transferir a un refractario pequeño. 4. Se Licúa bien con el azúcar y la vainilla o el jarabe del sabor, hasta obtener una consistencia uniforme y cremosa. 5. Cuidadosamente, agregue la mezcla en el vaso hasta ¾ del vaso y se agrega la crema batida con un trozo de fruta de la estación o del sabor del smothie.

¾ gr de fruta ¼ taza de agua 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de vainilla ¾ gr de fruta ¼ taza de agua gr azúcar gr vainilla o jarabe del sabor ¾ de mezcla gr crema batida trozo de fruta

Taza, cuchara, cuchara Licuadora Licuadora, refractario Recipiente Vaso

Figura 26. Proceso de preparación de los smothies.

Page 121: PDF Crack Cafeteria

112

PROCESO

MALTEADAS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1.Se toma un vaso de leche

fría y se licúa con 120 ml

del sabor respectivo.

2. Se lavará y secara la

licuadora.

3. Se vacían y se licúan,

hasta lograr una

consistencia uniforme

agregando jarabe del sabor

respectivo.

4. Se sirve en un vaso de

para malteada hasta ¾ del

vaso (300 ml).

5.Se agregan ¼ de taza de

malvaviscos y M &M’s.

6.Se coloca sobre un

platillo grande y una

cucharilla a la derecha.

7. Como decoración se

presenta sobre una blonda

(papel decorativo) y

además con una pasta o un

dulce sobre la cucharilla.

gr leche 3 bolas de nieve

gr de

jarabe

¾ de

mezcla

¼ de taza de malvaviscos

M &M’s

gr de pasta

o dulce

Vaso,

Licuadora

Licuadora

Licuadora

Vaso

Platillo

grande,

cucharilla

Blonda

Figura 27. Proceso de preparación de malteadas.

Page 122: PDF Crack Cafeteria

113

PROCESO

FRAPPES

Dependiendo el sabor: se agrega

Jarabe sabor Chocolate Blanco,

café, avellana, chocolate.

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se lavará y secará la

licuadora.

2. Se vacían y se licúan,

10 ml de Jarabe, leche,

10 ml de Jarabe extracto,

5 gr de almidón de maíz, 5

ml Agua, y 20 ml de Hielo

en un Vaso hasta que

queda cremoso.

3. Se sirve en un vaso

para malteada hasta ¾ del

vaso.

4. Se agrega crema batida

y una cereza, una galleta y

chispas de chocolate.

5. Se coloca sobre un

platillo grande y una

cucharilla a la derecha.

6. Como decoración se

presenta sobre una blonda

(papel decorativo) y

además con una pasta o

un dulce sobre la

cucharilla.

gr jarabe gr leche evaporada gr jarabe gr base en polvo neutra gr hielo hielo ¾ de

mezcla

gr crema

batida

gr pasta o

dulce

Licuadora

Licuadora

Vaso

Platillo

grande y

una

cuchara

Figura 28. Proceso de preparación de frappes.

Page 123: PDF Crack Cafeteria

114

PROCESO

LICUADOS

Dependiendo el sabor;

corresponde agregar la

fruta respectiva y su jarabe.

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se lavará y secará la

licuadora.

2. Se lavará y secará la

fruta respectiva

colocando

aproximadamente ¾ de

taza de fruta.

3. Se vacían y se licúan la

leche con la fruta y el

Jarabe hasta que queda

cremoso.

4. Se sirve en un vaso para

malteada.

5. se coloca sobre un platillo

grande y una cucharilla a

la derecha.

6. Como decoración se

presenta sobre una

blonda (papel decorativo)

y además con una pasta

o un dulce sobre la

cucharilla.

¾ de taza de fruta.

gr leche gr jarabe

gr pasta o un dulce

Licuadora

Licuadora

Licuadora

Vaso para

malteada

platillo grande y una cuchara

Figura 29. Proceso de preparación de licuados.

.

Page 124: PDF Crack Cafeteria

115

.

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

PASTELES

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

POR

1. Un externo ofrece el

producto a la cafetería.

2. El Gerente General

selecciona los pasteles.

3. Este paga su respectivo

precio y los entrega al

ayudante del cocinero para

que los refrigere.

4. El externo espera

determinado tiempo hasta

que se requieran de nuevo

sus servicios.

1 lista de

producto

Dinero,

pasteles

Persona

externa a

la

cafetería.

Gerente

general

Gerente y

ayudante

de

cocinero

Persona

external

Figura 30. Proceso para servir pasteles.

Page 125: PDF Crack Cafeteria

116

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

PAN Y GALLETAS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

POR

1. Un externo ofrece el

producto a la cafetería.

2. El Gerente General

selecciona los panes y

las galletas.

3. Éste paga su respectivo

precio y los entrega al

ayudante del cocinero

para que los refrigere y/o

almacene.

4. El externo espera

determinado tiempo hasta

que se requieran de

nuevo sus servicios.

Lista de

productos

Dinero

panes y

galletas

Persona

externa a

la cafetería

Gerente

general

Gerente

general

Persona

externa a

la cafetería

Figura 31. Proceso para servir pan y galletas.

Page 126: PDF Crack Cafeteria

117

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

HELADOS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

POR

1. Un externo ofrece el

producto a la cafetería.

2. El Gerente General

selecciona los helados y

dispone la fecha de

entrega.

3. Éste paga su

respectivo precio y los

entrega al ayudante del

cocinero para que los

coloque en el congelador.

4. El externo espera

determinado tiempo hasta

que se requieran de

nuevo sus servicios.

1 lista de

productos

Lista de

productos

Dinero,

helado

Persona

externa a

la cafetería

Gerente

general

Gerente

general

Persona

externa a

la cafetería

Figura 32. Proceso para servir helados.

Page 127: PDF Crack Cafeteria

118

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

BOTANAS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD REALIZADA

POR

1. Un externo ofrece el

producto a la cafetería.

2. El Gerente General

selecciona las y dispone

la fecha de entrega.

3. Éste paga su

respectivo precio y los

entrega al ayudante del

cocinero para que los

almacene.

4. El externo espera

determinado tiempo hasta

que se requieran de

nuevo sus servicios.

1 lista de

productos

Lista de

productos

Dinero,

botanas

Persona externa a la

cafetería

Gerente general

Gerente general

Persona externa a la

cafetería

Figura 33. Proceso para servir botanas.

Page 128: PDF Crack Cafeteria

119

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

HOT CAKES

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. El ayudante del

cocinero prepara todos los

utensilios necesarios para

la preparación.

2. Mezcla los 4 huevos,

con 300 gr de harina (3

tazas), el azúcar, 75 ml de

jugo, y los ¾ de aceite de

maíz (750 ml) y los

incorpora licuándolos.

3. Agrega 200 gr

margarina en un sartén.

4. Sobre el sartén vierte

la mezcla y espera hasta

que se cuezan.

5. Los sirve en un plato

(3 hot cakes), y les añade

miel, maple o cajeta, con

una decoración de una

hierba de menta y tiras de

fruta de la estación y

almendras.

4 huevos 3 tazas de harina ml de jugo ¾ de aceite de maíz

gr

mantequilla

gr de miel o maple o cajeta hierba de menta tiras de fruta almendras

Utensilios

Licuadora

Sartén

Sartén

Plato

Figura 34. Proceso de preparación de hot cakes.

Page 129: PDF Crack Cafeteria

120

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

CLUB SANDWICH

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se calientan 4

rebanadas de pan de

molde en el comal (se

coloca 20 gr de

mantequilla).

2. Se tuesta el jamón y

las tiras de tocino.

3. Se agrega 20 gr de

mayonesa a las

rebanadas de pan.

4. Se intercalan los

ingredientes en el

siguiente orden:

rebanada, mayonesa,

jitomate, aguacate,

lechuga, tocino, jamón,

rebanada, mayonesa,

jamón, tocino, mayonesa,

rebanada, jamón, tocino,

lechuga, aguacate

jitomate, aceitunas,

mayonesa, rebanada.

5. Se corta en triángulos.

6. Se sirve en un plato

extendido, con hojas

decorativas y unas ligeras

líneas de mostaza sobre el

plato.

4 rebanadas gr de mantequilla

gr de jamón y tocino gr de

mayonesa

rebanadas

hojas, gr de

mostaza

Sarten

Sartén

Plato

Figura 35. Proceso de preparación de club sándwich.

Page 130: PDF Crack Cafeteria

121

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

BANDERILLAS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN

CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se incorpora

homogéneamente una

mezcla de ½ taza de

harina(117 gr), ½ taza de

harina de maíz (117 gr)

(mazeca), 1 cuchara de sal,

1 cuchara de pimienta, ½

taza de leche, 1 huevo

batido.

2. Se tiene lista una

freidora con el aceite

necesario.

3. Se ensarta un palillo en

una salchicha

4. Se cubre la salchicha

con la mezcla y se fríe.

5. Se saca para escurrir el

aceite.

6. Se coloca en un plato

extendido .

7. Se decora con mostaza,

cátsup, salsa.

8. Se adorna con una

hierba de yerbabuena

fresca.

½ taza de harina, ½ taza de harina de maíz (mazeca), 1 cuchara de sal, 1 cuchara de pimienta, ½ taza de leche, 1 huevo ml de aceite

pieza ml de mezclar de mostaza, cátsup, salsa

hierba de yerbabuena

recipiente

freidora

palillos

plato

extendido

Figura 36. Proceso de preparación de banderillas.

Page 131: PDF Crack Cafeteria

122

PROCESO

NACHOS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

POR

1. Un externo ofrece el producto a la cafetería. 2. El Gerente General selecciona las bolsas necesarias (1 kg) y dispone la fecha de entrega. 3. Éste paga su respectivo precio y los entrega al ayudante del cocinero para que los almacene. 4. El externo espera determinado tiempo hasta que se requieran de nuevo sus servicios.

1 lista de

marcas del

mismo

producto

Lista

Dinero,

nachos

Persona

externa a

la cafetería

Gerente

general

Gerente

general

Persona

externa a

la cafetería

Figura 37. Proceso de preparación de nachos.

Page 132: PDF Crack Cafeteria

123

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE

GELATINAS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se seleccionan los

sabores de gelatina a

preparar.

2. Se hierve 1litro de agua

por cada 120 gr de gelatina

y se mezclan los sobres de

120 gr de gelatina.

3. Se colocan en un

recipiente.

4. Al cuajar se desmoldan

y se cortan en cuadritos.

5. Se prepara una crema

con leche evaporada,

condensada, crema y jugo

de durazno.

6. Se incorporan los

cuadritos de gelatina en la

crema.

7. Se sirven en un

recipiente.

ml de agua

sobres de

gelatina

ml de leche

gr de

crema, jugo

de durazno

Hoya

Recipiente

Cuchillo

Recipiente

Figura 38. Proceso de preparación de gelatinas.

Page 133: PDF Crack Cafeteria

124

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

FRESAS CON CREMA

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se seleccionan las

fresas a utilizar y se lavan y

desinfectan.

2. Se les retira los tallos

y hojas.

3. Se separan algunos y

se licuan con la crema y la

leche condensada. Las

restantes (las firmes) se

cortan en tiras o en

cuadros.

4. Se mezcla lo anterior,

se refrigera y se sirve.

Piezas

Gr de

crema, ml

de leche

condensada

Cuchillo,

licuadora ,

tabla

Refractario

pequeño

Figura 39. Proceso de preparación de banderillas.

Page 134: PDF Crack Cafeteria

125

PROCESO DE ELABORACIÓN DE OTROS PRDUCTOS

HAMBURGUESAS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Se pica la cebolla, una

ramita de perejil y un poco de

pimiento picándolos.

2. Se colocan ya picados en

un recipiente.

3. Por otro lado en otra fuente

colocar 75 gr de carne, se romper

el huevo y se bate para

incorporárselo.

4. Una vez hecho esto se

condimenta la carne con una pizca

de sal , pimienta, ajo molido y por

ultimo se agrega la mezcla

anterior, incorporándoselo

lentamente.

5. Se le agrega 10 gr de pan

molido a la mezcla.

6. Se moldean las bolas de

carne y se fríen.

7. Se colocan en el pan al

que se le ha colocado mayonesa.

8. Se enciende el horno, a

temperatura alta, para

precalentarlo.

9. Se colocan los panes con

la carne hasta que estén tostados.

10. Se le agregan los otros

ingredientes a la hamburguesa

como 1 hoja de lechuga, 20 gr

jitomate, 10 gr de cátsup, 5 gr de

chile,5 gr de mayonesa, 3 gr de

mostaza.

11. Se sirve en un plato

extendido.

Rodajas, gr piezas

gr de carne, huevo

gr de sal, piezas

gr de pan rayado ml de aceite

gr mayonesa

piezas

Cuchillo, tabla

Recipiente

Recipiente

sartén

Horno

Plato

Figura 40. Proceso de preparación de hamburguesas.

Page 135: PDF Crack Cafeteria

126

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE OTROS PRDUCTOS

HOT DOGS

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

MEDIANTE

1. Enciende el horno, a

temperatura alta, para

precalentarlo.

2. Cuando esté bien

caliente, corta los panes

para abrirlos en mitades,

pero sin llegar a

separarlas.

3. Después, se unta el

interior del cada pan con 5

gr de mayonesa y 5 gr de

mostaza, envuelva cada

salchicha en una tira de

queso y, encima, en otra de

tocino.

4. Se coloca dentro de

los panes y lleve al horno,

en la placa, hasta que el

queso se derrita y los

panes estén tostados.

5. Se sirven el hotdog

en un plato extendido.

Piezas

gr de

mostaza,

mayonesa,

queso,

pieza

tocino

Horno

Cuchillo

Palita

Horno

Plato

extendido

Figura 41. Proceso de preparación de hot dogs.

Page 136: PDF Crack Cafeteria

127

PROCESO DE DE SERVICIO AL CLIENTE.

SÍMBOLO

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

DESCRIPICIÓN CANTIDAD TIEMPO

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

REALIZADA

POR

1. El mesero llevará a una mesa

vacía a los clientes.

2. Una vez que el cliente ha

realizado su pedido, el mesero

llevará la comanda (nota de

pedido) hacia la cocina.

3. El ayudante del cocinero inicia

el proceso para la preparación de

lo que el cliente quiere.

4. Mientras tanto, el mesero debe

terminar de poner la mesa en

función de lo que los clientes

hayan encargado cumpliendo.

5. Llevará las bebidas, el pan y la

comida cuando esté todo

preparado.

6. Procurará que el servicio sea

rápido, para que la comida no

llegue fría a la mesa del cliente.

7. Debe cumplir con el protocolo

de servicio, primero el cabeza de

mesa, las persona mayores y los

niños, y luego el servicio a la

izquierda.

8. Se alejará discretamente pero

estará atento a cualquier

requerimiento.

9. Cuando el cliente solicite la

cuenta se le presentará la nota

original con todo lo consumido.

10. El mesero recogerá el dinero

e irá a continuación a la caja para

hacer efectivo el pago.

11. Una vez finalizada cada

consumición, y cuando el cliente

ya se ha marchado, se recogerá el

servicio y se limpiará la mesa para

recibir al siguiente cliente.

Nota del pedido M.P y utensilios Servilletas Bebidas, pan, comida

nota

Dinero

Utensilios

de limpieza

5 min

5- a 15

min

10-15 min

5 min

5 min

3 min

3 min

5 min

10 min

Mesero

Mesero

Ayudante

de

cocinero

Mesero

Mesero

Mesero

Mesero

Mesero

Mesero

Mesero

Figura 42. Proceso de servicio al cliente.

Page 137: PDF Crack Cafeteria

128

5.2.2 Distribución de las instalaciones

“La Hacienda del tío” ofrece servicio de cafetería, con el fin de que esté sea el más idóneo se

pretende llevar a cabo la distribución de sus instalaciones teniendo como principal objetivo el

adaptarlas para que el cliente quede satisfecho. Para realizar esto se utilizará el Systematic Lay

Out Planning (SLP); por lo cual se requiere definir ciertos puntos como: la localización, las áreas

que tendrá y los procesos que se llevarán a cabo (Muther, 2004).

Características físicas de la cafetería:

Tiene una superficie de 63 m2 (9 m x 7m), los cuales se distribuirán en las siguientes áreas:

1. Área de espera

2. Barra

3. Cocina

4. Bodega

5. Mesas

6. Sanitarios

7. Área de caja

8. Plataforma

9. Estacionamiento

El método nos indica el uso de la utilización de la siguiente nomenclatura:

Cercanía Descripción Color Número de Línea

Tipo de Línea

A Absolutamente necesario

Naranja (4)

E Especialmente necesario

Azul claro (3)

I Importante Verde (2)

O Ordinario Rojo (1)

U Sin importancia Sin color Ninguna

-

X No deseable Morado (1)

XX Muy indeseable Negro (1)

Tabla 111. Nomenclatura de la Distribución de las Instalaciones.

Razones para tomar en cuenta en la distribución:

Código Motivo

1 Higiene

2 Flujo de Materiales e información

3 Control

4 Apoyo y Seguridad o soporte

5 Instalaciones

Tabla 112. Razones que se toman en cuenta para la Distribución de Planta.

Page 138: PDF Crack Cafeteria

129

Tomando en cuenta las actividades, la importancia de la cercanía y el motivo, se procederá a

realizar el diagrama de relación de actividades, con el fin de determinar y analizar el tipo de

relación de cada una de las áreas.

Diagrama o matriz de relación de actividades

Figura 43. Matriz de relación de actividades.

En el diagrama anterior, se tienen enlistadas cada una de las áreas y la relación de cada una de

éstas con las demás; de tal manera que podemos definir cuál es la relación de todas las áreas de

la cafetería.

Dentro de cada uno de los rombos tenemos una letra (A, E, I, O, U) que indica el nivel de

importancia de la cercanía de las áreas entre sí, basados en la nomenclatura usada en el método

SLP; bajo la letra se encuentra un número determinado en el cuadro de razones (1,2,3,4) que

indican el motivo de la relación.

Teniendo esto podemos realizar el diagrama de hilos que muestra el grado de importancia con el

cual las áreas se van enlazando.

Page 139: PDF Crack Cafeteria

130

Diagrama de hilos

Diagrama de A Diagrama de U

Diagrama de E

Tipo de línea

1 5

1 9

Tabla 114. Diagrama de Hilos de E

Diagrama de I

Tipo de línea

3 5

Tabla 115. Diagrama de Hilos de I

Diagrama de O

Tipo de línea

5 7

6 8

Tabla 116. Diagrama de Hilos de O

Diagrama de X

Tipo de línea

1 3

Tabla 118. Diagrama de Hilos de X

Tipo de línea

1 7

2 3

2 5

3 4

4 9

5 8

7 9

Tabla 113. Diagrama de Hilos de A

Tipo de línea

1 2

1 8

2 4

2 7

2 8

3 7

3 8

4 5

4 7

4 8

6 7

6 9

7 8

8 9

Tabla 117. Diagrama de Hilos de U

Page 140: PDF Crack Cafeteria

131

Diagrama de XX

Tipo de línea

1 4

1 6

2 6

2 9

3 6

3 9

4 6

5 6

5 9

Tabla 119. Diagrama de Hilos de XX

A continuación se presentan gráficamente las relaciones y enlaces de las áreas en el diagrama

general de áreas, el cual ayudará al análisis y la distribución de las áreas y la realización del plano.

Diagrama General de superficies o áreas de la empresa

Figura 44. Diagrama general de superficies de la cafetería

1. Área de espera

2. Barra

3. Cocina

4. Bodega

5. Mesas

6. Sanitarios

7. Área de caja

8. Plataforma

9. Estacionamiento

Page 141: PDF Crack Cafeteria

132

Podemos observar que las áreas que deben, debido al desarrollo del proceso, estar unidas son: el

estacionamiento, el área de espera y la bodega; así como la cocina con la barra y el área de

mesas.

A continuación se muestra el plano de la distribución de planta de las áreas de la cafetería:

Figura 45. Distribución de las instalaciones de la cafetería

Page 142: PDF Crack Cafeteria

133

ÁREAS SUPERFICIE

1. Área de espera 1.5 m x 1.5 m

2. Barra 1 mx 2.5 m

3. Cocina 2.5 m x 2.5 m

4. Bodega 2.5 m x 2.5 m

5. Mesas 2.5 m x 5 m

6. Sanitarios de clientes y empleados 3.5 m x 1 m

7. Área de administración del lugar

2 m x 1.5 m

8. Escenario 2.5 m x 0.8 m

9. Estacionamiento 3 m x 5.5 m

Tabla 120. Instalaciones de la cafetería.

5.2.3 Cuadro general de requerimientos Para realizar este cuadro se consideró 45 días de capital de trabajo, ya que durante este tiempo

las ventas pueden no ser las esperadas, de esta forma se pensó en minimizar el riesgo de tener

que recurrir a otro tipo de financiamiento para poder cumplir con las actividades del negocio.

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL CARACTERÍSTICAS

FIJO

Terrenos 1 $263,000.00 $263,000.00 Ya se cuenta con el terreno

Edificios 1 $200.000.00 $200.000.00

TOTAL FIJO $463,000.00

SEMIFIJO

Maquinaria

Cafetera 1 $8,700.00 $8,700.00 Modelo Magic Capucino1

Lava platos 1 $4,200.00 $4,200.00 Lavaplatos Maytag2

Licuadora 2 $729.00 $1,458.00 Licuadora Mod. 6807-133

Estufa 1 $24,523.00 $24,523.00 Estufa comercial Mod. EC-6-H-GRILL4

Horno de microondas

1 $1,390.00 $1,390.00 Horno de microondas 1.1 pies LG5

Freidora 1 $600.00 $600.00 Profry main t-fal6

Tarja 1 $2,250.00 $2,250.00 Fregadero Memosa7

Refrigerador 1 $24,690.00 $24,690.00 Refrigerador 22 pies WHIRLPOOL MFD2562VEM8

Page 143: PDF Crack Cafeteria

134

Congelador 1 $4,298.00 $4,298.00 Congelador Nieto9

Tostador de pan

1 $320.00 $320.00 Tostador T-fal10

Campana Ind. 1 $2,499.00 $2,499.00 Campana de Acero Inoxidable 31" 11

Anaqueles 4 $500.00 $2,000.00 Serán adquiridos al contado12

Tanque estacionario

1 $11,200.00 $11,200.00 Con 120 Kg de capacidad

Filtro purificador de

agua

1 $2,200.00 $2,200.00 Purificador de Agua Punto de Uso12

Total Maquinaria $90,328.00

Mobiliario

Mesas 6 $550.00 $24,523.00 Amublarte18

Sillones 4 $480.00 $1,390.00 Amublarte18

Sillas 8 $330.00 $600.00 Amublarte18

Bancos 8 $250.00 $2,250.00 Amublarte18

Muebles de baño

4 $430.00 $24,690.00 Amublarte18

Loza 8 juegos $620.00 $4,298.00 Cada juego esta integrado por: 6 servicios que contienen plato grande, plato mediano y plato

pequeño y taza para café.

Cubiertos 4 juegos $120.00 $480.00 Cada juego contiene servicio para 10 personas y se integra de cuchara sopera y cafetera, tenedor y

cuchillo.

Mantelería 12 juegos $1,440.00 $2,499.00 Cada juego contiene un mantel con 4 manteles individuales y 4 servilletas.

Cristalería 150 piezas $1,800.00 $2,000.00 Se contemplan vasos, tazas para café, copas para postre.

Baterías 2 $425.00 $11,200.00 Batería de 7 piezas MAGEFESA13

Tablas de corte

4 $102.00 $2,200.00

Cubiertos de cocina

3 juegos $80.00 $240.00

Total Mobiliario $76,370.00

Equipo de limpieza

Franelas 6 $8.00 $48.00

Detergente 15 kg $19.00 $285.00

Escobas 2 pzas $23.00 $46.00

Recogedores 2 pzas $15.00 $30.00

Cepillos 10 pzas $8.00 $80.00

Aromatizantes 1 pza $35.00 $35.00

Tapetes 8 pzas $56.00 $56.00

Total Equipo de Limpieza $580.00

Equipo de oficina

Computadora 1 $8,000.00 Computadora Dell

Impresora 1 $1,500.00 Impresora serie 1200 Hp

Page 144: PDF Crack Cafeteria

135

Teléfono 1 $230.00

Total Equipo de Oficina $9,730.00

Otros Equipos y materiales

Equipo de sonido

1 $6,999.00 $6,999.00 Minicomponente PANASONIC14

Decoración 1 $2,200.00 $2,200.00 Cuadros, fotografías, lámparas, fuente a la entrada.

Aire Acondicionado

1 $1,690.00 $1,690.00 Enfriador PORTATIL YL6015

Proyector 1 $8,999.00 $8,999.00 proyector de bolsillo ultraportátil16

Extinguidor 2 $249.50 $499.00 Extintor de polvo químico seco17

Cubre bocas desechable

30 $1.00 $30.00

Cofias 2 $80.00 $160.00

Total Otros Equipos y Materiales $20,577.00

TOTAL SEMIFIJO $197,585.00

DIFERIDO

Gastos Preoperatorios

6 $28,000.00 En este apartado se contemplan gastos de instalación, estudios arquitectónicos y gastos derivados de la constitución de la empresa

Seguros 1 $40,000.00

Publicidad $8,500.00

TOTAL DIFERIDO $76,500.00

CAPITAL DE TRABAJO

Materia Prima

Café soluble 46 Kg $115.00 $5,290.00 Proveedor Santa Veracruz

Café descafeinado

14 Kg $143.00 $2,002.00 Proveedor Santa Veracruz

Azúcar 75 Kg $8.00 $600.00 Proveedor Sam's Club

Leche 69 L $11.00 $759.00 Proveedor Sam's Club

Leche evaporada

15 L $10.50 $157.50 Proveedor Sam's Club

Jarabe de Chocolate

18 L $30.00 $540.00 Proveedor Sam's Club

Canela 3 Kg $19.00 $57.00 Proveedor Sam's Club

Almidón de Maíz

5 Kg $8.50 $42.50 Proveedor Sam's Club

Esencias 15 L $38.00 $570.00 Proveedor Sam's Club

Vainilla 9 L $75.00 $675.00 Proveedor Sam's Club

Crema batida 24 Kg $42.00 $1,008.00 Proveedor Sam's Club

Chocolate liquido

24 L $30.00 $720.00 Proveedor Sam's Club

Chocolate en polvo

12 Kg $25.00 $300.00 Proveedor Sam's Club

Granillo 9 Kg $16.00 $144.00 Proveedor Sam's Club

Malvaviscos 6 Kg $35.00 $210.00 Proveedor Sam's Club

Helado 27 L $21.00 $567.00 Proveedor Sam's Club

Page 145: PDF Crack Cafeteria

136

Margarina 4 Kg $36.00 $144.00 Proveedor Sam's Club

Caramelo 6 Kg $26.00 $156.00 Proveedor Sam's Club

Harina 9 Kg $16.00 $144.00 Proveedor Sam's Club

Huevos 15 Kg $19.60 $294.00 Proveedor Sam's Club

Embutidos 12 Paq $62.50 $750.00 Proveedor Sam's Club

Aceite 15 L $24.00 $360.00 Proveedor Sam's Club

Pasteles 1956 Pzs $10.00 $19,560.00 Proveedor pastelería Los globos

Pan 620 Pzs $5.00 $3,100.00 Proveedor pastelería Los globos

Botanas 156 Pzs $5.00 $780.00 Proveedor tienda La Rancherita

Mostaza 3 kg $32.00 $96.00 Proveedor Sam's Club

Mayonesa 5 Kg $40.00 $200.00 Proveedor Sam's Club

Queso 8 Kg $68.00 $544.00 Proveedor Sam's Club

Salchicha 6 Paq $62.00 $372.00 Proveedor Sam's Club

Verdura 40 Kg $12.00 $480.00 Se tiene contemplado toda la necesaria para los 45 días de trabajo

Pan para sándwich

90 Paq $18.00 $1,620.00 Proveedor Bimbo

Tocino 5 Kg $53.00 $265.00 Proveedor Sam's Club

Chile 6 Kg $20.00 $120.00 Proveedor Sam's Club

Palos de madera

600 Pzas $0.15 $90.00 Proveedor Sam's Club

Leche condensada

5 Pzas $34.00 $170.00 Proveedor Sam's Club

Leche media 5 Pzas $40.00 $200.00 Proveedor Sam's Club

Gelatina 16 Kg $35.00 $560.00 Proveedor Sam's Club

Grenetina 6 Kg $12.00 $72.00 Proveedor Sam's Club

Jugo 90 L $8.00 $720.00 Proveedor Sam's Club

Duraznos en almíbar

6 Latas $35.00 $210.00 Proveedor Sam's Club

Carne molida 28 Paq $32.50 $910.00 Proveedor Sam's Club

Pan para hamburguesa

35 Paq $16.00 $560.00 Proveedor Bimbo

Pepinillos 1 Lata $40.00 $40.00 Proveedor Sam's Club

Sazonador 6 L $72.00 $432.00 Proveedor Sam's Club

Catsup 15 L $18.00 $270.00 Proveedor Sam's Club

Pan para hot dog

36 Paq $16.00 $576.00 Proveedor Bimbo

Queso amarillo 9 Paq $28.00 $252.00 Proveedor Sam's Club

Luz Bimestral $750.00 $750.00

Agua Bimestral $300.00 $300.00

Teléfono Bimestral $125.00 $125.00

Combustible Mensual $280.00 $280.00

Page 146: PDF Crack Cafeteria

137

Publicidad Mensual $3,500.00 $3,500.00 Se gastara una mayor cantidad por apertura

Total Materia Prima $52,644.00

Sueldos

Encargado 1 $2,500.00 $7,500.00

Cocinero 1 $1,600.00 $4,800.00

Asistente del Cocinero

1 $1,200.00 $3,600.00

Meseros 3 $1,300.00 $3,900.00

Total Sueldos $19,800.00

Mano de Obra Indirecta

Servicio de vigilancia

1 $60.00 $60.00 Vigilancia Externa dispuesta así por el municipio

Músicos 5 $600.00 $3,600.00 Estos tocaran cada semana.

Limpieza 1 $300.00 $300.00

Servicio de Fumigación

Trimestral $400.00 $400.00

Total Mano de Obra Indirecta $4,360.00

TOTAL Capital de Trabajo $76,804.00

TOTAL $813,889.00

Tabla 121. Cuadro General de Requerimientos

JUSTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA

Page 147: PDF Crack Cafeteria

138

Page 148: PDF Crack Cafeteria

139

Tabla 122. Justificación de la Maquinaria

5.2.4 Organización La estructura organizacional de la cafetería “La Hacienda del tío” es lineo funcional ya que en esta

estructura se puede aprovechar las ventajas de cada una y con esto dividir de una mejor manera

las actividades que se realizan en la cafetería. Asímismo tenemos que:

La estructura lineal se basada en la autoridad directa del jefe sobre los subordinados en este caso

el Gerente General. Esta obedece al hecho de que entre el superior y los subordinados (cocinero,

ayudante de cocinero y meseros)existen líneas directas y únicas de autoridad y responsabilidad,

cada jefe recibe y transmite todo lo que sucede en su puesto que las líneas de comunicación se

establecen con rigidez y tienen solo dos sentidos: uno orientado hacia arriba que lo une al cargo

superior y representa la responsabilidad frente al nivel más elevado y otro orientado hacia abajo

que lo une a los cargos directamente subordinados y representa su autoridad sobre el nivel más

bajo. Y tiene autoridad única y absoluta sobre sus subordinados (Dessler, 2004).

En cuanto a la funcional, se tiene que permite que cada cargo se concentre exclusivamente en su

trabajo o función y no en las demás tareas secundarias. La estructura organizacional está

integrada por 1 Gerente General, 1 cocinero, 3 meseros y 1 ayudante de cocinero de la siguiente

manera:

Figura 46. Organigrama de la cafetería.

Gerente general

Cocinero

Ayudante

Mesero Mesero Mesero

Page 149: PDF Crack Cafeteria

140

5.2.5 Descripción de puestos Para poder llevar un adecuado funcionamiento en cuanto a las actividades que se realizaran en la

cafetería es necesario conocer las funciones básicas que cada uno de los miembros de la

estructura organizativa realizará, es por ello que se tomó la decisión de elaborar los análisis de

puestos de cada uno de ellos, para que el personal tenga conocimiento de de todas las actividades

y cargo que tendrá dentro de la cafetería.

Análisis de puestos de Gerente General

Análisis de puestos de Cocinero

Análisis de puestos de Meseros

Análisis de puestos de Ayudante de cocinero

Todos los análisis se detallan a continuación

Análisis de puestos de Gerente General

GENERALIDADES

Nombre del puesto: Gerente General No. Trabajadores: 01

Clave: GG01

Ubicación jerárquica: Nivel Funcional

DESCRIPCIÓN GENÉRICA

Es el responsable de la eficiencia administrativa de la cafetería. Debe planear, organizar dirigir y controlar las actividades de todos los puestos a su cargo.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA

Actividad Diaria Periódica Eventual

Supervisión del demás personal. x

Manejo de la caja. x

Realizar la requisición de insumos. x Informar acerca del mantenimiento requerido. x Vigilar que las instalaciones cumplan con los niveles de limpieza óptimos.

x

Realizar el cierre de caja comprobando. x

Contactar proveedores x Llevar un control de las entradas y salidas de los materiales. x

Elaborar registros contables e informes de la situación financiera de la cafetería.

x

Elaborar la nómina x Impulsar la buena relación patrón empleado. x Supervisara a los meseros que den un buen servicio al cliente. x Llevara a lavar los manteles cada semana, así como cortinas y otros.

x

Elaborar reporte mensual de resultados. x

HABILIDADES

Escolaridad: Licenciatura en Administración Industrial. Conocimientos: Administración, Manejo de Personal, Liderazgo, Comunicación, Computación, Normas de calidad. Idiomas: Español Experiencia: 2 años

Page 150: PDF Crack Cafeteria

141

ESFUERZO

Físico Mental

Esfuerzo físico medio: Trasladarse en carro a comprar la materia prima. Cargar la materia prima.

Esfuerzo mental alto: Se requiere poner especial atención en el manejo de dinero. Realizar las compras de acuerdo a su conveniencia. Se requiere un buen manejo de las emociones para tener un buen liderazgo y tomar buenas decisiones.

RESPONSABILIDAD

En personal: Dirigir al personal, delegando responsabilidades. En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de caja así como mantener en buenas condiciones el automóvil por el cual se va a trasladar para la compra de materia pirma. En documentos: Responsable de manejar las facturas de todos los gastos que se realicen en la

cafetería así como el manejo de nomina de todo el personal.

CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: En el área de caja requiere de un ambiente con luz natural y/o artificial; y con

temperatura agradable. Necesidad de un sitio ergonómico. Probabilidad de riesgo de trabajo: Media debido a que esta, poco tiempo fuera de la cafetería realizando las compras de materia prima.

PERFIL Edad Sexo Estado civil

22-35 años Indistinto Indistinto

Figura 47. Descripción de puesto: gerente general.

Análisis de puestos de Cocinero

GENERALIDADES

Nombre del puesto: Cocinero No. Trabajadores: 01

Clave: CC01

Ubicación jerárquica: Nivel Táctico

DESCRIPCIÓN GENÉRICA

Es el responsable de la elaboración de los alimentos que se venden en la cafetería.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA

Actividad Diaria Periódica Eventual

Preparación de los alimentos siguiendo los procesos para cada uno.

X

Preparación de las bebidas. x Informar al encargado acerca de las necesidades de alimentos para la fabricación de los productos.

x

Preparación del menú del día. x Revisara que los alimentos caducos se tiren, y que no existan alimentos en descomposición.

x

HABILIDADES

Escolaridad: Técnico o carrera trunca en Gastronomía Conocimientos: Gastronomía, repostería. Idiomas: Español Experiencia: 2 años

Page 151: PDF Crack Cafeteria

142

ESFUERZO

Físico Mental

Esfuerzo físico medio: Elaboración de los alimentos

Esfuerzo mental medio: Se requiere poner especial atención en el manejo de los ingredientes y los tiempos de fabricación

RESPONSABILIDAD

En personal: Dirigir al ayudante de cocinero para que este ayude en la preparación de los alimentos y la manera de cómo se servirá el platillo. En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de cafetería como refrigerador,

horno, extractor, estufa, cuchillería, freidoras, licuadoras etc. En documentos: Ayudar al Gerente General en cotizar algunos productos para su mejor compra.

CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: Al trabajar en el área de cocina es necesario que el lugar cuenta con ventilación, con luz natural y/o artificial. Probabilidad de riesgo de trabajo: Alta ya que esta expuesto al fuego, y al aceite caliente, y diversos líquidos calientes. PERFIL

Edad Sexo Estado civil

23-38 años Indistinto Indistinto Figura 48. Descripción de puesto: cocinero.

Análisis de puestos de Ayudante del Cocinero

GENERALIDADES

Nombre del puesto: Ayudante del cocinero

No. Trabajadores: 01

Clave: AC01

Ubicación jerárquica: Nivel Operacional

DESCRIPCIÓN GENÉRICA

Ayuda al cocinero en la elaboración de los productos que se realicen en la cafetería.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA

Actividad Diaria Periódica Eventual

Apoyar al Cocinero en las actividades que le solicite. x Lavar los utensilios de cocina, así como los utilizados para el servicio que se brinde.

x

Dejar limpia la cocina al momento del cierre de la cafetería. x Checar las llaves del gas y refrigeradores. x Lavara las paredes de la cocina. x Limpiara y lavara todos los accesorios que utilice para la elaboración de los alimentos.

x

Revisara el buen funcionamiento de los aparatos que utilice para la preparación de alimentos.

x

HABILIDADES Escolaridad: Bachillerato y/o carreta técnica Conocimientos: Gastronomía, repostería. Idiomas: Español Experiencia: No necesaria

Page 152: PDF Crack Cafeteria

143

ESFUERZO

Físico Mental Esfuerzo físico medio: Elaboración de los alimentos

Esfuerzo mental medio: Se requiere poner especial atención en las indicaciones que se le da por parte del Cocinero.

RESPONSABILIDAD

En personal: Ninguna En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de cafetería como refrigerador, horno, extractor, estufa, cuchillería, freidoras, licuadoras etc. En documentos: Ninguna

CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: Al trabajar en el área de cocina es necesario que el lugar cuente con ventilación, con luz natural y/o artificial. Probabilidad de riesgo de trabajo: Alta ya que está expuesto al fuego, y al aceite caliente, y diversos líquidos calientes. PERFIL Edad Sexo Estado civil

21-30 años Indistinto Indistinto

FIGURA 49.Descripción de Puesto: Ayudante del Cocinero.

Análisis de puestos de Mesero

GENERALIDADES

Nombre del puesto: Mesero No. Trabajadores: 03

Clave: MS01

Ubicación jerárquica: Nivel Táctico

DESCRIPCIÓN GENÉRICA

Responsable del servicio al cliente.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA

Actividad Diaria Periódica Eventual

Limpiar el lugar para la llegada de los clientes, tanto interiormente como en el exterior.

x

Tomar las órdenes de los clientes. x

Pasar las órdenes al cocinero. x

Checar las llaves del gas y refrigeradores. x

Llevar los alimentos y bebidas al cliente de acuerdo a lo solicitado.

x

Recoger la mesa cuando un cliente se valla, para que esté lista para recibir a otro cliente.

x

Vigilar que al cliente no le falte nada y esté disfrutando sus alimentos.

x

Al final de la jornada dejar limpio el lugar. x

Deberá lavar los baños. x

Se hará un aseo general limpiando todo aquello que se pasó por alto en la semana.

x

HABILIDADES

Escolaridad: Secundaria terminada Conocimientos: Servicio a cliente Idiomas: Español Experiencia: No necesaria

Page 153: PDF Crack Cafeteria

144

ESFUERZO

Físico Mental

Esfuerzo físico medio: Lavar baños, servir los alimentos, limpiar.

Esfuerzo mental medio: Poner atención al cliente.

RESPONSABILIDAD En personal: Ninguna En equipo: Responsabilidad de preservar el estado de las mesas en buen estado. En documentos: Ninguna

CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: Al trabajar en casi toda el área de cafetería es necesario que el lugar cuente con ventilación, con luz natural y/o artificial. Probabilidad de riesgo de trabajo: Media ya que esta parado todo el tiempo y expuesto a cargar alimentos calientes.

PERFIL Edad Sexo Estado civil

18-28 años Indistinto Indistinto

FIGURA 50.Descripción de Puesto: Mesero.

5.2.6 Inversiones en el proyecto

La implementación del proyecto implica el uso de una serie de recursos, los cuales deben ser

identificados en forma minuciosa, porque de ello depende que al momento de implementar el

proyecto no surjan problemas, que al final podrían atentar contra la implementación del

proyecto.

En esta parte del estudio se contemplan todos los recursos (sean estos materiales o

financieros) necesarios para realizar el proyecto; por lo tanto cuando hablamos de la inversión

en un proyecto, estamos refiriéndonos a la cuantificación monetaria de todos los recursos que

van a permitir la realización del proyecto.

INVERSIONES DEL PROYECTO DE CAFETERÍA

SUBTOTAL TOTAL

INVERSION FIJA

Terrenos $263,000.00

Edificios $200,000.00

TOTAL INVERSION FIJA $463,000.00

INVERSION SEMIFIJA

Maquinaria $90,328.00

Mobiliario $76,370.00

Equipo de limpieza $580.00

Equipo de oficina $9,730.00

Page 154: PDF Crack Cafeteria

145

Otros Materiales y Equipos $20,577.00

TOTAL INVERSION SEMIFIJA

$197,585.00

INVERSION DIFERIDA

Gastos Preoperatorios $28,000.00

Publicidad y promoción $8,500.00

Seguros $40,000.00

TOTAL INVERSION DIFERIDA

$76,500.00

CAPITAL DE TRABAJO

MP $52,644.00

MO $19,800.00

MOI $4,360.00

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

$76,804.00

INVERSION TOTAL $813,889.00

Tabla 123.Inversiones en el Proyecto.

Page 155: PDF Crack Cafeteria

146

CAPÍTULO VI. ESTUDIO ECONÓMICO

El estudio económico trata, de determinar cuál será la cantidad de recursos económicos que son

necesarios para que el proyecto se realice, es decir, cuánto dinero se necesita para que el

proyecto opere de forma eficiente.

Para esto será necesario la realización de pronósticos y presupuestos de ingresos y de egresos,

en los primeros se reflejara las unidades que se producirán las ventas y en el segundo, todos los

gastos necesarios para poder llevar a cabo el servicio entre ellos, la materia prima, la mano de

obra, la mano de obra indirecta entre otros.

Estos presupuestos ayudaran a proveer situaciones futuras, considerando los años de vida útil del

proyecto. Asímismo el tipo de financiamiento al cual se debe recurrir para poder llevar acabo la

apertura.

6.1 Financiamiento

Para poder adquirir un financiamiento en el proyecto de inversión cafetería se analizaron tres

bancos los cuales fueron:

BANAMEX (Paquete PYME)

BANCOMER (Plan de liquidez para PyMEs)

HSBC (Crédito a Negocios)

Tipo de Financiamiento

BANAMEX Paquete PYME

Características:

Crédito hasta por $3’500,000 M.N.

Disposición a través de BancaNet Empresarial y de la Tarjeta Impulso Empresarial.

Plazo de la línea: 1 año con renovación automática.

Requisitos:

Personas Morales o Personas Físicas con Actividad Empresarial Mexicanas o Extranjeras

con residencia permanente en México.

Cliente u obligado tenga mínimo 18 años cumplidos.

Antigüedad requerida de dos años de operación ininterrumpida en su giro o actividad.

Contar con una cuenta de cheques.

Demostrar un buen manejo de su cuenta de cheques.

Page 156: PDF Crack Cafeteria

147

Persona física

Alta SHCP Y Cédula de identificación fiscal.

Declaración anual de impuestos del cierre del último año.

Comprobante de domicilio del Cliente (antigüedad no mayor a 90 días).

Identificación oficial con fotografía y firma vigente (acreditado y cónyuge en caso de estar

casado por sociedad conyugal o legal).

Comprobante de domicilio del negocio (antigüedad no mayor a 90 días).

Si no es cliente Banamex presentar además:

Estados Financieros parciales (con antigüedad no mayor a 6 meses).

Estados de cuenta bancarias (últimos 2 meses - cuenta de cheques) (BANAMEX, 2009).

BANCOMER . Plan de liquidez para PyMEs

Crédito Reactivación Económica.

Crédito Simple para Capital de Trabajo.

Desde $50,000 y hasta $2 millones de pesos.

Plazo 36 meses.

3 meses de gracia de pago de capital.

Tasa fija del 12%.

Sin comisión por apertura y prepago.

Beneficios

Fácil y rápida contratación.

Mantener el negocio en marcha para superar estos momentos.

Tasa fija que te permite planear tus flujos eficientemente.

Mantener historial crediticio.

Continuar engrandeciendo el Negocio.

Requisitos

Crédito Nuevo de Reactivación Económica con 3 meses de gracia en el pago de capital:

Ser Persona Física con Actividad Empresarial o Persona Moral.

Ventas mínimas mensuales de $50 mil pesos.

Negocio en marcha con más de 2 años de operación si eres cliente Bancomer.

Solicitante, Principal y Aval, sin antecedentes negativos en el Buró de Crédito.

Requisitar formato del programa de apoyo para la Reactivación Económica de Empresas.

Solicitud requisitada incluye: autorizaciones de consulta a SIC -Sociedades de Información

Crediticia-, relación patrimonial.

Original y copia de Acta Constitutiva.

Page 157: PDF Crack Cafeteria

148

Original y copia de Poderes.

Original y copia de Alta de Hacienda de la empresa.

Designación de Aval (es) con relación patrimonial con inmuebles declarados de 1 a 1,

libres de gravamen y comprobables (descripción, dirección y datos RPPyC).

Estados de cuenta de cheques 12 meses y/u Original de Estados Financieros parciales del

ejercicio y anuales de los dos últimos ejercicios.

Original y copia de Identificación Oficial Vigente de los siguientes: representante legal,

obligados solidarios y aval(es) (BANCOMER, 2009).

HSBC. Crédito a Negocios

Es un financiamiento que se ofrece a Personas Físicas con Actividad Empresarial que tengan

una micro, pequeña ó mediana empresa. Le permite cubrir necesidades de capital de trabajo,

resurtir inventarios, adquirir equipo de transporte, equipo de cómputo, mobiliario, maquinaria,

crecimiento del negocio, entre otros.

Crédito a Negocios de HSBC, tiene diferentes planes de financiamiento de acuerdo a las

necesidades de tu negocio:

1. Efectivo (Capital de trabajo) HSBC te presta el efectivo ó capital de trabajo que tu empresa

necesita, es una línea de crédito revolvente, la cual la puedes disponer en una ó varias

disposiciones, siempre y cuando no excedas el límite y tu capacidad autorizada.

2. Equipo de transporte HSBC te presta dinero para que adquieras el equipo de transporte que tu

empresa necesita, es un crédito simple, lo debes usar en una sola disposición, misma que puede

ser igual o menor a tu importe autorizado.

3. Maquinaria HSBC te presta dinero para la adquisición de maquinaria para cubrir las

necesidades de tu empresa, es un crédito simple, lo debes usar en una sola disposición misma que

puede ser igual o menor a tu importe autorizado.

Requisitos

Ser Persona Física con Actividad Empresarial o Persona Moral.

Edad de 25 a 70 años.

Ingresos mensuales mínimos comprobables para efectivo de $3,500.00.

Ingresos mensuales mínimos comprobables para crédito automotriz y/o equipamiento de

$7,000.00.

Contar con referencias crediticias.

6 meses como cliente HSBC (tener una cuenta ó crédito). No aplica para productos de

equipo de transporte (autos, camiones, tracto-camiones).

Page 158: PDF Crack Cafeteria

149

Antigüedad mínima de 2 años en el domicilio actual ó 3 años considerando domicilio

actual y anterior.

Estar dado de alta en Hacienda con antigüedad mínima de 3 años, excepto para créditos

de equipo de transporte que son 2 años.

Para el producto de efectivo y maquinaria presentar a un obligado solidario.

Identificación oficial del cliente: puede ser credencial de elector, pasaporte vigente ó cédula

profesional.

Comprobante de domicilio particular: (recibo telefónico) y del negocio (recibo telefónico,

agua, luz, predio, estados de cuenta). También aplica para el obligado solidario.

Comprobantes de ingresos: declaración anual ó estados de cuenta según corresponda el

tipo de persona.

Información financiera: balance general y estado de resultados correspondiente al último

período anual y estado de resultados con antigüedad máxima de 3 meses. La información

financiera es sólo solicitada para créditos mayores a 400 mil pesos.

Solicitud-contrato debidamente requisitada y firmada con ayuda de tu ejecutivo (HSBC,

2009).

Con esta información se analizó los diferentes tipos de financiamientos que podría adquirir la

cafetería, asímismo se observó que al ser diferentes bancos todos te piden requisitos similares,

como lo es la antigüedad de 2 años de operación ininterrumpida en el negocio, alta en la SHCP

con antigüedad mínima de 3 años, estados financieros con antigüedad no mayor a 6 meses,

estados de cuenta bancarias, en algunos casos ser clientes del banco, realmente son requisitos

con los que todavía no cuenta la cafetería ya que apenas iniciara operaciones, también se llego a

la conclusión de que para poder financiar el proyecto es necesario la aportación de dos socios.

Posteriormente se determinó el costo de capital para conocer el monto que será necesario aportar

por cada uno de los socios.

Aportación de capital

La aportación del capital se determinara de la siguiente manera:

FUENTE DE FINANCIAMIENTO

INTERNA APORTACIÓN

MONTO A FINANCIAR

Aportación de socios

Antonio Méndez Guisar

70% $569,722.00

Josué Méndez Guisar

30% $244,167.00

TOTAL 100% $813,889.00

Tabla 124. Aportación de capital.

Page 159: PDF Crack Cafeteria

150

Con la tabla anterior, se observa que el socio con mayor aportación es el Sr. Antonio Méndez

Guisar con un porcentaje del 70% mientras que el resto será aportado por el Sr. Josué Méndez

Guisar.

Para tener una estimación o previsión de las ventas de los productos que ofrecerá la cafetería

durante determinado periodo futuro es necesario la realización de un pronóstico de venta el cual se

encuentra en las siguientes tablas.

6.2 Pronóstico de ventas Para el pronóstico de ventas se tomó como base la capacidad de producción del proyecto a un

70%, en base a los datos obtenidos en las encuestas.

Además se espera que a partir del primer mes las ventas se eleven en un 1.20% debido a el

crecimiento de la demanda.

A continuación se presentan el pronóstico de ventas para el primer año del proyecto por cada uno

de los productos que se ofrecerán:

Pronóstico de Ventas por tipo de Café para el primer año de vida útil del proyecto:

Pronóstico de ventas en el tipo de café capuchino caliente

Mes Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 966

Agosto 1.20% 978

Septiembre 1.20% 989

Octubre 1.20% 1001

Noviembre 1.20% 1013

Diciembre 1.20% 1025

Enero 1.20% 1038

Febrero 1.20% 1050

Marzo 1.20% 1063

Abril 1.20% 1075

Mayo 1.20% 1088

Junio 1.20% 1101

TOTAL 12389

Tabla 126. Pronóstico de ventas del capuchino caliente.

Pronóstico de ventas del café americano

Mes Aumento

en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 897

Agosto 1.20% 908

Septiembre 1.20% 919

Octubre 1.20% 930

Noviembre 1.20% 941

Diciembre 1.20% 952

Enero 1.20% 964

Febrero 1.20% 975

Marzo 1.20% 987

Abril 1.20% 999

Mayo 1.20% 1011

Junio 1.20% 1023

TOTAL 11504

Tabla 125. Pronóstico de ventas del café americano.

Page 160: PDF Crack Cafeteria

151

Pronostico de ventas en bebidas para el primer año de vida útil del proyecto:

Pronóstico de ventas en chocolates

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 135

Agosto 1.20% 137

Septiembre 1.20% 138

Octubre 1.20% 140

Noviembre 1.20% 142

Diciembre 1.20% 143

Enero 1.20% 145

Febrero 1.20% 147

Marzo 1.20% 149

Abril 1.20% 150

Mayo 1.20% 152

Junio 1.20% 154

TOTAL 1731 Tabla 127. Pronóstico de ventas del café con leche.

Pronóstico de ventas en smothies

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 238

Agosto 1.20% 241

Septiembre 1.20% 244

Octubre 1.20% 247

Noviembre 1.20% 250

Diciembre 1.20% 253

Enero 1.20% 256

Febrero 1.20% 259

Marzo 1.20% 262

Abril 1.20% 265

Mayo 1.20% 268

Junio 1.20% 271

TOTAL 3052

Tabla 128. Pronóstico de ventas de los smothies.

Pronóstico de ventas en malteadas

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 279

Agosto 1.20% 282

Septiembre 1.20% 286

Octubre 1.20% 289

Noviembre 1.20% 293

Diciembre 1.20% 296

Enero 1.20% 300

Febrero 1.20% 303

Marzo 1.20% 307

Abril 1.20% 311

Mayo 1.20% 314

Junio 1.20% 318

TOTAL 3578

Tabla 129. Pronóstico de ventas de malteadas.

Pronóstico de ventas en licuados

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 186

Agosto 1.20% 188

Septiembre 1.20% 190

Octubre 1.20% 193

Noviembre 1.20% 195

Diciembre 1.20% 197

Enero 1.20% 200

Febrero 1.20% 202

Marzo 1.20% 205

Abril 1.20% 207

Mayo 1.20% 210

Junio 1.20% 212

TOTAL 2385

Tabla 130. Pronóstico de ventas de licuados.

Page 161: PDF Crack Cafeteria

152

Pronóstico de ventas en frappes

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 197

Agosto 1.20% 199

Septiembre 1.20% 202

Octubre 1.20% 204

Noviembre 1.20% 207

Diciembre 1.20% 209

Enero 1.20% 212

Febrero 1.20% 214

Marzo 1.20% 217

Abril 1.20% 219

Mayo 1.20% 222

Junio 1.20% 225

TOTAL 2329

Tabla 131. Pronóstico de ventas de frappes.

Pronóstico de ventas en otros productos para el primer año de vida útil de proyecto:

Pronóstico de ventas en pasteles

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 1656

Agosto 1.20% 1676

Septiembre 1.20% 1696

Octubre 1.20% 1716

Noviembre 1.20% 1737

Diciembre 1.20% 1758

Enero 1.20% 1779

Febrero 1.20% 1800

Marzo 1.20% 1822

Abril 1.20% 1844

Mayo 1.20% 1866

Junio 1.20% 1888

TOTAL 21237

Tabla 132. Pronóstico de ventas de pasteles.

Pronóstico de ventas en helados

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 414

Agosto 1.20% 419

Septiembre 1.20% 424

Octubre 1.20% 429

Noviembre 1.20% 434

Diciembre 1.20% 439

Enero 1.20% 445

Febrero 1.20% 450

Marzo 1.20% 455

Abril 1.20% 461

Mayo 1.20% 466

Junio 1.20% 472

TOTAL 5309

Tabla 133. Pronóstico de ventas de helados.

Page 162: PDF Crack Cafeteria

153

Pronóstico de ventas en pan y galletas

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 483

Agosto 1.20% 489

Septiembre 1.20% 495

Octubre 1.20% 501

Noviembre 1.20% 507

Diciembre 1.20% 513

Enero 1.20% 519

Febrero 1.20% 525

Marzo 1.20% 531

Abril 1.20% 538

Mayo 1.20% 544

Junio 1.20% 551

TOTAL 6194

Tabla 134. Pronóstico de ventas de pan y galletas.

Pronóstico de ventas en botanas

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 138

Agosto 1.20% 140

Septiembre 1.20% 141

Octubre 1.20% 143

Noviembre 1.20% 145

Diciembre 1.20% 146

Enero 1.20% 148

Febrero 1.20% 150

Marzo 1.20% 152

Abril 1.20% 154

Mayo 1.20% 155

Junio 1.20% 157

TOTAL 1770

Tabla 135. Pronóstico de ventas de botanas.

Pronóstico de ventas en hot cakes

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 207

Agosto 1.20% 209

Septiembre 1.20% 212

Octubre 1.20% 215

Noviembre 1.20% 217

Diciembre 1.20% 220

Enero 1.20% 222

Febrero 1.20% 225

Marzo 1.20% 228

Abril 1.20% 230

Mayo 1.20% 233

Junio 1.20% 236

TOTAL 2655

Tabla 136. Pronóstico de ventas de hot cakes.

Pronóstico de ventas en sandwich

Mes

Aumento en Ventas

Ventas Uds.

Julio 1.20% 552

Agosto 1.20% 559

Septiembre 1.20% 565

Octubre 1.20% 572

Noviembre 1.20% 579

Diciembre 1.20% 586

Enero 1.20% 593

Febrero 1.20% 600

Marzo 1.20% 607

Abril 1.20% 615

Mayo 1.20% 622

Junio 1.20% 629

TOTAL 7079

Tabla 137. Pronóstico de ventas de sándwich.

Page 163: PDF Crack Cafeteria

154

Pronóstico de ventas en banderillas

Mes Aumento en

Ventas Ventas Uds.

Julio 1.20% 345

Agosto 1.20% 349

Septiembre 1.20% 353

Octubre 1.20% 358

Noviembre 1.20% 362

Diciembre 1.20% 366

Enero 1.20% 371

Febrero 1.20% 375

Marzo 1.20% 380

Abril 1.20% 384

Mayo 1.20% 389

Junio 1.20% 393

TOTAL 4424

Tabla 138. Pronóstico de ventas de banderillas.

Pronóstico de ventas en nachos

Mes Aumento en

Ventas Ventas

uds

Julio 1.20% 138

Agosto 1.20% 140

Septiembre 1.20% 141

Octubre 1.20% 143

Noviembre 1.20% 145

Diciembre 1.20% 146

Enero 1.20% 148

Febrero 1.20% 150

Marzo 1.20% 152

Abril 1.20% 154

Mayo 1.20% 155

Junio 1.20% 157

TOTAL 1770

Tabla 139. Pronóstico de ventas de nachos.

Pronóstico de ventas en flanes

Mes

Aumento en Ventas

Ventas uds

Julio 1.20% 207

Agosto 1.20% 209

Septiembre 1.20% 212

Octubre 1.20% 215

Noviembre 1.20% 217

Diciembre 1.20% 220

Enero 1.20% 222

Febrero 1.20% 225

Marzo 1.20% 228

Abril 1.20% 230

Mayo 1.20% 233

Junio 1.20% 236

TOTAL 2655

Tabla 140. Pronóstico de ventas de flanes.

Pronóstico de ventas en gelatinas

Mes

Aumento en Ventas

Ventas uds

Julio 1.20% 138

Agosto 1.20% 140

Septiembre 1.20% 141

Octubre 1.20% 143

Noviembre 1.20% 145

Diciembre 1.20% 146

Enero 1.20% 148

Febrero 1.20% 150

Marzo 1.20% 152

Abril 1.20% 154

Mayo 1.20% 155

Junio 1.20% 157

TOTAL 1770

Tabla 141. Pronóstico de ventas de gelatinas.

Page 164: PDF Crack Cafeteria

155

Pronóstico de ventas en fresas c/crema

Mes

Aumento en Ventas

Ventas uds

Julio 1.20% 897

Agosto 1.20% 908

Septiembre 1.20% 919

Octubre 1.20% 930

Noviembre 1.20% 941

Diciembre 1.20% 952

Enero 1.20% 964

Febrero 1.20% 975

Marzo 1.20% 987

Abril 1.20% 999

Mayo 1.20% 1011

Junio 1.20% 1023

TOTAL 11504

Tabla 142. Pronóstico de ventas en fresas

c/crema.

Pronóstico de ventas de duraznos con crema

Mes Aumento en

Ventas Ventas

uds

Julio 1.20% 621

Agosto 1.20% 628

Septiembre 1.20% 636

Octubre 1.20% 644

Noviembre 1.20% 651

Diciembre 1.20% 659

Enero 1.20% 667

Febrero 1.20% 675

Marzo 1.20% 683

Abril 1.20% 691

Mayo 1.20% 700

Junio 1.20% 708

TOTAL 7964 Tabla 143.Pronóstico de ventas de duraznos con

crema.

Pronóstico de ventas de Hamburguesas

Mes Aumento en

Ventas Ventas

uds

Julio 1.20% 483

Agosto 1.20% 489

Septiembre 1.20% 495

Octubre 1.20% 501

Noviembre 1.20% 507

Diciembre 1.20% 513

Enero 1.20% 519

Febrero 1.20% 525

Marzo 1.20% 531

Abril 1.20% 538

Mayo 1.20% 544

Junio 1.20% 551

TOTAL 6194

Tabla 144. Pronóstico de ventas de Hamburguesas.

Pronóstico de ventas de hot dogs

Mes Aumento en

Ventas Ventas

uds

Julio 1.20% 621

Agosto 1.20% 628

Septiembre 1.20% 636

Octubre 1.20% 644

Noviembre 1.20% 651

Diciembre 1.20% 659

Enero 1.20% 667

Febrero 1.20% 675

Marzo 1.20% 683

Abril 1.20% 691

Mayo 1.20% 700

Junio 1.20% 708

TOTAL 7964

Tabla 145. Pronóstico de ventas de hot dogs.

Page 165: PDF Crack Cafeteria

156

6.3 Presupuestos de ingresos – egresos A continuación se muestran tanto los presupuestos de ingresos como los presupuestos de egresos

proyectados a 6 años ya que estos son importantes para una estimación de capital, de los costos,

de los ingresos, y de las unidades o productos requeridos en la operación de la cafetería.

6.3.1 Presupuesto de ventas Por medio de este presupuesto se estimara el nivel de ventas en un periodo de 6 años que seria

del 2009 al 2014.

En cafés

Año Ventas Uds. Ventas $

Año 1 88490 $1,227,356

Año 2 89552 $1,242,085

Año 3 90628 $1,256,989

Año 4 91714 $1,272,073

Año 5 92814 $1,287,338

Año 6 93928 $1,302,786

Total 547126 $7,588,627

TABLA 146.Presupuesto de Ventas de Café.

En otros productos:

Año Ventas Uds. Ventas $

Año 1 88489 $1,752,962

Año 2 89551 $1,773,998

Año 3 90627 $1,795,288

Año 4 91712 $1,816,829

Año 5 92815 $1,838,632

Año 6 93927 $1,860,695

Total 547121 $10,838,404

Tabla 148. Presupuesto de ventas de otros productos.

Presupuesto de ventas total:

Año Ventas Uds. Ventas $

Año 1 190054 $3,212,194

Año 2 192336 $3,250,743

Año 3 194646 $3,289,752

Año 4 196977 $3,329,225

Año 5 199344 $3,369,178

Año 6 201734 $3,409,608

Total 1175088 $19,860,699

Tabla 149. Presupuesto de ventas totales.

En otras bebidas

Año Ventas

Uds. Ventas $

Año 1 13075 $231,876

Año 2 13233 $234,660

Año 3 13391 $237,475

Año 4 13551 $240,323

Año 5 13715 $243,208

Año 6 13879 $246,127

Total 80841 $1,433,668

Tabla 147. Presupuesto de ventas de otras

bebidas.

Page 166: PDF Crack Cafeteria

157

6.3.2 Presupuesto de producción A través del presupuesto de producción se determinara el número de unidades por cada producto

a fabricarse para satisfacer las ventas planeadas a través de niveles de inventarios apropiados y a

los costos que permitan obtener beneficios esperados.

En cafés

Año Ventas Uds. Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial Des.

Uds. a producir

Año 1 88,490 4,425 92,915 0 92,915

Año 2 89,552 4,478 94,030 0 94,030

Año 3 90,628 4,531 95,159 0 95,159

Año 4 91,714 4,586 96,300 0 96,300

Año 5 92,814 4,641 97,455 0 97,455

Año 6 93,928 4,696 98,624 0 98,624

Total 547,126

En otras bebidas

Año Ventas Uds.

Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial Des.

Uds. a producir

Año 1 13,075 654 13,729 0 13,729

Año 2 13,233 662 13,895 0 13,895

Año 3 13,391 670 14,061 0 14,061

Año 4 13,551 678 14,229 0 14,229

Año 5 13,715 686 14,401 0 14,401

Año 6 13,879 694 14,573 0 14,573

Total 80,841

En otros productos

Año Ventas Uds.

Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial Des.

Uds. a producir

Año 1 88,489 4,424 92,913 0 92,913

Año 2 89,551 4,478 94,029 0 94,029

Año 3 90,627 4,531 95,158 0 95,158

Año 4 91,712 4,586 96,298 0 96,298

Año 5 92,815 4,641 97,456 0 97,456

Año 6 93,927 4,696 98,623 0 98,623

Total 547,121

Tabla 150.Presupuesto de Producción.

Page 167: PDF Crack Cafeteria

158

6.3.3 Presupuesto de materia prima El presupuesto de materia prima tiene como objetivo determinar las necesidades de materia prima

con un nivel adecuado de inventarios y una razonable compra de la materia prima.

M.P UNIDAD Uds. M.P. Inv. Final Des.

Inv. Inicial

Uds. a comprar

Precio de compra

IMPORTE

2009

CAFÉ SOLUBLE KG 708 35 0 743 $115.00 $85,445.00

CAFÉ DESCAFEINADO KG 13 1 0 14 $143.00 $2,002.00

AZÚCAR KG 885 44 0 929 $8.00 $7,432.00

LECHE L 17,477 874 0 18,351 $11.00 $201,861.00

CHOCOLATE LIQUIDO L 563 28 0 591 $30.00 $17,730.00

CHOCOLATE EN POLVO KG 27 1 0 29 $25.00 $725.00

GRANILLO KG 164 8 0 172 $16.00 $2,752.00

HELADO L 1,120 56 0 1,176 $21.00 $24,696.00

HARINA KG 3,159 158 0 3,317 $16.00 $53,072.00

HUEVOS PZA 2,788 139 0 2,927 $1.25 $3,658.75

ACEITE L 186 9 0 195 $24.00 $4,680.00

PASTELES PZA 22,299 1,115 0 23,414 $10.00 $234,140.00

PAN PZA 6,504 325 0 6,829 $5.00 $34,145.00

BOTANAS PZA 1,859 93 0 1,952 $5.00 $9,760.00

ALIMIDÓN DE MAÍZ KG 51 3 0 54 $8.50 $459.00

MALVAVISCOS KG 30 2 0 32 $35.00 $1,120.00

MARGARINA KG 93 5 0 98 $36.00 $3,528.00

PAN PARA SANDWICH PZA 22,299 1,115 0 23,414 $1.25 $29,267.50

MAYONESA KG 223 11 0 234 $40.00 $9,360.00

MOSTAZA KG 74 4 0 78 $32.00 $2,496.00

LECHUGA PZA 149 7 0 156 $7.00 $1,092.00

PEPINO KG 15 1 0 16 $10.00 $160.00

TOCINO KG 316 16 0 332 $53.00 $17,596.00

CHILE KG 56 3 0 59 $20.00 $1,180.00

QUESO KG 74 4 0 78 $68.00 $5,304.00

SALCHICHA PZA 8,362 418 0 8,780 $2.00 $17,560.00

PALOS DE MADERA PZA 4,645 232 0 4,877 $0.15 $731.55

LECHE CONDENSADA KG 139 7 0 146 $34.00 $4,964.00

LECHE MEDIA CREMA KG 89 4 0 94 $40.00 $3,760.00

GELATINA KG 33 2 0 35 $58.00 $2,030.00

GRENETINA KG 2 0 0 2 $120.00 $240.00

JUGO JUMEX L 22 1 0 23 $14.00 $322.00

AGUACATE KG 167 8 0 176 $25.00 $4,400.00

CREMA L 675 34 0 708 $26.00 $18,408.00

Page 168: PDF Crack Cafeteria

159

DURAZNOS EN ALMIBAR

KG 134 7 0 140 $34.00 $4,760.00

CARNE MOLIDA KG 488 24 0 512 $70.00 $35,840.00

PAN HAMBURGUESA PZA 6,504 325 0 6,829 $3.00 $20,487.00

PEPINILLOS KG 13 1 0 14 $40.00 $560.00

CEBOLLA KG 1,254 63 0 1,317 $5.00 $6,585.00

SAZONADOR L 13 1 0 14 $72.00 $1,008.00

CATSUP KG 149 7 0 156 $18.00 $2,808.00

JITOMATE KG 297 15 0 312 $16.00 $4,992.00

PAN HOT DOGS PZA 8,362 418 0 8,780 $1.50 $13,170.00

QUESO AMARILLO PZA 8,362 418 0 8,780 $0.50 $4,390.00

TOTAL $900,676.80

Tabla 151. Presupuesto de materia prima para el primer año.

Presupuesto de producción para los seis años de vida útil del proyecto.

M.P UNIDAD IMPORTE

AÑO 1 IMPORTE

AÑO 2 IMPORTE

AÑO 3 IMPORTE

AÑO 4 IMPORTE

AÑO 5 IMPORTE

AÑO 6

CAFÉ SOLUBLE KG $85,445.00 $86,480.00 $87,515.00 $88,550.00 $89,700.00 $90,735.00

CAFÉ DESCAFEINADO

KG $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00

AZUCAR KG $7,432.00 $7,520.00 $7,616.00 $7,704.00 $7,800.00 $7,888.00

LECHE L $201,861.00 $204,281.00 $206,734.00 $209,209.00 $211,717.00 $214,258.00

CHOCOLATE LIQUIDO

L $17,730.00 $17,940.00 $18,150.00 $18,390.00 $18,600.00 $18,810.00

CHOCOLATE EN POLVO

KG $725.00 $725.00 $725.00 $750.00 $750.00 $750.00

GRANILLO KG $2,752.00 $2,784.00 $2,816.00 $2,848.00 $2,880.00 $2,912.00

HELADO L $24,696.00 $24,990.00 $25,284.00 $25,599.00 $25,893.00 $26,208.00

HARINA KG $53,072.00 $53,712.00 $54,352.00 $55,008.00 $55,664.00 $56,336.00

HUEVOS PZA $3,658.75 $3,703.75 $3,747.50 $3,792.50 $3,837.50 $3,883.75

ACEITE L $4,680.00 $4,728.00 $4,800.00 $4,848.00 $4,920.00 $4,968.00

PASTELES PZA $234,140.00 $236,950.00 $239,790.00 $242,670.00 $245,580.00 $248,530.00

PAN PZA $34,145.00 $34,555.00 $34,970.00 $35,390.00 $35,815.00 $36,245.00

BOTANAS PZA $9,760.00 $9,875.00 $9,995.00 $10,115.00 $10,235.00 $10,360.00

ALIMIDON DE MAIZ

KG $459.00 $459.00 $467.50 $476.00 $476.00 $484.50

MALVAVISCOS KG $1,120.00 $1,120.00 $1,120.00 $1,155.00 $1,155.00 $1,155.00

MARGARINA KG $3,528.00 $3,564.00 $3,600.00 $3,636.00 $3,672.00 $3,744.00

PAN PARA SANDWICH

PZA $29,267.50 $29,618.75 $29,973.75 $30,333.75 $30,697.50 $31,066.25

MAYONESA KG $9,360.00 $9,480.00 $9,600.00 $9,720.00 $9,840.00 $9,960.00

MOSTAZA KG $2,496.00 $2,528.00 $2,560.00 $2,592.00 $2,624.00 $2,656.00

LECHUGA PZA $1,092.00 $1,106.00 $1,120.00 $1,134.00 $1,148.00 $1,162.00

Page 169: PDF Crack Cafeteria

160

PEPINO KG $160.00 $160.00 $160.00 $160.00 $160.00 $170.00

TOCINO KG $17,596.00 $17,808.00 $18,020.00 $18,232.00 $18,444.00 $18,656.00

CHILE KG $1,180.00 $1,180.00 $1,200.00 $1,220.00 $1,220.00 $1,240.00

QUESO KG $5,304.00 $5,372.00 $5,440.00 $5,508.00 $5,576.00 $5,644.00

SALCHICHA PZA $17,560.00 $17,770.00 $17,984.00 $18,200.00 $18,418.00 $18,640.00

PALOS DE MADERA

PZA $731.55 $740.40 $749.25 $758.25 $767.40 $776.55

LECHE CONDENSADA

KG $4,964.00 $5,032.00 $5,100.00 $5,168.00 $5,236.00 $5,270.00

LECHE MEDIA CREMA

KG $3,760.00 $3,800.00 $3,840.00 $3,880.00 $3,920.00 $3,960.00

GELATINA KG $2,030.00 $2,088.00 $2,088.00 $2,088.00 $2,146.00 $2,146.00

GRENETINA KG $240.00 $240.00 $240.00 $240.00 $240.00 $240.00

JUGO JUMEX L $322.00 $336.00 $336.00 $336.00 $350.00 $350.00

AGUACATE KG $4,400.00 $4,450.00 $4,500.00 $4,550.00 $4,600.00 $4,650.00

CREMA L $18,408.00 $18,642.00 $18,850.00 $19,084.00 $19,318.00 $19,552.00

DURAZNOS EN ALMIBAR

KG $4,760.00 $4,828.00 $4,896.00 $4,964.00 $4,998.00 $5,066.00

CARNE MOLIDA KG $35,840.00 $36,260.00 $36,750.00 $37,170.00 $37,590.00 $38,080.00

PAN HAMBURGUESA

PZA $20,487.00 $20,733.00 $20,982.00 $21,234.00 $21,489.00 $21,747.00

PEPINILLOS KG $560.00 $560.00 $560.00 $560.00 $560.00 $560.00

CEBOLLA KG $6,585.00 $6,665.00 $6,745.00 $6,825.00 $6,905.00 $6,990.00

SAZONADOR L $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00

CATSUP KG $2,808.00 $2,844.00 $2,880.00 $2,916.00 $2,952.00 $2,988.00

JITOMATE KG $4,992.00 $5,056.00 $5,120.00 $5,184.00 $5,232.00 $5,296.00

PAN HOT DOGS PZA $13,170.00 $13,327.50 $13,488.00 $13,650.00 $13,813.50 $13,980.00

QUESO AMARILLO PZA $4,390.00 $4,442.50 $4,496.00 $4,550.00 $4,604.50 $4,660.00

TOTAL

$900,677.00 $911,464.00 $922,370.00 $933,408.00 $944,553.00 $955,783.00

Tabla 152. Presupuesto de materia prima para los 6 años de vida útil del proyecto.

6.3.4 Presupuesto de mano de obra Para la realización del presupuesto de mano de obra, es necesario que en relación con la

planificación realizada para la producción de unidades a fabricarse, razón por la cual es necesario

que este presupuesto se realice especificando horas y costo de mano de obra por tiempo y por

producto.

Presupuesto de Mano de Obra para el primer año de operaciones de la cafetería:

Page 170: PDF Crack Cafeteria

161

Puesto Importe Retenciones Neto a Pagar

ISPT IMSS

6.40% 4.83%

Cocinero $38,400.00 $2,458 $1,853 $34,089

Asistente del Cocinero $28,800.00 $1,843 $1,390 $25,567

Meseros $31,200.00 $1,997 $1,505 $27,698

Total $98,400.00 $6,298 $4,748 $87,354

Tabla 153. Presupuesto de mano de obra.

Presupuesto de Mano de obra para los 6 años de vida útil del proyecto

Año Importe ISPT IMSS Neto a pagar

Año 1 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619

Año 2 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619

Año 3 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619

Año 4 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619

Año 5 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619

Año 6 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619

Total $590,400.00 $60,828 $45,858.00 $483,714

Tabla 154.Presupuesto de Mano de Obra para los 6 Años de Vida Útil del Proyecto.

6.3.5 Presupuesto de gastos de operación

Para la realización de este presupuesto, se consideraron todos los gastos que se originaran

durante todo el proceso de comercialización, como lo son las mantas, volantes, etcétera esto con

el objetivo de asegurar la colocación y adquisición del mismo en los mercados de consumo; así

como los gastos administrativos derivados de la realización del proyecto.

Tabla 155. Depreciación de activo.

Para poder obtener el siguiente presupuesto se consideraron todos aquellos gastos que se erogan relacionados con las actividades de la organización.

Page 171: PDF Crack Cafeteria

162

CONCEPTO TOTAL

Publicidad $12,000.00

Sueldo Gerente $60,000.00

Cuotas Patronales al IMSS 4.83% $7,643.00

SAR $3,168.00

INFONAVIT $7,920.00

2% Nomina $3,168.00

Papelería $3,000.00

Seguro contra robo e incendio $40,000.00

Teléfono $450.00

Predial $650.00

Gas $1,600.00

Luz $1,000.00

Agua $800.00

Depreciación $41,772.00

TOTAL $183,171.00

Tabla 156. Presupuesto de gastos de operación.

Presupuesto de gastos de fabricación para los seis años de vida útil del proyecto:

Page 172: PDF Crack Cafeteria

163

6.3.6 Presupuesto de gastos indirectos de fabricación Para la realización de estos estimados se considerarón de manera indirecta, todos los gastos que

intervienen en toda la etapa de proceso de producción, como lo es el agua, la luz, mano de obra

etcétera.

Concepto Importe

Luz $1,500.00

Agua $1,000.00

Gas $400.00

Teléfono $300.00

Predial $650.00

Mano de Obra Indirecta $33,120.00

Total $36,970.00

Tabla 158. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación.

Presupuesto de gastos indirectos de fabricación para los seis años de vida útil del proyecto:

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total

Luz $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $9,000.00

Agua $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $6,000.00

Gas $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $2,400.00

Teléfono $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $1,800.00

Predial $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $3,900.00

Mano de Obra Indirecta

$33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $198,720.00

Total $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $221,820.00

Tabla 159.Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación para los 6 Años de Vida Útil del Proyecto.

6.4 Estado de resultados Después de haber realizado todos los presupuestos tanto de ingresos como de egresos, se realizó

el estado de resultados con el objetivo de tener detalladamente y ordenadamente utilidad o pérdida

del ejercicio.

Page 173: PDF Crack Cafeteria

164

Concepto Año

1 Año

2 Año

3 Año

4 Año

5 Año

6 Total

Ventas $3,212,194.00 $3,250,743.00 $3,289,752.00 $3,329,225.00 $3,369,178.00 $3,409,608.00 $19,860,699.00

Costo de ventas

$971,295.00 $982,951.00 $994,746.00 $1,006,683.00 $1,018,763.00 $130,988.00 $5,105,426.00

Utilidad bruta

$2,240,899.00 $2,267,792.00 $2,295,006.00 $2,322,542.00 $2,350,415.00 $3,278,620.00 $14,755,273.00

Gastos de operación

Gastos de operación

$183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $1,099,026.00

Gastos indirectos

$36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $221,820.00

Total gastos de operación

$220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $1,320,846.00

Utilidad obtenida

$2,020,758.00 $2,047,651.00 $2,074,865.00 $2,102,401.00 $2,130,274.00 $3,058,479.00 $13,434,428.00

Tabla160. Estado de resultados.

6.5 Flujo de efectivo Una vez realizado el estado de resultado se prosiguió con la realización del flujo de efectivo, ya

que con éste se podrá saber el efectivo generado y utilizado en las actividades de operación,

inversión y financiación.

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total

Ingresos Presupuesto de ventas

$3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699

Suma $3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699

Egresos

Presupuesto de materia prima

$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255

Presupuesto de mano de obra

$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400

Presupuesto de gastos de operación

$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026

Presupuestos de gastos indirectos

$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820

Suma $1,219,218 $1,230,005 $1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324 $7,479,501

Total $1,992,976 $2,020,738 $2,048,841 $2,077,277 $2,106,084 $2,135,284 $12,381,198

Tabla 161. Flujo de efectivo.

Page 174: PDF Crack Cafeteria

165

CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

La evaluación del proyecto de la cafetería, consiste en realizar una apreciación comparativa entre

las posibilidades de uso de los recursos con el objetivo de determinar si los flujos que serán

recibidos en el futuro, rendirán mayores beneficios que los usos alternativos que hoy se le pueden

dar al monto que será destinado como inversión. A través de este capítulo, se abordaran aspectos

como Tasa mínima aceptada de rendimiento (TREMA), que mide los flujos de los futuros ingresos y

egresos que tendrá un proyecto (VAN), la Tasa mínima de rendimiento que nos permitirá

determinar una medida de rentabilidad, el periodo de recuperación de la inversión (PRIV) que es un

instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de

efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial, y la tasa interna de retorno (TIR).

Con ayuda del análisis de sensibilidad, se mostrara cómo la rentabilidad del proyecto se modifica

cuando se asignan diferentes valores como son en el aumento de costos en un 10% y disminución

de precios en un 10% .El análisis de sensibilidad se usa con frecuencia cuando se considera

posible introducir mejoras cambiando algunas de las variables, aún cuando el empleo de los

métodos de evaluación actualizado ya descritos no indiquen una rentabilidad satisfactoria.

7.1 Justificación de la TREMA A continuación, se determinara la Tasa mínima aceptada de rendimiento (TREMA) que es la tasa

que nos ayudara a representar una medida de rentabilidad, la mínima que se le debe exigir al

proyecto de tal manera que permita cubrir:

La totalidad de la inversión inicial

Los egresos de operación

Los intereses que deberán pagarse por aquella parte de la inversión financiada con capital

ajeno a los inversionistas del proyecto

Los impuestos

La rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido

Tasa

activa +

Premio

+

Riesgo

12% 20% 24%

TREMA = 56%

Donde el premio, que es el porcentaje que el inversionista desea obtener como rendimiento es

muy alto.

Page 175: PDF Crack Cafeteria

166

La tasa activa que se debe pagar se determino en base al préstamo que pedirán los socios fuera

del proyecto para aportar el capital.

El riesgo se considera alto debido algún error que se pudo haber cometido en la investigación de

mercado.

7.2 Valor Actual Neto VAN

El método del valor actual neto, es uno de los criterios económicos más ampliamente utilizados en

la evaluación de un proyecto de inversión, que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos

que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial, nos quedaría

alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto es viable.

También conocido como valor presente neto (VPN), este método consiste en restar al valor actual

(VA) la inversión inicial (Io), de tal forma que si esta diferencia es cero ó mayor de cero el proyecto

se considera viable y se acepta; se representa:

Factor de descuento:

1

0.64102564

0.41091387

0.26340633

0.16885021

0.10823731

0.06938289

Año Flujo neto efectivo

Factor 56% Flujo descontado

Flujo descontado acumulado

0 -813,889 1 -813889 -813889

1 1992976 0.64102564 1277549 463660

2 2020738 0.41091387 830349 1294009

3 2048841 0.26340633 539678 1833687

4 2077277 0.16885021 350749 2184435

5 2106084 0.10823731 227957 2412392

6 2135284 0.06938289 148152 2560544

Total 11567310 VAN 2560544

Tabla 162. Valor actual neto.

El VAN resulta en 2 560 544, un valor mayor a cero por lo tanto se considera que el proyecto es

rentable.

Page 176: PDF Crack Cafeteria

167

7.3 Periodo de recuperación de la inversión PRIV El PRIV es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos

netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial, que es lo mismo a medir

tanto la liquidez del proyecto como también el riesgo relativo, ya que permite anticipar los eventos

en el corto plazo.

Como se puede observar, el periodo de recuperación es de aproximadamente 7 meses 19 dias,

tiempo menor a un año, de los 6 años de vida útil del proyecto, por lo tanto, nos ofrece un gran

margen para obtener ganancias.

7.4 Tasa Interna de Retorno TIR La tasa interna de retorno es un índice de rentabilidad ampliamente aceptado y está definida como

la tasa de interés que reduce a cero el VAN, esto se debe a que representa la rentabilidad exacta

del proyecto. Asímismo considera el valor del dinero a través del tiempo.

Es el método que consiste en igualar la inversión inicial con las suma de los flujos actualizados a

una tasa de descuento (i) supuesta que haga posible su igualdad. Si la tasa de interés que hizo

posible la igualdad es mayor o igual al costo de capital el proyecto se acepta.

Año Flujo neto

efectivo

Factor 56%

Flujo descontado

Flujo descontado acumulado

Factor 240% Factor 250%

Factor Flujo descontado

Factor Flujo descontado

0 -813,889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889

1 1992976 0.64102564 1277549 463660 0.29411765 586169 0.28571429 569422

2 2020738 0.41091387 830349 1294009 0.08650519 174804 0.08163265 164958

3 2048841 0.26340633 539678 1833687 0.0254427 52128 0.02332362 47786

4 2077277 0.16885021 350749 2184435 0.00748315 15545 0.00666389 13843

5 2106084 0.10823731 227957 2412392 0.00220093 4635 0.00190397 4010

6 2135284 0.06938289 148152 2560544 0.00064733 1382 0.00054399 1162

Total 11567310 VAN 2560544 VAN 20775 VAN -12708

Tabla 163. Tasa interna de retorno.

Page 177: PDF Crack Cafeteria

168

El resultado obtenido es de 246.20 % una tasa mayor a la TREMA fijada, lo que significa que el

proyecto es viable.

7.5 Costo beneficio

Para poder obtener el costo beneficio se obtiene de dividir la sumatoria del VAN sobre la Inversión,

este indicador financiero expresa la rentabilidad en términos relativos. La interpretación de tales

resultados es en centavos por cada “peso” que se ha invertido.

El resultado de la relación costo beneficio debe interpretarse de forma tal, que si el resultado es

mayor que 1, significa que los ingresos netos son superiores a los egresos netos. En otras

palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos). Si el resultado es igual a

1, los beneficios igualan a los sacrificios sin generar riqueza alguna. Por tal razón, sería indiferente

ejecutar o no el proyecto. Y en caso de que el resultado fuera menor a 1 significaría que el

proyecto no redunda en beneficios, sino por el contrario se generarían pérdidas (PYMES, 2009).

Relación costo/beneficio =

Relación costo/beneficio= = $ 4.14

Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producirá $4.14

7.6 Punto de equilibrio A continuación, se muestra las relaciones entre los costos fijos, variables y los beneficios. El punto

de equilibrio nos indica el nivel de producción en el que los beneficios por ventas son exactamente

iguales a la suma de los costos fijos y variables.

El punto de equilibrio se puede medir en unidades físicas y en unidades monetarias, las formúlas

para su cálculo son, respectivamente, las siguientes:

Punto de equilibrio en unidades monetarias

Page 178: PDF Crack Cafeteria

169

Punto de equilibrio en unidades físicas

COSTO FIJO COSTO VARIABLE

$308,005.00 $900,677.00

Tabla 164. Punto de equilibrio.

Unidades monetarias (ventas): $3,212,194.00

Capacidad de producción utilizada: 4.56%

Figura 51. Gráfica de punto de equilibrio.

Punto de equilibrio en unidades monetarias

Punto de equilibrio en unidades físicas

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

Un

idad

es

Mo

ne

tari

as

Número de Personas

Punto de Equilibrio

Costo Fijo

Costo Variable

Ingreso Total

Costo Variable Total

Page 179: PDF Crack Cafeteria

170

El punto de equilibrio indica la cantidad de unidades necesarias a vender para poder recuperar los

costos que se generan por el servicio prestado, sin que esto genere pérdida o utilidad. Por lo tanto,

estos costos se cubren y aportan ganancias siempre y cuando a la cafetería asistan más de 4110

personas mensualmente.

7.7 Análisis de sensibilidad Con la finalidad de conocer la resistencia del proyecto a variaciones económicas externas a éste;

se tomarán en cuenta dos supuestos. El primero de ellos es un aumento en costos del 10% sin

considerar un aumento de precios; el segundo caso es una disminución de precios en un 10% sin

modificar los costos. A continuación se presentan los resultados obtenidos y posteriormente un

análisis comparando los supuestos originales con los propuestos.

7.7.1 Supuesto 1: Aumento de costos en 10%

FLUJO DE EFECTIVO

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total

Ingresos Presupuesto de ventas

$3,212,194

$3,250,743

$3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608

$19,860,699

Suma $3,212,194

$3,250,743

$3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608

$19,860,699

Egresos Presupuesto de materia prima

$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255

Presupuesto de mano de obra

$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400

Presupuesto de gastos de operación

$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026

Presupuestos de gastos indirectos

$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820

Suma de presupuesto de egresos

$1,219,218

$1,230,005

$1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324

$7,479,501

Aumento en costos 10%

$121,922 $123,000 $124,091 $125,195 $126,309 $127,432 $747,950

Suma aumento y costos

$1,341,140

$1,353,005

$1,365,002 $1,377,143 $1,389,404 $1,401,756

$8,227,451

Total $1,871,054

$1,897,738

$1,924,750 $1,952,082 $1,979,774 $2,007,852

$11,633,248

Tabla 165. Flujo de efectivo supuesto 1.

Page 180: PDF Crack Cafeteria

171

VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Año Flujo neto efectivo

Factor 56% Flujo descontado

Flujo descontado acumulado

0 -813889 1 -813889 -813889

1 $1,871,054 0.641025641 1199394 385505

2 $1,897,738 0.410913872 779807 1165312

3 $1,924,750 0.263406328 506991 1672303

4 $1,952,082 0.16885021 329609 2001912

5 $1,979,774 0.108237314 214285 2216198

6 $2,007,852 0.069382893 139311 2355508

Total $10,819,360 VAN 2355508

Tabla 166. Valor actual neto supuesto 1.

El VAN resulta con valor de 2 355 508, es mayor a cero por lo tanto, se considera que el proyecto

es rentable.

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

TASA INTERNA DE RETORNO

Año Flujo neto efectivo

Factor 56% Flujo descontado

Flujo descontado acumulado

Factor de descuento 240%

Factor de descuento 230%

0 -813889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889

1 $1,871,054 0.641025641 1199394 385505 0.294117647 550310 0.3030303 566986

2 $1,897,738 0.410913872 779807 1165312 0.08650519 164164 0.09182736 174264

3 $1,924,750 0.263406328 506991 1672303 0.025442703 48971 0.02782647 53559

4 $1,952,082 0.16885021 329609 2001912 0.007483148 14608 0.00843226 16460

5 $1,979,774 0.108237314 214285 2216198 0.002200926 4357 0.00255523 5059

6 $2,007,852 0.069382893 139311 2355508 0.000647331 1300 0.00077431 1555

Total $10,819,360 VAN 2355508 VAN -30179 VAN 3994

Tabla 167. Tasa interna de retorno supuesto 1.

Page 181: PDF Crack Cafeteria

172

Como se puede observar, el resultado de este supuesto en el que se aumentaron los costos en un

10% refleja que el proyecto sigue siendo rentable con un periodo de recuperación de alrededor de

8 meses 4 días, tiempo menor a un año, de los 6 años de vida útil del proyecto, por lo tanto nos

ofrece un gran margen para obtener ganancias. Mientras que la TIR resulta ser 241.16 % , valor

menor a la original en un 5.04% y aunque en este supuesto ha disminuido, no representa riesgo

alguno para poder invertir por lo que sigue siendo viable para el inversionista.

COSTO BENEFICIO

Relación costo/beneficio =

Relación costo/beneficio = = 3.89.

Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producirá $3.89

PUNTO DE EQUILIBRIO

Costos fijos: $350,395.00

Costos variables: $990,745.00

Ventas: $3212194.00

Capacidad de producción utilizada:5.40%

Figura 52: Gráfica de punto de equilibrio supuesto 1.

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

Un

idad

es

mo

ne

tari

as

Nùmero de personas

Punto de equilibrio supuesto 1

Costo fijo

Costo Variable

Ingreso Total

Costo Variable Total

Page 182: PDF Crack Cafeteria

173

Punto de equilibrio en unidades monetarias

Punto de equilibrio en unidades

7.7.2 Supuesto 2: Disminución 10% en precios

FLUJO DE EFECTIVO

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Total

Ingresos

Presupuesto de ventas

$3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699

Reducción de 10% en ventas

$321,219 $325,074 $328,975 $332,923 $336,918 $340,961 $1,986,070

Suma $2,890,975 $2,925,669 $2,960,777 $2,996,303 $3,032,260 $3,068,647 $17,874,629

Egresos

Presupuesto de materia prima

$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255

Presupuesto de mano de obra

$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400

Presupuesto de gastos de operación

$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026

Presupuestos de gastos indirectos

$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820

Suma $1,219,218 $1,230,005 $1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324 $7,479,501

Total $1,671,757 $1,695,664 $1,719,866 $1,744,354 $1,769,166 $1,794,323 $10,395,128

Tabla 168. Flujo de efectivo supuesto 2.

Page 183: PDF Crack Cafeteria

174

VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Año Flujo neto efectivo

Factor 56% Flujo descontado

Flujo descontado acumulado

0 -813889 1 -813889 -813889

1 $1,671,757 0.641025641 1071639 257750

2 $1,695,664 0.410913872 696772 954522

3 $1,719,866 0.263406328 453024 1407545

4 $1,744,354 0.16885021 294535 1702080

5 $1,769,166 0.108237314 191490 1893570

6 $1,794,323 0.069382893 124495 2018065

Total $9,581,240 VAN 2018065

Tabla 169. Valor actual neto supuesto 2.

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

TASA INTERNA DE RETORNO

Año Flujo neto

efectivo

Factor 56%

Flujo descontado

Flujo descontado acumulado

Factor 210% Factor 200%

Factor Flujo descontado

Factor Flujo descontado

0 -813889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889

1 $1,671,757 0.641025641 1071639 257750 0.322580645 539276 0.333333333 557252

2 $1,695,664 0.410913872 696772 954522 0.104058273 176448 0.111111111 188407

3 $1,719,866 0.263406328 453024 1407545 0.033567185 57731 0.037037037 63699

4 $1,744,354 0.16885021 294535 1702080 0.010828124 18888 0.012345679 21535

5 $1,769,166 0.108237314 191490 1893570 0.003492943 6180 0.004115226 7281

6 $1,794,323 0.069382893 124495 2018065 0.001126756 2022 0.001371742 2461

Total $9,581,240 2018065 -13344 26746

Tabla 170. Tasa interna de retorno supuesto 2.

Page 184: PDF Crack Cafeteria

175

El resultado que se obtuvo de este supuesto donde los precios disminuyeron 10% sin alterar los

costos, se puede observar que el VAN sufre una variación del 21.19% con respecto al supuesto

original, la vida útil de este proyecto bajo este supuesto indica un periodo de 9 meses 3 días, no

tiene un gran impacto sobre el original, ya que continua contemplándose un tiempo menor a un

año, de los 6 años de vida útil del proyecto. Mientras que la TIR arrojando un valor de 206.67 %,

sigue siendo considerablemente superior a la TREMA original, por lo que el proyecto resulta ser

atractivo y rentable. Aún bajo este supuesto.

COSTO BENEFICIO

Relación costo/beneficio =

Relación costo/beneficio = = 3.47

Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producirá $3.47.

PUNTO DE EQUILIBRIO

Costos fijos: $308,005.00

Costos variables: $900,677.00

Ventas: $2,890,975.00

Capacidad de producción utilizada:5.3%

Figura 53: Gráfica de punto de equilibrio supuesto 2.

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

Un

idad

es

mo

ne

tari

as

Nùmero de personas

Punto de equilibrio supuesto 2

Costo Variable

Costo fijo

Ingreso Total

Costo variable total

Page 185: PDF Crack Cafeteria

176

Punto de equilibrio en unidades monetarias

Punto de equilibrio en unidades físicas

ANÁLISIS COMPARATIVO DE SENSIBILIDAD

Indicador Supuestos Originales Aumentos en costos

10% Disminución de

precios 10%

VAN $2,560,544.00 $2,355,508.00 $2,018,065.00

PRIV 7 meses 19 días 8 meses 4 días 9 meses 3 días

TIR 246.20% 241.16% 206.67%

COSTO BENEFICIO

$4.14 $3.89 $3.47

PE Uds.

Monetarias Nùm. de clientes

Uds. Monetarias

Nùm. de clientes

Uds. Monetarias

Nùm. de clientes

$428,018.00 4110 $506,668.00 4865 $447,388.00 4773 Tabla 171. Análisis comparativo de sensibilidad.

De acuerdo a los resultados, podemos concluir lo siguiente:

Considerando que pudieran existir factores de diversa índole que ocasionaran variaciones

económicas externas a este supuesto original; se tomaron en cuenta dos supuestos más: uno

donde; aumentaron los costos del proyecto en un 10 % demostrando que el proyecto sigue siendo

rentable, pues el Valor de la Inversión, al final de la vida útil del proyecto es de $2,355,508.00, lo

cual significa que es viable. El PRIV resulta ser poco menor a un año (8 meses, aumenta 1 mes del

supuesto original) que, comparándolo con la vida útil del proyecto es un periodo corto de

recuperación de la inversión inicial. La TIR es mucho mayor a la TREMA fijada por un valor de

185.16%, así mismo se considera optimo invertir. En cuanto a la relación costo-beneficio el

resultado es que por cada peso invertido se obtiene $ 3.89, aunque esta disminuye un 6.04 % del

supuesto original, sigue resultando rentable. Mientras que en este supuesto la asistencia mínima

requerida seria de 162 personas al día en una jornada laboral de 8 hrs.

Page 186: PDF Crack Cafeteria

177

Debido a los cambios en la economía Nacional, también se considera el caso de que los precios

tuvieran que ser disminuidos en 10 %, se puede observar que el proyecto resulta ser óptimo al

calcular el VAN, en cuanto al periodo de recuperación del proyecto es de aproximadamente 9

meses (2 meses más, del supuesto original) , cabe señalar que es el periodo de recuperación más

largo de los tres supuestos. La TIR resulta en 206.67 % es la menor de los tres supuestos. La

relación costo beneficio indica que por cada peso invertido se recuperan $3.47 (esta refleja una

disminución del 16.19 % al supuesto original), el punto de equilibrio en este supuesto refleja que la

cantidad mínima requerida de personas seria de 160 personas en una jornada laboral de 8 hrs.

Aun bajo lo antes descrito, el rendimiento obtenido por el inversionista resulta ser mucho mayor

que el exigido por el mismo.

Haciendo una comparación entre los tres casos, podemos determinar que el VAN al aumentar los

costos sufre una variación del 8.01% y al disminuir los precios de el 21.19%. El PRIV no tiene un

gran impacto en comparación a la vida útil del proyecto, pues éste sigue teniendo un periodo de

recuperación menor a un año, siendo lo esperado por los inversionistas. En cuanto a la TIR en los

tres casos resulta ser muy superior a la TREMA fijada, por lo cual el proyecto de inversión resulta

ser atractivo y rentable considerando los tres supuestos (el original, aumento en costos y

disminución en precios).

Se puede concluir que en el presente proyecto de inversión, al existir ya sea un aumento de costos

o una disminución de precios, continúa siendo atractivo para el inversionista, ya que el rendimiento

que se obtendría es alto; el proyecto puede soportar las variaciones que surjan en el entorno

económico.

Page 187: PDF Crack Cafeteria

178

CONCLUSIONES

De la presente investigación, y una vez aplicados los instrumento de recolección de datos,

procesados los mismos y obtenido la información que de ello se generó conjuntamente con los

respectivos análisis, se obtuvieron resultados que permiten presentar el siguiente conjunto de

conclusiones:

La economía del país está pasando por una etapa difícil, y no por ello la gente deja de

buscar lugares de sano esparcimiento, por lo cual el cubrir esta necesidad bajo estas

circunstancias nos ha llevado a proporcionar un servicio que se adapte al presupuesto del

consumidor y reditué beneficios tanto al consumidor como a los inversionistas.

Se consideró que el rango de edad de los consumidores es de personas de clase media de

entre 15-50 años.

Se determinaron los precios considerando el poder adquisitivo de la población y la

ganancia esperada entre el inversionista.

Después de haber contemplado las dimensiones del terreno, considerando el tipo de

maquinaria, espacios mínimos requeridos para la adecuada movilidad del personal, salidas

de emergencia, entre otros, se determinó que las condiciones del lugar eran factibles, para

el tipo de negocio, por lo que se procedió a efectuar la distribución de planta en un terreno

de 63 m2 en la colonia Ayotla, en el municipio de Ixtapaluca en el Estado de México.

El tipo de organización que se considera conveniente aplicar el lineo-funcional por las

actividades realizadas y la comunicación requerida entre el personal.

Mediante los indicadores financieros correspondientes, entre ellos la TIR, VAN, PRIV, el

punto de equilibrio y l relación costo beneficio, se ha determinado que el proyecto de

cafetería es viable con un periodo de recuperación de inversión menor a 10 meses.

El análisis de sensibilidad permitió conocer la resistencia del proyecto a variaciones

económicas externas, para el cual se tomo en cuenta tres supuestos. El supuesto original

basado en los detalles más precisos de la realización del proyecto. Un segundo supuesto,

tomando en cuenta un aumento en costos del 10% sin considerar un aumento de precios;

y un tercero, previendo una disminución de precios en un 10% sin modificar los costos.

aunque los tres supuestos siguen demostrando viabilidad y rentabilidad, en caso de

fluctuaciones en la economía, sería preferible optar por aumentar los costos, antes de

disminuir los precios, ya que así se obtiene mayor ganancia sobre la inversión inicial.

Page 188: PDF Crack Cafeteria

179

Por lo tanto, ya sea que exista un aumento de costos o una disminución de precios, el

proyecto continúa siendo atractivo para el inversionista, ya que el rendimiento que se

obtendría es alto destacándose que el proyecto puede soportar las variaciones que surjan

en el entorno económico.

Al término de esta profunda y minuciosa investigación, se comprueba la hipotesis que al establecer

una cafetería en el municipio de Ixtapaluca, bajo condiciones propicias, será una opción viable y

rentable para un inversionista”.

Page 189: PDF Crack Cafeteria

180

BIBLIOGRAFÍA

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Page 190: PDF Crack Cafeteria

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Page 191: PDF Crack Cafeteria

182

ANEXOS

ANEXO 1: Formato de solicitud de incorporación al padrón comercial de

los establecimientos mercantiles unidades habitacionales 2009

Vista de frente

Page 192: PDF Crack Cafeteria

183

Vista de atrás

Page 193: PDF Crack Cafeteria

184

ANEXO 2: Licencia de uso de suelo comercial.

Vista de frente

Page 194: PDF Crack Cafeteria

185

Vista de atrás

Page 195: PDF Crack Cafeteria

186

ANEXO 3: Cuestionario para el universo 1 “Población que vive en las

colonias aledañas a la ubicación del proyecto”.

ENCUESTA DE OPINIÓN HABITANTES

Se está realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los

productos que ofrecerá cierta cafetería. Nos gustaría que nos concediera unos minutos y nos

ayudara en este estudio.

EDAD: SEXO: F M

INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción de su elección.

1. ¿EN CUÁL DE ÉSTAS COLONIAS VIVE USTED?

[ ] Ayotla [ ] Tlapizahuac

2. ¿EN QUÉ GRUPOS DE ESTOS INGRESOS SE ENCUENTRA?

[ ] 1-2 salarios mínimos [ ] 5-6 salarios mínimos

[ ] 3-4 salarios mínimos [ ] 7 ó más salarios mínimos

3. ¿ACOSTUMBRA A ASISTIR A CAFETERÍAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA 10)

[ ] Sí [ ] No

4. ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?

[ ] Una [ ] Cuatro

[ ] Dos [ ] Otro (especifique):

5. ¿QUÉ CAFETERÍA ACOSTUMBRA VISITAR?

6. ¿EN QUÉ LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTA CAFETERÍA?

[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde trabaja (especifique)

[ ] Otro (especifique):

7. ¿CUÁL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MÁS EN LA ELECCIÓN DE ESTE LUGAR.

[ ] Precio [ ] Horario

[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad

8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A LA CAFETERÍA?

[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 días [ ] Otro (especifique):

[ ] 2 o más veces a la semana [ ] 1 vez al mes

9. ¿APROXIMADAMENTE CUÁL ES SU CONSUMO EN DICHA CAFETERÍA?

[ ] De $50 ó menos [ ] De $101 a $ 150

[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):

10. ¿ESTARÍA DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERÍA? (SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE

LA ENCUESTA)

[ ] Sí [ ] No

11. ¿QUÉ ESTILO LE GUSTARÍA QUE TUVIERA ÉSTA CAFETERÍA?

[ ] Moderno [ ] Clásico

[ ] Rústico [ ] Otro (especifique)

12. ¿EN QUÉ HORARIO PREFIERE ACUDIR A LA CAFETERÍA?

[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM

[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):

13.¿QUÉ DÍAS LE GUSTARÍA VISITAR LA CAFETERÍA? (PUEDE ELEGIR MÁS DE UNA OPCIÓN)

[ ] Lunes [ ] Miércoles [ ] Viernes [ ] Domingo

[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sábado

14. ¿QUÉ TIPO DE CAFÉ PREFIERE?

[ ] Café americano [ ] Café con leche [ ] Café latte [ ] Mokachino

[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino frío [ ] Otro:

15. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR EL CAFÉ ELEGIDO EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

$10 $16 $20

Page 196: PDF Crack Cafeteria

187

$12 $18 Otro (especifique):

16. ¿QUÉ OTRAS BEBIDAS LE GUSTARÍA CONSUMIR?

[ ] Chocolate [ ] Malteadas [ ] Licuados

[ ] Smothies [ ] Frappes [ ] Otro (especifique):

17. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30

[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

18. ¿CON QUÉ PRODUCTO TE GUSTARÍA ACOMPAÑAR TU BEBIDA?

[ ] Pasteles [ ] Club sándwich [ ] Fresas con crema

[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema

[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas

[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs

[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):

19. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁS DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN

LA PREGUNTA ANTERIOR?

[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30

[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

Por su cooperación y tiempo brindado.

¡GRACIAS!

Page 197: PDF Crack Cafeteria

188

ANEXO 4: Cuestionario para el universo 2 “Estudiantes de las escuelas

cercanas a la ubicación del proyecto”.

ENCUESTA DE OPINIÓN ESTUDIANTES

Se está realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los

productos que ofrecerá cierta cafetería. Nos gustaría que nos concedieras unos minutos y nos

ayudaras en este estudio.

EDAD: SEXO: F M

INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción de su elección.

1. ¿EN DÓNDE VIVES?

Colonia: Municipio:

2. ¿EN QUÉ GRUPOS DE ESTOS INGRESOS TE ENCUENTRAS?

[ ] 1-2 salarios mínimos [ ] 5-6 salarios mínimos

[ ] 3-4 salarios mínimos [ ] 7 ó más salarios mínimos

3. ¿ACOSTUMBRAS A ASISTIR A CAFETERÍAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA

10)

[ ] Sí [ ] No

4. ¿CUÁNTAS PERSONAS TE ACOMPAÑAN?

[ ] Una [ ] Cuatro

[ ] Dos [ ] Otro (especifique):

5. ¿QUÉ CAFETERÍA ACOSTUMBRAS VISITAR?

6. ¿EN QUÉ LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTÁ CAFETERÍA?

[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde estudia

[ ] Otro (especifique):

7. ¿CUÁL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MÁS EN LA ELECCIÓN DE ESTE LUGAR.

[ ] Precio [ ] Horario

[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad

8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTES A LA CAFETERÍA?

[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 días [ ] Otro (especifique):

[ ] 2 o más veces a la semana [ ] 1 vez al mes

9. ¿APROXIMADAMENTE CUÁL ES TU CONSUMO, EN DICHA CAFETERÍA?

[ ] De $50 ó menos [ ] De $101 a $ 150

[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):

10. ¿ESTARÍAS DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERÍA? (SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE

LA ENCUESTA)

[ ] Sí [ ] No

11. ¿QUÉ ESTILO TE GUSTARÍA QUE TUVIERA ESTA CAFETERÍA?

[ ] Moderno [ ] Clásico

[ ] Rústico [ ] Otro (especifique)

12. ¿EN QUÉ HORARIO PREFIERES ACUDIR A LA CAFETERÍA?

[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM

[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):

13.¿QUÉ DÍAS TE GUSTARÍA VISITAR LA CAFETERÍA? (PUEDES ELEGIR MÁS DE UNA OPCIÓN)

[ ] Lunes [ ] Miércoles [ ] Viernes [ ] Domingo

[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sábado

14. ¿QUÉ TIPO DE CAFÉ PREFIERE?

[ ] Café americano [ ] Café con leche [ ] Café latte [ ] Mokachino

[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino frío [ ] Otro:

15. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁS DISPUESTO A PAGAR POR EL CAFÉ ELEGIDO EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

$10 $16 $20

Page 198: PDF Crack Cafeteria

189

$12 $18 Otro (especifique):

16. ¿QUÉ OTRAS BEBIDAS TE GUSTARÍA CONSUMIR?

[ ] Chocolates [ ] Malteadas [ ] Licuados

[ ] Smothies

[ ] Frappes [ ] Otro (especifique):

17. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUÉ ESTAS DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30

[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

18. ¿CON QUÉ PRODUCTO TE GUSTARÍA ACOMPAÑAR TU BEBIDA?

[ ] Pasteles [ ] Club sándwich [ ] Fresas con crema

[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema

[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas

[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs

[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):

19. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTAS DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN

LA PREGUNTA ANTERIOR?

[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30

[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

Por tu cooperación y tiempo brindado.

¡GRACIAS!

Page 199: PDF Crack Cafeteria

190

ANEXO 5: Cuestionario para el universo 3 “Personal que labora en las

escuelas cercanas a la ubicación del proyecto”.

ENCUESTA DE OPINIÓN PERSONAL ADMINISTRATIVO

Se está realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los

productos que ofrecerá cierta cafetería. Nos gustaría que nos concediera unos minutos y nos

ayudara en este estudio.

EDAD: SEXO: F M

INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción de su elección.

1. DIRECCIÓN:

Colonia: Municipio:

2. ¿EN QUÉ GRUPOS DE ESTOS INGRESOS SE ENCUENTRA?

[ ] 1-2 salarios mínimos [ ] 5-6 salarios mínimos

[ ] 3-4 salarios mínimos [ ] 7 ó más salarios mínimos

3. ¿ACOSTUMBRA A ASISTIR A CAFETERÍAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA 10)

[ ] Sí [ ] No

4. ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?

[ ] Una [ ] Cuatro

[ ] Dos [ ] Otro (especifique):

5. ¿QUÉ CAFETERÍA ACOSTUMBRA VISITAR?

6. ¿EN QUÉ LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTA CAFETERÍA?

[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde trabaja

[ ] Otro (especifique):

7. ¿CUÁL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MÁS EN LA ELECCIÓN DE ESTE LUGAR.

[ ] Precio [ ] Horario

[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad

8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A LA CAFETERÍA?

[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 días [ ] Otro (especifique):

[ ] 2 o más veces a la semana [ ] 1 vez al mes

9. ¿APROXIMADAMENTE CUÁL ES SU CONSUMO, EN DICHA CAFETERÍA?

[ ] De $50 ó menos [ ] De $101 a $ 150

[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):

10. ¿ESTARÍA DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERÍA? SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE LA

ENCUESTA)

[ ] Sí [ ] No

11. ¿QUÉ ESTILO LE GUSTARÍA QUE TUVIERA ESTA CAFETERÍA?

[ ] Moderno [ ] Clásico

[ ] Rústico [ ] Otro (especifique)

12. ¿EN QUÉ HORARIO PREFIERE ACUDIR A LA CAFETERÍA?

[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM

[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):

13.¿QUÉ DÍAS LE GUSTARÍA VISITAR LA CAFETERÍA? (PUEDE ELEGIR MÁS DE UNA OPCIÓN)

[ ] Lunes [ ] Miércoles [ ] Viernes [ ] Domingo

[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sábado

14. ¿QUÉ TIPO DE CAFÉ PREFIERE?

[ ] Café americano [ ] Café con leche [ ] Café latte [ ] Mokachino

[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino frío [ ] Otro:

15. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR EL CAFÉ ELEGIDO EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

$10 $16 $20

Page 200: PDF Crack Cafeteria

191

$12 $18 Otro (especifique):

16. ¿QUÉ OTRAS BEBIDAS LE GUSTARÍA CONSUMIR?

[ ] Chocolates [ ] Malteadas [ ] Licuados

[ ] Smothies [ ] Frappes [ ] Otro (especifique):

17. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30

[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

18. ¿CON QUÉ PRODUCTO TE GUSTARÍA ACOMPAÑAR TU BEBIDA?

[ ] Pasteles [ ] Club sándwich [ ] Fresas con crema

[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema

[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas

[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs

[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):

19. ¿CUÁL SERÍA EL PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN LA

PREGUNTA ANTERIOR?

[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30

[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

Por su cooperación y tiempo brindado.

¡GRACIAS!

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Curva de Demanda 8

Figura 2. Curva de Oferta 9

Figura 3. Equilibrio del Mercado 10

Figura 4. Colonia Tlalpizahuac 40

Figura 5. Colonia Ayotla 40

Figura 6. Canal de comercialización 69

Figura 7. Boceto de la manta para apertura 70

Figura 8. Boceto de volante parte frontal 70

Figura 9. Boceto de volante parte trasera 71

Figura 10. Boceto de volante 2 72

Figura 11. Gráfica de punto equilibrio 82

Figura 12. Glifo del municipio de Ixtapaluca 85

Figura 13. Municipio de Ixtapaluca 86

Figura 14. Ubicación del municipio de Ixtapaluca 94

Figura 15. Procedimiento de compra, almacenamiento y recepción de materia 98

prima

Figura 16. Procedimiento de apertura 99

Figura 17. Procedimiento de cierre 100

Figura 18. Procedimiento de servicio al cliente 101

Figura 19. Procedimiento de higiene 102

Figura 20. Procedimiento de seguridad 104

Figura 21. Proceso de preparación del café con leche 106

Figura 22. Proceso de preparación del café descafeinado 107

Figura 23. Proceso de preparación del café latte 108

Figura 24. Proceso de preparación del capuchino frío 109

Figura 25. Proceso de preparación del mokachino 110

Figura 26. Proceso de preparación de los smothies 111

Figura 27. Proceso de preparación de malteadas 112

Figura 28. Proceso de preparación de frappes 113

Figura 29. Proceso de preparación de licuados 114

Figura 30. Proceso para servir pasteles 115

Figura 31. Proceso para servir pan y galletas 116

Figura 32. Proceso para servir helados 117

Figura 33. Proceso para servir botanas 118

Figura 34. Proceso de preparación de hot cakes 119

Figura 35. Proceso de preparación de club sandwich 120

Figura 36. Proceso de preparación de banderillas 121

Figura 37. Proceso de preparación de nachos 122

Figura 38. Proceso de preparación de gelatinas 123

Figura 39. Proceso de preparación de banderillas 124

Figura 40. Proceso de preparación de hamburguesas 125

Figura 41. Proceso de preparación de hot dogs 126

Figura 42. Proceso de servicio al cliente 127

Figura 43. Matriz de relación de actividades 129

Figura 44. Diagrama general de superficies de la cafetería 131

Figura 45. Distribución de las instalaciones de la cafetería 132

Figura 46. Organigrama de la cafetería 139

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Figura 47. Descripción de puesto: Gerente general 141

Figura 48. Descripción de puesto: Cocinero 142

Figura 49. Descripción de puesto: Ayudante del cocinero 143

Figura 50. Descripción de puesto: Mesero 144

Figura 51. Gráfica de punto de equilibrio 169

Figura 52. Gráfica de punto de equilibrio, supuesto 1 172

Figura 53: Gráfica de punto de equilibrio, supuesto 2 175

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Variación porcentual del PIB 17

Tabla 2. Tasa de Desempleo 17

Tabla 3. Salario Real 18

Tabla 4. Tasa de Inflación 18

Tabla 5. Participación Sectorial Dentro del PIB 19

Tabla 6. Participación de Actividades Económicas en el Sector Terciario 20

Tabla 7. Mobiliario de la Cafetería 25

Tabla 8. Bebidas Frías 30

Tabla 9. Bebidas Calientes 30

Tabla 10. Productos Dulces 31

Tabla 11. Productos Salados 31

Tabla 12. Calculo del Tamaño de la Muestra 42

Tabla 13. Consumo por Tipo de Café 44

Tabla 14. Consumo de Otras Bebidas 44

Tabla 15. Consumo en Otros Productos 44

Tabla 16. Proyección de la demanda 45

Tabla 17. Elasticidad de la demanda del Café Americano 46

Tabla 18. Elasticidad de la demanda del Capuchino Caliente 47

Tabla 19. Elasticidad de la demanda del Café con Leche 47

Tabla 20. Elasticidad de la demanda del Café Descafeinado 47

Tabla 21. Elasticidad de la demanda del Café Latte 48

Tabla 22. Elasticidad de la demanda del Capuchino Frío 48

Tabla 23. Elasticidad de la demanda del Mokachino 48

Tabla 24. Elasticidad de la demanda del Chocolate Caliente 49

Tabla 25. Elasticidad de la demanda de los Smothies 49

Tabla 26. Elasticidad de la demanda de las Malteadas 49

Tabla 27. Elasticidad de la demanda de los Frappes 50

Tabla 28. Elasticidad de la demanda de los Licuados 50

Tabla 29. Elasticidad de la demanda de los Pasteles 50

Tabla 30. Elasticidad de la demanda del Pan y Galletas 51

Tabla 31. Elasticidad de la demanda de los Helados 51

Tabla 32. Elasticidad de la demanda de las Botanas 51

Tabla 33. Elasticidad de la demanda de los Hot Cakes 51

Tabla 34. Elasticidad de la demanda del Club Sándwich 52

Tabla 35. Elasticidad de la demanda de las Banderillas 52

Tabla 36. Elasticidad de la demanda de los Nachos 52

Tabla 37. Elasticidad de la demanda de los Flanes 53

Tabla 38. Elasticidad de la demanda de las Gelatinas 53

Tabla 39. Elasticidad de la demanda de las Fresas con Crema 53

Tabla 40. Elasticidad de la demanda de los Duraznos con Crema 54

Tabla 41. Elasticidad de la demanda de las Hamburguesas 54

Tabla 42. Elasticidad de la demanda de los Hot Dogs 54

Tabla 43. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo por Tipo de Café 55

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Tabla 44. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otras Bebidas 55

Tabla 45. Proyección de la Demanda de Acuerdo al Consumo en Otros Productos 55

Tabla 46. Demanda de Café Americano 56

Tabla 47. Demanda de Capuchino Caliente 56

Tabla 48. Demanda de Café con Leche 56

Tabla 49. Demanda de Café Descafeinado 56

Tabla 50. Demanda de Café Latte 56

Tabla 51. Demanda de Capuchino Frío 56

Tabla 52. Demanda de Mokachino 56

Tabla 53. Demanda de Chocolate 56

Tabla 54. Demanda de Smothies 57

Tabla 55. Demanda de Malteadas 57

Tabla 56. Demanda de Frappes 57

Tabla 57. Demanda de Licuados 57

Tabla 58. Demanda de Pasteles 57

Tabla 59. Demanda de Pan y Galletas 57

Tabla 60. Demanda de Helados 57

Tabla 61. Demanda de Botanas 57

Tabla 62. Demanda de Hot Cakes 58

Tabla 63. Demanda de Club Sándwich 58

Tabla 64. Demanda de Banderillas 58

Tabla 65. Demanda de Nachos 58

Tabla 66. Demanda de Flanes 58

Tabla 67. Demanda de Gelatinas 58

Tabla 68. Demanda de Fresas con Crema 58

Tabla 69. Demanda de Duraznos con Crema 58

Tabla 70. Demanda de Hamburguesas 59

Tabla 71. Demanda de Hot Dogs 59

Tabla 72. Tabla de Oferta 60

Tabla 73. Capacidad Anual Utilizada de la cafetería “El Cafecito” 61

Tabla 74. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Persona 61

Tabla 75. Oferta Proyectada Para los años de Vida Útil del Proyecto 62

Tabla 76. Cuantificación y Proyección de la Oferta por Producto 62

Tabla 77. Oferta Proyectada para la Vida Útil del Proyecto por Producto 63

Tabla 78. Balance Oferta-Demanda de Café Americano 63

Tabla 79. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Caliente 64

Tabla 80. Balance Oferta-Demanda de Café con Leche 64

Tabla 81. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado 64

Tabla 82. Balance Oferta-Demanda de Café Latte 65

Tabla 83. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Frio 65

Tabla 84. Balance Oferta-Demanda de Mokachino 65

Tabla 85. Balance Oferta-Demanda de Café Descafeinado 66

Tabla 86. Balance Oferta-Demanda de Pan y Galletas 66

Tabla 87. Balance Oferta-Demanda de Pasteles 66

Tabla 88. Balance Oferta-Demanda de Chocolates 67

Page 205: PDF Crack Cafeteria

Tabla 89. Balance Oferta-Demanda de Smothies 67

Tabla 90. Balance Oferta-Demanda de Malteada 67

Tabla 91. Balance Oferta-Demanda de Frappes 68

Tabla 92. Balance Oferta-Demanda de Licuados 68

Tabla 93. Balance Oferta-Demanda de Botanas 68

Tabla 94. Costo del Plan de Comercialización 73

Tabla 95. Costos de Materia Prima 73

Tabla 96. Costos de Producción por Tipo de Café 77

Tabla 97. Costos de Producción de Oras Bebidas 78

Tabla 98. Costos de Producción de Otros Productos 78

Tabla 99. Costos de Producción de Otros Productos (Continuación) 78

Tabla 100. Tabla de Costos Fijos 79

Tabla 101. Fijación de Precios 80

Tabla 102. Punto de Equilibrio 82

Tabla 103. Factores de Macro Localización 83

Tabla 104. Ponderación de Factores de Macro Localización 85

Tabla 105. Cobertura de Servicios Públicos en el Municipio de Ixtapaluca 89

Tabla 106. Población Económicamente Activa por Sector en el Municipio de 91

Ixtapaluca

Tabla 107. Factores de Micro Localización 93

Tabla 108. Ponderación de Factores de Micro Localización 94

Tabla 109. Cobertura de Servicios Públicos en la Colonia Ayotla 95

Tabla 110. Simbología de Procesos 97

Tabla 111. Nomenclatura de la Distribución de las Instalaciones 128

Tabla 112. Razones que se toman en cuenta para la Distribución de Planta 128

Tabla 113. Diagrama de Hilos de A 130

Tabla 114. Diagrama de Hilos de E 130

Tabla 115. Diagrama de Hilos de I 130

Tabla 116. Diagrama de Hilos de O 130

Tabla 117. Diagrama de Hilos de U 130

Tabla 118. Diagrama de Hilos de X 130

Tabla 119. Diagrama de Hilos de XX 131

Tabla 120. Instalaciones de la Cafetería 133

Tabla 121. Cuadro General de Requerimientos 133

Tabla 122. Justificación de la Maquinaria 137

Tabla 123. Inversiones en el Proyecto 144

Tabla 124. Aportación de Capital 149

Tabla 125. Pronóstico de Ventas del Café Americano 150

Tabla 126. Pronóstico de Ventas del Capuchino Caliente 150

Tabla 127. Pronóstico de Ventas del Café con Lleche 151

Tabla 128. Pronóstico de Ventas de los Smothies 151

Tabla 129. Pronóstico de Ventas de Malteadas 151

Tabla 130. Pronóstico de Ventas de Licuados 151

Tabla 131. Pronóstico de Ventas de Frappes 152

Tabla 132. Pronóstico de Ventas de Pasteles 152

Tabla 133. Pronóstico de Ventas de Helados 152

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Tabla 134. Pronóstico de Ventas de Pan y Galletas 153

Tabla 135. Pronóstico de Ventas de Botanas 153

Tabla 136. Pronóstico de Ventas de Hot Cakes 153

Tabla 137. Pronóstico de Ventas de Sándwich 153

Tabla 138. Pronóstico de Ventas de Banderillas 154

Tabla 139. Pronóstico de Ventas de Nachos 154

Tabla 140. Pronóstico de Ventas de Flanes 154

Tabla 141. Pronóstico de Ventas de Gelatinas 154

Tabla 142. Pronóstico de Ventas de Fresas con Crema 155

Tabla 143. Pronóstico de Ventas de Duraznos con Crema 155

Tabla 144. Pronóstico de Ventas de Hamburguesas 155

Tabla 145. Pronóstico de Ventas de Hot Dogs 155

Tabla 146. Presupuesto de Ventas de Café 156

Tabla 147. Presupuesto de Ventas de Otras Bebidas 156

Tabla 148. Presupuesto de Ventas de Otros Productos 156

Tabla 149. Presupuesto de Ventas Totales 156

Tabla 150. Presupuesto de Producción 157

Tabla 151. Presupuesto de Materia Prima para el Primer Año 158

Tabla 152. Presupuesto de Materia Prima para los 6 Años de Vida Útil del 159

Proyecto

Tabla 153. Presupuesto de Mano de Obra 161

Tabla 154. Presupuesto de Mano de Obra para los 6 Años de Vida Útil del 161

Proyecto

Tabla 155. Depreciación de Activo 161

Tabla 156. Presupuesto de Gastos de Operación 162

Tabla 157. Presupuesto de Gastos de Operación para los 6 Años de Vida Útil del 162

Proyecto

Tabla 158. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación 163

Tabla 159. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricación para los 6 Años de 163

Vida Útil del Proyecto

Tabla 160. Estado de Resultados 164

Tabla 161. Flujo de Efectivo 164

Tabla 162. Valor Actual Neto 166

Tabla 163. Tasa Interna de Retorno 167

Tabla 164. Punto de Equilibrio 169

Tabla 165. Flujo de Efectivo, Supuesto 1 170

Tabla 166. Valor Actual Neto, Supuesto 1 171

Tabla 167. Tasa Interna de Retorno, Supuesto 1 171

Tabla 168. Flujo de Efectivo, Supuesto 2 173

Tabla 169. Valor Actual Neto, Supuesto 2 173

Tabla 170. Tasa Interna de Retorno, Supuesto 2 174

Tabla 171. Análisis Comparativo de Sensibilidad 176

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