Pečení – rozdělení, způsoby

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/7

Název DUM Pečení – rozdělení, způsoby

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař – číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Technologie

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 15 – 16 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: všechny možné způsoby pečení

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Pečení v troubě, na roštu, na rožni, grilování, pečení v alobalu, pečení v papilotě

Datum 3. 8. 2013

Pečení- v troubě- na roštu- na rožni- grilování- v alobalu- v papilotě

Náplň výuky

Pečení – rozdělení, způsoby

Pečení• Pečení je tepelná úprava potravin kdy na potravinu působíme zčásti

horkým vzduchem a z části horkým tukem.

• Tuk dosahuje teplotu v rozmezí 160 – 230 °C.

• Péct můžeme v uzavřeném nebo otevřeném prostoru.

• Zvláštní způsob pečení je pečení na otevřeném ohni, kdy teplota dosahuje až 300 °C

Pečení v troubě

• pečení v troubě – pečeme všechny druhy potravina surovin u kterých

potřebujeme aby teplo působilo ze všech stran

• jedná se i o cukrářské výroby

• při pečení podle potřeby podlíváme tekutinou

• maso vkládáme dolů nejdříve horní stranou s kostí, pak otáčíme

• živočišné potraviny podléváme

Obr. 1

Teploměr

Potravina

Pekáč

Tekutina

Pečení na roštu

• rošt musí být dostatečně vyhřátý

• během pečení maso postupně přeléváme tukem

• doba úpravy záleží na druhu masa

• na povrchu masa vznikne charakteristická mřížka

Obr. Č. 2

potravinamřížka

Obr. 2

Pečení na rožni

• rožeň je dlouhá vodorovná tyč, na které je napíchnuté maso, mladší kusy můžeme péct i v celku

1. potravina

2. tyč

Obr. 3

Pečení na pánvi

• na pánvi rozehřejeme malé množství tuku a pak vkládáme surovinu, teplota

nesmí příliš poklesnout pokrm by se začal dusit

1. potravina

2. tuk

Obr. 4

GrilováníNejchutnější je grilování na otevřeném ohni.

• Jemnější druhy mas a zeleniny napíchnuté na kovové tyči, která se pravidelně otáčí a opéká potraviny ze všech stran pravidelně.

• Potraviny jsou pevně připevněny, aby se neprotáčely, nepropadaly. Tím se vytvoří křupavá kůrčička, která zadržuje všechny chuťové i vonné látky v pokrmu.

• Grilovat můžeme i na roštu.• Z potravin vykapává tuk, proto se musí během grilování tuk dodávat. • Méně tučné potraviny můžeme balit do slaniny.

Obr. 5

Pečení v alobalu• Používáme velmi kvalitní suroviny. Dobře je ochutíme. Podle charakteru

potraviny můžeme dodat i tuk.• Porce řádně zabalíme do alobalové hliníkové folii, upevníme okraje a

pomalu pečeme.• Otevíráme až před hostem – udrží se tak všechny vonné a chuťové látky i

vzniklá pára. • Můžeme péct na roštu i v troubě.• Pečeme tak maso, zeleninu, brambory, ovoce.

Obr. 6

Pečení v papilotě• Papilota je obal z pergamenového papíru ve kterém připravujeme hotový,

kompletní pokrm.• Předem upravené celé jídlo vložíme na vymazaný pergamenový obal,

řádně upevníme okraje, aby neunikala pára která se během pečení vytvoří a obal nám nafoukne.

• Otevíráme před hostem stejně jako pokrm z alobalu.• Výhodou je rychlá úprava, kompletně připravený pokrm, atraktivní servis.

Obr. 7

Kontrolní otázky

1. Vysvětli princip pečení.2. Vyjmenuj všechny způsoby pečení.3. Vysvětli pečení na roštu a rožni.4. Popiš pečení v papilotě.5. Jaké se dosahují teploty při pečení?

Seznam obrázků:

Obr. 1: vlastní

Obr. 2: vlastní

Obr. 3: vlastní

Obr. 4: vlastní

Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00430547.jpg

Obr. 6: vlastní

Obr. 7: vlastní

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996, ISBN 8O-7168-064-8

Děkuji za pozornost