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Peligros de origen microbiano

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Microbial Hazards

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Peligros de origen microbiano

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:

Patgenos si causan enfermedades.De deterioro si deterioran la calidad del alimento.Beneficiosos si son usados para la produccin de alimentos y estn presentes dentro y fuera del cuerpo.

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Microbial Hazards

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Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones

Causadas por comer un alimento contaminado con patgenos.

Intoxicaciones

Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, oCausadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biolgico o qumico.

Infecciones causadas por toxinas

Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patgenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.

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Microbial Hazards

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Tres peligros microbianos

Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades:

BacteriasVirusParsitos

Los microorganismos pueden estar:

presentes en forma natural, oentrar en el alimento por prcticas deficientes de manejo.

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Microbial Hazards

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Sntomas comunes

Los sntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:

Diarrea.Vmito.Fiebre.Dolor de garganta con fiebre.Ictericia.

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Microbial Hazards

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Caractersticas de las bacterias

Invisible a simple vista.La bacterias patgenas slo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.Algunas pueden formar esporas.Algunas pueden producir toxinas.No necesariamente se destruyen por congelacin o coccin.Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.

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Microbial Hazards

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Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias

Alimentos Potencialmente Peligrosos:

Neutros o ligeramente cidos (de baja acidez). Alta humedad. Ricos en protenas.

Tiempo:

4 mas horas en la zona de temperatura peligrosa.

Temperatura peligrosa:

Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).

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Actividad

El Juego de los Nmeros

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Oxgeno

Algunas bacterias patgenas requieren oxgeno para crecer y otras no.Clostridium botulinum crece sin oxgeno.La ausencia de oxgeno puede ocurrir en:Alimentos empacados al vaco.El centro de alimentos espesos, como el estofado.Ajo en aceite procesados comercialmente.Papas envueltas en papel aluminio.Arroz cocido.

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Control de las bacterias

Buena higiene personal

Slo permita que empleados saludables preparen los alimentos.Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos.

Prevenga la contaminacin cruzada

Guarde los alimentos adecuadamente. Slo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparacin de alimentos.

Control de tiempo y temperatura

Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

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Bacterias comunes en alimentos

Bacillus cereusCampylobacterClostridium botulinumClostridium perfringensE. coliListera monocytogenesSalmonellaShigellaStaphylococcus aureusVibrioYersinia

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Caractersticas de los virus

No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra.Pueden contaminar cualquier alimento.Son la mayor causa de las enfermedades de transmisin alimentaria en los Estados Unidos.Invisibles a la vista.Causan infeccin pero no intoxicacin alimentaria.

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Control de los virus

Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podran resistir la coccin.Prevenga su introduccin haciendo:Que slo empleados saludables manejen los alimentos.Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.

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Virus comunes en alimentos

Hepatitis A

Norovirus

Rotavirus

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Caractersticas de los parsitos

La mayora no son visibles a simple vista.No crecen en los alimentos.Se encuentran de forma natural en muchos animales:Cerdos.Gatos.Roedores. Peces.Causan infeccin pero no intoxicacin alimentaria.

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Control de parsitos

Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos.Lvese las manos de forma frecuente y apropiada. Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.

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Parsitos comunes en alimentos

Anisakis simplexCryptosporidium parvumCyclospora cayetanensisGiardia duodenalisToxoplasma gondiiTrichinella spiralis

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Caractersticas de los hongos

Son una causa comn de deterioro de los alimentos.Algunos forman toxinas que causan enfermedades.Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.La congelacin no los destruye.Necesitan aire para crecer.

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Caractersticas de las levaduras

Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos.Fciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.

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Actividad

Quin soy?

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Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas

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Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una cafetera

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Microbial Hazards

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Quin soy?

Carne de cerdo/puerco cruda

Pescado crudo

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Uvas

Pan que se ha guardado en un ambiente hmedo

Quin soy?

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Jugo de manzana comercialmente procesado

Jalea

Quin soy?

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