pembahasan 2 baking+confectionery

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP B 2010

Kelompok 1B

VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

6.1 Produk convectionery

Produk kembang gula (confectionery) dapat dibagi menjadi chocolate

confectionery dan non-chocolate confectionery. Chocolate confectionery adalah

produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak, sedangkan non-chocolate

confectionery adalah produk kembang gula yang berbasis gula.

Permen (candy) merupakan salah satu produk confectionery yang

dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar

confectionery dimana bahan baku utamanya adalah berbasis gula dan chocolate

confectionery dimana bahan bakunya adalah berbasis coklat. Penggolongan

permen berdasarkan jenisnya dikelompokkan menjadi 2 yaitu :

- Permen kristalin (krim), memiliki rasa khas bila dimakan terdapat rasa krim

yang dominan. Contohnya fondant dan fudge.

- Permen non kristalin (amorphous)

Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan

dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila

campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu 116°C tahap

bola-lunak, 132°C tahap bola-keras, 150-155°C kertakan keras. Tahap dalam

proses pembuatan permen adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Tahapan Penggunaan Suhu pada Proses Pembuatan Kembang Gula

Tahap Temperatur dalam °FTemperatur dalam

°CKonsentrasi

Thread(e.g., sirup)

230–233 °F 110–111 °C 80 %

Bola-lunak(e.g., gula-gula)

234–240 °F 112–115 °C 85 %

Bola-rapat(contoh permen karamel)

244–248 °F 118–120 °C 87 %

Bola-keras(contoh nugat)

250–266 °F 121–130 °C 92 %

Kertakan lunak 270–290 °F 132–143 °C 95 %

Kertakan keras 295–310 °F 146–154 °C 99 %Cairan bening 320 °F 160 °C 100 %Cairan coklat(contoh karamel)

338 °F 170 °C 100 %

Gula yang terbakar 350 °F 177 °C 100 %

(Anonima, 2013)


Kelompok 1B

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengamatan karakteristik fisik

dan inderawi terhadap berbagai macam jenis produk cobfectionery baik kembang

gula maupun coklat-coklatan. Sampel permen kembang gula yang digunakan kali

ini adalah permen Capilano’s, Kiss, Nano-nano nougat, Yupi, Fruittella,

Alpenliebe, dan Nano-Nano, sedangkan produk coklat yang diamati adalah coklat

Silverqueen 3 jenis (white, dark, milk chocolate), Cha-cha, Take-It, Suzanna dan

Choki-choki. Selain pengamatan terhadap karakteristik juga dilakukan

pengamatan terhadap jenis kemasan dan pelabelan yang tertera pada masing-

masing kemasan produk. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Permen

NO.KRITERIA

MUTU

KARAKTERISTIK

CAPILANO’S KISS NOUGAT YUPI FRUITELLA ALPENLIBENANO-NANO

1 Bentuk Balok Oval Balok

Bulat dengan lubang

di tengah

KubusTabung pipih,

cekung di tengah

Bulat pipih

2 Warna Coklat tuaMerah bening

KremKuning, oranye

Merah mudaCoklat muda

karamel

Kuning, garis

oranye

3 Kilap ++ +++ ++ + + + +

4 Cacat Terdapat goresan - - - - - -

5 Aroma KakaoCherry mint

Kacang Gula Strawberry Karamel susuAsam kulit

jeruk

6 Citarasa Khas coklatCherry mint

KacangManis, sedikit asam

Manis strawberry

Manis karamel, susu

Asam sedikit manis

7 Kekerasan +++++ ++++++

(sedikit kenyal)

+ (kenyal)

+ ++++ ++++

8Kehalusan dikunyah

Sulit ++++ Sulit ++++Keras sedikit kenyal

Sangat kenyal

Halus +++ Sulit +++ Sulit ++++

9Peleburan dalam mulut

+ ++ Sulit +++

Topping gula

mudah melebur

Sulit + Sulit ++++ Sulit ++++

10Bahan pengisi

- -Kacang tanah

- - - -

11 Gambar


Kelompok 1B

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kemasan Permen

NO INFORMASI CAPILANO’S KISS NOUGAT YUPI FRUITELLA ALPENLIBENANO-NANO

1 Nama produk Capilano’s Kiss Nano-nanoRoletto

mixFruitella

Alpenliebe karamel susu

Nano-nano

2 Merek dagang Orang tua MayoraNano-nano

nougatYupi Perfetti Perfetti

Nano-nano

3Nama perusahaan

PT. Ultra Prima Abadi

PT. Mayora

Indonesia Tbk.

PT. Konimex

PT. Yupi Indo Jelly

Gum

PT. Perfetti van melle Indonesia

PT. Perfetti van melle Indonesia

PT. Konimex

4Alamat perusahaan

Surabaya - Indonesia

Tangerang IS136

Indonesia

Solo – Indonesia

Gummy Putri

Bogor

Bogor 16912 Indonesia

Bogor - Indonesia

Solo – Indonesia

5Tanggal produksi

- 28122002 30-09-2012 21223433 - L01135721406-11-2012

6Tanggal kadaluarsa

- 12-2013 10-201312-05-2014

23-03-14 22-06-2014 08-2014

7 Komposisi

Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk,

krim, susu bubuk, minyak

tumbuhan, perisa coklat, pengemulsi

lesitin kedelai.

Gula, glukosa, pengatur

keasaman, garam, perisa cherry

menthol, pewarna.

Gula, glukosa, kacang

tanah, susu bubuk, perisa

kacang, lemak nabati.

Sirup glukosa, gula, air, penstabil,

dll

Gula, sirup glukosa, minyak nabati, pewarna,

dll

Gula, sirup mal, minyak nabati,

dll

Gula, glukosa, garam, asam

asetat, dll

8 Berat netto135 g (50 bks ->

2,7 g)125 g 20 g 10 g 10 g 35 g 2,5 g

9 No. PendaftaranBPOM RI MD 237113101275

BPOM RI MD

237110338036

BPOM RI MD

837111301010

BPOM RI MD

83721016233

BPOM RI MD 237110093356

BPOM RI MD 837110153396

BPOM RI MD

837111010010

10 Kehalalan Halal Halal Halal Halal Halal - Halal

6.1.1. Capilano’s

Permen Capilano’s merupakan jenis permen coklat yang berbentuk balok

(kotak) berwarna coklat tua seragam cukup mengkilap. Aroma yang tercium

adalah aroma kakao karena permen ini menggunakan lemak kakao sebagai bahan

dasarnya sehingga menimbulkan aroma dan cita rasa coklat yang cukup kuat.

Permen ini termasuk kedalam permen hard candy karena tingkat kekerasannya

paling tinggi dan sangat sulit untuk dikunyah sehingga membutuhkan waktu yang

cukup lama dalam mengkonsumsinya karena tingkat peleburan didalam mulut

sangat rendah.


Kelompok 1B

Permen ini menggunakan bahan baku gula dan glukosa sebagai bahan

baku utama dalam pembuatan kembang gula, penggunaan coklat pasta dan coklat

bubuk disini memiliki fungsi yang berbeda dimana coklat pasta akan

menghasilkan aroma dengan bantuan perisa coklat sehingga timbul aroma yang

coklat yang lebih kuat sedangkan bubuk coklat lebih berperan untuk

menghasilkan warna karena tidak mengandung lemak kakao yang tinggi.

Penambahan krim dan susu bubuk disini fungsinya adalah menimbulkan rasa

gurih dan berlemak ketika dimakan diperkuat dengan penambahan lemak nabati

dari minyak tumbuhan. Penambahan lesitin disini adalah untuk mengemulsi lemak

agar tercampur dengan komponen-komponen yang lainnya.

Capilano’s tergolong jenis permen kristal opaque (tidak tembus pandang)

dimana pada proses pengolahannya terbentuk kristal-kristal gula berukuran kecil

yang berperan sebagai bahan dasar untuk pembentukan kristal-kristal gula yang

selanjutnya akan terbentuk permen keras yang tidak tembus pandang. (Tjahjadi,

2008)

Permen ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder yang

sama-sama menggunakan jenis plastik namun perbedaannya ada kemasan primer

yang kontak langsung dengan produk menggunakan lapisan alumunium untuk

mengurangi cahaya yang masuk kedalam produk agar proses kerusakan dapat

diminimalisir, pada kemasan primer sudah tercantum komposisi, nama produk,

merk dagang dan berat netto 2,7 gram dari produk tersebut sedangkan kemasan

sekunder warna kemasan cukup mencolok yaitu coklat dan keemasan sesuai untuk

menggambarkan jenis produk di dalamnya, pelabelan lebih spesifik dan lengkap

dimana di bagian depan telah tercantum nama produk dan merk dagang yang

cukup besar, berat netto 135 gram dimana satu bungkusnya terdiri dari 50

bungkus permen di dalamnya, nama perusahaan, alamat perusahaan dan nomor

pendaftaran yang telah tercatat dari BPOM di bagian bawah, sedangkan di bagian

belakang telah tercantum komposisi dan kehalalan dari MUI. Kekurangan dari

produk ini adalah tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa tidak tercantum jelas,

hal ini dapat menimbulkan perspektif tersendiri dari konsumen yang dapat

menurunkan tingkat kepercayaan konsumen terhadap kualitas produk.


Kelompok 1B

6.1.2 Kiss

Merupakan salah satu jenis permen hard candy yang memiliki berbagai

macam rasa yaitu cherry, anggur, dan mint. Pengamatan kali ini jenis permen kiss

yang digunakan adalah rasa cherry. Permen ini memiliki warna merah bening

berbentuk oval dengan kilap yang cukup tajam sehingga tergolong kedalam jenis

permen amorf (tembus pandang). Aroma dan citarasa yang dihasilkan adalah

cherry dari perisa buah yang ditambahkan kedalamnya dengan tambahan rasa dan

aroma mint yang cukup kuat akan menimbulkan sensasi dingin dan menusuk-

nusuk di dalam mulut. Permen yang tergolong hard candy cenderung sulit

dikunyah sama halnya dengan permen capilano’s namun kiss lebih mudah

melebur di dalam mulut karena tingkat kekerasannya lebih rendah satu tingkat.

Komposisi dari permen ini terdiri dari gula, glukosa pengatur keasaman,

perisa cherry, dan pewarna makanan karena tidak hanya rasa manis yang terasa

tetapi terasa sedikit asam agar rasa buah cherry yang didapat lebih kuat dengan

aroma perisa dan pewarna merah. Penambahan menthol dan sedikit garam

digunakan untuk menstabilkan rasa dan menimbulkan sensasi rasa yang berbeda

dari permen-permen lain.

Dilihat dari segi kemasan sangat lengkap dimana pada bagian depan telah

tercantum nema produk dan merk dagang yang cukup besar, untuk mengetahui

rasa dari produk ini dibedakan berdasarkan warna kemasan dan tercantum gambar

buah dari rasa yang disajikan. Bagian bawah kemasan tercantum nama

perusahaan, alamat perusahaan, dan berat netto yang cukup jelas juga nomor

pendaftaran dari BPOM, pada bagian belakang telah tercantum tanggal produksi,

tanggal kadaluarsa, komposisi produk, dan label halal dari MUI sehingga

konsumen tidak ragu terhadap kualitas produk tersebut. Sama halnya dengan

permen Capilano’s, permen ini juga terdiri dari kemasan primer dan kemasan

sekunder yang terbuat dari jenis plastik namun kemasan sekunder menggunakan

plastik yang lebih tebal dibandingkan dengan kemasan primer dan keduanya

dilapisi bagian dalamnya dengan lapisan alumunium untuk mengurangi intensitas

cahaya yang masuk kedalam produk.


Kelompok 1B

6.1.3 Nano – Nano Nougat

Nougat merupakan salah satu jenis kembang gula yang cukup unik karena

teksturnya cukup keras namun ketika dikunyah menimbulkan tekstur dan kesan

lengket di gigi. Nougat umumnya terbuat dari campuran gula, sirup, dan whipping

agent (putih telur dan protein kedelai) yang berfungsi untuk memasukkan udara

kedalam adonan juga penambahan lemak untuk memudahkan pemotongan dan

mengurangi kelengketan di dalam mulut.

Terdapat 2 jenis nougat, yaitu :

- Nougat keras (short and chewy)

Tekstur diperoleh dengan mengatur perbandingan jenis gula cair yang

digunaka, shortness dan chewiness disebabkan oleh kristal gula, karena gula

pasir yang terlalu berlebih akan menghasilkan nougat yang mudah hancur,

umumnya diperlukan gula pasir sebanyak 45-55%. Dalam pembuatannya

terbentuknya kristal gula harus stabil dengan ukuran yang seragam dalam

kurun waktu sesuai agar didapatkan tekstur nougat yang baik.

- Nougat empuk (chewy)

Terbuat dari sirup gula yang banyak mengandung sel-sel udara berukuran

kecil yang tersebar secara merata sehingga rasanya tidak semanis nougat yang

dibuat dengan sukrosa, proses pembuatannya lebih cepat karena tidak

melibatkan proses kristalisas, segera setelah dicetak dan didinginkan dapat

langsung dipotong dan dikemas.

(Tjahjadi, 2008)

Berdasarkan pengamatan pada komposisi yang tertera di dalam label

kemasan, nougat bermerk Nano – Nano ini terdiri dari gula dan glukosa sebagai

bahan baku utama pembuatan kembang gula, lemak yang berasal dari susu bubuk

dan lemak nabati, penambahan kacang tanah untuk menghasilkan tekstur yang

kacang dan berperan sebagai bahan tambahan isian disertai perisa kacang untuk

menambahkan aroma khas nougat. Banyak bahan baku utama pembuatan nougat

di dalam label komposisi karena dianggap sebagai rahasia perusahaan yang tidak

dapat dengan mudah ditiru oleh produsen lain.

Nougat ini memiliki karakteristik berbentuk balok memanjang dengan

warna krem keputihan dan bintik-bintik kecoklatan dan beraroma kacang yang


Kelompok 1B

berasal dari kacang tanah yang berperan sebagai bahan pengisi. Warna yang

dihasilkan cukup mengkilap, pada saat digigit bagian luar sedikit keras namun

ketika mengenai bagian dalam teksturnya kenyal dan lengket di gigi sulit untuk

melebur dan larut sehingga diperlukan kunyahan-kunyahan ketika memakannya.

Jenis kemasan yang digunakan adalah jenis plastik yang cukup tebal dan

hanya satu jenis kemasan yaitu kemasan primer yang langsung kontak langsung

dengan produk. Warna dari kemasan cenderung simple yaitu berwarna putih

disertai gambar produk yang cukup besar di muka kemasan sehingga konsumen

dapat langsung membayangkan bentuk produk tanpa harus membukanya terlebih

dahulu. Pelabelan tergolong lengkap karena seluruh label telah tercantum di

dalamnya.

6.1.4 Yupi

Merupakan produk confectionery yang termasuk kedalam golongan jelly.

Permen jelly merupakan campuran karbohidrat yang diolah menjadi sistem

koloid stabil dengan konsistensi semi keras. Bahan utama pembentuknya adalah

pati, pektin, gum atau agar yang berperan dalam mengubah struktur fluida yang

berasal dari gula (sirup) menjadi gel (permen jelly). Hidrokolid berperan dalam

mencegah sineresis dan kristalisasi gula juga memberikan fiksasi zat cita rassa,

tranparasi gel dan kecerahan, kemudahan pembusaan pada kembang gula yang

diaerasi. (Tjahjadi, 2008)

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karakteristik permen jelly yupi,

bentuknya bulat dengan lubang ditengah seperti donut berwarna kuning orange

dengan taburan gula diatasnya sehingga kilap yang dihasilkan hanyalah kilap

yang berasal dari taburan gula.dan mudah melebur ketika dimakan, permen ini

memiliki rasa yang manis dan sedikit asam juga tekstur yang sangat kenyal akibat

bahan baku hidrokoloid dan sistem gel yang digunakan.

6.1.5 Fruitella

Permen ini tergolong kedalam jenis permen soft candy yang bersifat chewy

karena teksturnya yang kenyal dan melekat di gigi ketika digigit seperti nougat

namun lebih empuk ketika dimakan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan


Kelompok 1B

permen ini berbentuk kubus berwarna merah muda seragam dan sedikit

mengkilap, aroma yang dihasilkan adalah aroma buah strawberry yang berasal

dari penambahan perisa. Ketika dimakan permen ini empuk dan sangat mudah

untuk dikunyah sehingga sulit melebur pada saat awal dimakan, tetapi lama-

kelamaan akan lebih chewy ketika digigit dan lebih mudah melebur di dalam

mulut. Bahan baku yang tertera di dalam kemasan hanya tercantum sebagian yaitu

gula, sirup glukosa, minyak nabati dan pewarna. Label yang tertera di dalam

kemasan cukup lengkap tanpa adanya tanggal produksi yang tercantum.

6.1.6 Alpenlibe

Alpenlibe termasuk kedalam permen karamel yaitu adanya emulsi minyak

atau lemak di dalam sirup amorf dengan protein terdispersi yang berada di dalam

sirup amorf tersebut. Dikatakan permen karamel karena selain rasa gula dan

sirupnya yang sangat tajam juga terkandung susu yang mendominasi di dalamnya.

Permen karamel dibedakan menjadi 3 jenis yaitu :

- Karamel lunak (toffe)

- Karamel keras dan rapuh (butterscotch)

- Karamel dengan sedikit kristal gula (grained caramel)

Perbedaan tersebut didasari atas kadar susu dan lemak yang ditambahkan, jenis

lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda. Cara pemasakan

permen ini adalah dengan menggunakan suhu 118-131oC dan kadar air 5-10%.

Proses pemanasan yang dilakukan akan menghasilkan warna kecoklatan pada

permen, semakin lama pemasakan maka warna yang dihasilkan akan semakin

coklat begitu pula sebaliknya, namun pemasakan yang terlalu lama juga dapat

menimbulkan rasa pahit dan gosong ketika dimakan. Diperlukan keterampilan

khusus dalam pembuatan permen karamel ini dengan mengetahui formulasi susu

yang pas untuk ditambahkan. (Tjahjadi, 2008)

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap permen Alpenlibe,

bentuk permen adalah tabung pipih atau elips dengan cekung di bagian tengahnya

berwarna coklat muda karamel sedikit mengkilap, rasa manis yang timbul berasal

dari gula dan sirup mal yang ditambahkan. Permen ini tergolong jenis permen

karamel hard candy karena cukup keras dan sulit digigit sehingga membutuhkan


Kelompok 1B

waktu yang lama untuk melebur. Pelabelan cukup lengkap namun tidak

ditemukan label halal didalamnya, selain itu komposisi sangat singkat dan sedikit

bahan yang tertera di dalamnya. Hal ini dapat menurunkan tingkat produksi

karena masyarakat cenderung menganggap permen ini tidak aman untuk

dikonsumsi.

6.1.7 Nano – Nano

Permen ini tergolong kedalam jenis permen hard candy sama seperti yang

lainnya sehingga keras sulit dikunyah dan sangat sulit melebur, berbentuk elips

pipih dengan garis-garis menonjol d permukaannya, berwarna kuning dengan

garis orange sedikit mengkilap namun agak suram. Aroma yang timbul adalah

aroma asam dari kulit jeruk sedangkan rasanya berbagai macam yaitu manis dari

gula dan glukosa, asam dari penambahan asam asetat, dan asin dari penambahan

banyak garam ke dalam adonan ketika dicampurkan, rasa yang beraneka macam

tersebut yang menimbulkan kesan unik dan berbeda dibandingkan dengan jenis

permen pada umumnya. Sistem pelabelan dalam kemasannya telah lengkap dari

nama produk hingga label halalnya.

Produk confectionery lainnya adalah jenis coklat-coklatan, pada praktikum

kali ini digunakan 7 jenis coklat yang berbeda yaitu coklat Silverqueen yang

terdiri dari milk chocolate, dark chocolate, dan white chocolate, Chacha Coklat

Isi, Suzana Nougat, Take-it coklat wafer dan Choki – Choki coklat pasta. Hasil

pengamatan untuk masing-masing produk dapat dilihat pada tabel dibawah ini.


Kelompok 1B

Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Coklat

NOKRITERIA

MUTUMILK

CHOCOLATEDARK

CHOCOLATEWHITE

CHOCOLATE

COKLAT ISI

KACANGNOUGAT

COKLAT WAFER

COKLAT PASTA

1 Bentuk Bar Bar Bar Oval jajargenjang Bar panjangPanjang

mengikuti kemasan

2 Warna Coklat +++ Coklat ++++ putihWarna-warni

Coklat +++++

Coklat ++ Coklat +

3 Kilap +++ ++ ++ ++++ ++ + +

4 Cacat - - - - - ada -

5 AromaKhas coklat

susu dan kacangKhas coklat dan

kacangKhas susu dan

kacangTidak

terciumKhas coklat

pekatKhas susu +

++Khas susu +

6 Cita RasaKhas Coklat

susu ++, Rasa Kacang

Khas Coklat Rasa Kacang

Khas susu,Rasa Kacang

Kacang +++Khas

caramel, Pahit

Khas coklat susu +++

Khas Coklat susu +

7 Kekerasan Keras ++++ Keras +++++ Keras +++++Keras ++++

++Keras +++ Keras ++ Keras +

8Kehalusan di Kunyah

Halus ++ Halus ++ Halus ++ Halus + Halus ++ Halus ++ Halus ++++

9Peleburan dalam Mulut

+++++Mudah Melebur

+++Mudah Melebur

+++Mudah Melebur

+Mudah

Melebur

++Mudah

Melebur

++++++Mudah

Melebur

+++++++ Mudah

Melebur

10Bahan Pengisi

Kacang Mete Kacang Mete Kacang meteKacang Tanah

Karamel WaferKacang

mete yang halus

11 Gambar

Tabel 5. Hasil Pengamatan Komposisi Produk CoklatNO. PRODUK KOMPOSISI

1Silver QueenMilk Chocolate

Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT

2Silver QueenDark Chocolate

Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT

3Silver QueenWhite Chocolate

Gula, Kacang mete, susu bubuk, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT

4Cha – ChaCoklat isi kacang

Kacang Tanah, gula, Lar. Gula ( Mengandung pewarna Titanium Dioxide ( 177891, Pestabil nabati)), susu bubuk, lemak kakao, kakao massa, bubuk whey, lemak nabati, pengemulsi lesitin, kedelai, pelapis ( Shellac), pewarna ( Tartazan( 1,19140, merah)) lara ( 1,16035), kuning FCF ( 1,15985), Biru Berlian (1,42090), perisa Vanili, Sirup Glukosa, dan antioksidan BHT.

5SuzanaNaugat

Gula, susu bubuk, bubuk kakako, Lemak nabati, glukosa, telur, kacang, say lechitin.

6Take – itCoklat Wafer

Gula, susu bubuk, lemak kakao, lemak nabati, kakao massa, bubuk whey, pengemulsi (lesitin kedelai, PG PR), bubuk kakao, sirup glukosa, perisa vanili, Garam, pengembang natrium bikarbonat.

7Choki – ChokiCoklat pasta

Gula, minyak nabati, susu bubuk, dan malto dekstrin


Kelompok 1B

Tabel 6. Hasil Pengamatan Kemasan Coklat

NO. INFORMASI SILVER QUEEN CHA - CHA SUZANA TAKE-ITCHOKI - CHOKI

1 Nama ProdukMilk

ChocolateDark

ChocolateWhite

ChocolateCoklat isi

kacangNaugat Coklat Wafer Coklat Pasta

2 Merek dagangSilver Queen

Silver Queen

Silver Queen

Cha Cha Peanut Suzana Take-It Choki-Choki

3Nama Perusahaan

PT. Ceres PT. Ceres PT. Ceres PT. CeresPabrik Coklat

AbadiPT. Ceres

PT. Mayora Indah, Tbk

4Alamat Perushaan

Bandung 40256

Indonesia

Bandung 40256

Indonesia

Bandung 40256

Indonesia

Bandung 40256 Indonesia

Bandung Indonesia

Bandung 40256

IndonesiaTangerang

5Tanggal Produksi

130121EB 121223CB 120918-6 121212BB - 121111 AC TG 19100244

6Tanggal Kadaluarsa

30 April 2014

22 Maret 2014

17 Des 2013

11 Juni 2014 01-2014 10 May 2014 Okt 2013

7 Berat Netto 33 gram 68 gram 68 gram 45 gram 26 gram 17 gram 8 gram

8No. Pendaftaran

BPOM RI MD

841610024068

BPOM RI MD

1610003068

BPOM RI MD

8416100110068

BPOM RI MD 241610590068

Dinkes P-IRT No. 6103273011563

LPPOM 01111007730805

BPOM RI MD

22711028768

BPOM RI MD 241628006184

9 KehalalanAda tapi bukan MUI

Ada tapi bukan MUI

Ada tapi bukan MUI

MUI MUIAda tapi

bukan MUIAda tapi bukan

MUI

10 Gambar

6.1.8 Silverqueen

Silverqueen merupakan coklat yang tidak pernah menurun tingkat

produksinya karena diyakini coklat ini memiliki keunggulan dibandingkan dengan

jenis coklat yang lainnya yaitu proses fermentasi coklat pada saat pengolahan

terjadi secara sempurna sehingga dihasilkan aroma khas yang cukup tajam. Coklat

ini terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan jenisnya yaitu Silverqueen Milk

Chocolate, Silverqueen Dark Chocolate dan Silverqueen White Chocolate.

Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, milk chocolate memiliki warna

coklat lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis khas coklat


Kelompok 1B

susu dengan penambahan kacang di dalamnya. Bentuk milk chocolate adalah

padat saat berada di suhu ruang, meleleh menjadi bentuk cairan lembut di dalam

mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat

padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya. Jenis

dark chocolate memiliki warna coklat yang lebih tua dibandingkan dengan milk

chocolate aroma coklat lebih kuat tanpa adanya susu, memiliki rasa yang kurang

manis dengan kepadatan yang lebih tinggi sehingga teksturnya lebih keras, halus

namun cukup sulit melebur di dalam mulut karena kandungan cocoa solidnya

yang cukup tinggi, sedangkan white chocolaate berbeda dengan yang lainnya,

coklat ini memiliki warna putih karena 100% didalamnya mengandung cocoa

butter dan banyaknya penambahan susu. Rasa yang dihasilkan pada jenis white

chocolate ini lebih manis dibandingkan semuanya karena adanya tambahan gula

sehingga aroma coklat aslinya sedikit menghilang, untuk menguatkan kembali

aromanya ditambahkan perisa coklat. Coklat ini lebih mudah melebur

dibandingkan yang lainnya karena selain terdapat kandungan susu kandungan

lemaknya juga cukup tinggi sehingga akan lebih mudah mencair pada suhu ruang.

Titik melting coklat berbeda-beda berdasarkan kandungan coklatnya itu

sendiri, berdasarkan literatur yang didapat suhu pada masing-masing coklat yaitu :

- Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C

- Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C

- Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C

Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids

cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids).

(Planck, 2006)

Berdasarkan komposisinya ketiga jenis coklat ini sama yaitu menggunakan

Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati,

pengemulsi (Lesitin Nabati, PG PR ), garam, perisa vanili, dan antioksidan BHT,

namun perbedaannya pada jenis white chocolate tidak menggunakan kokoa massa

tetapi menggunakan kokoa butter yang cukup tinggi. Kemasan dari coklat

Silverqueen ini secara langsung dapat menggambarkan jenis coklat didalamnya

yaitu untuk jenis milk chocolate jenis kemasan berwarna coklat penuh dengan

kacang mete, dark chocolate mekasan berwarna hitam dengan nama produk yang


Kelompok 1B

mencolok sedangkan untuk white chocolate jenis kemasannya berwarna putih

sehingga konsumen dapat mengetahui jenis coklat hanya dengan melihat warna

dari kemasannya tersebut.

6.1.9 Cha – cha

Merupakan jenis coklat warna-warni yang didalamnya terdapat isian

berupa kacang atau biskuit, namun pada pengamatan kali ini sampel yang

digunakan adalah coklat dengan isian kacang. Poses pembuatan coklat ini

menggunakan prinsip dasar preglazing yang fungsinya adalah untuk menutupi

kacang dengan menggunakan lapisan coklat tipis agar lemak dari kacang tidak

bermigrasi ke lapisan coklat yang dapat menimbulkan fat bloom. Sirup yang

digunakan pada coklat ini adalah untuk melapisi bagian dalam dan luar coklat

sehingga menimbulkan tekstur “pecah/retak” saat digigit. Sirup diberikan berkali-

kali dan sedikit demi sedikit dalam kondisi sirup yang sebelumnya telah

mengering. Warna-warni pada coklat dihasilkan dari penambahan zat pewarna

merah Tartazin, kuning FCF dan biru berlian sedangkan warna coklat berasal dari

coklatnya itu sendiri yang diberikan bahan pelapis agar lebih mengkilap.

Coklat ini memiiki karakteristik berbentuk oval tidak seragam karena

coklat ini menyesuaikan dengan bentuk kacang di dalamnya, memiliki warna-

warni yang berasal dari zat pewarna dan kilap yang cukup mencolok berasal dari

sirup dan bahan pelapisnya sehingga aroma coklat tidak tercium. Tingkat

kekerasan cukup tinggi ketika digigit namun coklatnya cepat melebur di dalam

mulut.

6.1.10 Suzana

Merupakan jenis coklat dengan isian nougat di dalamnya dimana proses

pembuatannya sama seperti pembuatan nougat Nano-Nano hanya saja nougat

pada coklat Suzana ini adalah jenis nougat empuk (chewy) karena mengandung

telur dan say lesitin sehingga lembut ketika dimakan dan sedikit elastis ketika

ditarik bagian luarnya dilapisi dengan coklat.

Berdasarkan pengamatan karakteristik, coklat ini berbentuk jajargenjang

akibat proses pencetakan yang dilakukan dengan warna coklat tua namun kurang

mengkilap. Ketika digigit cukup keras namun memiliki tekstur yang halus dan


Kelompok 1B

mudah melebur, rasa yang dihasilkan adalah rasa karamel dari nougatnya namun

menimbulkan after taste pahit. Dilihat dari segi kemasan, produk ini sangat simple

yaitu hanya dilapisi dengan kertas alumunium dan diikat dengan menggunakan

logo dari perusahaan tersebut. Pelabelan cukup lengkap tanpa adanya tanggal

produksi.

6.1.11 Take – it

Jenis yang sama dengan coklat Cha-cha yaitu jenis coklat isi hanya saja

isian produk ini adalah wafer, tanpa menggunakan proses preglazing karena wafar

memiliki kandungan lemak yang rendah, pengembang natrium bikarbonat yang

tertera pada label komposisi berfungsi untuk mengembangkan wafer sehingga

memiliki tekstur berpori dan berlapis-lapis di dalamnya yang kemudian dilakukan

proses pelapisan dengan menggunakan coklat cimana coklat dibuat mencair

terlebih dahulu kemudian dengan cepat dilumuri disekeliling wafer lalu dilakukan

proses pendinginan, langkah terakhir adalah melapisinya kembali dengan

menggunakan sirup untuk mengurangi tingkat kelumeran coklat pada suhu ruang.

Bubuk whey disini berfungsi untuk menggantikan penggunaan lemak, selain itu

untuk menciptakan rasa susu yang kuat pada coklat tersebut.

Karakteristik berdasarkan pengamatan langsung, coklat ini memanjang

berwarna coklat susu dengan aroma dan rasa coklat khas susu yang kuat, tingkat

kekerasan tidak terlalu tinggi karena pada saat digigit tekstur yang di dapat adalah

renyah dan coklatnya mudah melebur di dalam mulut. Kecacatan yang ditemukan

pada coklat ini adalah kenampakan lapisan coklatnya yang tidak merata sehingga

bagian dalam wafer terlihat. Dari segi kemasan yang digunakan adalah plastik

dimana bagian depan nama produk sangat jelas terlihat dengan gambar produk di

bawah tulisan. Pelabelan sangat lengkap karena seluruh label telah tercantum di

dalam kemasan.

6.1.12 Choki – choki

Merupakan coklat pasta atau dapat disebut cocoa liquor karena teksturnya

yang cair dikemas dengan menggunakan plastik memanjang dimana bentuk

produka akan mengikti jenis kemasannya. Proses pembuatannya adalah pasta


Kelompok 1B

coklat dimasukkan ke dalam mesin pengemas yang didalmnya terdapat alat

pemotong dan perekat sehingga langsung dihasilkan batangan-batangan coklat

pasta.

Karakteristik rasa coklat cukup kuat dengan campuran rasa susu dan

aroma coklat yang cukup menyengat, teksturnya halus cair namun agak sedikit

kental dan sangat mudah sekali melebur di dalam mulut. Choki-choki ini terdapat

campuran kacang halus di dalamnya sehingga selain rasa manis terdapat pul rasa

gurih kacang. Kemsan produk ini terdiri dari kemasan primer dan kemasan

sekunder, keduanya adalah jenis plastik. Label di dalam kemasan primer

tercantum logo produk, nama produk, komposisi dan alamat perusahaan

sedangkan dalam kemasan sekunder seluruh jenis label telah tercantum.

6.2 Produk Baking

Selain produk confectionery, pengamatan kali ini juga dilakukan terhadap

produk baking, produk baking disini merujuk kepada segala jenis produk yang

berbahan dasar tepung-tepungan dengan penambahan komposisi bahan baku lain

seperti lemak, margarin, mentega, korsvet atau lain-lain dengan metode

pemasakan tertentu dan hasil yang berbeda-beda.

Pada praktikum ini, jenis produk baking yang digunakan adalah roti, quick

bread, cookies, cake, biskuit dan pastry, masing-masing produk memiliki bahan

baku, tekstur, dan kenampakan yang berbeda-beda berdasarkan bahan baku dan

proses pengolahan yang dilakukan. Selain pengamatan terhadap karakteristik

produk juga dilakukan pengamatan terhadap jenis kemasan dan pelabelan yang

tertera di dalam kemasan produk tersebut. Hasil dapat dilihat pada pembahasan

dan hasil pengamatan di bawah ini.


Kelompok 1B

Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Roti dan Quick Bread

NOKRITERIA

MUTUKARAKTERISTIK

ROTI QUICK BREAD

1 Bentuk Persegi empatMembulat dan datar dibagian bawah

2 WarnaPutih garing, bagian pinggiran kuning kecoklatan

Coklat tua merata

3 Kilap - -

4 Cacat Pori-pori tidak merataTerdapat lekukan akibat tekanan

5 AromaBeraroma terigu, telur dan susu

Beraroma tepung coklat yang dipanggang (++)

6 Cita rasa Gurih sedikit asin Manis7 Kekerasan Empuk (+++) Empuk (+)8 Keremahan Remah (+) Remah (+++)9 Pori-pori Cukup besar (+++) Besar rapat (++++)10 Bahan pengisi - Choco cips

11 Gambar

Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Roti dan Quick Bread

NO INFORMASIKETERANGAN

ROTI QUICK BREAD

1 Nama Produk Sharon Muffin Coklat

2 Merek Dagang Sharon -

3 Nama Perusahaan Sharon Bakery -

4 Alamat Perusahaan Bandung -

5 Tanggal Produksi - -

6 Tanggal Kadaluarsa 07 / 03 / 13 -

7 KomposisiTepung terigu, gula, garam, susu bubuk, telur, mentega, ragi, kalsium propionat

-

8 Berat Netto 350 gram -

9 No. Pendaftaran -

10 Kehalalan Halal MUI -


Kelompok 1B

6.2.1 Roti

Roti merupakan makanan berbahan dasar tepung terigu dan air yang

difermentasi dengan menggunakan ragi ataupun tidak menggunakan ragi. Roti

dapat digolongkan menjadi 5, yaitu :

1. Roti berdasarkan rasa (roti manis dan roti tawar)

2. Roti berdasarkan warna (roti putih dan roti coklat)

3. Roti berdasarkan daerah asal (Baquette (roti Perancis), roti Italia, roti Wina,

roti Belanda

4. Roti berdasarkan bahan penyusunnya (roti kismis, rye bread, egg twist,

gandum pecah, dan lain-lain)

5. Roti berdasarkan cara pengembangan adonan (roti tanpa pengasaman,

pengasaman dengan ragi, quick bread, dan pengasaman dengan udara)

Jenis sampel yang digunakan dalam pengamatan kali ini adalah jenis roti

tawar. Roti ini dibuat dengan menggunakan terigu, crumb berwarna putih dan

crust berwarna coklat muda. Syarat mutu roti tawar adalah memiliki kadar air

maksimum 40%, kadar amu maksimum 1% (dihitung berdasarkan bahan kering),

kadar garam maksimum 2,5%, tidak ada pencemaran logam dan serangga, bau

dan rasa normal.

Roti ini umumnya berbentuk coklat memanjang dibagian luarnya dan

disajikan dalam bentuk potongan-potongan sehingga terlihat bagian dalamnya

berwarna putih sedangkan pinggirannya berwarna kecoklatan. Warna kecoklatan

tersebut dipengaruhi oleh suhu oven yang digunakan, fermentasi adonan, aktivitas

enzim, dan waktu pemanggangan. Kecerahan daging roti tergantung pada

pengembangan ukuran dan bentuk sel udara yang seragam dimana semakin

seragam pori-pori ragi akan semakin baik dan semakin putih warna roti.

Pori-pori yang dihasilkan berasal dari mekanisme kerja ragi yang

ditambahkan pada saat proses pembuatan roti dimana ragi akan memproduksi gas

karbondioksida melalu proses fermentasi. Selain itu yang sangat mempengaruhi

pengembangan ragi adalah kandungan gluten di dalam tepung. Gluten merupakan

komponen protein di dalam tepung gandum yang dibentuk oleh protein gliadin

dan glutenin untuk menghasilkan pembentukan adonan sebanyak 85% dimana

gluten mampu mengembangkan adonan dengan bantuan udara, uap air,


Kelompok 1B

karbondioksida untuk menghasilkan sifat elastis dari glutenin dan fluidity

stickyness dari gliadin. (Herudiyanto, 2008).

Roti ini beraroma terigu, telur dan susu yang cukup tajam dengan rasa

yang sedikit gurih dan asin akibat penambahan garam dan susu bubuk pada proses

pengolahannya. Remah yang dihasilkan sangat sedikit, karena semakin banyak

remah yang dihasilkan akan semakin jelek kualitas roti tawar. Tekstur roti dinilai

sempurna jika dipotong daging roti lembut dengan derajat stabilitas tinggil ketika

ditekan ringan dengan menggunakan ujung jari.

Komposisi roti tawar Sharon ini terdiri dari tepug terigu sebagai bahan

baku utama, gula sebagai sumber nutrisi ragi, garam yang fungsinya mangontrol

pertumbuhan ragi memperkuat gluten dan membangun citarasa roti, susu bubuk

dan mentega yang bertindak sebagai lemak untuk meningkatkan kelembutan crust

dan crumb, telur sebagai bahan pengembang, ragi dan kalsium propionat.

6.2.2 Quick Bread

Merupakan jenis roti tanpa ragi yang dibuat dalam waktu yang cukup

singkat dimana pengembangan adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking

powder atau kombinasi dari ketiganya. Hal yang paling utama dan harus

diperhatikan dalam pembuatan quick bread ini adalah tingkat kecepatan,

pencegahan pencampuran bahan yang terlalu berlebihan, dan proses

pemanggangan pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang terlalu berlebihan

akan menimbulkan roti dengan puncak di bagian atas dan terdapat terowongan

vertikan di bagian dalamnya. Muffin yang baik memiliki lapisan tipis crust

berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. (Herudiyanto, 2008)

Muffin yang baik memiliki rasa yang manis namun tidak semanis cake,

memiliki tekstur yang padat, agak menggumpal di bagian isinya. Namun

berdasarkan pengamatan yang dilakukan muffin coklat ini memiliki tekstur yaf

membulat di bagian atasnya dan mendatar di bagian bawah akibat proses

pencetakan adonan, berwarna coklat tua merata yang dipengaruhi oleh proses

pemanggangan antara perpaduan tepung dan coklat menimbulkan aroma khas

tepung coklat yang dipanggang. Muffin ini memiliki rasa yang manis dengan

tekstur yang empuk, jika dipatahkan menghasilkan remah-remah yang cukup


Kelompok 1B

banyak karena tanpa adanya proses pengembangan dengan bantuan ragi pori-pori

yang dihasilkan cenderung lebih besar dan rapat. Umumnya komposisi bahan

dasar muffin terdiri dari tepung, gula, baking powder, garam, telur, minyak dan

susu. Penambahan baking powder atau baking soda yang terlalu berlebihan dapat

menyebabkan rasa muffin yang terlalu pahit. Bahan tambahan pada muffin dapat

berupa kembang gula atau coklat yang dihiasi di bagian atasnya.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Biskuit dan Cookies

NO.KRITERIA

MUTU

JENIS BISKUIT DAN COOKIES

WAFERBISKUIT

KISMISCOOKIES

BISKUITSLAIOLAI

BISKUITBOLU

PIA BIM-BIM

1. Bentuk BalokPersegi panjang

Bulat pipih balok Bulat pipihPersegi panjang

2. Warna Putih gadingKuning

keemasanCoklat

keemasanCoklat muda

Coklat keemasan

Coklat

3. Kilap - +++ - - - -

4. Cacat - retakTidak

sempurnaTidak rata - Berserbuk

5. Aroma Keju KismisKhas biskuit,

blueberryPandan Coklat Coklat

6. Citarasa KejuManis

Af-taste:susu

Susu,blueberry

Manis boluAf-taste:

pahitSusu coklat Susu coklat

7. Kekerasan Keras rapuh Keras ++KerasRapuh

Empuk+ Empuk +++

8.Kehalusan Dikunyah

Kasar Halus ++ Halus Halus ++++ Halis Berpasir +++

9.Peleburan dalam mulut

Sulit Mudah + Sulit Mudah ++ Sulit Mudah +

10. Bahan Pengisi Keju KismisSelai

blueberryKrim susu

vanillacoklat -

11. Gambar


Kelompok 1B

Tabel 10. Hasil Pengamatan Kemasan Biskuit dan Cookies

NO.KRITERIA

MUTU

JENIS BISKUIT DAN COOKIES

WAFERBISKUIT

KISMISCOOKIES

BISKUITSLAIOLAI

BISKUITBOLU

PIA BIM-BIM

1.NamaProduk

NabatiKismis Sultana Cookies

Biskuit Susu dan Selai

Berry

Bolu Rasa Pandan

PIA Kukis Renyh

2.MerkDagang

Richeese MondeRoma Slai

O’laiBiskuat

Snackit PIA 100

Bim-Bim

3. Nama PerusahaanPT Karna Indonesia

PT SerenaPT Mayora Indah TBK

KraftPT Knosentra

Industrindo

PT Indofood CBP Sukses

Makmur TBK

4.AlamatPerusahaan

Sumedang Bogor Tangerang Karawang Semarang Purwakarta

5.TanggalProduksi

- -1840 BK

0801334600 : 35 BA 231303 13 : 4411C2

6.Tanggal Kadarluwarsa

16-10-2013 10-10-2013 10-2014 24-10-2013 23-09-2013 03-09-2013

7. Komposisi

Tepung terigu, gula, minyak nabati, keju bubuk, whey bubuk, susu

bubuk, garam, natrium

bikarbonat lesitin kedelai

Tepung terigu, sultana, gula,

minyak nabati, telur, susu bubuk,

pengembang, amononium dan natrium bikarbonat,

garam

Teung terigu, minyak

nabati, gula, glukosa, susu

buah, fruktosa, gliserin

Tepung terigu, minyak nabati, sirup

glukosa, gula, telur, pati,

garam

Tepung terigu, gula, minyak nabati, susu

bubuk, coklat bubuk,

Natrium bikarbonat

Tepung terigu, gula, minyak nabati, coklat bubuk, sirup,

mentega, perisa coklat

8. Berat Netto 19g 180g 32g 16g 75g 21g

9.NomorPendaftaran

BPOM RI MD

22728002217

BPOM RI MD

227110226112

BPOM RI MD

2274033030

BPOM RI MD

827510081360

BPOM RI MD

22751333168

BPOM RI MD

227110191214

10. Kehalalan Halal Halal Halal Halal Halal Halal

6.2.3 Biskuit dan Cookies

Merupakan cake tipis yang renyah terbuat dari tepung dan telur biasanya

ditambahkan dengan bumbu atau bahan pemanis lainnya. Metode pembuatan

biskuit pada umumnya adalah pencampuran padatan kemudian ditambahkan

bahan cair diaduk hingga lunak dan diuleni untuk mengembangkan gluten yang

terkandung di dalam tepung, kemudian digilas dengan ketebalan tertentu lalu

dipotong atau dicetak dan didiamkan di dalam suhu ruang.

Berdasarkan pengamatan kali ini, digunakan 4 jenis biskuit dan 2

jenis cookies yang banyak beredar di pasaran yaitu wafer biskuit Nabati, Kismis

cookies isi, Slai O’lai biskuit isi, Biskuat biskuit bolu, pia dan Bimbim biskuit.


Kelompok 1B

Umumnya biskuit atau cookies hanya memiliki rasa yang gurih atau sedikit

masnis sehingga dalam penyajiannya sering ditambahkan lepisan selai atau

tambahan buah-buahan dan gula.

Wafer biskuit nabati memiliki bentuk balok memanjang berwarna putih

kekuningan, aroma dan rasa yang disajikan adalah keju, tingkat kekerasannya

sangat rendah yaitu pada saat dipatahkan rapuh dan mudah hancur. Peleburan di

dalam mulut cukup sulit sehingga membutuhkan gigitan-gigitan karena teksturnya

yang sedikit kasar.

Kismis cookies berbentuk persegi panjang memipih sedikit mengkilap

berwarna kuning keemasan akibat proses pemanggangan yang sempurna,

memiliki kesan susu pada after taste namun terdapat rasa manis akibat

penggunaan lapisan kismis di dalamnya. Cookies ini memiliki tekstur yang keras

namun mudag melebur di dalam mulut ketika dikunyah.

Biskuit Slai O’lai memiliki bentuk yang bulat pipih disajikan dalam

bentuk tumpukan yang didalamnya terdapat lapisan selai dengan rasa blueberry.

Warna biskuit adalah coklat keemasan dan beraroma dan rasa khas biskuit tepung

dengan penambahan susu yang cukup banyak. Ketika digigit teksur biskuit ini

cukup keras namun mudah rapuh atau hancur, sangat halus ketika melebur di

dalam mulut.

Biskuat bolu ini cenderung tergolong kedalam jenis cake atau kue yang

memiliki tekstur empuk dan berpori dengan lapisan krim susu vanila di bagian

tengahnya. Bentuknya kotak memanjang berwarna kecoklatan di bagian luar

akibat pemanggangan dan kehijauan di bagian dalam karena pemberian pewarna

makanan hijau yang mencirikan bahwa produk tersebut memiliki rasa pandan.

Tingkat peleburan di dalam mulut cukup tinggi sehingga tidak terdapat kesulitan

dalam mengkonsumsinya.

Pia tergolong kedalam jenis cookies berlapis coklat didalamnya berbentuk

bulat memipih berwarna coklat keemasan yang berasal dari proses pemanggangan

sempurna, aroma coklat dan susu cukup kuat dengan rasa perpaduan dari

keduanya. Saat dikunyah teksturnya sangat halus, sedikit empuk namun sulit

melebur di dalam mulut ketika dikunyah.


Kelompok 1B

Bimbim merupakan jenis biskuit tanpa lapisan berbentuk persegi panjng

dengan warna coklat tua yang berasal dari penambahan bahan baku coklat bubuk

dan susu sehingga menimbulkan rasa dan aroma khas susu dan coklat, gurih dan

sedikit manis ketika dimakan, cukup keras dan memiliki tekstur sedikit berpasir

namun mudah melebur di dalam mulut.

Bahan baku yang digunakan dalam membuat produk-produk diatas pada

umumnya sama yaitu menggunakan tepung terigu, gula, minyak nabati, susu /

coklat bubuk, mentega, margarin. Ada beberapa produk yang ditambahkan

natrium bikarbonat sebagai bahan tambahan sekaligus pengawet bahan pangan,

bahan pengembang (baking powder). Kendala yang perlu diwaspadai dalam

pembuatan cookies dan biskuit adalah penambahan baking powder, penggunaan

yang terlalu banyak akan menimbulkan tekstur yang pecah-pecah di bagian

pinggirnya juga regangan adonan tidak terjadi secara sempurna. pH biskuit harus

diperhatikan karena jika pH terlalu asam maka remah yang terbentuk akan

berwarna putih sehingga sering distabilkan dengan penambahan natrium

bikarbonat tersebut. penambahan lemak dari mentega, margarin atau lesitin ini

berfungsi untuk membentuk kelembutan dalam biskuit (flakiness). Penambahan

susu akan menghasilkan citarasa lembut dengan volume yang lebih tinggi. Sistem

pelabelan dalam kemasaan seluruhnya telah memenuhi standar kesempurnaan

namun pada produk nabati dan kismis cookies tidak tercantum tanggal produksi di

dalamnya sehingga konsumen tidak dapat mengetahui berapa lama masa simpan

untuk produk tersebut.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Karakteristik Pastry

NO KRITERIA MUTU KARAKTERISTIK PASTRY

1 Bentuk Persegi panjang2 Warna Coklat muda3 Kilap Sedikit kilap dari taburan kristal gula4 Cacat Lapisan mudah terlepas5 Aroma Harum adonan tepung yang dipanggang6 Cita rasa Gurih bagian pastry, manis dari lapisan isiannya7 Kekerasan Keras (++)8 Keremahan Remah (+++)9 Pori-pori Cukup besar (++)10 Bahan pengisi Anggur kering (raisin)


Kelompok 1B

Tabel 12. Hasil Pengamatan Kemasan Pastry

NO INFORMASI PASTRY1 Nama Produk Puff Pastry Raisin Pie2 Merek Dagang Swanish Estrella3 Nama Perusahaan PT Swanish Boga Industria4 Alamat Perusahaan Bogor – Indonesia5 Tanggal Produksi -6 Tanggal Kadaluarsa 04 / 09 / 13

7 KomposisiTepung terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, Tartrazine, CI 19140, BHT, Natrium propionat, aroma makanan

8 Berat Netto 90 gram9 No. Pendaftaran Dep.Kes. RI No. SP 189 / 10.09.9510 Kehalalan Halal11 Gambar

6.2.4 Pastry

Merupakan jenis kue baking yang dibuat dengan menggunakan bahan

baku tepung terigu yang dicampur dengan mentega tertentu atau dapat dikenal

dengan istilah korsvet, diolah dengan teknik lipatan dan gulungan untuk

menghasilkan tekstur adonan berupa lapisan-lapisan setelah dilakukan proses

pemanggangan. (Hidayat, 2006)

Pastry memiliki adonan yang lembut berupa lembaran lapisan terdiri dari 2

jenis yaitu :

- Plain pastry, yaitu adonan yang biasanya digunakan untuk pie crust, quices,

main dish pies (bahan dasar pie yang sering ditambahkan topping).

- Puff pastry, yaitu adonan lembut yang mengalami pengembangan volume

selama pemanggangan karena pembentukan lapisan (layer) oleh lemak

korsvet dan tepung.

Pastry yang berlapis dan renyah dengan tekstur lembut dibentuk oleh sifat fisik

adonannya, pemisahan lemak dan air oleh panas akan membentuk struktur


Kelompok 1B

berlapis, selain itu kelembutan pastry juga dipengaruhi oleh konsentrasi dan

penyebaran glutennya (Herudiyanto, 2008)

Pastry yang diamati kali ini adalah jenis puff pastry dengan penambahan

selai dan buah kismis di dalamnya untuk menciptakan kesan manis dari gurihnya

pastry. Bentuk produk ini adalah persegi panjang berlapis-lapis berwarna kuning

coklat keemasan dari proses pemanggangan yang sempurna sedikit mengkilap

yang berasal dari taburan gula di bagian atasnya. Aroma yang timbul adalah

harum adonan tepung terigu yang dipanggang, memiliki rasa yang sangat gurih,

sedikit keras ketika digigit karena berlapis-lapis namun mudah melebur di dalam

mulut, remah yang dihasilkan cukup banyak karena tekstur pastry berlapis-lapis

dengan rongga yang cukup banyak sehingga lapisan mudah terlepas dan hancur

dengan sendirinya. Sistem pelabelan sudah baik hanya tidak tercantum tanggal

produksi pada kemasan.


Kelompok 1B

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasn diatas maka dapat diambil

beberapa kesimpulan yaitu :

- Sampel yang termasuk kedalam golongan hard candy adalah Capilano’s,

Kiss, Nano-Nano dan Alpenliebe karena memiliki tekstur yang keras.

- Sampel yang termasuk kedalam golongan soft candy adalah Yupi, Nougat,

dan Fruittella karena mudah dikunyah dan melebur di dalam mulut.

- Silverqueen termasuk kedalah jenis coklat manis, pahit dan susu.

- Cha-cha dan Take-it termasuk kedalam jenis coklat pelapis produk inti

dengan menggunakan sistem pengolahan preglazing.

- Choki-choki termasuk kedalam jenis coklat pasta yang dikemas dengan

menggunakan sistem pengemasan tertentu.

- Perbedaan roti, quickbread, biskuit cookies dan pastry adalah bahan

tambahannya dan proses pengolahannya.

- Roti menggunakan bahan tambahan ragi dalam pengembangan adonan.

- Quickbread menggunakan sistem pemanggangan singkat tanpa penambahan

ragi dalam proses pengolahannya.

- Biskuit menggunakan lemak tertentu tanpa penambahan ragi dan sistem

pengolahan penggilingan.

- Pastry menggunakan lemak korsvet dan proses pelipatan dan pendinginan

untuk mendapatkan tekstur yang berlapis-lapis.


Kelompok 1B

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013. Jenis-Jenis Permen. Available online at http://pabrikpermen.com. Diakses pada hari Senin, 11 Maret 2013.

Hidayat, K. 2006. Usaha Boga. Gramedia, Jakarta

Herudiyanto, M. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.

Tjahjadi, C., Souvia R, Herlina M. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang gula. Universitas Padjadjaran, Bandung.

http://pabrikpermen.com/


Kelompok 1B

JAWABAN PERTANYAAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk

pangan?

JAWAB

Informasi yang paling penting tertera dalam label kemasan adalah nama

produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa, komposisi, label halal dan

nomor pendaftaran yang diberikan dari BPOM agar konsumen dapat

mengetahui tingkat keamanan dan kehalalan produk tersebut.

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat

pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap

karakteristik produk

JAWAB

Ada, masing-masing produk confectionery dan baking baik kembang gula,

coklat, roti, kue dan biskuit memiliki komposisi utama yang berbeda-beda

berdasarkan produk yang akan dibuatnya, seperti :

- Ragi pada roti berfungsi untuk membuat roti mengembang akibat adanya gas

hasil fermentasi oleh ragi.

- Soda kue pada biskuit (wafer) untuk menimbulkan tekstur mengembang

tanpa fermentasi.

- Sirup glukosa pada permen jeli untuk memberikan kesan manis dan kenyal.

pembahasan 2 baking+confectionery

Documents