TEH HITAM

Teh hitam disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina, Jepang dan Korea. Merupakan jenis teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasuk Indonesia. Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. Teh hitam lebih lama mengalami proses oksidasi dibanding teh-teh lainnya. Jenis teh ini memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan dengan baik. Teh hitam memiliki memiliki kandungan kafein tertinggi, yaitu 40 mg per cangkir. Teh hitam juga memiliki konsentrasi antioksidan yang tinggi, yang dikenal sebagai theaflavins dan thearubigins, namun kandungan katekinnya lebih sedikit dibandingkan teh lainnya. Senyawa theaflavins dan thearubigins diperkirakan mampu menurunkan kadar kolesterol.Teh hitam (black tea) Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan penuh terjadi fermentasi (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin) yang akan merubah warna daun teh dari hijau menjadi kecoklatan dan dengan proses pengeringan berubah menjadi hitam. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.Daun teh hitam unggulan mengandung senyawa bioaktif polyfenol yang mengandung senyawa flavonoid, tannin, kafein dan asam fenalat. Teh hitam juga mengandung vitamin B1, B2, C, E dan K serta kaya mineral fluor, mangan, kalsium, potassium dan kalium.Senyawa katekin yang berada dalam senyawa flavonoid mengandung : Epikatekin (EC), Epikatekin Galat (ECG), Epigalo Katekin (EGC), Epigalo Katekin Galat (EGCG) dan Quercetin (Soraya 2007).

Secara spesifik komposisi teh hitam (Soraya 2007) sebagai berikut :NoKomposisi% Berat Kering

123456789101112131415161718192021222324252627282930KafeinTheobrominTheofilin(-) Epicatechin(-) Epicatechin gallat(-) Epigallocatechin(-) Epigallocatechin gallatGlikosida FlavonolBisflavonolAsam TheaflavatTheaflavinThearubigenAsam GallatAsam KlorogenatGulaPektinPolisakaridaAsam OksalatAsam MalonatAsam SuksinatAsam MalatAsam AkonitatAsam SitratLipidKalium (Potassium)MineralLainPeptidaTheaninAsam Amino LainAroma7,560,690,251,213,861,094,63Masih DitelitiMasih DitelitiMasih Diteliti2,6235,901,150,216,850,164,171,500,020,090,310,010,844,794,834,705,993,573,030,01

Teh hitam tak asing dijumpai dalam masyarakat Indonesia, sebab menjadi minuman yang sehari-hari kita konsumsi. Indonesia dikenal sebagai produsen teh hitam terbesar Kelima didunia. Produksi teh dunia sebenarnya didominasi oleh teh hitam , sebanyak 78 persen, Produksi teh hijau 20 persen, sedangkan teh oolong hanya dua persen saja. Teh mengandung zat antioksidan yang dikenal dengan sebutan polifenol, yang tampaknya berperan besar dalam pencegahan berbagai macam penyakit.Teh hitam lebih komplit karena selain antioksidan dalam katekin, juga mengandung theaflavin. Meskipun katekinnya tidak sebanyak teh hijau, Proses pembuatan minuman tehhitam menjadikan antioksidan katekin berubah menjadi theaflavin. Theaflavin inilah yang menjadikan teh hitam berwarna kemerahan dan berasa segar ketika diminum. Kandungan theaflavin yang menjadikantehhitam unggul. Theaflavin memiliki laju penangkapan radikal bebas lebih tinggi dari Epigallo Catechin Gallate yang ditemukan dalam teh hijau. Selain itu, theaflavin meningkatkan antioksidan alami dalam tubuh. Theaflavin memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat dibandingkan dengan vitamin E dan vitamin C.Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol. Konsumsi dua cangkirteh hitam amat bagus melindungi kesehatan jantung. Pasalnya, dua cangkir sehari bisa membantu mengurangi penumpukan kolesterol sebanyak 40 persen. Efek pengurangan kolesterol bisa mencapai 70 persen jika kita mengonsumsi delapan cangkir teh hitam dalam sehari.Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Orthodox dan sistem baru seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda. Secara umum, pada teh hitam dilakukan beberapa tahap pengolahan (Setyamidjaja 2000) yaitu : a. Penyediaan pucuk daun segarMutu teh hitam sebagian ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehijauan.

b. PelayuanPelayuan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dan melemaskan daun agar mudah tergulung. Setelah daun layu kemudian daun digulung untuk membuka sel-sel daun sehingga tercipta kondisi yang baik bagi pertemuan enzim oksidase dan polifenolnya. Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, dan peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada proses penggulungan, terjadi oksidasi yang memungkinkan terjadinya warna cokelat dan bau spesifik. Kegiatan pelayuan meliputi : Pembeberan pucuk di dalam palung, kemudian dialirkan udara segar untuk menghilangkan panas dan air pada daun. Pengaturan udara, yaitu suhu tidak lebih 280C, kelembaban sekitar 60%-75%. Lama pelayuan antara 14 18 jam

c. PenggulunganPenggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan daun dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis. Penggulungan dilakukan dalam alat penggulung yang disebut Open Top Roller (OTR). Lama penggulungan 30-40 menit.

d. PenggilinganPenggilingan bertujuan untuk menghasilkan partikel yang lebih kecil sesuai kebutuhan konsumen. Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses penggilingan ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : untuk teh hitam CTC.

e. Fermentasi (Oksidasi enzimatis)Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Agar oksidasi berlangsung dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut : suhu ruanan fermentasi yang optimum 26,70C, bubuk teh disimpan dalam bak aluminium, kelembabab relatif di atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 menit. Selama proses fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theabrubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat warna, rasa dan aroma pada air seduhannya. f. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis sehingga zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Pengeringan dapat mengurangi kadar air dalam teh bubuk, sehingga teh tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. Suhu dalam mesin pengering berkisar antara 820C 990C.

g. SortasiSortasi adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering berdasarkan warna, ukuran dan berat menjadi jenis-jenis tertentu sesuai yang dikehendaki.

TANIN

Tanin merupakan serbuk berwarna putih, kuning sampai kecoklatan dan berubah menjadi coklat tua bila kena sinar matahari. Massanya ringan, mempunyai rasa spesifik (sepat), larut dalam gliserol dan propilene glikol. Senyawa tanin merupakan senyawa yamg paling penting pada daun teh. Senyawa ini tidak berwarna dalam pengolahan teh secara langsung atau tidak langsung, perubahnya selalu dihubungkan dengan sifat teh jadi yaitu rasa, warna dan aromanya (Arifin, 1994). Sifat utama tanin tumbuh-tumbuhan tergantung pada gugusan phenolik-OH yang terkandung dalam tanin, tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol dan phloroglucinol bila dipanaskan sampai suhu 99oC-102oC, semua jenis tanin dapat larut dalam air. Kelarutannya besar, dan akan bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas. Begitu juga tanin akan larut dalam pelarut organik seperti metanol, etanol, aseton dan pelarut organik lainnya. Tanin berwarna putih kekuning-kuningan sampai coklat terang, tergantung dari sumber tanin tersebut. Tanin juga mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik atau merupakan racun bagi bakteri dan jamur.Tanin pada teh merupakan tanin yang tidak dapat dihidrolisa karena tanin mempunyai sifat larut dalam air, alkohol, gliserin, aseton, tidak larut dalam eter, benzen, berasa sepat, verwarna kuning amorf, ringan dan tidak berbau. Dalam air akan berbentuk koloid apabila airnya diuapkan maka akan tinggal bubuk yang berwarna merah kecoklatan. Menurut Winarno (1993) bahwa kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu karena tanin memberikan rasa yang terlalu sepat sehingga tidak diinginkan konsumen.Menurut Adisewojo (1982), setelah daun teh diolah menjadi teh kering terjadi penyusutan kadar tanin yang disebabkan karena pengaruh dari enzim-enzim seperti oksidase dan peroksidase, gas oksigen yang ada dalam udara. Tiggi rendahnya kadar tanin dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kadar ekstrak dalam air teh karena tanin erat hubungannya dengan rasa seduhan teh yang bisa memberikan rasa sepat. Menurut Winarno dan Aman (1979) rasa sepat umumnya terjadi karena adanya presipitasi protein yang melapisi rongga mulut dan lidah atau karena terjadinya penyamakan pada lapisan rongga mulut oleh tanin.Tanin pada teh merupakan tanin yang tidak dapat dihidrolisa karena tanin mempunyai sifat larut dalam air, alkohol, gliserin, aseton,tidak larut dalam eter, benzen, berasa sepat dan tidak berbau. Dalam mair akan berbentuk koloid, apabila diuapkan maka akan tinggal buuk yang berwarna merah kecoklatan. Menurut Winarno (1993), aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil) dimana aroma teh berasal sejak di perkebunan dan sebagian dikembangkan selama proses pembuatan teh. Paling sedikit 14 senyawa mudah menguap terdapat terdapat dalam minuman teh yang mungkin berpengaruh pada cita rasa teh diantaranya metil dan etil alkohol.Percobaan kadar tanin dilakukan dengan mengekstrak sampel teh dengan pelarut air, lalu disaring. Pada proses titrasi, indigo carmine digunakan sebagai indikator reaksi reduksi oksidasi. Sebelum proses titrasi, warna larutan sampel adalah biru tua, danselama titrasi warna larutan akan berubah menjadi kehijauan. Setelah warna larutan menjadi hijau kekuningan, proses titrasi diperlambat hingga titrasi berwarna kuning, lalu volume titran dibaca dan dicatat.Volume titran a merupakan seluruh komponen dalam sampel yang dapat dioksidasi oleh permanganat, dan volume titran b merupakan komponen sampel selain tanin yang dioksidasi oleh permanganat, sehingga volume titran yang digunakan untuk mengoksidasi tanin dalam sampel dapat dihitung. Volume titran b diperoleh setelah sampel ditambahkan larutan gelatin, larutan garam asam, dan kaolin powder. Gelatin dalam percobaan ini berfungsi untukmengendapkan tanin karena tanin dapat mengendapkan protein. Sedangkan larutan garam asam ditambahkan untukmencegah pelarutan kelebihan gelatin dalam air. Halini didasarkan pada fakta bahwa protein dapat diendapkan dengan tanin dengan adanya garam dan asam mineral. Endapan yang terbentuk dari reaksi tersebut seringkali sangat sulit disaring dan menghasilkan filtratyang masih keruh, sehingga ditambahkan kaolin powder. Kaolin powder berfungsi membantu mengikat endapan hasil reaksi yang masih terlarut dalam larutan sampel, kemudian diaduk hingga homogen, dan disaring. Hasilnya, penyaringan endapan menjadi jauh lebih mudah dan diperoleh filtrat yang lebih jernih. Pada penetapan tanin ini, 1 mLlarutan KMnO40,1 N setara dengan 0,0042 gram tanin (dalam bentuk asamgalotanat).Hasil percobaan menunjukkan bahwa kadar tanin teh hijau pabrik sebesar 0,6195%, teh hijau rakyat 0,6489%, teh garang pabrik 0,61764%, teh garang rakyat 5,05%, dan teh hitam sebesar 18,58%. Dapat dilihat bahwa teh hijau dan teh garang memiliki kadar tanin lebih kecil dibanding teh hitam. Hal tersebut karena pada pengolahan teh hitam, terdapat proses fermentasi. Pada proses fermentasi, tanin akan teroksidasi menjadi teaflavin, lalu terkondensasi menjadi tearubigin. Teaflavin yang menyebabkan rasa segar dan warna kuning kemerahan pada teh. Sementara tearubigin yang menyebabkan rasa yang lebih kuat dan warna coklat tua pada teh hitam. Pada teh hijau, tanin (polifenol) masih dalam bentuk asalnya karena tidak teroksidasi dan tidak terkondensasi. Tanin (polifenol) ini tidak berwarna dan bertanggungjawab memberikan rasasepat pada teh hijau

DAFTAR PUSTAKAAdisewojo, s.1982. Bercocok tanam teh. Sumur . BandungArifin, M sultoni. 1994. Petunjuk teknik pengolahan teh. BPTK Gambung . Bandung. Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh: Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit KanisiusSoraya, Noni. 2007. Sehat dan Cantik Berkat Teh Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya.Winarno, FG dan Aman, M. 1979. fisiologi lepas panen. Sastra Hudaya Bogor.Winarno, FG. 1993. Pangan, gizi, teknologi dan konsumen. Gramedia. Jakarta.