pembuatan bubuk sari tomat

5/26/2018 Pembuatan Bubuk Sari Tomat

1/6

PEMBUATAN BUBUK SARI BUAH TOMAT DENGAN METODESPRAY

DRYING.KAJIAN DARI pH AWAL, KONSENTRASI DEKSTRIN, TWEEN 80 DAN

LAMA PENYIMPANAN

Ulyatu Fitrotin1), Hari Purnomo2),Tri Susanto2)

1)

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) NTB2)Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, UNIBRAW

ABSTRAK

Tomat (L!o"ersi!on es!ulentu#Mill) mengandung vitamin A (likopen yang bersifat non polar) dan vitamin C(polar) yang dapat mengakibatkan emulsi sari buah tomat tidak stabil, sehingga dapat menghentikan proses pengeringan

sari buah tomat. Penambahan tween ! diharapkan dapat memperbaiki stabilitas emulsi sari buah tomat. Tu"uan daripenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh p# sari buah tomat terhadap kualitas bubuk sari buah tomat, mengetahui

konsentrasi dekstrin yang tepat untuk menghasilkan bubuk sari buah tomat yang berkualitas baik, mengetahuikemampuan tween ! dalam memperbaiki emulsi sari buah tomat, dan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan

terhadap kualitas bubuk sari buah tomat. Penelitian dilaksanakan di laboratorium $imia dan Teknologi #asil Pertanian%nibraw, &aboratoriun $imia dan 'iokimia Pangan %M. Penelitian terdiri dari tiga tahap perobaan. Tu"uan dari tahap

pertama adalah untuk mengetahui pengaruh p# terhadap pan"ang gelombang absorbansi dan waktu pemisahan sari buahtomat, menggunakan *A& dan setiap perlakuan diulang + kali. Penelitian tahap kedua adalah pembuatan bubuk sari buah

tomat menggunakan *A$ dengan faktor. Perlakuannya adalah konsentrasi dekstrin (-, + dan /) dan tween !(!, !,-, !,+ dan !,/) setiap perlakuan diulang - kali. Parameter yang diamati meliputi kandungan vitamin C,kandungan likopen, kadar air, viskositas, rendemen, dan daya larut bubuk sari buah tomat. Penelitian tahap ketiga dalah

penyimpanan bubuk sari buah tomat menggunakan *A$ dengan faktor. Perlakuannya dalah "enis pengemas dan waktupenyimpanan. 0etiap perlakuan diulang - kali. Parameter yang diamati meliputi kandungan vitamin C, kadar air dandaya larut bubuk sari buah tomat. #asil dari perlakuan tahap pertama menun"ukkan bahwa p# -,/ memberikan hasil

terbaik, ditun"ukkan dengan nilai absorbansi ,// dan waktu pemisahan sari buah tomat /,/ detik. #asil penelitian daritahap kedua menun"ukkan bahwa konsentrasi dekstrin / dan konsentrasi tween ! !,/ memberikan bubuk sari buah

tomat dengan kualitas terbaik, ditun"ukkan dengan kandungan vitamin C 11,2 mg31!!g, kandungan likopen1,42mg31!!g, viskositas 1,2- P, kadar air ,/- dan daya larut 44,1/. Penelitian tahap ketiga menun"ukkan bahwa

penegemas alu#iniu# $oil lebih baik daripada plastik "ol"ro"lene ditun"ukkan dengan kandungan vitamin C1!,1+mg31!!g pada hari ke -!, kadar air , dan daya larut 4,. 5apat disimpulkan bahwa penggunaan sari buah

tomat dengan p# -,/ konsentrasi dekstrin / dan konsentrasi tween ! !,/ memberikan kualitas bubuk sari buah tomatterbaik. Pengemas alu#iniu# $oil lebih baik daripada pengemas plastik"ol"ro"lene%

Kata kun!"&u&uk sari &ua' to#at, s"ra ring, "H aal, ekstrin, teen *+ an la#a "eni#"anan

LATAR BELAKANG

Tanaman tomat (L!o"ersi!on es!ulentu# Mill) merupakan salah satu tanaman

hortikultura yang banyak di"umpai di 6ndonesia. 'uah tomat mempunyai peranan penting dalam

pemenuhan gi7i masyarakat. $omposisi 7at gi7i yang terkandung di dalamnya ukup lengkap.

8itamin A dan C merupakan 7at gi7i yang "umlahnya ukup menon"ol dalam buah tomat. 8itamin

A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan dalam "umlah paling banyak.

Pada tomat yang masih segar "umlah likopen sebesar -,19:,: mg31!!g (Tonui et. al.,144/).8itamin C dapat berbentuk sebagai asam &9askorbat dan asam &9dehidroaskorbat yang keduanya

mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (;ungs and


2/6

Masalah yang di"umpai dalam pembuatan bubuk sari buah tomat dengan s"ra ring

adalah penoklatan produk yang dapat ditimbulkan oleh "enis bahan. p# yang terlalu ekstrem pada

sari buah tomat dapat memperepat degradasi asam askorbat dan likopen yang mengakibatkan

timbulnya warna oklat (&ee,144/). Pengeringan sari buah tomat dengan s"ra ring dapat

dilakukan seara kontinyu bila sari buah yang digunakan dapat terdispersi merata (5esodry, =etto

and &abu7a, 144:). $andungan vitamin C yang memiliki sifat polar dan likopen yang bersifat non

polar pada sari buah tomat mengakibatkan tidak stabilnya emulsi sari buah ('elit7 and rosh ,

14:).

Penambahan bahan pengisi perlu dilakukan untuk menurunkan keenderungan bubuk

melekat pada dinding pengering. 'erdasarkan penelitian =urika (1444) untuk mendapatkan

stabilitas warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak digunakan konsentrasi dekstrin /,/ dan suhu

inlets"ra ring 12!>C. Murtala (1444) mengemukakan bahwa penggunaan dekstrin 1! atau

gum arab 2 dan suhu inlet s"ra ring1/>C akan menghasilkan kualitas bubuk sari buah

markisa yang baik seara fisika, kimia dan organoleptik. Pengolahan yang sesuai diharapkan dapat

menghasilkan bubuk yang berkualitas tinggi. 'erlatar belakang demikian maka perlu diadakan

penelitian mengenai pembuatan bubuk sari buah tomat ka"ian dari p# awal, tween ! dan lama

penyimpanan.

Penelitian bertu"uan untuk mengetahui pengaruh p# sari buah tomat terhadap kualitas

bubuk tomat, mengetahui konsentrasi dekstrin yang tepat untuk menghasilkan bubuk berkualitas

baik, mengetahui kemampuan tween ! dalam memperbaiki emulsi sari buah tomat dan untuk

mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas bubuk sari buah tomat.

BAHAN DAN METODE

'uah tomat varietas 5onna yang diperoleh dari lahan pertanian di desa


3/6

HASIL DAN PEMBAHASAN

P#n#$!t!an Ta%ap p#&ta'a.

Analisis buah tomat segar dan sari buah tomat varietas 5onna disa"ikan pada Tabel 1.Ta&el 1% Analisis &ua' to#at arietas -onna

K('p()!)! T('at 'a)ak Sa&! *ua% t('at

8itamin C (mg31!!g) -! /

&ikopen (mg31!!g) - ,-

p# +,- +,+

$andungan vitamin C dan likopen pada sari buah tomat menurun dibandingkan pada

kondisi buah tomat segar, hal ini disebabkan karena sebagian dari 7at tersebut ada yang terikut pada

ampas yang tidak diikutsertakan pada pembuatan larutan sari buah tomat, ampas buah tidak

diikutsertakan sebab di dalamnya banyak terkandung bi"i dan padatan yang banyak mengandungpektin yang dapat mengakibatkan penyumbatan pada no77le sehingga proses pengeringan dapat

terhambat. $andungan vitamin C akan mempengaruhi p# sari buah tomat (0teven, 14/).

Tabel menya"ikan pengaruh p# terhadap absorbansi sari buah tomat.

Ta&el 2% Rerata a&sor&ansi sari &ua' to#at aki&at "er&eaan "H

pH )a&! *ua% t('at A*)(&*an)! )a&! *ua% t('at +$!k(p#n

-,/ !,:+

+,/ !,+-

/,/ !,/

'=T / !,1:

$et.B Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada u"i '=T /.

#asil analisis ragam menun"ukkan bahwa p# -,/ memberikan nilai absorbansi tertinggi

yaitu !,:+ pada pan"ang gelombang +:+ nm, namun seara statistik nilai tersebut tidak berbeda

nyata dengan p# +,/ dan /,/. #al ini menun"ukkan bahwa rentang p# -,/9/,/ bukan merupakan

p# yang ekstrem bagi likopen, sehingga pada p# tersebut likopen masih tetap stabil. $erusakan

likopen ditandai dengan perubahan struktur likopen dari trans men"adi is yang diikuti dengan

penurunan intensitas warna dan titik didihnya (=guyen and 0hwart7, 1444). Penentuan perlakuan

terbaik berdasarkan metode indeks efektifitas (5e armo et% al., 14+) menun"ukkan bahwa

perlakuan p# -,/ memberikan nilai tertinggi yaitu sebesar !,44.

P#n#$!t!an Ta%ap k# Dua.

$andungan vitamin C menurun setelah sari buah tomat dibuat men"adi bubuk. Penurunan

tersebut akibat kerusakan vitamin C yang disebabkan oleh proses oksidasi. Moreau dan *osenberg

(1442) mengemukkan bahwa pengeringan dengan s"ra ring memberikan luas permukaan

butiran yang sangat besar sehingga mempertinggi proses oksidasi, oleh karena itu kulit yang

melapisi butiran harus mampu menahan masuknya @ . Penambahan dekstrin diharapkan dapat

mengurangi kerusakan vitamin C. ennema (14/) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas

unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya

proses oksidasi dapat diegah. &in (14/) mengemukakan bahwa penggunaan bahan pengisi seperti

dekstrin dapat menegah proses oksidasi pada mikroenkapsulasi minyak ikan dengan s"ra ring.

'handari et al%, (144) berpendapat bahwa subtitusi dekstrin pada gum arab dapat meningkatkan

retensi volatil hingga +.

Ta&el .% Rerata kanungan ita#in / &u&uk sari &ua' to#at aki&at "ena#&a'an ekstrin an teen *+

P#na'*a%an -#k)t&!n !ta'!n /+'1200


4/6

- ,:1 a

+ 4,!! a/ 4,2! b

'=T / !,++

Penambahan tween ! ()

! :,: a!,- ,+ b

!,+ 4,/ !,/ 1!,2+ d

'=T / !,-2

$et.B Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada u"i '=T /

ambar 1 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi dekstrin, maka semakin besar

besar vitamin C yang tersisa. *osenberg (14!) mengemukakan bahwa semakin tinggi proporsi

dekstrin yang digunakan, lapisan film yang mengelilingi droplet akan semakin tebal dan kuat,

sehingga ketika proses pengeringan dengan s"ra ring berlangsung partikel vitamin C akan

terlindungi. 5engan demikian hanya sedikit komponen vitamin yang hilang selama pengeringan.

ambar 1 Perbandingan konsentrasi dekstrin dengan vitamin C yang tersisa.

5inding polimer dengan proporsi yang tinggi akan menghasilkan droplet dan atomisasi

yang baik sehingga sesuai untuk pembuatan bubuk dengan s"ra ring. Proporsi polimer yang

sesuai akan memberikan sifat emulsifikasi dan pengeringan yang baik sehingga akan mempertinggi

retensi volatil (@tegui,144:). Penambahan tween ! men"adikan vitamin C yang tersisa lebih besar

daripada kontrol, sebab penambahan tween ! menyebabkan terbentuknya lapisan pelindung dan

muatan listrik di sekitar permukaan fase terdispersi (likopen) dan fase kontinyu (8itamin C)

sehingga partikel padat (fase terdispersi) dapat tersebar seara merata dalam fase kontinyu,

akibatnya pengelompokan partikel padat tidak ter"adi ('elit7 and rosh, 14:). Penambahan

tween ! lebih kepada memperbaiki emulsi larutan sebelum dimasukkkan ke dalam s"ra ring,

sehingga emulsi larutan stabil akibatnya pengeringan dengans"ra ringdapat dilakukan seara

kontinyu.

oung et al%,(144-) mengemukakan bahwa kombinasi dekstrin dan whey protein dapat

digunakan pada mikroenkapsulasi lemak susu (anhydrous milk) dengan s"ray ring%


5/6

P#n#$!t!an Ta%ap k# T!a

$andungan vitamin C menurun dengan semakin lama penyimpanan. $andungan vitamin C

pada hari ke9-! pada pengemas plastik "ol"ro"lene lebih keil dan berbeda nyata dengan

kandungan vitamin C pada pengemas alu#iniu# $oil pada hari yang sama. 'rown (144-)

mengemukakan bahwa selama periode penyimpanan akan ter"adi perubahan komposisi udara

dalam pengemas yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti respirasi produk yang dikemas,perubahan biokimia dan penyerapan seara lambat gas9gas dan uap air oleh bahan pengemas.

Ta&el 0% Rerata kanungan ita#in / &u&uk sari &ua' to#at aki&at "enge#as an aktu si#"an

P#n#'a) -an 3aktu )!'pan!ta'!n / +'1200

P#n#'a) Waktu )!'pan +%a&!

plastik"ol"ro"lene ! 11,2 d

plastik"ol"ro"lene 1/ 1!,++ b

plastik"ol"ro"lene -! 4,-- a

alu#iniu# $oil ! 11,2 d

alu#iniu# $oil 1/ 1!,

alu#iniu# $oil -! 1!,1+ b

'=T / !,-4

$et.B Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada u"i '=T /

Plastik "ol"ro"lene memiliki koefiesien permiabilitas terhadap @ sebesar -

(m&(0TP)mm9s91(m#g91)dan uap air 2D: (gmmm93hari) E 1!9dan mempunyai ketebalan !,!14

mm, sedangkan alu#iniu# $oilmempunyai ketebalan !,!- mm dan tidak permiabel terhadap gas

dan uap air pada ketebalan +,+Fm. $ondisi tersebut memungkinkan banyaknya @ yang diserap

seara perlahan melalui permukaan plastik "ol"ro"lene dan bertambahnya kadar air yang

mengandung oksigen terlarut, hal ini menyebabkan kerusakan vitamin C pada pengemas plastik

"ol"ro"lenelebih besar daripada pengemas alu#iniu# $oil%8itamin C akan teroksidasi sehingga

memungkinkan terbentuknya senyawa 'ro#etil $ur$urale'ieyang mengakibatkan perubahan

warna oklat pada bubuk sari buah tomat.

KESIMPULAN

1. 0ari buah tomat dengan p# -,/ memberikan nilai absorbansi terbaik yaitu !,:+.

. 'ubuk sari buah tomat terbaik diperoleh dari kombinasi dekstrin / dan tween ! !,/.

-. Pengemas alu#iniu# $oil memberikan daya simpan yang lebih tinggi pada hari ke9-!

dibanding pengemas plastik"ol"ro"lene.

DA4TAR PUSTAKA

'elit7, #. 5. And


6/6

;ung, #. C. and

pembuatan bubuk sari tomat

Documents