pembuatan mie sagu kering (metroxylon spp.) · pdf filegelatinisasi . gelatinisasi merupakan...
TRANSCRIPT
PEMBUATAN MIE SAGU KERING (METROXYLON SPP.)
Monika Natalia Kulmanol 1) Ratih Kemala Dewi 1)
HMH Bintoro Djoefrie 1) Edi Mulyono 2)
1) Program Diploma IPB Program Teknologi Produksi dan
Pengembangan Masyarakat Pertanian
2) Balai Besar Pascapanen Badan Litbang Pertanian
Latar Belakang
• Sagu merupakan komoditas tanaman pangan sumber karbohidrat yang sangat potensial di Indonesia
• Mie sagu dapat diolah menjadi makanan yang sehat dan sesuai dengan keinginan masyarakat masa kini
• Keterampilan dalam pengolahan mie dari pati sagu merupakan aspek penting dalam pengembangan sagu di Papua
Tujuan
Pengolahan pati menjadi mie sagu
Metode
Tempat
Balai Besar
Penelitian
dan
Pengemban
gan
Pertanian,
Cimanggu,
Bogor
Waktu
12 Juli – 3
September
2016
Pelaksanaan PKLMetode observasi
Partisipasi kerja
Dokumentasi
Formula Mie Sagu :
1. Kontrol
2. Gum Arab 1 %
3. Gum Arab 2 %
4. Glukomanan 1.5 %
5. Glukomanan 0.75 %
Bahan dan alat
Bahan
Alat
Sagu Gum Arab Air
Pasta engine Jemuran besi Teflon dan spatula
Alat
Wajan OvenGelas ukur
Timbangan Baskom dan
sendok
Kompor
Alur pembuatan mie kering
Formula mie sagu. Meliputi pati sagu, air, dan gum arab.Bahan baku pati sagu
masing-masing ditimbang sebanyak 100 gram. Pati sagu 100 gram lalu diambil
sebanyak 10 gram. Gum arab ditimbang sebanyak 2 gram lalu campur dengan 10
gram pati sagu. Air diambil dengan menggunakan gelas ukur sebanyak 60 ml.
Gelatinisasi . Gelatinisasi merupakan proses pengembangan volume. Terdiri atas
campuran pati sagu, air dan bahan tambahan yaitu gum aram
Proses emulsi (pencampuran) antara binder dengan pati sagu. Pengemulsian
bertujuan untuk membuat bahan satu dengan bahan yang lainnya tercampur
sehingga berbentuk adonan yang kalis
Ekstruksi tahap pertama (pencetakan tahap pertama).Pada pencetakan tahap
pertama hanya membuat adonan menjadi beberapa lembaran-lembaran.
Pencetakan menggunakan alat pasta engine.
Perebusan.Suhu yang digunakan berkisar 90 5 – 110 0C selama 15 – 20 detik.
Lembaran ditiriskan dengan cara dijemur anginkan selama 3 – 4 menit. Adonan
yang sudah ditiriskan kemudian dibaluri dengan pati sagu yang berfungsi agar
adonan menjadi lengket pada saaat dicetak.
Ekstruksi tahap kedua (pencetakan tahap kedua). Pencetakan tahap kedua yaitu
mencetak adonan yang sudah direbus sebelumnya menjadi lebih kecil
Pengeringan. Pengeringan memakai bantuan kipas angin
1. Formula Mie Sagu
2. Gelatinisasi
Pati sagu Gum Arab Air
3. Proses Emulsi (pencampuran)
4. Ekstruksi tahap pertama
5. Perebusan
6. Ekstruksi tahap kedua
7. Pengeringan
Hasil dan Pembahasan
Kode
perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur Kekenyalan Penilaian
umum
233 3.53 3.23 3.30 3.69 3.73 3.65
476 3.23 2.84 2.88 3.38 3.42 3.19
808 3.34 3.11 2.88 3.53 3.53 3.38
594 3.03 3.30 3.07 3.30 3.19 3.23
127 3.5 3.19 3.26 3.30 3.34 3.34
Uji Hedonik terhadap mie sagu kering dari berbagai perlakuan
Keterangan :
233 = glukomanan 1.5 %
476 = glukomanan 0.75 %
127 = gum arab 1 %
594 = gum arab 2 %
808 = kontrol (pati sagu saja)
Skor penilaian :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = biasa
4 = suka
5 = sangat suka
Perlakuan yang paling disukai adalah pati sagu dengan glukomanan 1.5%
Kesimpulan
Konsentrasi glukomanan 1.5% memberikan mie sagu
kering terbaik.
TERIMA KASIH