DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pembuatan minyak. Metode yang digunakan untuk membuat minyak pada praktikum kali ini adalah metode basah dan metode enzimatis. Selain dari cara yang dipraktikumkan, sebenarnya terdapat beberapa cara lain untuk membuat atau mengekstraksi minyak seperti metode fisika atau pengepresan dan metode kimia atau menggunakan pelarut.

4.1 Pembuatan Minyak Kelapa Secara BasahPembuatan minyak kelapa secara basah dilakukan dengan cara menyiapkan 500 gr kelapa parut. Kemudian dilakukan penambahan air hangat. Dilakukan 2 perlakuan yaitu penambahan air dengan perbandingan 1 : 1 dan 1 : 2. Kemudian disaring sehingga dihasilkan santan.Santan tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk minyak. Galendo dari hasil pemanasan diperas dengan kain saring sehingga terpisah dengan minyak.

Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan minyak secara basahPerbandingan berat kelapa dan air1:11:2

Berat Kelapa500 g500 g

Volume Santan500 ml1090 ml

Lama Pemanasan39 menit72 menit

Warnakuning kehijauankuning kecoklatan

AromaGalendogosong

Kejernihankuning jernihkeruh

Volume minyak25 ml25 ml

Rendemen5 %2,29 %

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak dengan perbandingan berat kelapa dan air 1:1 memberikan lebih banyak rendemen dibandingkan dengan pada perbandingan 1:2. Selain itu warna dari minyak 1:1 berwarna kuning jernih dengan aroma galendo, sedangkan warna minyak 1:2 berwarna kuning keruh kecoklatan dengan aroma gosong. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pada minyak dengan perbandingan 1:2, pemanasan yang diberikan jauh lebih lama dibandingkan dengan 1:1. Sehingga minyak yang terkandung di dalamnya sudah teroksidasi oleh panas tersebut.Menrut Ketaren (1996), warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan krobohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi brwoning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi.

4.2 Ekstraksi Secara EnzimatisEkstraksi minyak dengan metode enzimatis dilakukan dengan cara menyiapkan 100 g kelapa parut dan kemudian ditambah air dengan perbandingan 1 : 1. Kelapa parut tersebut kemudian disaring sehingga dihasilkan santan. Santan didiamkan 2 jam kemudian diambil bagian krimnya.Bagian krim tersebut kemudian dibagi menjadi dua untuk dua perlakuan. Perlakuan pertama yaitu yang ditambah dengan fermipan dengan berat 0,02 % dari berat krim. Perlakuan kedua yaitu yang ditambah dengan ragi tempe 0,1 % dari berat krim. Kemudian difermentasi selama 3 hari. Pembentukan gelembung pada krim menunjukkan bahwa fermentasi berlangsung dengan baik.Biakan mikroorganisme yang digunakan diharapkan memiliki aktivitas proteolitik, amilolitik, dan lipolitik yang berperan dalam menghidrolisis protein, karbohidrat, dan lemak (Ishwanto, 2001). Dalam proses fermentasi mikroorganisme yang ada pada ragi dapat menghasilkan enzim-enzim tertentu seperti amilase, invertase, dan protease (Frazier dan Wethoff, 1978).

Tabel 2. Hasil pengamatan ekstraksi secara enzimatisRagiFermipanRagi Tempe

Berat kelapa500 g500 g

Volume santan300 ml300 ml

Volume krim70 ml75 ml

Volume minyak--

Rendemen--

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2014)

Pengamatan terhadap minyak hasil ekstraksi secara enzimatis tidak dapat dilakukan dikarenakan krim yang telah diberi ragi, baik fermipan maupun ragi tempe, terkontaminasi oleh kapang. Kapang kontaminan tersebut tumbuh pada permukaan krim dan mengganggu jalannya proses fermentasi.Gelembung-geleumbung yang menandakan terbentuknya minyak tidak terlihat pada krim tersebut. Kontaminasi oleh kapang tersebut kemungkinan disebabkan oleh jar tempat fermentasi yang tidak steril dan proses pembuatan yang tidak aseptis.

V.KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Santan dengan perbandingan berat kelapa dan air 1:1 menghasilkan rendemen minyak yang lebih banyak dibandingkan dengan perbandingan 1:2. Warna dan aroma minyak dari santan dengan perbandingan 1:1 lebih baik dibandingak dengan perbandingan 1:1 yang kuning keruh kecoklatan dan beraroma gosong yang kemungkinan telah teroksidasi. Pengamatan terhadap minyak hasil ekstraksi secara enzimatis tidak dapat dilakukan karena krim santan yang telah diberi ragi terkontaminasi oleh kapang. Kontaminasi tersebut kemungkinan disebabkan oleh jar yang tidak steril dan proses pembuatan yang tidak aseptis.

5.2 Saran Proses ekstraksi minyak secara enzimatis dilakukan lebih aseptis dan menggunakan alat dan wadah yang steril untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

Frazier, W.C dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology 4th Edition. McGraw-Hill Book Publishing Co. Ltd. New York

Ishwanto, T.I.L.G. 2001. Bioproses Enzimatis dan Purifikasi Minyak Kelapa Fermentasi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Djuanda. Bogor.

Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.