pembuatan tepung panir & roti bagelen dari ...pembuatan tepung panir & roti bagelen dari...
TRANSCRIPT
PEMBUATAN TEPUNG PANIR & ROTI
BAGELEN DARI LIMBAH ROTI
TAWAR & ROTI MANIS DI
RAMMONA BAKERY
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
Bella Faryati Sujanto
16.I1.0085
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas anugrah, berkat dan
rahmat-Nya yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Kerja Praktek di
Rammona Bakery pada bulan Januari hingga Februari 2019 dan dapat menyelesaikan
Laporan Kerja Praktek dengan judul ‘’Pengolahan limbah roti tawar dan roti manis di
Rammona Bakery‘’. Laporan ini disusun guna untuk memberikan laporan kepada Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang dan kepada pihak
Rammona Bakery, Purwokerto mengenai hal-hal yang telah dipelajari selama melakukan
kerja praktek di Rammona Bakery, sekaligus bertujuan untuk melengkapi salah satu syarat
guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti Kerja Praktek dan menulis Laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan
banyak ilmu pengetahuan, pengalaman dan semangat yang baru. Penulis juga mendapat
manfaat lain seperti merasakan praktek kerja didunia nyata, dan mendapatkan relasi
sekaligus teman baru. Selesainya laporan ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, dan
dukungan dari beberapa pihak untuk kesuksesan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, penulis
ingin mengucapkan terimakasih sedalam-dalamnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa karena atas karunia-Nya penulis dapat melewati proses
Kerja Praktek dan Laporan Kerja Praktek dengan baik dan tepat waktu.
2. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Meiliana, S. Gz., M. S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang bersedia membantu proses
pelaksaan Kerja Praktek.
4. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, M. P. selaku dosen pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberi arahan dari awal hingga selesainya laporan ini.
5. Bapak dan Ibu Raymond selaku pemilik Rammona Bakery Purwokerto yang
bersedia menerima penulis untuk melakukan Kerja Praktek.
iii
6. Bapak Lim Dede Rusli selaku HRD Rammona Bakery Purwokerto yang
memberikan pengenalan, arahan, dan bimbingan selama Kerja Praktek.
7. Seluruh karyawan dan staff Rammona Bakery Purwokerto yang telah bersedia untuk
bekerjasama dan penuh kesabaran membantu penulis dalam melakukan Kerja
Praktek.
8. Orangtua penulis dan keluarga yang telah memberi dukungan selama proses Kerja
Praktek dan penulisan laporannya.
9. Veryka Budianto selaku teman seperjuangan dalam Kerja Praktek dan penulisan
Laporan Kerja Praktek hingga dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
10. Seluruh pihak yang telah memberikan masukan, kritik, dukungan, dan doa kepada
penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek dan penyusunan Laporan Kerja Praktek
hingga terselesaikan dengan baik.
Menyadari banyaknya kekurangan dan jauh dari kata sempurna dalam penulisan Laporan
Kerja Praktek ini, penulis meminta maaf apabila banyak terdapat kesalahan atau hal yang
kurang berkenan bagi para pembaca. Oleh sebab itu, penulis menerima segala bentuk kritik
dan saran untuk memperbaiki laporan ini. Penulis berharap nantinya laporan ini akan
bermanfaat terutama untuk Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Semarang, 24 Mei 2019
Penulis,
Bella Faryati Sujanto
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .............................................. Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ vii
1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1
1.2. Tujuan .......................................................................................................................... 1
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 2
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................................. 2
2. PROFIL PERUSAHAAN................................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ...................................................................................................... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................ 4
2.2.1. Visi Perusahaan ..................................................................................................... 4
2.2.2. Misi Perusahaan .................................................................................................... 4
2.3. Sertifikasi ..................................................................................................................... 5
2.4. Struktur Organisasi ...................................................................................................... 5
2.5. Ketenagakerjaan ........................................................................................................... 8
2.6. Kesejahteraan Karyawan ............................................................................................. 9
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 10
3.1. Spesifikasi Produk ..................................................................................................... 10
3.2. Bahan Baku ................................................................................................................ 12
3.3. Kapasitas Produksi ..................................................................................................... 14
3.4. Pemasaran Produk ...................................................................................................... 15
4. PRODUKSI ROTI TAWAR ............................................................................................ 16
4.1. Tahapan Proses Produksi ........................................................................................... 16
4.1.1. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................................... 16
4.1.2. Penyimpanan ....................................................................................................... 16
v
4.1.3. Pembuatan Adonan Roti Tawar .......................................................................... 16
4.2. Pengolahan Limbah ................................................................................................... 18
4.2.1. Karakteristik Produk Reject dan Retur ................................................................ 18
4.2.2. Pengolahan Limbah Roti Tawar .......................................................................... 20
4.2.3. Pengolahan Limbah Roti Manis .......................................................................... 20
5. PEMBAHASAN ............................................................................................................... 21
5.1. Limbah ....................................................................................................................... 21
5.2. Pengolahan Limbah Padat ......................................................................................... 22
5.2.1. Limbah Roti Tawar ............................................................................................. 22
5.2.2. Limbah Roti Manis.............................................................................................. 25
5.3. Peralatan dan Mesin ................................................................................................... 26
5.3.1. Peralatan untuk mengolah tepung panir .............................................................. 26
5.3.2. Peralatan untuk mengolah roti manis kering/bagelen ......................................... 30
6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 32
6.1. Kesimpulan ................................................................................................................ 32
6.2. Saran .......................................................................................................................... 32
7. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 34
8. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 36
8.1. Roti Tawar Sebelum Diolah ...................................................................................... 36
8.2. Produk Jadi (Tepung Panir) ...................................................................................... 36
8.3. Roti Manis Sebelum Diolah ....................................................................................... 36
8.4. Produk Jadi (Roti Bagelen/Roti Manis Kering) ......................................................... 37
8.5. Foto Bersama Bapak Rusli (HRD Rammona Bakery dan Pembimbing Lapangan) .. 37
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Karakteristik Reject dan Retur pada Roti Tawar dan Roti Manis………………..19
Tabel 2. Standar Mutu Roti Tawar…………………………………………………………22
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Logo Rammona Bakery……………………………………………………........4
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Rammona Bakery………………………………..5
Gambar 3. Gambar 3. Roti tawar original(a), Roti tawar pandan(b), Burger arang(c),
Burger pink(d), Pizza box(e), Pizza bun(f), Aneka roti manis(g),
Roti sobek 3 rasa(h)……………………………………………………………10
Gambar 4. Sponcake(a), Black forest(b), Bolu ring pandan(c), Bolu ring keju(d),
Brownies keju(e), Brownies oreo(f), Marmer cake(g), Bolu wysman(h)……...11
Gambar 5. Choco banana roll(a), roll kacang(b), croissant original(c), wassant coklat(d)..11
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar…………………………………..17
Gambar 7. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Tawar………………………………...20
Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Manis………………………………...20
Gambar 9. Hammer mill (penggiling tipe palu) (a), penampang hammer mill (b)………...27
Gambar 10. Single disc mill(penggiling tipe bergerigi)……………………………………29
Gambar 11. Timbangan sistem mekanis…………………………………………………...30
Gambar 12. Oven tradisional (oven tungku)…………………………………………….....30
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di era perkembangan jaman yang semakin pesat, hal tersebut sangat mempengaruhi
berbagai industri termasuk industri pangan. Oleh sebab itu, mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diharuskan mengikuti kegiatan
Kerja Praktek untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan selama
kuliah, dan juga untuk menambah pengalaman dalam industri pangan secara nyata. Selain
karena perkembangan jaman, kedewasaan konsumen dalam pemilihan produk makanan
semakin terbuka mengingat semakin pesatnya teknologi masa kini.
Roti adalah salah satu hasil olahan pangan yang kaya akan karbohidrat dan menjadi
kegemaran masyarakat Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya industri rumah
tangga maupun industri menengah. Contohnya seperti roti tawar dan roti manis yang
berbahan dasar tepung terigu yang cocok untuk dijadikan cemilan maupun untuk sarapan
pagi hari. Rammona Bakery Purwokerto merupakan salah satu bakery yang cukup terkenal
di Purwokerto, Jawa Tengah yang didirikan sekitar tahun 1923. Dalam proses pembuatan
berbagai roti, cake, pastry, dan sebagainya, bakery ini menggunakan bahan-bahan yang
aman, berkualitas, serta tanpa pengawet sehingga sangat aman untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. Tak hanya memperhatikan kualitas produk yang dijualnya saja, namun semua
jenis kemasan yang digunakan oleh bakery ini pun dijaga ke-sterilannya. Kesempatan untuk
melakukan Kerja Praktek ini berlangsung selama 20 hari dimulai dari tanggal 7 Januari
2019 hingga 9 Februari 2019. Jam kerja yang diberlakukan untuk mahasiswa kerja praktek
adalah jam 08.00 WIB hingga jam 15.00 WIB yang berlangsung selama 6 hari kerja (Senin-
Sabtu) kecuali hari libur nasional.
1.2. Tujuan
Tujuan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di Rammona Bakery, Purwokerto
adalah untuk :
1. Mempelajari kondisi umum perusahaan, yaitu di Rammona Bakery, Purwokerto.
2
2. Mengetahui dan mempelajari alur dan proses pengolahan limbah roti tawar dan roti
manis yang diretur dan direject di Rammona Bakery.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai dari tanggal 7 Januari 2019
hingga 9 Februari 2019 dan berlokasi di Jl. Sultan Agung No.32 Teluk, Purwokerto
Selatan, Banyumas, Jawa Tengah. Jam kerja yang diberlakukan untuk mahasiswa kerja
praktek yaitu dimulai dari jam 08.00 WIB hingga 15.00 WIB selama 6 hari kerja (senin-
sabtu). Rammona Bakery memiliki lokasi toko yang terpisah dengan kantor dan pabriknya.
Toko Rammona berada di Jl.Komisaris Bambang (Kombas) Suprapto No.88, Purwokerto,
Banyumas, Jawa Tengah. Pada toko tersebut dijual berbagai produk roti hasil produksi di
pabrik, dan sekaligus menjadi tempat produksi berbagai macam cake.
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek
Metode yang digunakan selama berlangsungnya kerja praktek adalah wawancara, diskusi,
pengamatan secara langsung, analisis data, dan berperan langsung dalam lapangan dengan
arahan pembimbing lapangan, serta studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek.
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek adalah orientasi (pengenalan
tempat dan lingkungan kerja, koordinator dan para staff, peraturan perusahaan, beserta
kewajiban dan hak selama melakukan kerja praktek), pengamatan dan praktek secara
langsung dimulai dari bagian produksi, pengemasan, dan pengolahan limbah, dan
berdiskusi bersama pembimbing lapangan mengenai topik bahasan dan studi pustaka.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Rammona Bakery adalah salah satu bakery yang cukup terkenal dan memiliki peminatnya
sendiri di kota Purwokerto, Jawa Tengah. Bakery ini sendiri mengusung tema French
Japanese Fushion. Didirikan sekitar tahun 1980-an, Rammona memiliki pabrik yang
berlokasi di Jl. Sultan Agung No.32 Teluk, Purwokerto Selatan, dan toko yang berbeda
lokasi dengan pabriknya yaitu di Jl.Komisaris Bambang (Kombas) Suprapto No.88,
Purwokerto.
Berawal dari tahun 1923, awalnya Rammona Bakery didirikan dikota Bandung, Jawa Barat
oleh generasi pertama yang bernama Bapak Iyan Sofyan. Kemudian, membuka cabang
dikota Tasikmalaya, Jawa Barat pada tahun 1941, dan cabang selanjutnya dikota
Purwokerto, Jawa Tengah pada tahun 1980-an. Dikota Bandung, bakery ini memiliki dua
outlet, satu outlet dikota Tasikmalaya, dan tiga outlet dikota Purwokerto yang berencana
akan ditambah hingga lima outlet dalam beberapa tahun ke depan. Dalam bahasa Sunda
sendiri, kata rammo memili arti karya tangan. Sehingga roti-roti yang diproduksi di
Rammona Bakery merupakan karya tangan sendiri. Outlet dikota Purwokerto dipegang oleh
Bapak Raymond dan istri yang merupakan generasi ketiga, outlet dikota Tasikmalaya
dipegang oleh paman atau adik dari ayah Bapak Raymond, sedangkan outlet dikota
Bandung diteruskan oleh kedua adik dari Bapak Raymond sendiri. Lalu sistem pemasaran
yang diterapkan hingga saat ini adalah pemasaran secara langsung, yaitu dengan menjual ke
konsumen secara langsung dengan membuka berbagai outlet khususnya dikota Purwokerto
dan sekitarnya. Outlet-outlet tersebut berada di Cilacap, Bumiayu, dan Ajibarang. Selain
itu, rammona sendiri juga melakukan promosi melalui media sosial instagram untuk
meningkatkan penjualan.
Berbagai roti yang dijual di bakery ini merupakan roti yang fresh from the oven sehingga
masyarakat yang mengkonsumsinya tidak perlu khawatir. Selain itu, bahan-bahan yang
digunakan pun memiliki kualitas yang baik, serta proses pembuatannya tidak menggunakan
pengawet, sehingga sangat aman untuk dikonsumsi dan dinikmati oleh siapa saja.
4
Gambar 1. Logo Rammona Bakery
Lokasi perusahaan merupakan faktor yang sangat penting untuk menunjang kelancaran
dalam hal penerimaan bahan baku hingga proses pengiriman produk jadi ke konsumen.
Pertimbangan lokasi perusahaan merupakan kebijaksanaan jangka panjang yang telah
ditentukan dengan bijak oleh pihak perusahaan. Awalnya, Rammona Bakery didirikan
dikota Bandung, Jawa Barat sekitar tahun 1923 oleh Bapak Iyan Sofyan. Lokasi outlet
Rammona dikota Bandung berada di Jl. Kopo Permai III No.3 Blok F10 Sukamenak
Margahayu, dan di Jl.Indrayasa No.98, Bandung, Jawa Barat. Seiring berjalannya waktu,
maka bakery ini membuka cabang di Tasikmalaya pada tahun 1941 yang berlokasi di
Jl.Sutisna Senjaya No.51, Empangsari, Tawang, Tasikmalaya, Jawa Barat. Lalu karena
terus mengalami perkembangan yang cukup pesat, akhirnya Rammona Bakery membuka
cabang lagi di kota Purwokerto, Jawa Tengah yang berlokasi di Jl. Sultan Agung No.32
Teluk, Purwokerto Selatan sekitar tahun 1980.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dan misi yang dimiliki oleh Rammona Bakery merupakan nilai, arah dan tujuan untuk
keberlangsungan perusahaan.
2.2.1. Visi Perusahaan
Visi yang dimiliki oleh Rammona Bakery sendiri yaitu memperkenalkan produk roti yang
diproduksi oleh Rammona untuk masyarakat Purwokerto.
2.2.2. Misi Perusahaan
Misi yang dimiliki oleh Rammona Bakery yaitu untuk meningkatkan kesejahteraan seluruh
karyawan.
5
2.3. Sertifikasi
Rammona Bakery memiliki standar P-IRT yaitu NO 206330201117-21. Selain itu,
sertifikasi HALAL dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) telah diperoleh dengan No
1510010670214 yang menandakan bahwa bahan-bahan serta proses yang dilakukan dalam
pembuatan produk roti telah dipastikan halal dan aman untuk dikonsumsi. Sertifikasi
HALAL ini memiliki masa berlaku selama 2 tahun.
2.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi Rammona Bakery dapat dilihat sebagai berikut :
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Rammona Bakery
RAYMOND
Pimpinan Utama
RUSLI
Kepala Pabrik/HRD DASAM
Wakil Kepala Pabrik
YAYA
Kepala
Produksi
ABO
Kepala
Oven
BASIRUN
Kepala
Supir
SLAMET
Kepala
Sales
RATINI
Kepala
Pengemasan
DIKA
Kepala
Penjualan
YOYO
Kepala
Keuangan
RATNA
Kepala
Perpajakan
KIKI
Kepala
Gudang
DEDE
Kepala
Logistik
ANTO
Kepala
Keamanan
6
Dalam suatu struktur organisasi, setiap orang memiliki tugas, wewenang dan tanggung
jawab masing-masing. Adapun pembagiannya sebagai berikut :
a. Pemimpin
Pemimpin memiliki kewajiban untuk dalam memimpin perusahaan, memimpin
jalannya rapat, mengangkat atau memberhentikan kepala bagian dan karyawan,
menentukan besar gaji untuk karyawan, dan menandatangani berkas-berkas dan cek
atas nama perusahaan.
b. HRD (Human Resource Development)
Fokus HRD berpusat pada bidang rekruitmen dan pengembangan karyawan
perusahaan. Tugas HRD sendiri yaitu menyusun prosedur untuk seleksi karyawan
baru, menginput data karyawan ke sistem, bertanggung jawab dalam mengelola dan
mengembangkan SDM seperti perencanaan, pelaksanaan, dan pengawasan.
c. Wakil Kepala Pabrik
Wakil kepala pabrik berkewajiban membantu kepala pabrik/HRD untuk mengelola,
mengembangkan, dan mengawasi pengembangan SDM diperusahaan. Selain itu,
sebagai pegganti posisi kepala pabrik dalam mengambil keputusan mendadak
apabila kepala pabrik berhalangan hadir.
d. Kepala Produksi
Kepala produksi bertugas untuk menjalankan dan bertanggung jawab atas segala
tugas bagian produksi sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan.
e. Kepala Oven
Kepala oven bertugas untuk mengatur, memastikan, dan mengawasi roti-roti yang
masuk dan keluar oven sesuai dengan ketentuan perusahaan.
f. Kepala Supir
7
Kepala supir berfokus pada proses pendistribusian produk-produk roti setelah
selesai diproduksi agar dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.
g. Kepala Sales
Kepala sales memiliki wewenang untuk mengatur, dan memantau pekerjaan sales-
sales dalam hal penjualan dan promosi produk-produk roti.
h. Kepala Pengemasan
Fokus kepala packing adalah untuk menjalankan dan memastikan bahwa produk roti
telah diberi label, dan kemasan yang sesuai dengan ketentuan yang ada sehingga
siap untuk didistribusikan.
i. Kepala Penjualan
Kepala penjualan memiliki tanggung jawab terkait dengan pemasaran produk-
produk roti, dan membuat laporan penjualan produk ke berbagai outlet.
j. Kepala Keuangan
Bertanggung jawab dalam bidang keuangan merupakan pokok utama kepala
keuangan. Selain itu, masalah pengadaan dan pengelolaan internal juga menjadi
tanggung jawab kepala keuangan. Seperti, negoisasi dengan pemasok internal,
mengeluarkan perintah untuk pembelian, menangani masalah-masalah dengan
pemasok, dan menyimpan rekaman informasi yang dibutuhkan. Pada jangka waktu
tertentu, pencatatan yang telah dibuat akan dibuat menjadi laporan yang disebut
Laporan Keuangan. Peran kepala keuangan sangat penting dalam perusahaan untuk
mencapai target profit yang diinginkan perusahaan.
k. Kepala Perpajakan
Kepala pajak mempunyai fokus kerja pada pajak yang dikeluarkan oleh perusahaan.
Tugas utamanya untuk mencatat, memeriksa, dan melaporkan mengenai pajak-pajak
perusahaan dan yang berkaitan dengan keuangan perusahaan.
8
l. Kepala Gudang
Kepala gudang memiliki tugas untuk mengatur, dan memeriksa bahan-bahan baku
yang akan digunakan untuk memproduksi produk roti. Selain itu, bagian gudang
juga memiliki tanggung jawab dalam pembuatan laporan keluar-masuknya barang
atau bahan baku.
m. Kepala Logistik
Kepala logistik memiliki tanggung jawab sebagai penyedia barang dan melakukan
pengecekan barang yang akan dikirim ke konsumen.
n. Kepala Keamanan
Security bertugas untuk menjaga dan memastikan keamanan dilingkungan dalam
dan luar perusahaan.
2.5. Ketenagakerjaan
Keberhasilan dan kelancaran suatu perusahaan dalam memproduksi suatu produk sangat
ditentukan oleh adanya sumber daya manusia (SDM) yang memenuhi beberapa kriteria,
baik dari segi kualitas, kuantitas, tanggung jawab, maupun loyalitasnya. Rammona Bakery
memiliki karyawan sejumlah 64 orang. Sebagian besar karyawan yang bekerja pada
Rammona Bakery adalah tenaga kerja perempuan yaitu sebanyak 42 orang, dan laki-laki
sebanyak 22 orang. Berbagai latar belakang yang dimiliki oleh karyawan yaitu dimulai dari
SD, SMP, dan SMA.
Gaji karyawan di Rammona Bakery Purwokerto diatur berdasarkan kualitas dalam bekerja
para karyawan itu sendiri. Selain itu, pada bakery ini juga diterapkan sistem kenaikan upah
setiap tahunnya. Sistem perekrutan karyawan di Rammona Bakery ini tidak diadakan
training, jadi karyawan yang ingin melamar pekerjaan harus datang secara langsung ke
pabrik untuk memberikan surat lamaran. Karyawan yang direkrut tidak berdasar pada
pendidikan yang dimiliki, tetapi berdasarkan kemampuan, dan tanggung jawab.
9
Dalam sehari, karyawan Rammona bekerja selama 8 jam dengan system shift. Disetiap shift
diberi jam istirahat selama 1 jam dan ada juga sistem lembur apabila terdapat banyak
pesanan dari konsumen. Berikut jadwal shift yang berlaku di Rammona Bakery setiap hari.
• Shift pagi, pukul 07.30 – 17.00 WIB
Untuk karyawan di bagian produksi, dilakukan satu shift :
• Shift pagi, pukul 05.00 – 13.00 WIB
Untuk karyawan di bagian pengemasan, dilakukan satu shift :
• Shift pagi, pukul 08.00 – 17.00 WIB
2.6. Kesejahteraan Karyawan
Rammona Bakery menjamin kesejahteraan para karyawan yang bekerja diperusahaan
dengan memberikan berbagai fasilitas dan hak untuk menunjang kualitas, kesejahteraan
dan produktivitas karyawan. Beberapa fasilitas yang diberikan adalah toilet, loker, mushola,
tempat makan, alat-alat kerja, dan ruang kerja. Sedangkan hak-hak yang dimiliki karyawan
selama bekerja di Rammona Bakery adalah sebagai berikut :
a. Tunjangan Hari Raya (THR)
THR merupakan bonus yang diberikan kepada karyawan oleh perusahaan untuk
memperingati hari raya. Perusahaan ini memberikan THR setiap tahunnya dengan
syarat yang telah diatur dari Depnaker.
b. Tunjangan Kesehatan
Tunjangan kesehatan berupa jaminan mengenai kesehatan, dan keselamatan kerja.
Tunjangan ini diberikan kepada karyawan oleh perusahaan yang bekerja sama dengan
Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BJPS).
c. Cuti
Cuti yang diberikan perusahaan untuk hanya karyawan perempuan yaitu cuti
melahirkan yang diberikan selama 3 bulan dalam setahun.
d. Tunjangan Pensiun
Tidak ada tunjangan pensiun yang diberikan perusahaan .
10
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Spesifikasi Produk
a) Bakery
Ada sekitar 46 jenis roti yang diproduksi oleh Rammona Bakery. Berbagai jenis roti
yang diproduksi antara lain adalah roti tawar, roti manis, roti pizza, donat, roti sobek,
burger, roti buaya, roti kura-kura, roti unyil, dan masih banyak lainnya. Harga yang
diberikan untuk berbagai produk bakery ini berkisar antara Rp 2.500 – Rp 30.000.
Aneka produk bakery dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Roti tawar original (a), Roti tawar pandan (b), Burger arang (c), Burger pink
(d), Pizza box (e), Pizza bun (f), Aneka roti manis (g), Roti sobek 3 rasa (h).
b) Cake dan Tart
Rammona Bakery memproduksi sekitar 20 jenis cake. Cake merupakan salah satu dari
sekian banyak produk bakery yang termasuk leavened product, dimana proses
pembuatan dan pengolahannya didapat dari pembakaran adonan dengan kandungan
tepung, garam, gula, shortening, susu, telur, air, lemak, dan pengembang. Cake yang
diproduksi antara lain adalah aneka bolu (ring), brownies, sponcake, dan sebagainya.
Sedangkan untuk jenis tart yang diproduksi seperti black forest, kue ulang tahun, dan
lain-lain. Kisaran harga yang diberikan pada produk cake dan tart yaitu antara Rp 6.000
11
– Rp 100.000. Aneka cake dan tart pada Rammona Bakery dapat dilihat pada Gambar
4.
Gambar 4. Sponcake (a), Black forest (b), Bolu ring pandan (c), Bolu ring keju (d),
Brownies keju (e), Brownies oreo (f), Marmer cake (g), Bolu wysman (h).
c) Pastry
Sekitar 15 jenis pastry yang telah diproduksi oleh Rammona Bakery, antara lain seperti
wassant, danish pisang, danish bakso, krenten, dan masih banyak lainnya. Pastry sendiri
merupakan roti kering yang memiliki tekstur berlapis-lapis. Kisaran harga yang
ditawarkan oleh pastry ini antara Rp 5.000 - Rp 17.000. Berbagai jenis pastry yang
tersedia di Rammona Bakery dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Choco banana roll (a), roll kacang (b), croissant original (c), wassant coklat
(d).
12
3.2. Bahan Baku
Resep yang digunakan oleh Rammona Bakery diracik langsung oleh pihak pimpinan,
sehingga tidak ada orang lain yang mengetahui secara pasti detail resep-resepnya. Namun,
bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi berbagai jenis produk roti antara
lain adalah tepung terigu, gula, garam, air, telur , dan susu. Berikut penjabaran dari masing-
masing bahan utama yang digunakan untuk mengolah produk bakery :
a. Tepung Terigu
Bahan baku yang paling utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung
terigu yang digunakan merupakan tepung terigu cakra kembar yang kemudian beralih
menjadi cakra kembar emas yang diproduksi oleh PT. Bogasari. Alasan digunakannya
jenis tepung ini adalah karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Tepung juga
dikatakan dapat mengikat bahan-bahan baku lain dalam pengolahan roti sehingga dapat
membuat adonan yang baik. Tepung terigu yang memiliki kualitas baik adalah tepung
dengan kandungan gluten tinggi yang ditandai dengan kandungan protein yang tinggi
juga sehingga menyebabkan adonan kuat dan elastis. Gluten sendiri berperan dalam
pengembangan adonan roti dimana dapat memerangkap CO2 sehingga adonan dapat
mengembang lebih sempurna.
b. Gula
Gula yang dapat digunakan adalah gula pasir atau gula halus. Dalam proses pembuatan
roti, gula memiliki peran sebagai pemanis, memberi flavor, sumber makanan untuk
yeast pada saat fermentasi berlangsung dimana yeast akan mengubah gula menjadi CO2
sehingga roti akan mengembang, dan berperan dalam proses pencoklatan secara alami
pada permukaan roti saat pemanggangan. Proses karamelisasi terjadi dengan
penggunaan suhu yang tinggi sehingga mengakibatkan permukaan roti menjadi lebih
kering. Gula dapat memberi efek empuk pada permukaan dengan cara mengembangkan
gluten dalam adonan.
c. Telur
13
Telur ayam juga termasuk salah satu bahan baku utama dalam proses pembuatan roti.
Telur sendiri dibagi menjadi 2 bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Albumin
adalah protein penyusun pada putih telur yang berfungsi sebagai pengembang adonan
karena akan membentuk busa ketika dikocok, hal ini disebabkan karena protein dapat
memerangkap udara selama proses mixing. Busa yang terbentuk dapat distabilkan
dengan penambahan tepung. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan
pengempuk dengan kadar protein yang sedikit lebih rendah dari putih telur. Telur juga
memiliki manfaat lain seperti memberi aroma, rasa gurih, dan untuk meningkatkan
susunan serta mutu produksi. Penggunaan telur lainnya seperti saat pengolesan produk
roti agar terlihat mengkilap.
d. Susu
Susu dalam proses pembuatan roti memiliki fungsi untuk perbaikan warna agar tampak
lebih cerah, meningkatkan rasa dan aroma, serta membuat produk lebih empuk. Susu
dapat memperbaiki warna karena memiliki kandungan laktosa dan protein yang
berperan dalam proses browning. Selain itu, susu juga berperan dalam menambah
volume dan untuk memperbaiki kualitas tesktur roti.
e. Garam
Garam mempunyai manfaat sebagai penguat rasa, mengontrol kecepatan proses
fermentasi, meningkatkan volume roti, dan sebagainya dalam proses produksi roti.
Penambahan garam juga akan membuat adonan menjadi lebih kuat dan meningkatkan
flavor pada roti. Garam dapat menghambat pertumbuhan yeast agar tidak berlebihan.
Namun apabila garam yang ditambahkan berlebih, maka dapat menghasilkan adonan
yang lengket.
f. Air
Air yang digunakan dalam proses produksi adalah air es. Air es berperan untuk menjaga
suhu dan proses fermentasi agar tidak terhambat, dan sebagai pelarut yeast, garam, dan
gula, serta untuk menghomogenkan campuran. Penggunaan air tergantung pada
14
banyaknya air yang diserap oleh tepung, metode dan peralatan yang digunakan, serta
jenis roti yang diproduksi. Tepung dengan kadar protein tinggi akan menyerap air lebih
banyak daripada tepung berprotein rendah. Kurangnya penambahan air akan
mengakibatkan adonan kering, keras, dan tidak mengembang dengan baik selama
proses pengadukan berlangsung, serta roti yang dihasilkan akan lebih mudah hancur.
Sedangkan apabila penambahan air terlalu banyak maka akan menyebabkan adonan
menjadi lengket, cepat mengembang, roti menjadi basah dan lembab sehingga mudah
ditumbuhi oleh mikroorganisme.
g. Margarine
Margarine berasal dari lemak nabati yang biasanya berasal dari lemak kelapa sawit.
Dalam industri rumah tangga seperti bakery, margarine yang berperan sebagai
shortening memiliki manfaat untuk membuat adonan lebih mudah diproses dan
mengembang lebih baik saat dipanggang, meminimalisir adanya remah-remah roti saat
dipotong, serta membuat tekstur menjadi lebih empuk. Margarine mengandung sekitar
80% lemak, dan sisanya adalah kandungan air, laktosa, dan abu.
h. Yeast
Yeast berfungsi untuk membantu proses pengembangan dalam proses memproduksi roti
karena dapat menghasilkan enzim yang memecah glukosa menjadi gas karbondioksida,
alkohol, dan air yang akan menyebabkan protein gluten membesar dan memgakibatkan
roti menjadi mengembang. Selain itu, yeast juga dapat memberi aroma dan cita rasa
yang khas pada adonan roti. Spesies yeast yang biasa digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae karena strain dari mikroorganisme ini dapat menghasilkan CO2.
3.3. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi yang dilakukan oleh Rammona Bakery setiap harinya tidak menentu.
Hal ini dikarenakan jumlah produk untuk diproduksi sangat bergantung pada banyaknya
pesanan atau permintaan dari konsumen. Selain itu, pada bakery ini juga ditetapkan jumlah
produk tetap yang akan dimasukkan ke dalam toko Rammona, supermarket, maupun
15
minimarket-minimarket baik dalam kota maupun antarkota (indomaret,alfamart, dan
sebagainya). Pesanan dalam jumlah tinggi biasanya terjadi pada hari-hari besar maupun
event-event tertentu seperti Lebaran, Natal, Tahun Baru, arisan, ulang tahun, dan lain-lain.
Namun, dapat diperkirakan jumlah roti yang diproduksi setiap harinya berkisar antara 1.000
pcs - 1.500 pcs.
3.4. Pemasaran Produk
Untuk pemasaran berbagai macam produk bakery dapat dilakukan langsung dari pabrik
maupun toko. Pemasaran yang dilakukan dari pabrik biasanya menggunakan roda (motor
atau gerobak) yang dilakukan oleh 20 orang untuk berkeliling disekitar kota Purwokerto.
Namun dapat juga menggunakan box kaca (mobil) yang dilakukan oleh 4 orang.
Perbedaannya hanya terdapat pada jenis produk dan kapasitas produknya saja. Rammona
juga memasukkan beberapa jenis produknya ke minimarket hingga supermarket dikota
Purwokerto dan sekitarnya.
Selain itu, bakery ini juga mengadakan promosi lewat media sosial seperti instagram, dan
dari mulut ke mulut. Promosi pada medial sosial sendiri terkadang memberikan potongan
harga seperti discount pada hari-hari tertentu. Hal ini dianggap efektif untuk meningkatkan
penjualan serta untuk mengenalkan produk-produk ke konsumen. Kemudian, selain
melayani pemesanan secara langsung Rammona juga melayani pemesanan melalui telepon
yang akan dilayani selama jam kerja. Biasanya pemesanan melalui telepon dilakukan untuk
acara-acara seperti ulang tahun, arisan, ataupun acara resmi lainnya.
16
4. PRODUKSI ROTI TAWAR
4.1. Tahapan Proses Produksi
4.1.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diperoleh dari supplier yang akan dihubungi secara langsung oleh pemimpin
apabila stock bahan baku mulai berkurang. Hal ini dilakukan sebagai antisipasi apabila
pesanan meningkat sehingga memerlukan bahan baku yang banyak. Berikut adalah
runtutan penerimaan bahan baku dari tangan supplier hingga siap digunakan untuk proses
produksi :
1. Penerimaan bahan baku dilakukan oleh bagian gudang. Bila bahan baku telah
memenuhi standar yang ditentukan oleh perusahaan, maka akan disimpan dalam
gudang penyimpanan bahan baku, yang kemudian akan digunakan saat proses
produksi.
2. Bagian gudang akan menyerahkan kebagian produksi untuk melakukan
penimbangan dari tiap komposisi bahan baku yang nantinya akan digunakan dalam
proses pengolahan roti.
4.1.2. Penyimpanan
Bahan baku yang telah memenuhi standar akan disimpan dalam gudang penyimpanan.
Gudang Rammona Bakery diberi fasilitas AC yang bertujuan untuk menjaga kualitas bahan
dan produk. Pengeluaran bahan baku menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu
bahan baku yang pertama kali masuk ke gudang maka akan langsung digunakan.
4.1.3. Pembuatan Adonan Roti Tawar
Proses pembentukan roti tawar sebagai berikut :
17
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar
Tepung terigu, ragi, gula, dan susu bubuk dicampur
hingga rata dengan mixer
Telur dan garam dimasukkan ke dalam adonan
Air dimasukkan kedalam adonan secara perlahan-
lahan
Margarine dimasukkan kedalam adonan, dan
kemudian ditunggu hingga kalis
Adonan lalu dikempeskan dan diistirahatkan
Adonan dibentuk, kemudian diistirahatkan diruang
proofing selama ±10 menit
Roti tawar dipanggang pada suhu 1620C selama
±25 menit
Roti tawar didinginkan dengan kipas, lalu dikemas
18
4.2. Pengolahan Limbah
Limbah hasil proses produksi bakery dibagi menjadi dua jenis yaitu limbah cair dan limbah
padat. Namun untuk limbah cair pada bakery ini tidak diberi perlakukan khusus dan akan
langsung dibuang karena limbah yang dihasilkan tidak banyak. Sedangkan limbah padat
pada bakery dapat berasal dari kulit telur, sisa-sisa adonan, remah roti, roti yang direject,
dan sebagainya. Bila kantong plastik untuk menampung sampah sudah penuh, maka akan
langsung dibuang ke bak sampah dan akan diangkut secara berkala ke TPA. Limbah padat
di Rammona Bakery juga termasuk produk-produk yang gagal atau direject, dan produk
yang diretur kepada perusahaan. Untuk produk yang gagal, biasanya akan langsung
dibuang saja tanpa diberi perlakuan karena tidak memenuhi mutu dan standar yang telah
ditetapkan perusahaan. Sedangkan untuk produk yang diretur pada dua jenis roti yaitu roti
tawar dan roti manis berbagai varian akan diberikan perlakuan khusus. Perlakuan untuk roti
tawar yang diretur adalah dengan cara diolah menjadi tepung panir, sedangkan roti manis
akan diolah kembali menjadi roti kering untuk dijual kembali dengan harga yang lebih
terjangkau. Namun apabila produk yang diretur telah mengalami kerusakan berlebih, maka
hanya akan dijual kembali kepada pangsa pasar untuk dijadikan pakan ternak seperti pakan
babi maupun ikan. Produk roti yang diretur biasanya adalah produk-produk dengan waktu
tiga hari menjelang masa kadaluwarsa.
4.2.1. Karakteristik Produk Reject dan Retur
Adapun beberapa kriteria roti tawar dan roti manis yang tidak sesuai dengan mutu
perusahaan, dapat dilihat pada Tabel 1.
19
Tabel 1. Karakteristik Reject dan Retur pada Roti Tawar dan Roti Manis
Karakteristik Reject Karakteristik Retur Roti Tawar Roti Manis
Bantet Mendekati tanggal expired V V
Tebal tidak rata - V V
Tidak mengembang - V V
Tidak simetris - V V
Retak (permukaan atas) - V V
Gosong - V V
Keterangan : V = ya
- = tidak
Pada Tabel 1., dapat dilihat terdapat beberapa karakteristik untuk produk yang direject dan
diretur oleh perusahaan. Terdapat 6 macam karakteristik untuk produk reject, yaitu bantet,
tebal tidak rata, tidak mengembang, tidak simetris, retak, dan gosong. Sedangkan ada 1
macam karakteristik untuk produk yang diretur, yaitu menjelang tanggal kadaluwarsa. Dua
jenis roti yang diproduksi yaitu roti tawar dan roti manis apabila memenuhi salah satu dari
kriteria yang telah dijabarkan maka akan direject dan dikembalikan pada perusahaan.
20
4.2.2. Pengolahan Limbah Roti Tawar
Gambar 7. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Tawar
4.2.3. Pengolahan Limbah Roti Manis
Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Manis
Roti tawar retur digiling dengan mesin penggiling 1
Serpihan roti tawar kasar dikeringkan selama semalam dengan
oven
Serpihan roti tawar kasar digiling kembali dengan mesin
penggiling 1
Serpihan roti tawar setengah kasar diayak dengan pengayak
Serpihan roti tawar digiling dengan mesin penggiling 2
Tepung panir dikemas dalam plastik dengan berat 1kg
Roti manis dipotong menjadi 2
Roti manis dikeringkan selama semalam dengan oven
Roti manis kering dikemas dalam plastik dengan berat ½ kg
Aneka roti manis disortir
21
5. PEMBAHASAN
Rammona Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery di kota Purwokerto. Berbagai jenis
produk roti yang diproduksi antara lain seperti cake, pastry, roti tawar, roti manis, dan
masih banyak lainnya. Roti sendiri banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan dengan
bermacam-macam bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa karena merupakan yeast-leavened
product. Roti secara umum dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu roti tawar dan roti manis.
Perbedaan diantara keduanya terletak pada kandungan gula, dimana roti tawar biasanya
memiliki kandungan gula sekitar 10% sedangkan pada roti manis diatas 20% (Pasha et al.,
2015)
5.1. Limbah
Secara ekonomi, sebenarnya semua limbah dapat diolah kembali untuk memberikan
manfaat berupa nilai ekonomi bagi pelaku idustri dan juga termasuk pihak-pihak yang
berkepentingan dalam limbah tersebut (Achillas, et al., 2013). Pada dasarnya penanganan
limbah dapat dimulai dari ketersediaan bahan baku, proses produksi serta yang terakhir
penanganan saat limbah yang dihasilkan (Nasir, et al., 2015). Limbah padat yang dihasilkan
dari industri Rammona dikatakan cukup potensial karena dapat diolah kembali untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan mengurangi jumlah limbah yang terbuang sia-sia.
Menurut Nasir & Edy (2015), prinsip pengolahan limbah ada 3 jenis yaitu reduce, reuse,
dan recycle. Prinsip dari proses reduce adalah meminimalisir limbah industri terutama pada
hasil akhir produksi. Prinsip proses reuse adalah memanfaatkan kembali limbah industri
yang telah dihasilkan selama proses produksi. Sedangkan untuk proses recycle yaitu
mendaur ulang limbah industri yang dihasilkan sehingga dapat dimanfaatkan kembali untuk
kepentingan lain. Berdasarkan prinsip-prinsip tersebut, maka pengolahan limbah roti tawar
yang diolah kembali menjadi tepung panir termasuk dalam proses recycle. Sedangkan
22
pengolahan limbah roti manis yang diolah menjadi roti kering termasuk dalam proses
reuse.
5.2. Pengolahan Limbah Padat
Limbah hasil olahan industri merupakan salah satu masalah yang cukup serius di era
industrialisasi. Oleh sebab itu, pengolahan limbah perlu dilakukan ketika proses produksi
disuatu industri terjadi untuk meningkatkan nilai ekonomis suatu produk yang masih dapat
diolah kembali, dan untuk mengurangi produk terbuang sia-sia.
5.2.1. Limbah Roti Tawar
Pasha et al., (2015) mengatakan bahwa roti memiliki peran yang penting dalam makanan
seimbang karena kandungan pati dan karbohidratnya. Menurut Suryatna (2015), adonan roti
tawar merupakan adonan yang menggunakan sedikit maupun tanpa gula, susu, dan
biasanya tanpa lemak. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995 (1995), standar
mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu roti tawar
(Shabrina, 2017)
23
Limbah dari roti tawar yang diretur pada Rammona Bakery diolah kembali menjadi tepung
panir yang dijual kembali dengan ukuran 1kg per kemasan. Tepung panir atau yang
memiliki nama lain tepung roti dan remah roti dibuat dengan cara mengeringkan roti
dengan suhu menggunakan suhu tertentu. Bahan yang telah dikeringkan kemudian melalui
proses penggilingan, lalu selanjutnya dilakukan proses pengayakan untuk mendapatkan
ukuran partikel tepung panir yang diinginkan. Remah roti atau tepung panir memiliki
manfaat untuk diaplikasikan dan digunakan sebagai bahan utama untuk memproses produk
makanan, seperti untuk melapisi produk pangan yang digoreng (Shittu, et al., 2007).
Menurut Yu & Augustine (2002), proses pelapisan dengan remah roti pada produk dapat
mencegah atau mengurangi hilangnya kelembaban untuk produk pangan tersebut. Proses
pengolahan limbah roti tawar meliputi :
1. Penggilingan/penghancuran awal roti tawar
Penggilingan merupakan suatu tahapan untuk mengubah atau memperkecil ukuran suatu
bahan. Penggilingan awal (penggilingan kasar) pada roti tawar ini bertujuan memperkecil
ukuran partikel dari roti tawar dan sekaligus untuk mempermudah proses pembuatan
tepung panir. Herudiyanto & Agustina (2009) dalam Lisa, et al., (2015) mengemukakan
bahwa tingkat kekerasan suatu bahan akan mempengaruhi proses penggilingan, dimana
bahan yang keras akan menghasilkan partikel lebih besar sehingga jumlah yang lolos
(rendemen) saat proses pengayakan semakin sedikit.
2. Pengeringan dengan oven selama semalam
Oven yang digunakan dalam bakery ini merupakan oven yang masih bersifat tradisional,
yaitu menggunakan tungku selama pengoperasiannya dengan bahan baku kayu bakar. Suhu
yang digunakan untuk mengoven limbah padat ini sekitar 200±200C. Proses ini dilakukan
selama semalam (efektif 4-5jam). Pengeringan dengan menggunakan alat (oven) dianggap
lebih baik dibandingkan pengeringan tradisional dengan sinar matahari karena dapat
mempertahankan warna produk, lebih efisien dan efektif karena tidak tergantung pada
musim dan membutuhkan waktu yang relatif singkat. Winarno (1993) dalam Lisa, et al.,
(2015) mengatakan bahwa proses pengeringan dapat menyebabkan kandungan air pada
24
bahan berkurang selama pengolahan. Sehingga apabila remahan roti yang dihasilkan dapat
kering secara maksimal maka akan dihasilkan tekstur tepung panir yang baik. Menurut
Winarno (1997) dalam Lisa, et al., (2015), kadar air maksimum untuk produk pangan yang
bersifat kering seperti tepung dan pati yaitu 10%.
Fitriani (2008) dalam Lisa, et al., (2015) mengemukakan bahwa kemampuan bahan untuk
melepaskan kadar air yang berada pada permukaannya akan semakin meningkat apabila
suhu pengering yang digunakan tinggi dan makin lamanya proses pengeringan tersebut.
Legowo&Nurmanto (2004) dalam Lisa, et al., (2015) mengatakan untuk menentukan daya
simpan dan keawetan suatu tepung dipengaruhi oleh nilai aktivitas air atau Aw (activity
water). Nilai Aw biasanya dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran 0-1,0. Kusnandar
(2010) dalam Lisa, et al., (2015) menambahkan bahwa tepung memiliki nilai Aw sekitar
0,72. Nilai tersebut dikatakan sudah cukup aman dari bakteri dan khamir yang dapat
bertahan hidup pada Aw >0,90 dan Aw >0,80. Namun, masih rentan terhadap pertumbuhan
kapang yang biasanya dapat hidup pada Aw >0,70. Pasha, et al., (2015) menambahkan jika
kelembaban pada tepung panir atau remah roti dapat berkurang dengan cepat apabila telah
melalui proses penggorengan, yang mungkin dapat diakibatkan karena air yang masih
terkandung dalam remah roti akan digantikan oleh lemak pada penggorengan. Namun hal
ini dapat menyebabkan produk menjadi terlalu berminyak saat dicicipi.
3. Penggilingan/penghancuran lanjutan roti tawar
Penggilingan lanjutan (penggilingan kasar) merupakan tahapan lanjutan setelah remah roti
tawar melalui proses pengovenan. Pada tahap ini, remah roti digiling menggunakan mesin
yang sama dengan penggilingan awal. Tujuan dari penggilingan lanjutan ini adalah untuk
mendapatkan teksur remah roti yang lebih halus lagi atau dengan ukuran partikel yang lebih
kecil dari penggilingan awal. Menurut Herudiyanto & Agustina (2009) dalam Lisa, et al.,
(2015), apabila semakin keras dan kasar suatu bahan (teksur remah roti) maka partikel yang
dihasilkan juga akan semakin besar dan kurang halus.
4. Proses pengayakan tepung kasar roti tawar
25
Proses pengayakan dalam pembuatan tepung sangat penting, karena akan menentukan
ukuran partikel akhir tepung yang dihasilkan. Pengayakan sendiri merupakan suatu metode
untuk memisahkan campuran partikel padat, sehingga dihasilkan ukuran partikel yang
seragam (Ailani, 2014). Proses pengayakan pada remah roti ini bertujuan untuk
memisahkan partikel-partikel roti yang berukuran lebih besar dengan yang berukuran kecil.
Hal ini untuk memudahkan proses penggilingan tahap akhir, dan untuk memastikan bahwa
tepung panir yang dihasilkan tidak berteksur kasar dan memiliki ukuran partikel yang
besar-besar.
5. Penggilingan/penghancuran akhir tepung panir
Penggilingan pada tahap akhir ini menggunakan mesin yang berbeda dengan penggilingan
tahap awal dan lanjutan. Mesin ini berfungsi untuk menghaluskan remah roti yang memiliki
tektur cukup halus.
6. Pengemasan tepung panir
Tepung panir yang telah selesai melalui beberapa tahapan proses kemudian dikemas dalam
plastik dengan ukuran 1kg perkemasan sebelum didistribusikan. Harga untuk 1kg tepung
panir sebesar Rp 6.000,- .
5.2.2. Limbah Roti Manis
Menurut Suryatna (2015), adonan roti manis adalah adonan dengan formulasi yang banyak
menggunakan gula, lemak, dan telur. Selain itu roti manis juga merupakan roti yang
mempunyai citarasa manis menonjol, bertekstur empuk, dan memiliki isi coklat, keju, susu,
fla, ataupun strawberry, dan lain-lain. Roti manis biasanya memiliki berbagai bentuk yang
menarik saat disajikan. Limbah roti manis Rammona Bakery biasanya akan diolah menjadi
roti bagelen kering yang memiliki pangsa pasar tersendiri. Bagelen termasuk salah satu roti
beragi yang merupakan makanan khas dari New York, Amerika Serikat. Bagelen biasanya
berbentuk roti gulung yang bertekstur keras seperti donat. Bagelen polos (original) biasanya
memiliki permukaan roti yang berwarna cokelat sedangkan bagian dalamnya berwarna
putih.
26
Proses pengolahan limbah roti manis meliputi :
1. Penyortiran berbagai roti manis
Sortasi adalah proses langkah awal dalam mengolah suatu produk. Proses sortir ini
bertujuan untuk memisahkan jenis-jenis roti manis, isian roti manis, ataupun bagian roti
manis yang tidak sesuai. Isian roti manis biasanya akan langsung dibuang karena dianggap
tidak bisa diolah, dan cepat membusuk. Contoh isian pada roti manis ataupun bagian roti
manis yang tidak terpakai seperti pisang, bagian roti pizza diberi keju, dan sebagainya.
2. Pemotongan roti manis menjadi 2
Pemotongan roti manis ini dilakukan untuk mempermudah proses pengeringan dengan
oven, dan agar lebih mudah saat mengeluarkan isian dalam roti manis. Proses memotong
atau membelah roti manis menjadi dua bagian menggunakan pisau manual.
3. Pengeringan dengan oven selama semalam
Oven yang digunakan untuk mengeringkan roti manis merupakan oven yang sama untuk
mengeringkan roti tawar. Proses pengeringan akan menyebabkan kandungan air bahan
berkurang selama pengolahan sehingga akan dihasilkan roti bagelen yang bertekstur kering
(Winarno, 1993) dalam Lisa, et al., (2015). Suhu yang biasa digunakan untuk
mengeringkan roti manis sekitar 200 ± 200C dengan lama waktu yang kurang lebih hampir
sama dengan pengeringan tepung panir.
4. Pengemasan bagelen/roti manis kering
Roti manis kering/bagelen yang telah jadi dikemas dalam plastik dengan ukuran ½ kg per
kemasan sebelum didistribusikan. Harga untuk ½ kg roti bagelen berkisar antara Rp 2.500,-
- Rp 3.500,- .
5.3. Peralatan dan Mesin
5.3.1. Peralatan untuk mengolah tepung panir
1. Penepung/penggiling tipe palu (hammer mill)
27
Penepung jenis ini merupakan suatu alat penggiling yang digunakan untuk memperkecil
ukuran bahan dengan pukulan atau impak gigi penggiling. Hammer mill tersusun atas
palu/pemukul yang berputar pada porosnya. Bahan yang akan digiling dimasukkan melalui
corong, lalu susunan palu pada corong tersebut akan bergerak secara bolak-balik untuk
memberikan efek pukulan terhadap bahan (Brennan, et al., 1990).
Brennan, et al., (1990) menambahkan bahwa tepung yang akan dihasilkan dapat
dipengaruhi oleh kecepatan pemukul. Kecepatan putar dari alat pemukul palu antara 1.500-
4.000 rpm. Kapasitas rata-rata dari penggiling jenis ini sekitar 200-300kg/jam tergantung
tipe dari penggilingnya. Biasanya alat ini menggunakan motor yang memiliki daya sekitar
1.800 watt dengan voltage 220V dan frekuensi 50 Hz. Tingkat kehalusan mesin ini dibawah
20 mesh. Beberapa kelebihan dalam menggunakan alat penepung tipe palu antara lain
bentuk konstruksinya sederhana, dapat menghasilkan hasil gilingan dengan ukuran yang
bervariasi, tidak mudah rusak, dan biaya operasi serta perawatan lebih terjangkau
dibandingkan dengan tipe penepung/penggiling bergerigi. Namun alat ini juga mempunyai
beberapa kekurangan, seperti kurang mampu memberikan hasil yang seragam,
membutuhkan tenaga yang tidak sedikit, dan biaya investasi awal yang lebih mahal dari
penggiling bergerigi. Alat hammer mill dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hammer mill (penggiling tipe palu) (a), penampang hammer mill (b)
2. Penepung/penggiling tipe bergerigi
28
Penggiling tipe ini bekerja berdasarkan tekanan gaya gesek antara dua piringan, dimana
satu piringan bergerak dan yang lain diam atau bergerak berlawanan. Contoh dari
penggiling tipe ini adalah attrition mill, plate mill, dan disc mill (Brennan, et.al., 1990).
Dari tiga jenis penepung tipe ini,yang digunakan pada Rammona Bakery adalah disc mill.
Disc mill merupakan alat penepung yang berguna untuk menggiling bahan serealia menjadi
tepung, namun dapat pula digunakan untuk bahan yang sedikit mengandung serat. Alat ini
juga digunakan untuk memperkecil ukuran bahan dengan tekanan dan gesekan antara dua
piringan dimana satu piringan berputar dan lainnya diam (Brennan, et.al., 1990).
Disc mill dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu single disc mill, double disc mill, dan buhr
mill. Pada single disc mill, bahan dilewatkan pada dua cakram dimana cakram pertama
berputar dan cakram kedua tetap pada tempatnya atau hanya diam. Sehingga efek
penyobekan yang terjadi pada bahan hanya disebabkan oleh salah satu cakram. Tipe disc
mill yang digunakan pada Rammona Bakery adalah single disc mill untuk mengolah roti
tawar. Pada double disc mill, kedua cakram saling berputar sehingga efek penyobekan pada
bahan berasal dari kedua cakram tersebut dan didapatkan efek yang lebih besar
dibandingkan dengan single disc mill. Prinsip kerja disc mill adalah berdasarkan gaya pukul
dan gaya sobek. Bahan berada diantara dinding alat dan cakram yang berputar, lalu
mengalami gaya gesek karena adanya lekukan-lekukan pada cakram dan dinding alat. Gaya
pukul terjadi karena logam-logam yang dipasang. Sedangkan buhr mill adalah tipe lama
dari penggilingan cakram. Penggiling ini terdiri atas dua batu yang bertumpuk, dimana batu
bagian bawah berputar dan akan menyobek bahan yang masuk lewat atas (Brennan, et al.,
1990).
Secara umum, kecepatan putar penggiling bergerigi dibawah 1.200 rpm (Brennan, et al.,
1990). Kapasitas rata-rata mesin ini adalah 15-20kg/jam tergantung dari tipe mesinnya.
Biasanya alat ini memiliki daya sekitar 1.100 watt dan volatage 220V. Tingkat kehalusan
pada mesin ini antara 20-100 mesh. Beberapa kelebihan saat menggunakan penepung
bergerigi seperti biaya pemasangan awal atau investasi yang terjangkau, hasil bahan yang
digiling relatif seragam, tenaga yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan penggiling
29
palu, dan sebagainya. Sedangkan beberapa kelemahan penggiling jenis ini adalah apabila
ada benda asing pada bahan ayng digiling maka akan mempercepat kerusakan alat, dan
apabila piringan dioperasikan tanpa adanya bahan maka juga akan mempercepat kerusakan.
Alat penepung tipe bergerigi (single disc mill) dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Single disc mill(penggiling tipe bergerigi)
3. Saringan/ayakan
Besar-kecilnya fraksi hasil penggilingan ditentukan dengan saringan yang biasanya
berdasarkan ukuran mesh. Brennan, et.al., (1990)menambahkan bahwa mesh merupakan
jumlah lubang yang terdapat dalam 1 inch persegi saringan.
4. Timbangan
Timbangan adalah suatu alat yang digunakan untuk mengukur massa suatu benda.
Timbangan biasanya dibagi menjadi dua jenis, yaitu timbangan dengan sistem mekanis dan
elektronik/digital. Pada industri ini, timbangan yang digunakan masih bersifat tradisional
dengan sistem mekanis dengan bentuk yang menyerupai timbangan beras. Kapasitas alat ini
bergantung pada tipenya, namun biasanya berkisar anatara 150-500kg. Alat timbangan
dapat dilihat pada Gambar 11.
30
Gambar 11. Timbangan sistem mekanis
5. Oven/pemanggang
Oven yang digunakan untuk mengolah tepung panir tergolong oven tradisional.
Penggunaan efektif untuk oven ini sekitar 4-5jam dengan suhu berkisar 200±200C. Oven
yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Oven tradisional (oven tungku)
5.3.2. Peralatan untuk mengolah roti manis kering/bagelen
1. Pisau
Pisau untuk memotong dan mengeluarkan isian roti manis menggunakan pisau manual dan
juga dikerjakan secara manual.
2. Oven/Pemanggang
31
Alat pengering ini termasuk dalam alat tradisional karena masih menggunakan kayu bakar
sebagai bahan bakunya. Jangka waktu yang digunakan sekitar 4-5jam dengan suhu
200±200C.
3. Timbangan
Timbangan merupakan alat pengukur massa suatu benda. Timbangan yang digunakan
menggunakan sistem mekanis dengan bentuk yang mirip dengan timbangan beras.
Kapasitas alat ini berkisar antara 150-500kg tergantung dari tipe-tipenya.
32
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Dari hasil kerja praktek di Rammona Bakery, dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :
• Beberapa bahan baku utama yang digunakan untuk memproses berbagai produk
bakery seperti tepung terigu, gula,telur, susu, garam, air, margarine,dan yeast.
• Karakteristik produk yang diretur adalah mendekati tanggal kadaluwarsa (H-3 atau
H-4 menjelang kadaluwarsa).
• Karakteristik produk yang direject adalah bantet, tebal tidak rata, tidak
mengembang, tidak simetris, retak, dan gosong.
• Limbah padat pada Rammona Bakery dikembangkan menjadi tepung panir (dari
limbah roti tawar) dan roti bagelen atau roti manis kering (dari limbah roti manis).
• Tepung panir adalah tepung yang dibuat dari olahan roti tawar yang melalui proses
penggilingan, pengeringan, pengayakan, dan pengemasan.
• Kadar air yang rendah merupakan ciri yang baik untuk menghasilkan tepung panir
berkualitas baik dan mencegah adanya kontaminasi oleh mikroorganisme.
• Manfaat tepung panir yaitu untuk melapisi produk pangan yang akan digoreng.
• Roti bagelen adalah roti manis yang melalui proses pemotongan, pengeringan, dan
pengemasan.
6.2. Saran
Dari hasil kerja praktek di Rammona Bakery, saran yang dapat saya berikan guna
meningkatkan kualitas pengolahan limbah produk yang direject dan diretur yaitu :
• Personal hygiene lebih dikembangkan lagi
• Kadar air maksimal untuk bahan yang bersifat kering seperti tepung panir dan roti
bagelen adalah 10%.
• Batas aman Aw (water activity) tepung panir untuk mencegah tumbuhnya bakteri,
khamir, dan kapang ± 0,70.
33
• Maintenance mesin-mesin penggiling kurang diperhatikan, sehingga dapat
tingkatkan dengan membuat jadwal maintenance dan pengecekan secara berkala.
• Penggilingan merupakan salah satu proses utama dalam pembuatan tepung,
sehingga diperlukan adanya penggantian alat (hammer mill) yang dirasa sudah
cukup lama digunakan.
• Penggunaan oven tradisional untuk mengolah tepung panir dan roti bagelen yang
digunakan bersamaan untuk pengolahan jenis produk bakery lainnya dianggap
kurang efektif dan efisien sehingga dapat diberi tambahan oven atau dapat juga
dengan menggantinya dengan mesin yang baru.
• Sanitasi dan higienitas perlu ditingkatkan lagi baik pada karyawan, ruang produksi
dan pengolahan limbah, peralatan dan mesin-mesin.
34
7. DAFTAR PUSTAKA
Achillas, C., Moussiopoulos, N., Karagiannidis, A., Banias, G., dan Perkoulidis, G. (2013).
The use of multicriteria decision analysis to tackle waste management problems: A
literature review. Waste Management & Research. 31 (2): 115-129. Diakses dari :
https://www.researchgate.net/publication/234124427_The_use_of_multi-
criteria_decision_analysis_to_tackle_waste_management_problems_A_literature_re
view
Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D., and Lily, A. E. V. 1990. Food Engineering
Operations, 3th Ed. Elsevier Publishing Co., New York. Diakses dari :
https://books.google.co.id/books?id=l_TLBQAAQBAJ&pg=SA99-
PA1185&dq=Brennan,+J.+G.,+Butters,+J.+R.,+Cowell,+N.+D.,+and+Lily,+A.+E.
+V.+1990.+Food+Engineering+Operations,+3th+Ed.+Elsevier+Publishing+Co.,+N
ew+York.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwi-
wpP6ivbiAhUSf30KHYadDJMQ6AEIKDAA#v=onepage&q&f=false
Lisa, M., Musthofa, L., Bambang, S. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan
Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.3. No.3. Universitas Brawijaya. Malang.
Diakses dari : https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/293/256
Nasir, M., Edy. P. S., Sih, H. 2015. Manajemen Pengelolaan Limbah Industri. Benefit
Jurnal Manajemen dan Bisnis. Vol.19. No.2. Universitas Muhammadiyah.
Surakarta.Diakses dari :
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:MLCLttz6kLYJ:journals.
ums.ac.id/index.php/benefit/article/download/2313/1575+&cd=1&hl=id&ct=clnk&
gl=id&client=avast
Pasha, I., Muhammad, F. J. C., Arsalan, S., Muhammad, A. S., Shabbir, A. 2015.
Application of Extrusion Technology to Prepare Bread Crumb, A Comparison with
Oven Method. Pakistan Journal of Scientific and Industrial Research Series B :
Biological Sciences. 58 (2): 83-91. University of Agriculture. Pakistan. Diakses dari
: https://v2.pjsir.org/index.php/biological-sciences/article/view/89/72
Shabrina, N. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Koro
Pedang (Canavalia ensiformis L) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Roti
Tawar. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung. Diakses dari :
http://repository.unpas.ac.id/28532/1/Skripsi%20Nadhila%20Shabrina%201230202
67.pdf
35
Shittu, T., Raji, A., Sanni, L. 2007. Bread from composite cassava-wheat flour: Effect of
baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food
Research International, 40: 280-290. Diakses dari :
https://www.researchgate.net/publication/222647613_Bread_from_composite_cassa
va-
wheat_flour_I_Effect_of_baking_time_and_temperature_on_some_physical_proper
ties_of_bread_loaf
Suryatna, B. S. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput
Laut Euchema Cottoni. Jurnal Tekno Buga. Vol.2. No.2. Universitas Negeri
Semarang. Semarang. Diakses dari :
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/download/6429/4887
Yu, J.Z., Augustine, A. 2002. Effect of extrusion cooking on the properties and
acceptability of bread-crumb-like coating products. International Journal of Food
Properties, 5: 573-584. Diakses dari :
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1081/JFP-120015493?needAccess=true
36
8. LAMPIRAN
8.1. Roti Tawar Sebelum Diolah
8.2. Produk Jadi (Tepung Panir)
8.3. Roti Manis Sebelum Diolah
37
8.4. Produk Jadi (Roti Bagelen/Roti Manis Kering)
8.5. Foto Bersama Bapak Rusli (HRD Rammona Bakery dan Pembimbing Lapangan)
38
39
40
41
42
43
44
45