pembutan telur asin
TRANSCRIPT
Teknologi Bahan Pangan Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN I
PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Tujuan
1. Mengetahui cara membuat telur asin secara mandiri
2. Mengetahui proses pembuatan telur asin
B. Dasar Teori
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.masa
kadaluarsa telur asin bisa mencapai satu bulan.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki ras lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat dsb. telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%,
vitamin serta mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serata mineral
seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitaminB kompleks. Sebagian protein
(50%) dan semua terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibt serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang atau
dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telah mengalami denaturasi/ rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, telur
puyuh dll.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 1
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Kualitas telur ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih telr dan kuning telur).
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan
dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu diruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami ( pecah dan retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat
berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam
telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan
telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pad kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
dari pda yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dn kelembapan ruang penyimpanan.
C. Alat yang Digunakan
Panci
Timbangan
Kompor
Wadah tempat penyimpanan telur
D. Bahan yang Digunakan
Telur itik 8 buah
Garam
Abu gosok
Air
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 2
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
E. Prosedur Kerja
Pisahkan 4 buah telur untuk dimasak dan 4 buah lagi mentah (tidak
masak).
Bersihkan masing-masing telur dari kotorannya.
Masak 4 buah telur selama 15-30 menit. Angkat dan dinginkan.
Campurkan garam dan abu goosok dengan perbandingan 1 : 2.
Beri air secukupnya. Aduk sampai bercampuur dengan baik dan rata.
Bungkus tiap telur menggunakan campuran tersebut.
Tata bungkusan telur dalam baskom. Pisahkan telur yang masak dan tidak
masak.
Simpan selama 1 minggu. Amati pada hari ke 4 dan hari ke 7.
Pada hari pengamatan telur dibersihkan dari campuran abu gosok dan
rebus telur yang tidak masak
Uji orgaoleptik
F. Data Pengamatan
Berdasarkan uji organoleptik:
a. Harike-2 :
Rasanya enak
Kurang asin
Berbau busuk
b. Hari ke-4 :
Rasanya kurang enak
Asin
Berbau busuk
Berair
c. Hari ke-6 :
Rasanya tidak enak
Asin
Sangat berbau busuk dan berair
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 3
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
G. Pembahasan
Dalam praktikum kali ini, bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan
telur asin dengan menggunakan bahan baku telur bebek. Cara pembuatan telur
asin yaitu dengan cara menggunakan adonan garam. Adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus dari mutunya, warna lebih
menarik, serta cita rasa yang lebih enak.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawetan, karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambat
kerja enzim proteolitik dan menyerap air dari dalam telur.
Garam (Nacl) akan masuk kedalam telur dengan cara merembes melalui
kulit poro-pori menuju ke bagian putih telur dan akhirnya kekuning telur.
Garam inilah yang berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur, semakin lama telur itu dibungkus dengan
adonan, maka makin banyak garam merembes masuk kedalamnya, sehingga
telur menjadi semakin awet dan asin.
Tetapi, pada praktikum pembuatan telur asin ini, dikarenakan :
1. Kurang memahami prinsip dasar pembuatan telur asin.
2. Tempat penyimpanan telur asin sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan
dan kelembaban ruang penyimpanan. Sedangkan dalam praktikum yang kami
lakukan, kami menyimpan telur tersebut kedalam toples kaca dan menutupnya.
3. Kadar air yang terlalu berlebihan sehingga mengakibatkan pembusukkan pada
telur. Telur yang kami masukkan kedalam toples kaca terjadi kelebihan air
sehingga membasahi seluruh bagian telur yang beradapada bagian bawah,
seharusnya kami memasukkan abu gosok yang kering kebagian bawahnya
sehingga abu gosok tersebut menyerap air-air yang berlebihan.
4. Pencucian pada telur. Pencucuian pada telur ini akan membuat telut cepat rusak
karena mikroba-mikroba yang berada diluar akan masuk kedalam pori-pori
telur dan menyebabkan kerusakan/pembusukan.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 4
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Pada hasil pembuatan telur asin kami, pada hari ke-2 rasanya baik tetapi
beraroma busuk, dan tidak menghasilkan minyak dibagian pinggirnya. Lalu
pada hari yang ke-4 dan hari ke-6, semua telur asin tersebut rusak total karena
aroma yang sangat busuk dan warnanya pun kurang menarik.
Dari segi bahan mutu yang disarankan, telur asin yang kami buat ini
sangat tidak layak konsumsi lagi.
Mutu telur yang baik itu :
1. Telur asin yang stabil sifatnya, dapat disimpan lama tanpa mengalami
kerusakan adri telur itu sendri.
2. Aroma dan rasanya enak. Telur yang baik akan bebas dari aroma yang amis,
pahit, bau amoniak, bau busuk serta rasa dan bau lainnya yang tidak
diharapkan.
3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak dibagian pinggirnya.
4. Putih telur akan bewarna kebiruan, jika campuran adonan garam yang
digunakan tidak sempurna.
H. Kesimpulan
1. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami
proses perusakan.
2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk dan
rasanya enak.
3. Rasa asin dan keawetan, sangat tergantung pada kadar garam yang
diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang
diasinkan tetapi rasanya akan asin.
4. Pembuatan telur asin dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.
karena pembuatannya sangat mudah dan sederhana.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 5
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN II
PEMBUATAN SELAI TOMAT
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
kimia, fisika, biologi dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan terhadap mutu produk yang
dihasilkan.
B. Dasar Teori
Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi
1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat kentang. Tanaman ini
tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania. Terdapat ratusan
kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan
hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.
Berdasarkan ukuran dan bentuk, tomat dikelompokkan yaitu :
a. Granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan
mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat
dimakan langsung).
b. Gondol yang biasa dibuat saus bentuk lonjong oval (biasanya yang
ditanam di Indonesia adalah kultivar “Gondol Hijau” dan “Gondol Putih”
dan keturunan dari kultivar impor Roma) dan termasuk pula tomat buah.
c. Sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah
dalam masakan.
d. Ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada
tangkai buah yang panjang.
Selai adalah bahan dengan konsentrasi gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsentrasi
gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang
berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 6
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu
diturunkan.
Kekerasan gel tergantung kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada
bubur buah. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3 – 3,4
dan gula ± 66%.
C. Alat yang Digunakan
Blender
Pisau
Wajan
Sudek
Piring
Sendok
D. Bahan yang Digunakan
Tomat buah
Gula pasir
E. Prosedur Kerja
Tomat dicuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam di buang.
Tomat dipotong dan dibuang bijinya
Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur
tomat.
Bubur tomat dicampur gula pasir sesuai selera, kemudian diaduk sampai
gula larut dan merata.
Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih.vpengadukan dilakukan
terus-menerus selama bubur mendidih.
Pengadukan tetap dilakukan sampai bubur tomat kental, hasil yang
diperoleh disebut selai tomat.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 7
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
F. Data Pengamatan
Uji Organoleptik
Parameter Uji
Warna Merah cukup menarik
Rasa Manis, sedikit kecut
Tekstur Kenyal atau kental
Kenampakan Mengkilap
G. Pembahasan
Untuk pengawetan hasil produk pertanian, banyak cara/macam
pengawetan. Pembuatan selai salah satu alternative pengawetan. Pengawetan
dengan cara ini dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai
ekonominya. Karena produk pertanian ini mudah dan cepat membusuk.
Sehingga pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
selai. Buah yang baik yaitu buah yang sudah matang ( tidak menjadi lembek
karena terlalu matang ) dan segar, tidak terjadi pembusukan
sebagian/dibeberapa tempat.
Pembuatan selai adalah salah satu alternative teknologi pengawetan
dengan penggunaan gula. Penambahan gula yang banyak juga menambah
lamanya pengawetan. Prosesnya mudah mulai dari pemotongan buah sampai
pada proses penyimpanannya. Penyimpanan selai akan tahan lama sampai
berbulan-bulan jika waktu pemasakan olahan selai benar-benar masak (tidak
berair). Ciri-cirnya, cairannya sudah kental, kesat, dan sudah membalut
punggung spatula.
Saat pengemasan selai didinginkan dahulu. hal ini dimaksudkan agar
tidak terjadi penguapan.tempat/toples yang digunakan harus steril sebelum
digunakan. yaitu dengan cara dipanaskan. Karena jika ada sisa-sisa makanan di
dalam lipatan tutup/pantat toples in akan mengundang mikroba dan
jamur.Dengan demikian, penyimpanan lebih aman/ baik disimpan di tempat
sejuk atau lemari pendingin.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 8
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
H. Kesimpulan
Dengan memanfaatkan buah tomat yang ada dan diolah menjadi selai,
buah tersebut dapat menjadi lebih awet. Cara pembuatan dan dana yang
dibutuhkan juga tidak banyak untuk membuatnya. Selain untuk memenuhi
kebutuhan sendiri selai juga bisa bernilai ekonomis.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 9
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN III
PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
A. Tujuan
1. Tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan,dll.)
2. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu dengan fermentasi
3. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
4. Mempelajari terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Dasar Teori
a.Ubi Kayu
Ubi kayu (Manihotutilissima) atau singkong adalah salah satu umbi-
umbian yang berasal dari Brasil (Amerika Selatan).
Ubi kayu merupakan tanaman multiguna yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, makanan ternak, dan sebagai bahan
baku berbagai macam industri.Tanaman ini mempunyai daya adaptasi yang
cukup luas, baik terhadap kondisi iklim yang kurang baik, maupun lahan
yang tidak subur, sehingga menjadi tanaman yang cukup penting dinegara
tropis (Suprapti, 2005).
Budidaya tanaman ubi kayu di Indonesia sudah cukup maju dan
berkembang. budidaya tanaman ubi kayu secara tradisional dapat
menghasilkan 8-9 ton/ha, dengan system tumpang sari menghasilkan 22-24
ton/ha. Tanaman ubi kayu sebenarnya bukan termasuk tanaman musiman,
sehingga dapat dipanen kapan saja jika umur tanamnya sudah mencukupi,
yaitu+9 bulan (Suprapti, 2005). Umbi ubi kayu mengandung dua jenis unsur,
yaitu unsur gizi yang bermanfaat bagi kesehatan dan unsur pengganggu
(HCN/ asam sianida) yang bersifat racun dan mempengaruhi rasa ubi kayu.
Kadar unsur gizi yang terkandung di dalam ubi kayu sangat
kecil,sehingga kurang memenuhi syarat jika dimanfaatkan sebagai makanan
pokok pengganti (Suprapti, 2005).
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 10
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Komposisi kimia ubi kayu segar dapat dilihat pada Tabel 1.
No. NamaUnsur Kadar Gizi/ 100 g Bahan1 Energi 146 kal2 Karbohidrat 34,7 g3 Protein 1,2 g4 Lemak 0,3 g5 Mineral 1,3 g6 Zatbesi 0,0007 mg7 Kalsium 0,003 mg8 Fosfor 0,004 mg9 Vitamin C 0,003 mg10 Vitamin B 0,006 mg11 Air 62,5 g
Sumber: Suprapti (2005)
b.Tape
Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya
dinamakan "tape singkong". Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang
dilakukan oleh mikroorganisme,terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape
sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri.
Dalam proses fermentasi, pasti akan berubah menjadi gula oleh kapang
jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces
cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang
biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape
yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan
mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu
manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa
anti mikroba yang mampun mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai
sumber nutrient dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape.
Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan
kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar
pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous,
1993)
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 11
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
A. Kelebihan dan kekurangan dari tape :
Kelebihan dari Tape adalah :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat.Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tape
dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat.
Tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang. Dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.
Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalamfermentasi nyaman menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tape :
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau
penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 12
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Adapun komposisi kimia tape ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2
berikut:
Komposisi Kimia Tape Ubi Kayu per 100 gram Bahan
No. Komponen Kandungan1 Air (%) 56 – 692 Etanol (%) 33 PH 4,38 – 4,754 Total asam (%) 0,63 – 0,895 Protein (%) 1,46 Lemak (%) 0,37 Karbohidrat (%) 40,28 Seratkasar (%) 2,09 Kadar abu (%) 0,7
Sumber: Hidayat (2008)
c. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi,terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana,melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ/mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +
Karbon Dioksida + Energi(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya
bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 13
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
glikolisis,yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.Fermentasi tape paling
baik dilakukan pada kondisi mikroaerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada
kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir,
aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi
alkohol dan pada kondisi ini.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan)
yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih
baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
C. Alat dan Bahan :
A. Alat yang dipergunakan :
Baskom kecil
Pisau
Talenan
Talang
Panci kukusan
Kompor
Sendok
Toples plastic
Ayakan
B. Bahan yang dipergunakan :
Ubikayu
Ragi
Daunpisang
Air secukupnya
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 14
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
D. Prosedur Kerja
Potong-potong ubi kayu lalu kupas
Kemudian cuci dan bersihkan kotoran-kotoran yang menempel pada ubi
kayu,hingga bersih
Kukus dengan air mendidih hingga masak/lembek
Angkat dan tiriskan lalu dinginkan.
lumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu dengan menggunakan
ayakan/kain saring pada bagian atas tumpukan ubi kayu, hingga merata.
Tutup dengan daun pisang atau plasti,simpan atau peram selama ± 3
hari.
E. Data Pengamatan
Tape
Sebelum difermentasi Sesudah difermentasi selama 3
hari
Rasa aroma tekstur Rasa aroma Tekstur
Singkong - - keras
Manis
asam,
bercita
rasa
alkohol
alkoholLembek dan
berair
F. Pembahasan
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tape
dengan cara fermentasi. Pada proses fermentasi tape singkong ini harus
dilakukan secara optimal. Selain bahan dasar ubi kayu yang baik, proses
pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan pun harus bermutu tinggi,
karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape.
Pada proses pembuatan tape, kami menggunakan ubi kayu dan ragi. Ragi
yang digunakan adalah ragi merk NKL yang biasa digunakan dipasaran.
Campuran ubi kayu dan ragi dibungkus rapat, lalu disimpan selama 3 hari pada
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 15
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
suhu kamar. Proses pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena
proses fermentasi tape menggunakan proses fermentasi anaerob. Tape yang
melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan
tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi
ini tidak dapat melakukan aktivitasnya. Mula-mula pati dalam singkong akan
diubah oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi
maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltas glukosa
oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol.
G. Kesimpulan
Pada pratikum kali ini,dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan tape ubi
kayu ini sangat mudah dan gampang,tetapi pada penyimpanan dalam wadah
yang berlapis daun pisang pada saat itu mengalami ubi menjadi rusak
dimungkinkan karena pada saat penyimpanan terjadi kegoyangan pada
fermentasi ubi kayu ini/tape.
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 16
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR PUSTAKA
http://kisahtentangku.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-kimia-pembuatan-
telur_174.html
http://fa-husnaa.blogspot.com/2011/03/laporan-pembuatan-telur-
asin.html#.UqkPztJdVIE
http://pramita-desy.blogspot.com/2011/11/laporan-biologi-ku.html
Proses Pembuatan Telur Asin IndoForum
http://www.indoforum.org/t34666/#ixzz1ob74gXpC
Hak Cipta: www.indoforum.org
http://cha2ika.blogspot.com/2011/11/praktikum-tphp-pembuatan-selai-melon.html
http://imgianni.blogspot.com/2012/09/makalah-cara-membuat-selai-nanas-
kata.html
http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_2792.html
http://nurfauziafarhani.blogspot.com/2013/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html
http://safiranurmuchlisinarusmanto.blogspot.com/2012/03/laporan-pembuatan-
tape-singkong.html
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 17
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR GAMBAR
PEMBUATAN TELUR ASIN
Proses Pembungkusan Telur Dengan Abu Gosok
Pemeraman Telur
Telur Asin yang Telah Diperam
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 18
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PEMBUATAN SELAI TOMAT
Proses Pemotongan Buah Tomat
Proses Pemasakan Bubur Tomat Menjadi Selai
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 19
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
Proses Pengupasan Kulit Ubi kayu
Pencucian ubi kayu
Pengukusan ubi kayu
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 20
Teknologi Bahan Pangan
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Proses Peragian ubi menjadi tape ubi
Penyimpanan atau proses fermentasi pada ubi kayu
A P R I L I A / 3 3 1 1 1 0 8 5 | 21