Penanganan Pasca Panen

Waktu Panen

• Penghasil telur konsumsi sekitar umur 22 – 24 minggu• Ayam Pedaging dipanen antara umur 35 – 42 hari• Pada ayam pembibit, telur yang dihasiljan berupa telur

tetas da setelah dierami 21 hari baru diperoleh DOC

Penangan Telur konsumsi • Telur sebaiknya cepat diambil dari kandang karena

dihawatirkan telur dipatuk induknya• Telur bila dibiarkan terlalu lama ada kemunbgkinan

mikroba akan masuk kedalam telur dan menyebabkan cepat busuk

PENANGANAN TELUR KONSUMSI

• DRY PACKAGING• SHELL SEALING• RUANG PENDINGIN

Dry Packaging

• Pengemasan biasanya dengan kotak kayu dan untuk menjaga agar telur tidak pecah biasanya digunakan media berupa sekam, jerami padi dan serbuk gergaji

• Kadar air yang baik dalam media pengemasan :sekam padi 2,4 – 11,35%Jerami padi 6,5%Serbuk gergaji 10 – 11%

• Isi kotak 15 Kg

Hal penting yang perlu diperhatikan sebeklum telur masuk dalam alat pengemas:

- Telur tidak retak/pecah- Teklur tidak kotor

PENANGANAN ANAK AYAM• SEHAT• TIDAK CACAT• WARNA NULU SERAGAM• BERAT BADAN 32,5 – 42,5 GRAM• INDUK SEHAT• MENETAS TEPAT WAKTU• PUSAR KERING & BULU LENGKAP

KOTAK KEMASAN

- TANGGAL & JAM MENETAS- GALUR (STRAIN)- JUMLAH ISI KEMASAN- NAMA & ALAMAT PERUSAHAAN- NAMA PEMESAN/PENERIMA & ALAMATNYA- VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN- CAP PERUSAHAAN PENGIRIM

PEMANENAN AYAM BROILER

• PEMUASAAN• KONDISI AYAM• HANDLING• DILAKUKAN SORE HARI

TRANSPORTASI

- PENYUSUTAN BOBOT BADAN- KEMATIAN TERNAK- KERUSAKAN BAGIAN TUBUH

Penurunan Kualitas di PasaranPenurunan kualitas pada saat pemsaran dapat desebabkan oleh penangganan dri unggas yang hidup selama pemeliharaan.

HandlingDalam menangkap ayam jangan kasar karena akan menyebabkan kerusakan seperti tulang sayap patah, memar dan kerusakan pada kulit. Untuk memperoleh kualitas karkas yang baik ayam ditangkap pada kedua belah kakinya dan masukan pada crates. Ayam jangan terlalu lama disimpan pada crates dan tidak terlalu padat dan crates harus terbuka (berlubang).

Skrinkage• Skrinkage adalah kehilangan bobot badan antara waktu pengambilan dari farm

sampai ketempat processing. Hal ini terjadi karena perjalanan, sex dan perubahan temperatur dan kelembaban.

• Semakin lama sampai ke pasar, akan meningkat kehilangan bobot badan tetapi ratenya makin menurun

• Penurunan rate ini karena ayam yang semula ribut dan mengeluarkan kotoran setelah masuk crate akan menjadi tenang

Bruises (memar)• Terjadinya memar biasanya karena adanya pengangkutan dan selama di

kandang waktu penangkapan untuk menurunkannya dianjurkan dengan mengeluarkan tempat makan dan tempat minum sebelum broiler ditangkap.

• Bruises akan terjadi kira-kira 36% apabila pengambilan ayam langsung dari crate.

• Ayam-ayam yang mempunyai perdagingan kurang baik cenderung memar lebih sedikit dari ayam yang mempunyai perdagingan yang lebih baik

• Temperatur yang rendah secara tiba-tiba akan mereduksi kepekaan terhadap bruises

• Total kejadian memar 11% pada dada, 7,5% pada kaki

Broken Bones• Patah tulang disebabkan oleh penanganan yang kasar selama

pemeliharaan atau prosecing • Broken bones merupakan faktor ketiga yang menyebabkan penurunan

kualiras karkas

TATA URUT PROCESSING AYAM• Truckborne coops• Receivicing area• Killing station ------- Blood Recovery ------- Blood• Scalding/Scolding• Defeathering --------- Feather Recovery ----- Feather• Whole Bird Washing• Eviceration -------- Offal Recovery ------- Offal• Final Washing ------- Carcas Cuting ------ Deboning• Chilling• Grading,Weighing, Packing• Refrigerated Delivery Truck

Receiving AreaMerupakan tempat penampungan ayam untuk sementara setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPAPemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan mikroba-mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan sampel-sampel dilakukan dengan cepat dan cermat

Killing StationKilling station merupakan unit pemotongan ayam.– Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam sebelumnya

tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan mencegah pembusukan daging oleh bakteri ,karena pada waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan ditembolok mencemari daging yang berakibat daging cepat busuk

Scalding/ScoldingScalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong kedalam air panas. Semakin tinggi air yang digunakan maka semakin singkat waktu pencelupan. Kesalahan pencelupan akan menyebabkan kerusakan kulit pada saat pencabutan bulu dilakukan .– untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada umur 5 –

6 minggu suhu air yang digunakan 52 – 55 C dalam ⁰waktu 45 menit

– Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8 minggu digunakan air bersuhu 55 - 60 C selama 90 menit⁰

– Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65 – 80 C selama 30 detik selanjutnya dimasukan kedalam ⁰air dingin untuk mencegah rusaknya kulit

Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi menggunakan scalding tetapi dengan cara scolding yaitu penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan cara ini kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari

DefeatheringDefeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara 1.Cara kering atau dengan lilin cair2.Menggunaayamkan mesin pencabut bulu Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus secara tuntas

Whole Bird Washing• Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara

keseluruhan setelah defeathering dilakukan. Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan tinggi.

• Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu persatu dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi kontaminasi kotoran

EviscerationEvisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis akan lebih cepat dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ dalam terutama saluran pencernaan tid karkasak mencemari.

Pembersihan isi rongga perut meliputi :• Memotong kaki sebatas lutut dan kepala • Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor• Pembuangan bagian-bagian perut dan dada serta pembersihan

bagian viscera

Final WashingSetelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada bagian luar dan bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap pencemaran faeces pada karkas. Chilling dilakukan pada temperatur ruang 2 – 4 C selama 20 – ⁰30 menit.Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL, ClO2.Hasilnya penggunaan NaOCl dapat menurunkan bakteri salmonella 88% pada hari pertama menjadi 6,2% pada hari kedua, dengan CLO2 menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama menjadi 18,9% pada hari kedua

Dengan perkembangan teknologi dan permintaan pasar terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam yaitu Carcas cuting dan Deboning.Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi potongan-potongan karkas seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh, legDeboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan produk ini terutama bagi industri pengolahan daging ayam, misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya

Grading,Weighing, PackingTahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian berdasarkan kriteria yang dikehendaki) ,penimbangan berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan pengemasan

PENANGANAN BENTUK KARKAS

• JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG OBAT-OBATAN ( 3 HARI)

• 6 JAM PUASA• AYAM SEHAT• MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT)• PEMOTONGAN DI BELAKANG & BAWAH DAUN TELINGA• DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR• TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI