pencoklatan pada buah dan sayur
TRANSCRIPT
![Page 1: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/1.jpg)
REAKSI PENCOKLATAN PADA BUAH DAN SAYUR
Sugito, S.TP., M.Si.
Teknologi Pertanian Unsri
![Page 2: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/2.jpg)
PENDAHULUAN
• Pencoklatan yang diinginkan: kopi, sirup, bir, roti bakar
• Pencoklatan yang tidak diinginkan: pada apel, kentang potong, jus, sari buah.
• Ada 4 jenis: – Maillard
– Karamelisasi
– Oksidasi asam askorbat
– Fenolase
![Page 3: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/3.jpg)
PENCOKLATAN ENZIMATIS
• Jaringan yang rusak (dipotong, memar) apabila kontak dengan udara maka akan menjadi gelap, merupakan konfersi fenol menjadi melanin (berwarna coklat)
• Enzim utama: polifenol oksidase/fenolase
• Diperlukan Cu2+ dan oksigen
• Oksigen sebagai akseptor hidrogen
![Page 4: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/4.jpg)
MEKANISME REAKSI
• Pada kentang : Ada 2 enzim yang berperan – Fenol hidroksilase/kresolase
– Polifenol oksidase/ katekolase
Subtratnya monofenol
![Page 5: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/5.jpg)
• Subtratnta difenol
• Diikuti dengan pelepasan hidrogen; membentuk dopakrom yang berwarna merah
• Dopakrom berubah menjadi melanin (coklat)
![Page 6: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/6.jpg)
KATEKOL
• Sangat mudah diserang oleh fenolase membentuk quinon
• Dilanjutkan dengan reaksi spontan (fenolase dan oksigen)
![Page 7: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/7.jpg)
• Hidroksi quinon mengalami polimerisasi membentuk polimer berwarna coklat dan berubah menjadi melanin
![Page 8: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/8.jpg)
Subtrat fenolase 1. Orto dan mono fenol 2. Flavonoid dan tanin pada teh, biji kakao
a. Flavonoid: quarcetin dan rutin terdapat pada kulit apel
b. Tanin terdapat pada: peach, kakao dan kopi c. Asam klorogenat pada peer, apel
3. O-difenol dan m-difenoljarang digunakan sebagai subtrat
4. P-difenol (quinon) dapat sebagai subtrat 5. Monofenol (L-tirosin, p-kresol), subtrat tapi
reaksinya lambat
![Page 9: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/9.jpg)
• Derivat metilasi menyebabkan tidak bisa digunakan sbg subtrat
![Page 10: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/10.jpg)
Metode Pengendalian Kecoklatan
• Penggunaan Panas
• Penggunaan belerang dioksida dan sulfit
• Pembebasan oksigen
• Penghambatan dengan natrium klorida
• Metelasi subtrat fenolase
• Penggunaan asam
![Page 11: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/11.jpg)
Penggunaan Panas
• Menghambat aktifitas fenolase dan enzim lainnya
• Aplikasi blanching, pasteurisasi
• Kelemahan: buah dan sayur mengalami perubahan tekstur, timbul rasa tidak enak
• Sehingga pelu dilakukan optimasi suhu
• Dapat juga dimodifikasi dengan perlakuan pH
![Page 12: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/13.jpg)
Belerang dioksida dan Sulfit • Digunakan dalam bentuk Na-natrium sulfit, Na-
bisulfit, Na-metabisulfit
• Sebagai inhibitor fenolase
• Diaplikasikan pada apel,kentang kupas
• Keuntungan: tanpa panas, sebagai antiseptik, mempertahankan vit C
• Kelemahan: citarasa/bau, pucat
• Pada kadar yang tinggi belerang berbahaya
• Sulfit dapat merusak vitamin B1
![Page 14: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/15.jpg)
Mekanisme Penghambatan
• Menghambat hidroksilasi oksidatif L-tirosin menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin
• Interaksi sulfit dengan kuinon
![Page 16: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/16.jpg)
Pembebasan Oksigen • Contoh mudah: langsung direndam di air
• Perendaaman untuk mencegah pencoklatan, sebelum digoreng
• Untuk produk yang akan dibekukan; untuk menghilangkan oksigen dengan dilumuri asam askorbat sebelum dikemas
• Apel dan pear: banyak mengandung oksigen didalam jaringan: harus divakum, dimasukkan dalam larutan gula, baru dibekukan
![Page 17: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/17.jpg)
NaCl
• 0,1% cukup efektif
![Page 18: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/18.jpg)
Metilasi Subtrat
• Berdasar pada teori guaiakol dan asam ferulat tidak dapat dimanfaatkan sbg subtrat fenolase
• Metilasi pada enzim o-dihidroksi yang akan memblokir difenol
• Contoh: rumput pampas mengandung meta-o-metiltransferase, subtrart metilnya: s-adenosilmetionin, aseptor metilnya o-difenol. Bahan diparut atau dihancurkan, tambahkan donor metil. Buah atau sayur potong direndam, 3 menit-5 jam pada suhu 20-40, dicuci, disimpan
![Page 19: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/19.jpg)
Penggunaan Asam
• Asam yang bisa sipakai; sitrat, malat, fosfat dan askorbat
• pH optimum enzim fenolase 6-7
• Asam sitrat dicampur dengan asam askorbat, natrium sulfit.
• Asam sitrat,mempunyai fungsi ganda, menurunkan pH dan mengikat Cu2+
• Asam malat lebih efektif dibanding asam sitrat
![Page 20: Pencoklatan Pada Buah Dan Sayur](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012321/54a19684ac7959947a8b4752/html5/thumbnails/20.jpg)
• O-difenol + ½ O2 o-quinon + H2O
• O-quinon + a askorbat o-difenol+dehidro-AA
• Quinon dirubah menjadi difenol, a askorbat teroksidasi, dengan demikian polimerisasi dan pencoklatan tidak berlangsung
• A askorbatnya harus cukup, (atau berlebih) sehingga pencoklatan betul2 dihambat
• Metode dengan as askorbat paling efektif, karena dapat menurunkan kadar O2 pada jus