D3-TEKNOLOGI HASIL PERTANIANSEMESTER GANJIL

2013/2014

Dosen Pengampu: 1.Dwi Ishartani, S.T.P., M.Sc.2.Dian Rakhmawanti, S.T.P, M.P.3.Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.

Kode MK : 53446

Tatap Muka : 16 kali

SKS : 1 – 2

Tujuan MK : Mahasiswa menguasai prinsip dan cara penyelenggaraan uji inderawi serta mampu mengaplikasikannya dalam contoh kasus

Deskripsi MK : Pengertian sifat inderawi bahan pangan, faktor-faktor yang mempengaruhi respon inderawi, sarana uji inderawi (sampel, panelis, & laboratorium), berbagai tipe pengujian inderawi (uji kesukaan, uji pembedaan, uji skoring & rangking) dan pengolahan datanya secara statistik, serta analisis deskriptif

Metode Pembelajaran dan Evaluasi

: Ceramah, diskusi, pemberian tugas, penilaian aktivitas diskusi, kuis, tes terstruktur, dan praktikum

Dosen : Dwi Ishartani, S. T.P., M.Sc.; Dian Rahmawanti A., S.T.P., M.P.Edhi Nurhartadi, S.T.P, M.P.

Referensi : 1. Bambang Kartika, Pudji Hastuti, & Wahyu Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

2. Carpenter, R.P.; Lyon, D.H.; & Hardell, T.A.; 2000. Guidelines for Sensory Analysis Food Product Development and Quality Control. 2nd Ed. Aspen Publisher, Inc., USA.

3. Meilgaard, M.; Civille, G.V.; & Carr, B.T.; 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, USA.

4. Stone, H. & Sidel, J.L., 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc., California.

5. Dwi S, Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Pertemuan ke- Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Pengampu

1

Pendahuluan Pengenalan analisis sensori: Definisi, analisis sensori vs organoleptik, tujuan: bidang R&D, QC, pemasaran

Edhi Nurhartadi

2-3

Atribut Sensori dan Metode Pengukurannya

Penglihatan, pembauan, perabaan, pengecap. Metode: pengelompokan, grading, scaling, rangking

Edhi Nurhartadi

4

Persyaratan uji indrawi

Panelis, seleksi panelis, laboratorium, sampel,. Kesalahan yg mempengaruhi pengujian

Edhi Nurhartadi

5 UJIAN Edhi Nurhartadi 6

Threshold (ambang rangsangan)

Ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan, ambang batas

Dwi Ishartani

7-8

Uji pembedaan (discriminative test

Uji A-bukan A, paired comparison test, triangle test, uji duo trio, dual standard, multiple comparison test, uji rangking

Dwi Ishartani

9 Lanjutan Dwi Ishartani 10 UJIAN Dwi Ishartani 11

Uji afeksi Uji hedonik (kesukaan), uji mutu hedonik, uji mutu skalar

Dian Rachmawanti

12-13

Uji deskriptif Metode profil flavor, analisis atribut profil, analisis deskripsi kuantitatif, metode profil tekstur., profil bebas pilih

Dian Rachmawanti

14 Lanjutan Dian Rachmawanti 15 UJIAN Dian Rachmawanti 16 UJIAN Tim Pengampu

Program Studi D3-THPPembagian Tugas Mengajar Periode: Agustus 2013 – Januari 2014

Mata Kuliah : ANALISIS SENSORI Senin 10.40-11.30 (A) dan 11.30-12.20 (B)

PENDAHULUAN

Uji Inderawi (Analisis Sensori)

merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat mulai dari persiapan sampel, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil perlu pencatatan dan dokumentasi yang cermat.

Uji Inderawi

Suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencecapan, peraba dan pendengaran. Melibatkan suatu pengukuran kualitatif maupun kuantitatif

SIFAT DASAR UJI INDERAWISIFAT DASAR UJI INDERAWI

1. OBYEKTIF

menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi

2. SUBYEKTIF

berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan

HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN

1. Merencanakan tujuan uji dengan benar

2. Mengikutsertakan panelis yang sesuai

3. Menanyakan pertanyaan yang sesuai

4. Mengurangi adanya bias

5. Mengontrol lingkungan pengujian dan penyajian produk

Uji Inderawi Vs Uji Organoleptik

1. Panelis melakukan pengujian dg perasaan

2. Metode yang digunakan pasti

3. Umumnya panelis telah diseleksi atau dilatih

4. Subyektivitas panelis kecil5. Dilakukan dalam bilik

pengujian dan data dianalisis dg metode statistik

1. Panelis cenderung menilai berdasarkan kesukaan

2. Panelis tanpa latihan sebelumnya

3. Panelis umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi

4. Dilakukan di tempat terbuka diskusi antar panelis selama penginderaan

Uji Inderawi Uji Organoleptik

TUJUAN UJI INDERAWI

Tujuan uji inderawi adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra terhadap rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk

Uji inderawi umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi)

TUJUAN UJI INDERAWI MENURUT BIDANG

1. RESEARCH & DEVELOPMENT (R&D)2. PENGENDALIAN MUTU (QC)3. PEMASARAN (MARKETING)

RESEARCH & DEVELOPMENT (R&D)RESEARCH & DEVELOPMENT (R&D)

Membandingkan beberapa prototipe yang sedang dikembangkan

Memahami pengaruh bahan baku, bahan tambahan dan proses terhadap karakteristik produk

Menghubungkan data sensori, data instrumen dengan data konsumen

Pemetaan produk (product mapping), pencocokan produk (product matching) dan reformulasi produk

PENGENDALIAN MUTU (QC/QA)PENGENDALIAN MUTU (QC/QA) Membuat standar, spesifikasi dan jaminan

mutu produk Menguji umur simpan Mengidentifikasi potensi kerusakan Memilih pemasok (supplier)

PEMASARAN (MARKETING)

Mengetahui penerimaan dan kesukaan konsumen

Mengetahui kompetisi produk di pasar Menentukan posisi produk Menduga peluang kesuksesan produk Memahami harapan konsumen

HAL UMUM YANG INGIN DIKETAHUI DARI UJI INDERAWI (ANALISIS SENSORI)

1. Kesukaan keseluruhan 2. Kesukaan terhadap atribut sensori tertentu3. Keinginan pembeli 4. Kecocokan konsep dan merk 5. Pengakuan terhadap nilai lebih produk yang

tidak berhubungan dengan mutu dan fungsi.

TUJUAN UJI INDERAWI TUJUAN UJI INDERAWI MENURUT METODE PENGUJIANMENURUT METODE PENGUJIAN

1. Uji Pembedaan (Discriminative test)

2. Uji Deskripsi (Descriptive Test)

3. Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Uji Pembedaan (Discriminative test)

Untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara dua

atau lebih contoh.

Umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu

suatu produk, penentuan umur simpan, dan identifikasi

adanya kemungkinan kerusakan pada produk

Uji ini sangat bergantung pada kemampuan panelis

dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan

Uji Deskripsi (Descriptive Test) Untuk mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada

dan yang ditemukan di antara suatu produk Uji ini lebih cocok dalam konteks pengembangan produk

meliputi pengembangan suatu produk dibandingkan dg produk target, mereformulasi produk yg sudah ada menggunakan bahan baku atau proses yang berbeda, mengetahui perbedaan yang ada diantara produk baik yang masih dalam tahap pengujian lab maupun produk komersial.

Pengujian ini membutuhkan definisi, evaluasi dan pemahaman karakteristik sensori produk, bahkan ketajaman sensori yang tinggi dan latihan bagi panelis yang akan dilibatkan dalam uji ini.

Uji Kesukaan (Hedonic Test) Untuk mengidentifikasi tingkat kesukaan dan

penerimaan suatu produk. Tujuan : untuk mengetahui perbedaan-perbedaan yang

ada pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya

Pengujian ini harus melibatkan populasi yang mewakili target konsumen produk, lebih disukai panelis tidak terlatih

MANUSIA SEBAGAI INSTRUMEN UIUji inderawi yang terpercaya didasarkan pada keahlian penguji inderawi

dalam mengoptimalkan faktor-faktor:1. Definisi permasalahan: kita harus menentukan dengan tepat apa yang

akan diukur; hal ini penting karena ini merupakan ilmu “sulit” karena terkait dengan inderawi dan perasaan

2. Desain pengujian: tidak hanya menghindari subyektivitas dan kesan bias, tapi juga meminimalisir jumlah pengujian yang diperlukan untuk memperoleh hasil pengujian yang akurat

3. Instrumentasi : panelis harus diseleksi dan dilatih untuk memberikan putusan yang reprodusible; penguji harus bekerja sampai mereka mengetahui sensitivitas dan bias masing-masing pada saat pengujian.

4. Interpretasi hasil: dengan statistik, penguji memilih hipotesis yang tepat dan menggambarkan kesimpulan yang dijamin oleh hasil.

MEKANISME URUTAN PERSEPSI INDERAWI

Terdapat tiga tahap: 1. Stimulus menyentuh organ

inderawi dan diubah menjadi sinyal syaraf menuju ke otak.

2. Ingatan yang sudah ada dalam memori otak kemudian menterjemahkan, mengorganisir dan mengintegrasikan sensasi yang timbul menjadi persepsi.

3. Persepsi yang timbul memformulasikan suatu respon