MAKALAH FISIKA

PENGARUH TEKANAN, SUHU, DAN KADAR GARAM

TERHADAP PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Disusun oleh:

Andi Kartika Dwi Permatasari (201010220311001)

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2010

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat taufik dan hidayah-Nya lah sehingga penulis dianugerahi kemampuan

untuk menyelesaikan penulisan makalah yang berjudul “PENGARUH

TEKANAN, SUHU, DAN KADAR GARAM TERHADAP PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN”.

Tersusunnya makalah ini tentunya tidak lepas dari peran serta berbagai

pihak yang telah memberikan bantuan secara material dan spiritual, baik secara

langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada semua pihak yang memberikan bantuan kepada penulis sehingga

makalah ini dapat terselesaikan.

Tak ada gading yang tak retak, untuk itu penulis menyadari bahwa makalah

yang telah disusun ini masih memiliki banyak kelemahan serta kekurangan-

kekurangan. Untuk itu penulis membuka pintu yang selebar-lebarnya kepada

semua pihak agar dapat memberikan saran dan kritik yang membangun demi

penyempurnaan penulisan makalah ini di masa mendatang. Dan apabila di dalam

makalah ini terdapat hal-hal yang dianggap tidak berkenan dihati pembaca mohon

dimaafkan.

Semoga apa saja yang ada dalam makalah ini dapat memenuhi harapan

dan menambah pengetahuan kita. Amien.

Penulis

Malang, Januari 2011

2

DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar..................................................................................................

Daftar Isi...........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang..................................................................................

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................

1.3 Tujuan Penulisan...............................................................................

1.4 Manfaat Penulisan.............................................................................

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengaruh Kadar Garam terhadap Pengolahan Hasil Pertanian............

2.2 Pengaruh Suhu terhadap Pengolahan Hasil Pertanian.........................

2.3 Pengaruh Tekanan terhadap Pengolahan Hasil Pertanian....................

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.....................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................

LAMPIRAN.....................................................................................................

3

i

ii

1

1

1

1

2

4

10

12

13

15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan hasil pertanian dilakukan agar tidak terjadi penurunan mutu

atau kualitas hasil panen.

Untuk menjaga kualitas dari pengolahan hasil pertanian, banyak faktor yang

harus diperhatikan, seperti tekanan, suhu maupun kadar garam. Faktor tersebut

berhubungan dengan metode vacuum frying (tekanan), pengawetan (kadar garam),

maupun pengeringan atau pendinginan (suhu).

Oleh karena itu, dalam makalah ini, akan membahas tentang faktor-faktor

tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

“Bagaimanakah pengaruh tekanan, suhu, dan kadar garam terhadap

pengolahan hasil pertanian ?”

1.3 Tujuan Penulisan

“Untuk mengetahui pengaruh tekanan, suhu, dan kadar garam terhadap

pengolahan hasil pertanian ?”

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Bagi mahasiswa :

a. Mengetahui pengaruh tekanan, suhu, dan kadar garam terhadap pengolahan

hasil pertanian

1.4.2 Bagi penulis :

a. Membiasakan diri untuk menyelesaikan suatu masalah.

b. Menjadi salah satu sarana dalam menambah wawasan serta dalam melatih

diri mengembangkan bakat dalam menulis dan meneliti.

c. Menghasilkan karya yang dapat bermanfaat bagi diri sendiri maupun orang

lain.

4

BAB II

PEMBAHASAN

2.4 Pengaruh Kadar Garam terhadap Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan hasil pertanian yang berhubungan dengan kadar garam, yaitu

pengawetan. Pengawetan tersebut menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal

sebagai garam dapur. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.

Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan

mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. (Godam:2006).

Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini

merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk pengolahan hasil pertanian,

yaitu :

a. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat

dilakukan oleh semua orang

b. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling

murah.

c. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai

daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah

yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus.

Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan

yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan

garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa

kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan melalui proses penggaraman

adalah sebagai berikut :

a. Garam menyerap air dari dalam hasil olahan dari bahan pertanian (seperti

buah) melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air yang menjadi media

hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat

bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri

menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu hasil olahan

dari bahan pertanian yang disebabkan bakteri dapat dihambat atau

dihentikan.

5

b. Selain menyerap kandungan air, garam juga menyerap air dari dalam tubuh

bakteri sehingga bakteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti

plasma) sehingga bakteri akan mati.

Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam

murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil

mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur

serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa

kelemahan yaitu :

a. Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke

dalam bahan pangan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap

berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk yang dihasilkan

bersifat higroskopis

b. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4 menghasilkan produk yang

kaku dan warnanya pucat (putih).

c. Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk

agak pahit

d. Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat,

kotor dan kuning.

e. Garam mengandung CaCl2 menyebabkan produk yang dihasilkan

berwarna putih, keras dan mudah pecah.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode

pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain

seperti pengeringan ataupun dengan perebusan.

2.5 Pengaruh Suhu terhadap Pengolahan Hasil Pertanian

Suhu adalah ukuran panas atau dingin dari suatu benda. Suhu dapat

6

mempengaruhi bahan pangan (hasil olahan dari bahan pertanian. Suhu yang tinggi

maupun rendah (dingin) dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan.

Namun, suhu juga dapat merusak kualitas dari bahan pangan tersebut.

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya,

maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan, air tidak

membeku sampai suhu –9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam,

asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi

dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses

pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga

pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu

rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada

bahan pangan yang bersangkutan.

2.2.1 Pendinginan

Pendinginan merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh

sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk

memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran

dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap

suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang

dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13C karena akan

mengalami chilling injury, yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang

disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena

teksturnya rusak.

2.2.2 Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar

-18C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.

Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak

7

dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya

diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan

seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan

selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

2.2.3 Pengertian Pendinginan atau Pembekuan

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,

antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan

mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara

pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu

cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara –1C sampai +4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan

selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung jenis bahan pangannya.

Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es

yang mempunyai suhu –2C sampai +16C.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi

bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada

suhu kira-kira –17C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri

sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara

–12C sampai –24C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa

bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Pembekuan mempengaruhi beberapa hal, yaitu :

1. Pengaruh pembekuan terhadap mikrobaPembekuan hanya menghentikan (umumnya bersifat sementara) aktifitas mikroba. Saat bahan pangan berada pada suhu ruang atau dicairkan, maka mikroba akan aktif2. Pengaruh pembekuan terhadap protein Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein.3. Pengaruh pembekuan terhadap enzim.Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim atau sistem enzim dapat dirusakkan pada suhu mendekati 200F. Enzim masih mempunyai sebagian aktivitasnya pada suhu serendah -

8

100F, walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut.4. Pengaruh pembekuan terhadap lemakPembekuan emulsi minyak di dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil. Hal ini menjadi masalah yang serius pada bahan pangan beku dan produk-produk bahan pangan yang telah dimasak sebelumnnya.5. Pengaruh pembekuan terhadap vitamin.Proses pembekuan tidak merusak zat gizi. Tapi kenyataan menunjukkan bahwa makin rendah suhu bahan pangan maka retensi zat gizi makin baik. 6. Pengaruh pembekuan terhadap parasit.Pembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. Seperti mematikan trichinella spiralis.(Desrosier:1988)

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan berhubungan dengan

aktivitas mikroba :

a. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10C

b. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu

kira-kira 3,3C.

c. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4C sampai -9,4C

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit

pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari -4,0C akan

menyebabkan kerusakan pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang

dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang

diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada

kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku.

Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat

perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi,

sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau

terganggu keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan,

respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-

sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus

meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih.

9

Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan

akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan

sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan

bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga

mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba

dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan

kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau proses pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang mengakibatkan perubahan warna atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisaang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan atau pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es mejadi tidak layak lagi dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan.Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian, karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat Celcius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya: protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin. (Infotech.2010) 

10

2.2.4 Pengeringan

Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan bahan pangan adalah

dengan menguapkan air dari bahan pangan tersebut, yaitu dengan menggunakan

hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari

bahan pangan mulai permukaan hingga ke bagian dalam. Kecepatan penguapan

atau pengeringan dipengaruhi beberapa faktor antara lain :

a. Kecepatan udara

Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering

b. Suhu udara

Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

c. Kelembaban udara

Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat

d. Ketebalan bahan pangan

Makin tebal bahan pangan, proses pengeringan makin berjalan lambat

e. Arah aliran udara terhadap bahan pangan

Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan pangan maka bahan

pangan semakin cepat kering

f. Sifat atau kandungan bahan pangan.

Bahan pangan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

Cara pengeringan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pengeringan

alami dan pengeringan mekanis (buatan).

a. Pengeringan alami.

Pengeringan alami adalah proses pengeringan yang dilakukan dengan

menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan

dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15) kearah datangnya angin dan

diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin

secara langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana,

murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh

semua orang.

11

Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air

yang terlepas dari bahan pangan, dari atas bahan pangan ke tempat lain sehingga

penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya

jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan

akan berjalan lambat.

Selain tiupan angin,pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas

cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya

maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya.

Oleh karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada saat

musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Karena

lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung

selama proses pengeringan.

b. Pengeringan Mekanis

Karena banyaknya kesulitan yang didapat pada proses pengeringan alami

terutama pada saat musim penghujan, maka manusia mencoba membuat alat baru

untuk menghasilkan produk yang lebih baik dengan cara yang lebih efisien. Pada

pengeringan mekanis, bahan pangan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam

ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam

ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas

listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya

mengalir ke arah rak-rak bahan pangan tersebut. angin yang membawa uap air

dari bahan pangan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi.

Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut :

1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur

2) Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan

3) Tidak memerlukan tempat yang luas

4) Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh

adanya musim hujan)

2.6 Pengaruh Tekanan terhadap Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan hasil pertanian dengan memanfaatkan tekanan, yaitu

12

pengolahan dengan menggunakan vacuum frying. Vacum frying dikenal juga

dengan istilah vacuum fryer atau mesin penggoreng hampa.

Menurut Anonim (2008), vacuum frying adalah mesin produksi untuk

membuat aneka keripik buah dan keripik sayur dengan sistem penggorengan

vakum. Keripik buah yang dihasilkan dari mesin vacuum frying tidak gosong,

tidak kehilangan rasa, aroma dan nilai nutrisinya. Hal ini disebabkan karena

proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90C

dan tekanan kerja hingga -76 cmHg.

Alat yang umum digunakan mengolah buah dan sayur menjadi keripik adalah mesin vacuum frying. Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah atau sayur yang kering dengan tetap mempertahankan warna, aroma, dan citarasa alami buah atau sayur. Adapun buah yang dapat diolah, misalnya nangka, apel, pepaya, nanas, salak, waluh, pisang, rambutan, mangga, labu kuning atau melon. Sedang untuk jenis sayuran, misalnya jamur tiram, brokoli, buncis, kacang tanah, jagung, wortel, kacang panjang atau terong.Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah atau sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan rasa buah ataupun sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik. (Enggar:2007)

Menurut, Anonim (2009) Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami

penurunan sehingga suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50 – 60º C atau

5 – 6 dekade. Dengan demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma,

rasa dan nutrisi akibat panas seperti produk buah-buahan dan sayuran dapat

diproses dengan teknologi penggorengan vakum ini. Di sisi lain kerusakan

minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dapat diminimumkan karena proses

dilakukan pada suhu dan tekanan rendah/penurunan suhu sebesar 5 – 6 dekade.

Artinya minyak goreng dapat digunakan berkali-kali proses. Struktur kimianya

tidak rusak karena hanya digunakan pada suhu rendah (80 – 90 ºC).

13

Selain vacuum frying, dikenal juga mesin pengemas vakum (vacuum

packager/sealer). Mesin Pengemas Vakum adalah peralatan yang digunakan

untuk mengemas produk dalam kondisi vakum (hampa udara). Dengan adanya

kondisi vakum (hampa udara) maka sedikit sekali bakteri yang mampu hidup

dalam kondisi seperti itu. Jadi produk yang dikemas dengan mesin vacuum sealer

akan lebih tahan lama, awet dan masa kadaluarsanya lebih panjang.

(Anonim:2007).

14

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1 Kesimpulan

Tekanan, suhu, maupun kadar garam mepengaruhi kualitas dari pengolahan

hasil pertanian. Ada berbagai dampak dari faktor tersebut, baik positif maupun

negatif.

15

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Mesin Vacuum Frying. [online],

(http://www.vacuumfrying.com/about_vacuum_frying.html, diakses tanggal

08 Januari 2011).

Anonim. 2007. Mesin Pengemas Vakum. [online],

(http://www.situsmesin.com/mesin-pengemas-vakum.html, diakses tanggal

08 Januari 2011).

Anonim. 2009. Mesin Vacuum Frying: Mesin Produksi Keripik Buah #2. [online],

(http://vacuum-frying.situsmesin.com/mesin-vacuum-frying-mesin-

produksi-keripik-buah-2.html, diakses tanggal 08 Januari 2011).

Anonim. 2011. Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan Terhadap Bahan Pangan.

[online], http://catetankuliah.blogspot.com/2011/01/pengaruh-pendinginan-

dan-pembekuan.html, diakses tanggal 08 Januari 2011)

Enggar, Erdini. 2007. Vacuum Fried Snack. [online],

(http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-snack/, diakses

tanggal 08 Januari 2011).

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. [online],

(http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/

teknologi-hasil-pertanian-dan-perikanan/

teknik_penggaraman_dan_pengeringan.pdf, diakses tanggal 08 Januari

2011)

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.

Godam. 2006. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan - Pendinginan, Pengasapan, Pengalengan, Pengeringan, Pemanisan dan Pengasinan. [online], (http://organisasi.org/tehnik_dan_teknologi_pengawetan_pada_makanan_pendinginan_pengasapan_pengalengan_pengeringan_pemanisan_dan_pengasinan, diakses tanggal 08 Januari 2011).

16

Infotech. 2010. Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan. [online],

http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/

2044161-suhu-sebagai-penyebab-kerusakan-bahan/, diakses tanggal 08

Januari 2011).

17

LAMPIRAN

Gambar 1Posisi bahan pangan dengan metode pengeringan alami

Gambar 2Posisi bahan pangan dengan metode pengeringan mekanis

18

Gambar 3Mesin Pengemas Vakum

Gambar 4Mesin Vacuum Frying

19