penentuan asam lemak bebas (alb) dari minyak bekas
TRANSCRIPT
PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB)
DARI MINYAK BEKAS PENGGORENGAN
TUGAS AKHIR
IDA ERPINA DMK
132401087
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB)
DARI MINYAK BEKAS PENGGORENGAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya
IDA ERPINA DMK
132401087
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) Dari
Minyak Bekas Penggorengan
Katerori : Karya Ilmiah
Nama : Ida Erpina DMK
Nomor Induk Mahasiswa : 132401087
Program Studi : Diploma III (D3) Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA)
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Juli 2016
Diketahui
Program Studi D-3 Kimia Dosen Pembimbing
Ketua
Dra. Emma Zaidar Nasution, M.Si. Dra. Herlince Sihotang, M.Si.
NIP.195512181987012001 NIP.195503251986012002
Disetujui oleh,
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan, M.S
NIP.195408301985032001
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB)
DARI MINYAK BEKAS PENGGORENGAN
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2016
IDA ERPINA DMK
132401087
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan kasih karuniaNya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan karya ilmiah ini dengan sebaik mungkin dan dengan waktu yang telah
ditentukan. Penulisan karya ilmiah ini merupakan salah satu syarat akademik dalam
menyelesaikan studi program D3 Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam (FMIPA) USU Medan.
Adapun judul karya ilmiah ini adalah “PENENTUAN ASAM LEMAK
BEBAS (ALB) DARI MINYAK BEKAS PENGGORENGAN”.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih atas segala bantuan
dorongan dan bimbingan dari semua pihak sehingga dapat melalui masa-masa sulit
dan menyelesaikan karya ilmiah ini. Untuk itu penulis dengan tulus mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Ibu Dra. Herlince Sihotang, M.si selaku dosen pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membantu penulis menyelesaikan
karya ilmiah ini.
2. Bapak Dr.Sutarman selaku Dekan FMIPA USU Medan.
3. Ibu Dr.Rumondang Bulan,MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU.
4. Ibu Dra.Emma Zaidar,M.Si selaku Ketua Prodi D3 Kimia FMIPA USU yang
telah banyak membimbing dan membantu kelancaran studi penulis.
5. Bapak/Ibu Staff pengajar khususnya program studi D3 Kimia FMIPA USU yang
telah banyak membimbing penulis selama mengikuti perkuliahan.
6. Orangtua tercinta (Jesman Damanik dan Malem Ukur Br. Tarigan), abang
penulis (Suprianto Damanik) serta adik penulis (Febriana Br. Damanik dan
Deviana Br. Damanik), yang telah memberikan motivasi, dukungan moril dan
materil, serta dukungan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah
ini.
7. Teman satu kelompok PKL : Sentiana Silaban, Rizky Rudianto, Mariny Sihite,
Tri Juli Yanti Galingging dan Rhaha Suji) yang telah banyak membantu penulis
selama PKL, memberi masukan, dukungan dan kerjasama yang baik.
8. Abang Eben Ezer selaku asisten laboratorium Kimia Organik FMIPA USU yang
telah membantu dan membimbing penulis.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
9. Sudarianto Nababan, S.T sebagai orang yang selalu memotivasi saya selama
menyelesaikan tugas akhir ini
10. Teman-teman seperjuangan D3 Kimia FMIPA USU 2013 yang telah
memberikan semangat dan dorongan kepada penulis untuk menyelesaikan karya
ilmiah ini.
11. Kakak dan Abang alumni jurusan D3 kimia FMIPA USU yang telah banyak
memberikan bantuan, dukungan dan doa kepada penulis dalam menyelesaikan
karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini masih memiliki
kekurangan dalam materi dan cara penyajiannya dengan kata lain masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan masukan berupa kritikan dan saran yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhir kata penulis
ucapkan terimakasih.
Medan, Juli 2016
Penulis
Ida Erpina DMK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Telah dilakukan analisa asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng bekas
dengan menggunakan titrasi asam basa. Dari hasil penelitian diperoleh kadar asam
lemak bebas dalam minyak sebelum penggorengan 0,0588%, minyak penggorengan
pertama 0,1599%, minyak penggorengan kedua 1,2420% dan minyak penggorengan
ketiga 3,5440%.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID (FFA)
USED OIL FROM frying
ABSTRACT
Have analyzed free fatty acids (FFA) on used cooking oil using acid-base
titration. The result showed levels of free fatty acids in the oil before frying 0.0588%,
0.1599% first frying oils, frying oils both 1.2420% and 3.5440% third-frying oil.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia
adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan
dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori
paling besar diantar zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan
penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering.
(Dewi dan Hidajati, 2012).
Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak
dikonsumsi masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap
tahun. Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti
yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang
dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia (Ketaren, 2005).
Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang
baik dapat mengakibatkan terjadinya kenaikan asam lemak bebas sehingga akan
menurunkan kualitas minyak sawit tersebut. Dengan demikian pengawasan mutu
minyak sawit selama penyimpanan, transportasi dan penimbunan perlu dilakukan
dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu (Naibaho P.M, 1998).
Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering dan berwarna
keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara berulang kali
akan membahayakan kesehatan (Widayat, dkk, 2006). Minyak goreng berfungsi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori pada
bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diperoduksi dari berbagai macam
bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung, biji
bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain – lain (Widayat dan Haryani, 2006).
Berdasarkan penelitian Panangan (2010), kadar asam lemak bebas dapat
dianalisis menggunakan metode titrasi asam basa.
1.2. Permasalahan
1 Berapakah kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak sania sebelum
penggorengan dan sesudah penggorengan Ikan Lele dengan variasi
penggorengan sebanyak tiga kali?
2. Apakah kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada minyak sania sebelum
penggorengan dan sesudah penggorengan Ikan Lele dengan variasi
penggorengan sebanyak tiga kali masih memenuhi standart baku mutu
pemerintah?
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak sania
sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan Ikan Lele dengan variasi
penggorengan sebanyak tiga kali.
2. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak sania
sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan ikan lele dengan variasi
penggorengan sebanyak tiga kali masih memenuhi standart baku mutu
pemerintah.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.4. Manfaat
Penelitian ini dapat menambah wawasan terhadap diri saya sendiri dan
diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah bahwa kadar asam lemak bebas
(ALB) dari minyak sania setelah penngoregan ikan lele yang kedua dan ketiga sudah
melewati ambang batas standart baku mutu pemerintah yang sudah ditetapkan.
1.5. Lokasi Penelitian
1. Sampel minyak sania dan ikan lele di peroleh dari daerah pasar sore,
kecamatan Medan Petisah.
2. Penentuan asam lemak bebas (ALB) dari minyak sania sebelum.
penggorengan dan sesudah penggorengan ikan lele dengan variasi
penggorengan sebanyak tiga kali di Laboratorium Kimia Organik FMIPA
USU.
2.6. Metodologi penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen laboratorium dan sebagai objek
penelitian adalah minyak sania yang di peroleh di daerah pasar sore kecamatan
Medan Petisah. Minyak sania diberi perlakuan dengan cara menggoreng ikan lele
dengan variasi penggorengan sebanyak tiga kali perulangan. Dimana setiap kali
pengorengan dilakukan uji kadar asam lemak bebas (ALB) dengan metode titrasi
asam basa.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak kelapa sawit
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak
sawit kasar maupun minyak inti sawit melalui proses – proses tersebut. Produksi CPO
Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilakan fraksi olein cair dan fraksi
stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan, sebagai
pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa sawit. (Fauzi, Y., 2004)
Minyak sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industry karena memiliki
susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sekitar 90% minyak sawit selama
ini digunakan untuk bahan pangan seperti minyak goreng, margarine, shortening,
minyak salad dan sebagainya. Sisanya yang 10% lagi digunakan untuk industry non
pangan seperti produk kosmetik, oleokimia, dan bahkan minyak sawit inti ini telah
dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar. (Seto, Sagung., 2001)
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen
buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40
persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
yang tetap. Minyak sawit kasar atau yang dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO)
mengandung sejumlah komponen – komponen seperti asam lemak bebas (Free Fatty
Acid/FFA), fosfatida, air, karotenoid, komponen – komponen yang memberikan rasa
dan bau serta komponen lain dalam jumlah yang sangat kecil (komponen minor) yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
berjumlah kurang lebih 1% seperti vitamin E, tokoferol, fitosterol, sterol, alcohol,
triterpen dan fosfolipida. Meskipun komponen – komponen tersebut berupa
komponen minor tetapi dalam jumlah kecil pun bermanfaat besar dalam satuan
metabolism tubuh manusia. (Seto, Sagung., 2001)
Proses pengolahan minyak goreng dari CPO dilakukan melalui tahapan:
1. Pemurnian
Proses pemurnian CPO ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:
a. Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida,
protein, karbohidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas
dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam
fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka dilakukan
sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32 - 50℃ agar kekentalan minyak
berkurang dan gum mudah terpisahkan.
b. Netralisasi
Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda
api, alkali karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak
digunakan adalah soda api karena pertimbangan biaya dan efisiensi, soda
api dapat menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat
warna dan lendir yang tidak hilang saat degumming.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
c. Pemucatan
Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat
warna pada minyak sawit adalah karoten
d. Deodorisasi
Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki
dan menghilangkan asam lemak bebas. Cara yang dilakukan adalah
metode destilasi. Minyak hasil proses pemucatan dimasukkan kedalam
ketel deodorisasi dan dipanaskan pada suhu 200 - 250℃ pada tekanan 1
atm dan selanjutnya dialiri uap panas selama 4 – 6 jam.
2. Fraksinasi
Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu stearin dengan
fraksi cair yaitu olein. Setelah proses degumming suhu diturunkan 60 ℃
menjadi 30 ℃ selama 3 – 4 jam sampai terbentuk Kristal. Pada akhir
pembentukan kristal ditambahkan larutan detergen dan magnesium sulfat
sehingga permukaan kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan
memisahkan olein cair. Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi sehingga
diperoleh olein serta campuran stearin dan detergen. Pemisahan antara stearin
dan detergen dilakukan dengan sentrifugasi.
3. Pengemasan
4. Pengepakan. (http://syerelmediapembelajaran.wordpress.com)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.2 Minyak dan Lemak
2.2.1 Pengertian Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak yang dapat di makan (edible fat). Dihasilkan oleh alam,
yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber enegri. Adapun struktur lemak atau
minyak ialah:
Gambar 2.1. Struktur Lemak atau Minyak
Ada dua macam trigliserida, yaitu sederhana dan campuran, dimana trigliserida
sederhana R1=R2=R3 sedangkan trigliserida campuran R1≠R2≠R3.
Gambar 2.2 Struktur Trigliserida sederhana dan Trigliserida Campuran
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji – bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele,
bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji – bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu, dan
sejenisnya.
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil,
dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: minyak ikan sardine, menhaden dan sejenisnya, dan minyak
ikan paus.
Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisika-kimia tiap jenis minyak
berbeda – beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat
tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan lemak
hewani adalah:
1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung
fotosterol.
2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati, dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3. Lemak hewani mempuyai bilangan Reichert-meissl lebih besar dan bilangan
Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati. (Ketaren, S.,2004)
Adapun sifat Fisik dan Kimia Minyak dan Lemak:
A. Sifat Fisik Minyak dan Lemak
1. Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan. Yaitu:
a. Zat Warna Alamiah (Natural Coloring Matter)
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam
bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada
proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari 𝛼 𝑑𝑎𝑛 𝛽 karoten,
klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,
kuning kecoklatan, kehijau – hijauan dan kemerah – merahan.
b. Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia yang Terdapat
dalam Minyak
1. Warna Gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E).
Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang
berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut
sulit dipisahkan dari minyak.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2. Warna coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang
berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula
terjadi karena rekasi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti
aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh
karena aktivitas enzim – enzim seperti phenol oxidasi, polyphenol
oxidasi dan sebagainya.
2. Bau Amis
Bau amis tersebut disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan
ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. Bau amis dalam mentega, susu bubuk
atau krim disebabkan oleh terbentuknya trimetil- amin dari lesitin dalam susu
dan mentega berturut – turut dengan jumlah 0,03 – 0,12 persen dan 0,01 –
0,17 persen. Mekanisme pembentukan trimetil-amin dari lesitin bersumber
pada pemecahan ikatan C – N gugus choline ( CH2OH. CH2. N Me3) dalam
molekul lesitin. Ikatan C – N ini dapat diuraikan oleh zat pengoksidasi, seperti
gugus peroksida dalam lemak, sehingga menghasilkan trimetil-amin.
3. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang
sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut yang bersifat polar dan tidak larut
dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali
minyak jarak (castor oil). Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam
alcohol, tetapi akan melarut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfide dan
pelarut – pelarut halogen.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
B. Sifat Kimia Minyak dan Lemak
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam –
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau
lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang
menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
Gambar 2.2. Reaksi Hidrolisis Menghasilkan Asam Lemak dan Gliserol
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak atau lemak adalah sebagai
berikut:
1. Inisiasi (initiation)
RH + O2 radikal bebas
ROOH
(antara lain R, RO, RO2 dan HO)
( ROOH )2
2. Perambatan (propagation)
R + O2 RO2
RO2 + RH R + ROOH
3. Penghentian (termination)
R + R
R + RO2 hasil akhir yang stabil (non radikal)
RO2 + RO2
Gambar 2.3. Reaksi Oksidasi Minyak
3. Hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara
penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhannya. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul
minyak dengan gas hydrogen. Hydrogen akan diikat asam lemak yang tidak
jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komplek antara
hydrogen, nikel dan asam lemak tidak jenuh. ( Ketaren, S. 1986)
Gambar 2.4. Reaksi Hidrogenasi Minyak
2.2.2 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat
digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari
Sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Konsumsi
minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan,
penambah cita rasa, ataupun shortening yang membentuk tekstur pada pembuatan
roti. Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu
tinggi ± 170 – 180℃ dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan
terjadinya proses oksidasi, hirolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa –
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan
kesehatan manusia.(Wijana, S., 2005)
Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas kemakanan, tetapi
juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan
masuk kebagian luar bahan yang digorengdan mengisi ruang kosong yang semula
diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5 – 40% minyak. Sebanyak
49% dari total permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya
untuk keperluan industri, termasuk diantaranya industri perhotelan dan restoran –
restoran. Pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan industri perhotelan,
restoran dan usaha fastfood yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak goreng
semakin meningkat. Hal ini menyebabkan dihasilkannya minyak goreng bekas dalam
jumlah yang cukup tinggi.
Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industry
maupun rumah tangga dalam jumlah tinggi dan menyadari adanya bahaya konsumsi
minyak goreng bekas, maka perlu dilakukan upaya – upaya untuk memanfaatkan
minyak goreng bekas tersebut agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan.
Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan dengan pemurnian agar dapat
digunakan kembali dan digunakan sebagai bahan baku produk berbasis minyak
seperti sabun, shampoo, dan bahan bakar diesel. (Wijana, S., 2005)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.2.3 Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak
yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu:
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan
bilangan peroksida. (Ketaren., 1986)
Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya
matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan produk
dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang –
ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk. Standar mutu minyak
goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741 – 1995 seperti dalam tabel berikut.Tabel
2.1. Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741 – 1995
No Kriteria Uji Persyaratan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Bau
Rasa
Warna
Cita rasa
Kadar air
Berat jenis
Asam Lemak Bebas
Bilangan Peroksida
Bilangan Iodium
Bilangan Penyabunan
Titik Asap
Indeks bias
Cemaran Logam
Besi
Timbale
Tembaga
Seng
Raksa
Timah
Arsen
Normal
Normal
Muda jernih
Hambar
Maksimal 0,3%
0,900 g/L
Maksimal 0,3%
Maksimal 2 meg/Kg
45 – 46
196 – 206
Minimal 200℃
1,448 – 1,450
Maksimal 1,5 mg/Kg
Maksimal 0,1 mg/Kg
Maksimal 40 mg/Kg
Maksimal 0,05 mg/Kg
Maksimal 0,1 mg/Kg
Maksimal 0,1 mg/Kg
Maksimal 0,1 mg/Kg
(Wijana, S., 2005)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3 Asam Lemak Bebas
Menurut Saputra (2011) asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan
lemak. Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
mahluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin,
atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. (Tambun, 2006)
Trigliserida sederhana jarang ditemukan. Kebanyakan trigliserida alami adalah
trigliserida campuran, yaitu triester dengan komponen asam lemak yang berbeda.
Lemak hewan dan minyak nabati merupakan campuran beberapa trigliserida. Asam-
asam lemak yang menyusuk lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom
hidrogen yang terikat pada atom karbon. Berdasarkan jumlah atom hidrogen yang
terikat kepada atom karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas :
1) Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat
pada satu atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.
Contoh: Asam Kaproat, Asam Kaprilat, Asam Kaprat, Asam Laurat, Asam
Miristat, Asam Palmitat dan Asam Stearat.
Asam Palmitat
Gambar 2.5. Struktur Asam Stearat dan Asam Palmitat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2) Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal
karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak
tak jenuh disebut lemak jenuh.
Contoh: Asam Palmitoleat, Asam Oleat dan Asam Linoleat
Asam Linoleat
Gambar 2.6. Struktur Asam Oleat dan Asam Linoleat
Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang
dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan
karbon hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada
jumlah atom karbon yang sama, asam lemak lemak tak jenuh memiliki energi yang
lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan
dimana jumlah atom karbon yang sama. (Tambun, 2006)
Peningkatan kadar asam lemak bebas terjadi karena adanya proses hidrolisis.
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang megandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi
dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega,
minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu
minyak goreng.(Winarno, 1992)
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan
enzim lipoksidase. (Winarno, 1992)
2.3.1 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Asam Lemak Bebas
Adapun asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak
bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman,
dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak
kadar asam lemak bebas yang terbentuk. (Tim Penulis., 1997)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Gambar 2.7. Reaksi Hidrolisis Menghasilkan Asam Lemak dan Gliserol
Meningkatnya persen dari asam lemak bebas pada waktu penggorengan adalah
jumlah uap dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan.
Faktor lain yang mempengaruhi tingginya asam lemak bebas termasuk adanya sisa –
sisa makanan yang gosong di dalam minyak goreng. (Saputra., 2011)
2.3.2 Bahaya dan Efek Samping Konsumsi Minyak Bekas
Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti
pengendapan lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis) dan penurunan nilai
cerna lemak. Berdasarkan penelitian juga disebutkan kemungkinan adanya senyawa
carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak
teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama
penggorengan juga akan terbentuk senyawa Acrolein yang bersifat racun dan
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang
berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh
terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng. Bahan pangan yang digoreng
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai tekstur dan
penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak. ( Wijana,
S., 2005)
2.4 Titrasi Asam Basa
Titrasi asam-basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu suatu cara atau
metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari buret.
Titik dalam titrasi dimana titran yang telah ditambahkan cukup untuk bereaksi secara
tepat dengan senyawa yang ditentukan disebut titik ekivalen atau titik stoikhiometri.
Titik ini sering ditandai dengan perubahan warna senyawa yang disebut indikator.
(Sastrohamidjojo, 2008)
Berikut syarat-syarat yang diperlukan agar titrasi yang dilakukan berhasil :
1. Konsentrasi titran harus diketahui. Larutan seperti ini disebut larutan standar.
2. Reaksi yang tepat antara titran dan senyawa yang dianalisis harus diketahui.
3. Titik stoikhiometri atau ekivalen harus diketahui. Indikator yang memberikan
perubahan warna, atau sangat dekat pada titik ekivalen yang sering digunakan.
Titik pada saat indikator berubah warna disebut titik akhir.
4. Volume titran yang dibutuhkan untuk mencapai titik ekivalen harus diketahui
setepat mungkin.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Proses titrasi asam-basa sering dipantau dengan penggambaran pH larutan
yang dianalisis sebagai fungsi jumlah titran yang ditambahkan
(Sastrohamidjojo, 2008).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat
Nama Alat Merek
- Gelas Erlenmeyer 500 ml Pyrex
- Gelas Erlenmeyer 250 ml Pyrex
- Buret 100 ml Pyrex
- Labu takar 500 ml Pyrex
- Beaker gelas 250 ml Pyrex
- Gelas ukur 10 ml Pyrex
- Gelas ukur 100 ml Pyrex
- Termometer 360℃
- Statif dan Klem
- Pipet tetes
- Neraca analitik Ohaus
- Botol regen 100 ml
- Hot plate scilogex
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
- Spatula
3.2 Bahan
- Indikator Penolftalein
- Aquadest
- Minyak Sania
- NaOH 0,023 N
- H2C2O4 0,1 N
- Alkohol 96%
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan larutan NaOH 0,02 N
- Ditimbang NaOH pelet sebanyak 0,4 gram
-Dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquades
- Dimasukkan kedalam Labu takar 500 ml
- Dilarutkan dengan Aquadest sampai garis tanda
- Dihomogenkan
3.3.2 Pembuatan larutan H2C2O4 0,1 N
- Ditimbang H2C2O4 pelet sebanyak 4,5 gram
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
- Dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquades
- Dimasukkan kedalam Labu takar 500 ml
- Dilarutkan dengan Aquadest sampai garis tanda
- Dihomogenkan
3.3.3 Pembuatan larutan Penolftalein 0,05%
- Ditimbang Kristal Penolftalein sebanyak 0,1 gram
- Dimasukkan kedalam beaker gelas
- Dilarutkan dengan 100 ml etanol
- Dimasukkan kedalam Labu ukur 200 ml
- Diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai garis tanda
- Dihomogenkan
3.3.4 Standarisasi NaOH 0,02 N
- Diukur NaOH 0,02 N sebanyak 10 ml dengan menggunkan
gelasukur
- Dimasukkan NaOH 0,02 N yang telah diukur kedalam
Erlenmeyer
- Ditambahkan 3 tetes indicator penolftalein
- Dititrasi dengan H2C2O4 0,1 N hingga terjadi perubahan warna
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dari merah lembayung menjadi tidak berwarna
3.3.5 Pembuatan alkohol netral
- Diukur alkohol sebanyak 100 ml dengan menggunakan gelas
ukur
- Dimasukkan alkohol yang telah di ukur kedalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 3 tetes Indikator Penolftalein
- Ditambahkan dengan menggunakan NaOH 0,023 N hingga
terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah lembayung
3.3.6 Penentuan asam lemak bebas (ALB) dari minyak sebelum
penggorengan
- Ditimbang 20 gram minyak goring
- Dimasukkan kedalam Erlenmeyer
- Dipanaskan pada suhu 50 - 60℃
- Dilarutkan dengan 100 ml alkhol netral
- Ditambahkan 3 tetes Indikator Penolftalein
- Dititrasi dengan NaOH 0,023 N yang telah distandarisasi sampai
merah Lembayung
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
- Dicatat volume NaOH yang digunakan
- Dihitung kadar asam lemak bebas (ALB)
-Diulangi perlakuan yang sama untuk minyak goreng bekas
penggorengan pertama, penggorengan kedua dan penggorengan
ketiga
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Data Percobaan
Tabel 4.1 Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (%ALB) pada minyak,
minyak bekas penggorengan ikan lele yang pertama, minyak bekas penggorengan
ikan lele yang kedua dan minyak bekas penggorengan ikan lele yang ketiga.
sVariasi
penggorengan
Berat
Sampel (
gram)
N
NaOH
Volume
NaOH
(ml)
ALB
(%)
Rata –
Rata
ALB
(%)
Temperature
℃
Sebelum
Penggorengan
20,0065
20,0045
20,0054
0,023
0,023
0,023
2,1
1,9
2,0
0,0618
0,0559
0,0588
0,0588
27
Penggorengan
Ikan lele yang
pertama
20,0023
20,0036
20,0064
0,023
0,023
0,023
5,5
5,3
5,5
0,1619
0,1560
0,1618
0,1599
160 - 165
Penggorengan
Ikan Lele
yang kedua
20,0037
20,0054
20,0041
0,023
0,023
0,023
42,2
42,3
42,1
1,2421
1,2449
1,2391
1,2420
160 - 165
Penggorengan
Ikan yang
ketiga
20,0021
20,0034
20,0025
0,023
0,023
0,023
120,5
120,3
120,4
3,5471
3,5410
3,5441
3,5440
160 - 165
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4.2 Perhitungan
4.2.1 Penentuan Normalitas H2C2O4
N H2C2O4 = 𝑊 H2C2O4
𝐵𝐸 H2C2O4 ×
1000
𝑉
Keterangan :
N = Normalitas
W = Berat H2C2O4 pelet (gram)
BE = Berat Ekuivalen
V = Volume Labu Takar (ml)
N H2C2O4 = 𝑊 H2C2O4
𝐵𝐸 H2C2O4 ×
1000
𝑉
0,1 = 𝑊 H2C2O4
63 ×
1000
100
W H2C2O4 = 63 ×0,1
10
W H2C2O4 = 0,63 gram
4.2.2 Penentuan Normalitas NaOH
N NaOH = 𝑊 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐵𝐸 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×
1000
𝑉
Keterangan :
N = Normalitas
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
W = Berat NaOH pelet (gram)
BE = Berat Ekuivalen
V = Volume Labu Takar (ml)
N NaOH = 𝑊 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐵𝐸 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×
1000
𝑉
0,023 = 𝑊 𝑁𝑎𝑂𝐻
40 ×
1000
500
W NaOH = 40 ×0,023
2
W NaOH = 0,46 gram
4.2.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)
% ALB = 25,6 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐵𝑆
Keterangan :
N NaOH = Normalitas NaOH
V NaOH = Volume NaOH (ml)
BS = Berat Sampel (gram)
% ALB = 25,6 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐵𝑆
% ALB = 25,6 ×0,023 ×2,1
20,0065
% ALB = 0,0618 %
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dengan cara perhitungan yang sama dihitung kadar asam lemak bebas (ALB) untuk
penggorengan pertama, penggorengan kedua dan penggorengan ketiga.
4.3 Pembahasan
Dalam penentuan kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak menggunakan
metode titrasi volumetri. Melalui pengamatan yang telah dilakukan diperoleh bahwa
kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak tanpa penggorengan 0,0588%, kadar
ALB pada penggorengan pertama 0,1599%, kadar ALB pada penggorengan kedua
1,2420% dan kadar ALB pada penggorengan ketiga 3,5440%. Berdasarkan SNI kadar
Asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng adalah 0,30%, maka dapat
disimpulkan bahwa kadar ALB pada minyak penggorengan pertama masih memenuhi
standart mutu ALB pada minyak goreng, sedangkan penggorengan kedua dan ketiga
tidak memenuhi standart ALB pada minyak goreng. Adapun reaksi yang terjadi
ialah:
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Gambar 4.1 Reaksi dari Asam Lemak Bebas
Peningkatan jumlah kadar asam lemak bebas ini dapat disebabkan hasil
hidrolisis dari trigliserida. Pada awal penggorengan kenaikan kadar asam lemak bebas
semakin meningkat. Hal ini karena pada saat awal penggorengan, kadar air dalam
minyak goreng yang berasal dari bahan yang akan digoreng belum terlalu banyak,
tetapi pada saat penggorengan selanjutnya kadar air pada minyak semakin bertambah,
keberadaan air pada minyak akan mempercepat proses hidrolisis dari minyak goreng.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Semakin lama penggunaan minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula
kandungan asam lemak bebas yang terbentuk (Ketaren., 2008).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Dari hasil penelitian yang dilakukan dari penentuan asam lemak bebas (ALB)
pada minyak sania maka diperoleh rata - rata kadar asam lemak bebas (ALB)
pada minyak tanpa penggorengan 0,0588%, kadar ALB pada penggorengan
pertama 0,1599%, kadar ALB pada penggorengan kedua 1,2420% dan kadar
ALB pada penggorengan ketiga 3,5440%.
2. Dari hasil penelitian yang dilakukan dari penentuan asam lemak bebas (ALB)
pada minyak sania yang memenuhi standart baku mutu pemerintah asam
lemak bebas (ALB) adalah minyak sania tanpa penggorengan dan minyak
sania setelah penggorengan pertama sedangkan minyak sania setelah
penggorengan kedua dan setelah penggorenga ketiga sudah melewati ambang
batas standart baku mutu pemerintah yang sudah ditetapkan. Sesuai dengan
SNI asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng maksimal 0,3% dan hasil
yang diperoleh dalam penelitian ini kadar minyak sania tanpa penggorengan
0,0588%, kadar ALB pada penggorengan pertama 0,1599%, kadar ALB pada
penggorengan kedua 1,2420% dan kadar ALB pada penggorengan ketiga
3,5440%.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.2 Saran
Untuk selanjutnya penelitian terhadap kadar asam lemak bebas (ALB) pada
minyak sania dapat dilakukan dengan menggunakan sampel yang berbeda pada saat
penggorengan juga dapat dilakukan dengan penggunaan variasi suhu yang berbeda
pada saat penggorengan dan masih banyak variasi yang lainnya yang bisa dilakukan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA
Fauzi, Y. dan Widyastuti, Y.E. 2004. Kelapa Sawit. Edisi Revisi. Jakarta: penebar
Swadaya.
Ketaren, s. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Edisi Pertama. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia.
Naibaho, P,M. 1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan : Pusat Penelitian
Kelapa Sawit.
Sastrohamidjojo, H. 2008. Kimia Dasar.Gadjah Mada. Yogyakarta: University Press.
Seto, Sagung. 2001. Pangan dan Gizi, Ilmu Teknologi, Industri dan Perdagangan.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Tambun,R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera
Utara
Tim Penulis, P.S. 1997. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil Dan
Aspek Pemasaran. Cetakan Kedelapan. Jakarta: Penebar Swadaya
Wijana, S. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabay: Trubus Agrisarana.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
http://syerelmediapembelajaran.wordpress.com/2012/08/15/tugas-alat-mesin-
proses-pengolahan-crude-palm-oil-cpo. Diakses Jumat, 03 Juni 2016. Jam
10.00 WIB
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LAMPIRAN
Minyak Sania Minyak Sebelum Penggorengan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Minyak Saat Penggorengan Ikan Lele
Hasil Titrasi Minyak Tanpa Penggorengan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Hasil Titrasi Minyak Penggorengan pertama
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Hasil Titrasi Minyak Penggorengan Kedua
Hasil Titrasi Minyak Penggorengan Ketiga
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA