penentuan kadar protein dari beberapa rasa tofu …

PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI BEBERAPA RASA

TOFU DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI RISET

DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN

TUGAS AKHIR

KRISTIN GLORIA PANJAITAN

162401075

PROGRAM STUDI D-III KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2019

Universitas Sumatera Utara




TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas Dan Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar

Ahli Madya


162401075

PROGRAM STUDI D-III KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2019


i

PERNYATAAN




TUGAS AKHIR

Saya menyatakan bahwa laporan tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri, kecuali

beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan,15 Juli 2019


162401075


ii


iii




ABSTRAK

Telah dilakukan Penentuan kadar protein kasar pada beberapa rasa tofu

dengan metode Kjeldahl menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 di

Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Penentuan kadar protein pada tofu cap

Kong Kee dilakukan dengan metode Kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu tahap

destruksi , destilasi , dan titrasi. Kadar Protein pada tofu rasa ayam 6.62 %, tofu rasa

telur ayam 6.52 % , tofu rasa udang 6.48 %, dan tofu rasa ikan 6.46 %.

Kata Kunci : Baristand Industri Medan , Kadar Protein, Metode Kjeldahl, Tofu,


iv

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT FROM SOME TOFU

FLAVORS IN THE KJELDAHL METHOD IN THE INDUSTRIAL

RESEARCH AND STANDARDIZATION

HALL MEDAN

ABSTRACT

Has been conducted to determine the crude protein content from some tofu

flavors with the Kjeldahl method according to the Indonesian National Standard

(SNI) 01-2891-1992 in the Industrial Research and Standardization Hall Medan.

Determination of protein content in tofu done Kjeldahl method which includes three

phases, namely phase destruction, distillation and titration. The protein content in

chicken flavor tofu is 6.62 %, in chicken eggs flavor tofu is 6.52 %, in prawn flavor

tofu is 6.48 % , in fish flavor tofu is 6.46 %.

Keywords : Baristand Industry Medan, Protein Levels , Kjeldahl Method, Tofu


v

PENGHARGAAN

Puji dan Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan Berkat dan Kasih Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

karya ilmiah ini sesuai dengan yang diharapkan dan tepat pada waktu yang

ditentukan.

Karya Ilmiah ini berjudul “Penentuan Kadar Protein Dari Beberapa Rasa

Tofu Dengan Metode Kjeldahl Di Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan’’,

Dengan selesainya karya ilmiah ini, Penulis mengucapkan rasa terimakasih yang

sebesarnya pada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan

karya ilmiah ini, terutama kepada:

1. Kedua Orang tua saya, Bapak dan Mama yang sangat saya sayangi dan cintai yang

telah banyak memberikan motivasi, dukungan serta doa’nya sehingga saya dapat

menyelesaikan karya ilmiah ini.

2. Bapak Suharman,M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan

saran-saran yang sangat berguna bagi saya sehingga sampai selesainya karya ilmiah

ini.

3. Bapak Dr.Minto Supeno,M.S selaku Ketua Jurusan D-III Kimia FMIPA USU

Medan.

4. Bapak Dr.Kerista Sebayang M.S Selaku Dekan FMIPA USU Medan.

5. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra,S.Si,M.Si selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA

USU Medan.

6. Seluruh Dosen dan Staff pengajar Jurusan D-III Kimia yang telah membantu

selama perkuliahan

7. Seluruh Staf dan pegawai Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah

banyak membantu dan membimbing Penulis ketika mengikuti Praktek Kerja

Lapangan(PKL).

8. Kakak yang saya kasihi Friska Gloria Panjaitan, dan Abang saya Fernando

Panjaitan yang telah banyak memberikan motivasi dan doa’nya sehingga saya dapat

menyelesaikan karya ilmiah ini.


vi

9. Rekan Praktek Kerja Lapangan dan sahabat-sahabat terbaik saya Yolan ,Christin

,Witriah , Agus , Indra Siburian , Indri Sialagan yang turut membantu , memberikan

motivasi dan doa’nya.

10.Seluruh teman-teman D-III Kimia Stambuk 2016 dan adik-adik 2017 dan 2018

dan seluruh pihak yang saya tidak dapat sebutkan satu-persatu.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna

baik dalam bahasa, format, serta informasi-informasi lain didalam nya. Oleh karena

itu Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para

pembaca untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Segala bentuk masukan yang

diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih.

Harapan penulis, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca

umumnya dan bagi penulis khususnya.

Medan,15 Juli 2019

Penulis

Kristin Gloria Panjaitan

NIM.162401075


vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN i

PENGESAHAN ii

ABSTRAK iii

ABSTRACT iv

PENGHARGAAN v

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR LAMPIRAN x

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Batasan Masalah 2

1.4 Tujuan 3

1.5 Manfaat 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Kedelai 4

2.2 Tofu 5

2.2.1 Cara Pembuatan Tahu Sutera (Tofu) 6

2.3 Protein 8

2.3.1 Ciri Molekul Protein 10

2.3.2 Penggolongan Protein 11

2.3.3 Struktur dan Sifat – Sifat Protein 13

2.4 Analisa Protein 15

BAB III METODE PERCOBAAN 22

3.1. Alat- Alat 22

3.2 Bahan –Bahan 22

3.3 Cara Kerja 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 24

4.1 Data Analisis 24

4.2 Perhitungan 25

4.3 Pembahasan 27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 29

5.1 Kesimpulan 29

5.2 Saran 29

DAFTAR PUSTAKA 30

LAMPIRAN 31


viii

DAFTAR TABEL

Nomor

Tabel

Judul Halaman

2.1 Makanan Non Fermentasi 4

2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi 5

2.3 Kandungan Gizi Tofu 6

2.4 Bahan Makanan Sumber Protein 9

2.5 Faktor Perkalian Untuk Beberapa Bahan

Makanan

21

4.1 Data Analisis Kadar Protein 24


ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Gambar

Judul Halaman

2.1 Pembuatan Tofu 7

2.2 Struktur Protein 14

2.3 Destruksi 18

2.4 Destilasi 19

2.5 Destilasi 19

2.6 Titrasi 20


x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Lampiran

Judul Halaman

1 Lampiran pengujian 31


1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan adalah kebutuhan pokok dan paling mendasar bagi manusia. Pangan

atau makanan adalah segala macam bahan yang dapat dimakan, dan dicerna dengan

baik oleh tubuh, memiliki kandungan gizi yang cukup, dan tidak berbahaya bagi

pengonsumsinya. Pangan dapat berasal dari tumbuhan, seperti sayur-sayuran, buah-

buahan, umbi-umbian;dari hewan seperti daging, susu, telur; dan hasil pengolahan

dari tumbuhan maupun hewan, seperti tape, tempe, tahu, nugget, bakso, mie, dll.

Produk pangan atau makanan yang baik harus memiliki kandungan nutrisi yang

cukup dalam hal jenis maupun kadarnya, seperti lemak, karbohidrat, mineral,

vitamin, dan protein (Poedjiadi,1994).

Salah satu produk pangan yang cukup diminati oleh masyarakat adalah tofu. Tofu

adalah bahan pangan yang terbuat dari curd kacang kedelai yang diberi zat

penggumpal sehingga teksturnya terasa lembut. Tofu adalah bahan pangan yang telah

dikenal sekitar tahun 200 SM oleh masyarakat Cina.Di Jepang, jenis makanan ini

juga cukup popular dikenal oleh masyarakat. Sementara di Indonesia, tofu dikenal

sebagai tahu (Rini,2014).

Tofu adalah makanan yang mengandung nutrisi cukup baik. Tofu memiliki

kandungan kalori, lemak, kolesterol, sodium, serat, kalsium, dan protein. Akan tetapi

kandungan kalori pada tofu yaitu lebih rendah daripada daging. Adapun kandungan

protein yang ada pada tofu adalah sekitar 8 gram per 100 gram tofu (Rini,2014).

Protein adalah senyawa kimia yang terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H),

oksigen (O), dan nitrogen (N). Protein juga merupakan polimer dari asam amino

yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Sangat penting untuk mengetahui

kandungan protein pada suatu bahan, khususnya produk makanan. Dengan

mengetahui kandungan protein pada makanan, dimana protein merupakan salah satu

makronutrisi yang memiliki peranan penting dalam pembentukan biomolekul.

Protein yang merupakan makromolekul menyusun lebih dari separuh bagian sel.

Protein menentukan ukuran dan struktur sel dan komponen utama dari enzim yaitu

biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh (Mustika,2012). Maka

manusia dapat menentukan susunan proporsi makanan yang baik untuk dikonsumsi


2

sehari-hari demi menjaga kesehatan manusia. Dimana untuk mengetahui kadar

protein pada makanan dapat digunakan metode analisis kuantitatif protein yaitu

dengan metode Lowry, metode Spektrofotometer UV, metode Turbidimetri , metode

Pengecatan , metode Formol , dan metode Kjeldahl. Analisis proksimat dengan

metode Kjeldhal untuk mengetahui kadar protein adalah salah satu metode yang

sudah cukup lama dan paling umum digunakan. Metode ini digunakan untuk

menentukan protein kasar karena terikut senyawa N. Prinsip kerja metode kjeldahl

adalah mengubah senyawa organikmenjadi anorganik (Usysus,et al,2009).

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan

makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar

nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,

diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,kedelai, dan gandum

angka konversi berturut-turut sebagai berikut 5,95; 5,71; dan 5,83. Angka 6,25

berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen

(Addinul Ihsan,2011).

Salah satu lembaga yang dapat menganalisis kandungan protein dalam suatu

makanan yaitu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (Baristand Industri)

yang merupakan lembaga lingkungan perindustrian yang berada dibawah tangung

jawab Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Industridengan tugas melakukan

riset, standarisasi, serta sertifikasi dibidang industripada industri kimia, makanan,

minuman,kosmetik, dan farmasi.

1.2 Permasalahan

Berapa kadar protein kasar pada tofu rasa ayam, tofu rasa telur ayam, tofu rasa

udang,dan tofu rasa ikan yang dianalisis dengan metode Kjeldahl menurut SNI 01-

2891-1992 ?

1.3 Batasan Masalah

Jenis sampel tofu yang digunakan adalah tofu jenis Cap Kong Kee

1. Rasa sampel tofu yang digunakan adalah tofu rasa ayam, rasa telur ayam, rasa

udang dan rasa ikan


3

2. Metode yang digunakan dalam penentuan protein kasar dengan metode kjeldahl

menurut SNI 01-2891-1992

3. Lokasi analisis protein kasar adalah di Laboratorium Agrokimia dan Sumber Daya

Alam di Balai Riset Standardisasi dan Industri Medan

1.4 Tujuan

Untuk mengetahuikadar protein kasar yang terdapat pada tofu rasa ayam, rasa telur

ayam, rasa udang dan rasa ikan dengan metode Kjeldahl menurut SNI 01-2891-1992

1.5 Manfaat

1. Bagi pemerintah dan pembuat kebijakan; sebagai pedoman dan sumber informasi

kualitas tofu dengan berbagai rasa yang beredar di pasaran sehingga berdasarkan

hal tersebut dapat ditentukan kebijakan yang menunjang pangan sehat yang dapat

dikonsumsi oleh masyarakat.

2. Bagi akademisi; sebagai sumber informasi dan acuan terhadap penelitian yang

lebih lanjut dan berkembang.

3. Bagi masyarakat; sebagai sumber informasi terhadap kandungan protein kasar

pada tofu yang beredar di pasaran.


4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Kedelai

Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu hasil pertanian yang cukup

popular di Indonesia yang memiliki kandungan nutrisi yaitu air 90 % , protein 40 % ,

lemak 18 % , serat 3,5 % , gula 7 % dan sekitar 18 % zat lainnya. Kedelai adalah

bahan baku pembuatan pangan olahan yang djadikan makanan yang lezat dan bergizi

tinggi untuk dikonsumsi seperti tahu, tempe, susu, tauco dan olahan lainnya

(Winarsi, 2010).

Tanaman kedelai merupakan tanaman asli dari Mashukuo,Cina. Kemudian

menyebar ke Mansyuria, Jepang dan merambah sampai ke penjuru dunia. Tanaman

kedelai bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi sangat cocok dan tumbuh

baik hampir di seluruh wilayah Indonesia (Saidi,2006).

Klasifikasi kedelai dalam taksonomi tumbuhan adalah

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae

Sub-famili : Papilionoidae

Spesies : Glycine max

Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori,

yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi yang dapat dilihat pada tabel

2.1 dan 2.2

Tabel 2.1 Makanan Nonfermentasi Berbahan Baku Kedelai

Jenis makanan Nama di Tingkat Konsumen Kegunaan

Kedelai segar Mao-tou(Cina), Putkong(korea),

Endame (Jepang), Kedelai

rebus (Indonesia)

Dimasak dalam bentuk

polong dan disajikan dalam

bentuk segar. Kulit polong

dikupas dan bijinya

dimakan.

Bubuk kedelai Tou-fen (Jepang), Kong ka au

(korea), Kinako (Jepang),

Bubuk kedelai (Indonesia)

Sebagai pelapis makanan

berbahan baku beras.

Kecambah kedelai Huang-tou-ya (Cina), Kong na mool (Korea),

Daizu no moyashi (Jepang),

Kedelai kecambah (Indonesia)

Dimasak sebagai sayur atau bahan sayur pecel.

Susu kedelai Tou-chang (Cina), Kong kook Diminum


5

(Korea), Tonyu (Jepang), Susu

kedelai (Indonesia)

Tahu Tou-fu (Cina), Doi-bu (Korea),

Tofu (Jepang), Tahu

(Indonesia), Tau foo (Malaysia)

Disajikan setelah digoreng

atau bahan baku sup.

Sumber : Adisarwanto (2005)

Tabel 2.2 Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai

Jenis Makanan Nama Mikroba yang

Berperan

Kegunaan

Fermentasi biji

kedelai

Tempe (Indonesia),

Natto (Jepang)

Rhizopus,

Bacillus, Aspergillus

Bahan untuk lauk

atau makanan

ringan. Dicampur

dalam sayuran.

Saos kedelai Hamanto (Jepang),

Kecap (Indonesia),

Chiang-yu (Cina),

Shoyu (Jepang)

Aspergillus,

Pediococcus,

Torulopsis,

Saccharomyces

Bahan penyedap

makanan yang

dimasak.

Pasta kedelai Tayo (Filipina),

Tauco (Indonesia),

Chiang (Cina), Miso

(Jepang)

Aspergillus,

Pediococcus,

Saccharomyces

Bahan sup dan

penyedap rasa

Sumber : Adisarwanto (2005)

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) dan Kementerian Pertanian

(Kementan), November 2018 prognosa produksi kedelai nasional pada tahun 2017

yaitu sekitar 700.000 Ton. Hal ini menyatakan bahwa produk olahan kedelai

bukanlah merupakan produk pangan yang langkah sehingga banyak diminati oleh

masyarakat Indonesia dan secara ekonomis masih terjangkau.

2.2. Tofu

Tofu adalah bahan makanan nabati yang bertekstur lembut, karena dibuat dari

curd kacang kedelai yang diberi zat penggumpal. Adapun zat penggumpal untuk tahu

sutera (tofu) yaitu glukone delta lakton (GDL), Asam sitrat, CaCl2 , CaSO4, MgCl2.

Tofu pertama kali digunakan dalam masakan oleh bangsa Cina sekitar tahun 200 SM,

sekarang tofu sudah kerap digunakan sebagai makanan sehat karena kandungan

gizinya yang kaya protein ,kalsium ,zat besi, vitamin B dan rendah lemak. Tofu

dikenal memiliki 2 jenis tekstur, yakni tofu padat dan tofu lembut. Tofu lembut mirip

dengan tahu sutera (Rini,2014).


6

Tahu sutera adalah tahu jepang yang disebut juga dengan tofu yang bertekstur

sangat lembut dan lunak .Dulu tahu ini mudah rusak sehingga harus segera diolah.

Karena dalam pembuatannya tidak dilakukan pembuangan sebagian air, adanya

kandungan air menyebabkan tahu sutera tidak tahan lama (Sarwono,2001) namun,

sekarang proses pembuatannya lebih modern sehingga produknya lebih tahan lama.

Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut juga long life tofu (Rini,2014).

Tofu merupakan makanan populer yang dikonsumsi karena manfaat dan

nutrisinya bagi kesehatan yang menggantikan produk susu karena biaya relatif

rendah dan protein tinggi. Tofu banyak dijual dalam kemasan- kemasan kedap udara

atau pun kotak karton atau plastik.Tofu harus selalu disimpan dalam lemari es agar

tetap awet. Tofu yang lembut cocok dikonsumsi untuk siapa saja,dari segala usia

karena mudah dicerna ,kaya protein serta non kolesterol (Rini,2014).

Adapun kandungan gizi pada tofu dapat dilihat pada tabel 2.3

Tabel 2.3 Kandungan gizi tofu

Gizi dalam 4 ons Tofu Tofu Padat Tofu Lembut

Kalori (kal) 79 69

Protein (gr) 9,25 7,4

Karbohidrat (gr) 1,91 2,03

Lemak (gr) 4,71 4,17

Kolestrol 0 0

Sodium (mg) 14 9

Serat (gr) 1 0,2

Kalsium (mg) 227 125

Besi (mg) 1,82 1,25

Sumber :Rini,2014


7

2.2.1 Cara Pembuatan Tahu Sutera(Tofu)

Tahapan awal (pembuatan sari kedelai) dalam pembuatan tahu sutera sama

dengan pembuatan sari kedelai pada pembuatan tahu keras. Adapun tahap

selanjutnya berupa tahap penuangan (Sarwono,2001). Pembuatan tahu sutera (Tofu)

dapat dilihat pada gambar 2.1

Sumber : (Sarwono,2001). Gambar 2.1 Pembuatan tofu

Kedelai

Pelepasan tahu

Pembaluran Cetakan

Penuangan ke cetakan

Perendaman

Penggilingan

Penyaringan

Penyaringan

Ampas

Pemanasan

Sari Kedelai Ampas

Sari Kedelai

Pengemasan

Perendaman

Pemotongan

Tahu lunak dalam kemasan


8

Sari kedelai yang baru disaring dipindahkan dengan penyiduk ke baki logam

antikarat. Dari baki ini, sari kedelai dipindahkan ke baki lain yang bagian dalamnya

telah dibalur dengan larutan asam sulfat. Suhu saat sari kedelai dipindahkan sekitar

70-80o C. Apabila tahu sutera mempunyai rasa udang,daging sapi, atau telur ayam,

sari kedelai yang telah disaring dapat dicampur dengan sari perasa tersebut. Lalu, sari

kedelai didiamkan selama 10 menit.Setelah itu, tuang larutan magnesium sulfat di

permukaan tahu, lalu diamkan selama 5 menit.Setelah itu, tahu dilepaskan dari baki

dan dipotong – potong menjadi 36 potong.

2.3. Protein

Protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama dan utama.

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau

manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan

pertumbuhan tubuh, protein berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein

dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari

hewan disebut protein hewani dan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur , susu , ikan , beras, kacang,

kedelai, jagung , dan buah-buahan (Poedjiadi,1994).

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yangsangat

bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekulyang

berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada proteinyang

mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku

adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah beraksi, sedangkan

protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah

beraksi (Poedjiadidan Supriyanti, 2006). Adapun daftar bahan makanan sumber

protein dapat dilihat pada tabel 2.4

Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah sebagai

berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3 %,

dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar protein dalam suatu bahan

makanan, misalnya dengan cara kjeldahl ,yaitu dengan cara destruksi dengan asam

pekat. Berat protein ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitrogen (Poedjiadi,1994).


9

Tabel 2.4 Bahan Makanan Sumber Protein

Nama Bahan Makanan Kadar Protein(%)

Daging ayam

Daging sapi

Telur ayam

Susu sapi segar

Keju

Bandeng

Udang segar

Kerang

Beras tumbuk merah

Beras giling

Kacang hijau

Kedelai basah

Tepung terigu

Jagung kuning(butir)

Pisang ambon

Durian

18,2

18,8

12,8

3,2

22,8

20,0

21,0

8,0

7,9

6,8

22,2

30,2

8,9

7,9

1,2

2,5

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Penerbit Bhratara,1981

Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah

dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan.Cara

penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada

tahun 1883.Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering

disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) (Slamet S, 1989).

Protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu

terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi

secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan

janin dan pembentukan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak

dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk

jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno,1992).

Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi

tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur

berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk

zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam

jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid

yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter


10

protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa,dapat mengatur keseimbangan

asam-basa dalam tubuh (Winarno,1992).

Protein dalam tubuh manusia,terutama dalam sel jaringan ,bertindak sebagai

bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan

elastin ,serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping itu

protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin),

membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat

bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein dalam

waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya

tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno,1992).

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh

usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang

merupakan peptida dan molekul- molekul protein kecil dapat juga diserap melalui

dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan

menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang

yang makan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang

,telur, dan sebagainya (Winarno,1992).

2.3.1. Ciri molekul protein

Beberapa ciri utama molekul protein yaitu:

1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu

makromolekul

2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara

kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam –macam ,

membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptide merupakan ikatan antara

gugus α-karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus α-amino yang

lainnya.

3. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-

lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai

contoh misalnya ikatan hydrogen,ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau

elektrostatik dan ikatan Van Der Waals.


11

4. Sturukturnya tidak stabil terhadap beberapa factor seperti pH,radiasi, temperature,

medium pelarut organik dan deterjen.

5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping

yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya. Berbagai macam gugus

samping yang biasa terdapat ialah gugus kation, anion, hidroksil aromatic,

hidroksil alifatik, amin ,amida, tiol, dan gugus heterosiklik

(Wirahadikusumah,1977).

2.3.2. Penggolongan Protein

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,

yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan.Yang di maksud protein

sederhana ialah protein yang terdiri atas molekul –molekul asam amino, sedangkan

protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein.

Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbonhidrat, lipid, atau asam

nukleat (Poedjiadi,1994).

Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk

molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai

bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular

berbentuk bulat (Poedjiadi,1994).

A. Protein Fiber

Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang

dan dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan

bentuk serat atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti

dengan menggunakan analisis difraksi sinar X. Ciri khas protein fiber yang terdapat

pada beberapa jenis protein yang termasuk golongan ini atara lain ialah:

1. Konfigurasi alfa heliks pada keratin

2. Lembar berlipat pararel dan anti pararel dan anti pararel pada protein sutera alam

3. Heliks tripel pada kolagen. Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air

dan sukar diuraikan oleh enzim.

Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein

ini mempunyai struktur heliks tripel dan terdiri atas 25% glisin dan 25% lagi prolin

dan hidroksi prolin, tetapi tidak mengandung sistein, sistin dan triptofan. Kolagen


12

tidak larut dalam air dan tidak dapat diuraikan oleh enzim.Namun kolagen tidak

dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih, oleh larutan asam atau basa encer

menjadi gelatin yang mudah larut dan dapat dicenakan.Hampir 30% dari protein

dalam tubuh adalah kolagen.Ada jenis protein yang terdapat dalam banyak hal serupa

dengan kolagen, tetapi tidak dapat diubah menjadi gelatin. Protein ini disebut elastin

(Poedjiadi,1994).

Keratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, setera alam, rambut,

kulit, kuku dan sebagainya.Struktur keratin hampir seluruhna terdiri atas rantai

polipeptida yang berbentuk alfa heliks.Apabila dipanaskan dengan air mendidih dan

diregangkan maka konformasi berubah menjadi lembaran berlipat parael, karena

ikatan hidrogen yang menunjang struktur alfa heliks dalam kondisi ini terputus.

Keratin yang berubah konformasi ini disebut β keratin.Sutera alam mempunyai

struktur lembaran berlipat anti pararel. Keratin mengandung banyak sistin dan

rambut manusia kira-kira 14% sistin (Poedjiadi,1994).

B. Protein Globular

Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai

polipeptida yang berlipat.Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah dalam

molekul protein.Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam

air, dalam larutan asam atau basa dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular

yaitu albumin, globulin, histon dan protamin (Poedjiadi,1994).

Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat teroagulasi

oleh panas.Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan

amoniumsulfat hingga jenug. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan

bagian putih telur (Poedjiadi,1994) .

Globulin mempunyai sifat sukar larut dalam air murni, tetapi dapat larut

dalam larutan garam netral, misalnya larutan NaCl encer.larutan globulin dapat

diendapkan oleh penambahan garam amoniumsulfat hingga setengah jenuh. Globulin

dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksinya dengan larutan (5-10%) NaCl,

kemudian eksteak yang diperoleh diencerkan dengan penambahan air. Seperti

albumin, globulin akan mengendap dan dapat dipisahkan. Seperti albumin, globumin

juga dapat terkoagulasi oleh panas. Globulin antara lain terdapat dalam serum darah,

pada otot dan jaringan lain (Poedjiadi,1994).


13

Histon adalah protein yang mempunyai sifat basa dan dapat larut dalam air.

Pada proses hidrolisis histon menghasilkan banyak arginin dan lisin. Histon juga

dapat diperoleh dari jaringan kelenjar pancreas. Protamin adalah suatu protein yang

bersifat basa seperti histon, tidak mengandung tirosin dan triptifan, tetapi

mengandung antara 25-30%. Protamin berikatan dengan asam nukleat dan terdapat

dalam sel sperma ikan (Poedjiadi,1994).

C. Protein Gabungan

Yang di maksud dengan protein gabungan ialah protein yang berikatan

dengan senyawa yang bukan protein.Gugus bukan protein ini disebut gugus protetik.

Ada beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein,

lipoprotein dan nucleoprotein (Poedjiadi 2009).

Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar

lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa

polisakarida kompleks yang mengandung N-asetilheksosamina bergabung dengan

asam uronat atau monosakarida lain. Mukoprotein yang mudah larut terdapat antar

lain dalam bagian putih telur, dalam serum darah dan urine wanita yang sedang

hamil. Protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau diendapkan oleh zat-zat

yang biasanya dapat mengendap protein, misalnya triklor asam asetat atau asam

pikrat (Poedjiadi,1994).

Glikoprotein juga terdiri atas protein dan karbohidrat ,tetapi dengan kadar

heksosamina kurang dari 4%. Lipoprotein adalah gabungan antara protein yang larut

dalam air dengan lipid. Lipoprotein terdapat dalam serum darah, dalam otak dan

jaringan syaraf. Gugus lipid yang biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein

antara lain lesitin dan kolestrol (Poedjiadi,1994).

Nukleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat. Asam

nukleat ini terdapat antara lain dalam inti sel (Poedjiadi,1994).

2.3.3. Struktur dan Sifat-Sifat Protein

Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk

protein dengan jenis yang tidak terbatas.Namun diperkirakan hanya sekitar 2.000

jenis protein yang terdapat dialam. Struktur protein ternyata dapat dibagi menjadi


14

beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener

(Winarno,1992).

Adapun struktur dasar dari protein dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut:

1. Primer

Protein ini (atau polipeptida besar) terdiri atas 2 rantai polipeptida

yangberikatan secara kovalen dengan ikatan disulfide.

2. Sekunder

Struktur sekunder, hubungan ruang asam amino yang berdekatan pada

struktur primer.

3. Tersier

Susunan keseluruhan dan ubungan berbagai bagian atau domain dan residu

asam amino individual dari rantai polipeptida dinamakan struktr tersier protein.

4. Kuarter

Protein dikatakan mempunyai struktur kuarter jika protein terdiri dari 2 rantai

polipeptida atau lebih disatukan oleh gaya yang bukan ikatan kovalen. Protein

oligodinamik yang sering ditemukan mengandung 2 atau 4 protomer dan masing –

masing dinamakan dimer atau tetramer (Martin W. 1985).

Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada

komposisidan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan

dalamair akan membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila

dilewatkanmelalui membran semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam

air, tetapiada pula yang sukar larut.Namun, semua protein tidak dapat larut dalam

pelarutorganik, seperti eter, klorofom, atau benzena (Yazid dan Nursanti, 2006).

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik danzat

kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk.Perubahan ataumodifikasi pada

struktur molekul protein disebut denaturasi.Hal-hal yang dapatmenyebabkan

terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, danadanya bahan

kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi terkadang berlangsung


15

secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung padapenyebabnya.

Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitasbiologinya dan

berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Yazid dan Nursanti, 2006).

Molekul protein mempunyai gugus amino (–NH2) dan gugus karboksilat (–

COOH) pada ujung-ujung rantainya.Hal ini menyebabkan protein mempunyai

banyak muatan (protoelektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi

denganasam dan basa. Jika dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino

padaprotein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif.

Sebaliknya dalamlarutan basa, gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH–,sehingga

protein bermuatan negatif.Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan

protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik (Yazid dan Nursanti, 2006).

Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik

isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif

dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.Akibatnya,

protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektris, protein

akan mengalami pengendapan atau pemurnian suatu protein (Yazid dan

Nursanti,2006).

2.4. Analisa Kuantitatif Protein

Analisa Protein Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam

amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, hidrogen dan oksigen, beberapa

jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin, dan sistein) yang

dihubungkan oleh ikatan peptida.Dalam makhluk hidup, protein berperan sebagai

pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein memiliki fisiologis (Bintang,

2010).

Menurut (Soemardji dan Suhardi, 1989), metode analisis Kuantitatif Protein

yaitu:

1. Metode Lowry

Konsentrasi protein diukur berdasarkan Optical Density (OD) pada panjang

gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih

dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan

OD (absorbansi). Larutan Lowry ada dua macam, yaitu Lowry Ayang terdiri dari


16

fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1) dan Lowry B yang terdiri dari natrium karbonat

(Na2CO3) 2% dalam natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N, cupri sulfat (CuSO4) dan

natrium kalium tartrat (Na-K-tartrat) 2%. Cara penentuannya adalah 1 ml larutan

protein ditambahkan 5 ml Lowry B, dikocok dan didiamkan selama 10 menit.

Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A, dikocok dan didiamkan selama 20 menit.

Selanjutnya, diamati absorbansinya panjang gelombang 600 nm.

2. Metode Spektrofotometer UV

Sebagian besar protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada

panjang gelombang 280 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino

tiroosin,triptofan,dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein

berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat, mudah, dan tidak merusak bahan.

3. Metode Turbidimetri atau kekeruhan

Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila

ditambahkan bahan pengendap protein, misalnya Tri Chloro Acetic (TCA), kalium

feri cianida [K4Fe(CN)6] atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan

alat Turbidimetri. Cara ini hanya dapat dipakai untuk bahan protein yang berupa

larutan, tetapi biasanya hasilnya kurang tepat, sehingga jarang dipakai untuk

penetapan kadar protein.

4. Metode Pengecatan

Beberapa bahan pewarna, misalnya orange G,orange 12 dan amido black

dapat membentuk senyawa berwarna dengan protein dan menjadi tidak larut. Dengan

mengukur sisa bahan pewarna yang tidak bereaksi dalam larutan (dengan

kolorimeter), maka jumlah protein berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat,

mudah, dan tidak merusak bahan.

5. Titrasi Formol

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH),kemudian ditambhkan

formalin akan membentuk dimenthol. Dengan terbentuknya dimenthol, ini berarti

gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam

(gugus karboksil) dengan basa (NaOH) sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan

tepat. Indikator yang digunakan adalah fenolftalein, akhir titrasi bila tepat terjadi

perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 menit. Titrasi


17

formol ini hanya tepat untuk menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein

dan kurang tepat untuk penentuan protein.

6. Metode Kjeldahl

Metode kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapan Nitrogen

total pada asam amino ,protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode

Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang

mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang

biasa dilakukan pada makanan. Metode ini digunakan untuk menganalisa kadar

protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang

dianalisisnya dalah kadar nitrogennya. Engan mengalihkan hasil analisis tersebut

dengan faktor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan uji tersebut.

Penentuan kadar protein dengan metode ini memiliki kelemahan karena adanya

senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akan terdeteksi sehingga

kadar protein yang diperoleh langsung dengan metode kjeldahl ini disebut dengan

kadar protein kasar (Crude Protein ).

Menurut ( Yazid dan Nursanti, 2006), metode Kjeldahl dilakukan dengan

beberapa tahapan kerja yaitu :

A. Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dengan asam sulfat (H2SO4) pekat

sehingga terjadi destruksi menjadi unsure-unsur, dimana seluruh nitrogen(N) organic

diubah menjadi N anorganik, yaitu ekemen karbon (C) teroksidasi menjadi karbon

dioksida (CO2) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi air (H2O) sedangkan elemen

nitrogennya akan berubah menjadi ammonium sulfat [(NH4)2SO4]. Asam

diperhitungkan untuk dapat mengurangi bahan protein,lemak, dan karbohidrat di

dalam sampel.

Untuk mempercepat destruksi, maka ditambahkan katalisator.Gunning

menganjurkan menggunakan kalium sulfat (K2SO4) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4).

Dengan penambahan katalisator ini, maka titik didih asam sulfat akan ditinggikan

sehingga proses destruksi akan berjalan dengan cepat. Tiap satu gram kalium sulfat

akan mampu meningkatkan titik didih asam sulfat 30◦C. Suhu destruksi berkisar

antara 3700-4100◦C. Proses destruksi diakhiri jika larutan telah menjadi warna hijau

jernih. Adapun tahap destruksi dapat dilihat pada gambar 2.3


18

Reaksi yang terjadi proses destruksi adalah :

H

│

R-C-COOH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + CO2↑ + SO2↑ + H2O↑ …(1)

│

NH2

Gambar 2.3 Destruksi

B. Tahap Destilasi

Pada tahap ini ammonium sulfat [(NH4)2SO4] yang terbentuk pada setiap

tahap destruksi dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai

alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh

larutan baku asam. Larutan baku asam yang dipakai adalah asam sulfat. Agar kontak

antara asam dan ammonia berjalan sempurna, maka ujung selang pengalir destilat

harus tercelup ke dalam larutan asam. Destilasi diakhiri bila semua ammonia

terdestilasi sempurna yang ditandai dengan destilasi tidak bereaksi basa. Adapun

tahap dari sebelum dan sesudah destilasi dapat dilihat pada gambar 2.4 dan 2.5.


19

Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi :

(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2H2O + 2NH3↑ … (2)

Gambar 2.4 Sebelum destilasi Gambar 2.5 Sesudah destilasi

C. Tahap Titrasi

Penampung destilat yang digunakan adalah asam sulfat berlebih, maka sisa

asam sulfat yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH 0,1 N

menggunakan indicator Mengsel. Titik akhir titrasi dapat ditandai dengan perubahan

warna dari warna ungu menjadi hijau. Dapat dilihat pada gambar 2.6.


20

Gambar 2.6 Titrasi

Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi :

NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 … (3)

Kelebihan H2SO4 +2 NaOH → Na2SO4 + 2H2O …. (4)

Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut :

Kadar Protein =(v1-v2) N 14,007 fk fp

w 1000×100%

Keterangan :

V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan titrasi Contoh

V2 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran blanko

N = Normalitas HCl

Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25; susu dan

hasil olahannya 6,38; mentega kacang 5,46

Fp = Faktor Pengenceran

W = Bobot Cuplikan


21

Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan dalam tabel 2.5

berikut:

Tabel 2.5 Faktor Perkalian Untuk Beberapa Bahan Makanan

Komoditi Faktor Konversi Untuk

Protein Dalam Table

Komposisi Bahan

Faktor Koreksi Dari

Harga Protein Menjadi

“Protein Kasar”

Beras (semua jenis) 5,95 1,05

Gandum biji 5,83 1,07

Tepung 5,70 1,10

Produk 5,70 1,10

Kacang tanah 5,46 1,14

Kacang kedelai 5,71 1,09

Kelapa 5,30 1,18

Susu(semua jenis)

/keju

6,38 0,98

Makanan lain

(umum)

6,25 1,0

Sumber : FAO (1970)


22

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1. Alat-Alat

Nama Alat Ukuran Merk

Gelas ukur 10 ml ; 25ml Pyex

Neraca analitik

Pipet tetes

Labu ukur 100 ml Pyex

Pipet volume 5 ml ; 10 ml ; 25 ml Pyrex

Labu destilasi

Alat penyulingan

Erlenmeyer 250 ml Pyrex

Pemanas listrik

Corong kaca Pyrex

Buret 10 ml Pyrex

Statif dan klem

Spatula

Labu kjeldahl 100 ml Pyrex

3.2. Bahan-Bahan

- Campuran Selen

Campuran 2,5g serbuk SeO2,100 g K2SO4 dan 30 g CuSO4.5H2O

- Indikator Campuran

Siapkan larutan Bromocresol Green 0,1% dan larutan merah metal 0,1% dalam

alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml Bromocresol Green dengan 2 ml metil

merah.

- Larutan Asam Borat , H3BO3 2%

Larutkan 10 g H3BO3 500 ml air suling.Setelah dingin pindahkan ke dalam botol

bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator

- Larutan Asam Klorida HCl 0,01 N

- Larutan Natrium Hidroksida NaOH 30%


23

Larutkan 150 g Natrium Hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol

tertutup karet.

3.3. Cara Kerja

- Timbang seksama 2-3 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.

- Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4(P).

- Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan

menjadi jernih kehijaua-hijauan (sekitar 2 jam ).

- Biarkan dingin ,kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml

,tepatkan sampai tanda garis.

- Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling ,tambahkan 5 ml NaOH

30% dan beberapa tetes indikator PP.

- Sulingkan selama lebih kurang 10 menit ,sebagai penampung gunakan 10 ml larutan

asam borat 2% yang telah dicampur indikator.

- Bilasi ujung pendingin dengan air suling .

- Titar dengan larutan HCl 0,01 N

- Kerjakan penetapan blanko.

Kadar Protein =(v1-v2) N 0.014 fk fp

w ×100%

Keterangan :

W = bobot cuplikan

V1 = volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran contoh

V2 = volume HCl yang dipergunakan penitran blanko

N = Normalitas HCl

Fk = protein dari :

- Makanan secara umum 6,25

- Susu dan hasil olahannya 6,38

- Minyak kacang 5,46

Fp = faktor pengenceran`


24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data analisis

Data yang diperoleh dari hasil analisa Penentuan kadar protein dari beberapa

rasa tofu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dengan metode Kjeldahl

yaitu dengan massa sampel masing-masing 2 g dan dengan perolehan kadar protein

dari masing-masing tofu lebih dari 6.00 % .Dapat dilihat dari tabel 4.1 berikut:

Tabel 4.1 Analisa kadar protein dari beberapa tofu.

No Nama Zat Berat

contoh

(g)

V1

(ml)

V2

(ml)

N HCl BM

Nitrogen

Fp Faktor

Protein

Kadar

Protein

(%)

1

Tofu ayam

2.0675

3,85

0.00

0.1015

14.007

4.0

6.25

6.62

2 2.0427 3,80 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.61

Rata – rata 6.62

1

Tofu Telur

Ayam

2.0216

3.70

0.00

0.1015

14.007

4.0

6.25

6.51

2 2.0409 3.75 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.53

Rata- rata

6.52

1

Tofu Udang

2.0543

3.75

0.00

0.1015

14.007

4.0

6.25

6.49

2 2.0338 3.70 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.47

Rata- rata

6.48

1

Tofu Ikan

2.0679

3.75

0.00

0.1015

14.007

4.0

6.25

6.45

2 2.0883 3.80 0.00 0.1015 14.007 4.0 6.25 6.47

Rata – rata

6.46


25

4.2.Perhitungan

Kadar Protein =(v1-v2) N 0.014 fk fp

w ×100%

Keterangan :

W = bobot cuplikan

V1 = volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitran contoh

V2 = volume HCl yang dipergunakan penitran blanko

N = Normalitas HCl

Fk =protein dari :

- Makanan secara umum 6,25

- Susu dan hasil olahannya 6,38

- Minyak kacang 5,46

Fp = faktor pengenceran

X = rata-rata karbohidrat

Kadar Protein Tofu ayam (1)

=(3.85-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0675×100%

= 6.62 %

Kadar Protein Tofu ayam (2)

=(3.80-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0427×100%

= 6.61 %

Rata- rata =6.62+6.61

2= 6.62%

Kadar Protein Tofu Telur ayam (1)

=(3.70-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0216×100%

= 6.51 %

Kadar Protein Tofu Telur ayam (2)

=(3.75-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0409×100%

= 6.53 %


26

Rata- rata =6.51+6.53

2 = 6.52%

Kadar Protein Tofu Udang (1)

=(3.75-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0543×100%

= 6.49 %

Kadar Protein Tofu Udang (2)

=(3.70-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0338×100%

= 6.47 %

Rata- rata =6.49+6.47

2 = 6.48 %

Kadar Protein Tofu Ikan (1)

=(3.75-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0679×100%

= 6.45 %

Kadar Protein Tofu Ikan (2)

=(3.80-o.oo) 0.1015 0.014 6.25 4.0

2.0883×100%

Rata- rata =6.45+6.47

2 = 6.46 %


27

4.3.Pembahasan

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar protein yang diperoleh dari

tofu rasa ayam yaitu 6,62 % , tofu rasa telur ayam 6,52 % , tofu rasa udang 6,48% ,

tofu rasa ikan 6,46 %. Dimana Tofu atau tahu sutera yang merupakan tahu lunak

dibuat dari bahan baku sari kedelai yang telah direndam dan ditambahakan dengan

bahan tambahan lainnya seperti bahan penggumpal dan susu kedelai yang memiliki

kadar air sekitar 87-90%.

Menurut Poedjiadi (1994) berdasarkan tabel 2.4 bahan makanan sumber

protein dimana:

Nama bahan

makanan

Udang Ikan Daging ayam Telur ayam

Kadar

protein(%)

21.0 20.0 18.2 12.8

Dimana dari hasil analisis diperoleh bahwa kadar protein kasar pada tofu

rasa ayam lebih tinggi dari tofu rasa udang, ikan dan telur ayam hal ini dapat

disebabkan oleh beberapa faktor yaitu :

1. Denaturasi

Denaturasi adalah perubahan struktur sekunder,tersier dan quartener dari

protein. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh berbagai cara yaitu oleh panas /

suhu tinggi, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya yang dapat menyebabkan

menurunnya kandungan protein dalam bahan pangan (Winarno,2004)

2. Kadar air

Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kadar protein

mengalami peningkatan , semakin kering suatu bahan pangan makan semakin tinggi

kadar proteinnya begitu dengan sebaliknya (Winarno,2004).

Dengan demikian pemanasan yang berlebihan serta perlakuan lain dapat

merusak protein apabila dipandang dari sudut gizinya. Dan dengan bahan tambahan

yang digunakan dalam pembuatan tofu seperti penambahan rasa ayam, udang, ikan

dan telur ayam dapat mempengaruhi kadar protein , dimana ekstrak yang dipakai

baik dalam jumlah banyak maupun sedikit dari bahan makanan dapat menghasilkan

kadar protein yang lebih tinggi sehingga kadar protein kasar pada tofu cap kong kee

tofu rasa ayam lebih tinggi.


28

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar protein pada tofu adalah 6

%, kadar ini masih jauh di bawah Standar Nasional Indonesia (SNI) , yang

menyatakan bahwa kadar protein pada SNI 9 % , kandungan protein yang masih

belum memenuhi standart SNI dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang

kemunkinan terjadinya denaturasi pada saat pembuatan tofu oleh karena itu tidaklah

cukup hanya mengkonsumsi tofu saja, tetapi harus didampingi dengan makanan yang

bernutrisi lainnya, seperti daging; telur; ikan; susu dan kacang-kacangan, sehingga

kebutuhan manusia pengonsumsinya dapat terpenuhi.

Diketahui pula bahwa metode Kjeldahl ini merupakan salah satu metode yang

cukup baik untuk mengetahui kadar protein kasar. Keuntungan menggunakan metode

Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, tidak

memerlukan biaya yang mahal untuk pengerjaannya, dan merupakan metode umum

untuk menentukan kandungan protein kasar, sedangkan kelemahan menggunakan

metode Kjeldahl ini adalah jumlah total nitrogen yang terdapat didalamnya bukan

hanya nitrogen dari protein , waktu yang diperlukan relatif lebih lama, presisi yang

lemah, pereaksi yang digunakan korosif (Soedarmadji,1989).


29

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Kadar protein kasar yang terdapat pada Tofu cap Kong Kee yang dianalisis

dengan menggunakan metode Kjeldahl menurut SNI 01-2891-1992 adalah tofu

rasa ayam 6.62 % , tofu rasa telur ayam 6.52 % , tofu rasa udang 6.48 % , tofu

rasa ikan 6.46 % .

5.2.Saran

1. Sebaiknya dalam analisis kadar protein pada Tofu bagi peneliti selanjutnya

dilakukan dengan metode kuantitatif lain untuk membandingkan hasil analisis

yang menggunakan metode Kjeldahl.

2. Sebaiknya dalam analisis kadar protein pada Tofu perlu diperhatikan

penambahan pelarut organik yang sesuai dan tekanan suhu agar tidak terjadi

denaturasi protein.

3. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan analisa protein

kasar pada tofu menggunakan rasa yang lain.


30

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto T. 2005. Kedelai.Jakarta : penerbit penebar swadaya

[BPS] Badan Pusat Statistik dan Kementrian Pertanian ,November 2018

Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia

Pustaka

David,W.Martin,Jr.,MD. 1985. Harper’s Review Of Biochemistry. California: Large

Media

Ellya E. 2010. Gizi dalam Kesehatan Produksi. Jakarta: Trans Info Media

Mustika

D.C. 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Bandung: penerbit Alfabeta

Piliangsani. 2012. A to Z Sukses Bisnis Rumahan. Jakarta: PT. elex media

komputindo

Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Poedjiadi A, Supriyanti T.M.F.2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas

Indonesia (UI-Press)

Rini A. 2014. Sehat Dengan Lauk Nabati. Jakarta: PT.elex media komputindo

Saidi M. 2006. Sepiring Kembang Tahu Segelas Susu Kedelai. Surabaya: SIC

Sarwono. 2001. Membuat Aneka Tahu. Depok: Penebar Swadaya(PS)

Slamet S. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Bandung: Ganessha

Silatama

Soedarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 Tahu

Usysus Z, Richert J.S, Adamczyk M.I. 2009. Protein Quality and Functional

Properties Os Shrimp Waste Protein Concentrate and Lyophilized Flour.

Cienc Argotec, Lavras

Widodo. 2009. Pemberian Makanan, Suplemen dan Obat Pada Anak. Yogyakarta:

penerbit EGC

Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia

Pustaka Utama

Winarsi H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan.

Yogyakarta: Kanisius

Wirahadikusuma, 1997.Biokimia. Bandung: Penerbit ITB

Yazid E, Nusanti L. 2006. Penuntun Praktikum Kimia Untuk Mahasiswa Analis.

Yogyakarta: Penerbit Andi

Yuniastuti A. 2008. Gizi dan Kesehatan . Yogyakarta: Graha Ilmu


31


penentuan kadar protein dari beberapa rasa tofu …

Documents