PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)

DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT INTI LUHUR FUJA ABADI

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

DEWI KURNIASTI NGANJUK – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA

2015

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Dewi Kurniasti

NIM : 141211132009

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul :

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)

DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT

INTI LUHUR FUJA ABADIadalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang

bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan

dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya

bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga,

termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya perolehpada saat ujian dan

mengulang pelaksanaan PKL.

Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan

dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya, 12 Desember 2015 Yang membuat pernyataan

DEWI KURNIASTI NIM. 141211132009

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)

DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT INTI LUHUR FUJA ABADI

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

Dr. Mirni Lamid,drh., M.P Dr. Kismiyati, Ir., M.Si NIP. 19620116 199203 2 001 NIP. 19590808 198603 2 002

Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :

DEWI KURNIASTI

NIM. 141211132009

Mengetahui,

Dekan, Fakultas Perikanan dan Kelautan

Menyetujui, Dosen Pembimbing,

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)

DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT INTI LUHUR FUJA ABADI

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

Fakutas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Dekan,

Dr. Mirni Lamid, drh., M.P NIP. 19620116 199203 2 001

Oleh :

DEWI KURNIASTI

NIM. 141211132009

Setelah mempelajari dang menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup

maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Telah diujikan pada Tanggal : 6 Juli 2015

KOMISI PENGUJI Ketua : Dr. Kismiyati, Ir., M.Si. Anggota : Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si.

Eka Saputra, S.Pi., M.Si.

Surabaya, 12 Desember 2015

RINGKASAN

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

DEWI KURNIASTI. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Penanganan Fillet Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens) dengan Metode Individually Quick Freezing (IQF) Di PT Inti Luhur Fuja Abadi. Dosen Pembimbing Dr. Kismiyati, Ir., M.Si.

Ikan merupakan produk yang mudah rusak. Pembekuan merupakan salah

satu alternatif dalam mempertahankan mutu dari produk perikanan. Penanganan

selama proses pembekuan berperan penting dalam menentukan mutu produk saat

disimpan. Sehingga, perlu diterapkan suatu sistem yang dapat meningkatkan

kendali pada penanganan ikan saat dibekukan maupun saat disimpan. Sistem

tersebut disebut Good Manufacturing Practices (GMP). Tujuan dari Praktek Kerja

Lapang ini adalah untuk mengetahui tahapan dalam proses serta mengetahui

aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) yang diterapkan pada proses

penanganan fillet ikan Anggoli (Pristipomoides multidens).

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT Inti Luhur Fuja Abadi, Desa

Cangkringmalang, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruhan, Propinsi Jawa Timur

pada tanggal 12 Januari-7 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam

Praktek Kerja Lapang ini adalah pengamatan langsung dengan pengambilan data

primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi,

wawancara, partisipasi aktif dan studi pustaka.

Aspek yang diamati dalam penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) pada Praktek Kerja Lapang ini adalah lokasi perusahaan, bangunan pabrik,

fasilitas sanitasi, pemeliharaan alat, higiene karyawan, pengendalian hama,

pengendalian proses, serta manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi.

Berdasarkan aspek tersebut, masih terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki.

Aspek yang perlu diperbaiki yaitu perbaikan saluran air, penambahan jumlah

toilet, serta perbaikan jalan masuk pabrik.

Secara umum penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada

proses penanganan fillet ikan Anggoli di PT Inti Luhur Fuja Abadi telah

diterapkan dengan baik.

SUMMARY

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

DEWI KURNIASTI. Implementation of Good Manufacturing Practices

(GMP) on The Anggoli fish (Pristipomoides multidens) Fillet Handling with Individually Quick Freezing (IQF) Method at PT Inti Luhur Fuja Abadi. Academic Advisor Dr. Kismiyati, Ir., M.Si.

Fish is perisable product. One way to preserve the quality of fisheries

products is by freezing. The freezing process needs to be handled with care as it is

integral in determining the quality of the product during stored. Therefore, there is

a need to apply a system for improving the control over the freezing and storing

processes. The system is called Good Manufacturing Practices (GMP). The

purpose of this field study is to learn the step of fillet handling and

implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) on the Anggoli fish.

This field work was conducted in PT Inti Luhur Fuja Abadi,

Cangkringmalang village, Beji subdistrict, Pasuruhan regency, East Java on the

12th of January to the 7thof February 2015. The methodology used in this field

study was direct observation include collecting primary and secondary data. The

data collection was conducted through observation, interview, active participation

and the literature study.

The aspects observed in the application of Good Manufacturing Practices

(GMP) on the field study are the location of the company, factory building,

sanitary facilities, maintenance of equipment, personal hygiene, pest control,

process control, management supervision, recording and documentation. Based on

observation, PT Inti Luhur Fuja Abadi has satisfied the requirements of most of

these aspects. However, there are still some aspects to be improved. The company

needs to repair water channels, erect more toilets, and also repair the entrance road

to the factory.

Generally, the application of Good Manufacturing Practices (GMP) on the

the Anggoli fish on fillet handling at PT Inti Luhur Fuja Abadi has been properly

applied.

KATA PENGANTAR

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan

penyusunan Karya Tulis Ilmiah Praktek Kerja Lapang tentang Penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) Pada Penangana Fillet Ikan Anggoli

(Pristipomoides multidens) Dengan Metode Individually Quick Freezing (IQF) Di

PT Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruan, Jawa Timur pada tanggal 12 Januari sampai

tanggal 7 Februari 2015.

Praktek Kerja Lapang ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini

masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat

membangun sangat diharapkan. Akhirnya penulis berharap semoga Karya lmiah

ini bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak.

UCAPAN TERIMA KASIH

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Praktek Kerja Lapang ini

banyak melibatkan orang – orang yang sangat berjasa bagi penulis. Oleh karena

itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat serta ucapan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Mirni Lamid, drh., M.P. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Airlangga

2. Dr. Kismiyati, Ir., M.Si selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan

nasehat dan motivasi dalam membimbing selama berlangsungnya kegiatan

Praktek Kerja Lapang.

3. Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si. dan Bapak Eka Saputra, S.Pi.,

M.Si. selaku Dosen Penguji Praktek Kerja Lapang.

4. Seluruh staff pengajar dan staff kependidikan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga atas segala ilmu yang diberikan dan

bantuannya.

5. Ir. Budi Eka Prasetiya selaku Manajer Perencanaan, Bapak Herwanto selaku

Manajer Quality Assurance dan Bapak Josafhat Fajar H.N selaku Kepala

Pengawas Produksi yang telah memberingan bimbingan dan arahan selama

Praktek Kerja Lapang serta seluruh staff yang telah membantu selama

Praktek Kerja Lapang.

6. Kedua orang tua tercinta serta kakak-kakakku yang selalu memberikan doa,

motivasi, semangat dan dukungan secara moril dan materiil.

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

7. Teman-teman seperjuangan di tempat PKL Tri Rezeki Lydiawati dan Azmil

Mufarricha Fajarani.

8. Rekan-rekan dari Universitas Gajah Mada, Universitas Brawijaya dan

Universitas Trunojoyo atas bantuan, kerjasama, dan suka duka selama satu

bulan di PT Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruhan.

9. Teman-teman TIHP dan Budidaya Perairan angkatan 2012 yang selalu

memberikan dukungan dan semangat yang tiada henti.

10. Yohana Desy R dan Nur Alfi H. yang telah membantu dan memberi semangat

selama di kost.

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan dan penyelesaian Praktek

Kerja Lapang

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ................................................................................................. v

SUMMARY .................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................... 3

1.3 Manfaat ............................................................................................ 4

II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 5

2.1 Ikan Anggoli ..................................................................................... 5 2.1.1 Klasifikasi ................................................................................ 5 2.1.2 Morfologi, Habitat dan Jenis Makanan .................................... 5

2.2 Fillet dan Pembekuan Ikan ............................................................... 6 2.2.1 Fillet Ikan ................................................................................. 6 2.2.2 Pembekuan Ikan ....................................................................... 7

2.2 Good Manufacturing Practices (GMP) ............................................ 9 2.2.1 Perkembangan Praktik Produksi Pangan ................................. 9 2.2.2 Aspek-aspek dalam Good Manufacturing Practices ............... 10

III PELAKSANAAN KEGIATAN.................................................................. 15

3.1 Tempat dan Waktu ........................................................................... 15

3.2 Metode Kerja .................................................................................... 15

3.3.1 Data Primer ............................................................................. 15 A. Observasi ............................................................................ 15 B. Wawancara ......................................................................... 16

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

C. Partisipasi Aktif .................................................................. 16

3.3.2 Data Sekunder ......................................................................... 16

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 18 4.1 GambaranUmum Perusahaan .......................................................... 18

4.1.1 Sejarah Perusahaan.................................................................. 18 4.1.2 Lokasi Perusahaan.................................................................... 18 4.1.3 Struktur Organisasi .................................................................. 19 4.1.4 Ketenagakerjaan ...................................................................... 23

A. Jumlah dan Pengelompokan Tenaga Kerja ............................ 23 B. Pengaturan Jam Kerja ............................................................. 24 C. Sistem Penggajian/Pengupahan .............................................. 25 D. Kesejahteraan Tenaga Kerja................................................... 26

4.1.5 Sarana dan Prasarana................................................................ 27 A. Sarana ........................................................................... 27 B. Prasarana ....................................................................... 28

4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada PT ILUFA 28

4.2.1 Lokasi Perusahaan.................................................................... 28 4.2.2 Bangunan Pabrik ...................................................................... 30 4.2.3 Fasilitas Sanitasi....................................................................... 32 4.2.4 Pemeliharaan Alat .................................................................... 38 4.2.5 Higiene Karyawan.................................................................... 39 4.2.6 Pengendalian Hama.................................................................. 42 4.2.7 Pengendalian Proses................................................................. 43 4.2.8 Manajemen Pengawasan, Pencatatan dan Dokumentasi.......... 60

V SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................

64

5.1 Simpulan ........................................................................................... 64

5.2 Saran ........................................................................................... 64

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 66

LAMPIRAN .................................................................................................... 69

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1. Klasifikasi dan Jumlah Tenega Kerja di PT ILUFA .................................... 24

4.2.Pembagian Jam Kerja Karyawan .................................................................. 24

4.3.Sarana yang Ada Pada Perusahaan ............................................................... 27

4.4. Prasarana di PT Inti Luhur Fuja Abadi ........................................................ 28

4.5. Ketentuan Jumlah Toilet Pria....................................................................... 37

4.6. Ketentuan Jumlah Toilet Wanita.................................................................. 38

4.7. Standart Mikrobiologi Produk Akhir ........................................................... 62

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Ikan Anggoli ................................................................................................ 6

4.1. Jalan masuk menuju pabrik .......................................................................... 29

4.2. Tempat pengolahan limbah cair ................................................................... 36

4.3. Toilet dan wastafel yang digunakan karyawan ............................................ 37

4.4. Insect lamp ................................................................................................... 43

4.5. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................................... 45

4.6. Ikan yang telah diorganoleptik dan disortasi ............................................... 45

4.7. Penimbangan Bahan Baku ........................................................................... 46

4.8. Proses filleting .............................................................................................. 48

4.9. Proses deboning ........................................................................................... 49

4.10. Proses trimming ................................................................................................. 50

4.11. Proses grading dan sizing ................................................................................. 50

4.12. Proses pengisian hingga Pengeluaran Gas CO........................................... 52

4.13. Proses pemvakuman fillet Anggoli ............................................................ 53

4.14. Pembekuan dengan ABF............................................................................ 57

4.15. Bentuk packing........................................................................................... 59

4.16. Penyimpanan ...................................................................................................... 60

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA DEWI KURNIASTI

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Peta Lokasi Praktek Kerja Lapang .............................................................. 69

2. Struktur Organisasi PT Inti Luhur Fuja Abadi............................................. 71

3. Proses Water Treatment ............................................................................... 72

4. Laporan Pengujian Air ................................................................................. 73

5. Lay Out Air .................................................................................................. 74

6. Situasi dan Lokasi Pengolahan Limbah ....................................................... 75

7. Laporan Pengujian Limbah .......................................................................... 76

8. Diagram Alir Proses Produksi...................................................................... 77

9. Tabel Score Sheet Organoleptik................................................................... 78

10. SKP Demersal Fish .................................................................................... 79

11. Sertifikat HACCP ...................................................................................... 80