pengantar analisis makanan - umpalangkaraya.ac.id fileanalisis yang ideal cara analisa hrs dpt...
TRANSCRIPT
![Page 1: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/1.jpg)
L/O/G/O
PENGANTAR
ANALISIS MAKANAN
11 JANUARI 2019
![Page 2: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/2.jpg)
• Berhubungan dengan karakterisasi kimia suatu
bahan.
• Semua bahan-bahan yang kita konsumsi atau
gunakan tersusun oleh bahan (senyawa) kimia.
• Mengetahui komposisi, sangat penting.
• Kimia analitik memegang peranan penting pada
hampir semua aspek: pertanian, pangan, farmasi,
lingkungan, manufaktur, dll.
• Kualitas produk-produk industri (pangan) tergantung
komposisi kimianya.
• Pengukuran konstituen-konstituen: bagian penting
dalam Quality Control.
LATAR BELAKANG
![Page 3: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/3.jpg)
PANGAN BAHAN PANGAN
semua bahan hayati
alami yang belum
mendapat perlakuan
pengolahan yang
dapat diubah menjadi
pangan
semua yang
memenuhi syarat
sebagai makanan
maupun bahan
makanan
![Page 4: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/4.jpg)
• Analisis Analysis pemisahan suatu kesatuanmenjadi komponen-komponen penyusunnya.
• Analisis atau analisa berasal dari kata Yunani kuno Latin modern “analusis” “melepaskan”.
• Ana : kembali dan Luein : melepas
• Analysis (Inggris) Analisis (Indonesia)
• Penentuan (Determination) : proses pengukuransenyawa itu sendiri
PENDAHULUAN
![Page 5: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/5.jpg)
Analisa
(analisis)
Analusis
(Yunani kuno)
luein
(melepas)Ana
(kembali)
Analuein
(melepas kembali / mengurai)
• Analysis (tunggal)
Bhs Indonesia: Analisa
• Analyses (jamak)
Analusis
melepaskan
![Page 6: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/6.jpg)
• Diperbarui 5 th
• Berkembang pesat dengan peralatan mutakhir
• Sulit diikuti negara berkembang, karena
keterbatasan dalam penyediaan peralatan.
• Tiap prosedur analisa bersifat khas (+/-)
• Untuk keseragaman dan keperluan tertentu harus
dipilih prosedur yang sama dan cara yang dipakai
dicantumkan dalam laporan.
PROSEDUR RESMI YANG
DIANJURKAN AOAC (Association
of Official Analytical Chemist)
![Page 7: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/7.jpg)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
untuk mengukur besaran tertentu. Prosedur → sahih apabila
dalam perancangannya didasari oleh dasar-dasar ilmiah
1. Sahih (validity/valid)
menunjukkan tingkat kebenaran angka2 yang dihasilkan olehprosedur tersebut. misal : suatu prosedur menghasilkanangka kadar air suatu sampel 10%, (ketepatan suatuprosedur → bahwa tingkat kesalahannya sekecil mungkin
2. Memiliki nilai ketepatan tinggi (accuracy)
berhubungan dengan daya ukur suatu cara analisa.misal : - penggaris skala milimeter mengukur lebih cermat dariyang berskala sentimeter atau
Titrasi dengan larutan. 0,1 N →1 N, dst… ( suatu prosedur yang dapat mendeteksi sampel yang sangat kecil pasti lebih cermatdaripada yang hanya mendeteksi sampel yang banyak.
3. Memiliki nilai kecermatan tinggi (precission)
![Page 8: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/8.jpg)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
menghasilkan suatu angka akhir dalam waktu yang
pendek/relatif hemat dalam penggunaan waktu
4. Cepat
tanpa harus menggunakan bahan, alat, biaya/keterampilan yang rumit, sulit & mahal untuk mendapatkannya
5. Hemat
sehingga tidak menyebabkan cedera/gangguan kesehatan bagipelaksanaannya, baik dalam waktu pendek/panjang.
6. Tingkat keselamatan tinggi
![Page 9: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/9.jpg)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg
sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak b’beda.
7. Nilai keterulangan (reproducibility)
berlaku u/ p’ukuran tertentu&tak berlaku u/ p’ukuran hal yg lain.Misal : pel. Organik u/ ekstraksi → spesifik bhn lipid yg ada dlm
contoh bahan tsb., bhn lain ≠ t’ektraksi
8. Sifat khusus (spesific)
shg dpt dilaksanakan dlm kondisi yg tidak terlalu menuntut kondisiyg sangat tepat.
misal: adanya variasi suhu ruang, kelembaban/peralatan msh dptm’hasilkan data pengukuran yang baik
9. Diandalkan (reliable)
![Page 10: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/10.jpg)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
sehingga dapat dilaksanakan dalam tahapan waktu yang
wajar (cukup santai) sehingga tidak harus dituntut tahapan
waktu yang eksak & kalau keadaan memaksa,
penyelenggaraan prosedur tersebut dapat dilanjutkan pada
waktu lain (ditunda).
.
10. Mantap (stable)
Persyaratan diatas → dipenuhi semua →prosedur analisa“SEMPURNA” namun JARANG terjadi.
Syarat pertama kesahihan/validity harus tetap dipenuhi
![Page 11: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/11.jpg)
• Sumber gizi dan kalori
• Kenikmatan inderawi (lezat, nikmat, enak, sedap,
gurih, maknyus, top markotop)
• Memiliki sifat fisik dan kimia yang khas
MAKANAN
![Page 12: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/12.jpg)
Berdasarkan jenisnya :
1. Kelompok makronutrien
- KH, Protein, Lemak
2. Kelompok mikronutrien
- Vitamin dan Mineral
3. Bahan Tambahan Makanan(Food additive)
- pengawet/ preservatives ( Benzoat, Antibiotik)
- penstabil/stabilizer (lesitin, gum)
- pengental/thickener (CMC, Kanji)
- Pewarna (karoten, amaranth)
- Penyedap (MSG, garam, pemanis (gula)
- Penyegar (kafein)
KELOMPOK SENYAWA
DALAM BAHAN MAKANAN
![Page 13: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/13.jpg)
4. Bahan ikutan (Food adjunt);
- Alkaloid (kafein, nikotin, glikosida),
- anti gizi (fitat, hemaglutin antitripsin),
- warna alami,
- aroma atau penyedap alami
5. Bahan metabolit;
- yang disengaja : alkohol, laktat, asetat
- yang tidak disengaja : aflatoksin, asambongkrek
KELOMPOK SENYAWA
DALAM BAHAN MAKANAN
![Page 14: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/14.jpg)
Pemilihan suatu prosedur pada umumnya didasarkanpada :
• Tujuan analisis itu sendiri
• Skill yang ada
• Fasilitas
• Peralatan-peralatan yang tersedia
• Sensitivitas dan presisi yang diinginkan
• Biaya yang ada, dan
• Kecepatan analisa yang diinginkan
PEMILIHAN PROSEDUR
![Page 15: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/15.jpg)
• Menguraikan komponen suatu bahan sehinggadapat diketahui komposisi keseluruhannya
• Menentukan komponen suatu bahan sehingga dapatdiketahui kualitas bahan tersebut
• Menentukan komponen suatu bahan sehingga dapatdigunakan untuk menu sehari-hari
• Menentukan ada tidaknya bahan ikutan, toksin danbahan tambahan makanan yang dilarang
TUJUAN ANALISIS
![Page 16: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/16.jpg)
• Analisa kualitatif: identifikasi unsur-unsur, ion-ion, atau senyawa-senyawa yang ada dalam sampel.
• Analisa kuantitatif: penentuan berapa banyak atau berapa kadar satu atau lebih konstituen yang ada.
• Analisis
1. Destruktif
2. Non-destruktif
JENIS ANALISIS
![Page 17: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/17.jpg)
f
ANALISA BAHAN MAKANAN
1
2
3
4
Inderawi
Nutrisi (gizi):
a. Langsung (bio-assay)
b. Tak langsung (uji biokimiawi)
Kimiawi
Fisis
![Page 18: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/18.jpg)
f
METODE ANALISIS
1
2
3
Volumetri titrimetri
Instrumental Spektrofotometri,
HPLC (High Performance Liquid
Cromatography), GC (Gas
Cromatography), AAS (Atomic
Absorbance Spectrophotometer), dll.
Gravimetri pemisahan selektif
![Page 19: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/19.jpg)
• Bagaimana sampel harus diperoleh
• Seberapa banyak sampel yang diperlukan
• Seberapa sensitif metode yang harus digunakan
• Seberapa tinggi ke-akurat-an dan ketepatan yang
dikehendaki
• Pemisahan yang bagaimana yang dikehendaki untuk
menghilangkan pengganggu (interference).
• Untuk sample bahan biologis perlu dijaga supaya
bahan tidak mengalami perubahan atau kontaminasi.
• Perlu ulangan untuk memberikan data yang lebih
meyakinkan.
SAMPLING
![Page 20: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/20.jpg)
• Homogen Representatif (5-20% atau akar pangkat
dua dari volume bahan keseluruhan)
• Ukuran sampel :
1. Gross Sample
2. Laboratory Sample
3. Analysis Sample (Aliquot)
• Analyte (analit) adalah zat yang dianalisa
• Timbangan analitik (Analytical balance) sensitivitas
minimal 0.1mg.
SAMPLING
![Page 21: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/21.jpg)
• Berdasarkan sifatnya :
1. Bahan padat (solid)
2. Cair
3. Gas
• Berdasarkan ukurannya :
1. Major : > 1%
2. Minor : 0.1 – 1%
3. Trace : < 0.1%
KLASIFIKASI SAMPEL
![Page 22: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/22.jpg)
• Menentukan masalah
• Memperoleh sampel yang representatif
• Menyiapkan sampel
• Melaksanakan pemisahan kimia seperlunya
• Melaksanakan pengukuran, dan
• Melakukan penghitungan hasil dan penyajian data
PROSES ANALISIS
![Page 23: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/23.jpg)
• Sumber kesalahan
1. Kesalahan tetap/random (constant error)
2. Kesalahan sistematis (systematic error)
• Perubahan selama proses analisis
perubahan fisis, mekanis, kimia, biokimia, dan
mikrobiologis
penyimpanan dan penanganan sampel yang
baik dan benar
KESALAHAN ANALISIS
![Page 24: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/24.jpg)
Alat• Banyak jenis
• perhatikan kapasitas dan ketelitian
• pilih sesuai tujuan
![Page 25: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/25.jpg)
• Presisi: adalah derajat kesesuaian antar hasil ulangan.
• Akurasi: adalah derajad kesesuaian antara rata-rata nilai terukur dengan nilai yang benar (atau yang dianggap benar).
• Reprodusibilitas tinggi yaitu jikametode itu dilakukan lagi di laboratoirum lain atau di waktu lain lagi akan memberikan data yang sama atau mendekati sama.
![Page 26: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/26.jpg)
Contoh: Ada tiga Peneliti, A, B dan C mengukur
kadar glukosa dalam minuman dengan 6 ulangan.
A B C
10.0 8.1 13.0
10.2 8.0 9.2
10.0 8.3 10.3
10.2 8.2 11.1
10.1 8.0 13.1
10.1 8.0 9.3
X = 10.1 8.1 11.0
Kesalahan = 0.0 2.0 0.9
Kesimpulan: A : Akurasi tinggi & presisi tinggi
B : Presisi tinggi tetapi akurasi rendah
C : Akurasi tinggi tetapi presisi rendah
![Page 27: PENGANTAR ANALISIS MAKANAN - umpalangkaraya.ac.id fileANALISIS YANG IDEAL cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020217/5cdd364f88c99399368dc1c6/html5/thumbnails/27.jpg)
L/O/G/O
TERIMA KASIH