pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (na2s2o5
TRANSCRIPT
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU
PATI BIJI ALPUKAT (Persea americana mill.)
SKRIPSI
OLEH :
FARIDA RAHMAN 030305040/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2007
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU
PATI BIJI ALPUKAT (Persea americana mill.)
SKRIPSI
OLEH :
FARIDA RAHMAN 030305040/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2007
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
ABSTRAK
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium
metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (K1 = 0 ppm, K2 = 750 ppm, K3 = 1500 ppm, K4 = 2250 ppm, K5 = 3000 ppm) dan suhu pengeringan (S1 = 50oC, S2 = 60oC, S3 = 70oC). Parameter yang diamati yaitu rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit, dan organoleptik warna.
Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna. Interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar abu dan residu sulfit, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan organoleptik warna. Konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dan suhu pengeringan 50oC menghasilkan mutu pati biji alpukat yang paling baik.
Kata Kunci: Pati, Biji alpukat, Natrium metabisulfit, dan Suhu pengeringan.
ABSTRACT
THE EFFECT OF NATRIUM METABISULFITE (Na2S2O5) AND DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITY OF AVOCADO SEED STARCH
(Persea americana mill.)
The aim of this research was to investigate the effect of Na2S2O5 and drying temperature on the quality of avocado seed starch that produced. The research had been performed using factorial completely randomized design (CDR) with two factors, i.e.: natrium metabisulfite concentrates (K1 = 0 ppm, K2 = 750 ppm, K3 = 1500 ppm, K4 = 2250 ppm, K5 = 3000 ppm) and drying temperature (S1 = 50oC, S2 = 60oC, S3 = 70oC). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, sulfite residue, and organoleptic color. Natrium metabisulfite concentrates had highly significant effect on yield, ash content, sulfite residue and organoleptic color, and had no significant effect on water content. Drying temperature had highly significant effect on yield, water content, ash content, sulfite residue, organoleptic color. The interaction of natrium metabisulfite and drying temperature had highly significant effect on yield, ash content, and sulfite residue, and had no significant effect on water content and organoleptic color. The 3000 ppm natrium metabisulfite and the 50oC drying temperature produced the best quality of the avocado seed starch.
Key words: Starch, Avocado seed, Natrium metabisulfite, Drying temperature.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
RINGKASAN
FARIDA RAHMAN, “Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Pati Biji Alpukat
(Persea americana mill.)” yang dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. dan
Ir. Rona J. Nainggolan, SU.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium
metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat yang
dihasilkan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan, dimana faktor I adalah konsentrasi
natrium metabisulfit (K) dengan 5 taraf, yaitu K1 = 0 ppm, K2 = 750 ppm,
K3 = 1500 ppm, K4 = 2250 ppm, dan K5 = 3000 ppm. Faktor II yaitu suhu
pengeringan (S) dengan 3 taraf, yaitu S1 = 50oC, S2 = 60oC, dan S3 = 70oC.
Pengamatan dan pengumpulan data meliputi: rendemen, kadar air, kadar
abu, residu sulfit, dan organoleptik warna.
Dari hasil analisa data secara statistik dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Rendemen (%)
Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap rendemen. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan K5
sebesar 12,65% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 11,23%.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
rendemen. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 14,22% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 8,72%.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengerigan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen. Rendemen
tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K1S3 sebesar 36,89% dan terendah
diperoleh pada kombinasi perlakuan K4S3 sebesar 7,68%.
2. Kadar Air (%)
Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K5, yaitu
sebesar 6% dan terendah terdapat pada perlakuan K1, yaitu sebesar 4%.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 6,80% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,50%.
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada
kombinasi perlakuan K5S1, yaitu sebesar 8,75% dan kadar air terendah terdapat
pada kombinasi perlakuan K1S3, yaitu sebesar 0,75%.
3. Kadar Abu (%)
Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K5
sebesar 1,20% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 dan K2 sebesar 0,27%.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar abu. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,02% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,20%.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengerigan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K5S3 sebesar 2,20% dan terendah
diperoleh pada kombinasi perlakuan K1S1, K1S2, K2S1, K3S1, K4S1, dan
K5S1sebesar 0,20%.
4. Residu Sulfit (ppm)
Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap residu sulfit. Residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K5
sebesar 73,92 ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 64,46 ppm.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
residu sulfit. Residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 69,76
ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 68,10 ppm.
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengerigan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap residu sulfit. Residu sulfit
tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K5S3 sebesar 73,75 ppm dan
terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan K1S1 sebesar 63,83 ppm.
5. Organoleptik Warna (Skor)
Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan K5 sebesar 3,38 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar
1,73.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 2,76 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 2,52.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengerigan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap organoleptik warna. Nilai
organoleptik warna tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K5S1 dan K5S2,
yaitu sebesar 3,40 dan nilai organoleptik warna terendah terdapat pada kombinasi
perlakuan K1S3, yaitu sebesar 1,60.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
RIWAYAT HIDUP
FARIDA RAHMAN dilahirkan di Jakarta pada tanggal 29 Nopember
1983. Anak kelima dari Bapak Mahally Harahap dan Ibu Suaida. Penulis
merupakan anak kelima dari enam bersaudara.
Tahun 1990 penulis lulus dari TK Islam Al-Azhar Kebayoran Lama
Jakarta, tahun 1996 lulus dari SD Islam Al-Azhar Kebayoran Lama Jakarta, tahun
1999 lulus dari MTs. Pembangunan Syarifhidayatullah IAIN Jakarta dan pada
tahun 2002 penulis lulus dari SMU Negeri 108 Jakarta. Pada tahun 2003 lulus
seleksi masuk USU melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi
Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTEP (Ikatan
Mahasiswa Teknologi Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada
waktunya. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea
americana mill.)”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Rona J. Nainggolan, SU. selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan
bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada bapak dan mama tercinta atas segala doa dan
dukungannya. Dan juga kepada teman-teman di THP (Mega, Tina, Wati, Maya,
Miskah, Feronika, Idhaman, Sigit, Indra, dll) terima kasih penulis ucapkan atas
dukungan dan semangat yang diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
pembaca.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Nopember 2007
Penulis
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK .............................................................................................. i
RINGKASAN ......................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ............................................................................ vii
DAFTAR ISI .......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................... 2 Kegunaan Penelitian .................................................................. 2 Hipotesis Penelitian .................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA Biji Alpukat dan Komposisi Kimianya ...................................... 4
Pati .......................................................................................... 6 Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) ................................................ 9 Pengeringan ................................................................................ 11 Proses Pembuatan Pati Biji Alpukat ......................................... 13
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Penelitian ......................................................................... 16
Waktu dan Tempat Penelitian ............................... 16
Bahan Kimia ............................................................ 16 Alat Penelitian ............................................................................ 16
Metode Penelitian ................................................... 17
Model Rancangan .................................................. 18 Pelaksanaan Penelitian............................................................... 19 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................... 19
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Rendemen ........................................................... 20 Kadar Air .......................................................................... 20 Kadar Abu ........................................................................ 20 Kadar Residu Sulfit ........................................................... 21 Uji Organoleptik (Warna) ................................................. 21
Skema Proses Penelitian............................................................. 22
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati ............................................ 23 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................... 24 Rendemen (%)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%) .................................................... 25 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) ....... 26 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) .................................................... 28
Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Air (%) ..................................................... 30 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ........ 30 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ..................................................... 32
Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%) ................................................... 32 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ....... 34 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ................................................... 35
Residu Sulfit (ppm) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm) ............................................ 37 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) 39 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) ............................................ 40
Organoleptik Warna (Skor) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Organoleptik Warna (Skor) ................................. 42 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor) ............................................... 44 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor) ................................. 45
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................. 47 Saran ........................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 49
LAMPIRAN ........................................................................................... 51
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
DAFTAR TABEL
1. Kandungan Air, Abu, dan Total Fenol Biji Alpukat ............................ 5
No. Judul Hal
2. Komposisi Mineral dalam Mesocarp Alpukat (% dari Total Abu) ...... 5
3. Komposisi Kimia dan Sifat-sifat Pati Biji Alpukat.............................. 9
4. Skala Uji Hedonik .............................................................................. 21
5. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... 23
6. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ...................................................................................... 24
7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%) ..................................................................... 25
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) ..................................................................... 27
9. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%).................................. 29
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ...................................................................... 31
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%)..................................................................... 33
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)..................................................................... 34
13. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ................................. 36
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm) .............................................................. 38
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) .............................................................. 39
16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) .......................... 41
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Organoleptik Warna (Skor) .................................................. 43
18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor) .................................................. 44
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
DAFTAR GAMBAR
1. Rumus Bangun Amilosa ..................................................................... 6
No. Judul Hal
2. Rumus Bangun Amilopektin .............................................................. 6
3. Skema Pembuatan Pati Biji Alpukat ................................................... 22
4. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Rendemen .............................................................................. 26
5. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Rendemen ..................... 28
6. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ........................................ 30
7. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Air ...................... 32
8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Kadar Abu ............................................................................. 34
9. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Abu .................... 35
10. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu ........................................ 37
11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Residu Sulfit .......................................................................... 39
12. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Residu Sulfit ................ 40
13. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit..................................... 42
14. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Organoleptik Warna ............................................................... 44
15. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Organoleptik Warna ...... 45
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Umumnya jika mengkonsumsi buah, bagian bijinya dianggap tidak
bermanfaat sehingga dibuang begitu saja. Padahal, bagian biji tersebut kalau
mendapat penanganan lebih lanjut dapat menjadi zat tepung (pati) yang tidak
kalah nilainya dibanding zat pati lainnya. Pati dari biji buah-buahan tersebut dapat
diolah menjadi beberapa jenis makanan seperti dodol, bubur, roti, kue, dan
penganan manis atau asin lainnya.
Buah alpukat mempunyai biji yang berkeping dua, sehingga masuk ke
dalam kelas Dicotyledoneae. Kepingan ini mudah terlihat apabila kulit bijinya
dilepas atau dikuliti. Kulit biji umumnya mudah lepas dari bijinya. Pada saat buah
masih muda, kulit biji ini masih menempel pada daging buahnya. Bila buah telah
tua, biji akan terlepas dengan sendirinya. Umumnya sifat ini dijadikan salah satu
tanda kematangan buah.
Biji alpukat merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan bagi
tumbuh-tumbuhan, selain buah, batang dan akar. Karbohidrat merupakan
penyusun utama cadangan makanan tumbuh-tumbuhan. Adapun salah satu cara
yang dapat dilakukan untuk mengolah biji alpukat adalah dengan mengekstrak
pati dari dalam biji.
Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat
simpanan dalam tumbuhan. Pati terdapat sebagai butiran kecil dengan berbagai
ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan. Pati terdiri atas dua
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
polimer yang berlainan, senyawa rantai lurus, amilosa, dan komponen yang
bercabang, amilopektin.
Masalah utama dalam ekstraksi pati biji alpukat adalah apabila biji alpukat
dihancurkan menghasilkan warna coklat sehingga pati yang dihasilkan juga agak
coklat. Untuk menghasilkan pati biji alpukat dengan warna putih, diperlukan
perlakuan khusus pada pengolahan pati biji alpukat dengan cara perendaman di
dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) agar diperoleh pati biji alpukat
dengan mutu yang baik.
Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka penulis tertarik
melakukan penelitian dengan judul: “Pengaruh Konsentrasi Natrium
Metabisufit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Pati Biji
Alpukat (Persea americana mill.)”.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5)
dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat (Persea americana mill.).
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam ekstraksi pati biji alpukat
(Persea americana mill.).
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Hipotesis Penelitian
- Ada pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap mutu
pati biji alpukat (Persea americana mill.).
- Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat
(Persea americana mill.).
- Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5)
dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat
(Persea americana mill.).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
TINJAUAN PUSTAKA
Biji Alpukat dan Komposisi Kimianya
Biji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang
dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Padahal di dalam biji alpukat
mengandung karbohidrat atau zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal
ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati. Biji alpukat yang
diolah menjadi pati, selain bermanfaat mengurangi pencemaran lingkungan, juga
dapat menciptakan peluang usaha baru. Pati biji alpukat selanjutnya dapat diolah
menjadi berbagai hasil olahan yang mempunyai nilai jual tinggi, antara lain :
dodol, kerupuk, snack, biskuit dan sebagainya (Winarti dan Purnomo, 2006).
Biji alpukat tergolong besar, terdiri dari dua keping (cotyledon), dan
dilapisi oleh kulit biji yang tipis melekat. Biji tersusun oleh jaringan parenchyma
yang mengandung sel-sel minyak dan butir tepung sebagai bahan cadangan
makanan (Kalie, 1997).
Biji alpukat mempunyai bentuk yang berbeda untuk setiap
jenis. Buah yang berbentuk panjang mempunyai biji yang lebih
panjang dibanding biji yang terdapat di dalam buah yang berbentuk
bulat. Walaupun demikian, semua biji alpukat mempunyai
kesamaan, yaitu bagian bawahnya agak rata dan kemudian
membulat atau melonjong. Di bagian bawah ini terdapat semacam
urat yang berhubungan dengan daging buahnya. Ukuran biji tiap
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
jenis alpukat tidak terlalu berbeda, sekitar 5,5 cm x 4 cm dengan
diameter 4 cm (Tim Penulis PS, 1992).
Menurut hasil analisis Alsuhendra, et al., (2007) bahwa kandungan air,
abu, dan total fenol dari biji alpukat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Air, Abu, dan Total Fenol Biji Alpukat (Berat Basah) Komponen Satuan Kandungan
Air
Abu
Total Fenol
g
g
µg/g
12,67
2,78
5449,05
Sumber : Alsuhendra, et al., (2007).
Kandungan mineral dari buah alpukat sangat tinggi dibandingkan dengan
buah segar lainnya. Abu minimum dalam alpukat California (jenis Rhoad) yaitu
0,54% yang hampir rata-rata dalam buah segar. Analisa abu tanpa keterangan
jenis alpukatnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Mineral dalam Mesocarp Alpukat (% dari Total Abu) Mineral Konsentrasi (%)
K2O
Na2O
CaO
MgO
Fe2O3
Al2O3
Mn
P2O5
26,2
18,6
4,7
5,3
1,51
2,58
Sedikit
17,40
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
SO4
SiO2
Cl
11,24
0,50
14,36
Sumber : Hulme, (1971).
Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α–glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya,
serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
α–(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan
α–(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari total ikatan (Winarno, 1992).
Gambar 1. Rumus Bangun Amilosa
Sumber : Tarigan, (1983).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 2. Rumus Bangun Amilopektin
Sumber : Tarigan, (1983).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Komposisi
amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.
Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah yang lebih besar. Sebagian
besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-
rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang
menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh
amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai
polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yang menyebabkannya
mengembang dan memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang dalam amilopektinlah
yang terutama menyebabkannya dapat membentuk gel yang cukup stabil. Proses
pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan
dan memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses
pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).
Pati penting dalam makanan terutama yang bersumber dari tumbuh-
tumbuhan dan memperlihatkan sifat-sifatnya:
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
(1) pati tidak manis;
(2) pati tidak dapat larut dengan mudah dalam air dingin;
(3) berbentuk pasta dan gel di dalam air panas;
(4) pati menyediakan cadangan sumber energi dalam tumbuh-tumbuhan dan
persediaan energi dalam bentuk nutrisi;
(5) pati terdapat dalam biji-bijian dan umbi-umbian sebagai karakteristik granula
pati (Potter, 1986).
Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin dan pada pemanasan
butiran pati tiba-tiba mulai menggembung pada suhu yang disebut suhu
penggelatinan. Pada titik ini dwibias optik hilang, menunjukkan hilangnya
kekristalan. Umumnya pati dengan butiran besar menggembung pada suhu lebih
rendah daripada pati berbutir kecil. Suhu penggembungan ini dipengaruhi
berbagai faktor, termasuk pH, praperlakuan, laju pemanasan, dan adanya garam
dan gula (deMan, 1997).
Ukuran dari granula pati yang teratur paling panjang sumbunya
bermacam-macam sekitar dari 0,0002 cm sampai 0,015 cm. Jika suspensi pati
dalam air dipanaskan, difusi air pada dinding dari granula dan menyebabkan
pembengkakan. Ini dimulai pada suhu 60oC sampai 85oC, volume pada granula
meningkat pada pemanasan setelah 5 menit dan suspensi akan menjadi sangat
kental. Pada pemanasan di atas temperatur ini granula pati membuka, membentuk
gel dari pati di dalam air (Fox and Cameron, 1970).
Karena kekentalannya, pasta pati dapat digunakan untuk mengentalkan
makanan dan gel pati, yang mana dapat dimodifikasi dengan gula atau asam,
dapat digunakan dalam puding. Pasta dan gel ini dapat kembali ke bentuk semula
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
atau ke bentuk yang tidak dapat dipecahkan pada pembekuan atau penyimpanan
lama, menyebabkan kerusakan makanan (Potter, 1986).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Adapun komposisi kimia dan sifat-sifat dari pati biji alpukat dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia dan Sifat-sifat Pati Biji Alpukat Komponen Jumlah (%)
Kadar air
Kadar pati
*Amilosa
*Amilopektin
Protein
Lemak
Serat kasar
Warna
Kehalusan granula
Rendemen pati
10,2
80,1
43,3
37,7
tn
tn
1,21
Putih coklat
Halus
21,3
*Amilosa + amilopektin = pati tn = tidak dianalisa
Sumber : Winarti dan Purnomo, (2006).
Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K-sulfit, bisulfit
dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak
terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Selain sebagai pengawet,
sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga
dapat berfungsi sebagai antioksidan (Syarief dan Irawati, 1988).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi
dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh
enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton
membentuk hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan
(Cahyadi, 2006).
Banyaknya SO2 yang ditambahkan ke makanan bersifat membatasi sendiri
karena pada konsentrasi sekitar 500 ppm, produk menimbulkan bau dan rasa
menyimpang yang tidak menyenangkan. Penggunaan SO2 tidak diizinkan dalam
makanan yang mengandung thiamin dalam jumlah yang berarti, karena vitamin
ini dirusak oleh SO2. Konsentrasi maksimum SO2 yang diizinkan di Amerika
Serikat 350 ppm. SO2 dipakai juga secara luas dalam buah kering, yang
komsetrasinya dapat mencapai 2000 ppm. Pemakaian lain ialah dalam sayur
kering dan produk kentang kering. Karena SO2 bersifat atsiri dan mudah hilang ke
atmosfer, konsentrasi residu akan jauh lebih rendah daripada jumlah yang dipakai
semula (deMan, 1997).
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,
mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir
(Chichester and Tanner, 1975).
Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan, di
Amerika Serikat telah ditetapkan oleh Food Drug Administration, yaitu antara
2000-3000 ppm. Jumlah penyerapan dan penahanan (residu) SO2 dalam bahan
yang dikeringkan dipengaruhi oleh, antara lain: varietas, kemasakan dan ukuran
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran
udara dan kelembaban udara selama pengeringan serta keadaan penyimpanan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Pengeringan Salah satu cara untuk mengawetkan produk adalah dengan
mengeringkannya. Produk seperti ini mempunyai prospek pasar dalam dan luar
negeri yang cukup baik. Kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar
kebersihan, kandungan air dan kandungan kimiawi bahan (Syafriandi, 2003).
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi
matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk
mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena pada keadaan kering mikrobia
pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab kerusakan kimia yang tidak
dikehendaki tidak akan dapat berfungsi secara normal tanpa adanya air
(Earle, 1982).
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
kebusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan
yang dikeringkan mempunyai waku simpan lebih lama (Adawyah, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan
pangan adalah :
1. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan
kecepatan udara).
4. Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas).
(Buckle, et al., 1987).
Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai suatu alat pengering
(artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yang menggunakan sinar
matahari. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering mempunyai banyak
keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993).
Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi
lebih mudah (Winarno, et al., 1980).
Pengeringan mengakibatkan rusaknya asam askorbat. Perlakuan sebelum
pengeringan dengan sulfur dioksida (SO2) yang biasa digunakan dalam
pengeringan merusak seluruh thiamin. Yang tidak rusak oleh pengeringan adalah
karoten, riboflavin, niasin dan asam folat, juga Ca dan Fe tidak hilang. Cara
pengeringan yang lebih dikenal dengan istilah dehidrasi, dapat mengurangi
kehilangan vitamin-vitamin (Apandi, 1984).
Pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan tergantung pada jenis
bahan yang dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan, jenis proses
pengeringan dan lain-lain. Pada proses pengeringan, makin tinggi suhu
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
pengeringan dan makin lama perlakukan pengeringan maka makin banyak pigmen
dari bahan yang berubah (Susanto dan Saneto, 1994).
Proses Pembuatan Pati Biji Alpukat
Tahap-tahap proses pembuatan pati biji alpukat adalah sebagai berikut:
a. Pengupasan kulit
Cara pengupasan kulit biji berbeda-beda tergantung jenis buahnya.
Pengupasan kulit biji sebaiknya menggunakan pisau yang tajam terbuat dari
stainless steel. Pengupasan kulit biji alpukat lebih mudah karena kulit bijinya
sangat tipis.
b. Sortasi
Pemisahan biji dari biji yang baik dan yang telah rusak atau busuk, serta
pemisahan biji dari benda-benda asing misalnya kayu, kulit buah, ataupun sisa-
sisa tali. Buah yang dipilih adalah buah yang masih bagus dan sehat
(Winarti dan Purnomo, 2006).
Sortasi bahan baku seharusnya dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal
ini akan mempermudah sortasi selanjutnya dan jumlah bahan baku yang tidak
layak akan lebih sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja sortasi.
Bahan baku yang tidak terpakai dimasukkan ke dalam keranjang
(Hambali, et al., 2006)
c. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan sebaiknya
menggunakan air mengalir. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran dari biji (Winarti dan Purnomo, 2006).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Pencucian meningkatkan kenampakan hasil, sering kali pada hasil terdapat
kotoran, tanah, sisik serangga, jamur dan sebagainya yang mengakibatkan hasil
tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula ada sisa-sisa fungisida dan insektisida
(Pantastico, 1993).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang
menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang
baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat
(Baliwati, et al., 2004).
d. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran dilakukan dengan pisau atau dengan mesin penghancur
kasar, seperti mesin penghancur jagung atau mesin pemotong.
e. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan mengunakan mesin penggiling basah.
Pada proses penggilingan ini harus ditambahkan air kira-kira 1 : 1 (1 kg biji
alpukat ditambah 1 liter air), yang dimaksudkan agar dapat hancur sehalus
mungkin. Semakin halus penggilingan maka semakin banyak pati yang terekstrak
(yang dapat terambil) pada waktu pemerasan.
f. Ekstraksi atau pemerasan
Ekstraksi adalah pengambilan pati dari dalam jaringan. Tahap ini
dilakukan dengan cara menambah air ke dalam bubur biji pada tahap
penggilingan, kemudian diremas-remas dan selanjutnya disaring dengan kain
saring seperti saringan tahu dan diperas. Ampas dipisahkan, sedangkan cairan
yang diperoleh diendapkan.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
g. Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5)
Biji alpukat apabila dihancurkan menghasilkan warna coklat dan pati yang
dihasilkan juga agak coklat. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan dengan
penambahan bahan pemutih (natrium metabisulfit) pada saat perendaman terakhir.
h. Pengeringan
Endapan pati yang diperoleh secepatnya dikeringkan untuk menghindari
terbentuknya bau asam. Cara pengeringan dilakukan dengan alat pengering atau
sinar matahari terik.
i. Penggilingan dan pengayakan
Pati kering biasa menggumpal dengan gumpalan besar maupun kecil. Oleh
karena itu, harus digiling dan selanjutnya diayak dengan ayakan 100 mesh.
j. Pengemasan
Pati yang telah dihasilkan dari proses penepungan, secepatnya dilakukan
pengemasan, karena pati bersifat higroskopis. Pengemasan dapat dilakukan
dengan wadah kedap udara, seperti kaleng atau pembungkus plastik (dapat
menutup rapat) (Winarti dan Purnomo, 2006).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji alpukat yang
diperoleh dari Pedagang Kaki Lima Simpang Glugur Kelurahan Glugur Kota,
Medan.
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2007 di Laboratorium
Mikrobiologi dan analisa kadar abu dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan Kimia - Natrium metabisulfit (Na2S2O5)
- Larutan Iodine 0,01 N
- HCl pekat
- Larutan Natrium tiosulfat 0,1 N
Alat Penelitian - Timbangan
- Oven
- Beaker glass
- Aluminium foil
- Desikator
- Kain saring
- Muffle
- Krus porselin
- Gelas ukur
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
- Burette
- Pipet tetes
- Blender
- Erlenmeyer
- Stirer
Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit (K)
K1 : 0 ppm
K2 : 750 ppm
K3 : 1500 ppm
K4 : 2250 ppm
K5 : 3000 ppm
Faktor II : Suhu Pengeringan (S)
S1 : 50oC
S2 : 60oC
S3 : 70oC
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Banyaknya kombinasi perlakukan (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan
(n) adalah sebagai berikut :
Tc(n - 1) ≥ 15
15(n - 1) ≥ 15
15n - 15 ≥ 15
15n ≥ 30
n ≥ 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Pelaksanaan Penelitian
Dilakukan pengupasan kulit biji alpukat, lalu dipilih biji yang bagus dan
sehat. Dilakukan pencucian dengan menggunakan air bersih yang mengalir, lalu
dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau stainless steel.
Kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1
(1 kg biji ditambah dengan 1 liter air). Setiap unit percobaan digunakan 300 gram
biji alpukat. Dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk
mengambil pati dari dalam jaringan. Apabila endapan telah terbentuk, air bening
di atasnya dibuang secara pelan-pelan agar tidak ada pati yang terbuang.
Kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih dan diendapkan kembali
sebanyak tiga kali, lalu direndam kembali dalam larutan Na2S2O5 sesuai perlakuan
pada saat perendaman keempat. Endapan pati yang diperoleh dikeringkan dalam
oven dengan suhu pengeringan yang sesuai dengan perlakuan. Pati kering digiling
dan selanjutnya diayak, dan dilakukan pengemasan. Setelah itu dilakukan analisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter:
1. Rendemen
2. Kadar air
3. Kadar abu
4. Kadar residu sulfit
5. Uji organoleptik warna
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Rendemen (Rangana, 1987)
Berat awal biji ditimbang, kemudian dilakukan ekstraksi pati biji alpukat,
kemudian ditimbang berat akhir pati biji alpukat. Dihitung rendemennya, dengan
rumus :
Rendemen = Berat pati biji alpukat x 100% Berat biji alpukat
Kadar Air (AOAC, 1970)
Bahan sebanyak 2 gr ditimbang dan dimasukkan ke dalam aluminium foil
yang telah diketahui berat kosongnya. Lalu dikeringkan di dalam oven dengan
suhu 105oC selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai di
dapat berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan
dari bahan dengan perhitungan :
Kadar Air (%) = Berat awal - Berat akhir x 100% Berat awal
Kadar Abu (Soedarmadji, et al., 1989)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh
yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gr dan dimasukkan dalam muffle
dibakar dengan suhu 100oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300oC
selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan
rumus sebagai berikut :
Kadar Abu (%) = Berat akhir x 100% Berat contoh
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Kadar Residu Sulfit (AOAC, 1970)
Ditimbang 0,2 gram sampel yag telah dihaluskan lalu ditambahkan 50 ml
0,01 N iodine dalam beaker glass. Dibiarkan selama 5 menit lalu ditambahkan
dengan HCl pekat 5 ml. Dititrasi kelebihan iodine dengan 0,1 N natrium tiosulfat,
dengan ditambahkan pati sebagai indikator. Tiap ml iodine 0,1 N = 4,753 mg;
natrium metabisulfit = 3,203 mg sulfur dioksida.
SO2 (ppm) = (ml 0,01 N Iodine - ml 0,1 N Na2S2O5) x 0,3203 x 1000 Berat contoh
Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan
terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Skala Hedonik Skala Numerik
Putih
Putih kekuningan
Putih kecoklatan
Coklat
4
3
2
1
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 3. Skema Pembuatan Pati Biji Alpukat
Biji alpukat
Diendapkan dan dicuci sebanyak 3X
Pengupasan kulit biji menggunakan pisau stainless steel
Sortasi
Pemotongan berbentuk kubus dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm
Penyaringan dengan kain saring
Penghalusan dengan menggunakan blender
Pencucian dengan air mengalir
Perendaman dalam larutan Natrium Metabisulfit
Pati biji alpukat
Penghalusan dan pengayakan
Suhu (S): S1 = 50oC S2 = 60oC S3 = 70oC
Dikeringkan dengan oven
Konsentrasi (K): K1 = 0 ppm K2 = 750 ppm K3 = 1500 ppm K4 = 2250 ppm K5 = 3000 ppm
Analisa
1. Rendemen 2. Kadar Air 3. Kadar Abu 4. Residu Sulfit 5. Organoleptik Warna
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit dan
suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap
parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit
memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan
nilai organoleptik warna pati biji alpukat. Pengaruh konsentrasi natrium
metabisulfit terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:
Tabel 5. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi Natrium
Metabisulfit (ppm)
Rendemen (%)
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Residu Sulfit (ppm)
Organoleptik Warna (skor)
K1 = 0 K2 = 750 K3 = 1500 K4 = 2250 K5 = 3000
11,23 11,46 11,83 11,89 12,65
4,00 4,08 4,75 5,17 6,00
0,27 0,27 0,33 0,80 1,20
64,46 66,62 69,24 71,40 72,92
1,73 2,33 2,68 3,05 3,38
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi natrium
metabisulfit maka rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit, dan nilai
organoleptik warna pati biji alpukat semakin besar. Rendemen tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 12,65% dan terendah terdapat pada
K1 (0 ppm) sebesar 11,23%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(3000 ppm), yaitu sebesar 6% dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) sebesar 4%.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 1,2%
dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) dan K2 (750 ppm) sebesar 0,27%. Residu
sulfit tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 72,92 ppm
dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) sebesar 64,46 ppm. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 3,38 dan
terendah terdapat pada K1 (0 ppm) sebesar 1,73.
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan
pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan nilai
organoleptik warna pati biji alpukat. Pengaruh suhu pengeringan terhadap
parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6 berikut:
Tabel 6. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Suhu Pengeringan
(oC)
Rendemen (%)
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Residu Sulfit (ppm)
Organoleptik Warna (skor)
S1 = 50 oC S2 = 60 oC S3 = 70 oC
14,22 12,50 8,72
6,80 6,10 1,50
0,20 0,50 1,02
68,10 68,93 69,76
2,76 2,63 2,52
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka
kadar abu dan residu sulfit pati biji alpukat semakin besar sedangkan rendemen,
kadar air, dan nilai organoleptik warna semakin kecil. Rendemen tertinggi
terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 14,22% dan terendah terdapat pada S3
(70oC) sebesar 8,72%. Kadar air tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar
6,80% dan terendah terdapat pada S3 (70oC) sebesar 1,50%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada S3 (70oC), yaitu sebesar 1,02% dan terendah terdapat pada S1 (50oC)
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
sebesar 0,20%. Residu sulfit tertinggi terdapat pada S3 (70oC), yaitu sebesar 69,76
ppm dan terendah terdapat pada S1 (50oC) sebesar 68,10 ppm. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 2,76 dan terendah terdapat
pada S3 (70oC) sebesar 2,52.
Rendemen (%)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen pati biji alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap
rendemen pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 11,23 c C 2 0,4256 0,5896 K2 11,46 bc BC 3 0,4468 0,6179 K3 11,83 b BC 4 0,4596 0,6363 K4 11,89 b B 5 0,4680 0,6476 K5 12,65 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan
K2, berbeda nyata dengan K3, berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan
K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan K4, dan berbeda sangat nyata dengan K5.
Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4, dan berbeda sangat nyata dengan K5.
Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Rendemen tertinggi terdapat pada
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 12,65% dan rendemen terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0 ppm), yaitu sebesar 11,23%.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka rendemen pada pati
biji alpukat semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi
natrium metabisulfit maka kandungan mineral Na dan S pada bahan semakin
banyak, sehingga rendemen pada pati biji alpukat semakin meningkat.
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit terhadap rendemen
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Rendemen
y = 0.0004K + 11.158r = 0.9129
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
0 750 1500 2250 3000Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Ren
dem
en (%
)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
rendemen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen pati biji alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen pati biji
alpukat ditampilkan pada Tabel 8.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - S1 14,22 a A 2 0,3296 0,4566 S2 12,50 b B 3 0,3460 0,4785 S3 8,72 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Rendemen
tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 14,22% dan terendah terdapat
pada S3 (70oC) sebesar 8,72%.
Semakin tinggi suhu pengeringan maka rendemen pada pati biji alpukat
semakin menurun. Menurut Winarno, et al., (1980) keuntungan dari pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan.
Hubungan antara suhu pengeringan terhadap rendemen dapat dilihat pada
Gambar 5.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 5. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Rendemen
y = -0.275K + 28.313r = - 0.9553
8
9
10
11
12
13
14
15
50 60 70Suhu Pengeringan (oC)
Ren
dem
en (%
)
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Redemen (%)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi
natrium matabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap rendemen pati biji alpukat.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium
matabisulfit dan suhu pengeringan terhadap rendemen pati biji alpukat yang
dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 9.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1S1 14,44 ab A 2 0,7371 1,0212 K1S2 12,36 ef CD 3 0,7739 1,0702 K1S3 6,89 k H 4 0,7959 1,1021 K2S1 13,74 bcd AB 5 0,8106 1,1216 K2S2 12,06 f DE 6 0,8229 1,1363 K2S3 8,57 i FG 7 0,8278 1,1559 K3S1 14,28 ab A 8 0,8327 1,1682 K3S2 11,77 fg DE 9 0,8376 1,1780 K3S3 9,44 h F 10 0,8400 1,1853 K4S1 14,60 a A 11 0,8400 1,1853 K4S2 13,40 cd ABC 12 0,8425 1,2000 K4S3 7,68 j GH 13 0,8425 1,2000 K5S1 14,04 abc AB 14 0,8449 1,2098 K5S2 12,92 de BCD 15 0,8449 1,2098 K5S3 11,00 g E Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada
kombinasi perlakuan K1S3 (0 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 36,89% dan terendah
terdapat K4S3 (2250 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 7,68%.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit untuk setiap suhu
pengeringan maka rendemen dari pati biji alpukat semakin meningkat. Menurut
Syafriandi, (2003), kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar
kebersihan, kandungan air dan kandungan kimiawi bahan.
Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu
pengeringan terhadap rendemen pati biji alpukat dapat dilihat pada Gambar 6.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 6. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan
terhadap Rendemen
S1 ; y = 9E-05K+ 14.028 ;r = 0.1091
S2 ; y = 0.0003K + 12.01 ; r = 0.3493
S3 ; y = 0.001K + 7.25 ; r = 0.52835
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
0 750 1500 2250 3000
Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Ren
dem
en (%
)
S1 S2 S3
Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Air (%)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi natrium
metabisulfit berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar
6% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0 ppm), yaitu sebesar 4%.
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pati biji
alpukat.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air pati biji
alpukat ditampilkan pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - S1 6,80 a A 2 1,5757 2,1830 S2 6,10 a A 3 1,6543 2,2877 S3 1,50 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
dengan S2, dan berbeda sangat nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat
nyata dengan S3. Kadar air tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 6,80%
dan terendah terdapat pada S3 (70oC) sebesar 1,50%. Semakin tinggi suhu
pengeringan yang digunakan maka kadar air pati biji alpukat yang dihasilkan
semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988), bahwa
semakin tinggi suhu udara pengeringan, semakin besar panas yang dibawa udara
sehingga semakin banyak jumlah air yang diuapkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan.
Hubungan antara suhu pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 7.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 7. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Air
y = -0.265K + 20.7r = - 0.8471
0
1
2
3
4
5
6
7
8
50 60 70Suhu Pengeringan (oC)
Kad
ar A
ir (%
)
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K5S1 (3000 ppm dan
50oC), yaitu sebesar 8,75% dan kadar air terendah terdapat pada kombinasi
perlakuan K1S3 (0 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 0,75%.
Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar abu pati biji alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar
abu pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 11.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 0,27 c C 2 0,2456 0,3403 K2 0,27 c C 3 0,2579 0,3566 K3 0,33 c C 4 0,2652 0,3672 K4 0,80 b B 5 0,2701 0,3737 K5 1,20 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
dengan K2 dan K3, berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda
tidak nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3
berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata
dengan K5. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu
sebesar 1,2% dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) dan K2 (750 ppm) sebesar
0,27%.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar abu pati biji
alpukat semakin tinggi. Hal ini terjadi karena pada natrium metabisulfit terdapat
mineral Na dan S. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu
garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik
misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat
(Sudarmadji, et al., 1989). Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti
terlihat pada Gambar 8.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Kadar Abu
y = 0.0003K + 0.096r = 0.8311
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
0 750 1500 2250 3000Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Kad
ar A
bu (%
)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu pati biji
alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu pati biji
alpukat ditampilkan pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - S1 0,20 c C 2 0,1902 0,2635 S2 0,50 b B 3 0,1997 0,2762 S3 1,02 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Kadar abu
tertinggi terdapat pada S3 (70oC), yaitu sebesar 1,02% dan terendah terdapat pada
S1 (50oC) sebesar 0,20%.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar abu semakin besar. Menurut
Sudarmadji, et al., (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan
dan cara pengabuannya.
Hubungan antara suhu pengeringan terhadap kadar abu dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Abu
y = 0.041K - 1.8867r = 0.9766
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
50 60 70Suhu Pengeringan (oC)
Kad
ar A
bu (%
)
Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi
natrium matabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar abu pati biji alpukat.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium
matabisulfit dan suhu pengeringan terhadap kadar abu pati biji alpukat yang
dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 13.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1S1 0,20 d D 2 0,4256 0,5896 K1S2 0,20 d D 3 0,4468 0,6179 K1S3 0,40 d D 4 0,4596 0,6363 K2S1 0,20 d D 5 0,4680 0,6476 K2S2 0,30 d D 6 0,4751 0,6561 K2S3 0,30 d D 7 0,4779 0,6674 K3S1 0,20 d D 8 0,4808 0,6745 K3S2 0,30 d D 9 0,4836 0,6801 K3S3 0,50 d D 10 0,4850 0,6844 K4S1 0,20 d D 11 0,4850 0,6844 K4S2 0,50 d D 12 0,4864 0,6929 K4S3 1,70 b AB 13 0,4864 0,6929 K5S1 0,20 d D 14 0,4878 0,6985 K5S2 1,20 c BC 15 0,4878 0,6985 K5S3 2,20 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada
kombinasi perlakuan K5S3 (3000 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 2,20% dan kadar
abu terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1S1 (0 ppm dan 50oC), K1S2 (0
ppm dan 60oC), K2S1 (750 ppm dan 50oC), K3S1 (1500 ppm dan 50oC), K4S1
(2250 ppm dan 50oC) dan K5S1 (3000 ppm dan 50oC), yaitu sebesar 0,20%.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan
maka kadar abu semakin meningkat. Menurut Apandi (1984), perlakuan sebelum
pengeringan dengan sulfur dioksida (SO2) yang biasa digunakan dalam
pengeringan merusak seluruh thiamin. Yang tidak rusak oleh pengeringan adalah
karoten, riboflavin, niasin dan asam folat; juga Ca dan Fe tidak hilang.
Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu
pengeringan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 10. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap
Kadar Abu
S3 ; y = 0.0007K + 0.02 ; r = 0.8256
S1 ; y = 0.2 ; r = 0S2 ; y = 0.0003K + 0.06 ; r = 0.7333
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 750 1500 2250 3000
Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Kad
ar A
bu (%
)
S1 S2 S3
Residu Sulfit (ppm)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
residu sulfit pati biji alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu
sulfit pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 14.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 64,46 e E 2 0,3477 0,4816 K2 66,62 d D 3 0,3650 0,5047 K3 69,24 c C 4 0,3754 0,5198 K4 71,40 b B 5 0,3823 0,5290 K5 73,92 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan
K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda
sangat nyata dengan K5. Residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 ( 3000
ppm) sebesar 73,92 ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm)
sebesar 64,46 ppm.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka residu sulfit
semakin tinggi. Peningkatan residu sulfit dimungkinkan karena semakin tinggi
konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka semakin meningkat sulfit
yang berikatan atau bereaksi dengan gugus keton atau aldehid dari gula reduksi
sehingga membentuk senyawa hidroksi sulfonat (Apandi, 1984).
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit
dapat dilihat pada Gambar 11.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Residu Sulfit
y = 0.0029K + 64.588r = 0.9927
64
66
68
70
72
74
0 750 1500 2250 3000Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Res
idu
Sulfi
t (pp
m)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap residu sulfit pati biji
alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap residu sulfit pati biji
alpukat ditampilkan pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 1 - - S1 68,10 c C 2 0,2691 0,3728 S2 68,93 b B 3 0,2825 0,3907 S3 69,76 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Residu sulfit
tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 (70oC) sebesar 69,76 ppm dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 (50oC) sebesar 68,10 ppm.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi residu sulfit pada
pati biji alpukat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu pengeringan maka
kandungan air di dalam bahan semakin rendah sehingga kadar residu sulfit per
berat total semakin tinggi.
Hubungan antara konsentrasi suhu pengeringan terhadap residu sulfit
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Residu Sulfit
y = 0.083K + 63.95r = 1
67,0
67,5
68,0
68,5
69,0
69,5
70,0
50 60 70
Suhu Pengeringan (oC)
Res
idu
Sulfi
t (pp
m)
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap residu sulfit pati biji alpukat.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium
metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap residu sulfit pati biji alpukat yang
dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 16.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1S1 63,83 k I 2 0,6020 0,8340 K1S2 64,30 k I 3 0,6320 0,8740 K1S3 65,26 j H 4 0,6500 0,9000 K2S1 65,50 j H 5 0,6620 0,9160 K2S2 66,78 i G 6 0,6720 0,9280 K2S3 67,58 h FG 7 0,6760 0,9440 K3S1 68,06 h F 8 0,6800 0,9540 K3S2 69,11 g E 9 0,6840 0,9620 K3S3 70,55 f CD 10 0,6860 0,9680 K4S1 71,11 def BCD 11 0,6860 0,9680 K4S2 71,43 cde BC 12 0,6880 0,9800 K4S3 71,67 cd B 13 0,6880 0,9800 K5S1 71,99 c B 14 0,6900 0,9880 K5S2 73,03 b A 15 0,6900 0,9880 K5S3 73,75 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa residu sulfit tertinggi terdapat pada
kombinasi perlakuan K5S3 (3000 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 73,75 ppm dan
terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1S1 (0 ppm dan 50oC), yaitu sebesar
63,83 ppm.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan
maka semakin meningkat residu sulfit pada pati biji alpukat. Menurut
Susanto dan Saneto, (1994), jumlah penyerapan dan penahanan (residu) SO2
dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh antara lain: varietas, kemasakan
dan ukuran bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring,
suhu, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan serta
keadaan penyimpanan.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu
pengeringan terhadap residu sulfit dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan
terhadap Residu Sulfit
S1 ; y = 0.0033K+ 65.228 ; r = 0.9764
S2 ; y = 0.0029K + 64.508 ; r= 0.9946
S3 ; y = 0.0029K + 63.712 ; r = 0.9778
62
64
66
68
70
72
74
0 750 1500 2250 3000Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Res
idu
Sulfi
t (%
)
S1 S2 S3
Organoleptik Warna (Skor)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Nilai Organoleptik Warna (Skor)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna
pati biji alpukat.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap
organoleptik warna pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 17.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Organoleptik Warna (Skor)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 1,73 e E 2 0,0870 0,1205 K2 2,33 d D 3 0,0913 0,1263 K3 2,68 c C 4 0,0939 0,1301 K4 3,05 b B 5 0,0957 0,1324 K5 3,38 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan
K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda
sangat nyata dengan K5. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada
perlakuan K5 (3000 ppm) sebesar 3,38 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1
(0 ppm) sebesar 1,73.
Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka nilai organoleptik
semakin tinggi. Menurut Syarief dan Irawati, (1988), selain sebagai pengawet,
sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit terhadap nilai
organoleptik warna pada pati biji alpukat dapat dilihat pada Gambar 14.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Gambar 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Organoleptik Warna
y = 0.0005K + 1.83r = 0.9846
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
0 750 1500 2250 3000
Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)
Org
anol
eptik
War
na (s
kor)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna
pati biji alpukat.
Hasil uji LSR pengruh suhu pengeringan terhadap organoleptik warna pati
biji alpukat ditampilkan pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (skor)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
(p) 0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 1 - - S1 2,76 a A 2 0,0015 0,0021 S2 2,63 b B 3 0,0016 0,0022 S3 2,52 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Nilai
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50oC) sebesar 2,76 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S3 (70oC) sebesar 2,52.
Semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai organoleptik warna semakin
menurun. Semakin menurun nilai organoleptik yang dimaksud adalah bahwa
kerusakan warna semakin besar dengan semakin tingginya suhu pengeringan yang
digunakan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka warna pati
biji alpukat semakin gelap.
Hubungan antara suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik warna pada
pati biji alpukat dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Organoleptik Warna
y = -0.012K + 3.3567r = - 0.9977
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
50 60 70Suhu Pengeringan (oC)
Org
anol
eptik
War
na (s
kor)
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Warna (Skor)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai organoleptik warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K5S1
(3000 ppm dan 50oC) dan K5S2 (3000 ppm dan 60oC), yaitu sebesar 3,40 dan
nilai organoleptik warna terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1S3
(0 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 1,60.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna, dan berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Semakin besar konsentrasi natrium
metabisulfit maka rendemen, kadar abu, residu sulfit, dan nilai organoleptik
warna pati biji alpukat semakin besar.
2. Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen,
kadar air, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna. Semakin tinggi
suhu pengeringan maka kadar abu dan residu sulfit pati biji alpukat semakin
besar, sedangkan rendemen, kadar air dan nilai organoleptik warna semakin
kecil.
3. Interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kadar abu dan residu
sulfit, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan
organoleptik warna. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu
pengeringan maka rendemen semakin kecil, sedangkan kadar abu dan residu
sulfit semakin meningkat.
Saran
1. Untuk menghasilkan mutu biji alpukat yang disukai oleh konsumen
disarankan menggunakan konsentrasi natrium metabisulfit K5 (3000 ppm) dan
suhu pengeringan S1 (50oC).
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
2. Perlu diteliti lebih lanjut untuk lama perendaman dalam larutan natrium
metabisulfit dan lama pengeringan yang dapat memberikan hasil dan mutu
pati biji alpukat yang lebih baik lagi.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Alsuhendra, Zulhipri, Ridawati, dan E. Lisanti, 2007. Ekstraksi dan Karakteristik Senyawa Fenolik Dari Biji Alpukat (Persea Americana Mill.). Proseding Seminar Nasional PATPI, Bandung.
AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of Assocition of Official Analitycal Chemists. Associattion of Official Analitycal hemist, Washington DC.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni, Bandung.
Bangun, M. K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Baliwati, Y. F., A, Khomsan dan C. M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Chichester, C. E. and F. W. Tanner,1975. Antimicrobial Food Additives. Chemical Rubber Co., Amsterdam.
deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Earle, R. L., 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.
Fox, B. A. and A. G. Cameron, 1970. Food Science A Chemical Approach. University of London Press Ltd., Great Britain.
Hambali, E., A. Suryani dan M. Ihsanur, 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat.Penebar Swadaya, Jakarta.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Hulme, A. C., 1971. The Biochemistry of Fruits and their Products. Volume 2. Academic Press, London and New York.
Kalie, M. B., 1997. Alpukat, Budi Daya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Pantastico, ER. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Potter, N. N., 1986. Food Science. Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Rangana, S.,1987. Quality Control of Fruits and Vegetable Products. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Soekarto, E., 1985. Penilaian Organleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryanto dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Syafriandi, 2003. Skripsi Studi Tentang Pengeringan Cabai Dengan Alat Pengering Listrik Buatan Lokal. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tarigan, P., 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni, Bandung.
Tim Penulis PS, 1992. Alpukat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, S. dan Y. Purnomo, 2006. Olahan Biji Buah. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Lampiran 1.
Hasil Analisis Rendemen (%)
Kombinasi Perlakuan
Ulangan Total Rataan
I II K1S1 K1S2 K1S3 K2S1 K2S2 K2S3 K3S1 K3S2 K3S3 K4S1 K4S2 K4S3 K5S1 K5S2 K5S3
14,48 12,36 6,64 13,56 12,06 9,26 14,24 11,92 9,40 14,70 13,24 7,88 14,06 12,86 11,54
14,40 12,36 7,14 13,92 12,06 7,88 14,32 11,62 9,48 14,50 13,56 7,48 14,02 12,98 10,46
28,88 24,72 13,78 27,48 24,12 17,14 28,56 23,54 18,88 29,20 26,80 15,36 28,08 25,84 22,00
14,44 12,36 6,89 13,74 12,06 8,57 14,28 11,77 9,44 14,60 13,40 7,68 14,04 12,92 11,00
Total 178,20 176,18 354,38 - Rataan 11,88 11,75 - 11,813
Tabel Sidik Ragam Rendemen
SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 14 183,32 13,09 109,08** 2,43 3,56 K 4 7,08 1,77 14,75** 3,06 4,89 Linier 1 6,47 6,47 53,92** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,25 0,25 2,08tn 4,54 8,68 Kubik 1 0,18 0,18 1,50tn 4,54 8,68 Kuartik 1 0,18 0,18 1,50tn 4,54 8,68 S 2 158,60 79,30 660,83** 3,68 6,36 Linier 1 151,47 151,47 1262,25** 4,54 8,68 Kuadratik 1 7,13 7,13 59,42** 4,54 8,68 K x S 8 17,64 2,21 18,42** 2,64 4,00 Galat 15 1,80 0,12 - - - Total 29 185,12 - - -
Keterangan : FK = 4186,17 tn : berbeda tidak nyata * : berbeda nyata * * : berbeda sangat nyata
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Lampiran 2.
Hasil Analisis Kadar Air (%)
Kombinasi Perlakuan
Ulangan Total Rataan
I II K1S1 K1S2 K1S3 K2S1 K2S2 K2S3 K3S1 K3S2 K3S3 K4S1 K4S2 K4S3 K5S1 K5S2 K5S3
6,50 6,50 0,50 5,00 6,50 2,00 4,50 3,00 2,50 8,00 5,50 0,50
10,50 9,00 0,50
5,50 4,00 1,00 8,00 6,00 1,00 7,00 6,50 1,00 6,00 8,00 3,00 7,00 6,00 3,00
12,00 10,50 1,50 13,00 12,50 3,00 11,50 9,50 3,50 14,00 13,50 3,50 17,50 15,00 3,50
6,00 5,25 0,75 6,50 6,25 1,50 5,75 4,75 1,75 7,00 6,75 1,75 8,75 7,50 1,75
Total 71,00 73,00 144,00 - Rataan 4,73 4,87 - 4,800
Tabel Sidik Ragam Kadar Air
SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 14 188,55 13,47 4,92** 2,43 3,56 K 4 16,38 4,10 1,75tn 3,06 4,89 S 2 165,80 82,90 30,26** 3,68 6,36 Linier 1 140,45 140,45 51,26** 4,54 8,68 Kuadratik 1 25,35 25,35 9,25** 4,54 8,68 K x S 8 6,37 0,80 0,29tn 2,64 4,00 Galat 15 41,12 2,74 - - - Total 29 229,67 - - -
Keterangan : FK = 691,20 tn : berbeda tidak nyata * : berbeda nyata * * : berbeda sangat nyata
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Abu (%)
Kombinasi Perlakuan
Ulangan Total Rataan
I II K1S1 K1S2 K1S3 K2S1 K2S2 K2S3 K3S1 K3S2 K3S3 K4S1 K4S2 K4S3 K5S1 K5S2 K5S3
0,20 0,20 0,20 0,20 0,40 0,20 0,20 0,20 0,60 0,20 0,40 2,20 0,20 1,20 2,20
0,20 0,20 0,60 0,20 0,20 0,40 0,20 0,40 0,40 0,20 0,60 1,20 0,20 1,20 2,20
0,40 0,40 0,80 0,40 0,60 0,60 0,40 0,60 1,00 0,40 1,00 3,40 0,40 2,40 4,40
0,20 0,20 0,40 0,20 0,30 0,30 0,20 0,30 0,50 0,20 0,50 1,70 0,20 1,20 2,20
Total 8,80 8,40 17,20 - Rataan 0,59 0,56 - 0,575
Tabel Sidik Ragam Kadar Abu
SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 14 10,82 0,77 19,25** 2,43 3,56 K 4 4,14 1,40 35,00** 3,06 4,89 Linier 1 3,46 3,46 86,50** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,60 0,60 15,00** 4,54 8,68 Kubik 1 0,01 0,01 0,25tn 4,54 8,68 Kuartik 1 0,05 0,05 1,25tn 4,54 8,68 S 2 3,44 1,72 43,00** 3,68 6,36 Linier 1 3,36 3,36 84,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,08 0,08 2,00tn 4,54 8,68 K x S 8 3,24 0,41 10,25** 2,64 4,00 Galat 15 0,67 0,04 - - - Total 29 11,50 - - -
Keterangan : FK = 9,86 tn : berbeda tidak nyata * : berbeda nyata * * : berbeda sangat nyata
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Lampiran 4.
Hasil Analisis Residu Sulfit (ppm)
Kombinasi Perlakuan
Ulangan Total Rataan
I II K1S1 K1S2 K1S3 K2S1 K2S2 K2S3 K3S1 K3S2 K3S3 K4S1 K4S2 K4S3 K5S1 K5S2 K5S3
63,74 64,54 65,50 65,50 67,10 67,58 68,38 68,87 70,95 70,95 71,43 71,59 72,23 72,87 73,99
63,92 64,06 65,02 65,50 66,46 67,58 67,74 69,35 70,15 71,27 71,43 71,75 71,75 73,19 73,51
127,66 128,60 130,52 131,00 133,56 135,16 136,12 138,22 141,10 142,22 142,86 143,34 143,98 146,06 147,50
63,83 64,30 65,26 65,50 66,78 67,58 68,06 69,11 70,55 71,11 71,43 71,67 71,99 73,03 73,75
Total 1035,22 1032,68 2067,90 - Rataan 69,01 68,85 - 68,93
Tabel Sidik Ragam Residu Sulfit
SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 14 300,91 21,49 268,63** 2,43 3,56 K 4 284,68 71,17 889,63** 3,06 4,89 Linier 1 282,62 282,62 3532,75** 4,54 8,68 Kuadratik 1 1,28 1,28 16,00** 4,54 8,68 Kubik 1 0,73 0,73 9,13** 4,54 8,68 Kuartik 1 0,05 0,05 0,63tn 4,54 8,68 S 2 13,84 6,92 86,50** 3,68 6,36 Linier 1 13,84 13,84 173,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,00 0,00 0,00tn 4,54 8,68 K x S 8 2,39 0,30 3,75** 2,64 4,00 Galat 15 1,22 0,08 - - - Total 29 302,13 - - -
Keterangan : FK = 142540,35 tn : berbeda tidak nyata * : berbeda nyata * * : berbeda sangat nyata
Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009
Lampiran 5.
Hasil Analisis Organoleptik Warna (skor)
Kombinasi Perlakuan
Ulangan Total Rataan
I II K1S1 K1S2 K1S3 K2S1 K2S2 K2S3 K3S1 K3S2 K3S3 K4S1 K4S2 K4S3 K5S1 K5S2 K5S3
1,80 1,80 1,60 2,40 2,40 2,10 2,90 2,60 2,60 3,30 3,00 2,90 3,40 3,40 3,40
1,90 1,70 1,60 2,60 2,30 2,20 2,70 2,70 2,60 3,20 3,00 2,90 3,40 3,40 3,30
3,70 3,50 3,20 5,00 4,70 4,30 5,60 5,30 5,20 6,50 6,00 5,80 6,80 6,80 6,70
1,85 1,75 1,60 2,50 2,35 2,15 2,80 2,65 2,60 3,25 3,00 2,90 3,40 3,40 3,35
Total 39,60 39,50 79,10 - Rataan 2,64 2,63 - 2,637
Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna
SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 14 10,20 0,729 145,80** 2,43 3,56 K 4 9,83 2,458 491,60** 3,06 4,89 Linier 1 9,68 9,680 1936,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,11 0,110 22,00** 4,54 8,68 Kubik 1 0,03 0,030 6,00* 4,54 8,68 Kuartik 1 0,01 0,010 2,00tn 4,54 8,68 S 2 0,29 0,145 29,00** 3,68 6,36 Linier 1 0,29 0,290 58,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,00 0,000 0,00tn 4,54 8,68 K x S 8 0,08 0,010 2,00tn 2,64 4,00 Galat 15 0,07 0,005 - - - Total 29 10,27 - - -
Keterangan : FK = 208,56 tn : berbeda tidak nyata * : berbeda nyata * * : berbeda sangat nyata