pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar … filepengaruh lama fermentasi terhadap kadar...
TRANSCRIPT
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR SERAT KASAR DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
TEMPE BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine sp.)
SKRIPSI
Oleh :
SYLVITRIA WIDOYO
H0606070
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR SERAT KASAR DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
TEMPE BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine sp.)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
SYLVITRIA WIDOYO
H 0606070
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Kasar Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine sp.)”. Skripsi ini merupakan salah satu bagian dari penelitian Hibah Strategis Nasional yang berjudul “Analisis Morfologi Tanaman dan Kadar Protein Biji Hubungannya dengan Kualitas Hasil Olahan Beberapa Varietas Kedelai Lokal dan Impor” oleh Dr. Ir. Nandariyah, MS., Ir. Sumijati, MP., dan Drs. Sugiono, MP.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS 2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian FP UNS 3. Ir. Choirul Anam, MT., MP selaku Pembimbing Akademik, terimakasih atas
arahan dan bimbingannya selama penulis menempuh kuliah di UNS. 4. Prof. Ir. Sri Handajani, MS., Ph.D., dan Dr. Ir. Nandariyah, MS., selaku Dosen
Pembimbing Utama dan Pendamping serta Penguji, terimakasih atas proyek penelitian, bantuan biaya penelitian, bimbingan, nasihat, dukungan serta motivasinya selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., MSc selaku dosen penguji, terimakasih atas arahan dan masukannya dalam penyusunan skripsi ini.
6. Seluruh dosen, staf administrasi dan laboran Fakultas Pertanian UNS, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.
7. Orang tua, keluarga, sahabat, dan teman-teman, terimakasih atas semangat, dukungan dan pengorbanannya selama ini.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penelitian dan penyusunan skripsi ini dari awal sampai akhir.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Mei 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
RINGKASAN ............................................................................................... ix
SUMMARY .................................................................................................. x
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ........................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4
A. Kedelai .............................................................................................. 4
B. Tempe ............................................................................................... 6
C. Fermentasi ......................................................................................... 8
D. Serat Kasar ........................................................................................ 9
E. Antioksidan ....................................................................................... 11
F. Kerangka Berpikir ............................................................................. 15
G. Hipotesis............................................................................................ 16
III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 17
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 17
B. Bahan dan Alat .................................................................................. 17
C. Perancangan Percobaan ..................................................................... 18
D. Parameter Pengamatan ....................................................................... 18
E. Tata Laksana Penelitian ..................................................................... 19
F. Analisis Data ..................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 24
A. Kadar Serat Kasar .............................................................................. 24
B. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 27
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 34
A. ..................................................................................................... Kesi
mpulan ................................................................................... 34
B. ..................................................................................................... Sara
n ........................................................................................................ 34
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 35
LAMPIRAN… .............................................................................................. 43
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel 1. Kadar Serat Kasar Tempe pada Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi .............................................................................. 24
Tabel 2. Kadar Serat Kasar Tempe Beberapa Varietas Kedelai ............. 25
Tabel 3. Kadar Serat Kasar Tempe Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi .................................... 26
Tabel 4. Aktivitas Antioksidan Tempe pada Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi .................................................................... 29
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai ....... 31 Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi ........................ 32
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Isoflavon Aglikon (a) dan Isoflavon Glukosida (b) ....................................................................... 13
Gambar 2. Skema Kerangka Berpikir .................................................... 15
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai ............................. 19
Gambar 4. Skema Analisis Kadar Serat Kasar ....................................... 21
Gambar 5. Skema Analisis Aktivitas Antioksidan ................................. 22
Gambar 6. Histogram Kadar Serat Kasar Tempe (% db) Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi ........................................................................... 26
Gambar 7. Biosintesis Faktor II ............................................................. 30 Gambar 8. Histogram Aktivitas Antioksidan Tempe (%) Beberapa Varietas Kedelai dengan Perlakuan Lama Fermentasi Biosintesis Faktor II ............................................................. 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Judul Halaman
1. Deskripsi Kedelai Varietas Sibayak ................................................ 43
2. ....................................................................................................... Desk
ripsi Kedelai Varietas Wilis ............................................................ 44
3. ....................................................................................................... Desk
ripsi Kedelai Varietas Tanggamus ................................................... 45
4. ....................................................................................................... Desk
ripsi Kedelai Varietas Kaba ............................................................ 46
5. ....................................................................................................... Desk
ripsi Kedelai Varietas Ijen ............................................................... 47
6. ....................................................................................................... Desk
ripsi Kedelai Hitam ......................................................................... 48
7. ....................................................................................................... Gam
bar Beberapa Varietas Kedelai ........................................................ 49
8. ....................................................................................................... Gambar Tempe Beberapa Varietas Kedelai dengan Perlakuan Lama Fermentasi ............................................................................ 50
9. ....................................................................................................... Analisis Statistik Kadar Serat Kasar Tempe Beberapa Varietas Kedelai ........................................................................................... 52
10. ..................................................................................................... Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai ............................................................................. 58
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR SERAT KASAR DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
TEMPE BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine sp.)
Sylvitria Widoyo H0606070
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Tempe memiliki efek antioksidan, antibakteri, antikanker, antihaemolitik, antialergi, dan antiinfeksi, selain itu serat dalam tempe berperan dalam menurunkan kolesterol darah. Tempe digolongkan sebagai pangan fungsional dan direkomendasikan sebagai food for the future karena kandungan antioksidannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.) serta memilih tempe yang memiliki kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tertinggi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (30 jam, 42 jam, dan 54 jam) sedangkan faktor kedua yaitu varietas kedelai (Sibayak, Wilis, Tanggamus, Kaba, Ijen, Hitam). Beberapa varietas kedelai tersebut diolah menjadi tempe melalui beberapa perlakuan lama fermentasi, setelah itu dianalisis kadar serat kasar dan aktivitas antioksidannya. Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Tempe kedelai Ijen dan tempe kedelai Kaba dengan perlakuan lama fermentasi 54 jam memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu sebesar 20,02% dan 19,79%, sedangkan tempe kedelai Hitam dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 67,40%.
Kata kunci: tempe, lama fermentasi, varietas kedelai, kadar serat kasar, aktivitas
antioksidan
THE EFFECT OF FERMENTATION TIME TO CRUDE FIBER CONTENTS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES
IN SEVERAL SOYBEAN VARIETIES OF TEMPEH (Glycine sp.)
Sylvitria Widoyo H0606070
SUMMARY
Indonesia was the biggest producer of tempeh in the world and it became the biggest market of soybean in Asia. Tempeh used as antioxidant, antibacterial, anticancer, antihaemolitic, antialergy, antiinfection, and it contain crude fiber. Tempeh belonging to fungtional food and recommended as food for the future because it antioxidant.
The objectives of this research were known the effect of fermentation time to crude fiber contents and antioxidant activities in several soybean varieties of tempeh and selected the highest crude fiber contents and antioxidant activities of them. This research used Completely Randomized Design (CRD) with two factors and repeated twice. The first factor was fermentation time (30 hours, 42 hours, and 54 hours) and the second factor was soybean varieties (Sibayak, Wilis, Tanggamus, Kaba, Ijen, Hitam). Crude fiber contents and antioxidant activities in several soybean varieties of tempeh which fermentation time variation were analyzed in laboratorium. The result of them analyzed by ANOVA and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) in α = 5%.
The result of the research showed that fermentation time affect crude fiber contents and antioxidant activities in several soybean varieties of tempeh. The longer fermentation time of tempeh caused higher crude fiber contents and antioxidant activities. Ijen tempeh and Kaba tempeh with 54 hours fermentation
had the highest crude fiber contents (20,02% and 19,79%) and Black soybean tempeh with 42 hours fermentation had the highest of antioxidant activities (67,4026%).
Keywords: tempeh, fermentation time, soybean varieties, crude fiber contents, antioxidant activities
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Saat ini konsumsi tempe rata-rata di
Asia sekitar 12,5 kg tiap orang/tahun (USSEC, 2010). Menurut SNI
3144:2009, tempe kedelai adalah produk yang diperoleh dari fermentasi biji
kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan
kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe. Cooked
tempeh mengandung kalori 1340 kJ, kadar protein 18,55 %, kadar lemak
10,78 %, dan kadar karbohidrat 9,39 % (USDA, 2009).
Keunggulan yang diperoleh dari pengolahan kedelai menjadi tempe
adalah peningkatan nilai gizi, peningkatan digestibility, dan pengurangan
senyawa antinutrisi. Meningkatnya digestibility ini diakibatkan oleh proses
fermentasi tempe yang mengubah senyawa kompleks seperti karbohidrat,
protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti glukosa, asam
amino dan asam lemak sehingga mudah diserap oleh usus. Pengurangan
senyawa antinutrisi yang terjadi selama proses pembuatan tempe diantaranya
adalah pengurangan kadar asam fitat, pengurangan enzim lipoksigenase
(enzim yang menyebabkan bau langu), pengurangan senyawa penyebab
flatulensi, dan lain-lain (Kasmidjo, 1997). Keunggulan lain yang dimiliki oleh
tempe tetapi tidak terdapat dalam kedelai adalah kandungan vitamin B12.
Vitamin B12 diproduksi oleh Citrobacter freundii atau Micrococcus luteus
(Boumann dan Bisping, 1995) dan Klebsiella pneumonia selama proses
perendaman dalam pembuatan tempe (Babu et al., 2009).
Tempe bukan hanya memiliki nilai gizi yang tinggi tetapi juga memiliki
efek antioksidan, antibakteri, antikanker, antihaemolitik (Pawiroharsono,
1997) antialergi (Kasmidjo, 1997) dan antiinfeksi (Karyadi dan Hermana,
1995), selain itu serat dalam tempe berperan dalam menurunkan kolesterol
darah (Brata dan Arbai, 1999). Tempe digolongkan sebagai pangan fungsional
dan direkomendasikan sebagai food for the future karena kandungan
antioksidannya. Antioksidan yang terkandung dalam tempe adalah isoflavon,
superoksida dismutase, tokoferol, dan sebagainya (Astuti, 2000; Karyadi,
2000). Antioksidan tersebut berperan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif
(atherosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain)
(Supriyono, 1999). Faktor II (6,7,4-trihydroxy-isoflavon) merupakan
antioksidan turunan isoflavon yang tidak terkandung dalam kedelai
(terkandung dalam jumlah yang tidak signifikan) tetapi terbentuk selama
fermentasi tempe. Faktor II memiliki aktivitas antioksidan 10 kali lebih besar
dibandingkan dengan vitamin A (Handajani, 2002).
Kedelai merupakan bahan baku utama pembuatan tempe. Departemen
Pertanian (2005) mentargetkan produksi kedelai Indonesia tahun 2010 sebesar
1.352.682 ton sedangkan kebutuhan kedelai mencapai 2.085.265 ton, oleh
karena itu untuk mencukupi kebutuhan tersebut Indonesia harus mengimpor
kedelai sebesar 732.583 ton. Harga kedelai impor setiap tahun meningkat dari
Rp 3.450/kg menjadi Rp 7.500/kg pada tahun 2008 (Ginting, 2008) dan pada
tahun 2010 meningkat lagi menjadi Rp 9.750/kg (Setneg, 2010).
Ketergantungan terhadap kedelai impor ini dapat melemahkan ketahanan
pangan nasional. Dengan kata lain, ketahanan pangan nasional yang
berkelanjutan harus bertumpu pada pengadaan pangan dalam negeri.
Upaya untuk menindaklanjuti hal tersebut adalah mengembangkan
varietas unggul kedelai lokal Indonesia. Beberapa varietas kedelai lokal yang
1
1
telah dikembangkan diantaranya adalah Kedelai Sibayak, Wilis, Tanggamus,
Kaba, Ijen dan Kedelai Hitam. Kedelai lokal tersebut ternyata masih memiliki
beberapa kekurangan yaitu harganya mahal, kualitasnya kurang terjamin, dan
produktivitasnya rendah (Suryana, 2005 dalam Handayani dkk., 2009).
Mengingat kedelai merupakan bahan baku pembuatan tempe maka perlu
dilakukan penelitian tentang pembuatan tempe dari beberapa varietas kedelai
lokal dalam rangka memilih varietas kedelai yang paling baik untuk bahan
baku tempe ditinjau dari kadar serat kasar dan aktivitas antioksidannya. Serat
kasar dan aktivitas antioksidan perlu diteliti karena kedua hal tersebut
merupakan parameter pangan fungsional. Berkaitan dengan tujuan tersebut,
juga perlu diketahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar dan
aktivitas antioksidan tempe dari beberapa varietas kedelai (Glycine sp.).
Penelitian ini dilakukan untuk menggali potensi kedelai lokal sebagai
alternatif bahan baku pembuatan tempe.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar tempe
beberapa varietas kedelai (Glycine sp.)?
2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan tempe
beberapa varietas kedelai (Glycine sp.)?
3. Tempe dengan perlakuan mana yang memiliki kadar serat kasar tertinggi?
4. Tempe dengan perlakuan mana yang memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar tempe
beberapa varietas kedelai (Glycine sp.).
2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan
tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.).
3. Memilih tempe yang memiliki kadar serat kasar tertinggi.
4. Memilih tempe yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Menggali potensi kedelai lokal sebagai salah satu alternatif bahan baku
tempe.
2. Memberi informasi ilmiah tentang varietas kedelai yang menghasilkan
tempe dengan kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tertinggi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
Kacang-kacangan adalah bahan makanan yang banyak dimanfaatkan
sebagai sumber protein nabati. Di antara berbagai jenis kacang-kacangan,
kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dibutuhkan dan
diproduksi di seluruh dunia (Handajani, 1993). Dalam laporan yang paling tua
ditulis bahwa kedelai berasal dari China sekitar 2800 SM (Valentas et al.,
1991). Menurut Prihatman (2000), kedelai merupakan tanaman pangan berupa
semak yang tumbuh tegak. Sedangkan menurut SNI-01-3922-1995, kedelai
adalah hasil tanaman kedelai (Glycine max (L) Merr) berupa biji kering yang
telah dilepaskan dari kulit polong dan dibersihkan.
Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan (taksonomi), tanaman kedelai
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)
Subfamili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Merril (kedelai kuning)
Glycine soja (L.) Sieb (kedelai hitam)
(Rukmana dan Yuniarsih, 1996)
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari dua spesies yaitu
Glycine max (kedelai kuning, putih atau hijau) dan Glycine soja (kedelai
hitam). Glycine max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
RRC dan Jepang Selatan, sementara Glycine soja merupakan tanaman asli
Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea,
Asia Tenggara dan Indonesia (Sulistiyani, 2009). Menurut SNI-01-3922-1995,
kedelai dibedakan menjadi 4 yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau
dan kedelai campur, sedangkan menurut Sniyeder dan Kwon (1987), semua
kedelai awalnya berwarna hijau karena kandungan klorofilnya, namun setelah
mengalami maturity, klorofil tersebut menjadi tidak tampak.
Berdasarkan ukurannya, kedelai dapat dibedakan menjadi kedelai kecil,
sedang dan besar dengan berat berturut-turut 7–11 gram/100 biji, 11–13
gram/100 biji, dan lebih berat dari 13 gram/100 biji (Cahyadi, 2007). Bobot
beberapa varietas kedelai/100 biji adalah sebagai berikut: kedelai Sibayak 12,5
gram (Departemen Pertanian, 2002), kedelai Wilis 8,9-10,0 gr (Ginting
(2008), kedelai Tanggamus 11 gr (Departemen Pertanian, 2009a), kedelai kaba
10,37 gr (Departemen Pertanian, 2009b), kedelai Ijen 11,23 gr (Departemen
Pertanian, 2009c), kedelai Hitam 17 gr (Kastono, 2009).
Kedelai varietas Sibayak merupakan kedelai persilangan tunggal (single
cross) antara varietas Dempo dan No. 3577. Potensi rata-rata hasil panennya
yaitu 1,41 ton/ha. Kedelai varietas Sibayak memiliki kadar protein 44,6%,
kadar lemak 13% dan kadar air 5,7% (Departemen Pertanian, 2002). Kedelai
varietas Wilis merupakan kedelai dengan nomor galur 1682/143-1-10. Potensi
rata-rata hasil panennya yaitu 1,6-2,7 ton/ha (Pitojo, 2003 dalam Ubed, 2004).
Kedelai varietas Wilis memiliki kandungan protein 41,21%, kadar lemak 18,0-
4
18,8%, dan kadar air 9,9% (Ginting, 2008). Kedelai varietas Tanggamus
merupakan kedelai persilangan tunggal (single cross) antara varietas Kerinci
dan No 3911. Potensi rata-rata hasil panennya yaitu 1,7 ton/ha. Kedelai
varietas Tanggamus memiliki kadar protein 44,5% dan kadar lemak 12,9%
(Departemen Pertanian, 2009a).
Kedelai varietas Kaba merupakan kedelai yang dilepas pada tahun 2001
dari persilangan ganda (double cross) antara 16 tetua. Kedelai varietas Kaba
memiliki kadar protein 44% dan kadar lemak 14% (Departemen Pertanian,
2009b). Kedelai varietas Ijen merupakan kedelai hasil silang balik antara Wilis
dengan Himeshirazu. Potensi rata-rata hasil panennya yaitu 2,5 ton/ha.
Kedelai varietas Ijen memiliki kadar protein 36,42% dan kadar lemak 13,15%
(Departemen Pertanian, 2009c). Kedelai hitam memiliki potensi rata-rata hasil
panen sebesar 2,5 ton/ha. Kedelai Hitam memiliki kadar protein 31-47%,
kadar lemak 20%, dan kadar air 11% (Kastono, 2009).
Biji kedelai tersusun oleh 8% kulit, 90% kotiledon dan 2% lembaga
embrio (Wolf dan Cowan, 1977 dalam Sulistiyani, 2009). Kulit kedelai terdiri
dari 4% selulosa dan 15% hemiselulosa (Koswara, 1995). Kulit kedelai
memiliki kandungan 8,8% protein, 1% lemak, 86% karbohidrat dan 4,3% abu
(Susanto dan Saneto, 1994). Kedelai kuning mengandung 4-6% serat
(Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006) dan mengandung 10,20%
air (FAO, 1972 dalam Claydon, 1978). Telah dikatakan oleh Saio (1976)
dalam Handajani (1991) bahwa kedelai banyak mengandung serat kasar, total
abu, dan sedikit kandungan fosfor sehingga teksturnya menjadi keras.
Komposisi kimia kedelai bervariasi tergantung varietas, tingkat
kamasakan biji, cara budidaya dan keadaan lingkungan tumbuh (Sumarno dan
Hartono, 1983 dalam Yuliansih, 2007). Handajani dan Atmaka (1993) serta
Girindra (1979) juga menjelaskan bahwa perbedaan kualitas dan komposisi
kimia kedelai dipengaruhi oleh: (a) faktor dalam, yaitu faktor genetis yang
dapat berupa varietas dan kultivar; (b) faktor luar, antara lain daerah tempat
tumbuh, budidaya, dan saat panen; (c) faktor tingkat masak.
B. Tempe
Menurut Steinkraus et al., (1960) dalam Nugroho (2007) tempe adalah
makanan hasil fermentasi kedelai rebus dengan jamur Rhizopus. Kedelai
saling terikat oleh miselia jamur yang membentuk padatan yang kompak
berwarna putih selama fermentasi. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga
faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme
(kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang
digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus
olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas
kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri
dari suhu 30oC, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80% (Hidayat, 2008).
Menurut Dwidjoseputro (1981), Rhizopus merupakan golongan jamur
kelas Phycomycetes yang mempunyai ciri miseliumnya berupa tabung panjang
yang tidak bersekat-sekat dan berwarna putih. Miselium Rhizopus terbagi-bagi
atas stolon yang menghasilkan rhizoid dan sporangiofor. Hesseltine (1985)
dalam Yuliansih (2007) menyebutkan bahwa karakteristik Rhizopus
diantaranya adalah dapat membentuk koloni dengan cepat, membentuk stolon
dan rhizoid, cabang rhizoid tumbuh ke media berkebalikan dengan
sporangiospore. Aktivitas fisiologis jamur pada proses fermentasi tempe
dimulai sejak diinokulasikannya inokulum pada kedelai yang telah siap
difermentasi yaitu kedelai masak yang telah dikupas, direndam dan ditiriskan.
Spora jamur tersebut mulai tumbuh berkecambah dengan membentuk benang-
benang yang tumbuh memanjang membalut dan menembus biji kedelai.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), persyaratan yang harus dipenuhi
oleh Rhizopus sebagai inokulum tempe adalah sebagai berikut: (a)
pertumbuhan cepat pada suhu 37°C; (b) mempunyai aktivitas proteolitik yang
tinggi dan menghasilkan ammonia bebas setelah fermentasi 48-78 jam; (c)
mempunyai kemampuan untuk menghasilkan sifat-sifat khas tempe seperti
flavor, aroma, dan tekstur; (d) mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi dan
memproduksi antioksidan; (e) menghasilkan enzim-enzim esensial dengan
mudah dan dalam jumlah besar (Desrosier, 1988).
Jenis Rhizopus untuk pembuatan tempe menurut Hidayat (2008)
diantaranya sebagai berikut: (a) R. oligosporus, memiliki aktivitas protease &
lipase paling kuat, aktivitas amilase paling lemah, baik digunakan untuk tempe
dari serealia atau campuran kedelai-serealia; (b) R. oryzae, memiliki aktivitas
amilase paling kuat, tidak baik untuk tempe serealia, aktivitas protease di
bawah R. oligosporus, digunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur; (c) R.
arrhizus, memiliki aktivitas amilase kedua setelah R. oryzae, mempunyai
aktivitas pektinase, dan banyak digunakan di Malang; (d) R. stolonifer, tidak
memiliki aktivitas amylase, bagus untuk tempe serealia/kedelai, aktivitas
protease paling rendah, tumbuh pada suhu rendah (25oC); (e) R.
achlamydosporus, memiliki aktivitas protease yang tinggi, memiliki aktivitas
amilase cukup baik, bagus untuk tempe tetapi belum umum; (f) R. cohnii, baik
digunakan untuk tempe koro benguk atau kedelai.
Tempe bermanfaat untuk mencegah penyakit degeneratif diantaranya
adalah menurunkan kadar kolesterol. Mekanisme tempe dalam menurunkan
kadar kolesterol dalam serum darah diduga karena adanya serat kasar dalam
tempe. Serat tumbuhan telah dibuktikan mampu menurunkan kadar kolesterol
darah karena menambah ekskresi asam kolat (Mangkoewidjojo, 1986).
Menurut Sabudi dkk. (1997), senyawa yang berpengaruh pada penurunan
kolesterol dalam darah antara lain protein, asam lemak tidak jenuh tunggal dan
majemuk, serat dan antioksidan seperti isoflavon.
C. Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik
oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh jenis
mikroorganisme tertentu (Hudaya dan Daradjat, 1982). Secara teknik
fermentasi dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau
parsial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa
asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein
dan lemak (Muchtadi, 1997).
Sedangkan menurut Sardjono dkk. (1999), secara biokimia fermentasi
diartikan sebagai pembentukan energi melalui katabolisme senyawa organik;
sedangkan aplikasinya ke dalam industri, fermentasi diartikan sebagai suatu
proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel
mikroba. Dalam pengertian ini juga termasuk proses anabolisme pembentukan
komponen sel secara aerob.
Buckle (1987) menyatakan bahwa sifat-sifat bahan pangan hasil
fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri
dan interaksi yang terjadi di antara bahan pangan dan mikroorganisme.
Berdasarkan produk yang dihasilkan, Supardi dan Sukamto (1999)
mengelompokkan proses fermentasi menjadi dua macam yaitu: (a) proses
fermentasi alkoholis, fermentasi ini menghasilkan produk berupa alkohol,
misalnya fermentasi dalam pembuatan bir, anggur, tuak, brem, sider, dan lain-
lain; (b) proses fermentasi non-alkoholis, hasil dari fermentasi tipe ini berupa
asam-asam organik, vitamin, dan lain-lain. Fermentasi tipe ini biasanya
digunakan dalam pembuatan tempe, kecap, oncom, terasi, sosis, yoghurt,
bekasem, dan lain-lain.
Menurut Kasmidjo (1990) proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas
tiga fase yaitu: (a) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi), pada fase
ini terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan
kapang cepat dan menghasilkan miselia pada permukaan biji kedelai semakin
lama semakin lebat, sehingga membentuk massa yang lebih kompak; (b) fase
transisi (30-50 jam fermentasi), fase ini merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan kapang hampir tetap atau
bertambah dalam jumlah kecil, flavor spesifik tempe optimal, serta tekstur
lebih kompak; (c) fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam
fermentasi), pada fase ini terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan kapang mulai menurun dan pada kadar air tertentu
pertumbuhan kapang terhenti serta terjadi perubahan flavor karena degradasi
protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Babu et al. (2009) menyatakan bahwa pada prinsipnya ada 2 hal penting
yang terjadi selama fermentasi kedelai menjadi tempe yaitu miselium
menyelubungi permukaan kedelai hingga menjadi produk yang kompak dan
kedelai dicerna oleh enzim yang dihasilkan kapang. Keuntungan dari
fermentasi tempe antara lain meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan
makanan, makanan hasil fermentasi lebih mudah dicerna dan cita rasanya
lebih baik (Hudaya dan Daradjat, 1982).
D. Serat Kasar
Menurut Fardiaz dkk. (1997) dan Muchtadi dkk. (1992), karbohidrat
dikelompokkan menjadi dua yaitu: (a) karbohidrat yang dapat dicerna seperti
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida penghasil energi; (b)
karbohidrat yang tidak dapat dicerna yaitu polisakarida penguat tekstur.
Polisakarida ini mengandung banyak serat yang dapat menstimulir enzim-
enzim pencernaan. Menurut Deman (1997) dan Muchtadi dkk. (1992) serat
dibedakan menjadi dua macam yaitu: (a) serat kasar (crude fiber), yang
tersusun dari selulosa dan lignin; (b) serat pangan (dietary fiber), yang
tersusun dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, pektin, dan komponen
lain dalam jumlah sedikit seperti gugus fenolik, asam fitat, khitin, gum, dan
mucilage.
Istilah serat kasar harus dibedakan dari istilah serat makanan. Serat kasar
(crude fiber) adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu
asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%).
Sedangkan serat makanan (dietary fiber) adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu kadar
serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan serat makanan, karena
asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar
untuk menghidrolisi komponen makanan dibandingkan dengan enzin-enzim
pencernaan (Muchtadi, 1989).
Menurut Tensiska (2008) dan Sudarmadji dkk. (2003), serat kasar adalah
komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat
selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan selulosa
sekitar 50% dan hemiselulosa 85%. Sementara itu serat makanan masih
mengandung komponen yang hilang tersebut sehingga nilai serat makanan
lebih tinggi daripada serta kasar.
Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia
diantaranya (a) menurunkan kolesterol penderita hipokolesterolamia, (b)
memperbaiki toleransi terhadap glukosa, (c) meningkatkan volume tinja
sehingga mempercepat waktu transit makanan (waktu yang diperlukan sejak
dimakan sampai dikeluarkan berupa tinja), (d) tidak berakibat negatif terhadap
penyerapan mineral (Koswara, 1995).
Salah satu komponen penyusun serat kasar adalah selulosa. Selulosa
(C6H10O5)n adalah senyawa seperti serabut liat, tidak larut di dalam air, dan
ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan. Senyawa ini merupakan
homopolisakarida linear tidak bercabang terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosida (Lehninger, 2005). Berat
molekul selulosa kira-kira 300.000. Bila dihidrolisis sempurna, selulosa
menghasilkan glukosa, tetapi pada hidrolisis sebagian menghasilkan selobiosa
(Sastrohamidjojo, 2005). Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer
lurus dari 1,4-β-D-glukosa (Fessenden dan Fessenden, 2006).
Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi
berguna dalam mekanisme alat pencernaan antara lain merangsang alat
pencernaan untuk mengeluarkan enzim, membentuk volume makanan
sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa gizi yang
tidak diserap lagi oleh dinding usus (Muchtadi, 1997).
Komponen lain penyusun serat kasar adalah lignin. Menurut Muchtadi et
al. (1992) lignin merupakan senyawa yang menyusun dinding sel tanaman dan
menyebabkan dinding sel menjadi keras. Fuller (1994) menjelaskan bahwa
lignin dapat digambarkan sebagai jaringan tiga dimensi yang tersusun dari unit
fenilpropana. Pembentukan jaringan ini dimulai dengan terjadinya proses
polimerisasi dehidrogenasi kompleks dari sinamil alkohol, koniferil alkohol,
sinapil alkohol, dan p-kumaril alkohol.
E. Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dibutuhkan dalam konsentrasi yang
sangat kecil untuk mencegah atau menghambat pro-oksidan. Pro-oksidan
adalah substansi toksik yang dapat menyebabkan kerusakan oksidatif terhadap
lemak, protein, dan asam nukleat sehingga mengakibatkan berbagai penyakit
(Cao dan Prior, 2002).
Contoh pro-oksidan adalah ROS (Reactive Oxygen Species), RNS
(Reactive Nitrogen Species) dan RCS (Reactive Chlorine Species). ROS
meliputi superoxide (O2−·), hydroxyl (OH·), radikal peroxyl (ROO·), dan
hydrogen peroxide (H2O2). RNS meliputi nitric oxide (NO·) dan nitrogen
dioxide (NO2·). Sedangkan contoh dari RCS adalah klorin (Cl) (Halliwell,
2002).
Secara kimia, senyawa antioksidan diartikan sebagai senyawa pemberi
elektron (electron donors). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah
senyawa yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan
dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan mendonorkan satu elektronnya
kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan
tersebut dapat dihambat.
Secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu
antioksidan enzimatis dan non-enzimatis. Antioksidan enzimatis misalnya
enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase.
Sedangkan antioksidan non-enzimatis dibagi menjadi dua kelompok yaitu
antioksidan larut lemak seperti tokoferol, karotenoid, quinon, bilirubin; dan
antioksidan larut air seperti flavonoid, asam askorbat, asam urat, protein
pengikat logam, dan protein pengikat heme (Winarsi, 2008).
Komponen spesifik dalam kedelai yang tergolong ke dalam antioksidan
adalah isoflavon, protease inhibitor, asam fitat, saponin, dan β-sitosterol.
Komponen-komponen tersebut di dalam tubuh berfungsi untuk melawan
kanker (Wu dan Pike, 2002). Namun senyawa antioksidan yang menonjol
dalam kedelai adalah superoksida dismutase dan isoflavon.
Superoksida dismutase (SOD) pertama kali diisolasi oleh Mann dan
Kleilin pada tahun 1938. Enzim ini dikenal sebagai protein yang mengandung
Cu, dan diidentifikasi dalam berbagai nama seperti eritrocuprein, indofenol
oksidase, dan tetrazolium oksidase (McCord dan Fridovich, 1969 dalam
Winarsi, 2008). Enzim SOD juga berfungsi sebagai katalisator reaksi
dismutase dari anion superoksida menjadi hidrogen peroksida (H2O2) dan
oksigen (O2).
Enzim SOD melindungi sel-sel tubuh dan mencegah terjadinya proses
peradangan yang diakibatkan oleh radikal bebas. Sebenarnya enzim ini sudah
ada di dalam tubuh, namun memerlukan bantuan mineral-mineral seperti
mangan (Mn), seng (Zn), dan tembaga (Cu) agar dapat bekerja. Aktivitas
enzim SOD memiliki peran penting dalam sistem pertahanan tubuh, terutama
terhadap aktivitas senyawa oksigen reaktif yang dapat menyebabkan stress
oksidatif (Winarsi, 2008).
Senyawa antioksidan dalam kedelai tergolong senyawa polar, misalnya
isoflavon (White dan Xing, 1997). King (2002) dalam Winarsi (2008)
melaporkan bahwa kedelai mengandung 12 macam isoflavon antara lain
daidzein dan tiga glukosida konjugasinya yaitu daidzin, asetildaidzin, dan
malonildaidzin; genistein dan tiga glukosida konjugasinya yaitu genistin,
asetil genistin, malonilgenistin; glisitein dan tiga glukosida konjugasinya yaitu
glisitin, asetilglisitin, malonilglisitin.
Gambar 1. Struktur Kimia Isoflavon Aglikon (a) dan Isoflavon Glukosida (b)
Namun menurut King dan Bignell (2000) dalam Handajani (2002), di
dalam kedelai dan koro terdapat tiga kelompok isoflavon yaitu: (a) kelompok
aglikon, yang meliputi daidzein, genistein dan glycitein; (b) kelompok
glikosida sederhana; (c) kelompok malonil- dan asetil-glikosida. Kadar
glisitein dan glukosidanya sangat kecil dibandingkan dengan daidzein dan
genistein beserta glukosidanya. Oleh sebab itu, sebagian besar penelitian
dilakukan terhadap daidzein dan genistein beserta glukosidanya. Struktur
kimia isoflavon dapat dilihat pada Gambar 1.
Jumlah isoflavon dalam kedelai bervariasi, bergantung pada jenis
kedelai, daerah geografis budidaya, dan cara pengolahannya. Menurut
Eldridge dan Kwolek (1983) distribusi isoflavon kedelai kering yaitu 0,5-1,1%
pada kulit biji, 80,5-91,2% pada hipokotil dan 8,2-18,3% pada kotiledon.
Isoflavon merupakan salah satu komponen antioksidan dalam tempe
yang menarik diperhatikan karena memiliki efek antiinflamasi, antialergi,
antikardiovaskular, antikanker, antiosteoporosis, dan penangkal berbagai
penyakit degeneratif (Villares et al., 2009). Isoflavon kedelai juga mampu
menekan gejala menopause dengan cara memodulasi aktivitas estrogen
endogen ketika senyawa tersebut berikatan dengan reseptor estrogen (Winarsi,
et al., 2004 dalam Winarsi, 2008). Sedangkan mekanisme kerja isoflavon
(genistein, daidzein) sebagai antiatherosklerosis adalah dengan menurunkan
tingkat kolesterol plasma, menghambat proliferasi sel, dan menghambat
oksidasi lipoprotein (Fuhrman dan Aviram, 2002).
F. Kerangka Berpikir
Kedelai impor (bahan baku tempe)
Harga meningkat setiap tahun
Tempe Pangan fungsional
Substitusi kedelai lokal (dalam rangka swasembada kedelai)
Produksi masih rendah
Kualitas kurang terjamin
Harga mahal
Gambar 2. Skema Kerangka Berpikir
G. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Diduga semakin lama fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar tempe
beberapa varietas kedelai (Glycine sp.).
2. Diduga semakin lama fermentasi semakin tinggi aktivitas antioksidan
tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.).
3. Diduga tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.) dengan beberapa
perlakuan lama fermentasi memiliki kadar serat kasar yang bervariasi.
4. Diduga tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.) dengan beberapa
perlakuan lama fermentasi memiliki aktivitas antioksidan yang bervariasi.
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Wonosari, Klaten dan Laboratorium CV.
Chem-Mix Pratama, Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta
dalam jangka waktu 6 bulan.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah
beberapa varietas kedelai yaitu kedelai Sibayak (Glycine max (L.) Merril),
kedelai Wilis (Glycine max (L.) Merril), kedelai Tanggamus (Glycine max
(L.) Merril), kedelai Kaba (Glycine max (L.) Merril), kedelai Ijen (Glycine
max (L.) Merril) yang diperoleh dari Balai Penelitian Kacang-Kacangan
dan Umbi-Umbian Malang, sedangkan kedelai Hitam (Glycine soja (L.)
Sieb) diperoleh dari Pasar Gedhe Surakarta. Bahan pembantu yang
digunakan adalah ragi tempe merk “Raprima” yang diproduksi oleh PT.
Aneka Fermentasi Industri (Bandung), daun pisang, dan air bersih.
Tempe yang dihasilkan dari beberapa varietas kedelai tersebut
kemudian dianalisis kadar serat kasar dan aktivitas antioksidannya. Bahan
kimia yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar dan aktivitas
antioksidan adalah produk Merck. Secara rinci, bahan kimia yang
digunakan untuk uji kadar serat kasar adalah petroleum eter, larutan H2-
SO4, larutan NaOH, larutan K2SO4 10%, alkohol 95% dan aquadest.
Bahan kimia yang digunakan untuk uji aktivitas antioksidan adalah
methanol, larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 0,1 mM, dan
aquadest.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk uji aktivitas antioksidan adalah
spektrofotometer thermo spectronic GENESYS 20, kuvet, tabung reaksi,
mikropipet, pipet volume 5 ml, propipet, vortex mixer Minishaker IKA,
timbangan analitik (Denfer Instrumen buatan USA). Alat-alat yang
digunakan dalam analisis kadar serat kasar adalah cawan porselin, ayakan,
timbangan analitik (Denfer Instrumen buatan USA), erlenmeyer 600 ml,
pendingin balik, kertas saring Whatman 41, spatula, oven (Memmert),
desikator (RRC) sedangkan alat yang digunakan dalam pembuatan tempe
kedelai adalah panci, baskom (rantang), pisau, talenan, kompor, dan
tampah.
C. Perancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor
yaitu:
Faktor 1 : Lama fermentasi yaitu 30 jam, 42 jam, dan 54 jam (F1, F2, F3)
Faktor 2 : Varietas kedelai yaitu Sibayak, Tanggamus, Wilis, Kaba, Ijen
dan Hitam (K1, K2, K3, K4, K5, K6)
Ulangan : 2 kali
Kombinasi dua faktor tersebut dapat disusun sebagai berikut:
F1K1.1 F1K1.2 F1K2.1 F1K2.2 F1K3.1 F1K3.2
F2K1.1 F2K1.2 F2K2.1 F2K2.2 F2K3.1 F2K3.2
F3K1.1 F3K1.2 F3K2.1 F3K2.2 F3K3.1 F3K3.2
F1K4.1 F1K4.2 F1K5.1 F1K5.2 F1K6.1 F1K6.2
F2K4.1 F2K4.2 F2K5.1 F2K5.2 F2K6.1 F2K6.2
F3K4.1 F3K4.2 F3K5.1 F3K5.2 F3K6.1 F3K6.2
D. Parameter Pengamatan
17
Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Variabel bebas : lama fermentasi dan varietas kedelai
2. Variabel terikat : kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan
E. Tata Laksana Penelitian
1. Pembuatan Tempe
Kedelai Sibayak
Perendaman I (12 jam)
Perebusan I (30 menit)
Perendaman II (12 jam)
Pengupasan kulit
Penirisan (12 jam)
Inokulasi
Pembungkusan dengan daun
Sortasi
Perajangan kulit kedelai
Ragi tempe
Kedelai Wilis
Kedelai Tanggamus
Kedelai Kaba
Kedelai Ijen
Kedelai Hitam
Fermentasi
Perebusan II (30 menit) (biji kedelai dan kulit)
Tahap-tahap pembuatan tempe dilakukan menurut metode Kasmidjo
(1990) yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan ditunjukkan oleh
Gambar 3. dan dijelaskan sebagai berikut:
a. Sortasi
Kedelai disortasi dari cemaran fisik kemudian ditimbang 50 gram.
b. Pencucian
Kedelai yang telah ditimbang kemudian dicuci menggunakan air
bersih.
c. Perendaman I
Kedelai direndam dalam air selama 12 jam. Perbandingan air dan
kedelai adalah 10 : 1.
d. Perebusan I
Kedelai direbus sampai mendidih (sekitar 30 menit).
Perbandingan air dan kedelai adalah 10 : 1.
e. Perendaman II
Setelah direbus, kedelai diganti air untuk perendaman selama 12
jam. Perbandingan air dan kedelai adalah 10 : 1.
f. Pengupasan Kulit
Kedelai dikupas secara manual dan kulitnya dirajang dengan pisau.
g. Perebusan II
Kedelai dan kulit direbus sampai mendidih (sekitar 30 menit).
Perbandingan air dan kedelai adalah 10 : 1.
h. Penirisan
Kedelai ditiriskan dan didinginkan selama 12 jam dalam kain
yang dapat menyerap air.
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai Sumber: Kasmidjo (1990) yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan
30 jam 42 jam 54 jam
i. Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan menggunakan ragi tempe dengan
perbandingan 2 gr ragi tempe dalam 1 kg kedelai. Setelah itu dicampur
sampai merata menggunakan sendok.
j. Pembungkusan
Kemasan yang dipergunakan untuk membungkus tempe adalah
daun pisang.
k. Inkubasi (Fermentasi)
Inkubasi dilakukan dengan menempatkan tempe yang telah
dibungkus ke dalam kain tebal (agar lingkungan inkubasi menjadi
hangat) selama 30 jam, 42 jam, dan 54 jam.
2. Analisis di Laboratorium
a. Analisis Kadar Serat Kasar
1 gram bubuk tempe 40 mesh
Ekstraksi lemak tempe (metode soxhlet)
200 ml H2SO4 mendidih Tempe bebas lemak
Pendidihan 30 menit
Penyaringan suspensi
Pencucian residu dengan air mendidih
Pencucian residu dengan 200 ml NaOH
Pencucian residu dengan K2SO4
Pencucian residu dengan air mendidih
Pencucian residu dengan alkohol 95%
Pengovenan kertas saring
Pendinginan di desikator
Penimbangan
Analisis kadar serat kasar dilakukan dengan metode Perlakuan
Asam dan Basa Panas (Apriyantono dkk., 1989). Prinsip analisis ini
adalah mencuci sampel dengan asam, basa dan air mendidih serta
alkohol 95% sehingga didapatkan residu serat kasar. Tahapan
analisisnya dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar serat kasar dihitung
dengan rumus:
Kadar serat kasar (%) = 100%x gsampelberatgresiduberat
b. Analisis Aktivitas Antioksidan
Vortex (5000 rpm)
Penyimpanan di ruang gelap 30 mnt
Gambar 5. Skema Analisis Aktivitas Antioksidan Sumber: Osawa dan Namiki (1981)
1 gram bubuk tempe 40 mesh
Pengenceran 10 ml methanol
Vortex (5000 rpm) ± 1 jam
Pengambilan 100 µl
Pengenceran 1 ml 0,1 mM DPPH + 4,9 ml methanol
Vortex (5000 rpm)
Penyimpanan di ruang gelap 30 mnt
Peneraan absorbansi pada λ = 517 nm
Sumber: Apriyantono dkk. (1989)
Analisis aktivitas antioksidan ini dilakukan dengan metode DPPH
(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Osawa dan Namiki, 1981). Prinsip
analisis ini yaitu senyawa antioksidan dalam sampel bereaksi dengan
radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan
menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu menjadi
pudar yang diukur pada panjang gelombang 517 nm (Blois, 1958
dalam Hanani et al., 2005). Semakin pudar warna yang dihasilkan
maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi, begitu pula sebaliknya.
Tahapan analisis aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Gambar 5.
Aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus:
Aktivitas antioksidan (%) = 100% x 1
kontrolabsorbansisampelabsorbansi
F. Analisis Data
Pengujian statistik untuk parameter kadar serat kasar dan aktivitas
antioksidan dilakukan dengan mengaplikasikan software SPSS 17.0 dengan
menggunakan analisis variansi (ANOVA), jika terdapat perbedaan antar
sampel maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis
Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α = 5%.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan pertanian
yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan asam dan
alkali mendidih (Apriyantono dkk., 1989). Serat kasar tidak memiliki nilai gizi
bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim selulase untuk
mencernanya (Fardiaz et al., 1997), namun serat kasar berperan menghindari
terjadinya konstipasi (susah buang air besar), mengencerkan zat-zat beracun
dalam kolon dan mengabsorbsi zat karsinogenik dalam pencernaan yang
kemudian akan terbuang dari dalam tubuh bersama feses (Silalahi, 2006).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan yang kemudian dianalisis
menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT pada α 5% (terlampir)
diperoleh kadar serat kasar tempe (% db) beberapa varietas kedelai dengan
beberapa perlakuan lama fermentasi yang ditunjukkan pada Tabel 1, Tabel 2,
Tabel 3 dan Gambar 6.
Tabel 1. Kadar Serat Kasar Tempe pada Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi Lama Fermentasi Kadar Serat Kasar (% db)
30 jam 16,16a
42 jam 16,68b 54 jam 17,57c
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan α 5%
Tabel 1. memperlihatkan kadar serat kasar tempe pada beberapa
perlakuan lama fermentasi. Kadar serat kasar tempe dinyatakan dalam bentuk
persen (%). Kadar serat kasar tempe pada 30 jam fermentasi sebesar 16,16%,
artinya jumlah serat kasar yang terkandung dalam 100 gram tempe adalah
16,16 gram.
Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar serat kasar tempe beberapa
varietas kedelai. Semakin lama fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar
tempe. Pernyataan ini sesuai dengan pernyataan Kasmidjo (1990) yang
mengatakan bahwa akibat pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen
24
dan kadar selulosa meningkat. Stephen et al. (1997) juga mengatakan bahwa
selulosa bersifat inert dan tidak dapat terfermentasi selama proses fermentasi
tempe karena Rhizopus sp tidak memproduksi enzim selulase.
Menurut Kasmidjo (1990) selama 0-50 jam fermentasi tempe,
pertumbuhan Rhizopus sp. terus meningkat dengan menghasilkan miselia pada
permukaan biji kedelai yang semakin lama semakin lebat sehingga
membentuk massa tempe yang lebih kompak. Peningkatan jumlah miselia
yang dibentuk oleh Rhizopus sp. selama proses fementasi tempe
mengindikasikan kenaikan kadar serat kasar tempe. Miselia tersusun dari hifa
yang mengandung protoplasma dan dilapisi dinding sel. Komponen dinding
sel hifa adalah selulosa dan kitin (Dwidjoseputro, 1978). Telah diketahui
bahwa selulosa merupakan salah satu komponen penyusun serat kasar, oleh
karena itu semakin lama fermentasi semakin banyak miselia yang terbentuk
dari hifa maka semakin banyak pula jumlah selulosa sehingga semakin tinggi
kadar serat kasarnya.
Tabel 2. Kadar Serat Kasar Tempe Beberapa Varietas Kedelai Varietas Kadar Serat Kasar (% db) Sibayak 16,03c
Wilis 13,95a Tanggamus 17,77d
Kaba 19,00e
Ijen 18,95e
Hitam 15,09b Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada uji Duncan dengan α 5%
Tabel 2. memperlihatkan bahwa varietas kedelai berpengaruh terhadap
kadar serat kasar tempe. Urutan kadar serat kasar tempe dari yang terendah
sampai yang tertinggi adalah tempe kedelai Wilis (13,95%), tempe kedelai
Hitam (15,09%), tempe kedelai Sibayak (16,03%), tempe kedelai Tanggamus
(17,77%), tempe kedelai Ijen (18,95%), tempe kedelai Kaba (19,00%).
Perbedaan kadar serat kasar tempe beberapa varietas kedelai tersebut
dipengaruhi oleh perbedaan kadar serat kasar awal yang telah terdapat secara
alami dalam kedelai, selain itu juga dipengaruhi oleh karakteristik kulit
kedelai seperti kandungan serat kasar, tebal kulit, dan proporsi kulit dengan
kotiledon. Kulit kedelai memiliki kandungan serat 4-6 gram/100 gram
(Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006). Tempe kedelai Kaba dan
Ijen memiliki kadar serat kasar yang tidak berbeda nyata, hal ini
mengindikasikan bahwa serat kasar yang terkandung secara alami dalam
kedelai Kaba dan Ijen juga hampir sama.
Tabel 3. Kadar Serat Kasar Tempe Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi
Varietas Kadar Serat Kasar (% db)
Lama Fermentasi 30 jam
Lama Fermentasi 42 jam
Lama Fermentasi 54 jam
Sibayak 15,50e 15,99f 16,61g
Wilis 13,66b 13,02a 15,19de
Tanggamus 17,32h 18,06i 17,94i Kaba 18,53j 18,69j 19,79l
Ijen 17,48h 19,36k 20,02l
Hitam 14,48c 14,96d 15,86f
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan α 5%
Gambar 6. Histogram Kadar Serat Kasar Tempe (% db) Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi
Tabel 3. dan Gambar 6. memperlihatkan kadar serat kasar tempe
beberapa varietas kedelai dengan beberapa perlakuan lama fermentasi.
Semakin lama fermentasi, kadar serat kasar tempe kedelai Sibayak, tempe
kedelai Ijen, dan tempe kedelai Hitam semakin tinggi. Semakin lama
fermentasi semakin banyak miselia yang terbentuk dari hifa maka semakin
banyak pula jumlah selulosa sehingga semakin tinggi kadar serat kasarnya
(Kasmidjo, 1990 dan Dwidjoseputro, 1978). Tempe kedelai Ijen dan tempe
kedelai Kaba dengan perlakuan lama fermentasi 54 jam memiliki kadar serat
kasar tertinggi yaitu sebesar 20,02% dan 19,79%, hal ini dikarenakan oleh
tingginya kadar serat kasar awal yang telah terdapat secara alami dalam
kedelai Ijen dan Kaba.
Kadar serat kasar tempe kedelai Wilis yaitu 13,66% pada 30 jam
fermentasi, turun menjadi 13,02% pada 42 jam fermentasi kemudian
meningkat menjadi 15,19% pada 54 jam fermentasi. Kadar serat kasar tempe
kedelai Kaba yaitu 18,53% pada 30 jam fermentasi tidak berbeda nyata
dengan 42 jam fermentasi (18,06%) kemudian turun menjadi 19,79% pada 54
jam fermentasi. Kadar serat kasar tempe kedelai Tanggamus yaitu 17,32%
pada 30 jam fermentasi, meningkat menjadi 18,06% pada 42 jam fermentasi
tetapi tidak berbeda nyata dengan 54 jam fermentasi (18,06%). Penurunan
kadar serat kasar ataupun jumlah serat kasar yang tidak berbeda nyata pada
tempe-tempe tersebut mengindikasikan aktivitas Rhizopus sp. mulai terhambat
atau terhenti sehingga tidak terjadi proses pembentukan miselia, oleh karena
itu jumlah selulosa pada dinding sel hifa tetap dan kadar serat kasar tempe pun
jumlahnya tetap (tidak berbeda nyata).
B. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan pangan adalah suatu zat dalam makanan yang menghambat
akibat buruk dari efek senyawa oksigen yang reaktif (ROS), senyawa nitrogen
yang reaktif (SNR) atau keduanya, dalam fungsi fisiologis normal pada
manusia. Antioksidan dalam makanan dapat berperan dalam pencegahan
berbagai penyakit, meliputi penyakit kardiovaskular, serebrovaskular, kanker,
penyakit yang berhubungan dengan penuaan dan lain-lain (Silalahi, 2006).
Senyawa antioksidan yang terkandung dalam tempe adalah isoflavon,
superoksida dismutase (Astuti, 2000), 6,7,4’ trihidroksi isoflavon
(Pawiroharsono (1995), tokoferol (Kasmidjo, 1990) dan lain-lain. Senyawa
antioksidan tersebut telah terkandung dalam kedelai maupun terbentuk ketika
proses pembuatan tempe. Akumulasi komponen aktif dalam tempe tersebut
yang akhirnya terdeteksi sebagai antioksidan dan diuji aktivitas
antioksidannya.
Metode pengujian aktivitas antioksidan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Metode DPPH
digunakan secara luas untuk pengujian kemampuan penangkapan radikal
bebas dari beberapa komponen alam seperti komponen fenolik, flavonoid,
antosianin dan lain-lain. Metode DPPH sering digunakan untuk mendeteksi
kemampuan antiradikal suatu senyawa karena hasilnya terbukti akurat,
reliabel, relatif cepat dan praktis (Pezzuto, 2002 dalam Yuswantina, 2009).
Prinsip metode DPPH adalah pengukuran penangkapan radikal bebas
sintetik dalam pelarut organik polar seperti etanol atau metanol pada suhu
kamar oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Proses
penangkapan radikal ini melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen dari
senyawa antioksidan oleh radikal bebas sehingga radikal bebas menangkap
satu elektron dari antioksidan. Radikal bebas sintetik yang digunakan DPPH
(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Senyawa DPPH bereaksi dengan senyawa
antioksidan melalui pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan
untuk mendapatkan pasangan elektron (Pokorny et al, 2001).
Senyawa yang aktif sebagai antioksidan mereduksi radikal bebas DPPH
(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) menjadi difenil pikril hidrazin sehingga warna
sampel berubah dari ungu menjadi pudar (Blois, 1958 dalam Hanani et al.,
2005). Semakin tinggi aktivitas antioksidan dalam suatu sampel semakin
pudar warna yang dihasilkan karena semakin besar jumlah radikal bebas
direduksi oleh antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
yang kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan
DMRT pada α 5% (terlampir) diperoleh aktivitas antioksidan tempe (%)
beberapa varietas kedelai dengan beberapa perlakuan lama fermentasi yang
ditunjukkan pada Tabel 4, Tabel 5, Tabel 6. dan Gambar 8.
Tabel 4. memperlihatkan bahwa semakin lama fermentasi semakin tinggi
aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.). Aktivitas
antioksidan dinyatakan dalam bentuk persen (%). Aktivitas antioksidan tempe
pada 30 jam fermentasi adalah 36,35%, artinya antioksidan dalam tempe
tersebut memiliki kemampuan untuk menangkap radikal DPPH sebesar
36,35%.
Tabel 4. Aktivitas Antioksidan Tempe pada Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi
Lama Fermentasi Aktivitas Antioksidan (%) 30 jam 36,35a
42 jam 39,03b 54 jam 42,12c
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan α 5%
Telah diketahui bahwa antioksidan dalam tempe terdiri dari antioksidan
yang secara alami terkandung dalam kedelai dimana selama proses pembuatan
tempe, antioksidan tersebut mengalami peningkatan kuantitas dan atau
berubah menjadi senyawa turunan yang aktivitas antioksidannya lebih tinggi
dibandingkan dengan aktivitas antioksidan kedelai. Menurut Winarsi (2008),
antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan non-enzimatis dan
enzimatis. Antioksidan non-enzimatis dalam tempe diantaranya isoflavon,
faktor II, dan tokoferol sedangkan antioksidan enzimatis dalam tempe adalah
superoksida dismutase (SOD). Menurut Handajani (2002), antioksidan yang
paling menonjol dalam tempe adalah isoflavon, oleh karena itu senyawa yang
paling dominan terukur dalam uji aktivitas antioksidan adalah isoflavon.
Kedelai mengandung isoflavon glukosida yang terdiri dari 65% genistin,
23% daidzin dan 15% glisitin. Senyawa isoflavon pada kedelai tersebut
berbentuk senyawa konjugat dengan senyawa gula melalui ikatan -O-
glikosidik (Naim, 1973). Pratt dan Hudson (1985) menjelaskan bahwa daidzin,
genistin, dan glisitin yang terdapat pada biji kedelai dapat dihidrolisis oleh β-
glukosidase yang secara alami terdapat dalam kedelai selama proses
perendaman menjadi isoflavon aglikon dan glukosanya yaitu genistein (5,7,4’-
trihidroksi isoflavon) dan glukosa (1:1), daidzein (7,4’-trihidroksi isoflavon)
dan glukosa (1:1) serta glisitein (6-metoksi-7,4’-dihidroksi isoflavon) dan
glukosa (1:1).
Menurut Wang dan Murphy (1996) dalam Villares et al. (2009) dan
Wuryani (2009) setelah 22 jam fermentasi, isoflavon aglikon yang terkandung
dalam tempe meningkat 6,5 kali dan glukosidanya turun 57% dari kedelai
rebus. Pembentukan aglikon selama fermentasi tempe disebabkan oleh
aktivitas hidrolitik enzim β-glukosidase yang diproduksi oleh Rhizopus sp.
Handajani (2002) mengatakan bahwa fermentasi tempe telah mengubah
bentuk isoflavon glukosida menjadi isoflavon aglikon yaitu daidzein,
genistein, glisitein, dan faktor II (6,7,4 tri-hidroksiisoflavon). Senyawa-
senyawa turunan tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan isoflavon glukosida. Pawiroharsono (1995) menjelaskan
bahwa proses pembentukan Faktor II terjadi melalui dua reaksi yaitu (1)
melalui reaksi dimetilasi glisitein oleh bakteri Brevibacterium epidermis dan
Micrococcus luteus, dan (2) melalui reaksi hidroksilasi daidzein oleh bakteri
Micrococcus arborescens. Biosintesis faktor II dapat dilihat pada Gambar 7.
Faktor II berperan sebagai antioksidan, antihemolisis, antikolesterol dan
antikanker. Faktor II sangat menarik perhatian karena aktivitas antioksidannya
10 kali lebih besar daripada vitamin A dan 3 kali lebih besar dari aglikon lain
(Jha, 1985 dalam Handajani, 2001). Pernyataan tersebut mengindikasikan
bahwa semakin lama fermentasi semakin tinggi aktivitas antioksidan tempe
terutama ditinjau dari komponen isoflavonnya.
Gambar 7. Biosintesis Faktor II
Tokoferol juga meningkat selama fermentasi terutama β-tokoferol
meningkat 222,5% sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan alami pada
tempe. Superoksida dismutase (SOD) juga terbentuk selama fermentasi tempe.
SOD terbentuk setelah 24 jam fermentasi dan jumlahnya terus meningkat
sampai 60 jam fermentasi dan setelah itu akan mulai menurun, hal ini
disebabkan karena pertumbuhan Rhizopus menurun dan SOD memiliki
aktivitas optimum pada pH 7-7,5 dan suhu 37oC (Astuti dkk., 2000).
Akumulasi dari komponen-komponen antioksidan yang meningkat seiring
dengan semakin lama waktu fermentasi tersebut yang mengakibatkan semakin
lama fermentasi semakin tinggi aktivitas antioksidan tempe.
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai Varietas Aktivitas Antioksidan (%) Sibayak 35,13c
Wilis 34,94c Tanggamus 32,25a
Kaba 35,11c
Ijen 34,45b
Hitam 63,12d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada uji Duncan dengan α 5%
Tabel 5. memperlihatkan bahwa varietas kedelai berpengaruh pada
aktivitas antioksidan tempe. Urutan aktivitas antioksidan tempe dari yang
terendah sampai yang tertinggi adalah tempe kedelai Tanggamus (32,25%),
tempe kedelai Ijen (34,45%), tempe kedelai Wilis (34,94%), tempe kedelai
Kaba (35,11%), tempe kedelai Sibayak (35,13%), tempe kedelai Hitam
(63,12%). Tempe kedelai Wilis, Kaba dan Sibayak memiliki aktivitas
antioksidan yang tidak berbeda nyata, hal ini mengindikasikan bahwa aktivitas
antioksidan awal yang secara alami terdapat pada kedelai Wilis, Kaba dan
Sibayak hampir sama.
Pernyataan tersebut sesuai dengan pernyataan Sihono (2004) yang
menjelaskan bahwa jumlah isoflavon yang terkandung secara alami dalam
kedelai bervariasi tergantung pada jenis kedelai dan daerah geografis
budidaya. Isoflavon dalam kedelai terdiri dari tiga komponen yaitu daidzin,
glisitin dan genistin. Kandungan daidzin, glisitin, dan genistin kedelai hitam
yang ditanam di Amerika berturut-turut adalah 40.5 mg/g, 2.6 mg/g, 56.9
mg/g, sedangkan yang ditanam di Cina berturut-turut adalah 52.9 mg/g, 7.8
mg/g, dan 39.2 mg/g. Kandungan daidzin, glisitin, dan genistin kedelai kuning
yang ditanam di Amerika berturut-turut adalah 42.7 mg/g, 2.6 mg/g, 54.7
mg/g, sedangkan yang ditanam di Cina berturut-turut adalah 53.5 mg/g, 8.1
mg/g, 38.4 mg/g.
Tempe yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi adalah tempe
kedelai Hitam. Tempe kedelai Hitam memiliki aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi dibandingkan varietas-varietas lain karena senyawa antioksidan
dalam kedelai hitam berupa senyawa-senyawa fenolik (genistin, daidzin,
glisitin, epikatekin, dan antosianin) yang lebih banyak dan beragam daripada
kedelai kuning (genistin, daidzin, dan glisitin). Kedelai hitam mengandung
senyawa flavonoid selain isoflavon yaitu berupa epikatekin 129 µmol/100 g
dan antosianin 18 µmol/100 g (Sakakibara et al., 2003).
Tabel 6. dan Gambar 8. memperlihatkan aktivitas antioksidan tempe
beberapa varietas kedelai dengan beberapa perlakuan lama fermentasi.
Semakin lama fermentasi, aktivitas antioksidan tempe kedelai Sibayak, tempe
kedelai Wilis, tempe kedelai Tanggamus, dan tempe kedelai Kaba semakin
tinggi. Aktivitas antioksidan tempe kedelai Ijen yaitu 35,71% pada 30 jam
fermentasi turun menjadi 30,37% pada 42 jam fermentasi kemudian
meningkat menjadi 37,27% pada 54 jam fermentasi.
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi
Varietas Aktivitas Antioksidan (%)
Lama Fermentasi 30 jam
Lama Fermentasi 42 jam
Lama Fermentasi 54 jam
Sibayak 28,77a 34,94f 41,69j
Wilis 33,12e 34,30f 37,40h
Tanggamus 29,61b 32,21d 34,94f
Kaba 32,34d 34,94f 38,05i
Ijen 35,71g 30,37c 37,27h
Hitam 58,57k 67,40m 63,38l
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan α 5%
Gambar 8. Histogram Aktivitas Antioksidan Tempe (%) Beberapa Varietas Kedelai dengan Beberapa Perlakuan Lama Fermentasi
Aktivitas antioksidan tempe kedelai Hitam yaitu 58,57% pada 30 jam
fermentasi meningkat menjadi 67,40% pada 42 jam fermentasi kemudian
turun menjadi 63,38% pada 54 jam fermentasi. Komponen antioksidan yang
menonjol dalam kedelai hitam selain isoflavon adalah antosianin (Sakakibara
et al., 2003), sehingga dapat dikatakan bahwa penurunan aktivitas antioksidan
tempe kedelai Hitam dari 67,40% (42 jam fermentasi) menjadi 63,38% (54
jam fermentasi) dikarenakan semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4 (Pangastuti dan Triwibowo, 1996).
Peningkatan pH sampai pH 8,4 mengakibatkan antosianin tidak stabil.
Antosianin umumnya lebih stabil dalam keadaan asam dibandingkan dalam
keadaan netral atau alkali. Dalam keadaan asam, stuktur dominan antosianin
berada dalam bentuk inti kation flavilum yang terprotonisasi dan kekurangan
elektron. Peningkatan nilai pH menyebabkan kation flavilum menjadi tidak
stabil dan mudah mengalami transformasi stuktural menjadi senyawa tidak
berwarna seperti kalkon (Satyatama, 2008). Transformasi antosianin menjadi
senyawa tidak berwarna juga mengakibatkan menurunnya aktivitas
antioksidan (Stintzing et al., 2002). Kirca et al. (2007) juga menjelaskan
bahwa peningkatan pH meningkatkan degradasi antosianin, dengan demikian
kenaikan pH pada tempe mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari pembahasan “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat
Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine
sp.)” dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar serat kasar tempe beberapa
varietas kedelai. Semakin lama fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar
tempe beberapa varietas kedelai.
2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan tempe
beberapa varietas kedelai. Semakin lama fermentasi semakin tinggi
aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai.
3. Tempe kedelai Ijen dan tempe kedelai Kaba dengan perlakuan lama
fermentasi 54 jam memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu sebesar
20,02% dan 19,79%.
4. Tempe kedelai Hitam dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki
aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 67,40%.
B. Saran
Dari pembahasan “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat
Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine
sp.)” dapat dikemukakan saran sebagai berikut:
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan serat pangan
(dietary fiber) tempe berbagai varietas kedelai.
2. Perlu dilakukan persilangan antara kedelai varietas Ijen dan Hitam dan atau
kedelai varietas Kaba dan Hitam untuk memperoleh tempe dengan
kandungan serat pangan (dietary fiber) dan aktivitas antioksidan tertinggi.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan serat pangan
(dietary fiber) dan aktivitas antioksidan tempe berbahan baku kedelai hasil
persilangan kedelai varietas Ijen dan Hitam dan atau kedelai varietas Kaba
dan Hitam.
34
4. DAFTAR PUSTAKA
5. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati., dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
6. 7. Astuti, M. 2000. Superoksida Dismutase dalam Tempe dan Modulasi
Tempe. Prosiding Seminar Masa Depan Industri Tempe Menghadapi Milenium Ketiga. Hal 79-88.
8. 9. Astuti, M., Meliala, A., dan Dalais, F. S. 2000. Tempe, A Nutritious And
Healthy Food From Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr. 9(4): 322–325. 10. 11. Babu, D. P., Bhakyaraj, R., dan Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost
Nutritious Food “Tempeh”. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4 (1): 22-27.
12. 13. Brata, A.M dan Arbai. 1999. Cholesterol Lowering Effect of Tempe. The
Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia. Hal 51-70.
14. 15. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1987. Ilmu
Pangan. UI Press. Jakarta. 16. 17. Cahyadi, W. 2007. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. PT. Bumi Aksara.
Jakarta. 18. 19. Cao, G dan Prior, R. L. 2002. Measurement of Total Antioxidant Capacity
in Nutritional and Clinical Studies. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
20. 21. Claydon, A. 1978. The Role of The Winged Bean in Human Nutrition.
Paper Presentation International Symposium on Developing The Potentials of The Winged Bean. Hal 263-280.
22. 23. Deman, John M.
1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung. 24. 25. Departemen Pertanian. 2002. Deskripsi Beberapa Komoditas. Zuriat, Vol.
13, No. 2, Juli-Desember 2002 26. 27. __________________. 2005. Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan
Pangan 2005-2010. http:// litbang.deptan.go.id/bpp05004.pdf. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
28.
29. __________________. 2009a. Tanggamus. http://eproduk.litbang.deptan.go.id/ product.php? idproduct=264. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
30. 31. __________________. 2009b. Kaba. http://eproduk.litbang.deptan.go.id/
product.php?id_product =262. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
32. 33. __________________. 2009c. Ijen. http://eproduk.litbang.deptan.go.id/
product.php?id_product =260. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
34. 35. Desrosier, N.W.
1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. 36. 37. Dwidjoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Penerbit Alumni. Bandung. 38. 39. ________________. 1981. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit
Djambatan. Malang. 40. 41. Eldridge, A.C., dan Kwolek, W.F. 1983. Soybeans Isoflavones: Effect of
Environment And Variety on Composition. J.Agric. Food Chem. 31: 394–396.
42. 43. Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H., dan Puspitasari, N. L. 1997.
Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. IPB Press. Bogor.
44. 45. Fessenden, R. J dan Fessenden, J. S. 2006. Kimia Organik. Erlangga.
Jakarta. 46. 47. Fuhrman, B and Aviram, M. 2002. Polyphenols and Flavonoids Protect
LDL Against Atherogenic Modifications. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
48. 49. Fuller, Gordon W. 1994. New Food Product Development. CRC Press.
Washington DC.Ginting, E. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 30:(1) 8-10.
50. 51. Ginting, Erliana. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai
Impor. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 30:(1) 2008. 52. 53. Girindra, A. 1979. Faktor Anti Triptik Kedelai. Disertasi. Program Pasca
Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor. 54.
35
55. Halliwell, B. 2002. Food-Derived Antioxidants: How to EvaluateTheir Importance in Food and In Vivo. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
56. 57. Hanani, E., Mun’im, A., dan Sekarini, R. 2005. Identifikasi Senyawa
Antioksidan dalam Spons Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2 (3): 127-133.
58. 59. Handajani, S. 1991. Quality Characteristics of Winged Bean
[Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC] Seeds. Disertasi. Program Pasca Sarjana University of New South Wales. Sidney.
60. 61. ____________. 1993. Pengaruh Larutan Perendam dan Perebus Terhadap
Kekerasan, Kualitas Tanak dan Kandungan Mineral Biji Kacang-Kacangan. Laporan Penelitian. UNS. Surakarta.
62. 63. ____________. 2001. Indigenous Mucuna Tempe As Functional Food.
Asia Pacific J Clin Nutr.10(3): 222–225. 64. 65. ____________. 2002. Potensi Koro Sebagai Sumber Gizi dan Makanan
Fungsional. UNS Press. Surakarta. 66. 67. ____________ dan Windi Atmaka. 1993. Analisa Sifat Phisis-Khemis
Beberapa Biji Kacang-Kacangan, Kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya (Lanjutan). Laporan Penelitian. UNS. Surakarta.
68. 69. ____________, 2009. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Aneka Legume Famili Fabaceae. Laporan Penelitian. UNS. Surakarta.
70. 71. Handayani, D. Bantacut, T., Munandar, J.M., dan Budijanto, S. 2009.
Simulasi Kebijakan Daya Saing Kedelai Lokal pada Pasar Domestik. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 19 (1): 7-15.
72. 73. Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/
2008/03/fermentasi-tempe.pdf. [Diakses pada hari Jum’at, 4 September 2009 pukul 08.00 WIB].
74. 75. Hudaya, S., dan Daradjat, S.S. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan 2.
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. 76. 77. Hutkins, Robert W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented
Foods. IFT Press. USA. 78.
79. Karyadi, D. 2000. Ciri Fungsional Tempe dalam Kerangka Nilai Tambah Gizi, Kesehatan, Pencegahan dan Pengobatan. Prosiding SeminarMasa Depan Industri Tempe Menghadapi Milenium Ketiga. Hal 169-173.
80. 81. _________ dan Hermana, H. 1995. Potensi Tempe Untuk Gizi dan
Kedehatan. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 25-38.
82. 83. Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan
Serta Pemanfaatannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
84. 85. ____________. 1997. Teknologi Pembuatan Tempe Sebagai Dasar
Pengembangan Industri Tempe Modern. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 89-106.
86. 87. Kastono, D. 2009. Pemberdayaan Petani dalam Pengembangan Kedelai
Hitam.http://faperta.ugm.ac.id/fokus/pemberdayaan_petani_dalam_pengembangan_kedelai_hitam.php. [Diakses pada hari Sabtu, 5 September 2009 pukul 13.00 WIB].
88. 89. Kirca, A., Zkan, M.O., dan Cemerog, B. 2007. Effects of Temperature,
Solid Content And Ph on The Stability of Black Carrot Anthocyanins. J Food Chemistry. 101:212–218.
90. 91. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta. 92. 93. Lehninger. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta. 94. 95. Lembar Informasi Pertanian. 1996. Paket Teknologi Tanaman Kedelai
Varietas Lokon, Wilis, Dan Orba. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/ ppua0119.pdf. [Diakses pada hari Senin, 24 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
96. 97. Mangkoewidjojo, S., Pranowo, D., Nitisuwirjo, S., Noor, Z., Hariningsih.,
Wahyuni, S. 1986. Usaha Pencegahan Aterosklerosis dengan Tempe dalam Makanan. Prosiding Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian (UGM). Yogyakarta.
98. 99. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Press. Bogor.
100. _______________., Palupi, N. S., dan Astawan, M. 1992. Metoda
Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. IPB Press. Bogor.
101.
102. _______, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB Press. Bogor.
103. 104. Naim, M. 1973. A New Isoflavone From
Soybeans. Phytochemistry Journal. 12: 169-171. 105. 106. Nugroho, A. D. 2007. Perubahan Sifat Fisika, Kimia, dan
Mikrobiologi Biji Kedelai Selama Pembuatan Tempe Cara Limbah Minimal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
107. 108. Osawa, T., dan Namiki, M.A.. 1981. A Novel Type of Antioxidant
Isolated from Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric.Biol.Chem. 45: 735-739.
109. 110. Pangastuti, H.P dan Triwibowo, S. 1996. Proses Pembuatan Tempe
Kedelai: III. Analisis Mikrobiologi. Jurnal Cermin Dunia Kedokteran. 109: 1996.
111. 112. Pawiroharsono, S. 1995. Metabolisme Isoflavon dan Faktor II
(6,7,4’ Trihidroksi Isoflavon) pada Proses Pembuatan Tempe. Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 165-174.
113. 114. ______________. 1997. Prospect of Tempe as Functional Food.
Proceedings International Tempe Symposium Reinventing The Hidden Miracle of Tempe. Hal 101-113.
115. Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press. England.
116. Pratt, D.E and Hudson, B.J. 1985. Natural Antioxidants Not Exploited Commercially. J. Antioxidant. 1971-1989.
117. 118. Prihatman, K. 2000. Kedelai (Glisin max L).
http://www.warintek.ristek. go.id/pertanian/kedelai.pdf. [Diakses pada hari Jum’at, 4 September 2009 pukul 08.00 WIB].
119. 120. Rukmana, R dan Yuniarsih, Y. 1996. Kedelai: Budidaya dan Pasca
Panen. Kanisius. Yogyakarta. 121. 122. Sabudi, S.N., Marsono, Y., dan Astuti, M. 1997. Pengaruh Tempe
Sebagai Sumber Protein Terhadap Profil Lipida pada Tikus. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan PATPI.
123.
124. Sakakibara, H., Honda, Y., Nakagawa, S., Ahida, H., dan Kanazawa, K. 2003. Simultaneous Determination Of All Polyphenols In Vegetables, Fruits And Teas. J.Agric.Food.Chem. 51: 2866–2887.
125. 126. Sardjono., B.H., dan Wibowo, D. 1999. Handout Teknologi
Fermentasi. UGM Press. Yogyakarta. 127. 128. Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik: Stereokimia,
Karbohidrat, Lemak, dan Protein. UGM Press. Yogyakarta. 129. 130. Satyatama, D.I. 2008. Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas
Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
131. 132. Sekretariat Negara Republik Indonesia (Setneg). 2010. Upaya
Peningkatan Produksi Kedelai. http://www.setneg.go.id/index.php?option=com _content&task =view&id=3605&Itemid=29. [Diakses pada hari Senin, 1 Maret 2010 pukul 09.00 WIB].
133. 134. Shurtleff, W. and Aoyagi, A. 1979. The Book Of Tempe. Harper
Ang Row Publisher. New York. 135. 136. Sihono. 2004. Evaluasi Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak
Kedelai Hitam (Glycine max. L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
137. 138. Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta. 139. 140. Sniyeder, H. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization. Van
Nostrand Reinhold Company. New York. 141. 142. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3922-1995. Standar Nasional
Indonesia: Kedelai. http://pphp.deptan.go.id/xplore/files/mutu-standarisas/sni../6.doc. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
143. 144. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3144:2009. Standar Nasional
Indonesia: Tempe Kedelai. http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/unduh/10236. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
145. 146. Stephen, A.M., Dahl, W.J., Johns, D.M., dan Englyst, H.N.
1997.Effect of Oat Hull Fiber on Human Colonic Function and Serum Lipids. Cereal Chem Journal. 74(4):379–383.
147.
148. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
149. 150. Sulistiyani, B.I. 2009. Perbedaan Varietas Kedelai (Glycine max
Merr) dan Cara Ekstraksi Terhadap Hasil dan Kualitas Tahu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
151. 152. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan
dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung. 153. 154. Supriyono. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik
Widya Mandala Press. Surabaya. 155. 156. Susanto, T dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya. 157. 158. Stintzing, F.C., Stintzing, A.S., Carle, R., Frei, B., dan Wrolstad,
R.E. 2002. Color and Antioxidant Properties of Cyanidin-Based Anthocyanin Pigments. J. Agric. Food Chem. 50:6172-6181.
159. 160. Tensiska. 2008. Serat Makanan. Karya Tulis. Jurusan Teknologi
Industri Pangan UNPAD. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/serat_ makanan_1.pdf. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
161. 162. Ubed, Roby Syaiful. 2004. Pengaruh Penambahan Serat Pangan
Terhadap Availabilitas Kalsium Secara In Vitro pada Puding Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
163. 164. USDA. 2009. Nutrition Fact of Tempeh.
http://www.nutritiondata.com/facts/ legumes-and-legume-products/4381/2. [Diakses pada hari Sabtu, 5 September 2009 pukul 13.00 WIB].
165. 166. USSEC. 2010. Tempe Project in Indonesia Creating Demand for
High Quality U.S. Soybeans. http://mea.ussec.org/docs/publications/jan-22-2010.pdf. [Diakses pada hari Senin, 1 Maret 2010 pukul 09.00 WIB].
167. 168. Valentas, K.J., Levine, L., dan Clark, P.J. 1991. Food Processing
Operations and Scale Up. Marcel Dekker Inc. New York. 169. 170. Villares, A., Rostagno, M.A., Lafuente, A.G.,Guillamón,. A and
Martínez, J.A. 2009. Content and Profile of Isoflavones in Soy-Based Foods as a Function of the Production Process. Food Bioprocess Technol. 10: 1-12.
171.
172. White , PJ dan Xing, Y. 1997. Antioxidants From Cereal and Legume: In Natural Antioxidants, Health Effects and Applications. AOCS P. Champaign. Illinois.
173. 174. Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi
dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. 175. 176. Wu, A.H dan Pike, M.C. 2002. Phytoestrogen Content in Foods
and Their Role in Cancer. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
177. 178. Wuryani. 2009. Isoflavones: The Destrogenic Compounds In
Tempe. http://www.biotek.lipi.go.id/annales/v3n1%201994/wuryani.pdf. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
179. 180. Yuliansih, RR. 2007. Pengaruh Suhu Pengeringan Kedelai Asam
Terhadap Kualitas Tempe yang Disiapkan Sebagai ”Tempe Kit”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
181. 182. Yuswantina, R. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal dari
Ekstrak Petroleum Eter, Etil Asetat dan Etanol Rhizoma Binahong (Anredera cordifolia (Tenore) Steen) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Skripsi. Fakultas Farmasi UMS. Surakarta.
183.