pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan …repository.unika.ac.id/684/1/10.70.0076 tatyana...
TRANSCRIPT
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU
DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR
DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING
METHOD ON TEXTURE OF GOAT MEAT AT PRE AND
POST BOILING PROCESS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI
10.70.0076
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU
DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING
KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING
METHOD ON TEXTURE OF MUTTON AT PRE AND POST
BOILING PROCESS
Oleh :
TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI
NIM : 10.70.0076
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2014
Semarang, 8 Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan
Inneke Hantoro, STP., MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Dr. Ir. B. Soedarini, MP.
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama
Penyimpanan Pada Suhu Beku Dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Kambing
Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau
peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, 8 Juli 2014
Tatyana Augustine Ayu Putri
NIM 10.70.0076
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap
Tekstur Daging Kambing Pra dan Pasca Perebusan” dengan lancar dan tepat waktu. Skripsi
ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Selama penulisan, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan
kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan
waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal
hingga akhir penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan
waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal
hingga akhir penyusunan skripsi.
4. Mas Soleh, Mas Lilik dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis
dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu
dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di
laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
6. Mama, Bryan, Nenek, Kakek, dan Om yang selalu memberikan dukungan baik dalam
bentuk doa serta semangat selama penelitian serta pembuatan skripsi ini.
7. Surya Hadi Saputra Halim yang selalu memberi semangat dan doa serta setia menemani
penulis dalam suka dan duka mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian
dan penyusunan laporan skripsi.
vi
8. Alvina, Debby, Natasha, Tiffany, dan Olivia sebagai partner kerja Penulis yang telah
menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal,
pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan penyusunan laporan skripsi.
9. Silviana, Imanuel dan teman-teman kos yang selalu menyemangati Penulis selama
proses pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih banyak
keterbatasan dan kekurangan yang terdapat di dalamnya. Oleh karena itu, berbagai kritik
dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis
harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 Juli 2014
Penulis,
Tatyana Augustine Ayu Putri
iii
RINGKASAN
Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan karena memiliki kandungan gizi tinggi sehingga memerlukan penanganan
selama penyimpanan yang tepat, salah satunya dengan metode pembekuan. Setelah
dibekukan dalam freezer, kemudian dilakukan thawing pada daging kambing sebelum
proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama
pembekuan dan metode thawing terhadap tekstur, kadar air, daya ikat air, dan drip loss
daging kambing sebelum dan sesudah perebusan. Penelitian dilakukan melalui beberapa
tahap, yaitu pembagian kuesioner mengenai penanganan daging kambing, penelitian
pendahuluan untuk mengetahui setting texture analyzer yang cocok digunakan,
kemudian penelitian utama sebanyak 5 kali ulangan yang meliputi uji tekstur (parameter
yang diukur adalah hardness, springiness, dan cohesiveness), uji kadar air, uji daya ikat
air, dan UJI drip loss. Penelitian dilakukan sebanyak 2 batch, dimana setiap 1 batch
dilakukan selama 2 minggu dan diuji 2 hari sekali (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, dan
h14). Dari hasil survey didapatkan hasil bahwa secara umum daging kambing disimpan
di dalam freezer selama 2 minggu, kemudian dilakukan proses thawing dengan cara
direndam di dalam air dan diletakkan pada suhu ruang, kemudian diolah dengan cara
direbus, dimana perbandingan daging:air adalah 1:2, hingga daging mencapai suhu
77°C dengan menggunakan api sedang. Dari penelitian diperoleh hasil semakin lama
penyimpanan beku dan setelah proses thawing akan mengakibatkan penurunan kualitas
daging dilihat dari semakin menurunnya tekstur, yaitu daging menjadi semakin lunak,
tidak kenyal dan tidak kompak, menurunnya kadar air dan daya ikat air sedangkan drip
loss akan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Metode thawing air
memberikan hasil yang lebih baik dibanding thawing ruang karena drip loss yang
dihasilkan lebih sedikit. Proses perebusan dapat menyebabkan tekstur daging kambing
semakin lunak.
iv
SUMMARY
Mutton is a food that is susceptible to damage because it has a high nutrient content,
that requires proper handling during storage, one with the freezing method. After the
meat being frozen in the freezer, then thawing method is done prior to the cooking
process. This study aims to determine the effect of long freezing and thawing method to
texture, moisture content, water holding capacity, and drip loss of goat meat before and
after boiling. The study was conducted in several stages, first is distribution of a
questionnaire regarding the handling of mutton, a preliminary study to determine the
texture analyzer settings are suitable for use, then the primary research as much as 5
times the replay that includes test texture (parameters that measured are hardness,
springiness, and cohesiveness), water content test, water holding capacity test, and
drip loss test. The study was conducted by 2 batches, where each batch is done during
the first 2 weeks and tested 2 days (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, and h14). From the
survey showed that in general goat meat stored in the freezer for 2 weeks, then thawing
process is carried out by soaking in water and placed at room temperature, and then
processed by boiling, in which the ratio of meat: water is 1:2, until the meat reaches a
temperature of 77°C using medium heat. From the research results obtained after the
long freezing storage and thawing process will result in a decrease in meat quality seen
from the decrease of the texture, the meat becomes more tender, not chewy and not
compact, decreased water content and water holding capacity while drip loss during
storage will increase. Water thawing method gives better results than the thawing drip
chamber because of the resulting loss less. The boiling process can lead to more soft
texture of goat meat.
vii
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................................................... iii
SUMMARY ......................................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1.Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2.Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 2
1.2.1. Daging Kambing ........................................................................................ 2
1.2.2. Freezing dan Thawing ................................................................................ 2
1.2.3. Tekstur ........................................................................................................ 4
1.3.Tujuan Penelitian .................................................................................................... 6
2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 7
2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................ 7
2.2.Materi ..................................................................................................................... 7
2.2.1. Alat ............................................................................................................. 7
2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 7
2.3.Metode .................................................................................................................... 7
2.3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 8
2.3.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 9
2.3.3. Analisis Data .............................................................................................. 13
3. HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 14
3.1.Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 14
3.1.1. Hasil Survey Penanganan Daging Kambing .............................................. 14
3.1.2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ...................................... 18
3.2.Penelitian Utama .................................................................................................... 19
3.2.1. Hasil Pengujian Tekstur ............................................................................. 19
3.2.2. Hasil Pengujian Kadar Air .......................................................................... 24
3.2.3. Hasil Pengujian Daya Ikat Air .................................................................... 26
3.2.4. Hasil Pengujian Drip Loss .......................................................................... 27
3.2.5. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ................................. 28
3.2.6. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus ................................. 29
3.2.7. Penampakan Fisik Daging Kambing .......................................................... 30
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 34
viii
5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 39
5.1.Kesimpulan ............................................................................................................. 39
5.2.Saran ....................................................................................................................... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 40
7. LAMPIRAN ................................................................................................................. 43
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Uji Hardness (gf) ........................................................................................ 20
Tabel 2. Hasil Uji Cohesiveness ......................................................................................... 21
Tabel 3. Hasil Uji Springiness (mm) .................................................................................. 23
Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air .............................................................................................. 24
Tabel 5. Hasil Pengujian Daya Ikat Air .............................................................................. 26
Tabel 6. Hasil Pengujian Drip Loss .................................................................................... 27
Tabel 7. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ........................................... 28
Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus .......................................... 29
Tabel 9. Penampakan Fisik Daging Kambing Kontrol....................................................... 30
Tabel 10. Penampakan Fisik Daging Kambing Selama Penyimpanan dan
Perlakuan .................................................................................................................. 31
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ........................................................... 8
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama ..................................................................... 10
Gambar 3. Hasil Survey Persiapan Pembekuan Daging Kambing. ................................ 14
Gambar 4. Hasil Survey Pembungkusan Daging Kambing ............................................ 15
Gambar 5. Hasil Survey Lama Penyimpanan Daging Kambing ..................................... 15
Gambar 6. Hasil Survey Lama Metode Thawing Daging Kambing Beku ...................... 16
Gambar 7. Hasil Survey Lama Metode Thawing Ruang ................................................. 17
Gambar 8. Hasil Survey Lama Metode Thawing Perendaman Air ................................. 17
Gambar 9. Hasil Survey Metode Pengolahan Daging Kambing Bagian
Punggung ....................................................................................................... 18
Gambar 10. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap
Tingkat Kekerasan Daging Kambing ............................................................ 20
Gambar 11. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap
Tingkat Kekompakkan Daging Kambing ...................................................... 22
Gambar 12. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap
Tingkat Kekenyalan Daging Kambing .......................................................... 23
Gambar 13. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap
Kadar Air Daging Kambing .......................................................................... 25
Gambar 14. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap
Daya Ikat Air Daging Kambing..................................................................... 26
Gambar 15. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap
Drip Loss Daging Kambing ........................................................................... 28
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran1. Kuesioner Penanganan Daging Kambing ...................................................... 43
Lampiran 2. Hasil Uji Pendahuluan Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ............. 45
Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS Uji Korelasi ............................................................ 47
Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Uji Duncan .............................................................. 47
Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Segar............... 55
Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Rebus .............. 58
Lampiran 7. Pengukuran Suhu ........................................................................................... 62