pengaruh penambahan tepung daun kelor ...repository.ub.ac.id/10652/1/bagian depan.pdfpeternakan...
TRANSCRIPT
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP KADAR LEMAK,
PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
WARNA PADA PEMBUATAN BAKSO AYAM
SKRIPSI
Oleh:
Ivelia Tamara Zulmy
NIM. 145050101111115
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP KADAR LEMAK,
PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
WARNA PADA PEMBUATAN BAKSO AYAM
SKRIPSI
Oleh:
Ivelia Tamara Zulmy
NIM. 145050101111115
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP KADAR LEMAK,
PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
WARNA PADA PEMBUATAN BAKSO AYAM
Laporan Penelitian
Oleh :
Ivelia Tamara Zulmy
NIM. 145050101111115
Mengetahui:
Program Studi Peternakan
Ketua,
( Dr. Agus Susilo. S.Pt, MP)
NIP. 19730820 199802 1 001
Tanggal…………………….
Menyetujui:
Pembimbing Utama
( Dr. Agus Susilo. S.Pt, MP)
NIP. 19730820 199802 1 001
Tanggal……………………..
Pembimbing Pendamping
( Dr. Herly Evanuarini. S.Pt, MP)
NIP. 19750110 200801 2 003
Tanggal…………………………
i
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Ivelia Tamara Zulmy dilahirkan di
Trenggalek pada tanggal 19 November 1995 sebagai anak kedua
dari Bapak Muchelmy dan Ibu Siti Yulaika. Riwayat pendidikan
penulis antara lain di SD Negeri 2 Surodakan Trenggalek yang
lulus pada tahun 2008, kemudian melanjutkan di SMP Negeri 1
Trenggalek yang lulus pada tahun 2011. Penulis selanjutnya
melanjutkan di SMA Negeri 2 Trenggalek dan lulus pada tahun
2014 dan pada tahun yang sama penulis diterima sebagai
mahasiswi S1 di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN).
Penulis aktif di Fapet Sport Community (Fasco) tepatnya
pada cabang Bola Basket dan Futsal. Penulis juga aktif dalam
kepanitiaan salah satunya mengikuti kegiatan panitia PKKMABA
Raja Brawijaya Universitas Brawijaya pada tahun 2016 sebagai
staff devisi pendamping (SPV) . Penulis pernah menjadi asisten
praktikum mata kuliah Ilmu Produksi Aneka Ternak komoditi
Ulat Sutera, dan menjadi Ketua Koordinator asisten praktikum
Manajemen Produksi Nonrum komoditi ulat sutera. Selain itu,
penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT.
Charoen Pokphand Indonesia Tbk. Unit Farm 1 Jati Subang Jawa
Barat.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa
yang telah melimpah kan rahmat dan hidayah-Nya serta
memberikan kesempatan dan waktu kepada penulis untuk
menyusun skripsi ini dengan lancar tanpa suatu hambatan apapun,
sehingga dapat menyelesaikan penulisan laporan penelitian dan
penulisan skripsi dengan baik yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)
Terhadap Kadar Lemak, Protein, Aktivitas Antioksidan Dan
Warna Pada Pembuatan Bakso Ayam”. Skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Strata satu (S-1)
Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari motivasi, bantuan dan
bimbingan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan
ini penulis juga sangat berterima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penyelesaian pengerjaan skripsi ini,
diantaranya yang terhormat:
1. Dr. Agus Susilo,S.Pt.,MP selaku pembimbing utama dan Dr.
Herly Evanuarini. S.Pt., MP, selaku pembimbing pendamping
yang telah memberikan nasehat, bimbingan serta arahan dalam
penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Moch. Nasich, MS., Dr. Ir. Bambang Ali Nugroho, MS,
DAA., dan Dr. Ir. Imam Thohari, MP selaku dosen penguji atas
bimbingan dan arahannya.
3. Prof. Dr. Sc.Agr.Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya yang telah banyak membina
dan memberikan fasilitas untuk kelancaran proses studi.
4. Dr. Ir. Sri Minarti, MP, selaku Ketua Jurusan Fakultas Peternakan
yang telah banyak membina kelancaran proses studi.
iii
5. Dr. Agus Susilo,S.Pt., MP, selaku Ketua Program Studi Ilmu
Peternakan yang telah banyak membina kelancaran proses studi.
6. Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Ketua Bagian Teknologi Hasil
Ternak yang telah banyak membina kelancaran proses studi.
7. Bapak dan Ibu yang telah memberikan bantuan moral dan
material, serta kakak dan adik, keluarga yang selalu memberi
dorongan motivasi, doa dan kasih sayang.
8. Tim Bakso Daun Kelor Larasati Mustikaningrum dan Silfia Dewi
Fiani atas kekompakan dan kerja samanya selama ini.
9. Tim PKL PT. Charoen Pokphand Indonesia Unit Farm 1 Jati
Subang, Jawa Barat, keluarga besar kelas G semester satu dan
teman-teman FAPET angkatan 2014 atas kerjasama, semangat,
dan kebersamaannya.
Semoga dengan adanya penelitian ini dapat memberikan
informasi, manfaat serta pengetahuan bagi seluruh pihak. Dalam
penyusunan skripsi ini penulis merasa masih banyak kekurangan
– kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran
dari semua pihak demi penyempurnaan penyusunan skripsi ini.
Malang, Januari 2018
Penulis
iv
THE EFFECT OF MORINGA LEAVES FLOUR ADDITION
(Moringa oleifera) on FAT CONTENT, PROTEIN CONTENT,
ANTIOXIDANT ACTIVITY, AND COLOR OF
CHICKEN MEATBALL
, and
1) Students of Animal Product Technology, Faculty of
Animal Science, Brawijaya University Malang
2) Lecturer of Animal Product Technology, Faculty of
Animal Science, Brawijaya University Malang
3) Email: [email protected]
ABSTRACT
The purpose of the research was to determine the best
percentage of Moringa leaves flour addition on fat content,
protein content, antioxidant activity, and pigmentation color of
chicken meatball. The research materials were meatballs made
from chicken meat and moringa leaves flour. The treatments in
the study were addition of moringa leaves flour 0%, 1%, 2%,
and 3% in formulation dough meatballs. The method was used
experimental design with Completely Randomized Design
(CRD), which consists of four treatments and four
replications. The data was analyzed by Analysis of Variance
(ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test.
The result showed that the treatment gave highly significant
effect (P<0.01) on fat content, protein content, antioxidant
activity, pigmentation color L*, a*, and b*. It could be
concluded that chicken meatballs made with Moringa leaves
v
flour 3% addition has quality standar that suitable with SNI,
with the result of analysis of fat content 1.31%, protein content
12.17%, antioxidant activity 96.59 µm/ml , color L* 38.83,
color a* 8.15 and color b* 14.85.
Keyword: Chicken meatball, moringa leaves flour, chemical
qualities.
vi
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP KADAR LEMAK,
PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
WARNA PADA PEMBUATAN BAKSO AYAM
, dan
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya Malang
2) Dosen Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya Malang
Email: [email protected]
RINGKASAN
Daging ayam merupakan salah satu komoditas
peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani karena mengandung protein tinggi yang dapat
diolah untuk tujuan memperpanjang masa simpan serta dapat
meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi dari
daging. Salah satu produk olahannya yaitu bakso. Bakso dapat
diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai
gizi. Penambahan tepung daun kelor pada bakso ayam
dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas bakso.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase
penambahan tepung daun kelor yang tepat terhadap kadar
lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna bakso
ayam serta untuk mengetahui perlakuan terbaik bakso ayam.
Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi
bagi masyarakat dan industri pangan terkait dalam pengolahan
vii
daging khususnya tentang penggunaan tepung daun kelor pada
pembuatan bakso daging ayam.
Materi penelitian adalah bakso yang dibuat dari
daging ayam broiler tanpa tulang, kulit dan lemak yang
ditambahkan dengan tepung daun kelor. Metode penelitian
adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan
empat kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah
penambahan tepung daun kelor 0%, 1%, 2% dan 3% dalam
100% adonan bakso. Variabel yang diukur adalah kadar
lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna L*, a*,
b*. Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan
dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh
penambahan tepung daun kelor pada bakso daging ayam
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar
protein, aktivitas antioksidan dan warna L*,a* dan b* dengan
hasil sebagai berikut kadar lemak berturut-turut
2,15%,1,79%,1,46% dan 1,31%. Kadar protein 8,28%, 9,86%,
10,32% dan 12,17%. Aktivitas antioksidan dengan nilai
sebagai berikut 390,99µm/ml, 268,76µm/ml, 172,10µm/ml
dan 96,59µm/ml. Warna L* dengan hasil 49,15;44,3340,50;
dan 38,83. Warna a* 10,95; 8,70; 8,28; dan 8,15. Warna b*
sebagai berikut 13,43; 14,03; 14,60; dan 14,85.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan
penambahan 3% tepung daun kelor dapat menghasilkan bakso
ayam dengan kualitas baik dengan kadar lemak 1,31%, kadar
protein 12,17%, aktivitas antioksidan 96,59µm/ml, warna L*
38,83, warna a* 8,15 dan warna b* 14,85. Perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan bakso ayam
dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera).
viii
DAFTAR ISI
Isi Halaman
RIWAYAT HIDUP ............................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................... ii
ABSTRACT ............................................................................ iv
RINGKASAN ........................................................................ vi
DAFTAR ISI .......................................................................... viii
DAFTAR TABEL .................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................... xiii
DAFTAR SINGKATAN ....................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................... 4
1.5 Kerangka Pikir ............................................................. 4
1.6 Hipotesis....................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakso ............................................................................ 8
2.2 Bahan Pembuatan Bakso .............................................. 9
2.2.1 Daging Ayam .................................................... 9
2.2.2 Tepung Tapioka ................................................. 10
2.2.3 Tepung Daun Kelor ........................................... 10
2.2.4 Putih Telur ......................................................... 12
2.2.5 Bawang Putih .................................................... 12
2.2.6 Bawang Merah .................................................. 13
2.2.7 Lada ................................................................... 13
2.2.8 Garam ................................................................ 13
ix
2.2.9 Air Es ................................................................. 14
2.3 Variabel Penelitian ....................................................... 14
2.3.1 Lemak ................................................................ 14
2.3.2 Protein ............................................................... 15
2.3.3 Antioksidan ....................................................... 17
2.3.4 Warna L* a* b* ................................................. 20
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................... 22
3.2 Materi Penelitian ....................................................... 22
3.3 Metode Penelitian ....................................................... 23
3.3.1 Metode dan Rancangan Percobaan .................... 23
3.3.2 Prosedur Pembuatan Bakso ............................... 23
3.3.3 Formulasi ........................................................... 26
3.4 Variabel Penelitian ....................................................... 26
3.5 Analisis Data ................................................................ 27
3.6 Batasan Istilah .............................................................. 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) Terhadap Kadar Lemak
Pada Bakso Ayam ...................................................... 29
4.2 Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) Terhadap Kadar Protein
Pada Bakso Ayam ...................................................... 31
4.3 Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) Terhadap Aktivitas
Antioksidan Pada Bakso Ayam .................................. 33
4.4 Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) Terhadap Warna Pada
Bakso Ayam ............................................................... 36
4.4.1 Warna L* ........................................................... 38
4.4.2 Warna a*............................................................ 40
4.4.3 Warna b* ........................................................... 41
4.5 Perlakuan Terbaik....................................................... 42
x
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................. 44
5.2 Saran............................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 45
LAMPIRAN ........................................................................... 54
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman Halaman
1 Syarat Mutu Bakso Daging .................................................. 8
2 Komposisi Kimia Daging Ayam .......................................... 10
3 Formulasi Bahan yang Digunakan ....................................... 26
4 Nilai Rata-rata Kadar Lemak ............................................... 29
5 Nilai Rata-rata Kadar Protein ............................................... 31
6 Nilai Rata-rata Aktivitas Antioksidan .................................. 34
7 Nilai Rata-rata Warna L*, a*, b* ......................................... 37
8 Tabel Hasil Uji Tepung Daun Kelor .................................... 79
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Skema Kerangka Pikir .......................................................... 6
2 Diagram Alir Proses Penelitian ............................................ 25
3 Spektrum Warna L*, a*, b* ................................................. 36
4 Grafik Nilai Rataan Warna L*, a*, b*.................................. 38
5 Warna Bakso Daging Ayam ................................................. 40
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman Halaman
1 Prosedur Pengujian Kadar Lemak ........................................ 54
2 Prosedur Pengujian Kadar Protein ....................................... 56
3 Prosedur Analisa Aktivitas Antioksidan .............................. 58
4 Prosedur Analisa Warna L*, a*, b* ...................................... 60
5 Data dan Analisa Statistik Kadar Lemak ............................. 61
6 Data dan Analisa Statistik Kadar Protein ............................. 64
7 Data dan Analisa Statistik Aktivitas Antioksidan ................ 67
8 Data dan Analisa Statistik Warna L* ................................... 70
9 Data dan Analisa Statistik Warna a* .................................... 73
10 Data dan Analisa Statistik Warna b* .................................. 76
xiv
DAFTAR SINGKATAN
BSN : Badan Standar Nasional
BHA : Butil Hidroksi Anisol
BHT : Butil Hidroksi Toluene
Ca : Kalsium
Fe : Ferrum
g : Gram
Maks. : Maksimal
Min. : Minimal
ml : Mili Liter
NaCl : Natrium Chlorida
P : Phosfor
RAL : Rancangan Acak Lengka
ROS : Reactive Oxygen Species
SNI : Standart Nasional Indonesia
STPP : Sodium Tripolyposphat
TBHQ : Tert-Butil Hidroksi Quinon
% : Persentase
%bb : Persen Berat Basah