pengaruh penambahan tepung daun kelor ...repository.ub.ac.id/10652/1/bagian depan.pdfpeternakan...

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

(Moringa oleifera) TERHADAP KADAR LEMAK,

PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN

WARNA PADA PEMBUATAN BAKSO AYAM

SKRIPSI

Oleh:

Ivelia Tamara Zulmy

NIM. 145050101111115

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018





SKRIPSI

Oleh:

Ivelia Tamara Zulmy

NIM. 145050101111115

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018





Laporan Penelitian

Oleh :

Ivelia Tamara Zulmy

NIM. 145050101111115

Mengetahui:

Program Studi Peternakan

Ketua,

( Dr. Agus Susilo. S.Pt, MP)

NIP. 19730820 199802 1 001

Tanggal…………………….

Menyetujui:

Pembimbing Utama

( Dr. Agus Susilo. S.Pt, MP)

NIP. 19730820 199802 1 001

Tanggal……………………..

Pembimbing Pendamping

( Dr. Herly Evanuarini. S.Pt, MP)

NIP. 19750110 200801 2 003

Tanggal…………………………

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Ivelia Tamara Zulmy dilahirkan di

Trenggalek pada tanggal 19 November 1995 sebagai anak kedua

dari Bapak Muchelmy dan Ibu Siti Yulaika. Riwayat pendidikan

penulis antara lain di SD Negeri 2 Surodakan Trenggalek yang

lulus pada tahun 2008, kemudian melanjutkan di SMP Negeri 1

Trenggalek yang lulus pada tahun 2011. Penulis selanjutnya

melanjutkan di SMA Negeri 2 Trenggalek dan lulus pada tahun

2014 dan pada tahun yang sama penulis diterima sebagai

mahasiswi S1 di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Malang jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri

(SNMPTN).

Penulis aktif di Fapet Sport Community (Fasco) tepatnya

pada cabang Bola Basket dan Futsal. Penulis juga aktif dalam

kepanitiaan salah satunya mengikuti kegiatan panitia PKKMABA

Raja Brawijaya Universitas Brawijaya pada tahun 2016 sebagai

staff devisi pendamping (SPV) . Penulis pernah menjadi asisten

praktikum mata kuliah Ilmu Produksi Aneka Ternak komoditi

Ulat Sutera, dan menjadi Ketua Koordinator asisten praktikum

Manajemen Produksi Nonrum komoditi ulat sutera. Selain itu,

penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT.

Charoen Pokphand Indonesia Tbk. Unit Farm 1 Jati Subang Jawa

Barat.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa

yang telah melimpah kan rahmat dan hidayah-Nya serta

memberikan kesempatan dan waktu kepada penulis untuk

menyusun skripsi ini dengan lancar tanpa suatu hambatan apapun,

sehingga dapat menyelesaikan penulisan laporan penelitian dan

penulisan skripsi dengan baik yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Terhadap Kadar Lemak, Protein, Aktivitas Antioksidan Dan

Warna Pada Pembuatan Bakso Ayam”. Skripsi ini merupakan

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Strata satu (S-1)

Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari motivasi, bantuan dan

bimbingan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan

ini penulis juga sangat berterima kasih kepada semua pihak yang

telah membantu dalam penyelesaian pengerjaan skripsi ini,

diantaranya yang terhormat:

1. Dr. Agus Susilo,S.Pt.,MP selaku pembimbing utama dan Dr.

Herly Evanuarini. S.Pt., MP, selaku pembimbing pendamping

yang telah memberikan nasehat, bimbingan serta arahan dalam

penulisan skripsi.

2. Dr. Ir. Moch. Nasich, MS., Dr. Ir. Bambang Ali Nugroho, MS,

DAA., dan Dr. Ir. Imam Thohari, MP selaku dosen penguji atas

bimbingan dan arahannya.

3. Prof. Dr. Sc.Agr.Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya yang telah banyak membina

dan memberikan fasilitas untuk kelancaran proses studi.

4. Dr. Ir. Sri Minarti, MP, selaku Ketua Jurusan Fakultas Peternakan

yang telah banyak membina kelancaran proses studi.

iii

5. Dr. Agus Susilo,S.Pt., MP, selaku Ketua Program Studi Ilmu

Peternakan yang telah banyak membina kelancaran proses studi.

6. Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Ketua Bagian Teknologi Hasil

Ternak yang telah banyak membina kelancaran proses studi.

7. Bapak dan Ibu yang telah memberikan bantuan moral dan

material, serta kakak dan adik, keluarga yang selalu memberi

dorongan motivasi, doa dan kasih sayang.

8. Tim Bakso Daun Kelor Larasati Mustikaningrum dan Silfia Dewi

Fiani atas kekompakan dan kerja samanya selama ini.

9. Tim PKL PT. Charoen Pokphand Indonesia Unit Farm 1 Jati

Subang, Jawa Barat, keluarga besar kelas G semester satu dan

teman-teman FAPET angkatan 2014 atas kerjasama, semangat,

dan kebersamaannya.

Semoga dengan adanya penelitian ini dapat memberikan

informasi, manfaat serta pengetahuan bagi seluruh pihak. Dalam

penyusunan skripsi ini penulis merasa masih banyak kekurangan

– kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran

dari semua pihak demi penyempurnaan penyusunan skripsi ini.

Malang, Januari 2018

Penulis

iv

THE EFFECT OF MORINGA LEAVES FLOUR ADDITION

(Moringa oleifera) on FAT CONTENT, PROTEIN CONTENT,

ANTIOXIDANT ACTIVITY, AND COLOR OF

CHICKEN MEATBALL

, and

1) Students of Animal Product Technology, Faculty of

Animal Science, Brawijaya University Malang

2) Lecturer of Animal Product Technology, Faculty of

Animal Science, Brawijaya University Malang

3) Email: [email protected]

ABSTRACT

The purpose of the research was to determine the best

percentage of Moringa leaves flour addition on fat content,

protein content, antioxidant activity, and pigmentation color of

chicken meatball. The research materials were meatballs made

from chicken meat and moringa leaves flour. The treatments in

the study were addition of moringa leaves flour 0%, 1%, 2%,

and 3% in formulation dough meatballs. The method was used

experimental design with Completely Randomized Design

(CRD), which consists of four treatments and four

replications. The data was analyzed by Analysis of Variance

(ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test.

The result showed that the treatment gave highly significant

effect (P<0.01) on fat content, protein content, antioxidant

activity, pigmentation color L*, a*, and b*. It could be

concluded that chicken meatballs made with Moringa leaves

mailto:[email protected]

v

flour 3% addition has quality standar that suitable with SNI,

with the result of analysis of fat content 1.31%, protein content

12.17%, antioxidant activity 96.59 µm/ml , color L* 38.83,

color a* 8.15 and color b* 14.85.

Keyword: Chicken meatball, moringa leaves flour, chemical

qualities.

vi





, dan

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan, Universitas Brawijaya Malang

2) Dosen Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan, Universitas Brawijaya Malang

Email: [email protected]

RINGKASAN

Daging ayam merupakan salah satu komoditas

peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan

protein hewani karena mengandung protein tinggi yang dapat

diolah untuk tujuan memperpanjang masa simpan serta dapat

meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi dari

daging. Salah satu produk olahannya yaitu bakso. Bakso dapat

diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai

gizi. Penambahan tepung daun kelor pada bakso ayam

dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas bakso.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase

penambahan tepung daun kelor yang tepat terhadap kadar

lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna bakso

ayam serta untuk mengetahui perlakuan terbaik bakso ayam.

Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi

bagi masyarakat dan industri pangan terkait dalam pengolahan

mailto:[email protected]

vii

daging khususnya tentang penggunaan tepung daun kelor pada

pembuatan bakso daging ayam.

Materi penelitian adalah bakso yang dibuat dari

daging ayam broiler tanpa tulang, kulit dan lemak yang

ditambahkan dengan tepung daun kelor. Metode penelitian

adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan

empat kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah

penambahan tepung daun kelor 0%, 1%, 2% dan 3% dalam

100% adonan bakso. Variabel yang diukur adalah kadar

lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan warna L*, a*,

b*. Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan

dilanjutkan dengan Uji Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh

penambahan tepung daun kelor pada bakso daging ayam

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar

protein, aktivitas antioksidan dan warna L*,a* dan b* dengan

hasil sebagai berikut kadar lemak berturut-turut

2,15%,1,79%,1,46% dan 1,31%. Kadar protein 8,28%, 9,86%,

10,32% dan 12,17%. Aktivitas antioksidan dengan nilai

sebagai berikut 390,99µm/ml, 268,76µm/ml, 172,10µm/ml

dan 96,59µm/ml. Warna L* dengan hasil 49,15;44,3340,50;

dan 38,83. Warna a* 10,95; 8,70; 8,28; dan 8,15. Warna b*

sebagai berikut 13,43; 14,03; 14,60; dan 14,85.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan

penambahan 3% tepung daun kelor dapat menghasilkan bakso

ayam dengan kualitas baik dengan kadar lemak 1,31%, kadar

protein 12,17%, aktivitas antioksidan 96,59µm/ml, warna L*

38,83, warna a* 8,15 dan warna b* 14,85. Perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan bakso ayam

dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera).

viii

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP ............................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................... ii

ABSTRACT ............................................................................ iv

RINGKASAN ........................................................................ vi

DAFTAR ISI .......................................................................... viii

DAFTAR TABEL .................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................... xiii

DAFTAR SINGKATAN ....................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ......................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ....................................................... 4

1.5 Kerangka Pikir ............................................................. 4

1.6 Hipotesis....................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso ............................................................................ 8

2.2 Bahan Pembuatan Bakso .............................................. 9

2.2.1 Daging Ayam .................................................... 9

2.2.2 Tepung Tapioka ................................................. 10

2.2.3 Tepung Daun Kelor ........................................... 10

2.2.4 Putih Telur ......................................................... 12

2.2.5 Bawang Putih .................................................... 12

2.2.6 Bawang Merah .................................................. 13

2.2.7 Lada ................................................................... 13

2.2.8 Garam ................................................................ 13

ix

2.2.9 Air Es ................................................................. 14

2.3 Variabel Penelitian ....................................................... 14

2.3.1 Lemak ................................................................ 14

2.3.2 Protein ............................................................... 15

2.3.3 Antioksidan ....................................................... 17

2.3.4 Warna L* a* b* ................................................. 20

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................... 22

3.2 Materi Penelitian ....................................................... 22

3.3 Metode Penelitian ....................................................... 23

3.3.1 Metode dan Rancangan Percobaan .................... 23

3.3.2 Prosedur Pembuatan Bakso ............................... 23

3.3.3 Formulasi ........................................................... 26

3.4 Variabel Penelitian ....................................................... 26

3.5 Analisis Data ................................................................ 27

3.6 Batasan Istilah .............................................................. 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor

(Moringa oleifera) Terhadap Kadar Lemak

Pada Bakso Ayam ...................................................... 29


(Moringa oleifera) Terhadap Kadar Protein

Pada Bakso Ayam ...................................................... 31


(Moringa oleifera) Terhadap Aktivitas

Antioksidan Pada Bakso Ayam .................................. 33


(Moringa oleifera) Terhadap Warna Pada

Bakso Ayam ............................................................... 36

4.4.1 Warna L* ........................................................... 38

4.4.2 Warna a*............................................................ 40

4.4.3 Warna b* ........................................................... 41

4.5 Perlakuan Terbaik....................................................... 42

x

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .................................................................. 44

5.2 Saran............................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 45

LAMPIRAN ........................................................................... 54

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman Halaman

1 Syarat Mutu Bakso Daging .................................................. 8

2 Komposisi Kimia Daging Ayam .......................................... 10

3 Formulasi Bahan yang Digunakan ....................................... 26

4 Nilai Rata-rata Kadar Lemak ............................................... 29

5 Nilai Rata-rata Kadar Protein ............................................... 31

6 Nilai Rata-rata Aktivitas Antioksidan .................................. 34

7 Nilai Rata-rata Warna L*, a*, b* ......................................... 37

8 Tabel Hasil Uji Tepung Daun Kelor .................................... 79

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Skema Kerangka Pikir .......................................................... 6

2 Diagram Alir Proses Penelitian ............................................ 25

3 Spektrum Warna L*, a*, b* ................................................. 36

4 Grafik Nilai Rataan Warna L*, a*, b*.................................. 38

5 Warna Bakso Daging Ayam ................................................. 40

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman Halaman

1 Prosedur Pengujian Kadar Lemak ........................................ 54

2 Prosedur Pengujian Kadar Protein ....................................... 56

3 Prosedur Analisa Aktivitas Antioksidan .............................. 58

4 Prosedur Analisa Warna L*, a*, b* ...................................... 60

5 Data dan Analisa Statistik Kadar Lemak ............................. 61

6 Data dan Analisa Statistik Kadar Protein ............................. 64

7 Data dan Analisa Statistik Aktivitas Antioksidan ................ 67

8 Data dan Analisa Statistik Warna L* ................................... 70

9 Data dan Analisa Statistik Warna a* .................................... 73

10 Data dan Analisa Statistik Warna b* .................................. 76

xiv

DAFTAR SINGKATAN

BSN : Badan Standar Nasional

BHA : Butil Hidroksi Anisol

BHT : Butil Hidroksi Toluene

Ca : Kalsium

Fe : Ferrum

g : Gram

Maks. : Maksimal

Min. : Minimal

ml : Mili Liter

NaCl : Natrium Chlorida

P : Phosfor

RAL : Rancangan Acak Lengka

ROS : Reactive Oxygen Species

SNI : Standart Nasional Indonesia

STPP : Sodium Tripolyposphat

TBHQ : Tert-Butil Hidroksi Quinon

% : Persentase

%bb : Persen Berat Basah

pengaruh penambahan tepung daun kelor ...repository.ub.ac.id/10652/1/bagian depan.pdfpeternakan...

Documents