pengaruh proporsi kedelai (glycine max) dan ...kedelai perlu adanya modifikasi bahan dalam pembuatan...
TRANSCRIPT
-
PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN LAMTORO GUNG (Leucaena leucephala) DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK TERHADAP
KARAKTERISTIK TEMPE
SKRIPSI
Diajukan untuk Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Progam Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Christian Endah Pratiwi
NIM : 131434022
PROGAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PENGART II PROPORSI KEDELAI (Glycinemar) DAitlLAMTORO GtiI\G {Leucaena leucephalo) DENGA}I
PENAMBAHAN AI\GKAK TERIIADAP KARAKTERISTIKTEMPE
Oleh
Christian Endah Pratiwi
anggal lf Maret 2018
e- .r*-*'g:*{fu"**.*,* Sffi {f &*ilry}l\\ ffi# /1rr-'-'t1.;g:::I\ mr-ru-,;,. -x"**;::5 ::rY. *"*- '-"-'{, -\v:: r '--Y.@t, I d$,*,kI*o,yo6sp$i*
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
SKRIPSI
PENGAR[}H PROPORSI KEDELAI (Glycinemax) DAN LAMTORO
GtiNG(Ieaca ena leucephala) DENGAI\ PENAMBAIIAN AhIGKAK
TERIIADAP KARAKTERISTIK TEMPE
Dipersiapkan dan ditulis oleh :
Christian Endah Pratiwi
NIM: 131434022
Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi
Program Studi Pendidikan Biologi
JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma
pada tanggal :22 Mar*t2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Panitia Penguji
Nama Lengkap
Ketua
Sekretaris
Anggota
Anggota
Anggota
Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd
Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.
Drs. Antonius Tri Priantoro, M.for.sc
Dra. Maslichah Asy'ari M.pd
Retno Herrani Setyani, M.Biotech.
Yogyakarta, 22 Maret 2A1 8Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
lll
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PERSEMBAHAN
Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apa pun juga, tetapi nyatakan dalam segala hal keinginanmu kepada Allah dalam doa dan permohonan dengan ucapan syukur
Filipi 4 : 6
Kuatlah dan teguhkanlah hatimu, hai semua orang yang berharap kepada Tuhan
Mazmur 31 : 24
Kupersembahkan untuk
Ayah – Ibuku
Ungkapan terimakasih, hormat
dan baktiku
Teman – teman, para sahabat
dan Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidakmemuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalamkutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 22 Mar et 20 I 8
Christian Endah Pratiwi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAHUNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata DharmaYogyakarta
Nama : Christian Endah Pratiwi
NIM :131434022
Demikian kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikankepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya Ilmiah saya yang berjudul
PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine mux) DAN
LAMTORO GUNG(Z eucaena leucepholu) DENGAN
PENAMBAHAN ANGKAK TERHADAP KARAKTERISTIK
TEMPE
Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata
Dharma hak untuk penyimpanan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,
mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis
tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalitas kepada saya selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Yogyakarla
Padatanggal :22Maret20l8
Yang menyatakan,
VI
Christian Endah Pratiwi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vii
ABSTRAK
PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN LAMTORO GUNG(Leucaena leucephala) DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK
TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE
Christian Endah Pratiwi
131434022
Universitas Sanata Dharma
Tempe adalah makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif murah. Namun dalam beberapa tahun belakangan ini produksi kedelai terus merosot, sedangakan kebutuhan terhadap kedelai masih relatif besar, sehingga mengakibatkan harga kedelai semakin mahal. Maka untuk mengurangi konsumsi kedelai perlu adanya modifikasi bahan dalam pembuatan tempe. Lamtoro merupakan tanaman dari suku kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Angkak merupakan hasil fermentasi dari beras yang memiliki warna yang cukup menarik untuk bahan pewarna makanan. Dalam penelitian ini tempe dibuat dengan biji lamtoro gung dan angkak. Akan tetapi, sampai saat ini belum diketahui seberapa banyak proporsi lamtoro dan angkak yang bisa ditambahkan dalam proses pembuatan tempe untuk menghasilkan tempe yang disukai panelis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lamtoro gung dengan penambahan angkak terhadap karakteristik tempe, serta mengetahui formula tempe yang disukai oleh panelis.
Bahan yang digunakan adalah kedelai, lamtoro gung dengan 3 taraf proporsi yaitu, 75, 50, 25 gram, angkak, serta jamur Rhizopus oligosporus yang terdapat dalam ragi. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 5 kali pengulangan. Tempe yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik oleh 10 panelis, lalu dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova dan dilakukan uji lanjutan yaitu uji Tukey serta didukung dengan analisis kuantitatif.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dijelaskan bahwa setiap perlakuan memiliki pengaruh terhadap karakteristik tempe. Dari hasil rerata kesukaan panelis terhadap produk tempe dihasilkan adalah tempe perlakuan E1 dengan penambahan angkak 50gram dan 1 sendok angkak merupakan tempe yang paling disukai oleh panelis dengan rerata 2,92. Sedangkan pada E3 dihasilkan rerata 2,87, rerata kontrol 2,36 dan pada perlakuan E2 rerata yang kesukaan panelis adalah 2,94.
Kata kunci: tempe, kedelai, lamtoro, angkak, variasi proporsi, organoleptik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
viii
ABSTRACT
EFFECT OF SOYBEAN PROPORTION (Glycine max) AND LAMTORO GUNG (Leucaena leucephala) WITH ADDITION OF ANGKAK ON TEMPE
CHARACTERISTICS
Christian Endah Pratiwi
131434022
Universitas Sanata Dharma
Tempe is a traditional Indonesian food that is relatively cheap. But in recent years soy production continues to decline, while the need for soybeans is still relatively large, resulting in soybean prices more expensive. So to reduce soybean consumption there is a need for material modification in making tempe. Lamtoro is a plant of nuts that have a high protein content. Angkak is the result of fermentation of rice that has a quite interesting color for food coloring. In this study tempe is made with lamtoro gung and Angkak seeds. However, it is not known how much the proportion of lamtoro and Angkak can be added in the process of making tempe to produce the preferred tempe of panelists. The materials used are soybean, lamtoro gung with 3 levels of proportion that is, 75, 50, 25 gram, Angkak, and Rhizopus oligosporus fungus contained in yeast. Each treatment and control made 5 repetitions. Tempe produced then tested organoleptik by 10 panelists, then analyzed statistically using Anova test and conducted further test that is Tukey test and supported by quantitative analysis. Based on the results of organoleptic test explained that each treatment has an influence on the characteristics of tempe. From the result of the average of panelist's favorite to the product of tempe produced is tempe treatment of E1 with the addition of Angkak 50gram and 1 spoon Angkak is the most favored tempe by panelist with the average 2,92. While on E3 average mean 2.87, average control 2,36 and on average E2 treatment of panelist favor is 2,94. Keywords: tempe, soybean, lamtoro, Angkak, variation of proportion, organoleptic
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis keepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan rahmat-Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Proporsi Kedelai (Glycine max) dan Lamtoro Gung (Leucaena leucephala) dengan Penambahan Angkak terhadap Karakteristik Tempe” dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa selama proses penyusunan skripsi ini banyak ditemukan kendala dan kesulitan, namun berkat doa, bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak, kendala dan kesulitan tersebut dapat diatasi. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama ini, dari awal perencanaan peelitian, hingga akhir penulis skripsi ini sehingga dapat berjalan dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekspresi di Pendidikan Biologi
3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku kepala Progam Studi Pendidikan Biologi sekaligus dosen pembimbing yang selalu sabar dan tulus dalam membimbing, memberikan solusi atas kendala dan kesulitan yang penulis hadapi, memberikan arahan, saran dan kritik, serta semanagt sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak, Ibu yang selalu memberikan doa, dukungan, hiburan, saran, dan motivasi dalam bentuk apapun sehingga penulis selalu semangat dalam pelaksanaan hingga penyelesaian skripsi ini.
5. Keluarga besar yang selalu mendoakan, mendukung, memperhatiakan, membantu, memberikan semangat, dan saran bagi penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
6. Bapak pendeta Budi Widiyanto S.Ag, M.Si memberikan doa, dukungan, hiburan, saran, semangat dan motivasi bagi penulis dari awal hingga akhir penulis skripsi ini
7. Rizki Azizah yang telah memberikan semangat, motivasi, saran dan menemani dalam penelitian dari awal hingga akhir.
8. Yohanes Damop, Felisianus Alegore, Ani Petronika, Tia Ariana, Veronika Indah, Anastia Ariyantie, Theresia Retno, Karlin dan kak Merry, yang telah membantu selama proses penyusunan, hingga pengambilan data.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
x
9. Bapak ibu Dosen serta seluruh Staf Progam Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
10. Teman – teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2013 atas kerjasama dan bantuannya.
11. Semua pihak yang memberikan dukungan, bimbingan, bantuan, serta motivasi kepada penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis bersedia menerima kritik dan saran yang bersifat membengun demi perbeikan skripsi ini menjadi lebih baik,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xi
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................... v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ..................... vi ABSTRAK .................................................................................................. vii ABSTRACT .................................................................................................. viii KATA PENGANTAR ................................................................................ ix DAFTAR ISI ............................................................................................... xi DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1 A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................ 4 C. Batasan Masalah ................................................................................. 5 D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5 E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5
1. Bagi Peneliti .................................................................................... 4 2. Bagi Masyarakat.............................................................................. 6 3. Bagi Dunia Pendidikan ................................................................... 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 7 A. DasarTeori ............................................................................................ 7
1. Kedelai ......................................................................................... 7 2. Lamtoro ........................................................................................ 9 3. Angkak ......................................................................................... 11 4. Tempe .......................................................................................... 14 5. Organoleptik ................................................................................ 18
B. Penelitian yang Relevan ....................................................................... 19 C. Kerangka Berpikir ............................................................................... 20 D. Hipotesis .............................................................................................. 21 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................. 22 A. Jenis Penelitian ..................................................................................... 22 B. Variabel Penelitian .............................................................................. 23 C. Batasan Masalah.. ................................................................................ 23 D. Waktu dan Tempat .............................................................................. 24 E. Alat dan Bahan ..................................................................................... 24 F. Cara Kerja ............................................................................................ 24 G. Pengumpulan dan Pengolahan data ..................................................... 28
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xii
H. Metode Analisis Data.................................................................... ....... 29 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 34 A. Hasil ..................................................................................................... 34 B. Pembahasan .......................................................................................... 45 C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 52
BAB V. IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES
PEMBELAJARAN ..................................................................... 54 BAB VI. PENUTUP .................................................................................. 57 A. Kesimpulan .......................................................................................... 57 B. Saran .................................................................................................... 57 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 58 LAMPIRAN ............................................................................................... 60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi kimia kedelai.................................................. ... 8 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Lamtoro ............................................ ..... 11 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe ............................................... ..... 15 Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai menurut Standar Nasional Indonesia......................................................... ...... 16 Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Tempe.................................... ..... 22 Tabel 3.2 Kuisoner Uji Organoleptik............................................. ...... 29 Tabel 4.1 Hasil Uji Anova Aroma.................................................. 36 Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Aroma.................................................. 37 Tabel 4.3 Hasil Uji Anova Warna ................................................. ...... 39 Tabel 4.4 Hasi Uji Tukey Warna ................................................... ..... 40 Tabel 4.5 Hasil Uji Anova Tekstur .............................................. ...... 42 Tabel 4.6 Hasil Uji Anova Rasa..................................................... . 44
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kedelai .................................................................................. . 7 Gambar 2.2 Lamtoro ......................................................................... . 10 Gambar 2.3 Angkak ................................................................................... 12 Gambar 2.4 Tempe ..................................................................................... 15 Gambar 2.5 Diagram alir proses pembuatan tempe........................... . 17 Gambar 2.6 Diagram alir kerangka berfikir....................................... . 21 Gambar 3.1 Tampilan SPSS versi 16.0.............................................. . 30 Gambar 4.1 Grafik kesukaan panelis tehadap aroma......................... . 35 Gambar 4.2 Grafk kesukaan panelis terhadap warna........................ . 38 Gambar 4.3 Grafik kesukaan panelis terhadap tekstur...................... 41 Gambar 4.4 Grafik kesukaan panelis terhadap rasa.......................... 43 Gambar 4.5 grafik hasil uji kesukaan panelis terhadap tempe........... 45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Statistik................................................................... 60 Lampiran 2. Proses Pembuatan Tempe ...................................................... 65 Lampiran 3. Hasil dan Uji Oraganoleptik .................................................. 66 Lampiran 4. Haasil Uji Organoleptik ......................................................... 67 Lampiran 5. Silabus ................................................................................... 71 Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ...................................... 77
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Tempe merupakan makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif
murah karena dapat dijangkau oleh berbagai kalangan dan mudah didapat
karena makanan tradisional ini banyak dijual diberbagai tempat perbelanjan.
Menu makanan Indonesia ini terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi
menggunakan ragi atau difermentasi oleh jamur Rhizopus. Karena memiliki
kandungan protein yang tinggi, maka kedelai dipilih untuk dijadikan bahan
utama pembuatan tempe. Tempe mengandung berbagi nutrisi yang diperlukan
oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan minera. Zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan
kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Cahyadi,
2006).
Dalam beberapa tahun belakangan ini produksi kedelai terus merosot,
sedangkan kebutuhan terhadap kedelai masih relatif besar. Oleh karena itu
masih perlu diimpor dari luar negeri, karena impor tersebut yang
mengakibatkan harga kedelai terus naik (Sarwono 2012).
Untuk mengurangi konsumsi kedelai perlu adanya modifikasi bahan
baku dalam pembutan tempe. Modifikasi yang dilakukan dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
2
pembuatan tempe yaitu dengan menambahkan bahan lain atau dengan
mengganti bahan pokok tempe dengan bahan lain, yang memiliki nilai gizi
yang sama dengan kedelai atau bahan yang memiliki nilai gizi yang lebih baik
dari kedelai dan sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Salah satu
alaternatif bahan baku pembuatan tempe adalah dari biji lamtoro gung.
Lamtoro gung merupakan tanaman dari suku kacang-kacangan.
Tanaman lamtoro gung dapat tumbuh baik dan banyak ditemui di berbagai
tempat di Indonesia. Biji lamtoro gung dapat dijadikan bahan makanan. Di
Indonesia, biji lamtoro yang muda bisa dibuat botok dan lalapan, sedangkan
biji lamtoro yang kering biasanya dibuang dan belum dimanfaatkan,
sebenarnya bisa dibuat sebagai bahan pembuatan tempe. Biji lamtoro gung
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan
golongan biji-bijian yang lain, yaitu sekitar 30-40%. Biji lamtoro gung juga
mengandung beberapa zat penting di antaranya : kalori, kalsium,fosfor, zat
besi, dan vitamin (Suliantari, 2001). Oleh karena itu, mahalnya harga kedelai
dapat diganti dengan memanfaatkan biji lamtoro untuk bahan pembuatan
tempe. Biji lamtoro harganya murah dan mudah didapat karena banyak
tanaman lamtoro gung yang tumbuh serta dijual di pasar Kecamatan Miri,
Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah.
Untuk menambah variasi dalam tempe, dapat pula dilakukan satu
inovasi yaitu salah satunya dengan penambahan angkak. Angkak adalah hasil
fermentasi dari beras dengan Monoscus purpureus untuk menghasilkan warna
merah. Dua komponen dalam angkak bioaktif yang diketahui terdapat di
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
3
dalam angkak adalah mevinolin dan lovastatin, kedua komponen tersebut
dapat menurunkian jumlah lemak dalam darah (Fardiaz, 1996). Ada pun salah
satu fungsi penambahan angkak dalam penelitian ini yaitu memberi warna
pada tempe, karena warna pada tempe kedelai kurang menarik yaitu berwarna
putih polos dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembutan tempe
adalah biji lamtoro gung kering, sehingga warna yang dihasilkan oleh tempe
biji lambtoro kering kurang menarik.
Pembuatan tempe dilakukan melalui fermentasi dengan menggunakan
jamur Rhizopus. Jamur dari jenis Rhizopus merupakan organisme yang
terpenting dalam fermentasi tempe. Sejumlah species yang sering ditemukan
dalam tempe ialah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus stolonifer. Di
antara species tersebut Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memegang
peran utama dalam fermentasi tempe (Susilowati,2006).
Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilakan energi
dengan cara menguraikan protein, karbohidrat dan lemak. Cara ini telah
digunakan manusia sejak jaman purba untuk menghasilkan makanan dan
minuman. Indonesia cukup kaya dengan teknologi pembuatan makanan
fermentasi dengan cara tradisional yang salah satunya adalah tempe. Melalui
proses fermentasi kualitas, kualitas gizi makanan dapat ditingkatkan dan
kandungan anti nutrisi, toksin dan kontaminasinya dapat diturunkan. Waktu
yang digunakan dalam proses fermentasi berpengaruh terhadap kualitas tempe
(Steinkraus, 2002) . Ciri tempe yang berhasil adalah ada lapisan putih sekitar
kedelai dan pada saat di potong tempe tidak hancur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
4
Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji
lamtoro sebagai bahan tambahan, Proporsi penambahan biji lamtoro gung
yang digunakan dalam penelitian ini berupa P1(kedelai 75:25 lamtoro),
P2(kedelai 50:50 lamtoro), P3 (kedelai 25:75 lamtoro) dan kontrol
menggunakan kedelai. Proporsi tersebut dipilih karena selain untuk
mengurangi penggunaan kedelai, yaitu untuk mengetahui proporsi manakah
yang rasa tempenya disukai oleh panelis. Penambahan angkak 1 sendok teh
pada bahan tempe, bertujuan untuk memberi warna merah pada bagian dalam
tempe lebih agar menarik. Penulis tertarik untuk meneliti mengenai Pengaruh
Proporsi Kedelai dan Lamtoro gung dengan penambahan Angkak terhadap
karakteristik tempe.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah
yakni :
Berapakah proporsi kedelai dan biji lamtoro gung yang memiliki
karakteristis sensorik disukai oleh penelis?
C. Batasan Masalah Penelitian
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis memberi batasan masalah agar
penjelasan terarah serta dengan yang diharapkan. Penulis hanya membatasi
pada masalah :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
5
1. Angkak yang digunakan 1 sendok teh
2. Ragi yang digunakan 1 gram / 100 gram bahan
3. Proporsi kedelai dan lamtoro gung dibedakan menjadi (75 : 25 ), (50 :
50 ) dan (25 : 75)
4. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan 370C
5. Lama fermentasi 48 jam
D. Tujuan Penelitian
Menentukan kombinasi perlakuaan terbaik antara proporsi kedelai:lamtoro
gung dengan penambahan angkak yang disukai panelis.
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah wawasan, pengetahuan maupun ketrampilan bagi peneliti di
bidang bioteknologi, khususnya tentang pengaruh proporsi kedelai:lamtoro
gung dengan penambahan angkak
2. Bagi Pendidikan
Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan,
khususnya yang berkaitan dengan bioteknologi atau tempe dengan bahan
tambahan lamtoro gung dengan penambahan angkak. Selain itu, sebagai
kontribusi untuk memperkaya referensi, khususnya bagi peserta didik yang
berminat untuk melakukan penelitian lebih lanjut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
6
3. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan
pemanfaatan biji lamtoro gung menjadi produk olahan tempe.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
7
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Kedelai
1. Klasifikasi dan morfologi kedelai
Kedelai telah dibudidayakan sejak abad ke-17 dan telah ditanam di
berbagai daerah di Indonesia. Daerah utama penanaman kedelai adalah Jawa
Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Aceh, Lampung, Sulawesi dan Nusa Tenggara
Barat. Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliphyta
Kelas : Mangnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (l.) Merrill
Sumber: http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-kacang-kedelai/
Gambar 2.1 Kedelai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-kacang-kedelai/
-
8
Biji kedelai memiliki bentuk, ukuran dan warna yang sangat bervariasi tergantung
dengan varietasnya. Bentuk biji bulat lonjong, bulat dan agak pipih. Warna biji
berwarna putih, kuning, hijau, coklat hingga berwarna kehitaman. Ukuran biji
kedelai memiliki ukuran kecil, sedang, dan besar. Perbedaan secara fisik maupun
kimia dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut
dibudidayakan.
2. Kandungan kedelai
Menurut Astuti (2003) kedelai merupakan sumber gizi yang sangat
penting, komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang di
kembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Komposisi kimiawi
kedelai kering per 100 gram biji dapat dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel 2.1 komposisi Kimia Kedelai kering per 100gram biji Komposisi Jumlah
Protein 46,2 g Lemak 19,1 g
Karbohidrat 28,2 g Kalsium 254 mg Fosfor 781 mg
Sutomo (2008)
Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20% sebagian besar terdiri atas asam
lemak. Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida dan glikopida yang merupakan
komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial
lonoleat. Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino
esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin,
isoleusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Sedangkan
asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, asam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
9
aspartat dan asam glutumat. Selain itu kedelai sangat peka terhadap perlakuan
fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan
perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul.
Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peran sangat penting pada
pengelolahan pangan.
B. Lamtoro Gung
1. Klasifikasi dan Morfologi biji lamtoro gung
Lamtoro merupakan salah satu tanaman yang termasuk leguminosa, yang
biasanya digunakan untuk pakan kambing, sapi dan juga kerbau. Tanaman
lamtoro ini berasal dari Filipini dengan sebutan ipil-ipil yang berarti giant raksasa.
Sistematika lamtoro gung adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Leucaena
Spesies : Leucaena leucocephala L
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
10
Sumber :http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-
lamtoro/
Gambar 2.2 Lamtoro Tanaman ini memiliki batang kuat dan tumbuh tegak, dan juga memiliki
perakaran yang sangat kuat dan dalam. Biji lamtoro gung terdapat dalam polong
yang pipih. Di dalam satu tadan terdapat beberapa polong yaitu berkisar 20-25
polong dan tiap polong berisi 15-30 biji. Biji yang masih muda bersifat lembek
berwarna hijau muda, pada biji tua bersifat agak keras dan berwarna hijau tua
sedangankan pada biji tua bersifat keras dan berwarna kecoklat-coklatan.
2. Kandungan Lamtoro Gung
Biji lamtoro gung kandungan proteinnya cukup tinggi berkisar 30-40%,
dan bila dibandingkan dengan golongan kacang-kacangan yang lain, sehingga biji
lamtoro banyak dimanfaatkan untuk bahan pangan (Slamet, 1982).
Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Lamtoro Gung per 100 gr Komposisi Jumlah
Air 18,58 mg Protein 34,88 g Lemak 5,73 g
Abu 5,40 g Karbohidrat 36,39 g
Sumber : Astuti, 2003
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
11
Kandungan karbohidrat yang tinggi, karbohidrat tersebut akan dipecah
oleh Rhizopu, Monascus dengan lama fermentasi tertentu sehingga akan
mempengaruhi aroma tempe yang dihasilkan. kadar air tempe semakin tinggi,
kadar air tempe sangat menentukan tekstur tempe dan daya simpan atau kesegaran
tempe.
C. Angkak
Angkak merupakan hasil fermentasi dari beras dengan kapang jenis
Monascus purpureus. Angkak bisa digunakan untuk membuat arak merah yang
terbuat dari beras, sebagai bahan pengawet makanan dan obat. Berdasarkan
penelitian, angkak mampu menurunkan kadar kolesterol darah (Priantono, 2009).
Pigmen angkak merupakan produk fermentasi Monascus yang mempunyai
sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah dicerna dan tidak karsinogenik.
Menerut penelitian Srikandi Fardiaz, penggunaan pigmen angkak pada pangan
cukup aman. Angkak akan menghasilkan pigmen selama proses fermentasi yaitu
monascin dan ankaflavin yang berwarna kuning, rubropunctatin dan
monascorubin berwarna orange, serta pigmen merah monascorubrain dan
Rubropunctamin (Tisnadjaya, 2006). Selain itu angkak memiliki khasiat untuk
menurunkan jumlah lemak daam darah, menurunkan kandungan trigliserida,
kolesterol.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
12
Sumber
: https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR8llRtcN6EFBNDScKciPWjvGRQJprEuHTGrIOFBCW0vXiz7h6v9A
Gambar 2.3 Angkak
Angkak merah merupakan bahan makanan hasil fermentasi antara beras
dengan kapang jenis Monascus purpureus. Ekstrak angkak merah ini mengandung
sterol, isoflavon, MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) dan penurunan lipid.
Beras yang semula putih berubah warna menjadi merah gelap. Kapang Monascus
purpureus merupakan bahan-bahan alam yang terbukti efektif unuk mereduksi
kadar kolesterol dalam darah.
Monascus purpureus adalah sejenis jamur berwarna merah yang
ditumbuhkan untuk fermentasi pada media yang mengandung subtrat pati. Warna
merah ini adalah hasil metabolisme selama fermentasi yang meliputi pigmen,
mevilonin, citrin vitamin dan enzim. Warna merah dari angkak dapat sebagai
pewarna maupun pengawet makanan (Pattanagul, 2007).
Penelitian fermentasi beras menjadi pewarna alami dilakukan Fardiz
(1996) dari Instititut Pertanian Bogor. Hasil pengujian menunjukkan pigmen
angkak cukup aman digunakan pada pangan. Tisnadjaja (2006) angkak
menghasilkan empat pigmen, dua pigmen utama berwarna merah bernama
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR8llRtcN6EFBNDScKciPWjvGRQJprEuHTGrIOFBCW0vXiz7h6v9Ahttps://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR8llRtcN6EFBNDScKciPWjvGRQJprEuHTGrIOFBCW0vXiz7h6v9A
-
13
monosakorubin dan monaskin. Dengan fermentasi inilah, manfaat beras teryata
tidak Cuma mengenyangkan. Setelah diberi kapang jenis tertentu, maka akan
berubah warna dengan bertambah senyawa aktifnya seperti lovastatin. Beras yang
telah bergantian penampilan itu teryata menyehatkan tubuh (Fitriani, 2006).
Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. Angkak adalah
beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah.
Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksis dan tidak mengganggu sistem
kekebalan tubuh. Komponen pigmen yang dihasilkan ini adalah rubropunktatin
(merah), monoskorubin (merah), monaskin (kuning), ankaflavin (kining)
rubropunktamin (ungu), dan monaskorubramin (ungu) (Fardiaz dan Zakaria,
1996). Sedangkan menurut Anonim (2007), angkak menghasilkan empat pigmen.
Dua pigmen utama berwarna merah bernama monaskorubin dan monaskin.
Sedangkan lainnya berwarna kining dan jingga. Warna merahnya stabil dalam
proses pengolahan.
Di indonesia, beberapa peneliti mencoba melakukan penelitian tentang
angkak. Penelitia ini melakuakan penelitian dalam usaha mencari pewarna alami
untuk mengganti pewarna sintetik makanan. Hasil uji toksisitas menunjukkan
pigmen angkak cukup aman digunakan dalam makanan, mengurangi penggunaan
nitrit dalam memperbaiki warna merah daging olahan seperti sosis dan ham
daging sapi, serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak
berspora seperti Bacillius cereus dan Bacillius stearothermophilus. Khasiat
angkak dapat menurunkan jumlah lemak daam darah, menurunkan kandungan
trigliserida, kolesterol. Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
14
yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah (Ardiyansyah, 2007)
D. Tempe
1. Pengertian dan kandungan tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi
oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-bji kedelai terperangkap dalam
rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih
(Steinkraus, 1960). Di Indonesia, tempe dikonsumsi oleh hampir semua tingkatan
masyarakat hampir di seluruh Indonesia. Penyajian kedelai menjadi tempe
berbeda dengan berbagai penyajian sebagainpangan yang lain. Keunikan tersebut,
ialah untuk membuat tempe kedelai disajikan dan dikonsumsi utuh, berbeda
dengan tahu atau susu kedelai, yang dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein
saja (Kasmidjo, 1990).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku
kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri warna
putih, tekstur kompak dan lavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga
disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji
kedelai. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat
menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
15
Sumber : https://www.google.co.id/search?q=gambar+tempe Gambar 2.4 Tempe
Dalam tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu
meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.
Komposisi tempe adalah sebagai berikut :
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe
Cahyadi (2006)
Tabel di atas menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup tinggi
yaitu 41,1% dan telah memenuhui syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20%
(b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,2% dan
kandungan karbohidrat 29,6% (Cahyadi,2006). Menurut Standar Nasional
Indonesia, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai
oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna
putih atau sedikit keabu-abuan.
Komposisi Jumlah Air (wb) 61,2%
Protein kasar (db) 41,5% Minyak kasar (db) 22,2% Karbohidrat (db) 29,6%
Abu (db) 4,3% Serat kasar (db) 3,4% Nitrogen (db) 7,5%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
https://www.google.co.id/search?q=gambar+tempe
-
16
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia
Kriteria Uji Persyaratan Bau Normal (khas tempe)
Warna Normal Rasa Normal
Sumber : Badan Standart Nasional (1992)
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai
unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, serat, vitamin, enzim daidzein,
serta antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat (Cahyadi,
2006). Selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe
leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non
kedelai di antarannya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe lamtoro, tempe
kacang hijau, tempe kacang merah. Sedangkan jenis tempe non leguminosa di
antaranya tempe gandum, tempe sorghum, dan tempe tela.
Ciri tempe yang berhasil adalah ada lapisan putih sekitar kedelai dan pada
saat dipotong tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar pembuatan tempe
berhasil alat yang dipergunakan untuk membuat tempe sebaiknya dijaga
kebersihannya. Menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat
diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis.
Gangguan pada pembuatan tempe di antaranya adalah tempe tetap basah, jamur
tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe,
dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
17
2. Tahapan pembuatan tempe
Gambar 2.5 Diagram alir Proses pembuatan tempe
Tahap pembutan tempe pertama melakukan penyotiran, proses penyotiran
bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih bahan
yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran
seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Kemudian biji yang lolos
penyotiran atau biji yang berkualitas dicuci. Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercdalam bahan baku pembuatan
tempe. Setelah biji dicuci bersih biji kemudian direbus, perebusan dilakukan 2
kali. Perebusan pertama bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan
memudahkan pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin
inhibitor yang ada dalam bahan baku pembuatan tempe. Selain itu perebusan
pertama ini bertujuan untuk mengurangi bau langu pada kedelai dan dengan
perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh dalam bahan baku
Pencucian Perebusan I Pengupasan kulit
Perendaman Perebusan II Penirisan dan Pendinginan
Penginokulasian (peragian) Pembungkusan
Pemeraman (fermentasi)
Penyotiran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
18
tempe. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah dengan
yaitu jika bahan sudah lunak jika ditekan dengan jari tangan.
Kemudian biji yang sudah direbus selama 30 menit, kemudian biji
direndam. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mecegah
pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit
biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air
terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan memberikan
kesempatan pada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin
pertumbuhan kapang menjadi optimal. Perendaman dapat menggunakan air biasa
atau air yang ditambah dengan asam asesat, sehingga pH larutan mencapai 4-5.
Perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar. Setelah biji di
rendam, biji kembali direbus untuk yang kedua kalinya. Pada perebusan kedua ini
bertujuan untuk mengurangi bau langu pada biji dan dengan perebusan akan
membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh dalam bahan baku tempe selama
proses perendaman. Seelah direbus biji tidak langsung dapat di inokulasi, biji
harus ditiriskan dan didinginkan terlebih dahulu. Proses penirisan bertujuan untuk
menurunkan kadar air pada bahan baku pembuatan tempe. Setelah lamtoro dan
kedelai kering kemudian dilakukan penambahan ragi, ragi yang akan membentu
proses fermentasi. Setelah bahan tercampur secara merata, kemudian bahan
dibungkus agar bahan merekat. Kemudian baru difermentasi.
E. Organoleptik
Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal
ini dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
19
kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut. Menurut Rahayu (2001)
yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur)
dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan
dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya
rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang
memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,
menyebar bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Evaluasi bau dan rasa
masih tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon
intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu dan pada seseorang individu
tertentu (karena faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan
hal yang terpenting (Rahayu, 2001).
F. Penelitia Yang Relevan
Pada penelitian pendahulu yang dilakukan Slamet (2015) berjudul “
Potensi Biji Lamtoro Gung dan Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan
Tempe Komplementasi” menunjukkan bahwa rasio tempe komplementasi biji
lamtoro gung dan kedelai mempengaruhi mutu organoleptik tempe yaitu warna,
rasa, aroma, dan rasa.
Jurnal penelitian yang dilakukan Fenny (2012) berjudul “ Pembuatan
Tempe Proporsi Biji Kedelai:Lamtoro Gung dengan Penambahan Angkak”
menyatakan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi biji kedelai :
lamtoro gung (70:30) dengan penambahan angkak 1% . Pada penelitian ini
menunjukakan bahwa lama fermentasi akan mempengaruhi karakteristik tempe.
Pada penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi 48 jam merupakan lama
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
20
fermentasi yang terbaik untuk menghasilkan tekstur tempe yang kompak.
Semakin kecil prosentase biji lamtoro dengan lama fermentasi 48 jam, akan
menghasilkan tekstur tempe yang semakin padat pada tempe lamtoro, sehingga
semakin lama fermentasi yang dilakukakan tekstur tempe lamtoro akan semakin
baik.
G. Kerangka Berpikir
Penelitian ini menggunakan biji lamtoro gung sebagai bahan tambahan
dan dengan penambahan angkak sebagai perwarna alami dalam pembuatan tempe.
Peneliti akan melakukan uji orgonoleptik karakteristik sensorik pada tempe yaitu
bau, warna, tekstur dan rasa. Dalam penelitian ini proses fermentasi dilakukan
dengan menggunakan jamur Rhizopus. Sebelum melakukan penelitian,
penelitmelakukan pra penelitian untuk mendapatkan proporsi yang baik, maka
peneliti menetapkan proporsi bahan yang akan digunakan untuk membuatan
tempe yaitu 50:50, 25:75 dan 75:25 dengan penambahan angkak 1 sendok teh dan
difermentasi selama 48 jam. Dari hasil fermentasi ini akan dihasilkan diversifikasi
tempe yang kemudia menjadi sumber gizi alternatif bagi konsumen. Adapun
kerangka berpikir dalam penelitian ini dapat disajikan dalam bagan sebagai
berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
21
Gambar 2.6 Diagram alir Kerangka Berpikir
H. Hipotesis
Adapun hipotesis perlakuan yang digunakan yaitu :
1. Penambahan biji lamtro gung dan angkak sebagai bahan tambahan dan
pewarna alami dalam proses pembuatan tempe mempengaruhi karateristik
tempe
2. Penambahan biji lamtoro gung dan angkak dalam proses pembuatan tempe
yang paling disukai panelis sebagai bahan tambahan dan pewarna alami
dalam pembutan tempe adalah perbandingan kedelai dan lamtoro 75 : 25
dan penambahan angkak 1 sendok teh
Kedelai Lamtoro
Angkak
Pra penelitian
Didapat perbandinag 50:50, 25:75 dan 75:25 dan penambahan angkak
1 sendok teh
Kedelai+lamtoro gung+angkak
fermentasi
Diversifikasi Tempe
Kesukaan konsumen
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
22
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang diterapkan adalah eksperimen dengan
menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri satu faktor dengan
3 perlakuan, 5 kali pengulangan. Penelitian ini menguji 3 proposi kedelai dan
kontrol pada tempe kedelai secara organoleptik. Pengujian secara organoleptik
ini meliputi warna (penampakan), aroma (penciuman), tekstur dan rasa
(pengecapan). Berikut adalah tata letak wadah fermentasi yang dilakukan
dengan cara pengundian :
Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Tempe
E1(2) C(3) C(1) E2(4) E3(1) E1(3) C(4) E1(4) E3(3) E2(5) E2(2) E3(2) C(5) E2(1) E3(4) E1(5) E2(3) E3(5) E1(1) C(2)
Keterangan :
C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok
teh angkak E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok
teh angkak E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok
teh angkak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
23
B. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi proporsi
penambahan lamtoro gung dan angkak yang ditambahkan pada proses
pembuatan tempe. Proporsi tersebut terdiri dari 3 taraf dengan pengulangan
masing-masing sebanyak 5 kali pengulangan. Karena penelitian ini merupakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sehingga dilakukan randomisasi terhadap
letak wadah fermentasi dengan cara undian.
2. Variabel Terikat
Variabel terkait dalam penelitian ini adalah aroma, warna, tekstur dan
rasa tempe.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah wadah fermentasi berupa
keranjang, angkak sebanyak 1 sendok teh, ragi 1 gram, lama fermentasi 48
jam.
C. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam ekspiremen ini tetap terarah, maka disusun
batasan masalah sebagai berikut :
1. Angkak yang di gunakan 1 sendok teh
2. Ragi yang digunakan 1 gram / 100 gram bahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
24
3. Proporsi kedelai dan lamtoro gung dibedakan menjadi (75 : 25 ), (50 :
50 ) dan (25 : 75)
4. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan 370C
5. Lama fermentasi 48 jam
D. Waktu dan Tempat Penelitian
Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari 1 Agustus sampai dengan
4 Agustus 2017. Pembuatan tempe dan uji organoleptik dilakukan di
Laboratorium Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
E. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, kompor,
sendok, timbangan, nampan, dan baskom. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan adalah biji kedelai dan lamtoro gung yang diperoleh dari Pasar
Legi Surakarta, serta Angkak yang diperoleh di jalan Wonosari, dan plastik
kiloan yang diperoleh di toko klontong.
F. Cara Kerja
1. Persiapan dan Sterilisasi alat
Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan alat-alat yang
akan digunakan dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko
kontaminasi saat pembuatan tempe. Berikut adalah langkah kerja sterilisasi
alat yang digunakan :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
25
a. Alat – alat seperti baskom, panci, timbangan, sendok, dan nampan
dicuci menggunakan sabun.
2. Pembuatan Tempe
a. Tempe Kontrol (tanpa tambahan lamtoro gung dan angkak)
1. Siapkan kedelai sebanyak 500 gram.
2. Pilih kedelai yang berkualitas
3. Cuci kedelai yang menggunakan air bersih
4. Rebus kedelai yang sudah dibersihkan selama 30 menit
5. Setelah direndam kupas kulit ari pada kedelai
6. Kemudian rendam kedelai selama 12 jam
7. Setelah di rendam kedelai kembali direbus sampai biji kedelai cukup
lemak
8. Kumudian setelah direbus biji kedelai ditiriskan dan didinginkan
9. Setelah dingin kedelai ditambahkan ragi, dan dicampurkan hingga
merata
10. Setelah merata barulah kedelai dibungkus menggunakan plastik
11. Beri label pada plastik
12. Inkubasi dilakukan dalam rak di Laboratorium Biologi Kampus III
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada suhu kamar, selama 48
jam.
13. Dilakukan uji organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
26
b. Tempe dengan Penambahan Lamtoro Gung dan Angkak
1. Kedelai dan lamtoro gung dicuci menggunakan air bersih di tempat
yang berbeda
2. Kedelai dan lamtoro gung direbus selama 30 menit pada panci yang
berbeda
3. Kupas kulit ari pada kedelai dan lamtoro gung
4. Rendam kedelai selama 12 jam
5. Kedelai kembali direbus sampai lunak
6. Lamtoro gung dan kedelai yang yang sudah di rebus ditiriskan dan
didinginkan
7. Setelah dingin timbang dan lamtoro gung kedelai sesuai ukuran yang
telah di tentukan yaitu 25 gram kedelai dan 75 gram lamtoro gung
8. Kemudian ditambahkan ragi, dan dicampurkan hingga merata
9. Tambahkan angkak dan di campurkan hingga merata
10. Kemudian dibungkus menggunakan plastik
11. Beri label pada plastik
12. Inkubasi dilakukan dalam rak di Lablaboratorium Biologi Kampus III
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada suhu kamar, selama 48
jam
13. Dilakukan uji organoleptik
14. Lakukan langkah kerja yang sama untuk tempe dengan proporsi
kedelai 50 gram kedelai : 50 gram lamtoro gung dan 75 gram kedelai :
25 lamtoro gung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
27
3. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut
(Susiwi,2009). Bagian tubuh yang kali ini berperan dalam uji organoleptik
adalah mata (indera penglihatan), hidung (indera pembau), tangan (indera
peraba), dan lidah (indera pengecap). Pengujian organoleptik dilakukan oleh
seseorang yang disebut panelis. Panelis merupakan anggota panel atau orang
yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif untuk
menilai produk yang disajikan (Fitriyono,2014).
Uji orgoleptik ini dilakukan oleh 10 orang panelis yang merupakan
rekan peneliti. Para panelis ini tergolong dalam jenis panelis yang agak
terlatih. Hal ini dikarenakan para panelis sudah pernah melakukan uji
organoleptik terhadap tempe. Pengujian organoleptik dilakuakan secara acak
sesuai kode yang ada. Adapun aspek yang harus diuji adalah penampakan,
bau, dan rasa. Berikut cara kerja uji organoleptik :
a. Uji Warna
1. Diambil beberapa tempe, kemudian diletakkan di atas nampan yang
bersih dan kering
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
28
2. Dilihat beberapa saat, kemudian memberi skor terhadap warna dari
masing-masing perlakuan
3. Dilakukan pengerjakan oleh 10 orang panelis.
b. Uji Aroma
1. Sampel tempe diambil beberapa buah di letakkan di atas nampan yang
bersih dan kering
2. Sampel tempe dicium pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk
mengetahui aromanya.
3. Dilakukan pengerjakan oleh 10 orang panelis.
c. Uji Rasa
1. Sampel tempe dikukus kemudian dipotong kecil kira-kira 2 cm dan
dirasakan menggunakan lidah
2. Dilakukan pengerjakan oleh 10 orang panelis
G. Pengumpulan dan Pengolahan Data
Data yang dikumpulkan adalah data primer yang didapat dari uji
orgoleptik terhadap proporsi kedelai:lamtoro gung dengan penambahan
angkak yang dihasilkan. Setelah melakukan uji orgoleptik, para panelis akan
memberikan penilaian sesuai skala hedonik yang peneliti sediakan dan diisi
secara subyektif dan spontan.. Untuk memperoleh proses analisis data, maka
sebelumnya perlu dilakukan tabulasi data seperti dibawah ini :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
29
Tabel 3.2 Uji Organoleptik
Keterangan :
C : Kontrol
E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh angkak
E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh angkak
E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok teh angkak
H. Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu E1 dengan
penambahan lamtoro sebanyak 25gram, E2 dengan penambahan lamtoro gung
Panelis/ Pengulang
an
Uji Organoleptik
Aroma Warna Tekstur Rasa
C E1
E2
E3
C E1
E2
E3
C E1
E2
E3
C E1
E2
E3
A 1
2
3
4
5
B 1
2
3
4
5
... ...
... ...
... ...
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
30
50gram dan E3 dengan penambahan lamtoro sebanyak 75gram, dan kontrol
dengan pengulan masing-masing 5 kali. Hasil yang dipeleh akan diolah
menggunakan uji Anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan
menggunakan uji Tukey. Berikut adalah langkah-langkah uji Anova dan
Tukey menggunakan PSS versi 16.0.
Gambar 3.1 Tampilan SPSS versi 16.0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
31
a. Uji Anova
1. Menginput data
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
32
a. Membuka progam SPSS versi 16.0, kemudian akan muncul kotak
dialog SPSS Statistics 16.0, Klik type in data, klik Ok
b. Pada SPSS Statistics Data Editor klik variable view dibagian kiri
bawah
c. Masukkan variabel perlakuan aroma, warna, tekstur dan rasa
d. Pada variabel perlakuan, klik pada kolom value, maka akan muncul
kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka, sedangkan
pada label isi dengan keterangan skala perlakuan (Kontrol, E1, E2
dan E3)
e. Pada variabel aroma, klik pada kolom value, maka akan muncul
kotak diaolog value labels. Pada value isi dengan angka (1,2,3,4, dan
5), sedangkan pada label isi dengan keterangan hedonic.
f. Klik data view di bagian kiri bawah, masukkan data sesuai dengan
nama variabel dan data yang diperoleh
2. Melakukan Uji Anova
a. Untuk melakukan uji Anova, klik menu Analyze – Compare Means –
One Way ANOVA
b. Klik variabel karakteristik, masukkan kedalam Dependen List,
kemudian klik variabel perlakuan ke Factor
c. Klik Options, pada Statistiks, pilih Descriptive dan Homogenity of
variance test kemudian klik continue
d. Klik Post-Hoc, dari pilihan yang ada pilih Bonferroni dan Tukey lalu
klik continue
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
33
3. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan
a. Hipotesis
Adapun hipotesis yang digunakan pada pengujian ini adalah
sebagai berikut:
Ho : Tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok
perlakuan
Hi : Terdapat perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok
perlakuan.
b. Pengambilan Keputusan
Pengambilan keputusan yang di gunkan adalah berdasarkan
probabilitas
• Jika Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho di terima. Dengan kata
lain tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa
kelompok perlakuan
• Jika Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Dengan kata lain,
terdapat perbedaan nyata dari beberapa kelompok
perlakuan.
I. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian akan dijadikan refrensi tambahan bagi peneliti yang
kelak akan menjadi tenaga pendidik. Penelitian proporsi tempe dengan
penambahan angkak berkaitan dengan mata pelajaran biologi pada materi
bioteknologi di kelas XII SMA. Pendidik tenaga pendidik lainnya dan
bersama-sama peserta didik dapat membuat tempe dengan proporsi tempe
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
34
yang berbeda dengan penambahan angkak ini sebagai implementasi
pengetahuan yang di dapatkan mengenai tempe.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
35
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji Organoleptik
Setelah melakukan uji organoleptik aroma, warna tekstur dan rasa
tempe berbahan kedelai dengan penambahan biji lamtoro gung menggunakan
proporsi 75 :25 gram, 50:50 gram, dan 25:75 gram dan penambahan angkak 1
sendok teh, diperoleh data sebagai berikut :
1. Aroma
Aroma merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Pengujian
aroma dilakukan dengan cara penelis mencium sampel yang sudah disiapkan
disiapkan di atas nampan, kemudian panelis memberi penilaian sesuai dengan
skala yang tersedia pada kuisoner. Hasil penilaian terhadap aroma dari tempe
di tampilkan pada gambar 4.1.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
36
Gambar 4.1 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap aroma
Keterangan :
C : Kontrol
E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh angkak
E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh angkak
E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok teh angkak
Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan
panelis terhadap aroma tempe yang dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan
E2 yaitu 2,64 . Selanjutnya rerata skor yang mendekati perlakuan E2 adalah
pada perlakuan E3 dengan skor 2,56 dan disusul oleh perlakuan E1 dengan
skor 2,54, lalu yang paling terendah adalah pada perlakuan kontrol dengan
skor 2,12.
Hasil dari rata-rata selanjutnya diuji menggunkan Anova one factor
betweensubject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
C E1 E2 E3
Perlakuan
Rer
ata
Skor
Aro
ma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
37
signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil sebagai seperti pada
tabel 4.1.
Tabel 4.1 hasil uji anova aroma
ANOVA Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .821 3 .274 3.830 .030 Within Groups 1.144 16 .071 Total 1.965 19
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa aroma
menunjukakan hasil 0,03 < 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan
yang signifikan, sehingga dari empat kelompok perlakuan menyatakan bahwa
ada berbeda secara nyata atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma tempe dari semua perlakuan adalah berbeda. Guna mengetahui
adanya perbedaan yang nyata dari aroma tempe antara keempat perlakuan,
maka dilakukan uji lanjut yaitu Tukey. Hasil uji Tukey adalah pada tabel 4.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
38
Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Aroma
Dependent Variable:Perlakuan
(I) Karakteristi
k
(J)
Karakteristi
k
Mean Difference (I-
J)
Aroma C E1 -.4200
E2 -.5200*
E3 -.4400
E1 C .4200
E2 -.1000
E3 -.0200
E2 C .5200*
E1 .1000
E3 .0800
E3 C .4400
E1 .0200
2 -.0800 *. The mean difference is significant at the 0.05 level
Berdasarkan tabel diaatas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata
ditandai bintang yang terdapat pada ujung angka. Aroma pada perlakuan
kontrol memiliki beda nyata terhadap perlakuan E2 yaitu dengan proporsi
kedelai dan lamtoro gung 50:50 gram dengan penambahan angkak satu sendok
teh.
2. Warna
Selain aroma, warna juga merupakan salah satu komponen
organoleptik yang diujikan. Pengujian warna dilakukan dengan cara panelis
mengambil sampel yang telah disediakan diatas nampan kemudian panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
39
mengamati warna menggunakan indra penglihat. Hasil penilaian panelis
terhadap warna dari tempe seperti pada gambar 4.2.
Gambar 4.2 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap warna
Keterangan :
C : Kontrol
E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh angkak
E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh angka
E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok teh angkak
Pada grafik d iatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh
panelis terhadap warna, skor tertinggi adalah E3 yaitu 3,5. Untuk perlakuan
yang mendekati E3 yaitu E1 yaitu 3,28 dan disusul oleh perlakuan E2 yaitu
3,1 lalu yang paling terendah pada perlakuan kontrol yaitu 1,76.
Hasil rata-rata dari uji organoleptik oleh panelis selanjutnya diuji
menggunAkan Anova one factor between subject desain untuk melihat apakah
00,5
11,5
22,5
33,5
4
c e1 e2 e3
Perlakuan
Rer
ata
Skor
War
na
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
40
terdapat perbedaan yang signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan
hasil seperti pada tabel 4.3.
Tabel 4.3 hasil uji anova warna
ANOVA Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 9.337 3 3.112 20.343 .000 Within Groups 2.448 16 .153 Total 11.785 19
Berdasarkan hasil uji anova di atas dapat disimpulkan bahwa warna
menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari kempat kelompok
perlakuan antara kontrol, penambahana proporsi bahan kedelai dengan biji
lamtoro sebanyak 75:25, 50:50 dan 25:75 gram dengan 1 sendok teh angkak.
Guna mengetahui adanya perbedaan yang nyata dari warna tempe antara
keempat perlakuan, maka dilakukan uji lanjut yaitu Tukey. Hasil uji Tukey
ditampilkan pada tabel 4.4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
41
Tabel 4.4 Hasil Uji Tukey warna
(I) Perlakuan
(J) Perlakuan
Mean Difference (I-J)
Warna C E1 -1.5200*
E2 -1.3400*
E3 -1.7600*
E1 C 1.5200*
E2 .1800
E3 -.2400
E2 C 1.3400*
E1 -.1800
E3 -.4200
E3 C 1.7600*
E1 .2400
E2 .4200 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata
ditandai bintang yang terdapat pada ujung angka. Warna pada kontrol
memiliki beda nyata terhadap perlakuan E1 yaitu proporsi kedelai dan biji
lamtoro gung 75:25 gram dengan penambahan angkak satu sedok teh, E2
proporsi kedelai dan biji lamtoro gung 50:50 gram dengan penambahan
angkak satu sedok teh, dan E3 proporsi kedelai dan biji lamtoro gung 25:75
gram dengan penambahan angkak satu sedok teh.
3. Tekstur
Tekstur aspek lain dari uji organoleptik adalah tekstur. Pengujian
tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil sampel yang telah
disediakan di atas nampan kemudian panelis menekan dengan indra peraba.
Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai dengan skala hendonik
nilai 1: sangat lunak, 2: agak lunak, 3: lunak, 4: agak keras, 5: sangat keras,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
42
yang terdapat pada kuisioner yang telah dibuat. Hasil penilaian terhadap
aroma dari tempe seperti pada gambar 4.3.
Gambar 4.3 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap tekstur Keterangan : C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh
angkak E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh
angkak E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok teh
angkak
Pada grafik di atas, dapat dilihat bahwa skor yang diberikan oleh
panelis terhadap tekstur pada perlakuan E2 lebih tinggi dari pada perlakuan
E1, E3 dan kontrol. Berdasarkan penilaian panelis E3 merupakan perlakuan
yang memiliki rerata skor paling rendah. Sedangkan rerata skor yang
diberikan panelis pada perlakuan E1 adalah 3,18. Dan rerata skor yang
diberikan oleh panelis pada perlakuan kontrol yaitu 3,12.
Hasil dari rata-rata selanjutnya diuji menggunkan Anova one factor
between subject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
C E1 E2 E3
Perlakuan
Rer
ata
Skor
Tek
stur
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
43
signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil sebagai pada tabel
4.5.
Tabel 4.5 hasil uji anova tekstur
ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .546 3 .182 .651 .594 Within Groups 4.476 16 .280 Total 5.022 19
Berdasarkan tabel uji anova di atas dapat disimpulkan bahwa tektur
menunjukkan hasil 0,594 > 0,05 yang berarti Ho di terima. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat
kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan proporsi bahan kedelai
dengan biji lamtoro sebanyak 75:25, 50:50 dan 25:75 gram dengan 1 sendok
teh angkak.
4. Rasa
Rasa aspek terakhir yang diuji adalah rasa. Pengujian rasa
dilakukan dengan cara panelis mengambil sampel yang telah disediakan di
atas nampan kemudian panelis merasakan menggunakan indra pengecap. Hasil
penilaian panelis terhadap rasa dari tempe seperti yang terdapat pada gambar
4.4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
44
Gambar 4.4 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap rasa Keterangan : C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh
angkak E2: Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh
angkak E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok teh
angkak
Grafik di atas menunjukkan bahwa ada perbedaan rerata skor yang
diberikan panelis untuk rasa dari tempe yang dihasilkan. Rasa pada perlakuan
E1 dan E2 memiliki nilai yang sama yaitu 2,64, sedangkan perlakuan E3
memiliki rerata2,6 dan kontrol memiliki rerata skor terendah yaitu 2,46.
Hasil rata-rata dari uji organoleptik oleh panelis selanjutnya diuji
menggunkan Anova one factor betweensubject desain untuk melihat apakah
terdapat perbedaan yang signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan
hasil seperti pada tabel 4.6.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
C E1 E2 E3
Perlakuan
Rer
ata
skor
Ras
a
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
45
Tabel 4.6 hasil uji anova rasa
ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .089 3 .030 .406 .751 Within Groups 1.176 16 .073 Total 1.265 19
Berdasarkan tabel uji anova di atas dapat disimpulkan bahwa tektur
menunjukkan hasil 0,751 > 0,05 yang berarti Ho di terima. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat
kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan proporsi bahan kedelai
dengan biji lamtoro sebanyak 75:25, 50:50 dan 25:75 gram dengan 1 sendok
teh angkak.
5. Uji Rangking (overall)
Pada penelitian ini juga digunakan uji rangking terhadap semua
parameter organoleptik tempe. Pengujian ini dilakukan untuk mempertegas
formula tempe yang terbaik atau yang paling disukai oleh panelis. Dari uji
yang dilakukan didapatkan hasil :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
46
Gambar 4.5 Grafik rerata uji Kesukaan panelis terhadap tempe Keterangan : C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh
angkak E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh
angkak E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok teh
angkak
Pada grafik di atas tempe dengan perlakuan E2 adalah tempe yang
disukai oleh panelis dengan rerata 2,94. Untuk perlakuan yang mendekati E2
adalah perlakuan E1 dengan rerata 2,92. Selanjutnya diurutan ketiga tingkat
kesukaan panelis terhadap tempe yang dihasilkan adalah pada perlakuan E3
dengan skor 2,87. Sedangkan perlakuan yang terendah dari kempat perlakuan
adalah c dengan rerata skor 2,36.
6. Pembahasan
Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera.
Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
C E1 E2 E3
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
47
dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsanganyng diterima alat
indera. Bagian tubuh yang ganoleptik kali ini berperan dalam uji organoleptik
adalah mata (indera penglihatan), hidung (indera pembau), tangan (indera
peraba), dan lidah (indera pengecap).
1. Aroma
Aroma merupakan bau yang sangat subjektif dan sulit diukur, sebab
setiap orang mempunyai sensitiftas dan kesukaan yang berbeda-beda.
Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan
yang berlainan (Surayah dan Sugianto, 2005). Uji aroma ini dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sediaan tempe yang dihasilkan
kepada panelis untuk mendapatkan nilai kesukaan panelis tersebut.
Dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma tempe,
didapatkan hasil paling tinggi adalah pada perlakuan E2 yaitu dengan proporsi
bahan kedelai dan lamtoro 50:50 gram dengan penambahan satu sendok teh
angkak). Kesukaan panelis pada perlakuan E2 disebabkan karena aroma yang
dihasilkan pada sampel perlakuan E1 dan E3 tercium bau alkohol. Semakin
tinggi penambahan proporsi biji lamtoro gung menghasilkan aroma seperti
tape atau alkohol. Hal ini disebabkan karena biji lamtoro gung mengandung
karbohidrat yang tinggi, karbohidrat tersebut akan dipecah oleh Rhizopu,
Monascus dengan lama fermentasi tertentu, maka dihasilkan aroma alkohaol
yang menonjol. Sedangkan pada perlakuan kontrol menghasilkan aroma
langu dan gosong. Aroma langu khas kedelai disebakan karena enzim
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
48
Lipsigenase yang terkandung dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Sehingga
panelis lebih memilih aroma yang sesuai dengan kesukaan mereka yaitu pada
perlakuan E2.
Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang berarti hasil
yang didapatkan signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada tempe memberikan pengaruh pada aroma dari tempe yang
dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
tempe dari semua perlakuan berbeda. Penyebabnya adalah penambahan
lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, sehingga aroma yang dihasilkan
berbeda-beda. Perbedaan aroma pada masing-masing perlakuan karena
penambahan lamtoro pada setiap perlakuan berbeda-beda. Semakin banyak
penambahan biji lamtoro gung maka akan menghasilkan aroma alkohol yang
lebih kuat. Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa
hampir semua perlakuan berbau gosong dan berbau alkohol.
Dari hasil uji Anova menyatakan bahwa semua perlakuan
menunjukkan perbedaan yang signifikan dan dilakukan uji lanjut untuk
mengetahui beda nyata terhadap keempat perlakuan. Bersadarkan uji lanjut
yaitu uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan C memiliki beda
nyata terhadap E2. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada
tempe memberikan pengaruh pada aroma dari tempe yang dihasilkan atau
dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap warna tempe dari semua
perlakuan berbeda. Penyebabnya adalah penambahan lamtoro gung berbeda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
49
pada tiap perlakuan, sehingga aroma yang dihasilkan berbeda. Oleh karena itu
panelis lebih menyukai tempe dengan penambahan lamtoro dan angkak.
2. Warna
Ketertarikan terhadap makanan dapat dipengaruhi oleh warna,suhu,
dan teksturnya (Wade dan Tavris, 2008). Peryataan tersebut menekankan
bahwa warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik pada sebuah
produk makanan. Pada penelitian ini, panelis melakukan penskoran warna
dengan cara melihat tempe yang telah disediakan, kemudian memberikan skor
sesuai dengan kesukaan mereka.
Tempe mempunyai ciri-ciri kenampakan berwarna putih. Warna putih
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada pada permukaan biji
kedelai (Kasmidjo, 1990). Dari hasil rerata skor kesukaan panelis terhadap uji
warna tempe, diketahui bahwa warna yang paling diminati oleh panelis adalah
warna pada perlakuan E3, yaitu proporsi bahan kedelai dan lomtoro gung
25:75 gram dengan penambahan satu sendok teh angkak). Kesukaan panelis
pada perlakuan E3 disebabkan karena warna yang dihasilkan pada sampel
perlakuan E1 dan E2 berwarna merah kecoklatan. Sedangkan pada perlakuan
kontrol menghasilkan tempe berwarna putih kekuningan. Semakin banyak
penambahan lamtoro gung ssemakin menambah kesukaan panelis terhadap
produk, sebab warna tempe yang dihasilkan menjadi warna merah kecoklatan.
Tempe mempunyai ciri-ciri kenampakan berwarna putih. Perbedaan
warna pada tempe disebabkan oleh warna bahan yang digunakan dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
50
pembuatan tempe. Pada penelitian ini menggunkan bahan tambahan biji
lamtoro gung dan angkak, sehingga ada perlakuan E1, E2 dan E3 yang
menghasilkan tempe berwarna yang kemerahan maupun kecoklatan.
Disamping itu pada perlakuan C terdapat warna kuning pada tempe, warna
kuning muncul disebabkan karena pada kedelai sendiri mempunyai unsur
warna kuning (Adisarwanto,2005)
Dari hasil uji Anova menyatakan bahwa semua perlakuan
menunjukkan perbedaan yang signifikan dan dilakukan uji lanjut untuk
mengetahui beda nyata terhadap keempat perlakuan. Bersadarkan uji lanjut
yaitu uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan C memiliki beda
nyata terhadap E1,E2 dan E3. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada tempe memberikan pengaruh pada warna dari tempe yang
dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap warna
tempe dari semua perlakuan berbeda. Penyebabnya adalah penambahan
lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, sehingga warna yang dihasilkan
berbeda. Oleh karena itu panelis lebih menyukai tempe dengan penambahan
lamtoro dn angkak.
3. Tekstur
Pengindraan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur yang
digunakan adalah ujung tangan. Macam-macam tekstur yang dapat dinilaingan
ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
51
(Soewarno, 1985). Pada penelitian ini, uji tekstur dilakukan dengan ujung jari.
Semua sediaan tempe dinilai memiliki tekstur yang kompak dan flavor
spesifik.
Tempe mempunyai ciri-ciri tekstur kompak dan flavor spesifik.
Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai. Terjadinya degradasi komponen-
komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik
setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Dilihat dari hasil rerata skor uji tekstur panelis lebih banyak memilih
sediaan tempe pada perlakuan E2 (proporsi kedelai dan lamtoro gung 50:50
gram dengan menambahan satu sendok teh angkak) dengan rerata 3,34.
Kesukaan panelis pada perlakuan E2 disebabkan karena tekstur yang
dihasilkan pada sampel perlakuan C dan E1 menghasilkan tekstur tempe yang
keras karena semakin banyak lamtoro yang digunkan maka kadar air pada
tempe sedikit sehingga tekstur semakin keras. Sedangkan pada perlakuan E3
memiliki tekstur yang terlalu lunak. Tekstur lunak pada perlakuan E3
disebabkan karena terlalu banyak penambahan lamtoro gung, maka kadar air
tempe semakin tinggi dan tekstur semakin lunak. Semakin banyak lamtoro
yang ditambahkan maka kadar air tempe semakin tinggi, kadar air tempe
sangat menentukan tekstur tempe dan daya simpan atau kesegaran tempe.
Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan tempe yang dihasilkan akan lunak
dan cepat membusuk (Iskandar, 2005).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
52
Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tidak
terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang berarti hasil
yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada tempe tidak memberikan pengaruh pada tekstur dari tempe
yang dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur tempe dari semua perlakuan sama. Penyebabnya adalah walaupun
penambahan lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, namun tekstur yang
dihasilkan rata-rata keras.
4. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin,
asam, dan pahit. Rasa juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk makanan (Surayah dan
Sugianto, 2005).
Dilihat dari hasil rerata skor uji rasa panelis lebih banyak memilih
sediaan tempe pada perlakuan E1 dan E2 dengan rerata 2,64. Kesukaan
panelis pada perlakuan E1 dan E2 disebabkan karena menghasilkan rasa yang
gurih. Semakin banyak proporsi kedelai yang ditambahkan akan membuat rasa
tempe semakin gurih. Rasa gurih tersebut disebabkan karena adanya peptida-
peptida pendek hasil dari hidrolisis protein tempe tempe lamtoro gung-angkak
oleh enzim protease.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
53
Menurut Mega (1998), dengan menggunakan protease, protein tempe
dihidrolisis menghasilkan asam-asam amino dan berbagai ragam peptida.
Proses hidrolisis pada taraf tertentu akan menghasilkan peptida-peptida
pendek yang mempunyai rasa gurih. Sedangkan rasa pada perlakuan E3 tidak
terlalu enak, karena terlalu banyak penambahan bahan lamtoro. Semakin
banyak penamabahan lamtoro gung menghasilkan rasa tempe yang kurang
gurih. Dan perlakuan kontrol yang hanya berbahan kedelai memiliki skor
rerata terendah, karena pada perlakuan kontrol sangat terasa rasa sangit atau
gosong.
Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tidak
terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang berarti hasil
yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada tempe tidak memberikan pengaruh pada rasa dari tempe yang
dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tempe
dari semua perlakuan sama. Penyebabnya adalah walaupun penambahan
lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, namun rasa yang dihasilkan rata-
rata sama.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian kali ini, terdapat keterbatasan yang dialami selama
penelitian. Keterbatasan tersebut antara lain :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
54
1. Dalam penelitian ini sebaiknya dilakukan pengujian kadar protein dan
kadar air guna mengetahui karakteristik kimia pada tempe dengan
penambahan bahan lamtoro dan angkak
2. Jumlah panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik merupakan panelis
agak terlatih yang berjumlh 10 orang, sehinga tidak memungkinkan untuk
dilakukan uji daya terima konsumen.
3. Kesungguhan panelis dalam memberikan skor kesukaan melakukan uji
organoleptik merupakan hal yang berada diluar jangkauan peneliti
4. Penambahan angkak sebaiknya dengan ditimbang agar lebih akurat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
55
BAB V
APLIKASI HASIL PENNELITIAN SEBAGAI SUMBER
PEMBELJARAN BIOLOGI
Hasil penelitian mengenai uji formula proporsi kedelai dan lamtoro
gung penambahan angkak yang dilakukan secara organoleptik ini, dapat
digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi untuk diadakannya
praktikum di sekolah. Materi pembelajaran yang berkenan dengan penelitian
ini adalah Bioteknologi untuk Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII
semester II. Apabila menerapkan kurikulum 2013, maka Kompetensi Inti dan
Kompetensi Dasar yang digunakan adalah sebagai berikut :
A. Kompetensi Inti
KI 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianut.
KI 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab peduli (gotong royong, kerjasama, toleransi, damai), santun
responsif dan pro aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3. Memahami,menerapkan,menganalisis dan mengevaluasi
pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dana metakognitif
berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
56
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradapan terkait
penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat
dan minatnya untuk memecahkan masalah
K1 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah ronkret
dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya disekolah secara mandiri serta bertindak secara
efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang
struktur dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam p