pengaruh santan segar dan santan instan terhadap mutu organoleptik dan fisik rendang daging

5/25/2018 Pengaruh Santan Segar Dan Santan Instan Terhadap Mutu Organoleptik Dan Fisi...

http:///reader/full/pengaruh-santan-segar-dan-santan-instan-terhadap-mutu-organo

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014

PENGARUH SANTAN SEGAR DAN SANTAN INSTAN TERHADAP

MUTU ORGANOLEPTIK DAN FISIK RENDANG DAGING

Andi Prasetio1, Anyes Anggraini

1, Bayu Octavian Prasetya

1, Dita Energa Saputri

1,

Yogi Fathur Rohman1

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Jember, Jalan Kalimantan 1

No. 37Tegalboto, Jember 68121

ABSTRACT

Rendang is a specific food product of West Sumatra (Minangkabau) are made of

meat, given the coconut milk and spices, cooked traditionally by heating over low heat until

the moisture evaporates and the resulting meat becomes soft. This study aims to determine

the effect of differences in the use of coconut milk is added to the physical and organoleptic

quality meat rendang. In this study the process of using the material of meat, fresh coconut

milk and instant. The analysis showed that the process of making rendang with fresh coconut

milk is preferred by the panelists rather than using instant coconut milk. This happens

because the fat content is in instant coconut milk is less than fresh milk due to the presence of

certain processes so that the fat is reduced. According Muchtadi (2008) fat in coconut milk

served to increase palatability (taste and delicious) to food for most of the compounds

responsible for the flavor of food is fat soluble so it can directly stimulate the flow of liquid

on the meat.

Keywords :rendang, instan coconut milk (kara), fresh coconut milk

PENDAHULUAN

Konsumsi daging sapi cenderung

meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun

2006 mencapai 4,1 kg/ kapita/tahun

meningkat menjadi 5,1 kg/kapita/tahun

pada tahun 2007. Peningkatan konsumsi

daging sapi tersebut dapat menjadi peluang

bisnis kuliner olahan daging sepertirendang.

Rendang merupakan salah satu

masakan khas Sumatera Utara yang terbuat

dari daging, yang biasanya menggunakan

daging sapi. Menurut Ensiklopedia Umum

(1991) dalam Robby dan Haruman (2010)

menjalaskan bahwa rendang merupakan

masakan khas Sumatera Barat

(Minangkabau) yang terbuat dari dagingsapi dan dimasak dengan santan serta

bumbubumbu seperti cabe merah, terasi,

bawang merah, bawang putih, ketumber,

kemiri, kencur, jahe, lengkuas, asam, gula

dan garam. Pada tahun 2011 diketahu

bahwa rendang dinobatkan sebagai sebagai

hidangan peringkat pertama dalam daftar

'Worlds 50 Most Delicious Foods' (50

Hidangan Terlezat Dunia) yang melibatkan

35.000 responden yang digelar oleh CNN

International. Hal tersebut dikarenakan

rasanya yang sangat lezat dan khas.

Dengan semakin populernya rendang, kini

bumbu yang digunakan untuk memasak

telah banyak dimodifikasi sesuai dengan

keinginan masyarakat luas. Sehingga tidak

heran sekarang banyak dijumpai rendang

yang memiliki berbagai macam rasa yaitu

manis, pedas dan asin.





Pada dasarnya rendang terdapat

dua macam yaitu rendang basah dan kering.

Rendang basah dan rendang kering

memiliki beberapa perbedaan dari segi

kadar air, warna, dan tekstur. Rendangbasah memiliki kadar sekitar 40 60 %,

berwarna coklat muda, dan teksturnya

lebih empuk sedangkan rendang kering

memiliki kadar air kurang dari 40 %,

berwarna coklat kehitaman dan tekstur

dagingnya lebih keras dari rendang basah

(Robby dan Haruman, 2010).

Protein merupakan komponen

kimia terpenting yang terdapat didalamrendang. Kandungan protein pada

rendang yaitu masingmasing 23, 16

dan 18 persen. Protein daging lebih

mudah dicerna dibandingkan dengan

protein yang bersumber dari bahan nabati.

Nilai protein daging yang tinggi

disebabkan oleh kandungan asam-asam

amino esensialnya yang lengkap dan

seimbang. Rendang juga mengandungenergi sebesar 193 kkal/100 g. Rendang

memiliki kadar lemak lebih rendah

daripada kornet dan abon. Sebagian besar

lemak pada rendang berasal dari santan

yang digunakan dalam pemasakan.

Rendang kaya akan mineral kalsium

474 mg/100 gram, fosfor 211 mg/100

gram, dan besi 14,9 mg/100 gram.

Rendang juga mengandung sejumlah

vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,

niasin, dan asam pantotenat, yang sangat

diperlukan untuk kesehatan tubuh

(Astawan, 2009).

Pada proses pengolahan rendang

terdapat beberapa faktor yang dapat

berpengaruh terhadap mutu atau kualitas

rendang, salah satunya yaitu penggunaan

santan pada proses pemasakan selain daribumbubumbu. Menurut Anugrah (2011)

santan adalah cairan yang berwarna putih

yang diperoleh dari daging kelapa yang

sudah masak optimal dengan cara ekstraksi

menggunakan air. Penambahan santan

dapat menambah cita rasa dan nilai giziproduk yang dihasilkan. Santan

memberikan rasa gurih karena kandungan

lemaknya cukup tinggi (Fachruddin, 1997).

Hal tersebut dikarenakan santan memiliki

kandungan protein 4,2 g dan 34,3 g lemak

didalam 100 gram santan (Anugrah, 2011).

Komposisi santan tersebut juga dapat

berubah sesuai dengan proses pengolahan

yang dilakukan. Menurut Erina (2013)

menyatakan bahwa koposisi santan dapat

berubah sesuai dengan cara dan proses

efisiensi ekstraksi, varietas, umur, buah

dan keadaan tempat tanaman. Semakin

matang buah kelapa yang digunakan maka

kadar lemak dan proteinnya semakin tinggi.

Dari beberapa faktor tersebut maka

dilakukan penelitian yang bertujuan untuk

mengetahui pengaruh perbedaanpenggunaan santan yang ditambahkan

terhadap mutu organoleptik dan fisik

rendang daging.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Peralatan utama yang digunakanuntuk memproduksi rendang daging yaitu

kompor, wajan, spatula, sendok, baskom,

gelas ukur, piring panelis dan pisau.

Bahan yang digunakan yaitu

daging sapi, bumbu merah, santan segar,

santan instan (KARA), air dan minyak.





Preparasi Sampel

Daging dipotong kecil-kecil seperti

dadu. Kemudian sampel daging dicuci

sampai bersih dari darah yang masih

menempel kemudian dilakukan

penimbangan sebanyak 500 g.

Buah kelapa segar di parut

menggunakan parutan kelapa. Hasil

parutan kemudian di ekstraksi untuk

mendapatkan santan segar menggunakan

500 ml air.

Santan instan yang digunakan

menggunakan merk KARA. Santan instan

dimasukkan dalam gelas ukur kemudian

ditera menggunakan air sampai 100 ml.

Pembuatan Rendang Daging

Pembuatan rendang daging diawali

dengan pemanasan atau penumisan bumbu

rendang dengan minyak hingga aromanyamenjadi harum. Kemudian dilakukan

penambahan daging yang sudah dipotong

kecil-kecil dan ditambahkan air 100 ml,

diaduk hingga merata dan didiamkan 30

menit dengan api kecil sehingga bumbu

dapat meresap pada daging dan dapat lebih

lunak secara maksimal. Selanjutnya

penambahan santan instan kara dan diaduk

dengan merata kemudian di diamkan

sampai kandungan air yang terdapat pada

bahan berkurang dan sendikit sedangkan

pada perlakuan yang menggunakan santan

segar, daging yang telah di potong kecil-

kecil dilakukan penumisan dengan bumbu

rendang instan dan minyak selanjutnya

ditambahkan santan segar cair yang sudah

diperas dan dilakukan pemanasan sampai

kandungan airnya berkurang supaya

bumbu santan dan bumbu dapat meresapkedaging dan dagingnya dapat lunak

kemudian dilakukan penambahan santan

kental sehingga bumbunya lebih meresap

pada daging dan kadar airnya bisa

berkurang.

Pengujian rendang

Pengamatan pengaruh penambahan

santan instan dan santan segar terhadap

mutu organoleptic dilakukan dengan

penentuan uji kesukaan sedangkan untuk

parameter fisik dilakukan pengujian

menggunakan alat pnetrometer dengan

kekuatan menekan 3 mm pada rendang

daging.jika nilai yang dihasilkan

menunjukkan

Daging rendang yang sudah masak

dilakukan penentuan nilai tekstur dengan

cara menggunakan penetrometer digital,

dengan cara meletakkan daging pada

tempat pengamatan. Jika nilai yang

dihasilkan besar maka tekstur dagingnya

lebih lunak

Pada pengujian sensoris disiapkan

sampel dengan parameter pengamatan

tekstur, aroma, rasa dan warna dengan

perbedaan perlakuan penggunaan santan

instan dan santan segar. 10 Panelis

dipersilahkan untuk menguji rendang

secara hedonik dengan penilaian angka 1

sampai 4 dengan pendiskripsian tidak suka

sampai sangat suka dengan kode sampel

yang berbeda.





HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Penambahan Santan Instan

dan Santan Segar Terhadap Mutu

Organoleptik Rendang Daging

Gambar 1. Tingkat Kesukaan Mutu

Rendang Daging

Berdasarkan dari hasil pengamatan

diketahui bahwa penggunaan santan

berbeda memberikan pengaruh yang

berbeda juga pada kualitas rendang.

Dari segi rasa, rendang yang

dimasak dengan menggunakan santan

segar memberikan rasa yang lebih disukaioleh panelis dibanding dengan rendang

yang dimasak dengan menggunakan santan

instan. Hal tersebut karena kedua jenis

santan memiliki komposisi yang berbeda-

beda. Santan segar memiliki kandungan

lemak dan protein serta karbohidrat yang

lebih banyak dibanding dengan santan

instan. Santan segar memiliki komposisi

lemak dan protein berturut turut sebesar34,3 g dan 4,2 g (Anugrah 2011)

sedangkan santan instan (santan kara)

memiliki kandungan lemak dan protein

sebesar 4 g dan 0 g. Menurut Muchtadi

(2008) lemak pada santan berfungsi untuk

meningkatkan palatabilitas (rasa enak dan

lezat) terhadap makanan karena sebagian

besar senyawa yang bertanggungjawab

terhadap flavor pangan bersifat larut lemak

sehingga dapat langsung menstimulasi

mengalirnya cairan pada daging.

Dari segi warna, rendang yang

dimasak dengan menggunakan santan

segar memberikan hasil yang lebih disukai

oleh panelis dibanding dengan santan

instan. hal tersebut dimungkinkan karena

santan segar memberikan warna yang lebih

menarik dibanding dengan santan instan.

Diketahui pula bahwa santan segar

memiliki kandungan protein yang lebih

banyak dan kandungan karbohidrat yang

lebih banyak dibanding dengan santan

instan. adanya kandungan protein dankarbohidrat dapat menyebabkan terjadinya

reaksi maillard. Raksi maillard merupakan

reaksi antara gugus aldehide dari

karbohidrat dengan gugus amino dari

protein yang disebabkan karena adanya

pemanasan (Jing , dkk 2009). Adanya

reaksi maillard tersebut menyebabkan

terjadinya perubahan warna yang disebut

dengan browning. Semaki banyakkandungan karbohidrat dan proteinnya

maka terjadinya reaksi maillard juga akan

semakin besar dan juga dapat

menyebabkan warna semakin coklat

menarik sehingga lebih disukai oleh

panelis.

Penilaian tekstur makanan dapat

dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-

langit (tekak). Faktor tekstur diantaranyaadalah rabaan oleh tangan, keempukan,

kemudahan dikunyah serta kerenyahan

makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan

makanan dapat mempengaruhi kualitas

tekstur makanan yang dihasilkan

(Meilgaard et al, 2000).





Tabel 1. Komposisi Santan Instan (Merk

Sun Kara)

Komponen Jumlah Berat (gr)

Lemak Total 4

Lemak Jenuh 3

Kolesterol 0Protein 0Karbohidrat Total 1

Serat Pangan 0

Gula 0

Natrium 10

Catatan : Lemak Nabati 25%

Sumber :Dokumen Pribadi

Tabel 2. Komposisi Santan

Komposisi Satuan Santan Murni

Kalori kal 324

Protein G 4,2

Lemak G 34,3

Karbohidrat G 5,6

Kalsium Mg 14

Phosfor Mg 1,9

Vitamin A Mg 0

Thiamin Mg 0

Air G 54,9

Bagian yangdapat

dimakan

G 100

Sumber : Choesakul (1967, oleh Anugrah

2011)

Ada tiga jenis santan kelapa instan

yang beredar di pasaran, yaitu santan

kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan

kelapa bubuk. Santan kelapa pasta

merupakan produk instan yang langsungdigunakan atau dilarutkan dengan air

sesuai dengan kebutuhan (Endang et al,

2010). Santan instan yang digunakan

adalah merk Sun Kara yang termasuk

dalam jenis santan kelapa pasta. Santan

kelapa pasta atau santan kelapa kental

merupakan hasil olahan santan kelapa

yang telah diberi emulsifier, sehingga

emulsinya lebih stabil. Namun, santan

kental mudah rusak dan berbau tengik,

karena itu perlu diupayakan produk santan

kental siap pakai yang mempunyai daya

simpan cukup. Untuk memperpanjang

masa simpan santan kental diperlukan

perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all.,2009).

Dari penjelasan tersebut dapat

disimpulkan bahwa santan kelapa instan

memiliki kandungan air yang lebih sedikit

dibandingkan dengan santan kelapa segar

karena terdapat proses pemanasan.

Menurut Khasrad (2010), daging yang

mempunyai daya mengikat air tinggi

sangat cocok untuk produk daging olahan,sebab daging yang mempunyai daya

mengikat air yang tinggi akan sedikit

mengalami penyusutan selama pengolahan

atau pemasakan. Sampel daging yang

diolah menggunakan santan kelapa instan

mengalami penyusutan karena kandungan

kadar air yang rendah sehingga

menyebabkan tekstur rendang daging

menjadi keras. Sedangkan sampel dagingyang menggunakan santan segar (memiliki

kadar air tinggi) akan menyerap air yang

ada pada santan segar, sehingga rendang

daging tidak mengalami penyusutan dan

tekstur yang dihasilkan lebih empuk.

Panelis lebih menyukai sampel rendang

daging menggunakan perlakuan santan

segar dengan skor 31 karena teksturnya

lebih empuk.





Pengaruh Penambahan Santan Instan

dan Santan Segar Terhadap Mutu Fisik

Rendang Daging

Tabel 3. Mutu Fisik Tekstur Rendang

Daging Menggunakan Rheotex

Ulangan

Ke

Perlakuan

Santan

Instan (gr)

Santan Segar

(gr)

1 85 118

2 67 55

3 66 32

4 38 75

5 49 71

Rata-rata 61 70,2

Pengukuran mutu fisik

menggunakan alat rheotex dilakukan

sebanyak lima kali dengan titik yang

berbeda untuk setiap perlakuan. Tujuannya

adalah untuk mendapatkan tekstur yang

sebenarnya dari keseluruhan permukaan

rendang daging. Dari table 3 dapat dilihat

bahwa rendang daging dengan perlakuan

santan segar memiliki tekstur paling

empuk dengan nilai 70,2 gr dalam

ketebalam 3 mm. Hal tersebut disebabkan

karena sampel daging yang menggunakan

santan segar (memiliki kadar air tinggi)

akan menyerap air yang ada pada santan

segar, sehingga rendang daging tidak

mengalami penyusutan dan tekstur yang

dihasilkan lebih empuk. Menurut Khasrad

(2010), daging yang mempunyai dayamengikat air tinggi sangat cocok untuk

produk daging olahan, sebab daging yang

mempunyai daya mengikat air yang tinggi

akan sedikit mengalami penyusutan selama

pengolahan atau pemasakan. Sampel

daging yang diolah menggunakan santan

kelapa instan mengalami penyusutan

karena kandungan kadar air yang rendah

sehingga menyebabkan tekstur rendang

daging menjadi keras. Sedangkan sampel

daging yang menggunakan santan segar

(memiliki kadar air tinggi) akan menyerap

air yang ada pada santan segar, sehingga

rendang daging tidak mengalami

penyusutan dan tekstur yang dihasilkanlebih empuk.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian ini dapat

ditarik beberapa kesimpulan bahwa

kandungan lemak yang ada pada santan

instan lebih sedikit dari pada santan segar

sehingga kandungan yang berperan pada

rasa, tekstur, aroma tidak bisa meresap

secara maksimal karena kandungan yang

berperan tidak dapat larut secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anugrah. 2011. Minuman Santan Kelapa

(Cocos Nucifera L.) Rendah Lemak

Dengan Penambahan Ekstrak Daun

Sevia Rebaudiana Sebagai ProdukDiversifikasi. Pangan Berbasis Santan

Kelapa. Skripsi. Bogor: ITB.

Robby dan Haruman. 2010. Rakayasa Alat

Suir Daging Rendang Sapi. Jurnal

Riset Industri. Vol IV No 3. Hal 31

36.

Erni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Santan

Kelapayang Difermentasi oleh AlgaKristal Terhadap Kadar Lemak, Kadar

Kalsium dan Jumlah Bakteri. Skripsi.

Semarang: IKIP PGRI Semarang.

Fachruddin. 1997. Tinajuan Pustaka.

http://e-

journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdf.

[diakses pada tanggal 14 Mei 2014].

Astawan, M. 2009. Makan RendangDapat Vitamin dan Mineral.
http://e-journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdf





web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth

_rendang.php. Akses pada tanggal 14

Mei 2014.

Khasrad. 2010. Keempukan Daya

Mengikat Air Dan Cooking Loss

Daging Sapi Pesisir Hasil

Penggemukan. Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Fakultas Peternakan Universitas

Andalas, Limau Manis, Padang.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T.

2000. Sensory Evaluation Techniques.

Boca Raton, Florida: CRC Press.

Jing , dkk 2009. Comparison of

Physicochemical and Antioxydant

properties of egg white proteins and

fructose and inulin Maillard reaction

products. Food bioproses tech. 11: 269

279.

Endang Srihari, Farid Sri Lingganingrum,

Rossa Hervita, Helen Wijaya S. 2010.

Pengaruh Penambahan Maltodekstrin

Pada Pembuatan Santan Kelapa

Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan

Proses. Jurusan Teknik Kimia.

Fakultas Teknik Universitas Surabaya.

Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F.,

2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan

Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik,

Kimia, Mikrobiologis Dan

Organoleptik Santan Kental. Sumber :

http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/0

7/04/pengaruh-pasteurisasi-dan-lama-

simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-

mikrobiologis-dan-organoleptik-

santan-kental/





LAMPIRAN

1. Rekapan Sheet Quessionera. Warna

No. Nama Panelis Perlakuan

Kara (244) Santan Segar (312)

1 Ages 2 3

2 Putri 3 3

3 Larassati 3 3

4 Corin 3 4

5 Iva 4 3

6 Triska 4 3

7 Wili 4 4

8 Maulanda 3 4

9 Bagus 3 4

10 Sigit Tanagar 3 2

11 Anonim 3 2

b. RasaNo. Nama Panelis Perlakuan


1 Ages 2 3

2 Putri 2 3

3 Larassati 3 1

4 Corin 4 3

5 Iva 4 5

6 Triska 3 4

7 Wili 3 4





8 Maulanda 4 4

9 Bagus 4 4


11 Anonim 2 3

c. AromaNo. Nama Panelis Perlakuan


1 Ages 2 3

2 Putri 3 3

3 Larassati 3 2

4 Corin 3 3

5 Iva 3 4

6 Triska 3 4

7 Wili 4 5

8 Maulanda 3 3

9 Bagus 3 3


11 Anonim 3 2

d. TeksturNo. Nama Panelis Perlakuan


1 Ages 2 3

2 Putri 3 2

3 Larassati 3 2

4 Corin 3 4


http:///reader/full/pengaruh-santan-segar-dan-santan-instan-terhadap-mutu-organol



5 Iva 3 4

6 Triska 3 4

7 Wili 4 5

8 Maulanda 3 1

9 Bagus 4 3


11 Anonim 2 3

e. KeseluruhanNo. Nama Panelis Perlakuan


1 Ages 2 3

2 Putri 2 3

3 Larassati 3 2

4 Corin 4 4

5 Iva 5 4

6 Triska 3 4

7 Wili 4 5

8 Maulanda 3 3

9 Bagus 4 4

10 Sigit Tanagar - -

11 Anonim - -


http:///reader/full/pengaruh-santan-segar-dan-santan-instan-terhadap-mutu-organol



2. Dokumentasi

pengaruh santan segar dan santan instan terhadap mutu organoleptik dan fisik rendang daging

Documents