pengaruh sari rimpang kencur (kaempferia galanga l
TRANSCRIPT
PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L.)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Kristiana Kodi Kii
NIM : 141434023
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L.)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Kristiana Kodi Kii
NIM : 141434023
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
SKRIPSI
PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L.)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING
Yang diajukan oleh :
Kristiana Kodi Kii
141434023
Telah disetujui oleh :
Dosen Pembimbing
Puspita Ratna Susilawati, M.Sc Tanggal: Juli 2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
SKRIPSI
PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L.)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING
Dipersiapkan dan ditulis oleh :
Kristiana Kodi Kii
NIM: 141434023
Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi
Program Studi Pendidikan Biologi
JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma
Pada tanggal : ………
Susunan Panitia Penguji:
Nama Lengkap Tanda Tangan
Ketua : ………………….....
Sekretaris : …………………....
Anggota : ………………........
Anggota : …………………….
Anggota : ………………….....
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
PERSEMBAHAN
TUHAN akan mengangkat engkau menjadi
kepala dan bukan menjadi ekor, engkau akan
tetap naik bukan turun (Ulangan 28:13)
Karya ini kupersembahkan untuk
Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria sebagai sumber penolongku
Papa (Alm), Mama, adik dan keluarga yang selalu
mendoakan, memberi dukungan dan semangat
Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi 2014
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini
tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan
dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 31 Juli 2018
Penulis
(Kristiana Kodi Kii)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta:
Nama : Kristiana Kodi Kii
NIM : 141434023
Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada
Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:
PENGARUH SARI RIMPANG KENCUR (Kaempferia galanga L.)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING
Dengan demikian saya memberikan kepada pihak Perpustakaan Universitas Sanata
Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media laiin ,
mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikan ke internet atau media lain guna kepentingan akademis tanpa ijin
dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama masih tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.
Dibuat di : Yogyakarta
Pada Tanggal : 31 Juli 2018
Yang menyatakan :
(Kristiana Kodi Kii)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaempferia galangal L.) Terhadap Sifat
Organoleptik pada Pembuatan Yoghurt Susu Kambing
Kristiana Kodi Kii
Universitas Sanata Dharma
2018
ABSTRAK
Susu kambing merupakan salah satu jenis susu yang tidak banyak dikonsumsi
dan diketahui khasiatnya oleh masyarakat. Susu kambing memiliki nilai gizi lebih
tinggi dari pada susu sapi namun kebanyakan konsumen tidak menyukai karena
aroma dan rasa prengus. Untuk meningkatkan nilai konsumsi susu kambing salah satu
cara dibuat yoghurt dan untuk mengatasi aroma dan rasa prengus dilakukan
penambahan sari rimpang kencur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh sari rimpang kencur terhadap sifat organoleptik, mengetahui kemampuan
sari rimpang kencur untuk menghilangkan aroma dan rasa prengus serta mengetahui
volume sari rimpang kencur yang dapat menghilangkan aroma dan rasa prengus
yoghurt susu kambing.
Jenis penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
perlakuan yaitu 3 ml, 5 ml dan 7 ml dan kontrol dan masing-masing perlakuan dan
kontrol dibuat 4 kali ulangan. Sari rimpang kencur dibuat dengan cara rimpang
kencur dikupas, diblender dan disaring. Yoghurt yang dihasilkan kemudian diuji pH
dan organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) selanjutnya data dianalisis menggunakan
One Way Anova dan Uji Kruskal-Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari rimpang kencur
berpengaruh terhadap aroma dan tekstur tetapi tidak berpengaruh rasa. Semakin
banyak penambahan sari rimpang kencur tekstur yang dihasilkan tidak kental dan
aroma yoghurt yang dihasilkan semakin tidak prengus. Penambahan sari rimpang
kencur mampu menghilangkan aroma pengus tetapi tidak mampu mebghilangkan rasa
prengsus yoghurt susu kambing. Penambahan volume 7 ml sari rimpang kencur
dapat menghilangkan aroma prengus pada yoghurt susu kambing.
Kata Kunci: yoghurt, susu kambing, sari rimpang kencur, organoleptik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
The Effects of Rhizome (Kaempferia galanga L.) Cutchery Juice on Organoleptic
Characteristic in Making Goat Milk Yoghurt
Kristiana Kodi Kii
Sanata Dharma University
2018
ABSTRACT
Goat milk is one kind of milks which is not commonly consumed and known by
the society. In fact, goat milk has much nutrient than cow milk, but most people do
not like it because of its stink smell and bad taste. In order to increase the
consumption, goat milk can be made into yoghurt. The stink smell can be removed by
adding the rhizome cutchery juice. The aims of this research are to find out the effects
of rhizome cutchery juice on the organoleptic characteristic, the ability of rhizome
cutchery juice in removing the stink smell and bad taste in goat milk, and the volume
of rhizome cutchery juice that can remove the stink smell and bad taste in yoghurt
made from goat milk.
This research is a Rancangan Acak Lengkap (RLA) with three actions which
are 5 ml, and 7, and controlling. Each of them is tested four times. The rhizome
cutchery juice is made by peeling the cutchery, blending, and straining it. The
yoghurt’s pH and organoleptic are tested (texture, smell, and taste). Then, the data is
analyzed by using One Way Anova and Kruskal-Wallis test.
The result showed that adding the rhizome cutchery juice affected the smell
and texture but it did not remove the taste. The more rhizome cutchery juice the
researcher added, the less thick the texture, and the better the smell. Adding rhizome
cutchery juice can remove the stink smell but it cannot remove the bad taste of goat
milk yoghurt. Adding 7 ml rhizome cutchery juice can remove the stink smell on milk
goat yoghurt.
Keywords: yoghurt, goat milk, rhizome cutchery juice, organoleptic.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “Pengaruh Sari
Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.) Terhadap Sifat Organoleptik Pada
Pembuatan Yoghurt Susu Kambing”.
Penyusunan skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolonganNya bagi penulis
selama ini dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini
sehingga berjalan dengan baik
2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan bagi penulis
untuk belajar tentang berbagai hal baik itu pengetahuan maupun sikap
menghargai antar sesama dan peduli
3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,
memberi masukan, selalu memberikan motivasi dalam setiap keadaan
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.for.,Sc selaku Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak meberi masukan kepada
penulis demi kesempurnaan skripsi ini
7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Ibu Maslichah, ibu Retno,
Romo Wir, Ibu Wiwid, Ibu Ika, Ibu Nia) yang selama ini telah membimbing
dan memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya akan berguna
bagi penulis dan orang lain serta membantu penulis untuk memasuki dunia
kerja.
8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si selaku Kepala Laboratorium
Pendidikan Biologi yang telah memberi izin kepada penulis sehingga dapat
melakukan penelitian yang bertempat di laboratorium.
9. Pak Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu
membantu dan memberikan arahan dan penggunaan alat-alat laboratorium.
10. Staf Sekretariat JPMIPA serta BAA yang telah membantu melancarkan semua
urusan administrasi terkait dengan skripsi penulis.
11. Kedua orang tuaku , Alm. Herman Kii dan Magdalena Bora serta adikku Jeki
Kii yang selalu mendoakan, memberikan kasih saying yang luar biasa dan doa
yang tiada henti sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah serta penulisan
skripsi ini dengan baik
12. Lia Patola, Fani Mimi, Ang Wandut yang selalu membantu dan menemani
selama penelitian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
13. Teman-teman Pendidikan Biologi Angkatan 2014 yang selalu memberikan
semangat.
14. Kedua puluh panelis yang telah memberikan kontribusi dalam oengujian
organoleptik.
15. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan satu per satu. Terima
Kasih telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini
masih banyak kekurangan-kekurangan sehingga penulis mengharapkan adanya saran
dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Yogyakarta, 31 Juli 2018
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .............................................. vi
ABSTRAK ............................................................................................................................. vii
ABSTRACT ........................................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ ix
DAFTAR ISI.......................................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 4
D. Manfaat Penenlitian .................................................................................................... 5
BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................................................................. 6
A. Susu Kambing ............................................................................................................. 6
B. Yoghurt ...................................................................................................................... 10
C. Perisa .......................................................................................................................... 18
D. Rimpang Kencur ....................................................................................................... 18
E. Uji Organoleptik ....................................................................................................... 21
F. Penelitian Yang Relevan ........................................................................................... 22
G. Kerangka Berpikir ................................................................................................ 23
H. Hipotesis ................................................................................................................. 26
BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................................... 27
A. Jenis Penelitian dan Variabel................................................................................... 27
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
B. Batasan Penelitian ..................................................................................................... 28
C. Alat dan Bahan ......................................................................................................... 29
D. Cara Kerja ................................................................................................................. 29
E. Analisis Data .............................................................................................................. 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 39
A. pH Yoghurt ................................................................................................................ 39
B. Uji Organoleptik ....................................................................................................... 41
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan .................................................................. 51
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ........... 52
A. Kompetensi Inti ......................................................................................................... 53
B. Kompetensi Dasar ..................................................................................................... 54
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 55
A. KESIMPULAN ......................................................................................................... 55
B. SARAN ....................................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 56
LAMPIRAN........................................................................................................................... 60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Kandungan Nutrisi Susu Kambing Segar ................................................................ 7
Tabel 2. 2 Perbandingan Komposos Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (/100 g) .................. 8
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt ............................................................................................. 13
Tabel 2. 4 Penelitian yang Relevan ......................................................................................... 22
Tabel 3. 1 Takaran Plain Yoghurt, Volume Sari Rimpang Kencur dan Susu Kambing….. ..33
Tabel 3. 2 Design Tata Letak Sampel………………………………………………………………………………….33
Tabel 4. 1 Rata-rata Hasil Pengujian pH Yoghurt Kambing Sebelum dan Sesudah …………….39
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Susu Kambing Etawa ........................................................................................... 9
Gambar 2. 2 Lactobacillus bulgaricus .................................................................................... 15
Gambar 2. 3 Streptococcus thermophilus ............................................................................... 15
Gambar 2. 4 Lactobacillus acidophilus .................................................................................. 16
Gambar 2. 5 Bifidobacterium bifidum ..................................................................................... 17
Gambar 2. 6 Rimpang Kencur (Kaempferia galanga Linn.) .................................................. 18
Gambar 2. 7 Bagan Kerangka Berpikir ................................................................................... 25
Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Sari Rimpang Kencur ........................................................... 31
Gambar 3. 2 Proses Pembuatan Yoghurt ................................................................................ 34
Gambar 3. 3 Proses Uji Organoleptik Yoghurt ....................................................................... 36
Gambar 4. 1 Rerata Uji Tekstur Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang Kencur .......... 42
Gambar 4. 2 Rerata Uji Aroma Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang Kencur ........... 45
Gambar 4. 3 Rerata Uji Rasa Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang Kencur .............. 48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Silabus ................................................................................................................ 61
Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................................... 65
Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa ........................................................................................... 74
Lampiran 4 Instrumen Penilaian ............................................................................................ 83
Lampiran 5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur .................................................................. 99
Lampiran 6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma ................................................................. 101
Lampiran 7 Hasil Analisis Organoleptik RAsa .................................................................... 104
Lampiran 8 Data Uji Organoleptik Tekstur ......................................................................... 107
Lampiran 9 Data Uji Organoleptik Aroma .......................................................................... 108
Lampiran 10 Data Uji Organoleptik Rasa ............................................................................ 109
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan hasil fermentasi dari susu
yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat
dari susu yang telah dihomogenisasi dan susu berkadar lemak rendah. Yoghurt pada
umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dengan
suhu optimum - dan Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum -
(Hidayat, 2006). Kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni
diantaranya, kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Yoghurt
cocok dikonsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerant atau suatu kelainan
yang ditandai dengan diare setelah mengkonsumsi susu. Yoghurt mampu
menghambat kadar kolesterol dalam darah bila dikonsumsi secara rutin karena
yoghurt mengandung bakteri Lactobacillus (Harjanti, 2013).
Secara umum, yoghurt yang banyak dikenal oleh masyarakat berasal dari susu
sapi. Pemanfaatan susu sapi sebagai bahan pembuatan yoghurt karena susu sapi
sangat mudah diperoleh dengan harga yang tidak mahal. Produk yoghurt berbahan
dasar susu sapi sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai varian rasa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh berbagai binatang mamalia,
susu kambing merupakan salah satu susu yang banyak memiliki berbagai manfaat
dan khasiat bagi kesehatan manusia. Kandungan zat yang terkandung di dalam susu
kambing antara lain, seperti natrium, kalsium, dan fosfor (Damayanti dan Bernadinus,
2002). Lemak dan protein yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna dan
kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding dengan susu sapi. Susu kambing
yang baik adalah susu kambing yang segar. Kebanyakan masyarakat belum terlalu
mengenal susu kambing sehingga lebih sering mengkonsumsi susu sapi jika
dibandingkan dengan konsumsi susu kambing. Menurut Ekawati (2014), susu
kambing memiliki kadar laktosa yang lebih rendah dari susu sapi yaitu laktosa pada
susu kambing 4,1% dan susu sapi 4,5%. Susu kambing biasanya dikonsumsi dengan
alasan susu ini mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing
memiliki manfaat yaitu menyembuhkan penyakit asma, dan TBC, mencegah
berkembangnya sel kanker, menyembuhkan alergi terutama di bagian wajah,
memperlancar pencernaan, memperkuat daya tahan tubuh, dan mencegah
osteoporosis karena kadar kalsiumnya tinggi (Surajudin dkk, 2006).
Salah satu masalah dalam mengonsumsi susu kambing adalah aroma dan rasa
prengus yang kebanyakan tidak disukai oleh konsumen. Aroma prengus adalah aroma
khas susu kambing yang cukup tajam dan berbau amis. Menurut Mustofa, dkk (2009)
susu kambing kaya akan asam lemak volatil yaitu kaproat, kaplirat, dan kaprat yang
berkontribusi pada pembentukan aroma dan rasa spesifik. Menurut penelitian yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
sudah dilakukan oleh Barri dkk (2003), aroma prengus pada susu kambing dapat
dikurangi atau dihilangkan dengan cara fermentasi. Pengolahan susu kambing
menjadi susu fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan yang berguna juga
untuk meningkatkan nilai nutrisi. Namun upaya menghilangkan aroma prengus secara
keseluruhan masih pada tingkat yang rendah karena masih terdapat aroma prengus
pada yoghurt susu kambing. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk
mengurangi aroma dan rasa dari yoghurt susu kambing. Salah satu cara yang dapat
digunakan adalah mengkombinasikan antara susu kambing dengan sari rimpang
kencur dan difermentasikan menjadi yoghurt dengan bantuan bakteri asam laktat.
Kencur yang digunakan untuk mengkombinasikan dengan susu kambing ini adalah
sari rimpang. Kencur memiliki aroma yang kuat karena kencur memiliki minyak
atsiri yang diketahui minyak tersebut dapat memberi aroma yang kuat dan khas.
Terdapat senyawa kimia yang ada di dalam minyak atsiri yang berfungsi memberi
aroma khas pada minyak atsiri rimpang kencur , yaitu sineol, asam metal kanil,
pentadekaan, asam cinnamic, Etil ester, borneol, kamfen, paraeumarin, asam anisic,
alkaloid.
Hardani (2016) melakukan percobaan dan hasil yang diperoleh bahwa bubuk
cokelat dapat mempengaruhi aroma dan rasa yoghurt berbahan dasar susu kambing.
Dari hasil penelitian tersebut diketahui bahwa bubuk cokelat tidak berpengaruh
terhadap aroma tetapi berpengaruh pada rasa yoghurt. Candraningtyastuti (2016)
melakukan penelitian yang terkait untuk menghilangkan aroma prengus susu
kambing. Hasil yang diperoleh adalah penambahan susu daun pandan 2 g dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
lama fermentasi 9 jam yang disukai oleh panelis untuk menghilangkan aroma prengus
susu kambing. Pada penelitian ini berbeda dengan penelitian sebelumnya, penelitian
ini bertujuan untuk membuat yoghurt dengan bahan dasar susu kambing dengan
penambahan sari rimpang kencur yaitu sebagai penghilang aroma prengus pada susu
kambing.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang masalah maka dapat dirumuskan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) terhadap
sifat organoleptik yoghurt susu kambing?
2. Apakah penambahan sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) mampu
menghilangkan aroma dan rasa prengus susu kambing pada sediaan yoghurt
susu kambing?
3. Berapa volume sari rimpang kencur yang dapat menghilangkan aroma dan
rasa prengus yoghurt susu kambing ?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang dibuat adapun tujuan dalam penelitian ini
sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.)
terhadap sifat organoleptik dan pH yoghurt susu kambing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
2. Mengetahui kemampuan sari rimpang kencur (Kaempferia galanga L.)
untuk menghilangkan aroma dan rasa prengus susu kambing pada sediaan
yoghurt susu kambing.
3. Mengetahui volume sari rimpang kencur yang dapat menghilangkan aroma
dan rasa prengus yoghurt susu kambing
D. Manfaat Penenlitian
1. Bagi Peneliti
Menambah wawasan, pengetahuan maupun keterampilan bagi peneliti di bidang
bioteknologi, khususnya tentang pengaruh penambahan sari rimpang kencur (K.
galanga ) yang dianalisis melalui uji organoleptik dan uji pH pada produk yoghurt
susu kambing.
2. Bagi Pendidikan
Tambahan informasi ilmiah bagi dunia pendidikan, khususnya cara pembuatan
yoghurt susu kambing dengan penambahan perisa sari rimpang kencur (K. galanga).
Selain itu, menambah referensi guru dalam mengajar biologi khususnya materi
Bioteknologi kelas XII SMA.
3. Bagi Masyarakat
Yoghurt susu kambing dengan penambahan sari rimpang kencur (K. galanga)
menjadi diversifikasi yoghurt dengan nilai jual, nilai gizi dan kesukaan konsumen
serta menjadi minuman alternatif bagi masyarakat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Susu Kambing
Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenarannya masih kalah
dengan susu sapi. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang
ruminansia dari jenis kambing-kambingan. Diantara jenis susu yang dihasilkan oleh
binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu yang mengandung banyak
manfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan zat-zat yang ada didalamnya
seperti natrium (49 mg), kalsium (133 mg), dan fosfor (110 mg) (Rini dan
Bernadinus, 2008). Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari
susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada
susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Selain itu
susu kambing memiliki warna susu yang lebih putih dan globula lemak susunya lebih
kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah untuk dicerna (Arum, 2014).
Empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa
nitrogen dan mineral. Susu kambing memiliki rata-rata ukuran globula lemak sebesar
2 mikrometer lebih kecil dari pada ukuran globula lemak susu sapi yang mencapai
2,5-3,5 mikrometer. Ukuran globula lemak yang lebih kecil membuat lemak susu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
kambing lebih tersebar homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem
pencernaan manusia (Purbayanto, 2009).
Berikut kandungan nutrisi susu kambing segar menurut Elfrida (2013) dapat
dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2. 1 Kandungan Nutrisi Susu Kambing Segar
Parameter Komponen Hasil Pengamatan
pH 6.60
Kadar Air (%) 84.25
Kadar Abu (%) 0.78
Kadar Protein (%) 3.24
Kadar Lemak (%) 6.54
Coliform (log 10 cfu/ml) 3.69
Total Plate Count (log 10
cfu/ml)
4.95
Bila ditinjau dari nilai gizinya, susu kambing mengandung protein dan lemak
mendekati susu sapi dan ASI. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering
dijumpai akibat mengkonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang-orang yang
mengkonsumsi susu kambing, oleh karena itu susu kambing bisa menjadi alternatif
bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi. Berikut perbandingan komposisi susu
kambing, susu sapi dan ASI menurut Budiana dan Susanto (2005), dapat dilihat pada
tabel 2.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Tabel 2. 2 Perbandingan Komposisi Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (/100 g)
Nilai Gizi Susu Kambing Susu Sapi ASI
Air(%) 87,5 87,2 88,3
Hidrat Arang 4,6 4,7 6,9
Energi(kkal) 67,0 66,0 69,1
Lemak (g) 4,0-7,3 3,7 4,4
Protein (g) 3,3-4,9 3,3 1,0
Kalsium (Ca) (mg) 129 117 33
Phosphor (P) (mg) 106 151 14
Besi (Fe) (mg) 0,05 0,05 0,05
Vitamin A (IU) 185 138 240
Vitamin B-12 (mg) 0,07 0,36 0,84
Beberapa kelebihan susu kambing adalah susu kambing mengandung 13%
kadar laktosa lebih rendah dari pada susu sapi (Fathir, 2010). Beberapa kelebihan
susu kambing adalah mengandung 13% laktosa lebih rendah dibandingkan susu sapi
dan 41% lebih rendah dibanding ASI tetapi memiliki daya cerna dan sifat buffer yang
tinggi sehingga menjadikan susu kambing sebagai diet yang baik bagi orang yang
mengalami gangguan pencernaan seperti maag.
Aroma dan rasa asli susu kambing pada umumnya yaitu “prengus”. Setelah
menjadi susu fermentasi, aroma dan rasa tersebut akan berkurang bahkan hilang. Hal
ini dikarenakan selama proses fermentasi dikeluarkan gas-gas atau senyawa volatil
seperti asetaldehid dan diasetil yang berfungsi sebagai “pencuci” aroma. Senyawa
tersebut mempunyai pengaruh positif dalam mengurangi atau menghilangkan aroma
asli susu kambing. Susu kambing kaya akan asam lemak volatil, yaitu kaproat,
kaplirat dan kaprat yang berkontribusi pada pembentukan rasa dan aroma spesifik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
(Lusiastuti dkk, 2009). Asetaldehid merupakan jenis senyawa volatil yang
memberikan aroma yang spesifik pada susu fermentasi. Asetaldehid yang rendah
akan memberikan pengaruh pada aroma asli susu segar pada hasil akhir produk.
Aroma asli susu akan berkurang jika kandungan asetaldehid tinggi (Arum, 2004).
Diasetil mempunyai peranan pada aroma susu fermentasi. Keberadaan diasetil ini
akan memberikan aroma “harum” susu fermentasi. Senyawa diasetil tidak terdeteksi
pada susu segar dan akan menunjukkan eksistensinya ketika dilakukan fermentasi
pada susu tersebut (Arum, 2004)
Gambar 2. 1 Susu Kambing Etawa
Sumber : dokumentasi pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
B. Yoghurt
1. Pengertian
Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.
Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah di kenal
luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu terbukti dengan adanya berbagai nama-
nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara nama-nama
tersebut adalah sostej (Hongaria), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), dahi,
(India), kefir (Pegunungan Kaukasus), koumiss (Russia), dan skyr (Islandia). Di
negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu
kuda (Suranto, 2011).
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari bakteri asam
laktat (BAL) sebagai starter, yakni L. bulgaricus dan S. thermophilus yang dapat
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Proses fermentasi akan
mengakibatkan menurunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap (Sopandi
dan Wardah, 2014). Adanya asam laktat ini yang membuat yoghurt berasa asam.
Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri tersebut (Rukmana,
2001). Yoghurt biasanya berbahan baku susu sapi ataupun susu kambing, tetapi
yoghurt juga bisa berbahan dasar susu nabati seperti, susu kacang merah, susu kacang
kedelai, ataupun kacang hijau. Menurut Sopandi dan Wardah (2014), yoghurt
merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa asam yang segar dan terdapat sedikit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
rasa manis. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan
asam laktat melalui fermentasi laktosa. Selain itu juga terjadi pelepasan oksigen.
Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri L.
bulgaricus. Aktivitas enzim dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu
menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan cita rasa produk akhir yoghurt
(Ginting dan Pasaribu, 2005).
Susu pada saat proses fermentasi yoghurt merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi rasa dan kualitas yoghurt. Dalam perkembangbiakannya dengan cara
membelah diri karena bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara
10 ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas
dalam berkembang. Suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah 44 C.
Komposisi starter yang umum digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah L.
bulgaricus dengan suhu optimum 42 C-45 C dan S. thermophilus dengan suhu
optimum 38 C-42 C (Ginting dan Pasaribu, 2005).
Fermentasi yoghurt termasuk dalam fermentasi asam laktat. Bakteri Asam
Laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai
homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif merupakan fermentasi yang
produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Heterofermentatif merupakan fermentasi
yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol (Hasruddin dan Pratiwi 2015).
Fermentasi asam laktat pada penelitian ini adalah fermentasi yang dibantu bakteri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
homofermentatif yang nantinya akan menghasilkan produk asam laktatnya saja.
Adapun proses fermentasi asam laktat yang terjadi yaitu :
1. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)
C6H12O6 2 C3H4O3 (proses glikolisis)
2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
(2 C3H4O3 + 2NADH2 2 C3H6O3 + 2 NAD)
2. Nutrisi yoghurt
Yoghurt memiliki berapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, dan
karbohidrat serta mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan
mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1
(thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin
D, vitamin E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida,
2013).
Berikut syarat mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (2009)
dapat dilihat pada tabel 2.4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt
No
Kriteria Uji
Yoghurt tanpa perlakuan
panas setelah fermentasi
Yoghurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi
Yoghurt Yoghurt
rendah
lemak
Yoghurt
tanpa
lemak
Yoghurt Yoghurt
rendah
lemak
Yoghurt
tanpa
lemak
1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat
2 Bau Normal/khas Normal/khas
3 Rasa Asam/khas Asam/khas
3. Manfaat Yoghurt
Rukmana (2001) menjelaskan bahwa, mengkonsumsi yoghurt bermanfaat bagi
kecukupan gizi yang cukup tinggi dengan komposisis nutrisi yang lengkap. Yoghurt
mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk merubah bentuk laktosa ke
dalam bentuk yang lebih sederhana. Mengkonsumsi yoghurt dapat meningkatkan
kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam. Pada kondisi dinding
usus asam maka mikroba-mikroba patogen pertumbuhannya menjadi tertekan atau
tidak dapat menyerang.
Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut:
a. Mudah dicerna
Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Adanya bakteri hidup dan
aktif akan memproduksi enzim lactase. Enzim ini jumlahnya kurang pada anak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan memecah laktosa (gula susu)
menjadi glu kosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan
intoleransi laktosa.
b. Baik untuk kesehatan usus
Yoghurt mengandung BAL Lactobacteria, terutama L. acidophilus. Bakteri
ini meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.
c. Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam
laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu.
4. Bakteri Asam Laktat (BAL)
a. Lactobacillus sp
Lactobacillus sp merupakan bakteri gram positif. Bakteri ini bersifat
anaerob. Pertumbuhan bakteri tersebut dalam glukosa dan menghasilkan asam laktat
atau campuran asam laktat, etanol, asam asetatdan tergantung dari jenis bakteri
yang digunakan. Bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, atau galaktosa untuk
sumber fermentasi. Bakteri tersebut tumbuh baik pada suhu 25-40 . sel berbentu
batang tunggal, anaerob dan dalam rantai, bersfat non motil. Spesies digunakan dalam
fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan pada suhu rendah dan dapat tumbuh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
baik pada suhu 10-25 . (Sopandi dan Wardah, 2014). Bakteri L. bulgaricus dapat
dilihat pada gambar 2.2
Gambar 2. 2 Lactobacillus bulgaricus
Sumber: (Ginting dan Pasaribu, 2005)
b. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan spesies yang biasanya digunakan
dalam fermentasi susu. Tumbuh baik pada suhu 37-40 . Bakteri ini memproduksi
asam laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa dan laktosa. (Sopandi dan
Wardah, 2014).
Gambar 2. 3 Streptococcus thermophilus
Sumber : (Ginting dan Pasaribu, 2005)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
c. Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat tumbuh
baik pada kondisi aerob ataupun anaerob. Bakteri ini dapat hidup pada lingkungan
yang sangat asam sekalipun seperti pH 4-5 atau di bawahnya dan bakteri ini
merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat
sebagai satu-satunya produk akhir (Sopandi dan Wardah, 2014).
Gambar 2. 4 Lactobacillus acidophilus
Sumber : (Ginting, 2005)
d. Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium ini dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat dan
bakteri ini tidak memproduksi CO2 tetapi dapat memfermentasikan laktosa, glukosa,
dan beberapa pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
Gambar 2. 5 Bifidobacterium bifidum
Sumber : (Ginting dan Pasaribu, 2005)
Menurut Adam dkk (2012), faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain:
a. Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt harus
bersifat asam karena bakteri asam laktat dalam kondisi dan susunan
asam. pH pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4-5 yang
mempunyai sifat asam.
b. Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt yaitu 37-45 , setelah
terbentuk endapan dimasukkan kedalam lemari es agar pertumbuhan
bakteri asam laktat terhambat.
c. Nutrisi bakteri yang diperlukan oleh bakteri asam laktat meliputi
laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
C. Perisa
Perisa merupakan bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam makanan atau
minuman yang memiliki fungsi untuk memperbaiki cita rasa maupun aroma dalam
suatu produk. Perisa merupakan zat yang ditambahkan untuk memberikan
karakteristik rasa atau aroma tersendiri seperti rasa asam dan manis. Perisa ini juga
merupakan sensasi yang dihasilkan oleh makanan setelah diletakkan dalam mulut
yang akan menimbulkan rasa dan aroma.
Perisa bisa disebut dengan bahan penyedap, bahan penyedap secara garis
besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu bahan penyedap alami dan bahan
penyedap sintesis. Fungsi penyedap adalah untuk memperbaiki, membuat produk
lebih bernilai dan lebih menarik (Zuhra, 2006).
D. Rimpang Kencur
1. Klasifikasi tanaman
Gambar 2. 6 Rimpang Kencur (Kaempferia galanga Linn.)
Sumber: Dokumentasi Pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Berikut klasifikasi tanaman kencur menurut Tjitrosoepomo (2004) :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classis : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingiberaceae
Genus : Kaempferia
Spesies : Kaempferia galanga Linn.
2. Tanaman Kencur (Kaempferia galanga Linn.)
Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan tanaman tropis yang banyak
tumbuh di berbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dipelihara. Tanaman
ini banyak digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bumbu dalam
masakan sehingga para petani banyak yang membudidayakan tanaman kencur
sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar. Bagian dari
tanaman kencur yang diperdagangkan rimpang kencur atau rizoma (Muyassaroh, dkk.
2013). Daun kencur berbentuk bulat lebar, tumbuh mendatar di atas permukaan tanah
dengan jumlah daun tiga sampai empat helai. Permukaan daun sebelah atas berwarna
hijau sedangkan sebelah bawah berwarna hijau pucat. Panjang daun berukuran 10 –
12 cm dengan lebar 8 – 10 cm mempunyai tulang daun yang tipis dari pangkal daun
tanpa ibu daun (Muyassaroh, dkk. 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
Rimpang kencur terdapat di dalam tanah bergerombol dan bercabang cabang
dengan induk rimpang di tengah. Lapisan kulit luar rimpang berwarna cokelat dan
bagian dalam putih berair dengan aroma yang tajam. Rimpang yang masih muda
berwarna putih kekuningan dengan kandungan air yang lebih banyak dan rimpang
yang lebih tua ditumbuhi akar pada ruas ruas rimpang berwarna putih kekuningan.
Bunga kencur berwarna putih berbau harum terdiri dari empat helai daun mahkota.
Tangkai bunga berdaun kecil sepanjang 2 – 3 cm, tidak bercabang, dapat tumbuh
lebih dari satu tangkai, panjang tangkai 5 – 7 cm berbentuk bulat dan beruas ruas.
Putik menonjol ke atas berukuran 1 – 1,5 cm, tangkai sari berbentuk corong pendek
(Muyassaroh, dkk. 2013).
3. Kandungan Kimia Kencur
Menurut Afriastini (2010), rimpang kencur mengandung pati 4,14%, mineral
13,37% dan minyak atsiri sebanyak 2,4 – 3,9 %. Adapun minyak atsiri tersebut terdiri
atas borneol, kamfen, sineol, pentadekan, asam metil kanil, asam sinamat, etil ester,
asam cinnamic, parameumarin, asam anisic, alkaloid dan gom. Kencur memiliki
aroma khas yaitu harum dan segar dan memiliki rasa khas yaitu agak pahit dan
memiliki sensasi pedis dan hangat (Muyassaroh, dkk. 2013). Selain minyak atsiri
rimpang kencur mengandung senyawa flavonoid, saponin, dan senyawa polifenol.
Senyawa saponin yang terdapat pada kencur yang menyebabkan rasa kencur agak
pahit karena senyawa saponin memiliki rasa pahit yang menusuk (Rahayu, 2002.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
E. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan suatu penilaian yang didasarkan pada indera
manusia yaitu untuk mengukur rasa, tekstur dan penampakan produk makanan
ataupun minuman. Pengujian organoleptik ini berperan penting dalam menilai mutu
suatu produk. Uji organoleptik dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan prinsipnya, yaitu
uji deskripsi, uji pembedaan dan uji afektif. Uji deskripsi digunakan untuk
menentukan intensitas ataupun sifat perbedaan dari suatu produk. Uji pembedaan
digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh produk yang
disajikan. Kedua uji tersebut memerlukan panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Uji afektif digunakan untuk melakukan pengukuran kesukaan (penerimaan pada suatu
produk) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif ini membutuhkan
panelis tidak terlatih atau agak terlatih yang dianggap mewakili kelompok konsumen
tertentu (Zuhra,2006).
Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan sifat sensorik
suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal ada 6 macam panelis yang biasa
digunakan dalam pengujian organoleptik, yaitu panelis pencicip perorangan, pencicip
terbatas, terlatih, semi terlatih, tak terlatih dan konsumen. Dalam penelitian ini
panelis yang digunakan yaitu yang semi terlatih.
Panelis semi terlatih memiliki jumlah anggota 15-25 orang. Panelis ini tidak
dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih tetapi juga tidak diambil dari orang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
awam yang tidak mengenal sifat sensorik dalam pengujian organoleptik. Panelis yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa pendidikan biologi Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta angkatan 2014.
F. Penelitian Yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 2. 4 Penelitian yang Relevan
No Referensi Judul Keterangan
1 Baari dkk (2003) Fermentasi Sebagai
Upaya Menghilangkan
Aroma Prengus Susu
Kambing
Dari hasil penelitian
menemukan bahwa hasil
analisis senyawa volatil
menunjukkan adanya
kemunculan senyawa
asetaldehid, diasetil dan etanol
pada fermentasi susu kambing
mnejadi yoghurt. Dan dari
keseluruhan penelitian ini
konsentrasi masih berada di
bawah level pencapaian
optimal senyawa volatil yang
mampu menghilangkan aroma
prengus. Secara uji
organoleptik menyatakan
bahwa produk akhir penelitian
ini masih terdapat aroma
prengus.
2 Candraningtyastuti
(2016)
Yoghurt Susu
Kambing dengan
Penambahan Jus Daun
Pandan
(Pandanus
amaryllifolius) dan
Waktu Fermentasi
Hasil penelitian menemukan
hasil bahwa antara lama
fermentasi dengan konsentrasi
daun pandan untuk
menghilangkan aroma khas
susu kambing yang disesuaikan
dengan SNI Yoghurt memiliki
perbedaan yang tidak
signifikan. Hasil yang disukai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
No Referensi Judul Keterangan
oleh panelis adalah pemberian
konsentrasi daun pandan 2
g/100 ml dengan lama
fermentasi 9 jam, namun lama
fermentasi tidak mempengaruhi
aroma prengus yoghurt susu
kambing.
3 Hardani (2016) Pengaruh Konsentrasi
Penambahan Bubuk
Cokelat Terhadap
Aroma dan Rasa
Yoghurt Berbahan
Dasar Susu Kambing
Etawa
Dari hasil penelitian
menemukan bahwa cokelat
memiliki aroma dan rasa yang
kuat sehingga dapat
meminimalisirkan aroma dan
rasa susu kambing dan
berdasarkan dari hasil uji
organoleptik pada setiap
perlakuan memiliki pengaruh
terhadap aroma dan rasa. Tetapi
secara uji statistik rasa
memiliki hasil yang signifikan
sedangkan aroma tidak
signifikan.
G. Kerangka Berpikir
Yoghurt merupakan produk olahan berbahan dasar susu yang difermentasi
oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya terbuat dari susu sapi dan jarang
terbuat dari susu kambing karena kebanyakan orang tidak menyukai susu kambing
karena aroma dan rasa prengus yang dihasilkan masih sangat menyengat. Padahal
protein dan lemak yang terdapat pada susu kambing lebih mudah untuk dicerna
sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita lactose intolerant. Salah satu cara yang
digunakan untuk menghilangkan aroma dan rasa prengus pada susu kambing adalah
dengan cara mengolah susu kambing menjadi yoghurt dengan penambahan sari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
rimpang kencur. Dari hasil fementasi ini akan dihasilkan diversifikasi yoghurt yang
kemudian menjadi sumber gizi alternatif bagi konsumen. Dari yoghurt dengan
penambahan sari rimpang kencur akan dilakukan pengujian terhadap sifat
organoleptik (tekstur, aroma dan rasa). Berikut adalah kerangka berpikir yang
dilakukan dapat dilihat pada gambar 2.7.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Gambar 2. 7 Bagan Kerangka Berpikir
Protein dan
lemak mudah
dicerna.
Susu
kambing
Bermanfaat
untuk
kesehatan
tubuh
Aroma dan rasa
prengus
Sari Rimpang
Kencur
mengandung
minyak atsiri
Yoghurt
Uji organoleptik
(tekstur, aroma dan
rasa)
Analisis Kruskal-
Wallis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
H. Hipotesis
1. Penambahan sari rimpang kencur pada yoghurt memiliki pengaruh
terhadap sifat organoleptik dan pada pH yoghurt susu kambing.
2. Penambahan sari rimpang kencur mampu menghilangkan aroma dan rasa
prengus yoghurt susu kambing.
3. Yoghurt dengan penambahan sari rimpang kencur 7 ml dapat
menghilangkan aroma dan rasa prengus yoghurt susu kambing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Variabel
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan satu
faktor yaitu penambahan sari rimpang kencur. Pemberian volume sari rimpang kencur
dengan 3 perlakuan yaitu 3 ml, 5 ml dan 7 ml dan kontrol . Masing-masing perlakuan
dan kontrol diulang 4 kali. Dalam penelitian ini dilakukan uji pH dan organoleptik
yang meliputi tekstur, aroma rasa.
Volume penambahan sari rimpang kencur antara lain :
3 ml sari rimpang kencur/100 ml susu kambing.
5 ml sari rimpang kencur /100 ml susu kambing
7 ml sari rimpang kencur /100 ml susu kambing
Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :
1. Variabel Bebas
Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi
konsentrasi penambahan sari rimpang kencur yang dicampurkan dalam susu kambing
dengan konsentrasi yang berbeda yaitu, 3 ml sari rimpang kencur, 5 ml sari rimpang
kencur dan 7 ml sari rimpang kencur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini sifat organoleptik (tekstur, aroma dan
rasa) dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah wadah fermentasi berupa botol
kaca, susu kambing 100 ml tiap botol kaca, plain yoghurt merk biokul, fermentasi
pada suhu ruang, lama fermentasi 24 jam, pH awal fermentasi 5.
B. Batasan Penelitian
Agar penelitian dalam eksperimen ini tetap terarah, maka disusun batasan penelitian
sebagai berikut :
1. Jenis rimpang kencur yang digunakan adalah Kaempferia galanga L. Jenis
rimpang kencur yang digunakan adalah yang berukuran .
2. Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing murni yang diperoleh
dari produsen susu kambing etawa Bumiku Hijau di jalan ringroad utara.
3. Starter yang digunakan adalah plain yoghurt Biokul yang mengandung
kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.
4. Penambahan plain yoghurt sebagai starter yang digunakan adalah 10%.
5. Lama fermentasi 24 jam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
6. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 20
orang.
C. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu kambing, sari rimpang kencur, starter
yoghurt BioKul, alkhol 70%, indikator pH universal, air bersih, alumunium foil,
plastik wrap, kertas label, kain saring, alat tulis, tisu, karet gelang dan sabun cuci, cup
plastik . Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah inkubator MEMMERT,
gelas beker PYREX 50 ml, gelas beker PYREX 500 ml, gelas ukur PYREX 50 ml,
termometer alkohol, termometer ruang alokohol, gelas arloji PYREX, batang
pengaduk, kompor gas, panci stainless, timbangan duduk, blender, botol selai kaca,
baskom plastik, nampan plastik, saringan kelapa, sendok pengaduk, pisau dan sendok
plastik.
D. Cara Kerja
Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari Desember 2017 – Mei 2018.
Pembuatan yoghurt dan uji pH serta uji organoleptik dilakukan di Laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Proses penelitian ini dilakukan
dengan cara sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
1. Penyiapan Alat
Botol kaca direbus dengan air secukupnya dan diberi sabun sebanyak tetes
hingga mendidih, sedangkan alat-alat seperti panci, lumpang, gelas beker, sendok
pengaduk, termometer raksa, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk, dan kain
saring dicuci menggunakan sabun, sedangkan untuk alat seperti lumpang, gelas
beker, panci, sendok pengaduk, termometer raksa, batang pengaduk, gelas arloji,
sendok makan, batang pengaduk, termometer raksa, gelas arloji didamkan hingga
kering. Setelah mendidih botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering.setelah
kering bagian luar botol kaca disemprot dengan alkohol 70% kemudian didiamkan
hingga kering. Botol kaca dibungkus dengan kertas payung dan dikareti, kemudian
dimasukkan ke dalam autoklaf. Sterilisasi dilakukan dalam autoklaf selama 15 menit
hingga suhu 121 C. Setelah itu botol selai disimpan ditempat tertutup. Alat-alat
seperti gelas beker, termometer raksa dan batang pengaduk cukup disterilisasi
menggunakan alkohol 70% yang disemprot sebelum dipakai.
2. Pembuatan Sari Rimpang Kencur
Dalam pembuatan sari rimpang kencur ini dilakuakan kerja secara aseptis
dimana semua alat yang akan digunakan disemprotkan terlebih dahulu dengan
alkohol 70%. Menurut Fath (2012), dengan modifikasi bahan dan takaran bahan,
kencur dikupas dengan tipis dan dicuci hingga bersih dengan akuades steril. Setelah
itu rimpang kencur ditimbang hingga 250g dan dihaluskan menggunakan blender
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
tanpa menggunakan air. Rimpang kencur yang telah halus disaring menggunakan
kain saring yang sudah disteril dan selanjutnya hasil saringan tersebut merupakan sari
rimpang kencur.
Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Sari Rimpang Kencur
Keterangan: A. Rimpang Kencur sebelum dikupas; B. Proses
pemblenderan rimpang kencur tanpa menggunakan air; C. Proses
penyaringan sari rimpang kencur; D. Sari rimpang kencur siap
untuk dicampurkan dengan susu fermentasi.
A B
C D
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
3. Pembuatan Yoghurt
Menurut Hardani (2016) dengan modifikasi bahan takaran bahan susu
kambing disiapkan sebanyak 2000 ml untuk 4 perlakuan. Susu kambing yang sudah
disiapkan dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80 kemudian didiamkan hingga
suhu 40 C dan ditambahkan sari rimpang kencur sesuai dengan perbandingan volume
pada masing-masing perlakuan. Sebelum ditambahakan plain yoghurt dilakukan uji
pH awal dengan menggunakan indikator pH universal pada 16 sampel dengan tujuan
untuk mengetahui standar range pH yang optimal untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat. Susu kambing yang sudah dingin dituangkan kedalam 16 botol selai masing-
masing botol selai berisi 100 ml susu kambing dan ditambahkan dengan sari rimpang
kencur sesuai dengan perbandingan volume pada masing-masing perlakuan. Setiap
botol selai ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10% (10 ml) dari bahan dasar dan
diaduk menggunakan batang pengaduk sampai merata. Takaran pemberian plain
yoghurt, konsentrasi sari rimpang kencur yang berbeda, dan susu kambing dapat
dilihat pada tabel 3.1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Tabel 3. 1 Takaran Plain Yoghurt, Volume Sari Rimpang Kencur dan Susu
Kambing
Kode
Perlakuan
Plain Yoghurt
(%)
Susu Kambing
(ml)
Sari Rimpang
Kencur (ml)
K 10 100 -
A1 10 100 3
A2 10 100 5
A3 10 100 7
Setelah pemberian takaran sudah selesai botol selai ditutup dengan
alumunium foil menggunakan kemudian dilapisi dengan dan dikareti. Kemudian botol
selai diberi label dan diletakkan ditempat yang sudah ditentukan. Setelah itu
dibiarkan selama 24 jam untuk waktu fermentasi. Setelah waktu fermentasi selama 24
jam dilakukan uji organoleptik dan uji pH pada yoghurt.
Tabel 3. 2 Design Tata Letak Sampel
A22 A11 A33 A21
A14 A43 A42 A12
A31 A34 A32 A24
A41 A23 A44 A13
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
Gambar 3. 2 Proses Pembuatan Yoghurt
Keterangan: A. Proses pasteurisasi susu kambing; B. Sari rimpang
kencur; C. Pemberian konsentrasi sari rimpang kencur pada susu
fermentasi; D. Plain BioKul yang digunakan; E. Plain yoghurt BioKul
10 ml; F. Proses fermentasi.
A B C
D E F
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
4. Uji Organoleptik
Dalam uji organoleptik uji yang digunakan adalah uji deskriptif dengan skala
yang digunakan adalah skala terstruktur. Jumlah panelis yang digunakan untuk uji
organoleptik adalah 20 orang dan panelis tersebut adalah panelis yang semi terlatih.
Dalam uji organoleptik ini setelah panelis diminta untuk memberi skor pada
kuesioner yang sudah disiapkan berdasarkan hasil penilaian terhadap hasil tekstur,
warna, aroma dan rasa yoghurt.
Adapun aspek yang harus diuji, menurut SNI adalah tekstur, aroma, rasa, dan
warna. Berikut cara kerja uji organoleptik berdasarkan SNI:
a. Uji tekstur
Sample diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan pada gelas arloji dan
diaduk untuk mengetahui teksturnya.
b. Uji aroma
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan diletakkan di atas
gelas arloji yang bersih dan kering. Sampel yoghurt dicium pada jarak 1 cm dari
hidung untuk mengetahui aromanya.
c. Uji Rasa
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan dikecap dengan indra
pengecap yaitu lidah. Sebelum sampel dikecap pada setiap perlakuan dan ulangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
terlebih dahulu panelis berkumur dengan air aqua agar indera perasa menjadi netral
dan setelah mencicipi berkumur lagi. Jadi untuk uji rasa panelis diminta untuk
berkumur sebelum dan sesudah mencicipi yoghurt.
Gambar 3. 3 Proses Uji Organoleptik Yoghurt
Keterangan A. menyediakan sediaan yoghurt kedalam gelas
plastik; B. panelis melakukan uji organoleptik.
E. Analisis Data
Data hasil uji organoleptik dan pH dianalisis secara kuantitatif menggunakan
SPSS 21. Sebelum data dianalisis terlebih dahulu dilakukan uji prasyarat yaitu uji
normalitas dan uji homogenitas. Uji prasyarat ini dilakukan untuk melihat apakah
sebaran data penelitian berdistribusi normal dan homogen atau tidak. Jika Sig > 0.05
maka data berdistribusi normal dan homogen. Jika data berdistribusi normal dan
homogeny maka dilanjutkan dengan uji One way Anova, jika data tidak berdistribusi
A B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
normal dan tidak homogeny maka dilanjutkan dengan uji non-parametrik Kruskal-
Wallis. (Trihendradi, 2013).
Uji normalitas dapat dihitung dengan menguji Uji Kolmogrov-Sminov Z yang
tersedia di aplikasi SPSS 21, sedangkan Uji Homogenity of variances langsung pada
uji One way ANOVA. Jika pada hasil analisis data ANOVA menunjukkan bahwa nilai
signifikan maka dianjurkan dengan analisis menggunakan Uji Tukey. Selain itu
apabila data tidak beridstribusi normal akan dianalaisis menggunakan Uji Kruskal-
Wallis yang tersedia pada SPSS 21(Trihendradi, 2013).
Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu :
a. Hipotesis
Ho : Tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa
kelompok perlakuan.
H1 : Terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa
kelompok yang perlakuan
b. Pengambilan keputusan
Menurut Trihendradi (2013) tentang dasar pengambilan keputusan
dengan membandingkan hasil statisik.
Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho ditolak, hal ini
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari
beberapa perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho diterima maka hal ini
menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dari
beberapa kelompok perlakuan.
c. Menghitung Uji Tukey :
Perhitungan uji Tukey menggunakan aplikasi SPSS 21.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari
rimpang kencur terhadap sifat organoleptik dan pH pada pembuatan yoghurt susu
kambing serta mengetahui perlakuan penambahan sari rimpang kencur yang
berpengaruh pada penelitian ini. Di bawah ini merupakan hasil dan pembahasan dari
penelitian yang telah dilakukan :
A. pH Yoghurt
Rata-rata hasil analisis uji pH yoghurt susu kambing dalam penelitian ini
dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4. 1 Rata-rata Hasil Pengujian pH Yoghurt Kambing Sebelum dan
Sesudah
Perlakuan pH
Sebelum Sesudah
Kontrol 5 4
A1 5 5
A2 5 5
A3 5 5
Keterangan: K: yoghurt tanpa pemberian sari rimpang kencur, A1: yoghurt
dengan penambahan sari rimpang kencur 3 ml, A2: yoghurt dengan
penambahan sari rimpang kencur 5 ml, A3: yoghurt dengan penambahan sari
rimpang kencur 7 ml.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Berdasarkan hasil analisis yang disajikan pada tabel 4.1 mengenai rerata hasil
uji pH sebelum dan sesudah proses fermentasi, diketahui bahwa penurunan pH hanya
terjadi pada sampel kontrol. Sementara itu, pada sampel yang diberi perlakuan sari
rimpang kencur (A1, A2 dan A3) nilai pH tidak mengalami perubahan. Pada
penelitian ini nilai pH awal sebelum difermentasi diatur menjadi 5 sesuai dengan
pendapat Adam dkk (2013), yang menyatakan bahwa nilai pH untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat yaitu 4-5.
Selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan memfermentasi laktosa
menjadi asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan
keasaman dan penurunan nilai pH yoghurt. Setelah proses fermentasi berlangsung
nilai pH seluruh sampel diukur kembali. Dari hasil pengukuran tersebut, diketahui
bahwa nilai pH pada sampel kontrol mengalami penurunan menjadi 4, sedangkan
nilai pH pada sampel yang diberi perlakuan A1 (3 ml), A2 (5 ml) dan A3 (7 ml) tidak
mengalami perubahan. Sampel kontrol mengalami penurunan pH dikarenakan adanya
bakteri asam laktat yang dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat selama
proses fermentasi berlangsung. Asam laktat inilah yang menjadi faktor penurunan pH
pada sampel kontrol. Sementara itu, pada sampel yang diberi perlakuan sari rimpang
kencur nilai pH tidak mengalami perubahan dikarenakan sari rimpang kencur
mengandung minyak atsiri yang di dalamnya terdapat senyawa aromatik yang
bertindak sebagai anti bakteri yaitu senyawa borneol dan sineol.Kedua senyawa
tersebut menghambat bakteri asam laktat untuk mengurai laktosa menjadi asam laktat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
sehingga proses fermentasi menjadi tidak optimal. Namun hal tersebut bukan menjadi
suatu permasalahan dalam pembuatan yoghurt karena yoghurt yang telah dibuat dapat
dikatakan berhasil, hal ini ditandai dengan terjadinya perubahan tekstur pada sampel.
Tekstur yoghurt pada sampel kontrol dan yang diberi perlakuan sari rimpang kencur
tidak begitu berbeda. Tekstur sampel kontrol kental seperti yoghurt pada umumnya
sedangkan tekstur sampel yang diberi perlakuan yaitu semi kental.
B. Uji Organoleptik
Pengaruh pemberian sari rimpang kencur terhadap tekstur, aroma dan rasa
yoghurt susu kambing berdasarkan hasil uji organoleptik dari 20 panelis adalah
sebagai berikut :
1. Tekstur
Hasil analisis tentang tekstur pada yoghurt susu kambing dapat dilihat pada
gambar 4.1.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
Gambar 4. 1 Rerata Uji Tekstur Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang
Kencur
Keterangan: K: yoghurt tanpa pemberian sari rimpang kencur, A1: yoghurt
dengan penambahan sari rimpang kencur 3 ml, A2: yoghurt dengan
penambahan sari rimpang kencur 5 ml, A3: yoghurt dengan penambahan sari
rimpang kencur 7 ml.
Berdasarkan analisis yang terdapat pada gambar 4.1. tentang hasil uji
organoleptik terhadap tekstur yoghurt diketahui bahwa semakin tinggi pemberian sari
rimpang kencur pada yoghurt maka tekstur yang dihasilkan semakin tidak kental.
Pada sampel kontrol tampak bahwa tekstur yoghurt menunjukkan nilai 4.14 (kental),
sampel A1 menunjukkan nilai tekstur 2.68 (tidak kental), sampel A2 menunjukkan
nilai 2.30 (tidak kental), dan sampel A3 menunjukan nilai 2.21 (tidak kental).
4.14
2.68
2.30 2.21
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
RA
TA
-RA
TA
TE
KS
TU
R
Perlakuan (ml)
K
A1
A2
A3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Tekstur yang dihasilkan pada yoghurt memiliki perbedaan dimana pada
kontrol memiliki tekstur kental dan pada sampel yoghurt yang diberikan perlakuan
memiliki tekstur tidak kental. Perbedaan tekstur pada sampel yoghurt dikarenakan
oleh beberapa faktor, faktor pertama yaitu banyak sedikitnya perlakuan penambahan
volume sari rimpang kencur sehingga juga dapat mempengaruhi perubahan pada pH
akhir yoghurt semakin rendah nilai pH maka tekstur yang dihasilkan semakin kental.
Sampel kontrol memiliki tekstur kental dengan nilai hasil analisis yaitu 4.14 karena
pada sampel tersebut tidak diberikan penambahan sari rimpang kencur karena pada
sari rimpang kencur mengandung beberapa senyawa yang bersifat antibakteri yaitu
senyawa borneol dan sineol sehingga senyawa tersebut dapat menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat secara maksimal. Selanjutnya pada sampel A1, A2,
dan A3 dengan masing-masing penambahan sari rimpang kencur 3ml, 5ml, dan 7 ml
memiliki tekstur tidak kental. Pada sampel A1 dengan penambahan sari rimpang
kencur 3ml memiliki nilai kekentalan berdasarkan hasil analisis yaitu 2.68 hal ini
dikarenakan jumlah minyak atsiri yang terdapat pada sari rimpang kencur sedikit
sehingga apabila dibandingkan dengan sampel A2 dan A3 sampel A1 memiliki nilai
kekentalan lebih tinggi. Pada sampel A2 dengan penambahan 5 ml sari rimpang
kencur memiliki nilai kekentalan berdasarkan hasil analisis yaitu 2.30 hal ini karena
jumlah minyak atsiri yang terdapat pada sari rimpang kencur dapat dikatakan cukup
banyak sehingga menghasilkan nilai kekentalan yoghurt lebih rendah dibanding
dengan sampel A1. Pada sampel A3 dengan penambahan 7ml sari rimpang kencur
memiliki nilai kekentalan berdasarkan hasil analisis yaitu 2.21 hal ini karena jumlah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
minyak atsiri yang terdapat pada sari rimpang kencur banyak sehingga menghasilkan
nilai kekentalan lebih rendah dibanding dengan sampel A2 dan A1.
Faktor lainnya yang mempengaruhi tekstur yoghurt yaitu tergantung dari
tekstur perisa yang digunakan dalam penelitian yang ditambahkan pada sampel
yoghurt, apabila tekstur perisa yang digunakan yaitu bahan cair maka akan
mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan karena jika terdapat cairan yang
berlebihan maka proses koagulasi menjadi tidak optimal dan akan membuat tekstur
yoghurt menjadi encer. Dalam penelitian ini perisa yang digunakan adalah behan cair
yaitu sari rimpang kencur. Perlakuan penambahan sari rimpang kencur yang
diberikan yaitu 3 ml, 5 ml dan 7 ml. semakin banyak penambahan sari rimpang
kencur yang diberikan maka akan mempengaruhi tekstur yoghurt. Pada sampel
kontrol memiliki tekstur yang kental sedangkan pada sampel A1, A2 dan A3
memiliki tekstur yang tidak kental hal ini karena semakin banyak penambahan sari
rimpang kencur pada yoghurt maka semakin banyak jumlah zat cair yang terdapat
dalam yoghurt sehingga tekstur yoghurt akan semakin encer.
Berdasarkan hasil uji statistik tentang uji normalitas dan homogenitas
diketahui bahwa pada parameter tekstur data bersifat homogen tetapi tidak
berdistribusi normal karena data tidak berdistribusi normal maka dianalisis
menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis
diketahui bahwa nilai Chihit < Chitab sehingga Ho diterima yang berarti tidak ada
perbedaan antara setiap perlakuan dan berdasarkan nilai signifikan diketahui
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
sig < 0.05 yang berarti bahwa sari rimpang kencur memberi pengaruh terhadap
tekstur yoghurt. Data hasil perhitungan statistik dapat dilihat pada lampiran 5.
2. Aroma
Hasil analisis perhitungan uji organoleptik pada aroma yoghurt dapat dilihat
pada gambar 4.2.
Gambar 4. 2 Rerata Uji Aroma Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang
Kencur
Keterangan: K: yoghurt tanpa pemberian sari rimpang kencur, A1: yoghurt
dengan penambahan sari rimpang kencur 3 ml, A2: yoghurt dengan
penambahan sari rimpang kencur 5 ml, A3: yoghurt dengan penambahan sari
rimpang kencur 7 ml.
Berdasarkan hasil analisis yang terdapat pada gambar 4.2 tentang hasil uji
organoleptik terhadap aroma yoghurt diketahui bahwa semakin banyak volume
3.36
2.86 2.70 2.66
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
RA
TA
-RA
TA
AR
OM
A
Perlakuan (ml)
K
A1
A2
A3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
perlakuan yang diberikan maka aroma prengus yang dihasilkan semakin semakin
menurun. Pada sampel kontrol tampak bahwa aroma yoghurt menunjukkan nilai
aroma 3,36 (agak prengus), sampel A1 dengan volume 3 ml sari rimpang kencur
menunjukkan nilai aroma 2,86 (tidak prengus), sampel A2 dengan volume 5 ml sari
rimpang kencur menunjukkan nilai aroma 2,70 (tidak prengus), dan sampel A3
dengan volume 7 ml menunjukkan nilai aroma 2,66 (tidak prengus).
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada sampel kontrol masih terdapat aroma
agak prengus pada yoghurt hal ini sesuai dengan pendapat Baari dkk (2013), yang
menyatakan bahwa aroma prengus yang terdapat susu kambing dapat dikurangi
dengan cara fermentasi karena dengan cara susu dipasteurisasi senyawa volatil yang
meliputi kaproat, kaplirat dan kaprat yang terdapat pada susu kambing yang sebagai
pembentuk aroma prengus susu kambing telah menguap, selain itu juga dikarenakan
pada sampel kontrol tidak ada perlakuan penambahan sari rimpang kencur yang dapat
menutupi aroma prengus pada yoghurt. Selanjutnya pada sampel yang diberi
perlakuan sari rimpang kencur tidak menghasilkan aroma prengus karena sari
rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang dapat menghilangkan aroma prengus
pada yoghurt susu kambing. Pada sampel A1 yoghurt susu kambing yang dihasilkan
tidak memiliki aroma prengus tetapi berdasarkan rerata hasil analisis uji organoleptik
nilai aroma prengus sampel A1 lebih tinggi dibanding dengan sampel A2 dan A3, ini
dikarenakan jumlah minyak atsiri yang diberikan pada yoghurt. Pada sampel A1
yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki aroma prengus dan berdasarkan hasil analisis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
uji organoleptik memiliki nilai yaitu 2.86%. Nilai aroma prengus yang dihasilkan
pada sampel A1 merupakan nilai tertinggi diantara sampel yang diberi penambahan
sari rimpang kencur karena pada sampel A1 dengan volume 3 ml sari rimpang kencur
dimungkinkan memiliki jumlah minyak atsirinya lebih sedikit. Pada sampel A2
yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki aroma prengus juga tetapi nilai aroma
prengusnya berdasarkan hasil analisis uji organoleptik yaitu 2.70%, nilai aroma
prengus pada sampel tersebut lebih rendah dibanding dengan sampel A1 hal tersebut
dikarenakan jumlah minyak atsiri yang diberikan karena pada sampel A2
ditambahkan sari rimpang kencur 5 ml sehingga dapat dimungkinkan bahwa minyak
atsiri yang diberikan lebih banyak dari sampel A1. Selanjutnya pada sampel A3
yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki aroma prengus dan berdasarkan hasil analisis
uji organoleptik nilai aroma prengus pada sampel A3 lebih rendah dibandingkan
dengan sampel A1 dan A2 yaitu 2.66% hal ini karena jumlah sari rimpang kencur
yang diberikan lebih banyak yaitu 7 ml maka dapat dimungkinkan bahwa jumlah
minyak atsirinya juga lebih banyak yang ditambahkan pada yoghurt.
Berdasarkan hasil uji statistik tentang uji normalitas dan homogenitas
diketahui bahwa pada parameter aroma data bersifat homogen tetapi tidak
berdistribusi normal karena data tidak berdistribusi normal maka dianalisis
menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis
diketahui bahwa nilai . Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis diketahui bahwa
nilai Chihit < Chitab sehingga Ho diterima yang berarti tidak ada perbedaan antara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
setiap perlakuan dan berdasarkan nilai signifikan diketahui nilai sig < 0.05 yang
berarti bahwa sari rimpang kencur memberi pengaruh terhadap aroma yoghurt. Data
hasil perhitungan statistik dapat dilihat pada lampiran 6.
3. Rasa
Gambar 4. 3 Rerata Uji Rasa Yoghurt dengan Penambahan Sari Rimpang
Kencur
Keterangan: K: yoghurt tanpa pemberian sari rimpang kencur, A1: yoghurt
dengan penambahan sari rimpang kencur 3 ml, A2: yoghurt dengan
penambahan sari rimpang kencur 5 ml, A3: yoghurt dengan penambahan sari
rimpang kencur 7 ml.
Berdasarkan hasil analisis yang terdapat pada gambar 4.3 tentang hasil uji
organoleptik terhadap rasa yoghurt diketahui sampel kontrol menghasilkan nilai
terhadap rasa yoghurt yaitu 3.13 (agak asam), sampel A1 yaitu 3.15 (agak asam),
sampel A2 yaitu 3.10 (agak asam) dan sampel A3 yaitu 3.31 (agak asam). Rasa asam
3.13 3.15
3.10
3.31
2.95
3.00
3.05
3.10
3.15
3.20
3.25
3.30
3.35
RA
TA
-RA
TA
RA
SA
Perlakuan (ml)
K
A1
A2
A3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
yang dihasilkan pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang
mendegradasi laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Bakteri asam
laktat yang lebih berperan dalam pembentukan rasa pada yoghurt adalah bakteri
Streptococcus themophilus.
Berdasarkan komentar yang diberikan panelis saat melakukan uji organoleptik
panelis mengatakan bahwa yoghurt yang dihasilkan masih memiliki rasa prengus
tetapi pada aroma sudah tidak tercium aroma prengus susu kambing. Hal ini
disebabkan rasa khas pahit pada kencur dan sensasi pedes yang membuat tubuh
hangat ketika diminum tidak dapat menutupi rasa prengus pada yoghurt susu
kambing. Rasa pahit yang terdapat pada kencur disebabkan oleh senyawa saponin
yang dimiliki oleh kencur dan sensasi pedes yang dimiliki kencur disebabkan oleh
adanya senyawa sineol, asam anisic, parameumarin, pati dan mineral (Rahayu,2002)..
Dalam penelitian ini semakin banyak penambahan sari rimpang kencur nilai
pH yang dihasilkan semakin meningkat (tabel 4.1) dan akan mempengaruhi rasa asam
pada yoghurt tetapi berdasarkan hasil analisis pada gambar 4.3 semakin banyak
penambahan sari rimpang kencur semakin meningkat nilai asam yang dihasilkan yang
seharusnya semakin banyak penambahan sari rimpang kencur rasa asam yang
dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan kontrol karena sari rimpang kencur
yang diberikan mengandung senyawa anti bakteri yaitu borenol dan sineol yang
menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat secara optimal sehingga menyebabkan
pada sampel yang diberi perlakuan tidak mengalami perubahan nilai pH akhir tetapi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
kontrol mengalami perubahan nilai pH akhir. Pada sampel kontrol memiliki nilai
terhadap rasam yaitu 3.12 yang seharusnya kontrol memiliki nilai rasa asam tertinggi
dari sampel lainnya karena pada kontrol memiliki nilai pH lebih rendah yaitu 4 dari
sampel yang diberi perlakuan, hal ini dikarenakan pada yoghurt yang dihasilkan
masih memiliki rasa prengus dari susu kambing sehingga dapat mengganggu indera
pengecap panelis untuk merasa rasa asam secara maksimal. Faktor lainnya karena
pada uji organoleptik tentang rasa merupakan hal yang relatif dan juga dapat
dikatakan indera pengecap setiap panelis berbeda selain itu juga jika berbicara
tentang rasa setiap orang memiliki penilaian yang berbeda terhadap apa yang panelis
rasa. Selanjutnya pada gambar 4.3 berdasarkan hasil analisis memiliki nilai lebih
rendah dari sampel lainnya yaitu 3.10 tetapi jika dihubungkan dengan nilai pH pada
sampel tersebut seharusnya memiliki rasa asam rendah karena nilai pH yaitu 5 hal ini
dikarenakan mungkin sebelum melakukan uji organoleptik panelis telah sarapan atau
makan makanan lain yang dapat mengganggu indera pengecap panelis. Pada sampel
kontrol dan sampel A1 menunjukan hasil organoleptik yang meningkat tetapi pada
sampel A2 terjadi penurunan dan hasil pada sampel A2 lebih rendah dari sampel
kontrol hal ini dikarenakan mungkin panelis kurang mengikuti peraturan yang
diberikan yaitu panelis tidak mengkumur mulut saat mengecap kedua sampel tersebut
dan mungkin karena panelis setelah mengecap panelis merasa masih terdapat rasa
prengus yang dihasilkan pada sediaan yoghurt jadi ketika sebelum mengecap samapel
berikutnya yaitu A2 panelis mengkumur mulut terlebih dahulu. Pada saat panelis
mengecap yoghurt sampel A2 kondisi indera pengecap sudah netral karena sudah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
dikumur terlebih dahulu jadi penilaian panelis terhadap sampel tersebut rendah rasa
asam yang dihasilkan dan setelah itu panelis mengkumur mulut lagi untuk mengecap
yoghurt sampel A3.
Berdasarkan hasil uji statistik tentang uji normalitas dan homogenitas diketahui
bahwa pada parameter rasa data bersifat homogen tetapi tidak berdistribusi normal
karena data tidak berdistribusi normal maka dianalisis menggunakan uji Kruskal-
Wallis. Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis diketahui bahwa nilai .
Berdasarkan hasil uji dengan Kruskal-Wallis diketahui bahwa nilai Chihit < Chitab
sehingga Ho diterima yang berarti tidak ada perbedaan antara setiap perlakuan dan
berdasarkan nilai signifikan diketahui nilai signifikan > 0.05 yang berarti bahwa sari
rimpang kencur tidak memberi pengaruh terhadap aroma yoghurt. Data hasil
perhitungan statistik dapat dilihat pada lampiran 7.
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan
Adapun kendala, hambatan dan keterbatasan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Tidak melakukan uji organoleptik yang meliputi rasa perisa pada
yoghurt susu kambing.
2. Tidak melakukan uji hedonik pada skala organoleptik pada yoghurt
susu kambing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang “Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaempferia
galanga l.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Uji pH Pada Pembuatan Yoghurt Susu
Kambing” dapat dijadikan sebagai sumber pengetahuan baru dan dapat dijadikan
sebagai sumber referensi dalam dunia pendidikan. Materi pembelajaran yang relevan
dengan penelitian ini yaitu padang bidang teknologi dan produk bioteknologi
konvensional maupun modern pada jenjang Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas
XII semester 2 (genap).
Aplikasi dalam sub materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk
bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar
bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang
agar peserta didik dapat secara langsung membuat percobaan berkaitan dengan
pembuatan yohurt yang memiliki kandungan gizi baik.
Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan
terkait pemanfaatan rimpang kencur selain sebagai bahan pembuatan jamu dan obat-
obatan herbal juga dapat dijadikan dalam pembuatan yoghurt yang memiliki nilai gizi
tinggi. Dan juga diharapkan penelitian ini dapat dijadikan artikel yang nantinya
bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun masyarakat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian yang
dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi
Dasar (KD) yang digunakan adalah :
A. Kompetensi Inti
1. Memahami, menerapkan, menganalisis penegtahuan faktual, konseptual,
prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
2. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
B. Kompetensi Dasar
3.10. Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi dan penerapannya sebagai
upaya peningkatan kesejahteraan manusia.
4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut :
1. Penambahan sari rimpang kencur memberi pengaruh terhadap tekstur dan
aroma yoghurt. Semakin banyak penambahan sari rimpang kencur maka
tekstur yang dihasilkan semakin tidak kental dan aroma yoghurt yang
dihasilkan semakin tidak prengus.
2. Penambahan sari rimpang kencur dapat menghilangkan aroma prengus
tetapi tidak dapat menghilangkan rasa prengus pada yoghurt.
3. Penambahan 7 ml sari rimpang kencur mampu menghilangkan aroma
prengus pada yoghurt tetapi tidak dapat menghilangkan rasa prengus pada
yoghurt.
B. SARAN
1. Perlu ditambahkan parameter rasa perisa dalam kuisioner organoleptik agar
lebih jelas untuk diketahui pengaruh kencur terhada rasa yoghurt.
2. Perlu ditambahkan uji hedonik dalam kuisioner organoleptik.
3. Sebaiknya bahan yang digunakan untuk mengatur agar nilai pH asam
menggunakan bahan lain selain cuka yaitu jeruk nipis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
DAFTAR PUSTAKA
Adam, Muhammad Hasir dan Andy. 2011. Penambahan Ekstrak Bunga Rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) untuk Peningkatan Kualitas Yoghurt. Jurnal
Agrisistem 1 (2), Universitas Hassanudin Makasar
Al-Baari, A.N, Legowo, A.N., M. Adnan, Murti, T.W. 2003. Fermentasi sebagai
Upaya Menghilangkan Aroma Prengus Susu Kambing. Jurnal Indonesia
Tropical Animal Agricultural. 28 (4)
Arum, Hana Puspa. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap
Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-journal Boga, 3(3).
Universitas Negeri Surabaya
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta:Graha Ilmu
Budiana, N.S. dan Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Jakarta: Penebar Swadaya
Candraningtyastuti, D. 2016. Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jus Daun
Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Dan Waktu Fermentasi. Skripsi.
Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
Damayanti dan Bernardinus. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jakarta :
Susu Terbaik dari Ternak Ruminansia. Pustaka Sinar Harapan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
Elfrida, D. 2013. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing
dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosela. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor: Fakultas Peternakan
Ekawati, E.R. Uji perbedaan Kadar Laktosa Pada Susu Sapi Fries Holland dan Susu
Kambing Etawa Di Kec. Ampelgading, Kab Malang. Skripsi. Universitas
Maarif Hasyim Latif Siduarjo: Prodi Analisis Kesehatan-FIKes
Fathir, F. N. 2010. Pembuatan Yoghurt Simbiotik dari Susu Kambing Peranakan
Etawa Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai
Pangan Fungsional Pencegah Diare. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB.
Fath, A. D. AL. 2012. Pengaruh Suhu dan pH Pada Pembuatan Yoghurt Jahe Dengan
Starter Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Alat Fermentator. Skripsi.
Semarang: Universitas Diponegoro Semarang.
Ginting dan Elsegustri.2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt Dari
Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2),
Universitas Sumatera Utara
Hardani, M.S.P. 2016. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Bubuk Cokelat Terhadap
Aroma Dan Rasa Dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan Dasar Susu
Kambing Etawa. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Harjanti, S. 2013. Pembuatan Yoghurt Kacang Merah dengan Penambahan Ekstrak
Kelopak Bunga Rosella Sebagai Pewarna Alami. Skripsi. Program Studi
Biologi: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hasaruddin dan Nanda, P. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung: Alfabet.
Hidayat,N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi offset
Muyassaroh, Elvianto Dwi Daryon. 2013. Minyak Kencur Dari Rimpang Kencur
dengan Variabel Jumlah Pelarut dan Waktu Maserasi. Jurnal Teknik Kimia,
8 (1). Institut Teknologi National (ITN) Malang.
Pediatri, S. 2006. Pentingnya Pencegahagn Dini dan Tata Laksana Alergi Susu Sapi.
Jurnal Pangan dan Gizi, 7 (4)
Purbayanto, A.T. 2009. Efek Pengaturan Suhu Outlet pada Pengeringan Semprot
Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Susu Kambing Bubuk.
Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian IPB Bogor
Trihendradi,C. 2013. Langkah Mudah Menguasai SPSS. Yogyakarta: ANDI
SNI (Standar Nasional Indonesia), 2009. SNI 2981-2009 tentang Standar Mutu Susu
Fermentasi. Badan Standar Nasional Indoneisa.
Rahayu, S.E.2002. Kaempferia galanga L. Kencur. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tumbuhan Obat (P3TO). UNAS
Rini dan Bernadinus. 2008. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jakarta: Agromedia
Pustaka
Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta : Percetakan Kanisius
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
Setianto, Y.N, Yoyok, B. D, Sri, M. 2014. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt
Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 (3).
Surajudin, F. dan Dwi, P. 2006. Yoghurt SususFermentasi yang Menyehatkan.
Jakarta: Agromedia Pustaka
Sopandi, T. dan Wardah, 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Andi offset.
Tjitrosoepomo, G. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada Universitas
Press.
Wahyudi,M. 2002. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal Buletin
Teknik Pertania. 11(1).
Zuhra, C.T. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah. Sumatera: Universitas Sumatera
Utara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Lampiran 1
SILABUS
PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA Katolik Andaluri
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/semester : XII/2
Alokasi waktu : 6 JP (3 kali pertemuan)
KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis penegtahuan faktual
, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan
pengetahuan procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk
memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan diri
yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
Kompetensi Dasar Materi Pelajaran Kegiatan Pembelajarana Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber Belajar
3.10. Menganalisis
prinsip-prinsip Pengertian a. Mengamati Observasi 6 jp Buku siswa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Kompetensi Dasar Materi Pelajaran Kegiatan Pembelajarana Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber Belajar
bioteknologi dan
penerapannya sebagai
upaya peningkatan
kesejahteraan
manusia.
Bioteknologi
Pengertian
Bioteknologi
Konvensional
dan Modern
Produk
Bioteknologi
Konvensional
dan Modern
Aplikasi
Bioteknologi
dalam bidang
kehidupan
manusia
Dampak
biotek dalam
kehidupan
manusia
Pembuatan
produk
Bioteknologi
secara
konvensional
(yoghurt susu
kambing
dengan
Menampilkan
mengenai produk-
produk bioteknologi.
b. Menanya
Jelaskan pengertian
bioteknologi
Jelaskan macam-
macam bioteknologi.
Sebutkan beberapa
produk yang termasuk
dalam bioteknologi
konvensional.
Bagaimana cara
membuat produk
bioteknologi
konvensioanl.
c. Mengumpulkan Data
(Eksperimen/eksplota
si)
Mengkaji literatur
mengenai pengertian,
prinsip dasar dan
jenis-jenis
bioteknologi.
Mengklasifikasikan
Sikap saat
proses
pembelajaran
Sikap saat
presentasi
Sikap dan
keterampilan
saat
praktikum
Laporan
1. Laporan
tertulis
Tes tertulis
2. Pretest dan
postest
(SMA kelas XII
semester 2)
Internet
4.10. Merencanakan
dan melakukan
percobaan dalam
penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi
konvensional untuk
menghasilkan produk
dan mengevaluasi
produk yang
dihasilkan serta
prosedur yang
dilaksanakan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Kompetensi Dasar Materi Pelajaran Kegiatan Pembelajarana Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber Belajar
penambahan
sari rimpang
kencur).
produk bioteknologi
berdasarkan jenisnya.
Melakukan percobaan
pembuatan produk
bioteknologi
kovensional
Mencari informasi
mengenai peranan
bioteknologi dalam
bidang kehidupan
manusia.
d. Mengasosiasikan
Membuat kesimpulan
mengenai konsep
dasar bioteknologi.
Membuat
perencanaan dan
pelaksanaan
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional (
yoghurt susu kambing
dengan penambahan
sari rimpang kencur).
Membuat laporan
tertulis hasil
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Kompetensi Dasar Materi Pelajaran Kegiatan Pembelajarana Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber Belajar
pembuatan produk
yoghurt
e. Mengkomunikasikan
Secara berkelompok
mendiskusikan hasil
pembuatan yoghurt
dan dipresentasikan
oleh masing-masing
kelompok.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Satuan Pendidikan : SMA Katolik Andaluri
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 6 JP (3 kali pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis penegetahuan faktual, konseptual,
procedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang
spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi
No Kompetensi Dasar Indikator
1 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip
bioteknologi dan penerapannya sebagai
upaya peningkatan kesejahteraan manusia.
3.10.1 Menjelaskan pengertian
bioteknologi konvensional
maupun modern.
3.10.2. Membandingkan
prinsip-prinsip bioteknologi
modern maupun konvensional.
3.10.3. Mengkategorikan
contoh produk bioteknologi
konvensional maupun modern
dalam kehidupan sehari-hari.
3.10.4. Menjelaskan peranan
dan dampak positif dan negatif
produk bioteknologi terhadap
lingkungan masyarakat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
No Kompetensi Dasar Indikator
2 4.10. Merencanakan dan melakukan
percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk
menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur
yang dilaksanakan.
4.10.1 Membuat produk
bioteknologi konvensional
berupa yoghurt (yoghurt susu
kambing dengan penambahan
sari rimpang kencur)
4.10.2. Menyajikan data hasil
praktikum dalam bentuk
laporan praktikum.
4.10.3. Mempresentasikan hasil
percobaan pembuatan yoghurt.
C. Tujuan Pembelajaran
3.10.1.1. Melalui study literatur siswa mampu menjelaskan pengertian
bioteknologikonvensional maupun modern.
3.10.2.1. Melalui study literatur siswa dapmampu membandingkan prinsip
prinsip bioteknologi konvensional maupun modern.
3.10.3.1. Melalui kegiatan diskusi kelompok siswa mampu mengkategorikan
contoh produk bioteknologi .
3.10.4.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok siswa mampu menjelaskan peranan
dan dampak positif dan negative produk bioteknologi terhadap
lingkungan dan masyarakat.
4.10.1.1. Melalui kegiatan praktikum siswa mampu membuat yoghurt (Yoghurt
susu kambing dengan penambahan sari rimpang kencur)
4.10.2.1. Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi siswa
mampu menyajikan data dan hasil praktikum dalam bentuk laporan
praktikum.
4.10.3.1 Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi
konvensional siswa mampu mempresentasikan hasil percobaan
pembuatan produk
D. Materi Pembelajaran
Konseptual 1. Pengertian bioteknologi
2. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi konvensional dan modern.
3. Jenis-jenis bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Faktual
1. Peranan bioteknologi dari berbagai bidang.
2. Dampak positif dan negatif produk bioteknologi terhadap lingkungan dan
masyarakat.
Prosedural
Pembuatan produk bioteknologi konvensional( yoghurt susu kambing dengan
penambahan sari rimpang kencur).
Metakognitif
Menyajikan data hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis dan
mempresentasikan hasil praktikum.
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Saintifik
Metode : Study literatur , diskusi, presentasi, tanya jawab, praktikum
dan 5 M (Mengamati, Menanya, Mengumpulkan Data,
Menalar dan Mengkomunikasikan)
F. Sumber Belajar
Pratiwi, D.A., dan Sri Maryati. 2013. Biologi SMA jilid 3 untuk kelas XII.
Jakarta: PT. Gelora Aksara Pratama.
Internet : http://www.biology-online.otg/
G. Media dan Alat/Bahan
1. Media
a. Power point
b. LKS
c. Gambar tentang bioteknologi
2. Alat dan Bahan
a. LKS
b. Laptop
c. Alat tulis
d. Whiteboard
e. Spidol dan penghapus
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2 x 45 menit)
Sub Materi : Pengertian bioteknologi dan Prinsip dasar bioteknologi
Kegiatan
(Waktu)
Fase Kegiatan guru dan siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi Menyiapkan suasana belajar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Kegiatan
(Waktu)
Fase Kegiatan guru dan siswa
(10 menit)
belajar siswa yang baik dan kondusif
Membuka kegiatan awal dengan
berdoa
Mengabsen kehadiran siswa
Melakukan apersepsi,
menyampaikan
tujuan pembelajaran,
motivasi dan
orientasi.
Guru menampilkan gambar
mengenai produk-produk
bioteknologi modern maupun
konvensional.
Setelah kalian mengamati gambar
tersebut,guru mengajukan
pertanyaan:
1. Apakah ada yang tahu
gambar ini ?
2. Produk mana saja yang
termasuk biokteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern?
Guru menampilkan materi yang
akan dipelajari pada pertemuan
tersebut serta menyampaikan
tujuan pembelajaran materi pada
pertemuan tersebut.
Guru membagi siswa dalam
kelompok yang terdiri atas 4
orang dalam 1 kelompok.
Inti (60
menit)
Mengamati
Guru memberi tugas untuk
mencari informasi tentang
pengertian bioteknologi baik
modern maupun kovensional
serta prinsip dasar bioteknologi.
Tugas dikerjakan secara
kelompok.
Menanya Guru mempersilahkan kepada
siswa untuk menanyakan hal
yang kurang jelas mengenai
informasi yang telah mereka
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
Kegiatan
(Waktu)
Fase Kegiatan guru dan siswa
pelajari.
Mengumpulkan
informasi Siswa secara berkelompok
mengkaji pustaka tentang
pengertian bioteknologi modern
maupun konvensional serta
prinsip dasar bioteknologi..
Secara berkelompok siswa
mengerjakan LKS yang sudah
diberikan oleh guru.
Siswa dapat mencari sumber
referensi dari buku dan juga dari
internet berupa jurnal ilmiah dan
didiskusikan bersama teman
kelompok.
Menalar
Siswa secara berkelompok
menyimpulkan tentang apa yang
telah mereka dapatkan terkait
pengertian bioteknologi modern
maupun konvensioanal serta
prinsip dasar bioteknologi.
Mengkomunikasikan Masing-masing kelompok
memprsentasikan hasil diskusi
kelompok tentang pengertian
bioteknologi modern maupun
konvensional serta prinsip dasar
bioteknologi.
Penutup (15
menit)
Apresiasi Guru bersama siswa memberi
tepuk tangan kepada kelompok
yang sudah mempresntasikan
hasil diskusi kelompok.
Klarifikasi Guru mengklarifikasi atas
jawaban yang disampaikan siswa
dan membenarkan jika terdapat
jawaban yang kuran tepat.
Merangkum Siswa diminta untuk merangkum
terkait hal-hal telah dipelajari
Tindak Lanjut Guru memberi tugas kepada
siswa untuk mempelajari materi
produk bioteknologi bioteknolog
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Kegiatan
(Waktu)
Fase Kegiatan guru dan siswa
, peranan bioteknologi dalam
kehidupan manusia dan dampak
positif dan negatif bioteknologi.
Pertemuan II (2x45 menit)
Sub materi:
1. Jenis-jenis bioteknologi
2. Peranan Bioteknologi dalam bidang kehidupan manusia.
3. Dampak positif dan negatif produk bioteknologi.
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(15 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar siswa Menyiapkan suasana belajar yang
baik dan kondusif.
Membuka kegiatan awal
pembelajaran dengan doa.
Mengabsen kehadiran siswa.
Guru meminta siswa untuk
mengumpulkan tugas yang sudah
diberikan pada pertemuan
seblumnya.
Melakukan apersepsi,
menyampaikan
tujuan pembelajaran
dan memotivasi
belajar siswa.
Guru menampilkan materi yang
akan dibahas serta tanya jawab
terkait materi.
Guru memberikan pertanyaan
kepada siswa:
1. Bagaimana dengan tugas
yang ibu berikan pada
pertemuan sebelumnya ?
Apakah kalian sudah
mempelajarinya semua?
2. Apakah kalian menemukan
banyak informasi dari tugas
tersebut ?
3. Kira-kira bioteknologi dapat
diaplikasikan dalam bidang
apa saja dan bagaimana
dampak dari produk tersebut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
baik postif maupun negatif ?
Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran dari materi pertemuan
hari ini.
Guru membagi siswa dalam
kelompok yang terdiri dari 4 orang
dalam 1 kelompok.
Inti (60
menit)
Mengamati Guru membagikan LKS, ,kartu
bergambar dan kartu konsep tentang
jenis-jenis bioteknologi ke masing-
masing kelompok.
Sebelum siswa mengerjakan LKS
guru menjelaskan terlebih dahulu
terkait LKS tersebut.
Secara berkelompok siswa diminta
untuk mengamati LKS, kartu
bergambar dan kartu konsep.
Menanya Siswa diminta untuk menjawab
pertanyaan mengenai LKS, kartu
bergambar dan kartu konsep yang
sudah diberikan.
Mengumpulkan
Informasi Siswa secara berkelompok mengkaji
pustaka tentang jenis produk
bioteknologi, peranan bioteknologi
dalam berbagai bidang. Dan dampak
bioteknologi.
Menalar Siswa berdiskusi dalam kelompok
untuk menjawab pertanyaan pada
LKS yang sudah diberikan.
Mengkomunikasikan Masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang jenis produk
bioteknologi modern maupun
konvensional serta peranan
bioteknologi dalam berbagai bidang.
Penutup (15
menit)
Apresiasi Guru bersama siswa memberi tepuk
tangan kepada kelompok yang telah
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Klarifikasi Guru mengklarifikasi atas jawaban
siswa yang masih belum tepat saat
menjawab.
Merangkum Siswa diminta untuk merangkum
tentang hal-hal yang sudah
dipelajari pada pertemuan tersebut.
Tindak Lanjut Guru memberikan tugas untuk
membaca literatur tentang
pembuatan produk bioteknologi
konvensional serta membawa
bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt.
Pertemuan III (2 x 45 menit)
Praktikum pembuatan yoghurt
Kegiatan
( waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(15 menit)
Menyiapkan
kondisi belajar
siswa
Menyiapkan suasana laboratorium
yang kondusif untuk praktikum.
Membuka kegiatan awal praktikum
dengan berdoa
Mengabsen kehadiran siswa.
Melakukan
apersepsi,
menyampaikan
tujuan
pembelajaran dan
memotivasi belajar
siswa
Guru mengajukan pertanyaan kepada
siswa:
Pertanyaan :
Bagaimana dengan tugas yang
sudah diberikan pada
pertemuan minggu lalu?
Adakah kelompok yang tidak
membawa bahan untuk
praktikum hari ini?
Guru menampilkan tujuan praktikum
Guru menyebutkan satu persatu alat
dan bahan yang digunakan untuk
kegiatan praktikum.
Guru melaksanakan pretest
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
Kegiatan
( waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Inti (60 menit)
Praktikum Guru membagikan LKS Panduan
praktikum tentang “pembuatan
yoghurt susu kambing dengan
penambahan sari rimpang kencur”.
Guru menjelaskan cara kerja kepada
siswa.
Masing-masing kelompok menyajikan
hasil praktikum dalam bentuk laporan
tertulis.
Penutup
(10menit)
Apresiasi Guru mengucapkan pernyataan
sebagai bentuk apresiasi terhadap
kegiatan praktikum” Hari ini semua
kelompok telah melakukan praktikum
dengan baik dan lancar, maka dari itu
mari kita memberi tepuk tangan untuk
kita semua”
Klarifikasi Guru mengklarifikasi tentang beberap
hal yang belum tepat saat
melaksanakan kegiatan praktikum.
Merangkum Siswa diminta untuk merangkum hal-
hal penting diperoleh dari hasil
praktikum.
Tindak lanjut Guru menyampaikan kepada siswa
untuk melakukan uji organoleptik dan
post test pada istrahat kedua pada hari
berikutnya.
Penilaian
Kompetensi dan Teknik Penilaian
a. Kognitif : Tes tertulis (pretest dan posttest)
b. Afektif : Lembar Observasi
c. Psikomotorik : Laporan Praktikum
Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Siswa (LKS)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
b. Rubrik Penilaian
c. Pedoman Skoring
Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa
Lembar Kerja Siswa 1
Anggota kelompok :
1. ……….
2. ……….
3. ……….
4. ……….
A. Judul : Pengertian bioteknologi dan prinsip dasar bioteknologi.
B. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi modern
maupun konvensional.
2. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi
modern maupun konvensional.
C. Alat dan Bahan
1. Buku Biologi kelas XII semester 2
2. Alat tulis
D. Cara Kerja
1. Membentuk kelompok terdiri 4 orang dalam 1 kelompok.
2. Setiap kelompok mencari referensi dari buku maupun internet
mengenai perbedaan dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi
modern maupun konvensional.
3. Guru memberikan beberapa pertanyaan untuk semua
kelompok.
4. Melakukan diskusi kelompok tentang pengertian dan prinsip-
prinsip dasar bioteknologi modern maupun konvensional.
5. Mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh dari diskusi
kelompok
E. Soal pertanyaan diskusi kelompok
1. Jelaskan pengertian dan prinsip dasar bioteknologi ?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
2. Jelaskan pengertian bioteknologi modern maupun bioteknologi
konvensional?
3. Jelaskan perbedaan dari bioteknologi konvensional dan
modern.
4. Jelaskan kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern
maupun bioteknologi konvensional !
F. Kesimpulan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Lembar Kerja Siswa 2
Anggota kelompok :
1. ……….
2. ……….
3. ……….
4. ……….
A. Judul : Jenis-jenis produk bioteknologi
B. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu membedakan jenis-jenis produk bioteknologi
modern maupun konvensional.
2. Siswa mampu menejelaskan peranan bioteknologi dari
berbagai bidang dalam kehidupan manusia.
3. Siswa mampu menganalisis dampak positif dan negatif produk
bioteknologi terhadap lingkungan dan masyarakat.
C. Alat dan Bahan
1. Kartu Gambar
2. Kartu Konsep
3. Lem
4. Alat tulis
D. Cara Kerja
1. Membagi siswa dalam kelompok yang terdiri dari 4 orang.
2. Setiap kelompok akan mendapatkan kartu gambar dan kartu
konsep.
3. Mencocokkan kartu gambar dengan kartu konsep yang sudah
diberikan oleh guru.
4. Menuliskan jawaban pada tabel yang sudah disediakan.
5. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok.
E. Soal pertanyaan diskusi kelompok
1. Sebutkan contoh masing-masing 5 produk bioteknologi
konvensional dan modern!
2. Sebutkan dampak postitif dan negatif pemanfaatan
bioteknologi dalam bidang :
a. Pangan
b. Pertanian
c. Industri
d. Peternakan
e. Kesehatan
3. Golongkan gambar produk dibawah ini sesuai dengan
pengertiannya masing-masing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
1. Kartu Gambar
A
B
C
D
E
F
G
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
2. Kartu konsep
No Gambar Konsep
1
2
3
Dibuat dengan bahan dasar
susu.
Bagian daun dipelihara
dalam wadah berisi nutrisi,
suhu dan kondisi yang
sesuai sehingga bisa tumbuh
menjadi tumbuhan utuh
yang memiliki akar, batang
dan daun.
Dibuat dengan bahan dasar
air kelapa
Penanaman tumbuhan tanpa
tanah Dibuat dengan bahan dasar
kacang kedelai hitam
Dibuat dengan bahan dasar
biji gandum
Dibuat dengan bahan dasar
kacang kedelai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
F. Kesimpulan
4
5
6
7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Lembar Kerja Siswa 3
Anggota kelompok :
1. ….
2. ….
3. ….
4. ….
A. Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dengan penambahan sari rimpang
kencur (Kaempferia galanga L.)
B. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional
2. Siswa mampu mempresentasikan hasil kegiatan praktikum
C. Alat dan Bahan
ALAT BAHAN
1. Lemari Rak
2. Blender
3. Baskom
4. Kain Saring
5. Panci
6. Termometer alkohol
7. Timbangan analitik
8. Gelas ukur 50 ml
9. Gelas beker 250 ml
10. Gelas ukur 500 ml
11. Sendok pengaduk
12. Batang pengaduk
13. Cup plastik
14. Alat tulis
15. Pengaris
1. Susu kambing 2
liter
2. Sari rimpang
kencur 100 ml
3. Plain yoghurt
(merk biokul)
4. Indikator pH
universal
5. Alkohol
6. Alumunium foil
7. Label
8. Cuka
9. Aquades
10. Sabun cuci
sunlight
D. Cara Kerja
a) Proses sterilisasi alat
Cucilah botol selai kaca dengan menggunakan sabun cuci
Isilah air pada panci detox yang sudah disiapkan.
Masukkan botol selai yang sudah bersih ke dalam panci yang berisi
air dan diamkan hingga 10 menit.
Cucilah alat-alat seperti gelas beker, gelas ukur, termometer, sendok
dan semprot dengan alkohol.
b) Pembuatan sari rimpang kencur
Kupaslah kulit rimpang kencur.
Cucilah rimpang kencur menggnakan aquades
Potonglah rimpang kencur dengan ukuran yang kecil.
Blenderlah rimpang kencur tanpa menggunakan air
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
Saringlah rimpang kencur menggunakan kain saring
Sari rimpang kencur disimpan dalam gelas beker 250 ml
Sari rimpang kencur siap untuk digunakan.
c) Pembuatan yoghurt
Panaskan susu kambing sampai suhu sambil diaduk.
Diamkan susu hingga suhu
Tuangkan susu ke dalam toples kaca sebanyak 100 ml
Masukkan sari rimpang kencur ke dalam masing-masing botol selai
kaca sebanyak 10 ml.
Ukurlah nilai pH awal menggunakan pH indikator universal untuk
mengetahui standar pH pertumbuhan bakteri asam laktat, jika pH
awal basa tambahkan cuka secukupnya hingga range pH berkisar 4-5.
Timbang plain yoghurt sebanyak 10 g.
Masukkan plain yoghurt kedalam masing-masing botol selai kaca.
Inkubasi/ fermentasi dalam suhu ruang sebanyak 24 jam.
Yoghurt susu kambing dengan penambahan sari rimpang kencur siap
di uji organoleptik
a. Uji Organoleptik
1. Uji Tekstur Yoghurt
Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok
Letakkan sampel yoghurt pada cup plastik
Aduklah sampel yoghurt untuk mengetahui
kekentalannya.
2. Uji Aroma Yoghurt
Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.
Letakkan sampel yoghurt pada cup plastik
Menggunakan indera pencium untuk mencium aroma
yoghurt
3. Uji Rasa Yoghurt
Letakkan sampel yoghurt pada cup plastik
Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.
Kecaplah sampel menggunakan indera pengecap yaitu lidah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
E. Hasil Pengamatan
SKALA ORGANOLEPTIK
Parameter 1 2 3 4 5
Tekstur
Yoghurt
Sangat
tidak
kental
Tidak
kental
Agak
kental
Kental Sangat
kental
Aroma
prengus
susu
kambing
Sangat
prengus
Tidak
prengus
Agak
prengus
Prengus Sangat
prengus
Rasa khas
yoghurt
Sangat
tidak asam
Tidak asam Agak asam Asam Sangat
asam
No Pertanyaan A B C D E F G H I J K L M N O P
1 Tekstur
Yoghurt
2 Aroma
Prengus
susu
kambing
3 Rasa
yoghurt
Total skor
Nilai rata-rata
F. Kesimpulan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
Lampiran 4 Instrumen Penilaian
Instrumen Penilaian
a. Kisi-kisi soal pretest
Indikator Soal Jumlah
soal C1 C2 C3 C4 C5 C6
3.10.2. Membandingkan prinsip-prinsip
bioteknologi modern maupun
konvensional.
1 1
1 1
Total Skor 1 1 2
b. Soal Pretest
1. Sebutkan bakteri apa yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt ! (10)
2. Jelaskan perbedaan antara bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern! (20)
Perhitungan nilai pretest
Nilai =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
c. Soal Postest
Indikator Soal Jumlah
soal C1 C2 C3 C4 C5 C6
3.10.2. Membandingkan prinsip-prinsip
bioteknologi modern maupun
konvensional.
1 1
1 1
1 1
1
1
Total Skor 1 3 4
d. Soal post test
1. Mengapa dalam pembuatan yoghurt susu terlebih dahulu dipasteurisasi ? (20)
2. Mengapa yoghurt memiliki rasa asam ? (10)
3. Yoghurt yang diproduksi digolongkan dalam bioteknologi modern atau bioteknologi konvensional?(15)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Nilai =
Pedoman penilaian Kognitif
a. Pretest
No
soal
Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 3 Skor 0
1 Bakteri Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium
bifidum
Siswa menyebutkan
4 bakteri dengan
penulisan ilmiah
yang benar.
Siswa
menyebutkan 3
bakteri dengan
penulisan ilmiah
yang benar.
Siswa
menyebutkan
4 bakteri
dengan
penulisan
ilmiah yang
benar.
Jawaban salah
atau tidak
menjawab
No
soal
Kunci Jawaban Skor 20 Skor 10 Skor 5 Skor 0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
2 Bioteknologi konvensional
adalah bioteknologi yang
menggunakan mikroba,
proses biokimia, dan
proses genetik alami,
sedangkan bioteknologi
modern merupakan
bioteknologi yang
didasarkan pada manipulasi
atau rekayasa genetika.
Siswa menjelaskan
perbedaan
bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern
dengan benar dan
tepat.
Siswa menjelaskan
perbedaan antara
keduanya namun
kurang lengkap
Siswa hanya
menjelaskan
bioteknologi
konvensional
atau
bioteknologi
modern saja.
Jawaban salah
atau tidak
menjawab
b. Post test
No
Soal
Kunci Jawaban Skor 20 Skor 15 Skor 5 Skor 0
1 Pasteurisasi dilakukan
agar dapat membunuh
mikroba kontaminan baik
patogen maupun
pembususk yang terdapat
dalam susu.
Siswa
menjawab
dan
menjelaskan
dengan tepat
dan benar
Siswa menjawab
tetapi penjelasan
kurang lengkap,
misalnya siswa
menjawab
pasteurisasi
dilakukan agar
membunuh
mikroba atau
pasteurisasi
dilakukan agar
dapat membunuh
patogen penyebab
penyakit
Siswa menjawab
namun kurang
tepat, misalnya
pasteurisasi
dilakukan agar
dapat membunuh
kuman
Jawaban salah
atau tidak
menjawab
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
No
soal
Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 3 Skor 0
2 Rasa asam pada yoghurt
disebabkan karena
bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus,
streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
acidophilus dan
bifidobacterium yang
mampu mengurai laktosa
menjadi asam laktat.
Siswa
menjelaskan
dengan benar
dan tepat.
Siswa menjelaskan
dengan tepat namun
belum
menyebutkan nama
bakteri
Siswa menjelaskan
namun
jawabannya kuran
tepat dan
penulisan nama
bakteri tidak
sesuai tata tulis
ilmiah yang benar
Jawaban salah
atau tidak
menjawab
No
soal
Kunci Jawaban Skor 15 Skor 10 Skor 5 Skor 0
3 Tergolong bioteknologi
konvensional karena
yoghurt yang diproduksi
memanfaatkan mikroba
dan tidak menggunakan
rekayasa genetika.
Siswa
menjawab
dengan
penjelasan
yang tepat
dan benar
Siswa menjawab
dan disertai dengan
penjelasan namun
kurang lengkap
Siswa menjawab
namun kurang
tepat
Jawaban salah
atau tidak
menjawab
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Instrumen Penilaian Presentasi
Angota kelompok:
1……………………..
2…………………….
3…………………….
4……………………
Kelas :
Materi pembelajaran :
Judul presentasi :
No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai
1 Kemampuan
mendeskripsikan gagasan
1. Ide pokok laporan
2. Keruntutan berpikir
dan latar belakang,
masalah, tujuan,
hasil dan
kesimpulan.
3. Penggunaan bahasa
Indonesia
15 %
2 Kemampuan menjelaskan isi
presentasi
1. Kelancaran
menyampaikan
gagasan
2. Kejelasan metode
dan prosedur kerja
15 %
3 Kemampuan menunjukkan
orisinalitas
1. Bukti empirik atas
argumen
2. Konsistensi
argumentasi
15 %
4 Kemampuan menjelaskan
inovasi dan manfaat
1. Sifat kebaruan hasil
15 %
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai
karya
2. Kesesuaian antara
materi penulisan
dengan penugasan
dari guru.
5 Kemampuan
mempertahankan konsep
dalam menjawab pertanyaan
1. Kemampuan
berargumentasi
ketangguhan da
konsistensi,
berkomunikasi lisan
2. Keruntutan dalam
penalaran
3. Ketepatan dalam
menjawab
pertanyaan
4. Akurasi uraian mateti
dengan kesimpulan
20%
6 Kemapuan menjelaskan hasil
1. Originalitas atas
keaslian karya
2. Keefektifan atau
pencapaian tujuan
3. Dampak atau
manfaat
15 %
7 Sikap dalam presentasi
1. Kerapian
2. Kesopanan
15 %
Nilai = bobot x skor
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Pedoman Penilaian Presentasi
Aspek Penilaian Skor Rubrik
Kemampuan mendeskripsikan
gagasan
1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi
3 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
4 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
dan tepat
5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan
lengkap
Kemampuan menjelaskan isi
presentasi
1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi
3 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi dan tepat
4 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
5 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
dan tepat
Kemampuan menunjukkan
originalitas
1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi
3 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi dan tepat
4 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
5 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
dan tepat
Kemampuan menjelaskan inovasi
dan manfaat
1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi
3 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi dan tepat
4 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
5 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
dan tepat
Kemampuan mempertahankan
konsep dalam menjawab
pertanyaan
1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi
3 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
4 Jika hanya tiga aspek yang
terpenuhi
5 Jika keempat aspek yang terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Aspek Penilaian Skor Rubrik
Kemampuan menjelaskan hasil 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika kedua aspek kurang terpenuhi
dan satu aspek tidak muncul
3 Jika ketiga aspek kurang terpenuhi
4 Jika hanya dua aspek terpenuhi dan
satu aspek kurang terpenuhi
5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan
tepat
Sikap dalam presentasi 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi
3 Jika hanya satu aspek yang
terpenuhi dan satu aspek kurang
terpenuhi
4 Jika kedua aspek kurang terpenuhi
5 Jika kedua aspek terpenuhi dan tepat
Catatan : skor 1-5 (1 : sangat kurang, 2: kurang, 3:cukup, 4: baik, 5: sangat baik)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Instrumen Penilaian Kinerja
Kelas :
Anggota Kelompok:
1…………………..
2………………….
3…………………
4………………..
No Aspek Kategori Penilaian Skor
1 2 3
1 Persiapan Alat dan Bahan
2 Pelaksanaan Prosedur Pembuatan Yoghurt
Prosedur uji organoleptik
3 Kegiatan Akhir Membersihkan dan
mengembalikan alat/bahan
Mengumpulkan laporan
Skor Total :
Nilai :
Perhitungan :
Nilai =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Pedoman Penilaian Kinerja
Aspek Skor
1 2 3
1. Pelaksanaan
Alat dan Bahan Alat dan bahan
yang digunakan
tidak lengkap dan
anggota kelompok
tidak mengetahui
semua keguanaan
alat.
Alat dan bahan
yang digunakan
tidak lengkap dan
tetapi anggota
kelompok
mengetahui
kegunaan alat
Alat dan bahan
yang digunakan
lengkpa dan
anggota kelompok
mengetahui semua
kegunaan alat.
2. Pelaksanaan
Prosedur
pembuatan
Yoghurt
Tidak sesuai
prosedur kerja yang
tertera di LKS
Tidak sesuai
prosedur kerja
yang tertera di LKS
Sesuai prosedur
dan selalu
konsisten
Prosedur Uji
Organoleptik
Tidak sesuai
prosedur kerja yang
tertera di LKS
Tidak sesuai
prosedur kerja
yang tertera di LKS
Sesuai prosedur
dan selalu
konsisten
3. Kegiatan Akhir
Membersihkan
dan
mengembalikan
alat/bahan
Tidak
membersihkan dan
mengembalikan
alat dan bahan
yang digunakan
Alat dan bahan
hanya dibersihkan
namun tidak
dikembalikan atau
alat dan bahan
dikembalikan
namun tidak
dibersihkan
Alat dan bahan
sudah dibersihkan
dan dikembalikan
dengan lengkap
dan dalam bentuk
bagus
Mengumpulkan
Laporan
Tidak
mengumpulkan
laporan
Mengumpulkan
laporan tidak tepat
waktu (lebih dari 2
hari)
Mengumpulkan
laporandan tepat
waktu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Instrumen Penilaian Afektif
Kelas :XII
Materi : Bioteknologi Konvensional
No Nama Indikator Jumlah
Skor
Nilai
Percaya
diri
Tanggung
Jawab
Disiplin
1
2
3
Dst
Keterangan :
1: kurang, 2: cukup, 3: Baik
Perhitungan :
Nilai =
Keterangan :
Nilai Kategori
91-100 Amat baik
81-90 Baik
71-80 Cukup
60-70 Kurang
<60 Sangat Kurang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
Rubrik Penilaian Afektif
Aspek yang
dinilai
Skor Rubrik
Percaya Diri 3 Mampu menyampaikan pendapat, mampu
memprsentasikan hasil diskusi di depan kelas dan
berani mempertahankan pendapat
2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Tanggung
Jawab
3 Mampu mengumpulkan tugas tepat waktu, selalu
membawa bahan praktikum serta mengembalikan alat
praltikum pada tempatnya.
2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi
1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi
Disiplin 3 Masuklaboratorium tepat waktu, patuh pada tat
tertib/aturan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
1 Jika hanya 1 indikator yang terlihat
Format Laporan Tertulis
A. Acara Praktikum
(Judul, hari/tanggal,
tempat) (5)
B. Tujuan Praktikum (5)
C. Dasar Teori (15)
D. Alat,bahan dan cara
kerja (10)
E. Hasil Pengamatan (20)
F. Pembahasan (25)
G. Kesimpulan (10)
H. Daftar Pustaka (5)
I. Lampiran (5)
Nilai=
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
Pedoman Penilaian Laporan Tertulis
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian
A. Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1
komponen lengkap
2 Mencantumkan 2 komponen
lengkap
3 Mencantumkan 3 komponen
lengkap
4 Mencantumkan semua
komponen namun ada komponen
yang tidak lengkap
5 Mencantumkan dengan benar
dan lengkap
B. Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan
praktikum
2 Mencantumkan tujuan
praktikum namun tidak sesuai
dengan percobaan yang
dilakukan
3 Mencantumkan tujuan
praktikum namun bahasa kurang
jelas
4 Mencantumkan tujuan
praktikum namun kurang jelas
5 Mencantumkan tujuan
praktikum dengan benar dan
jelas
C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori
3 Mencantumkan dasar teori tetapi
tidak sesuai dengan topic
praktikum
6 Mencantumkan dasar teori
sesuai dengan topic percobaan
tetapi kurang lengkap
9 Mencantumkan dasar teori
sesuai dengan topik percobaan
namun penulisan kurang
sistematis
11 Mencantumkan dasar teori
sesuai, kalimat sistematis namun
tidak disertai sumber
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian
15 Mencantumkan dasar teori
sesuai dengan topik percobaan
lengkap, sistematis dan disertai
sumber.
D. Alat, bahan dan
cara kerja
1 Tidak mencantumkan alat, bahan
dan cara kerja
3 Hanya mencantumkan salah satu
komponen
6 Mencantumkan 2 komponen
8 Mencantumkan 3 komponen
namun kurang lengkap
10 Mencantumkan semua
komponen dengan lengkap,
benar dan sistematis
E. Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil
pengamatan
5 Parameter uji organoleptik yang
diuji tidak lengkap
8 Parameter uji organoleptik yang
diuji lengkap akan tetapi data
kurang lengkap
10 Data yang ditulis lengkap tetapi
tidak rapid an tidak sistematis
15 Data yang ditulis lengkap tetapi
tidak rapi namun tidak sistematis
20 Data yang ditulis lengkap, rapid
an sistematis
F. Pembahasan 1 Tidak membuat pembahasan
5 Pembahasan tidak sesuai engan
poin pembahasan
10 Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan akan tetapi kurang
lengkap
15 Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan namun kuran
didasari dengan teori
20 Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan, lengkap dan
didasarkan dengan teori namun
sedikit.
25 Pembahsan sesuai dengan poin
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian
pembahasan, lengkap dan
didukung dengan teori yang
kuat.
G. Kesimpulan 1 Tidak membuat kesimpulan
2 Kesimpulan tidak menjawab
tujuan
4 Kesimpulan mengarah pada
tujuan namun kurang lengkap
8 Kesimpulan mengarah ke tujuan,
lengkap namun masih
mencantumkan hal yang seharus
masuk dalam pembahasan
10 Kesimpulan mengarahkanke
tujuan, lengkap dan singkat.
H. Daftar Pustaka 1 Tidak membuat daftar pustaka
2 Mencantumkan daftar pustaka
namun tidak lengkap
3 Mencantumkan daftar pustaka
lengkap namun masih banyak
sumber dari blogspot
4 Mencantumkan daftar pustaka
dan sumber bukan dari blogspot
tetapi tata penulisan kurang tepat
5 Mencantumkan daftar pustaka
lengkap, sumber terpercaya dan
tat penulisan benar.
I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran
3 Mencantumkan lampiran namun
tidak diberi keterangan gambar
5 Mencantumkan lampiran
lengkap dan memberika
keterangan gambar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
Lampiran 5
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur
Uji Normalitas
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
pengaruh sari
rimpang kencur Tekstur
N 320 320
Normal Parametersa Mean 3.75 2.84
Std. Deviation 2.590 1.239
Most Extreme Differences Absolute .185 .179
Positive .176 .179
Negative -.185 -.124
Kolmogorov-Smirnov Z 3.315 3.195
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000
Kesimpulan: Jika nilai sig > 0.05 maka data berdistribusi normal dan jika nilai sig < 0,05 maka data tidak berdistribusi
normal.
Test of Homogeneity of Variances
sifat organoleptik
Levene Statistic df1 df2 Sig.
4.627 3 316 .003
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
KRUSKAL-WALLIS TEKSTUR
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Sari rimpang kencur 320 3.75 2.590 0 7
Tekstur 320 2.84 1.239 1 5
Ranks
tekstur N Mean Rank
Sari rimpang kencur 1 49 174.34
2 88 167.59
3 89 145.12
4 54 58.04
Total 280
Test Statisticsa,b
Sari rimpang
kencur
Chi-Square 80.020
df 3
Asymp. Sig. .000
Kesimpulan: Jika nilai sig < 0.05 maka terdapat nilai yang signifikan atau adanya pengaruh, dan jika nilai sig > 0.05 tidak signifikan
atau tidak ada pengaruh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
Lampiran 6
Hasil Analisis Organoleptik Aroma
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
K 80 3.36 .984 .110 3.14 3.58 1 5
A1 80 2.89 .981 .110 2.67 3.11 1 5
A2 80 2.70 1.084 .121 2.46 2.94 1 5
A3 80 2.66 1.124 .126 2.41 2.91 1 5
Total 320 2.90 1.077 .060 2.78 3.02 1 5
Uji Normalitas One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
pengaruh sari
rimpang kencur Aroma
N 320 319
Normal Parametersa Mean 3.75 2.90
Std. Deviation 2.590 1.079
Most Extreme Differences Absolute .185 .191
Positive .176 .191
Negative -.185 -.144
Kolmogorov-Smirnov Z 3.315 3.403
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000
Kesimpulan: Jika nilai sig > 0.05 maka data berdistribusi normal dan jika nilai sig < 0.05 maka data tidak berdistribusi normal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Test of Homogeneity of Variances
sifat organoleptik
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.788 3 316 .149
HASIL KRUSKAL-WALLIS AROMA Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Sari rimpang kencur 320 3.75 2.590 0 7
Aroma 320 2.92 1.066 1 5
Kruskal-Wallis Test Ranks
aroma N Mean Rank
Sari rimpang kencur 1 24 198.73
2 99 167.21
3 102 129.06
4 70 131.04
Total 295
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
Test Statisticsa,b
Sari rimpang kencur
Chi-Square 22.734
df 3
Asymp. Sig. .000
Kesimpulan: Jika nilai sig < 0.05 maka terdapat nilai yang signifikan atau adanya pengaruh, dan jika nilai sig > 0.05 tidak signifikan
atau tidak ada pengaruh.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Lampiran 7
Hasil Analisis Rasa
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
K 80 3.15 .982 .110 2.93 3.37 1 5
A1 80 2.79 .867 .097 2.59 2.98 1 5
A2 80 3.10 .922 .103 2.89 3.31 1 5
A3 80 3.31 1.121 .125 3.06 3.56 1 5
Total 320 3.09 .991 .055 2.98 3.20 1 5
Uji Normalitas
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
pengaruh sari
rimpang kencur Rasa
N 320 319
Normal Parametersa Mean 3.75 3.08
Std. Deviation 2.590 .984
Most Extreme Differences Absolute .185 .209
Positive .176 .195
Negative -.185 -.209
Kolmogorov-Smirnov Z 3.315 3.739
Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .000
Kesimpulan: Jika nilai sig > 0.05 maka data berdistribusi normal dan jika nilai sig < 0.05 maka data tidak berdistribusi normal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Test of Homogeneity of Variances
sifat organoleptik
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.788 3 316 .149
HASIL KRUSKAL-WALLIS RASA
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Sari rimpang kencur 320 3.75 2.590 0 7
RASA 320 3.08 .984 1 5
Ranks
RASA N Mean Rank
Sari rimpang kencur 1 20 171.95
2 63 132.40
3 129 150.63
4 88 158.40
Total 300
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
Test Statisticsa,b
Sari rimpang
kencur
Chi-Square 5.012
Df 3
Asymp. Sig. .171
Kesimpulan: Jika nilai sig < 0.05 maka terdapat nilai yang signifikan atau adanya pengaruh, dan jika nilai sig > 0.05 tidak signifikan
atau tidak ada pengaruh.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
Lampiran 8 Data Uji Organoleptik Tekstur
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 4 4 4 4 2 2 3 4 1 3 3 3 2 2 2 2
2 4 4 4 4 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3 2 1
3 4 4 4 4 2 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2
4 4 5 4 5 4 5 3 4 4 5 5 5 5 5 4 4
5 5 5 5 5 2 2 3 5 2 2 2 3 3 3 3 2
6 4 4 4 4 2 4 3 3 5 2 3 3 3 3 3 2
7 3 3 4 4 3 3 3 3 1 2 2 1 1 2 2 1
8 3 2 4 4 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2
9 2 5 5 5 1 2 3 5 1 3 2 3 3 2 2 1
10 3 3 3 3 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2
11 5 5 5 5 2 2 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3
12 5 4 5 5 3 2 4 4 2 3 4 3 3 2 4 4
13 5 4 4 4 2 2 2 3 1 3 2 2 2 2 2 2
14 5 5 3 4 2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1
15 4 4 4 4 3 3 3 4 2 1 2 1 3 2 2 2
16 5 4 3 4 1 2 2 2 1 3 3 1 1 1 1 1
17 4 4 4 4 2 1 2 3 1 2 3 3 2 1 3 2
18 2 5 5 5 1 1 5 5 1 3 3 3 2 2 2 1
19 2 5 5 5 1 2 3 5 1 3 3 2 3 2 2 1
20 5 4 5 4 2 2 3 3 1 3 3 3 2 2 3 2
Rata-rata 3.9 4.15 4.2 4.3 2 2.2 2.85 3.65 1.6 2.5 2.65 2.45 2.4 2.2 2.35 1.9
DATA UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP TEKSTUR
A3
Panelis
K A1 A2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
Lampiran 9 Data Uji Organoleptik Aroma
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 3 3 3 3 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2
2 3 2 2 3 1 3 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2
3 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2 2 2 1 2 1 3
4 4 4 3 4 3 5 3 4 5 4 5 3 4 5 3 5
5 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2
6 1 3 3 2 3 4 3 3 3 4 3 2 4 4 3 2
7 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
8 3 5 4 4 4 4 3 3 4 5 3 4 4 5 4 5
9 2 3 3 4 3 4 4 3 2 4 1 4 4 3 3 1
10 4 3 4 4 2 2 3 4 3 4 3 4 4 4 3 5
11 5 4 5 5 4 4 3 4 2 4 2 3 2 3 3 2
12 4 4 3 3 4 5 2 3 4 4 2 3 3 3 3 4
13 5 5 5 5 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2
14 4 4 4 4 4 5 5 3 5 3 5 3 3 4 4 3
15 2 3 3 3 3 1 2 1 1 3 2 2 1 1 3 3
16 1 3 2 3 3 3 3 1 4 3 4 2 2 3 2 3
17 3 3 2 3 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1
18 2 3 3 4 2 4 4 3 2 4 1 4 4 3 4 1
19 2 3 3 4 3 4 4 3 2 4 3 2 1 3 3 1
20 5 5 5 4 2 4 3 2 2 2 2 2 4 3 2 2
Rata-rata 3.15 3.45 3.3 3.55 2.75 3.25 2.85 2.6 2.65 3.15 2.5 2.5 2.65 2.8 2.65 2.55
DATA UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA
PANELIS
K A1 A2 A3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
Lampiran 10 Data Uji Organoleptik Rasa
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 4 2 3 2 2 3 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4
2 4 4 4 4 3 3 3 4 2 3 2 3 3 2 3 2
3 4 2 3 3 4 3 2 2 3 5 4 3 5 4 3 3
4 2 2 4 4 2 2 3 3 4 3 4 2 4 5 4 3
5 2 5 5 2 3 2 2 2 2 3 4 5 4 3 3 3
6 3 3 4 3 3 3 2 2 3 3 2 3 4 3 3 3
7 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3
8 1 2 2 2 3 2 2 3 3 1 3 3 2 3 4 3
9 3 1 1 3 3 4 2 1 3 3 3 1 4 3 1 1
10 2 3 4 2 2 2 3 2 1 2 3 2 4 2 1 1
11 3 4 4 4 2 2 2 4 2 3 3 4 4 3 4 3
12 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3
13 3 3 4 3 2 3 3 4 3 4 4 4 5 5 5 5
14 3 3 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
15 4 3 4 3 4 3 2 2 3 3 4 5 5 4 5 5
16 5 3 3 4 4 3 4 3 3 2 3 4 3 4 4 5
17 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3
18 3 1 3 3 3 4 2 1 3 3 3 1 4 3 1 1
19 3 5 1 3 3 4 2 1 3 3 4 3 4 3 1 1
20 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3 2 4 4 4
Rata-rata 3.15 2.95 3.35 3.05 2.95 2.95 2.6 2.6 2.9 3 3.3 3.2 3.65 3.4 3.15 3.05
DATA UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP RASA YOGHURT
A3
PANELIS
K A1 A2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI