pengaruh substitusi tepung daun stevia (stevia …eprints.ums.ac.id/48421/19/naskah publikasi.pdfi...
TRANSCRIPT
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN
BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada
Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh :
YASSENDA MAYANNINGTYAS J 310 120 046
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PERSETUJUAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN
BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
PUBLIKASI ILMIAH
Oleh:
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:
Dosen Pembimbing
Pembimbing I
(Endang Nur W., SST., M.Si. Med) NIK/NIDN: 717/06-2908-7401
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc) NIK/NIDN: 100-1601
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN
BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
OLEH :
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Senin, 14 November 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Dewan Penguji:
1. Endang Nur W., SST., M.Si. Med (..................................................)
(Ketua Dewan Penguji)
2. Rusdin Rauf, STP., MP (..................................................)
(Anggota I Dewan Penguji)
3. Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc (..................................................)
(Anggota II Dewan Penguji)
Dekan,
Dr. Suwaji, M.Kes
NIP/NIDN:19531 1231983031002/00-2311-5301
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu
perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau
pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas,
maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.
Surakarta, 14 November 2016
Penulis
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
1
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP
KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.)
ABSTAK
Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Salah satu
pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk mempertahankan kadar gula darah
dan memberi cukup energi. Bahan pangan seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit
salah satu makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol
kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik rendah
sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes.
Selain itu, Stevia rebaudiana dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan gula
alami rendah kalori maupun non kalori. Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun
stevia (Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan
acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar
substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar gula
reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan uji one way
ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT). Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung
daun stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada biskuit
dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat kekerasan biskuit
berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Terdapat pengaruh substitusi tepung daun
stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh
substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Perlu
dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu
dengan substitusi tepung daun stevia.
Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula reduksi,
tingkat kekerasan.
ABSTRACT
Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the world, including
Indonesia. One way to control it is through diet management to maintain blood sugar
levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as purple sweet potato and stevia
leaf can be used as raw material of biscuits for diabetic patient. Sweet potato has a low
glycemic index, as much as 48, and is a good source of carbohydrates for diabetics.
Furthermore, stevia leaves can be used as an alternative in the manufacture of low-
calorie natural sugar. The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia
leaf (Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple
sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit. Completely randomized design was used
with 4 treatments substitution of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g.
Nelson-Somogyi was used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed
using one way ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's
Multiple Range Test (DMRT). The highest of reducing sugar, as much as 8,85%,
indicated by biscuit substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding
sugar, however, has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The
2
hardness of biscuit was at a range of 3714,5 g until 4282.5 g. There is an effect of stevia
leaf flour substitution on reducing sugar of biscuit. However, the hardness of biscuit is
not affected by subtitution of stevia leaf flour. Need to do research on chemical
properties and nutritional value of purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf
powder.
Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuits, sugar reduction,
hardness.
1. PENDAHULUAN
Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Menurut
Laporan Riset Kesehatan Dasar (RisKesDas 2013), prevalensi penderita DM pada tahun 2013
(2,1%) mengalami peningkatan dibandingkan pada tahun 2007 (1,1%) di Indonesia. Menurut
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (KemenKes RI) tahun 2014, estimasi terakhir
International Diabetes Federation (IDF), terdapat 382 juta orang yang hidup dengan diabetes di
dunia pada tahun 2013. Diperkirakan dari 382 juta orang tersebut, 175 juta orang diantaranya
belum terdiagnosis, sehingga terancam berkembang progresif menjadi komplikasi tanpa disadari
dan tanpa pencegahan.
Bagi orang yang menderita DM dapat dikendalikan melalui 4 pilar pengendalian DM.
Salah satu pilar pengendalian DM adalah penatalaksanaan diet, yang diarahkan untuk
mempertahankan kadar gula darah agar tetap terkontrol dan dipertahankan mendekati normal,
mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal, memberi cukup energi untuk
mempertahankan atau mencapai berat badan normal, menangani atau menghindari komplikasi
akut pasien dan meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal
(Almatsier, 2005). Strategi dalam pengaturan pola makan untuk membantu mengendalikan
glukosa darah salah satunya melalui konsumsi makanan yang tidak menimbulkan peningkatan
glukosa darah secara cepat (Franz, 2012).
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes.
Karbohidrat yang ada pada ubi jalar ungu memiliki indeks glikemik (IG) yang tergolong rendah.
Kategori IG rendah jika nilai di bawah 55, kategori IG sedang jika nilai antara 55-70, dan
kategori IG tinggi jika di atas 70 (Rimbawa dan Siagian, 2004). Menurut Winarti (2010), ubi
jalar ungu memiliki IG sebesar 48, oleh sebab itu aman dikonsumsi bahkan dapat menurunkan
kadar gula darah karena mengandung serat pangan dengan jumlah 3% (Suprapta, 2004).
Biskuit diolah dengan penambahkan gula tebu (sukrosa), dengan adanya penambahan gula
sebagai pemanis menyebabkan nilai kalori pada produk biskuit menjadi tinggi. Menurut Cahyadi
(2006), sukrosa memiliki jumlah kalori sebesar 3,94 kkal/g, sedangkan sebagian konsumen
menghendaki nilai kalori yang rendah karena dapat mengendalikan berat badan, memberikan
pilihan bagi penderita diabetes mellitus, obesitas dan diet rendah lemak.
3
Salah satu tanaman pemanis selain tebu adalah Stevia rebaudiana. Daun Stevia dapat
digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non
kalori. Daun stevia mengandung glikosida yang di dalamnya mengandung komponen utama
steviosida yang dapat menghasilkan rasa manis dengan tingkat kemanisan 200-300 kali lebih
tinggi dibandingkan gula tebu atau sukrosa (Buchori, 2007).
Kadar gula pereduksi yang terkandung pada gula sangat menentukan kualitas gula tersebut.
Menurut Baharuddin dkk., (2007), bahwa semakin rendah kadar gula pereduksi maka semakin
bagus kualitas gula tersebut demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar gula reduksinya
maka semakin rendah kualitas gula tersebut.
Hardness dipandang sebagai indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan
terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Wenzhao dkk., 2013). Kekerasan
dapat mempengaruhi daya terima biskuit, semakin tinggi nilai kekerasan biskuit semakin disukai
karena dinilai lebih kompak (Indriyani, 2007).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia
(Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.).
2. METODE PENELITIAN
2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung daun stevia, tepung ubi
jalar ungu, gula halus, lemak (margarin), telur ayam, susu bubuk, pengembang (baking
powder). Reagen untuk uji kadar gula reduksi reagen Nelson, Arsenomolibdat, aquades,
glukosa standar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pengayak 60 dan
80 mesh, nampan, sendok, timbangan analitik, pisau, baskom, cabinet dryer, ginder,
timbangan, talenan, piring plastik, spatula, mixer, loyang, cetakan, oven, Spektrofotometer,
erlenmeyer, gelas beker, labu ukur, pipet tetes, vortex, tabung reaksi, kertas saring,
waterbath, LFRA Texture Analyzer Brookfield
2.2 Pembuatan Tepung Daun Stevia dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Pembuatan tepung daun stevia mengikuti prosedur Maretta (2012), daun stevia
dikeringkan dibawah sinar matahari selama 12 jam, dilakukan penghalusan dan diayak
dengan ukuran 60 mesh. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengikuti prosedur Limbong
(2016), ubi jalar disortir, dilakukan pencucian, kemudian dikupas dan disawut/dipotong,
pengeringan pada suhu 60˚C selama 12 jam, penggilingan dan pengayakan menggunakan
ayakan 80 mesh sehingga diperoleh tepung ubi jalar ungu.
4
2.3 Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu Substitusi Tepung Daun Stevia
Proses pembuatan biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia
mengikuti prosedur Putri (2016) dan Mentari (2015) yaitu bahan ditimbang menggunakan
timbangan analitik. Bahan-bahan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung ubi jalar ungu (100
g), tepung daun stevia (0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g), gula halus (50 g; 45 g; 40 g dan 35 g),
kuning telur (30 g), baking powder (1 g), margarin (50 g) dan susu bubuk (20 g). Kemudian
semua bahan dicampur menggunakan mixer selanjutnya dilakukan pecetakan dan
pemanggangan dengan suhu 160˚C, 15 menit.
2.4 Analisis Kadar Gula Reduksi Dan Tingkat Kekerasan
Pengukuran kadar gula reduksi pada biskuit substitusi tepung daun stevia dilakukan
dengan cara Spektrofotometri, metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji dkk.,1997). Pengujian
tingkat kekerasan pada biskuit dengan substitusi tepung daun stevia dilakukan menggunakan
alat texturometer atau Texture Analyzer dengan menggunakan probe TA 18 (Choy dkk.,
2010).
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisis kadar gula reduksi
Berdasarkan uji statistik Anova, diperoleh hasil bahwa terdapat pengaruh substitusi
tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu pada setiap perlakuan.
Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi p=0,00 (p<0,05) yang menunjukkan ada beda
nyata. Kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia 0 g;
1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Kadar Gula Reduksi Biskuit Ubi Jalar Ungu yang
Disubstitusi Tepung Daun Stevia
Berdasarkan Gambar 1, dapat dijelaskan bahwa kadar gula reduksi biskuit ubi jalar
ungu dengan substitusi tepung daun stevia 1,35 g memiliki kadar gula reduksi yang paling
8,02 b
8,85 c
8,14 b
6,89 a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1,35 2,7 4,05
Kad
ar G
ula
Re
du
ksi (
%)
Substitusi Tepung Daun Stevia (g)
5
tinggi yaitu 8,85%. Sedangkan substitusi tepung daun stevia 4,05 g memiliki kadar gula
reduksi yang paling rendah yaitu 6,89%.
Kadar gula reduksi pada biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia
dengan perlakuan 0 g yaitu 8,02% didapatkan dari bahan-bahan pembuat biskuit seperti
tepung ubi jalar ungu yang memiliki kadar gula reduksi sebesar 3,15% (Nindyarani dkk.,
2011), kadar gula reduksi pada susu bubuk (laktosa) sebesar 38,1% (Khotimah, 2006) dan
kadar gula reduksi pada kuning telur sebesar 0,54% (Handayani, 2011).
Pada perlakuan pertama dan kedua yaitu biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi
tepung daun stevia dengan perlakuan 1,35 g mengalami peningkatan kadar gula reduksi yaitu
8,85%, hal ini karena dilakukan substitusi tepung daun stevia yang mengandung gula reduksi
sebesar 4,5% (Gasmalla dkk., 2014). Menurut Almatsier (2004), sukrosa atau sakarosa
dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas
sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan
kristalisasi. Sukrosa bukan merupakan gula reduksi karena tidak memiliki gugus hidroksil
bebas yang reaktif (Rauf, 2015). Gula reduksi merupakan gula yang mempunyai gugus
hidroksil (-OH) bebas reaktif yang terletak pada gugus aldehid dan keton. Namun sukrosa
juga dapat mengalami hidrolisis yaitu pemecahan ikatan glikosida dari sukrosa yang
menghasilkan glukosa dan fruktosa (Manab, 2007), sehingga semakin banyak penambahan
tepung daun stevia dan hidrolisis sukrosa yang terjadi dapat meningkatkan kadar gula
reduksi.
Pada perlakuan ke tiga dan ke empat yaitu pada substitusi tepung daun stevia sebesar
2,70 g dan 4,05 g terjadi penurunan kadar gula reduksi sebesar 8,14% dan 6,89%. Hal ini
dapat terjadi karena pengurangan jumlah gula (sukrosa) dan adanya proses pencoklatan non-
enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi maillard yang terjadi dapat menurunkan kadar gula
reduksi dalam biskuit, karena berubah menjadi senyawa baru berwarna coklat yang disebut
melanoidin. Senyawa melanoidin terbentuk dari reaksi gula reduksi dan protein, senyawa
melanoidin ini tidak dapat terdeteksi sebagai senyawa gula sehingga kadar gula reduksi yang
terukur berkurang.
Menurut Rauf (2015), reaksi Maillard adalah reaksi kompleks yang melibatkan gula
reduksi dan gugus amin dari protein pada suhu tinggi. Produk dari reaksi ini memberikan
dampak positif dan negatif pada bahan pangan, dampak positif yang ditimbulkan antara lain
memberikan warna yang lebih menarik pada produk pangan, serta memberikan efek sebagai
antioksidan. Dampak yang tidak dikehendaki dari reaksi ini adalah perubahan warna dan
flavor bahan pangan selama penyimpanan, kehilangan zat gizi protein dan gula, serta
terbentuknya produk yang memberikan efek mutagenik. Gula yang ada berubah menjadi
6
senyawa baru berwarna coklat (melanoidin) yang tidak dapat dideteksi sebagai senyawa
gula. Hal ini terjadi pada setiap proses pemanasan produk pangan yang mengandung gula
dan protein seperti dikemukakan oleh Bender (1978).
Kadar gula pereduksi yang terkandung pada gula sangat menentukan kualitas gula
tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Baharuddin dkk., (2007),
bahwa semakin rendah kadar gula pereduksi maka semakin bagus kualitas gula tersebut
demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar gula reduksinya maka semakin rendah
kualitas gula tersebut. Semakin tinggi kadar gula reduksi maka semakin banyak reaksi
maillard yang terjadi menyebabkan kadar gula reduksi yang terdeteksi semakin menurun
akibat terbentuknya senyawa melanoidin dan semakin coklat warna yang dihasilkan. Hal ini
sesuai dengan Baharuddin dkk., (2007), kadar gula pereduksi mempengaruhi warna gula
dimana makin rendah kadar gula pereduksinya maka makin terang warna gula tersebut,
sebaliknya makin tinggi kadar gula pereduksinya makin gelap warna gula tersebut.
3.2 Analisis tingkat kekerasan
Berdasarkan uji statistik Anova, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat pengaruh
substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu pada setiap
perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi p=0,705 (p>0,05) yang
menunjukkan tidak ada beda nyata. Tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu yang
disubstitusi tepung daun stevia 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu yang
Disubstitusi Tepung Daun Stevia
Gambar tersebut menunjukkan bahwa biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung
daun stevia dengan perlakuan 0 g; 1,35 g; 2,7 g dan 4,05 g memiliki nilai rata-rata tingkat
kekerasan berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Signifikansi Anova di dapatkan nilai
p=0,705 (p>0,05) yang berarti bahwa tidak terdapat pengaruh antara persentase substitusi
tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan
3714,5
4282,5 3896
4108
0 500
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
0 1,35 2,7 4,05
Tin
gkat
Ke
kera
san
(g)
Substitusi Tepung Daun Stevia (g)
7
persentase substitusi tepung daun stevia yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak
menghasilkan produk yang beda nyata.
Tepung daun stevia ini dapat mempengaruhi tekstur dari biskuit, jika mengunakan
presentase yang sesuai. Glukosida yang terdapat dalam daun stevia mampu berikatan dengan
komponen lain melalui ikatan hidrogen sehingga menciptakan tekstur yang lebih keras pada
biskuit, penyebab perbedaan tekstur adalah penyebaran stevia tidak dapat tercampur
sempurna pada adonan, hanya rasa manis yang tercampur tetapi komponen daun tidak
homogen, hal ini mengindikasikan bahwa adanya steviosida dalam adonan kue membuat
tekstur kurang konsisten. Fakta ini mungkin dapat dikaitkan dengan rendahnya tingkat
kelarutan penyusun unit steviosida dibandingkan dengan sukrosa yang dapat menyebabkan
jaringan homogen terbuka pada biskuit yang mengembang dan dengan demikian
menyebabkan biskuit lebih mudah hancur (Vatankhah, 2015).
Kekerasan merupakan indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan
terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Wenzhao dkk., 2013).
Kekerasan dapat mempengaruhi daya terima biskuit, semakin tinggi nilai kekerasan biskuit
semakin disukai karena dinilai lebih kompak (Indriyani, 2007).
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar
ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan
biskuit ubi jalar ungu.
4.2 Saran
Pembuatan tepung daun stevia dapat menggunakan ukuran 80 mesh agar lebih lembut dan
dapat lebih tercampur dengan bahan lainnya. Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia
dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Baharuddin., Muin, M., dan Bandaso, H. 2007. Pemanfaatan nira aren (Arenga pinnata Merr.)
sebagai bahan pembuatan gula putih kistal. Jurnal Perennial. 3 (2) : 40-43
Bender, AE. 1978. Food Processing and Nutrition. New York : Academic Press.
Buchori. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori dari Daun Stevia. Reaktor. 11 (2):
57-60.
8
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bunga
Aksara.
Choy, A., Hughes, JG., Small, DM. 2010. The effects of microbial transglutaminase, sodium
stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Journal of food
chemistry. 122 (4): 957-964.
Franz, MJ. 2012. Medical Nutrition Theraphy for Diabetes Mellitus and Hypoglycemia of
Nondiabetic Origin. Philadelphia: WB Saunders Company. 675-710.
Gasmalla, MAA., Yang, R., Amadou. I., Hua, X. 2014. Nutritional Composition of Stevia
rebaudiana Bertoni Leaf : Effect of Drying Method. Tropical Journal of Pharmaceutical
Research. 13 (1): 61-65.
Handayani, CB. 2011. Potensi Tepung Kuning Telur Sebagai Bahan Baku Jamu Instan. Seminar
Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 26 Februari 2011. Sukoharjo :
Universitas Veteran Bangun Nusantara.
Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut (Maranta Arudinaceae L) dengan Pengkayaan Serat
Pangan. Skripsi. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2013. Jakarta : Kemenkes RI.
Khotimah, K. 2006. Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying : Kajian Pengaruh Bahan
Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Protein. 13 (1): 44 - 51.
Limbong, SMB. 2016. Kajian Pengaruh Pemberian Tepung Ubi Jalar Ungu Berkadar Pati
Resisten Tinggi Terhadap Kadar Gula Darah, Berat Badan, Berat Feses dan Histologi
Pankreas Mencit. Skripsi. Bandar Lampung : Fakultas Pertanian . Universitas Lampung.
Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-Enzimatis Dodol Susu.
Jurnal Tropika. 6 (2) : 58-63.
Maretta, V. 2012. Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami
Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Gula Total Bolu Kukus. Skripsi. Surakarta
: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mentari, SI. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Ungu Terhadap Kualitas Organoleptik dan
Kandungan Gizi Biskuit. Semarang : Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Nindyarani, AK., Sutardi, Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Poiret) dan Produk Lainnya. Agritech. Yogyakarta :
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Putri, AIW. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Tingkat Kekerasan dan
Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta : C.V Andi Offset.
Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2013.
9
Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang
Menyehatkan. Jakarta: Penyebar Swadaya
Sudarmadji, SB., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Suprapta, DN., Antara, N., Arya N. 2004. Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan
Umbi-umbian sebagai Sumber Pangan Alternatif. Bali : Fakultas Pertanian. Universitas
Udayana.
Vatankhah, M., Garavand., Elhamirad. A., Yaghbani, M. 2015. Influence Of Sugar Replacement By
Stevioside On Physicochemical And Sensory Properties Of Biscuit. Quality Assurance
and Safety of Crops and Foods. 7 (3): 393-400.
Wenzhao, L., Guangpeng, L., Baoling, S., xianglei, T., Xu, S. 2013. Effect of Sodium Stearoyl
Lactylate on Refinement of Crisp Bread and the Microstructure of Dough. Advance
Journal of Food Science and Technology. 5 (6): 682-687.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Surabaya : Graha Ilmu.