pengaruh suhu

5/26/2018 pengaruh suhu

1/15

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM IIMetode Pengaruh Suhu

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan PraktikumBiokimia Pangan

Oleh :

Nama : Firni Rismawati NRP : 11.302.0021Meja : 10 (sepuluh)Kelompok : A

Asisten : Rayi Annissa TiaraswaraTanggal Percobaan : 20 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURURSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013


2/15

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANENZIM I

METODE PENGARUH SUHU

Firni Rismawati : 11.302.0021Yuke rusiani : 11.302.0022

INTISARI

Tujuan uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim adalah untukmengetahui adanya pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim.

Prinsip uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim adalahberdasarkan pada perbedaan suhu pada enzim dimana pada suhuminimum kecepatan reaksi berlangsung lambat sedangkan padasuhu yang lebih tinggi (optimum) berlangsung paling cepat dan padasuhu maksimum reaksi berlangsung lambat.

Berdasarkan hasil percobaan pada uji pengaruh suhu terhadapaktivitas enzim dapat disimpulkan bahwa enzim aktif bekerja padasuhu 37C.

I. PENDAHULUANBab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang

Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan,dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanKegiatan kimiawi yang dilakukan oleh sel amatlah rumit.

Hal ini mudah dimengerti bila mengingat demikianberagamnya bahan yang digunakan sebagai nutrien oleh sel

di satu pihak dan berbagai ragam substansi yang disintesismenjadi komponen-komponen sel di pihak lain. Cara selmelakukannya terletak pada enzim, suatu substansi yang adadalam sel dalam jumlah yang sangat kecil dan mampumenyebabkan terjadinya bermacam-macam perubahan yangberkaitan dengan proses-proses selular (dan kehidupan). Takmungkin ada kehidupan tanpa enzim (Pelczhar, 1986).

Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jikasuhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja enzim menurun.


3/15

Pada suhu 45C efek predominanya masih memperlihatkankenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetik.Tetapi lebih dari 45C menyebabkan denaturasi ternal lebih

menonjol dan menjelang suhu 55C fungsi katalitik enzimmenjadi punah (Gaman, 1994).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim adalah

untuk mengetahui adanya pengaruh suhu terhadap aktivitasenzim.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim adalah

berdasarkan pada perbedaan suhu pada enzim dimana padasuhu minimum kecepatan reaksi berlangsung lambatsedangkan pada suhu yang lebih tinggi (optimum)berlangsung paling cepat dan pada suhu maksimum reaksiberlangsung lambat.

1.4.Reaksi Percobaan

E + S ES

ES E + S

Gambar 1. Reaksi Kimia Uji Konsentrasi Substrat

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Enzim, (2) Faktoryang Mempengaruhi Kerja Enzim, dan (3) Pengaruh Suhu

2.1. EnzimEnzim merupakan zat yang berperan sangat penting

dalam proses metabolisme dan katabolisme di dalam tubuhmakhluk hidup, serta mempunyai kekhasan tersendiri. Didalam sel terdapat banyak jenis enzim yang berlainankekhasannya, artinya suatu enzim hanya mampu menjadikatalisator untuk reaksi tertentu saja (Poedjiadi, 2005).

Pada umumnya enzim tersusun atas dua bagian yaituapoenzim dan koenzim. Apoenzim adalah bagian protein dari


4/15

enzim yang memiliki sifat tidak tahan panas dan berfungsiuntuk menentukan kekhususan dari enzim, contohnya darisubstrat yang sama dapat menjadi senyawa yang berlainan

tergantung dari enzimnya. Sedangkan koenzim merupakangugus prostetik yang terkait erat pada apoenzim. Akan tetapi,koenzim tidak begitu terkait erat oleh apoenzim dan mudahdipisahkan dengan cara dialisis. Koenzim bersifat tahan panas(termostabil) dan mengandung ribosa dan fosfat. Fungsi darikoenzim adalah untuk menentukan sifat dari reaksinya dandapat bertindak sebagai penerima/akseptor hidrogen,misalnya pada koenzim NADP (Nicotaimida AdeninDenukleotida Phospat), maka reaksi yang terjadi adalah reaksi

dehidrogenase. Apabila antara apoenzim dan koenzimdipisahkan satu sama lainnya maka akan menyebabkanenzim tidak aktif, namun keduanya dapat digabungkanmenjadi holoenzim (Pelczhar, 1986).

2.1. Faktor yang Mempengaruhi Kerja EnzimFaktor-faktor yang dapat mempenaruhi kerja enzim

diantaranya adalah konsentrasi enzim, konsentrasi substrat,pengaruh suhu, pengaruh pH, dan adanya inhibitor(Poedjiadi, 2005).

2.2. Pengaruh SuhuReaksi yang menggunakan katalis enzim dapat

dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimiaberlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggireaksi berlangsung ledih cepat (Poedjiadi, 2005).

Enzim merupakan suatu protein, maka kenaikan suhudapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabilaterjadi proses denaturasi, maka bagian aktif dari enzim akan

terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzimmenjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun akanmenurun (Poedjiadi, 2005).

III. BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Bahan yangDigunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) ProsedurPercobaan.


5/15

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada uji pengaruh suhu terhadapaktivitas enzim adalah kedelai,kentang, urea, katekol, dan

aquadest.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada uji pengaruh suhuterhadap aktivitas enzim adalah pipet tetes, tabung reaksi,botol semprot, pendingin (freezer), gelas kimia, dan penangasair.

3.3. Prosedur Percobaan

15 tetes substrat

15 tetes

ekstrak

Diamkan selama 15 menit dan

amati

0 C 37 C 70 C

Gambar 2. Metode Pengaruh Suhu

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) HasilPengamatan dan (2) Pembahasan.


6/15

4.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim

Suhu Ekstrak Substrat WarnaHasil

I

Hasil

II0C

A Urea

Putih - -

37C Merah muda + +

70CMerah muda

dengan gumpalan- -

0C

B Katekol

Coklat - -

37C Coklat + +

70CGumpalan coklat

dan endapan

putih

- -

(Sumber : Firni dan Yuke, Meja 10, Kelompok A, 2013)Ket : (+) : Enzim aktif bekerja

(-) : Enzim tidak aktif bekerjaHasil I : Firni dan Yuke, Meja 10, Kelompok A, 2013Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan 2013

4.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan bahwa

enzim aktif bekerja pada suhu optimumnya,yaitu pada suhu37C.

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu Sampel A


7/15

Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu Sampel BPercobaan dilakukan pada suhu yang berbeda-beda yaitu

pada 0C, 37C, dan 70C. Tujuan dilakukan pada suhu yangberbeda-beda ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim

pada suhu yang berbeda. Pada suhu 0C dianggap sebagai

suhu minimum untuk mengetahui aktivitas enzim karena padasuhu di bawah 0C enzim masih dapat bekerja walaupundengan kecepatan yang sangat minimum. Pada suhu 37Cdianggap sebagai suhu optimum untuk mengetahui kecepatanreaksi enzim dan pada suhu 70C dianggap sebagai suhumaksimum untuk mengetahui kecepatan reaksi enzim karenasebagian besar enzim mengalami denaturasi pada suhu 55-65C.

Faktor-faktor yang dapat mempenaruhi kerja enzim

diantaranya adalah konsentrasi enzim, konsentrasi substrat,pengaruh suhu, pengaruh pH, dan adanya inhibitor(Poedjiadi, 2005).

Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasidapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatureaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagaiakibat kenaikan suhu 10 C. Kenaikan suhu pada saat mulaiterjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatanreaksi. Oleh karena adanya dua pengaruh yang berlawanan,


8/15

maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang palingtepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu(Poedjiadi, 2005).

Gambar 5. Grafik Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas EnzimSuhu optimum adalah suhu yang menyebabkan

terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan paling besar. Padaumumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhuoptimum antara 40 C 50 C, sedangkan pada tumbuhanantara 50 C 60 C. Sebagian besar enzim terdenaturasi

pada suhu di atas 60C (Poedjiadi, 2005).

Untuk enzim, suhu optimal antara 35C dan 40C, yaitusuhu tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya,aktifitas enzim akan berkurang. Di atas suhu 50 C enzimsecara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi.Pada suhu 100 C semua enzim rusak. Pada suhu yangsangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapiaktivasinya sangat banyak berkurang (Gaman, 1994).

Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namunsebaliknya juga akan mendenaturasi enzim

(Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapatmeningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atommempunyai energi yang lebih besar dan mempunyaikecenderungan untuk berpindah. Ketika temperaturmeningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung danmenghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakanadanya rantai protein yang tidak terlipat setelah pemutusanikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatanreaksi akan menurun (Lee, 1992).


9/15

Seperti katalis lain, kecepatan suatu reaksi yangmenggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzimtersebut. Pada konsentrasi substrat tertentu, kecepatan reaksi

bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim(Poedjiadi, 1994).

Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzimdengan enzim yang derajat kemurnianya tinggi. Aktivitasenzim merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya

produk dari reaksi yang dikatalisis. Hubungan antara lajurekasi dengan konsentrasi enzim berbanding lurus. Semakinbesar konsentrasi enzim maka makin cepat laju reaksi(Pelczhar, 1986).

Peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkankecepatan reaksi enzimatik. Dapat dikatakan bahwakecepatan reaksi enzimatik (v) berbanding lurus dengankonsentrasi enzim [E]. Makin besar konsentrasi enzim, reaksimakin cepat (Soewoto, 2000).

Konsentrasi enzim yang tetap dan konsentrasi substratakan menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada bataskonsentrasi tertentu tidak terjadi kenaikkan kecepatan reaksiwalaupun konsentrasi substrat diperbesar. Agar dapat terjadi

kompleks enzim substrat diperlukan adanya kontak atauhubungan antara substrat dengan enzim. Kontak tersebutterjadi pada suatu tempat atau bagian enzim yang disebutbagian aktif. Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktifenzim hanya menampung substrat sedikit. Bila konsentrasisubstrat diperbesar maka makin banyak substrat yang dapatberhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut.Dengan demikian, konsentrasi kompleks enzim substrat makinbesar. Pada hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan

reaksi. Pada suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semuabagian aktif enzim telah dipenuhi oleh substrat atau telahjenuh dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambahbesarnya konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambahbesarnya konsentrasi kompleks enzim substrat sehingga

jumlah hasil reaksi-reaksipun tidak bertambah besar(Poedjiadi, 2005).

Perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadapefektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks


10/15

enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap struktur ionpada enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat menyebabkanterjadinya proses denaturasi dan akan mengakibatkan

menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi, 2005).Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim

tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentukion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruhterhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentukkompleks enzim substrat (Poedjiadi, 2005).

Molekul atau ion yang dapat menghambat reaksi disebutinhibitor. Hambatan yang dilakukan oleh inhibitor dapat berupa

hambatan tidak reversibel atau hambatan reversibel.Hambatan tidak reversibel pada umumnya disebabkan olehterjadinya proses dekstruksi atau modifikasi sebuah gugusfungsi atau lebih yang terdapat pada molekul enzim.Hambatan tidak reversibel berupa hambatan bersaing atautidak bersaing (Poedjiadi, 2005).

Gambar 6. Kacang Kedelai

Kandungan gizi kacang kedele yaitu, Mineral 3261 mg,Mineral Kalium 1835 mg, Magnesium 225 mg, Protein 2,8 g,Lemak 1,5 g, Karbohidrat 3,6 g, Serat 0,1 g, Vitamin A 110mcg, Vitamin B 407 mcg, Kalori 331 g, Hidrat arang 34,8 g,Fosfor 585 g, dan sebagian besar didalam kandungan inimemiliki nilai gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh(Junaidi, 2013).


11/15

Gambar 7. Kentang

Kandungan gizi kentang per 100 g BDD adalah :Tabel 2. Kandungan Pada Kentang

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Serat 0,30 g Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mg

Niacin 1,40 mg

(Hidayah, 2013).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan(2) Saran.

5.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pada uji pengaruh suhu

terhadap aktivitas enzim dapat disimpulkan bahwa enzim aktifbekerja pada suhu 37C.


12/15

5.2. SaranLebih teliti dan memahami prosedur agar didapat hasil

yang tepat, serta jangan lupa membersihkan alat yang akan

digunakan untuk praktikum sebelum memulai percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan,Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.

Hidayah, N. (2013). Manfaat Kentang Bagi Kesehatan.Melalui

http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=185:manfaat-kentang-bagi-kesehatan&catid=53:artikel&Itemid=49. Diakses : 23-04-2013. Bandung.

Junaidi. (2013). Kandungan Gizi dan Manfaat KacangKedelai. Melalui http://wawan-

junaidi.blogspot.com/2009/11/kandungan-gizi-dan-manfaat-kacang.html. diakses : 23-04-2013. Bandung.

Lee, J. M. (1992). Biochemical Engineering. Prentice HallInc. New Jersey.

Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1. Gadjah MadaUniversity Press. Yogyakarta.

Pelczhar, Michael J. (1986). Mikrobiologi Dasar. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta

Poedjiadi, Anna. (1994), Dasa-Dasar Bokimia. UniversitasIndonesia Press; Jakarta.

Soewoto, Hafiz, dkk. (2000). Biokimia EksperimenLaboratorium. Widya Medika; Jakarta.


13/15

LAMPIRAN INTERNET

ManfaatKentang Bagi

Kesehatan

PDF Array Cetak Array E-mail

Oleh Bq. Nurul Hidayah

Senin, 05 Januari 2009 20:09

Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang

cukup tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang

terlalu asam di dalam tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati

menjadi lebih baik, jaringan menjadi elastis, dan otot menjadi lentur.

Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan berguna untuk proses

peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung dan dapatpula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung

tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan

protease inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus

tertentu dan menghambat serangan kanker. Inhibitor yang diekstrak

dari kentang mempunyai kemampuan sebagai aktivitas yang sangat

kuat. Selain bagian isi, kulitnyapun cukup bermanfaat. Bagian ini

ternyata kaya akan asam klorogenik, yaitu polifenol yang mencegah

mutasi sel-sel yang mengarah pada kanker. Dalam hal ini kulit

kentang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang dapatmenetralkan radikal bebas yang merusak sel-sel yang akan mengarahpada sejumlah penyakit, termasuk kanker. Kentang yang dibuat sop

bermanfaat bagi pengobatan asam urat, ginjal, dan penyakit

lambung. Selain itu juga, dapat digunakan untuk mengganti mineral

dalam system tubuh.

Dari beberapa pustaka dan informasi lainnya dapat disimpulkan

bahwa kentang sangat bermanfaat bagi:- Pencegahan kanker

- Pengobatan asam urat, ginjal, system lambung, dan jantung- Kesehatan lever, jaringan tubuh dan otot

- Proses peremajaan sel-sel/jaringan tubuh

Kelemahannya, kentang mempunyai indeks glycemia yang cukuptinggi dan mengandung solanin. Indeks glycemia yang tinggi dapat

menaikkan insulin dan gula darah dengan cepat sehingga dapat

merugikan penderita diabetes. Kandungan solanin bila terlalu banyak

dapat menyebabkan mual, muntah dan diare. Untuk mencegah hal

tersebut yaitu dengan cara menurunkan reaksi solanin dengan cara


14/15

penyimpanan di tempat pendingin atau lembab. Kentang memiliki

kadar air yang cukup tinggi, sekitar 78%, sumber vitamin C dan B1

serta beberapa jenis mineral seperti fospor, zat besi, dan kalium.

Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang.Selain itu, kentang juga mengandung protein dalam jumlah yang

lumayan serta thiamin dan niasin. Dalam 100 g kentang terkandung

83 kalori. Kandungan gizi kentang per 100g BDD disajikan dalam

table berikut:Tabel: Kandungan Gizi Kentang per 100 g BDD

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Serat 0,30 g

Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mgNiacin 1,40 mg

Sumber: Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 dalam Buah

dan Sayur untuk Terapai

(BNH, taken from Buletin Teknopro Hortikultura dalam Kumpulan

Informasi Teknologi Pertanian Tepat Guna : Kentang. Pusat

Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian bekerjasama

dengan Proyek Peningkatan Pendapatan Petani Melalui Inovasi

Badan Litbang Pertanian, 2007)

Disclaimer

Hak Cipta 2011 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)

NTB

Jl. Raya Peninjauan Narmada, Lombok Barat - NTB (83371),

Indonesia

Telp. (0370) 671312 Fax. (0370) 671620 e-mail: bptp-

[email protected]; [email protected]


15/15

Home

Biologi

Pendidikan

Sosial Sejarah

Browse Home BIOLOGI , Budidaya Pertanian Kandungan gizi

dan Manfaat Kacang kedelai

Kandungan gizi dan Manfaat Kacang kedelaiKANDNGAN GIZI KACANG KEDELAI

Kandungan gizi kacang kedele yaitu, Mineral 3261 mg, Mineral

Kalium 1835 mg, Magnesium 225 mg, Protein 2,8 g, Lemak1,5 g,

Karbohidrat 3,6 g, Serat 0,1 g, Vitamin A 110 mcg, Vitamin B 407

mcg, Kalori 331 g, Hidrat arang 34,8 g, Fosfor 585 g, dan sebagianbesar didalam kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat

diperlukan oleh tubuh.

MANFAAT KACANG KEDELAI

Protein yang terkandung dalam kacang kedele kaya akan asam

amino arginin dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan

komponen penyusun hormon insulin dan glukogen yang diseskresi

oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita dengan itu jaringan tubuh

akan makin meingkat. Dengan meningkatnya kadar hormon insulin

ini, kadar glukosa darah akan berkurang karena sebagian akandiubah menjadi energi. Inilah yang pada akhirnya akan membuat

gejala diabetes dapat tertekan. Selain sebagai penekan diabetes

kacang kedele juga dapat mengatasi hipertensi karena didalam susu

kacang kedele terdapat suatu zat bernama isoflavon yang mampu

mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit diantaranya

adalah hipertensi dan diabetes. Selain untuk mencegah dan

mengobati hipertensi dan diabetes kacang kedele juga untuk,

melancarkan metabolisme, melancarkan pencernaan, merupakan

nutrisi pelengkap, meningkatkan sistem imunitas, memperkuatstruktrur matrixs tulang, mencegah obesitas, mencegah penyakit

ginjal, mengurangi gejalajantung koroner, mengurangi gejala stroke,

mengurangi gejala rematik dan asam urat, mengurangi gejala maag.

Hal itu dapat terjadi karena kandungan isoflavon dalam kacang

kedele.

Publish By Admin Saturday, November 21, 2009Kategory Kandungan gizi dan Manfaat Kacang kedelai

BIOLOGI , Budidaya Pertanian Media Pembelajaran

pengaruh suhu

Documents