pengaruh variasi penambahan jantung pisang (musa
TRANSCRIPT
i
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN JANTUNG PISANG
(Musa Paradisiaca) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU
KIMIA BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus)
SKRIPSI
AYU INTAN M HUTAGALUNG
P01031214004
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN JANTUNG PISANG
(Musa Paradisiaca) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU
KIMIA BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus)
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan kemenkes Medan
AYU INTAN M HUTAGALUNG
P01031214004
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Variasi Penambahan Jantung Pisang
(Musa Paradisiaca) Terhadap Mutu Fisik Dan
Mutu Kimia Bakso Ikan Lele (Clarias
Gariepinus).
Nama Mahasiswa : Ayu Intan M Hutagalung
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214004
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui :
Mahdiah, DCN, M.Kes
Pembimbing Utama
Dr.Tetty Herta Doloksaribu,STP, MKM Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes
Penguji I Penguji II
Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes
NIP. 196403121987031003
ABSTRAK AYU INTAN M HUTAGALUNG “PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN JANTUNG PISANG (Musa Paradisiaca) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus)” (DIBAWAH BIMBINGAN MAHDIAH)
Bakso merupakan produk olahan daging yang banyak digemari masyarakat di Indonesia. Daging yang biasa digunakan pada pembuatan bakso adalah daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Ikan lele mengandung omega 3 dan protein dengan kadar lisin dan leusin lebih tinggi. Jantung pisang kepok merupakan bagian pisang yang harus dibuang agar tidak menghambat pertumbuhan dan untuk mencegah penyakit pada tanaman pisang.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan jantung pisang terhadap mutu fisik dan mutu kimia bakso ikan lele.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh variasi penambahan jantung pisang terhadap mutu organoleptik bakso ikan. Jumlah penambahan jantung pisang yang digunakan sebanyak 30 g, 40 g, dan 50 g. Data mutu organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma pada bakso ikan lele diperoleh melalui uji organoleptik oleh 30 orang panelis.
Bakso ikan variasi jantung pisang yang paling disukai berdasarkan uji mutu organoleptik adalah bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g. Kadar protein bakso ikan tersebut adalah 11,95% dan kadar serat bakso ikan adalah 3,43%.
Kata Kunci : bakso ikan, ikan lele, jantung pisang
v
ABSTRACT AYU INTAN M HUTAGALUNG. “THE EFFECT OF JANTUNG PISANG ADDITIONAL (Musa Paradisiaca) TO PHYSICAL QUALITY AND CHEMICAL QUALITY OF CATFISH (Clarias Gariepinus) MEATBALLS”. (CONSULTANT: MAHDIAH)
Meatballs are processed meat products that are popular with people in
Indonesia. Meat commonly used in making meatballs is beef,chicken, fish and others. Catfish contain omega 3 and protein with higher levels of lysine and leucine. Musa Paradisiaca is a part of banana that must be removed so as not to
inhibit growth and to prevent diseases in banana plants. That purpose of the study was to determine the effect of variations in the
addition of Musa Paradisiaca to the physical quality and chemical quality of
catfish meatballs. This research was an experimental study with a completely randomized
design (CRD), with 3 treatments and 2 repetitions. The type of treatment in this study was the effect of variations in the addition of Musa Paradisiaca to the organoleptic quality of fish meatballs. The amount of addition of Musa Paradisiaca used was 30 g, 40 g, and 50 g. Organoleptic quality data including
color, texture, taste and flavor on catfish meatballs were obtained through organoleptic testing by 30 panelists.
The most preferred variety of Musa Paradisiaca and fish meatballs based on organoleptic quality test was fish meatball with Musa Paradisiaca variation of 30
g. The fish meatball protein content was 11.95% and fish meatball fiber content was 3.43%. Keywords: Fish Meatball, Catfish, Musa Paradisiaca (Jantung Pisang)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Variasi Penambahan Jantung Pisang (Musa Paradisiaca)
Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus)“.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan dari
berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Medan.
2. Mahdiah, DCN, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
masukan, saran dan motivasi dalam menyusun skripsi ini.
3. Dr.Tetty Herta Doloksaribu,STP, MKM selaku dosen penguji I dan Erlina
Nasution, S.Pd, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran, masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Kedua orangtua saya Darwin Hutagalung dan Yanti Sinaga, S.Sos dan
abang saya Letda Arh Pratama W F Hutagalung., S.T.Han dan adik saya
Tria Hutagalung yang senantiasa memberikan doa dan dukungan.
5. Seluruh panelis yang turut membantu dalam pelaksanan penelitian ini.
6. Kepada Samuel P Butar Butar yang senantiasa memberikan saya doa,
dukungan serta motivasi.
7. Teman-teman saya Tamara Sinaga, Frans Lumbanraja, Ziza, Novita
Sembiring, Rezeki Lubis, Margaret Siregar, Icha Pasaribu, Melva
Simamora, Frans Bintang, Diego Aritonang, Tere Saragih, Yulius
Doloksaribu, Mangapul Simbolon yang senantiasa memberikan doa dan
motivasi.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak
kekurangan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik guna perbaikan
dan penyempurnaan penulisan skripsi ini. Atas perhatiannya penulis ucapkan
terimakasih.
Lubuk pakam, Agustus 2018
Penulis
vii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL .................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiii
BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah .................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4
1. Tujuan Umum ......................................................................... 4
2. Tujuan Khusus ........................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 6
A. Serat Pangan ................................................................................ 6
1. Pengertian Serat Pangan ......................................................... 6
2. Serat Pangan Berdasarkan Kelarutan Air ................................ 6
a. Serat Larut .......................................................................... 6
b. Serat Tidak Larut ................................................................ 6
B. Bakso ............................................................................................ 7
1. Pengertian Bakso..................................................................... 7
2. Komposisi Bakso ..................................................................... 9
C. Ikan Lele Dumbo ........................................................................... 13
1. Pengertian Ikan Lele Dumbo ................................................... 13
2. Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ........................................... 14
3. Hasil Olahan Ikan Lele ............................................................. 15
D. Jantung Pisang .............................................................................. 16
1. Pengertian Jantung Pisang ...................................................... 16
2. Kandungan Gizi Jantung Pisang .............................................. 18
3. Hasil Olahan ............................................................................ 19
E. Pembuatan Bakso Ikan ................................................................. 21
1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan ................................................. 21
2. Alat Pembuatan Bakso Ikan ..................................................... 21
3. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan ............................................ 21
F. Uji Organoleptik ............................................................................. 22
G. Panelis........................................................................................... 23
H. Kerangka Teori .............................................................................. 25
I. Kerangka Konsep .......................................................................... 26
J. Defenisi Operasional ..................................................................... 27
K. Hipotesis........................................................................................ 27
BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 28
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 28
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................... 28
C. Bahan dan Alat .............................................................................. 29
1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan................................................. 29
2. Alat Pembuatan Bakso Ikan ..................................................... 30
D. Prosedur Penelitian ....................................................................... 30
1. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan ........................................... 30
2. Prosedur Penilaian Mutu Kimia ................................................ 33
a. Pengukuran Kadar Protein ............................................ 33
b. Pengukuran Serat Kasar ............................................... 33
E. Layout dan Tata Letak................................................................... 34
F. Jenis dan CaraPengumpulan Data................................................ 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 36
A. HASIL ............................................................................................ 36
1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 36
a. Warna ................................................................................. 36
b. Tekstur ............................................................................... 37
c. Rasa ................................................................................... 38
d. Aroma ................................................................................. 39
e. Rekapitulasi Uji Organoleptik.............................................. 40
ix
2. Analisis Mutu kimia .................................................................. 41
B. PEMBAHASAN ............................................................................. 42
1. Uji Mutu Fisik ........................................................................... 42
a. Warna ................................................................................. 42
b. Tekstur ............................................................................... 43
c. Rasa ................................................................................... 45
d. Aroma ................................................................................. 45
2. Uji Mutu Kimia .......................................................................... 46
a. Kadar Protein...................................................................... 47
b. Kadar Serat ....................................................................... 47
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 49
1. Kesimpulan ................................................................................... 49
2. Saran ............................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 50
LAMPIRAN .............................................................................................. 52
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Syarat Mutu Bakso Daging ........................................................ 12
2. Kandungan Zat Gizi Ikan Lele ................................................... 14
3. Kandungan Zat Gizi 100 g Jantung Pisang ............................... 19
4. Bahan Pembuatan Bakso Ikan .................................................. 21
5. Alat Pembuatan Bakso Ikan ...................................................... 21
6. Variabel Perlakuan .................................................................... 27
7. Bahan Pembuatan Bakso Ikan dan Jantung Pisang ................. 29
8. Alat Pembuatan Bakso Ikan dan Jantung Pisang ..................... 30
9. Bilangan Acak Penelitian ........................................................... 34
10. Layout Percobaan Penelitian ................................................... 34
11. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Lele dan Jantung
Pisang ....................................................................................... 36
12. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan Lele dan Jantung
Pisang ....................................................................................... 37
13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Bakso Ikan Lele dan Jantung
Pisang ....................................................................................... 38
14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Lele dan Jantung
Pisang ....................................................................................... 39
15. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Bakso Ikan
Lele dan Jantung Pisang ........................................................... 41
16. Rekapitulasi Uji Mutu Kimia Pada Perlakuan Bakso Ikan Lele dan
Jantung Pisang ......................................................................... 42
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Jantung Pisang ............................................................................. 17
2. Kerangka Teori .............................................................................. 25
3. Kerangka Konsep ......................................................................... 26
4. Alur Proses Pembuatan Bakso Ikan Lele dan Jantung Pisang ..... 32
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Surat pernyataan bersedia menjadi panelis .......................... 52
2. Formulir isian uji mutu fisik .................................................... 53
3. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap warna
Bakso ikan lele dan jantung pisang ....................................... 54
4. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur
Bakso ikan Lele dan jantung pisang ...................................... 56
5. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa
Bakso ikan lele dan jantung pisang ....................................... 58
6. Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma
Bakso ikan lele dan jantung pisang ...................................... 60
7. Daftar Riwayat Hidup ............................................................ 62
8. Pernyataan ............................................................................ 63
9. Bukti Bimbingan Skripsi ......................................................... 64
10. Gambar Penelitian................................................................. 67
11. Nutrisurvey ............................................................................ 68
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan suatu kebutuhan dasar didalam kehidupan ,
dan karena itu urusan pangan baik didunia maupun dinegara diatur oleh
negara. DiIndonesia telah ada Undang-undang pangan ,yaitu NO.7 Tahun
1996 dan direvisi dengan UU No.18 Tahun 2012,masyarakat belum
mendapatkan makanan yang cukup yang terjamin mutu dan
keamanannya.
Perubahan pola konsumsi pangan di Indonesia menyebabkan
berkurangnya konsumsi sayuran dan buah-buahan hasil penelitian dan
kajian diikuti juga terjadinya pergeseran atau perubahan pola penyakit
penyebab mortalitas dan morbiditas dikalangan masyarakat, ditandai
dengan perubahan pola penyakit infeksi menjadi penyakit degeneratif dan
metabolik. Masyarakat lebih menyukai makanan cepat saji ,dan terjadinya
pola makan dari tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak menjadi
ke pola konsumsi rendah karbohidrat, rendah serat dan tinggi lemak dan
tinggi protein. Hal ini menyebabkan penyakit degeneratif di Indonesia.
Kisaran distribusi energi gizi makro dari pola konsumsi penduduk
Indonesia berdasarkan analisis data Riskesdas 2010 adalah 9-14% energi
protein, sementara yang dianjurkan sebaran energi gizi makro penduduk
Indonesia dalam estimasi kecukupan gizi adalah 5-15% energi protein.
Pada angka kecukupan gizi serat pangan untuk anak,remaja dan dewasa
adalah 14 g /1000 kkal kecukupan energi.
Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber yang
merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi yang tersusun
dari karbohidrat yan memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan
dan penyerapan diusus halus manusia serta mengalami fermentasi
sebagian atau keseluruhan diusus besar. Serat pangan itu
menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi sebagai mengontrol berat
badan, penanggulangan penyakit degeneratif , kanker kolon, mencegah
gangguan gastrointestinal, serta mengurangi tingkat kolesterol darah.
Kebutuhan serat yang dianjurkan adalah 30g/hari .
Jantung pisang kepok (Musa Paradiciasa) adalah ujung bunga pisang
yang tersisa dan harus dibuang saat bagian lainnya bertumbuh menjadi
buah pisang,agar tidak dapat menghambat pertumbuhan dan mencegah
penyakit pada tanaman pisang sehingga dianggap menjadi
limbah.Jantung pisang berupa kelopak berwarna ungu dengan jajaran
bunga berwarna putih kekuningan ini tidak begitu enak sehingga nilai
ekonominya rendah. Masyarakat juga lebih sering mengolah jantung
pisang sebagai sayuran, padahal jantung pisang bisa diubah menjadi
olahan baru yang bisa meningkatkan nilai ekonominya. Dan dapat diamati
harga jantung pisang yang tergolong rendah yaitu hanya Rp 2000,00 – Rp
5000,00 perbuah di pasar tradisional. Mengkonsumsi olahan jantung
pisang cocok untuk diet baik untuk penderita diabetes, meancarkan
pencernaan dan jika dikonsumsi rutin dapat mengurangi resiko serangan
stroke (Karyono ,2015 dalam Hastanto,2015)
Jantung pisang kepok giling dalam 100 g bahan mengandung serat
pangan total sebanyak 70% berat kering.(Aspiatun,2004 dalam
Kurnianingtyas,2014). Dalam 25g jantung pisang memiliki nilai gizi berupa
energi 31kkal, karbohidrat 10,5 g, lemak 3,25 g, protein 1,2 g. Jantung
pisang juga mengandung mineral terutama fosfor,kalsium dan besi serta
vitamin A,B1,C , dam serta pangan (Karyono,2015 dalam Hastanto,2015).
Selain itu jantung pisang aman untuk dikonsumsi yang sedang menjalani
diet karena kandungan lemaknya yang sedikit dan memberikan rasa
kenyang yang lebih lama (Anem M ,2011).
Ikan lele (Clarias Gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan di air
tawar. Sebagian orang tidak menyukai ikan lele karena dari bentuk ikan
lele. Selain itu, masyarakat juga tidak terlalu suka mengolah ikan lele
karena dagingnya yang sedikit, sehingga masyarakat lebih sering
mengolah ikan lele seperti digoreng, disambal, dan pecal lele, dan lain-
lain. Ikan lele bisa dikatakan harganya lebih murah dibandingkan dengan
3
ikan lainnya, dan produksi ikan lele juga sudah meningkat sehingga ikan
lele mudah didapat. Harga ikan lele Rp 18000,00 perkilo.
Ikan lele (Clarias gariepinus) mengandung omega 3 dan protein
dengan kadar lisin dan leusin lebih tinggi (Yuniarti et al.,2012 )Kandungan
protein pada ikan lele umumnya diatas 20% dari kandungan protein
daging ikan (Astawan, 2012).Protein yang tinggi dapat mendukung
perkembangan otak pada anak-anak (Tim Agriminakultura, 2008). Selain
itu, kandungan ikan lele yang beda dengan produk hewani lainnya adalah
kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino
esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan
menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan
dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari
9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan
dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki,
2009). Pengolahan ikan lele diperlukan untuk meningkatkan nilai
komersial ikan lele.
Bakso merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat di
Indonesia. Kalangan usia juga pasti mengenal dan menyukai bakso.
Bahan baku bakso biasanya adalah daging sapi. Biasanya bakso yang
dijual dipasaran mengandung protein, lemak yang tinggi , dan rendah
serat pangan sehingga tidak bisa dikonsumsi oleh konsumen yang sedang
menjalankan diet. Bakso yang baik mengandung 80% daging. Pada
kenyataan di masyarakat daging sapi merupakan bahan yang harganya
mahal, sehingga bakso yang beredar di pasaran banyak digantikan
dengan penambahan tepung yang lebih banyak sebagai sumber
karbohidrat. Pemanfaatan daging ikan lele sebagai bakso sudah pernah
dilakukan tetapi tidak bervariasi dengan jantung pisang. Untuk
meningkatkan serat pada bakso ikan lele yaitu dengan penambahan
variasi penggunaan jantung pisang . Makanan ini dapat dijadikan
makanan selingan yang kaya akan protein dan serat pangan. Bakso ini
diberikan sebagai makanan selingan sebanyak 50g/porsi.
Berdasarkan uraian diatas,maka peneliti berinisitaif membuat bakso
dari ikan lele dengan penamabahan jantung pisang sebagai substitusi
daging sapi untuk bahan dasarnya. Sehingga menghasilkan bakso yang
mempunyai nilai gizi yang protein dan serat yang tinggi dan bernilai
ekonomis yang terjangkau dan dapat meningkatkan pola konsumsi serat .
Penelitian sejenis dilakukan Afifah,dkk (2013) melakukan
pembuatan abon dari jantung pisang. Selanjutnya, Eko (2014) melakukan
pembuatan bakso dari jantung pisang dan ikan patin.
B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah pengaruh variasi jantung pisang (Musa Pradisiaca)
terhadap mutu organoleptik dan mutu kimia bakso ikan lele (Clarias
Gariepinus)?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh variasi jantung pisang (Musa Pradisiaca) terhadap
mutu organoleptik dan mutu kimia bakso ikan lele (Clarias Gariepinus).
2. Tujuan Khusus
1) Menilai warna bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung
pisang.
2) Menilai tekstur bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung
pisang .
3) Menilai rasa bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung
pisang .
4) Menilai mutu aroma bakso ikan lele dengan variasi penambahan
jantung pisang .
5) Menentukan bakso ikan lele dengan variasi jantung pisang yang paling
disukai.
6) Menentukan protein bakso ikan lele dengan variasi penambahan
jantung pisang.
5
7) Menentukan serat bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung
pisang.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan peneliti tentang pengolahan ikan lele sebagai
bahan pembuatan bakso dengan variasi penambahan jantung pisang.
2. Manfaat Bagi Masyarakat
a. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat
penggunaan ikan lele sebagai bahan dasar yang mengandung
protein tinggi yang digunakan sebagai bahan dasar pada bakso.
b. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat
darijantung pisang sebagai penambah serat pada pembuatan
bakso .
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Serat Pangan
1. Pengertian Serat Pangan
Serat pangan (Dietary Fiber) yang merupakan bagian dari tumbuhan
yang dapat dikonsumsi yang tersusun dari karbohidrat yan memiliki sifat
resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan diusus halus
manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan diusus
besar. Serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak
tehidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi
hemiselulosa, selulosa,lignin, oligosakarida, pectin,gum, lapisan lilin.
Food Authority (ANZFA) mendefenisikan serat pangan sebagai fraksi
dari bagian tumbuhan yang bisa dimakan, atau ekstrak,atau analog
karbohidrat yang resisten terhadap digesti dan absorpsi diusus halus
manusia, biasanya dengan fermentasi komplit atau sebagian diusus besar
manusia. Pernyataan ini termasuk oligosakarida, polisakarida dan lignin.
Kecukupan asupan serat berdasarkan Southgate adalah sebesar 16 -
28 g/hari. Dan menurut Dietary Guidelenes of American menganjurkan
mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah
yang tepat yaitu 20 – 35g/hari.
2. Serat Pangan Berdasarkan Kelarutan Dalam Air
a. Serat Terlarut (Solubel Fiber)
Merupakan serat yang dapat larut didalam air ,sehingga dapat melewati
usus halus dengan mudah dan difermentasi di mikroflora usus besar.
Contohnya solube fiber adalah pectin, gum,dan beberapa jenis
hemiselulosa.
b. Serat Tidak Terlarut ( Insoluble Fiber)
Merupakan jenis serat yang tidak dapat larut didalam air. Jenis serat ini
tidak dapat berbentuk seperti gel ketika melewati usus halus dan sangat
7
sulit difermentasi oleh mikroflora usus besar manusia. Contohnya adalah
lignin,selulosa dan hemiselulosa.
B. Bakso
1. Pengertian Bakso
Bakso berasal dari kata Hokkien yang artinya daging giling. Yang
berasal dari China. Bentuknya bulat dan berasal dari daging ,tepung,dan
bumbu.-bumbu. Sebagian besar di Indonesia bakso berasal dari daging
sapi.
Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung, dan
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas.
(Siska,2013).
Menurut Wikipedia (2017) bakso atau baso adalah jenis bola daging
yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia.Bakso umumnya dibuat
dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga
bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging
kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas
dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,
terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri. Dalam proses
pembuatannya ada bakso yang ditambahkan boraks untuk membuat
tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta awet. Hal ini bakso pernah
dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. Karena bakso
merupakan makanan yang terbuat dari daging,maka sebaiknya bakso
harus disimpan dalam keadaan beku sebelum direbus untuk dikonsumsi
dan untuk supaya terjaga temperatur agar bakso dapat terjaga kualitasnya
dan tidak tercemar bakteri.
Menurut Astawan (2004), ualitas bakso sangat ditentukan oleh
kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya
daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan
pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan
bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar.
Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik
disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan
tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan
dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas
baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus,
kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata,
seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia syarat bakso bertekstur
kenyal. Tekstur itu dipengaruhi oleh komposisi bahan, proses pembuatan,
hingga pemanasan. Menurut Riset Galih Pramuditya dan Sudarmito dari
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya pada jurnal
Pangan dan Industri Volume 2 tahun 2014 memperlihatkan, pemanasan
terlalau (sekitar 25 menit) menyebabkan kualitas bakso menurun yang
ditandai oleh peningkatan kadar air pada bakso, menurunnya kadar
protein, dan menurunkan nilai kekerasan bakso. Pemanasan terlalu lama
menyusutnya kolagen yang menyebabkan presentasi kadar protein bakso
berkisar 4-5% dari syarat SNI sebesar 9%. Kadar protein juga
dipengaruhi oleh perbandingan tepung dan daging. Perbandingan
idealnya itu adalah 1:7-8.
Pada perlakuan A total berat bakso di dapatkan sebesar 153g , daging
yang digunakan didalam bakso tersebut adalah sebesar 100g, dan tepung
30g. Dengan demikian perbandingan tepung dan daging adalah 19,60%
dan daging 65,35% . Pada perlakuan B didapatkan total berat bakso
sebesar 156g, perbandingan tepung dan daging adalah 19,23% dan
64,0%. Pada perlkuan C didapatkan total berat bakso 228g ,perbandingan
tepung dan daging adalah 13,15% dan 43,85%. Pada makanan selingan ,
berat yang diberikan adalah 50 g. Dan disetiap perlakuan nilai gizinya
berdasarkan nutrisurvey ada pada lampiran.
.
9
2. Komposisi Bakso
a. Daging
Daging pada pembuatan bakso bisa digunakan dari daging sapi, ayam,
ikan, dan lai-lain. Pada penelitian ini digunakan adalah daging ikan . Ikan
yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso
ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan
kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar.
Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau, ataupun air asin
(laut), dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan
(Suprapti, 2003). Dalam 100 g ikan segar kurang lebih mnegandung
protein sebanyak 17% , lemak 4,50% , mineral dan air sebanyak 2,52-
4,5% , dan air 76%
1. Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi,
yaitu diantaranya:
2. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang
aktivitas kehidupan sehari-hari.
3. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
4. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan
juga memperlancar proses -proses fisiologis didalam tubuh (Afrianto,
1989).
b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati dari umbi ubi kayu yang dikeringkan
dan dihaluskan dan merupakan produk awetan ubi kayu yang memiliki
peluang pasar yang sangat luas. Ubi kayu yang telah diolah menjadi
tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan
(apabila dikemas dengan baik). Salah satu keunggulan tapioka bila
dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada
sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka
yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan
berbagai produk olahannya. Tepung digunakan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan
bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.
c. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,
bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu
masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan
sekitar 1% dari berat daging ikan.Bawang putih mengandung minyak
asiri yang sangat mudah menguap di udara bebas. Minyak asiri dari
bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri
dan antiseptik. Sementara itu, zat yang diduga berperan memberi
aroma bawang putih yang khas adalah alisin. Didalam tubuh, alisin
merusak protein kuman penyakit, sehingga kuman penyakit
tersebut mati (Syamsiah, 2003).
d. Merica
Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih
maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa
pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat
bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica
yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.
e. Garam
Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan
makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari
garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam
rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja.
Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang
11
bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang
digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.
f. Air Es
Air es fungsinya sebagai pelarut. Dimana pada proses campuran
adonan bakso pada alat mempunyai kecepatan putaran yang tinggi
sehingga ada panas yang timbul dari gesekan antara alat dan
adonan.Panas ini yang bisa membuat protein pada ikan rusak. Kerusakan
protein membuat adonan menjadi rusak. Jadi fungsi air es disini adalah
sebagai pelarut dan menurunkan suhu reaksi bakso sehingga protein
bakso tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna /homogen .
Jika penggunaan es meningkat ,maka akan meningkatnya jumlah tepun
pati yang digunakan. Sehingga jika adonan semakin encer makan
semakin banyak jumlah bakso yang dihasilkan.
g. Putih Telur
Telur pada pembuatan acke biasanya digunakan telur ayam ras
karena volume telur ayam rasa lebih besar daripada ayam kampung. Putih
telur sama fungsinya dengan baking soda yaitu untuk menaikkan ph
adonan dan menjadikan bakso menjadi kenyal dan menjadi elastis .
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Ikan Parameter Uji Satuan Persyaratan
A. Sensori Min 7 ( skor 1-9)
B. Kimia
- Kadar Air
-Kadar Abu
- Protein
- Histamin*
%
%
%
mg/kg
Maks 65
Maks 2,0
Min 7
Maks 100
C. Cemaran Mikroba
- ALT
- Escherichia Coli
-Salmonella
- Staphylococcus
Aureus
-Vibrio Cholera**
-Vibrio
Parahaemolyticus**
Koloni/g
APM/g
Per 25 g
Koloni/g
Per 25 g
Per 25 g
Mak 1,0 x 10⁵
< 3
Negatif
Maks 1,0 x 10²
Negatif
Negatif
D. Cemaran Logam**
-Kadmium (Cd)
-Merkuri (Hg)
-Timbal (Pb)
-Arsen (As)
- Timah (Sn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 0,1
Maks 0,5
Maks 0,3
Maks 1,0
Maks 40,0
E. Cemaran Fisik**
- Filth
0
Sumber :SNI,2014
C. Ikan Lele Dumbo (Clarias Garierpinus)
1. Pengertian Ikan Lele
Lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah sejenis lele budidaya yang
berasal dari Afrika. Dibandingkan dengan lele lokal (lele kampung C.
batrachus, dan C. macrocephalus) lele dumbo berukuran lebih besar dan
13
patilnya tidak tajam sehingga disukai konsumen. Kelemahannya adalah
dagingnya lunak dan mudah hancur bila digoreng.(Wikipedia,2017)
Menurut dari Puspowardoyo dan Djarijah, 2002 mengatakan bahwa
ikan lele dumbo ini memiliki morfologi yang sangat mirip dengan ikan lele
lokal (Clarias Batrachus ). Bentuk tubuh yang memanjang, bulat, kepala
yang agak melebar, tidak memiliki sisik, memiliki kulit yang licin, warna
kulit terdapat bercak – bercak berwarna keputihan hingga kecoklatan abu
– abu.
Klasifikasi Ikan Lele Dumbo
Kingdom : Animalia
Filus :Chordata
Kelas : Pisces
Ordo :Ostariophysi
Famili :Claridae
Genus :Clarias
Spesies :Clarias gariepsinus Bursell
Ikan lele dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi bakso ikan .
Bagian limbah seperti kulit dan sirip ikan lele dimanfaatkan dan diolah
menjadi keripik. Tulang dan kepala lele difortifikasi kalsium pada kerupuk
ikan ( Ustadi et al , 2013)
Ikan lele bisa menjadi sumber protein hewani yang cukup tinggi yaitu
25%. Dalam protein ikan lele mengandung semua asam amino esensial
lisin, metionin dan leusin dengan kadar protein yang lebih tinggi bila
dibanding dengan protein pada susu dan daging. Hampir 70% ikan tawar
darat memiliki protein dengan kadar sistin dan metionin yang tinggi.
Leusin bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan pada anak, juga
bermanfaat untuk pembentukan dan perombakan otot. Lisin membantu
proses pertumbuhan anak, sedang pada proses pengobatan penyakit
herpes dibutuhkan lisin yang akan menjadi kerangka untuk niasin.
Kandungan phospor pada ikan lele yang mencapai 167 mg/ 100 mg
terbukti lebih tinggi dari pada yang terkandung di telur yang hanya 100
mg. Phospor bemanfaat untuk memberi kekuatan dan energi dalam
metabolisme lemak dan pati, menjadi penunjang kesehatan gusi dan gigi,
membantu sistesis DNA, serta membantu penyerapan /pemakaian
kalsium. Phospor juga lebih banyak dibutuhkan pada ibu hamil karena
bermanfaat untuk pembentukan tulang pada janin. Jika asupan phospor
pada ibu hamil kurang, maka janin akan mengambil phospor dari tulang
sang ibu. Inilah penyebab terjadinya osteophorosis. Lemak yang terdapat
pada ikan lele merupakan lemak dengan sifat yang sederhana, yaitu
trigliserida yang netral. Bermanfaat untuk membantu pada proses
perkembangan otak janin pada ibu hamil. Juga penting untuk
perkembangan fungsi penglihatan dan saraf bayi.
2. Kandungan Gizi Ikan Lele
Kandungan phospor pada ikan lele terbukti lebih tinggi dari pada yang
terkandung di telur .
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Ikan Lele
NO Kandungan Gizi Bagian yang
dapat
dimakan
Ikan segar
utuh
1 Kadar Air (%) 78,5 47,1
2 Kalori (kal) 90 54
3 Protein (g) 18,7 11,2
4 Lemak (g) 1,1 0,7
5 Kalsium (mg) 15 9
6 Posfor (P) (mg) 260 159
7 Zat Besi (Fe) (mg) 2 1,2
8 Natrium (mg) 150 90
9 Tiamin (vit B1) (mg) 0,1 0,06
10 Riboflavin(vit B2) (mg) 0,05 0.03
11 Niasin (mg) 2,0 1,2
Sumber : FAO,1972
3. Hasil Olahan Ikan Lele
1) Bakso
15
Bakso adalah produk olahan daging dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung, dan
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas.
(Siska,2013). Kadar daging/ikan minimal 50% .
2) Abon
Abon adalah makanan yang terbuat dari serat daging hewan.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-
hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat
kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang
disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon
biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam
kemasan yang kedap udara.
3) Nugget
Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu
(bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam
suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-
potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan
dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum
digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih daripada daging utuh.
4) Steak
Bistik atau steak adalah sepotong besar daging, biasanya daging
sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan seringkali dipotong menjadi
steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan serat otot,
menambah kelegitan daging. Steak biasanya dimasak dengan
dipanggang, meskipun dapat digoreng atau di-"broil".
5) Kerupuk
Kerupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari
adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan.
Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang, kemudian
dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering dan
digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Makanan ini populer di
kalangan masyarakat Indonesia sebagai lauk hidangan.
D. JANTUNG PISANG (Musa spp)
1. Pengertian Jantung Pisang
Tumbuhan pisang menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar
matahari , cocok daerah tropis basah, lembab dan panas tumbuh di
dataran rendah sampai pada ketinggian 1000 meter lebih diatas
permukaan laut. Iklim tropis di Indonesia sangat menunjang
perkembangan tanaman pisang , yang menjadikan pisang dapat berbuah
setiap saat tanpa mengenal musim panen. Selain buahnya , bagian lain
dari tanaman pisang yang dapat dimanfaatkan adalah bonggol, batang,
daun, dan bunganya. Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan
oleh pokok tanaman pisang (Musa spp) yaitu sejenis tumbuhan dari
keluarga Musaceae yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang.
Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga dan
menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam
keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan jantung
pisang melebihi dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 – 40 cm
dengan ukur lilit tengah jantung 12 – 25 cm. Kulit jantung pisang luar
adalah sederhana keras dan akan terbuka apabila sampai waktu bagi
mendedahkan bunga betina Bunga betina dan bunga jantan ini
menghasilkan manisan atau nektar bagi menarik serangga
menghisapnya dan menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung
pisang mempunyai banyak lapisan kulit dari yang paling gelap coklat-
ungu kemerahan dibagian luar dan warna putih krim susu dibagian
dalam. Terdapat susunan bunga berbentuk jejari diantara kulit
tersebut dan ditengahnya yang lembut. Jantung pisang mempunyai
cairan berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya apabila jantung
pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (Panji R, 2012).
17
Gambar 1. Jantung Pisang
Di Indonesia ,jantung pisang dimanfaatkan sebagai lauk nabati.
Tetapi tidak semua masyarakat yang tahu bagaimana mengolah jantung
pisang ini. Karena masyarakat masih menganggap jantung pisang
merupakn limbah dari pisang dan yang harus segera dibuang untuk
dapatkan hasil buah yang baik. Jantung pisang ini berfungsi sebagai
mencegah stroke, menu diet,mengobati diabetes, mencegah kanker,
mengobati anemia, mencegah gondokan,memperlancar ASI, mencegah
dan menurunkan kolesterol, menyehatkan sistem pencernaan.
2. Kandungan Gizi Jantung Pisang
Zat yang terkandung dalam jantung pisang antara lain protein, fosfor,
mineral, kalsium vitamin B1, C dan kandungan serat yang cukup tinggi.
(Panji R,2012). Komponen penting lainnya yang terdapat pada jantung
pisang adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Beberapa penelitian menunjukkan, serat pangan sangat bermanfaat untuk
memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus, sehingga aliran energi
ke dalam tubuh menjadi tetap, memberikan perasaan kenyang yang lebih
lama, memperlambat kemunculan gula darah (glukosa), sehingga insulin
yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit
membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat
munculnya rasa lapar, meningkatkan kesehatan saluran pencernaan.
Jantung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah penyakit
jantung dan stroke (Wijayakusuma, 2000). Bagian tanaman pisang ini
mempunyai efek melancarkan sirkulasi darah dan sebagai antikoagulan
yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan demikian hal ini akan
mengurangi terjadinya stroke dan pendarahan otak, baik untuk jantung
dan pembuluh darah karena penyebab utama penyakit ini adalah
gangguan pada pembuluh darah (Yayasan Jantung Indonesia, 2010).
Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar
pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang
bersama kotoran.
Tabel 3. Komposisi Gizi Jantung Pisang per 100 g BDD
Komponen Nilai
Energi (kal) 31
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,35
Karbohidrat (g) 8,31
Kalsium (mg) 6
Besi (mg) 0,4
Fosfor (mg) 50
Vitamin A (RE) 140
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 9
Sumber : *Annonimus 2013 *Mamuaja 2014
3. Hasil Olahan Jantung Pisang
19
a) Dendeng
Dendeng adalah salah satu produk daging olahan yang diawetkan,
diproduksi secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi .
Produk ini diolah oleh berbagai usaha yang kecil dan sangat kecil di USA.
Dendeng dikenal dengan nama “jerky” yaitu makanan ringan dengan nilai
gizi (protein tinggi) rendah kalori dengan daya simpan yang lama, yang
terbuat dari irisan daging atau daging yang digiling dengan merendam
atau mencampur dengan berbagai jenis rempah-rempah.
b) Abon
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan,
dan jenis makanan olahan yang diberi bumbu, diolah dengan cara
perebusan dan penggorengan. Penampilannya biasanya berwarna
cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap.
Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-
serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.
c) Keripik
Keripik adalah hasil olahan bahan pangan yang dibuat dengan
cara pengeringan atau penggorengan. Sejenis makanan ringan berupa
irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di
dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah
biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah
tertentu.
d) Cilok
Cilok adalah sebuah makanan khas Jawa Barat yang terbuat dari
tapioka yang kenyal dengan tambahan bumbu pelengkap seperti sambal
kacang, kecap, dan saus. Produk makanan yang telah lama dikenal, dan
disukai oleh anak-anak. Cilok yang beredar di masyarakat hanya terbuat
dari tepung tapioka dimana kurang mengandung zat gizi. Cilok bentuknya
bulat-bulat seperti bakso, hanya saja berbeda bahan dasarnya. Terdapat
telur atau daging cincang di dalamnya.
e) Lumpia
Lumpia adalah suatu jajajn tradisional Tionghoa , terdiri dari lembaran
tipis tepung gandum dengan isi yang menggunakan daging atau telur dan
tambahan bumbu seperti gula pasir, dan kecap manis. Kue cemilan enak
yang berupa dadar dan dibentuk gulungan dengan isi mie,rebung,daging
dan bahan lainnya. Lumpia ada yang digoreng dan dan dikukus.
f) Nugget
Nugget adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang
digiling dan dibumbui,kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran
tepung roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
E. Pembuatan Bakso Ikan
1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan
Tabel 4. Bahan Pembuatan Bakso Ikan
No Nama Bahan Berat
1. Daging ikan (g) 500
2. Tepung Tapioca (g) 100
3. Garam (g) 7
4. Bawang Putih (g) 10
5. Air Es (ml) 50
6. Telur ayam (btr) 1
8. Merica (g) 2,5
Sumber : Aziza, 2015
2. Alat Pembuatan Bakso Ikan
Tabel 5. Alat Pembuatan Bakso Ikan
No Nama Alat Jumlah
(bh)
1 Blender 1
21
2 Waskom 1
3 Sendok teh 1
4 Dandang Rebusan 1
5 Sendok Makan 1
6 Pisau 1
7 Talenan 1
8 Kompor 1
Sumber : Aziza,2015
3. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan
1) Ikan segar dibersihkan dan difillet , lalu diambil daging (tanpa kulit dan
tulang).
2) Daging bersih digiling sampai hancur.bersama air es,bawang putih
dan campurkan putih telur,garam dan lada.
3) Setelah daging halus,campurkan dengan tepung tapioca (sesuai
perlakuan).
4) Genggam adonan bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar dari
ibu jari dan telunjuk,lalu diambil dengan sendok
5) Direbus dengan air yang sudah mendidih.
6) Rebus hingga bakso mengapung ,lalu ditiriskan.
F. Uji Oragnoleptik
Uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik (Rahayu,1998 dalam Lubis,2010).
Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui respon panelis
terhadap produk . Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter
yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen
terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan
ransangan mulut . Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian
masing-masing panelis terhadap produk sebagai bahan penguji.
(Laksmi,2012 dalam Noviyanti,2016)
Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah terlatih
yaitu: jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan
lapar,perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang digunakan pada
penelitian ini ada pada panel agak terlatih.
Pengujian organoleptik bakso ikan dengan penambahan variasi
jantung pisang sebagai pangan fungsional meliputi warna, aroma, tekstur
dan rasa. Uji organoleptik yang digunakan adalah menggunakan skala
numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan dan menggunakan
metode uji hedonik. Panelis memberikan tanggapan kesukaan terhadap
bakso ikan dengan penambahan variasi jantung pisang sebagai pangan
fungsional dengan memberikan skor pada lembar penilaian yang telah
disediakan. Adapun parameter yang nilai oleh panelis meliputi warna,
aroma, tekstur dan rasa.
1. Warna
Merupakan salah satu faktor yang pertama kali diperhatikan oleh
konsumen dan memberi kesan menarik atau tidak menariknya suatu
produk pangan. Parameter ini akan dinilai oleh indra mata
2. Aroma
Aroma adalah suatu yang dapat diamati dengan indera pembau
untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit
larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai
ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa.
4. Rasa
23
Merupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini
akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat
penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang
mempengaruhi daya terima produk pangan.
G. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau
sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel
adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal
tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel
terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga
tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok
tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia
3-10 tahun.
H. Kerangka Teori
Gambar 2 . Kerangka Teori
Bahan Pangan Lokal
sumber protein (Food
Supplemen) salah
satunya ikan lele dan
sumber serat salah
satunya jantung pisang. Kandungan gizi ikan lele
dan jantung pisang Mutu Fisik dan mutu
kimia bakso
Divertifikasi pangan
lokal dan bahan
tambahan pangan
25
I. Kerangka Konsep
Penelitian dilakukan dengan menggunakan variabel bebas
(independent) yaitu variasi penambahan jantung pisang sebagai pangan
fungsional dan variabel terikat (dependent) yaitu mutu organoleptik bakso
ikan
Variabel
Bebas
Variabel Terikat
Gambar 3 . Kerangka Konsep
Bahan-bahan Pembuatan Bakso Ikan
Ikan lele, jantung pisang, tepung tapioka, telur ayam,
garam, lada, bawang putih ,air es
Penambahan
Jantung
Pisang 50 g
Penambahan
Jantung
Pisang 40 g
Penambahan
Jantung
Pisang 30 g
Daya Terima Konsumen Terhadap Bakso
Ikan
1. Warna 3. Rasa
2. Tekstur 4. Aroma
Mutu Kimia Bakso yaitu Protein dan Serat
J. Definisi Operasional
No Variabel Defenisi Operasional Skala
1 Bakso Ikan Lele variasi Jantung Pisang
Bakso ikan terdiri dari daging ikan lele dumbo dengan penambahan variasi jantung pisang kepok(Musa Paradisiaca).
30 g,40 g,50 g
Ordinal
2 Mutu Organoleptik Kualitas daya terima dari suatu produk yang dibandingkan dengan standart normal secara kualitataif. Tingkat mutu organoleptik yang dinilai adalah dimensi (warna, tekstur, rasa, dan aroma ) a. Amat Sangat Suka :5 b. Sangat Suka :4 c. Suka : 3 d. Kurang Suka : 2 e. Tidak Suka : 1 (Rahayu dalam Lubis, Nur Latifah, 2010)
Ordinal
3 Mutu Kimia Nilai bakso ikan lele dengan penambahan jantung pisang yang paling disukai panelis meliputi protein dan serat (metode AOAC,2005), yang diuji di laboratorium Imu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara.
Ratio
K. Hipotesis
Ada pengaruh variasi jantung pisang (Musa Pradisiaca) terhadap mutu
fisik dan mutu kimia bakso ikan lele (Clarias Gariepinus).
27
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu penelitian
Pengembangan produk (bakso) dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan yang
terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan penelitian utama. Uji
pembuatan produk (bakso) dilakukan pada 30 November 2017 , dan
penelitian utama pada bulan Februari 2018.Uji mutu fisik
produk(bakso), meliputi : warna, tekstur,rasa, dan aroma.Uji mutu
kimia bakso yang paling disukai oleh panelis ,meliputi : protein dan
serat di Fakultas Pertanian Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Universitas Sumatera Utara.
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan
rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Percobaan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga)
perlakuandan 2 (dua) kali pengulangan.
Jenis Perlakuan adalah :
a. Perlakuan A : Daging ikan lele 70g dan penambahan jantung
pisang 30g
b. Perlakuan B : Daging ikan lele 60g dan penambahan jantung
pisang 40g
c. Perlakuan C : Daging ikan lele 50g dan penambahan jantung
pisang 50g
Dimana ikan lele merupakan sumber protein hewani yang tinggi
protein dan rendah serat. Jantung pisang merupakan bahan makanan
yang tinggi serat dan rendah protein, dan tinggi kadar airnya.
Sedangkan kualitas bakso dari segi kekerasan dan kadar proteinnya
akan menurun jika terjadinya peningkatan kadar air pada bakso. Jadi
dengan penambahan pada perlakuan A , B dan C untuk melihat
apakah ada pengaruh mutu fisik dengan menambahkan jantung
pisang yang kadar airnya tinggi dengan berat yang berbeda disetiap
perlakuan , dengan berat tepung yang sama . Pada perlakuan
A,B,dan C dengan penambahan jantung pisang bisa menyumbangkan
nilai serat dan protein dari produk bakso . Dan jantung pisang dapat
menggantikan daging sebagai bahan utama bakso sehingga produk
bakso yang dihasilkan merupakan bakso yang tinggi protein dan
serat.
C. Bahan Dan Alat
1. Bahan Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang
Tabel 7. Bahan Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang
No Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Total
1. Ikan Lele Filet 70g Ikan Lele Filet 60g Ikan Lele Filet
50g
180g
2. J. Pisang 30g J. Pisang 40g J. Pisang 50g 120g
3. T. Tapioka 30g T. Tapioka 30g T.tapioka 30g 90g
4. Garam 2g Garam 2g Garam 2g 6g
5. Bawang Putih 5g Bawang Putih 5g Bawang Putih 5g 15g
6. Lada 1g Lada 1g Lada 1g 3g
7. Air Es 10ml Air es 10ml Air es 10ml 30ml
8. Telur 1btr Telur 1btr Telur 1btr 3btr
29
2. Alat Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang
Tabel 8. Alat Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi jantung pisang
NO Alat Jumlah (bh)
1 Pisau 1
2 Talenan 1
3 Blender 1
4 Waskom 5
5 Sendok 2
6 Saringan 1
7 Timbangan 1
8 Panci 1
9 Kompor 1
D. Prosedur Pembuatan
1. Prosedur Pembuatan Bakso Ikan lele dengan variasi
jantung pisang
a. Bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan dan
ditimbang untuk pembuatan bakso ikan dengan penambahan jantung
pisang, dengan perlakuan pada tabel :
a. Perlakuan A yaitu ikan lele 70g dan jantung pisang 30g
b. Perlakuan B yaitu ikan lele 60g dan jantung pisang 40g
c. Perlakuan C yaitu ikan lele 50g dan jantung pisang 50g
b. Untuk bahan pendukung dipersipkan masing-masing wadah
yaitu bawang putih, lada halus, putih telur ,dan air es, tepung tapioka
dan garam.
c. Kemudian masing-masing perlakuan dicampur di dalam
wadah dengan bahan utama dan bahan pendukung.
d. Rebus air didalam panci hingga mendidih
e. Buat bulatan seperti pola dengan cara mengambil adonan
dan mengepalkannya hingga keluar dari jempol dan telunjuk.
f. Langsung dimasukkan pada air yang mendidih
g. Tunggu hingga bakso mengapung keatas
h. Angkat dan tiriskan.
i. Kemudian diuji secara organoleptik oleh panelis. Hasil yang
diperoleh dari panelis yang paling disukai dilanjutkan dengan uji mutu
kimia.
Alur Pembuatan Bakso Ikan dengan variasi penambahan jantung pisang
Ikan Lele
Jantung Pisang
Haluskan
31
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Bakso ikan Lele dengan variasi penambahan Jantung Pisang
2. Prosedur Penilaian Mutu Kimia Bakso Ikan dengan Penambahan
Jantung Pisang
Data Primer dari hasil uji mutu kimia dari Laboratorium Universitas
Sumatera Utara.
a. Kadar Protein (Pramuditya,2014)
Langkah penentuan kadar protein adalah bahan yang telah
diringankan ditambahkan dengan setengah tablet Kjedahl untuk analisis
katalisator dan ditambahkan dengan H2SO4. Setelah itu bahan
Penambahan
Bumbu
Dicetak dengan
pengepalan tangan
membentuk bulat
Rebus dengan
air mendidih
Mengapung
Angkat
Warna Rasa Aroma Tekstur
didekstruksi selama 1 jam sampai terbentuk cairan yang berwarna jernih
kemudian dinginkan. Aquadesh dingin,4 indikator pp, dan larutan NAOH
(40%) ditambahkan hingga sampel berwarna coklat. Destilasi dilakukan
dan destilat ditampung didalam erlemenyer yang berisi larutan jenuh asam
borat 3% dan 4 tetes indicator metil red. Destilat kemudian dititrasi dengan
HCl 0,10 N yang telah distandarisasi hingga terjadi perubahan warna dari
kuning menjadi merah jambu. Perhitungan kadar protein adalah :
%protein = ml HCl x N HCl x 14.008 x 6,25 x 100%
Berat sampel x 1000
b. Kadar Serat Kasar ( AOAC,2005)
Sebanyak 2 g contoh dipindahkan ke dalam labu ekstraksi (500 ml)
dengan pendingin tegak. Contoh dididhkan dengan 200 ml H2SO4
1,25%selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada kerts sring
yangakan digunakan (A). Sampel disaring dengan kertas saring pada
corong Buchner yangdihubungkan dengan vakum dan dicuci dengan air
panas. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke dalam cawan porselin
yang telah diketahui bobotnya (B). Sampel dikeringkan dalam oven pada
suhu 1050c, kemudian didinginkan dan ditimbang hingga bobotnya tetap
(C). Bila ternyata kadar serat kasar lebh besar dari 1%, kertas saring
beserta isinya diabukan,ditimbang dan didinginkan hingga bobot tetap (D).
E. Layout atau Tata Letak
Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan
cara menekan tombol “2ndf“ “RND”.(titik) sebanyak 6 kali dengan hasil
:0,094, 0,748, 0,768, 0,316, 0,334 , 0,852 dan bilangan acak tersebut
diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.
Tabel 9. Bilangan Acak Penelitian
No Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan
1 0,094 1 A1
2 0,316 2 A2
3 0,334 3 B1
4 0,748 4 B2
33
5 0,768 5 C1
6 0,852 6 C2
Tabel 10. Layout Percobaan Penelitian
1
A1 ( 0,094)
3
B1 ( 0,334)
5
C1 ( 0,768)
2
A2 (0,316)
4
B2 (0,748)
6
C2 (0,852)
Keterangan :
1. A1, A2 = Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan
jantung pisang sebanyak 30 g.
2. B1, B2 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan
jantung pisang sebanyak 40 g.
3. C1, C2 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan
jantung pisang sebanyak 50 g.
F. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik bakso. Data mutu
fsik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonic yaitu angka 1 =
tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka , 4 = sangat suka , 5 = amat sangat
suka) yang diisi ke formulir instrument (dapat dilihat pada lampiran)
terhadap warna, tekstur,rasa,dan aroma bakso yang dilakukan oleh
panelis yakni mahasiswa/I Jurusan Gizi. Data yang diperoleh kemudian
dianalisis dikomputer menggunakan analysis of variance (Anova) dan
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Selanjutnya, untuk uji mutu kimia adalah nilai bakso ikan lele dan
jantung pisang yang paling disukai panelis diuji meliputi protein dan serat
kasar dari Laboratorium llmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera
Utara.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. Uji Mutu Fisik
a. Warna
Hasil penelitian terhadap mutu fisik baksoikan variasi jantung
pisang dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Variasi
Jantung Pisang
Perlakuan Rata-Rata Kategori
A 4 Sangat Suka
B 3 Sangat Suka
35
C 3 Suka
Dari Tabel 11 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik
diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam
pembuatan bakso ikan pada perlakuan Ayaitu variasi jantung
pisang 30 gdengan nilai (4) kategori sangat suka , dan
perlakuan B dan C yaitu variasi jantung pisang 40 g dan 50 g
dengan nilai (3) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam
pembuatan baksoikan variasi jantung pisang diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka
Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
warna bakso dari ikan lele dan jantung pisang.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g
dengan nilai (4).
Pada hasil penelitian Sudiono (2017) dengan nilai rata-rata
6,72 yaitu memiliki tingkat kesukaan yang tinggi terhadapwarna
bakso ikan jelawat dengan penambahan tepung jantung pisang
yaitu warna bakso yang putih kekreman . Dan pada Naibaho
(2017) bahwa ada pengaruh nyata pada penambahn jantung
pisang pada bakso ikan patin yaitu dengan scor 92,5%.
Menurut Buggi (2015) penentuan mutu bahan makanan
pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, salah
satunya yaitu warna. Selain sebagai faktor yang ikut
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran dan kematangan. Suatu makanan yang
dinilai bergizi, enak dan berstruktur sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak enak dipandang
atau memberi kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.
b. Tekstur
Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur bakso ikan variasi
jantung pisang dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang
Perlakuan Rata-Rata Kategori
A 4 Sangat Suka
B 3 Suka
C 3 Suka
Dari tabel 12 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik
diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam
pembuatan bakso pada perlakuan A Bakso pada perlakuan A
yaitu variasi jantung pisang 30 g dengan nilai (4) kategori
sangat suka perlakuan B dan C yaitu variasi jantung pisang 40
gdan 50 gdengan nilai (3) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam
pembuatan bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka
Ha diterima , yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
tekstur bakso ikan variasi jantung pisang.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai bakso ikan variasi jantung pisang 30 g dengan
nilai (4).
Pada hasil penelitian Sudiono (2017) dengan nilai rata-rata
6,72 yaitu memiliki tingkat kesukaan yang tinggi terhadap
tesktur bakso ikan jelawat dengan penambahan tepung jantung
pisang yaitu teksturnya kompak dan kenyal. Begitu juga
dengan hasil penelitian Pradana (2012) yaitu memiliki tingkat
kesukaan yang tinggi terhadap tekstur bakso yang
penambahan ikan patin lebih banyak daripada penambahan
pada jantung pisang.
c. Rasa
37
Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa bakso dari ikan lele
dan jantung pisang dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Bakso Dari Ikan Lele dan Jantung Pisang
Perlakuan Rata-Rata Kategori
A 4 Sangat Suka
B 3 Suka
C 3 Suka
Dari tabel 13 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik
diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam
pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu variasi jantung
pisang 30 g dengan nilai (4) kategori sangat suka perlakuan B
dan C yaitu variasi jantung pisang 40 g dan 50 g dengan nilai
(3) kategori suka .
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam
pembuatan bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu ρ= 0.000< 0.05 maka
Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
rasa bakso dari ikan lele dan jantung pisang .
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai bakso ikan variasi jantung pisang 30 g dengan
nilai (4).
Rasa enak sering dikaitkan dengan zat atau senyawa
pemberi aroma rasa yang ada pada ikan . senyawa tersebut
antara lain aldehid, keton,metal, hidroksi, furannon.Rasa
dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.
Pada hasil penelitian Sudiono (2017) yaitu bakso ikan
jelawat yang paling disukai adalah bakso dengan tidak adanya
penambahan tepung jantung pisang karena semakin banyak
penambahan jantung pisang maka akan menghilangkan rasa
ikan yang ada .Begitu juga dengan hasil penelitian Aziza,dkk
(2015) yaitu bakso ikan tongkol lebih disukai oleh panelis
dengan sedikit penambahan dari tepung gambili.
d. Aroma
Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma bakso ikan variasi
jantung pisangdapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang
Perlakuan Rata-Rata Kategori
A 4 Sangat Suka
B 3 Sangat Suka
C 3 Suka
Dari tabel 14 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik
diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma dalam
pembuatan bakso pada perlakuan Ayaitu variasi jantung
pisang 30 gdengan nilai (4) kategori sangat suka dan pada
perlakuan B dan C yaitu variasi jantung pisang 40 g dan 50 g
dengan nilai (3) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam
pembuatan bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa
rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu ρ= 0.000< 0.05 maka
Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap
aroma bakso dari ikan lele dan jantung pisang.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai bakso ikan variasi jantung pisang 30 g dengan
nilai (4).
Pada penelitian Naibaho (2017) yaitu bahwa bakso ikan
patin dengan penambahan jantung pisang kepok terhadap
aroma memiliki pengaruh nyata dengan jantung pisang 20%
dari berat bahan . Sedangkan pada penelitian Sudiono (2017)
39
yaitu bakso ikan jelawat dengan penambahan tepung jantung
pisang terhadap aroma tidak memiliki pengaruh.
Aroma yang ditimbulkan dari bakso ikan lele dan jantung
pisang,menghasilakan aroma yang khas. Aroma ini dari
jantung pisang. Semakin banyak penggunaan bahan dasar
jantung pisang akan menghilangkan rasa amis pada ikan lele.
e. Rekapitulasi Uji Organoleptik
Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna,
tekstur, rasa, dan aroma terhadap bakso dari ikan lele dan
jantung pisang yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat
pada tabel 15. Hasil nilai rata-rata dari 30 panelis dengan
menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,
panelis memberikan nilai terhadap warna, tekstur, rasa dan
aroma bakso ikan lele dan jantung pisang yaitu dengan kategori
sangat suka terhadap bakso ikan lele dan jantung pisang.
Berikut tabel 15 rekapitulasi uji mutu organoleptik bakso ikan
variasi jantung pisang.
Tabel 15.Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang
No Komponen
yang dinilai
Nilaiuji
organoleptik
Perlakuan Variasi penambahan
jantung pisang
1 Warna 4 A 30g
2 Tekstur 4 A 30g
3 Rasa 4 A 30g
4 Aroma 4 A 30g
Dari table15 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata
perlakuan yang paling disukai pada penelitian ini adalah
dengan variasi jantung pisang30g meliputi warna, tekstur, rasa
dan aroma.. Data diambil dari nilai rata-rata mutu organoleptik.
Bakso ikan variasi jantung pisang 30 g yaitu bakso dengan
perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil uji
organoleptik dengan skor rata-rata 4 kategori sangat suka dan
selanjutnya dilakukan pengujian kandungan protein dan
seratnya.
2. ANALISIS MUTU KIMIA
Nilai gizi pada produk makanan merupakan faktor yang
rentan terjadinya perubahan pada perlakuan sebelum,selama,
dan sesudah saat pengolahan. Dengan adanya proses
pengolahan akan meningkatkan cita rasa suatu produk
makanan, tetapi dengan adanya proses pengolahan akan
terjadinya kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan
tersebut.
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam
suatu produk (Clarissa, 2012)
Tabel 15.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Lele dan Jantung Pisang
No Parameter Nilai zat gizi Satuan
1 Protein 11,9533 /0,20g %
4 Serat 3,4321 /2g %
B. PEMBAHASAN
1. Uji Mutu Fisik
Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur
secara objektif berdasarkanhal-hal fisik yang nampak dari
suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan
cara kasat mata, penciuman, perabaan, dan pengecapan dan
alat-alat tertentu yang sudah diakui secara akademis. Uji mutu
fisik pada penelitian ini meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma
a. Warna
41
Warna merupakan indikator kesegaran atau kematangan
suatu produk. Warna merupakan salah satu criteria dasar untuk
menentukan kualitas makanan dan petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan . Parameter ini akan dinilai
oleh indra mata. Warna adalah daya tarik terbesar untuk
menikmati aroma makanan. Warna dalam makanan dapat
meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk
(Sumarlin, 2010).
Hasil uji organoleptik pada indikator warna, dari ketiga
perlakuanbakso dari ikan variasi jantung pisang
30g(PerlakuanA) adalah yang paling disukai.
Hal ini disebabkan oleh karena produk bakso yang
dihasilkan berwarna putih krem.Warna ini muncul ketika bahan
mengalami pemanasan,adonan yang berwarna putih
mengalami perubahan warna menuju krem. Ini berarti semakin
banyak penambahan jantung pisang maka warna bakso akan
semakin krem . Warna ini dihasilkan karena adanya reaksi
browning non enzimatik (reaksi pencoklatan karena oksidasi).
Menurut Yuanita Aida (2014) pada pembuatan abon dari
jantung pisang dan ikan menunjukkan bahwa warna abon
sangat berpengaruh dengan penambahan jantung pisang yang
lebih banyak dan semakin banyak penambahan jantung pisang,
makan warna abon akan semakin coklat gelap
Menurut Wattimena, dkk (2013) yaitu semakin banyak
penambahan jantung pisang akan menghasilkan bakso
dengan warna yang semakin gelap karena jantung pisang
mengandung senyawa fenolik yang memberikan dampak warna
coklat bercampur dengan daging .kemudian menambahkan
tepung sebagai bahan pengikat yang mengakibatkan proses
gelatinisasi pada saat pemasakan .
b. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa sebuah makanan.
Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang
mengatakan bahwa tekstur makanan juga merupakan
komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena
sensifitas indra cita rasa dipengarui oleh konsistensi makanan.
Pengujian organoleptik terhadap indikator tekstur pada
ketiga perlakuan bakso ikan variasi jantung pisang oleh panelis
menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah variasi
jantung pisang 30g (perlakuan A) .
Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur
yang berbeda dengan tekstur bakso ikan pada umumnya yakni
tekstur bakso yang kenyal. Tekstur yang dihasilkan dengan
penambahan jantung pisang yang tinggi akan menghasilkan
bakso yang lembek dan kurang kenyal dikarenakan kadar air
pada jantung pisang yang tinggi yaitu 83,87% (Pradana,2012).
Tekstur yang pada perlakun A lebih disukai karena variasi
jantung pisang yang sedikit dibandingkan dengan ikan lele.
Karena ikan lele selain mengandung protein , ada juga
kandungan lemaknya. Jadi lemak pada ikan lele yang juga
membuat tekstur menjadi kenyal pada bakso yang dihasilkan.
Tekstur dihasilkan oleh bahan-bahan pendukung dalam
pembuatan bakso seperti penambahan tepung tapioka.
Tepungtapioka merupakan salah satu bahan pengikat dalam
pembuatan bakso . Tepung tapioka dalam pembuatan bakso
ikan lele dumbo untuk memperbaiki teksturbakso yang pernah
ada karena sifatnya yang mudah kental. (Indra, 2012)
Pada penelitian Sudiono,(2017) pembuatan bakso ikan
jelawat dengan penambahan jantung pisang kepok
menunjukkan bahwa bakso yang dihasilkan dengan
43
penambahan jantung pisang yang tinggi mempengaruhi tekstur
pada bakso karena bakso yang dihasilkan memiliki tekstur yang
padat dan kompak.
c. Rasa
Rasa merupakan bagian paling penting dari segi cita rasa
suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik
bagi seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari
produk olahan makanan . Rasa dapat dirasakan oleh indra
pengecap (Cahyadi, 2012).
Secara umum konsumen pasti menyukai makanan yang
rasanya enak. Namun rasa enak bersifat negatif, yaitu rasa
enak menurut seseorang belum tentu sama dengan orang
lainnya. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari
salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam
rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh
(Kartika dkk, 1988 dalam Febriana dkk, 2014).
Pengujian organoleptik terhadap indikator rasa pada bakso
ikan variasi jantung pisang oleh panelis menunjukkan bahwa
rasa yang paling disukai adalah variasijantung pisang30g
(perlakuan A).Hal ini disebabkan karena rasa yang lebih
dominan adalah rasa ikan pada bakso tersebut.
Menurut Putri (2015) pada bahan baku pembuatan dendeng
yaitu dengan jantung pisang memiliki tanin sehingga rasa yang
ditimbulkan adalah sepat dan agak pahit, sehingga semakin
banyak penambahan jantung pisang akan mempengaruhi rasa
pada produk yang diolah.
d. Aroma
Aroma merupakan komponen yang ikut serta menunjang
tertariknya konsumen terhadap suatu produk makanan. Aroma
dapat di kecap dengan indra penciuman. Aroma dari suatu
produk makanan mampu mengundang ketertarikan konsumen
untuk membeli atau mencicipi suatu produk olahan pangan.
Pengujian organoleptik terhadap indikator aroma pada bakso
ikan variasi jantung pisang oleh panelis menunjukkan bahwa
aroma yang paling disukai adalah variasi jantung pisang
sebanyak 30 g(perlakuan A).
Pada dasarnya jantung pisang memiliki aroma bau sepat
yang berasal dari getah pada jantung pisang , namun dengan
proses pengolahan direbus akan menghilangkan bau sepat dan
menghilangkan getah pada jantung pisang.
Aroma yang ditimbulkan dari bakso ikan lele dan jantung
pisang adalah khas dari perpaduan antara ikan lele dan
jantung pisang. Jadi semakin banyak penambahan jantung
pisang maka aroma pada bakso akan semakin berbeda. Aroma
pada bakso ikan dipengaruhi dari jantung pisang dan bahan
lainnya,maka semakin tinggi penambahan jantung pisang akan
semakin hilang aroma daging ikan (Sudiono,2017)
2. Uji Mutu Kimia
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam
suatu produk (Clarissa, 2012)
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang
rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama, dan
sesudah pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan
terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan.
Tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan
aroma dan cita rasa suatu produk makanan.
45
Dari tabel 18 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang
bakso ikan lele dan jantung pisang untuk mutu kimia sebagai
berikut:
a. Kadar Protein
Dalam bahan makanan merupakan umber asam
amino yang mengandung unsure C,H,O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan zat
gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini selain
berfungsi sebagai penghasil energy, zat pembangun dan zat
pengatur (Winarno,2008 dalam Purnamasari,2017).
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa
pada setiap 0,20 gbakso dengan ikan lele sebanyak 70
gdan jantung pisang 30 gmenghasilkan kadar protein
sebesar 11, 9533 %.
Protein merupakan suatu zat yang penting bagi tubuh
karena berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
pengatur.Protein merupakan senyawa yang kompleks yang
terdiri dari asam-asam amino yang diikat oleh peptide yang
mempunyai unsure karbon (C) , hydrogen (H) , oksigen (O),
dan nitrogen (N) (Winarno,1997 dalam Sudiono, 2017).
Semakin tinggi kadar ikan dalam pembuatan bakso
maka akan semakin tinggi kadar protein didalam bakso.
Tingginya kadar protein pada bakso juga erat hubungannya
dengan kadar protein pada bahan baku yang digunakan
dalam pembuatan bakso.Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Eko,2012 menunjukkan bahwa kadar protein
jantung pisang 11,3%. Dan menurut penelitian pada
Yusra,2014 menunjukkan bahwa kadar protein pada ikan
lele 18,7%.
b. Serat
Hasil mutu kimia pada tabel 15 dapat dilihat bahwa pada
setiap 2,0 gbakso dengan penambahan ikan lele sebanyak
70g dan jantung pisang 30 g menghasilkan kadar serat
sebesar 3,4321 %.
Menurut Sudiono (2017) mengatakan serat terdapat pada
bahan pangan tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi
gizi dan metabolisme. Serat makanan merupakan komponen
dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis
oleh enzim dalam lambung dan usus Pangan yang berserat
tinggi memiliki efek yang lebih menguntungkan daripada
suplemen serat dalam pencegahan dan penanganan
penyakit kronik.
Semakin banyak jantung pisang yang digunakan maka
kadar serat akan semakin besar, hal ini kaitannya dengan
kadar serat jantung pisang yang digunakan dalam
pembuatan bakso (Robby dkk,2008). Menurut Aspiatun,
2004 dalam Wattimena,2013 jantung pisang kepok dalam
100 g mengandung 70% serat pangan.
47
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Bakso ikan variasi jantung pisang yang paling disukai
berdasarkan uji mutu organoleptik adalah bakso ikan dengan
variasi jantung pisang 30 g.
2. Kadar protein bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g
sebesar 11,95%.
3. Kadar serat bakso ikan dengan variasi jantung pisang 30 g
sebesar 3,43%.
B. SARAN
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk
makanan melalui pemanfaatan jantung pisang.
2. Bakso ikan lele dengan variasi penambahan jantung pisang
dapat digunakan untuk makanan bagi orang yang sedang
menjalankan diet, karena komposisi zat gizi protein dan
seratnya yang lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Aida, Y., Mamuaja, CH.F., Dan Agustin, A.T.(2014). Pemanfaatan
Jantung Pisang(Musa Paradisiaca) Dengan Penambahan Daging Ikan
Layang (Decapter sp) Pada Pembuatan Abon, Ilmu Dan Teknologi
Pangan, Vol.2.No.1.
Almatsier,Sunita (2011). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT.
Gamedia Pustaka Utama.
Aprilia,P.(2015) . Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang
Terhadap Kualitas Chiffon Cake , Skripsi. Semarang.
Apriyana, I. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias
sp) Dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar protein Dan Sifat
Organoleptiknya. Online. Sumber : http :
//jurnal.unnes.ac.id/sju/index.php/ujph (Diakses : 1/11/2017/ 15.00)
Aziza,T,dkk. (2015). Bakso Ikan Tongkol Dengan Filler Tepung
Gembili Sebagai Fortifikan Inulin., Jurnal Teknologi Pangan, Vol.8.No.3.
Christine ., Mamuaja. F., Ms., Aida,Y. (2014). Karakteristik Abon
Jantung Pisang (Musa sp) Dengan Penambahan Ikan Layang (Decapters
sp). Manado : Universitas Sam Ratulangi. Jurnal
Farhana. (2013) . Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa
Paradisiaca) Tepung Kedelai Dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan
Tambahan Pada Bakso Daging Sapi. Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Naskah Publikasi .
Halipah,S. (2015). Kualitas Dan Daya Terima Sop Bakso Ikan
Sebagai Makanan Anak Balita. Padang : Universitas Negeri Padang.
Skripsi.
Hanafie,R. (2010). Peran Pangan Pokok Lokal Tradisional Dalam
Diversifikasi Konsumsi Pangan. Malang : Universitas Widyatama Malang.
Jurnal, Vol.4No.2
49
Kusumaningtyas.R.D,dkk .(2014). Pengolahan Limbah Tanaman
Pisang (Musa Paradisiaca) Menjadi Dendeng Dan Abon Jantung Pisang
Sebagai Peluang Wirausaha Baru Bagi Masyarakat Pedesaan. Semarang
: niversitas Negeri Semarang.Jurnal.
Manurung,DC,dkk. (2017). Karakteristik Kimia dan Mutu Sensorik
Bakso Ikan Patin Dengan Penggunaan Tepung Bonggol Pisang dan
Tapioka,Jurnal Pertanian, Vol.4.No.1
Pakaya,Roni., Mandey, L.c. , Lumoindong , F. (2015). Pengaruh
Penambahan Jantung Pisang Goroho (Musa sp) Terhadap Kandungan
Gizi Dan Organoleptik Abon Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis) , Ilmu
Dan Teknologi Pangan , Vol.3.No.2.
Putri,A.R. (2015). Karakteristik Dendeng Jantung Pisang Kepok (Musa
Paradisiaca) dengan Penambahan Ikan Patin ( Pangasius sp) dan ampas
tahu , Artikel. Bandung.
Salman,Y,dkk (2015). Pengaruh Proporsi Daging Ayam (Gallus gallus)
dan Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Terhadap Kadar Protein,Kadar
Serat , Kadar Air dan Daya Terima Pada Abon, Jurkessia, Vol.6.No.1.
Sulistiyati,TD, Edi.S, Desi.T. (2017). Substitusi Jantung Pisang Kepok
Kuning (Musa Paradisiaca) Sebagai Sumber Serat Terhadap Karakteristik
Organoleptik Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus),
Jurnal Perikanan dan Kelautan,Vol.9.No.2.
Suter,I.K.(2013). Pangan Fungsional Dan Prosepek
Pengembangannya. Denpasar : Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Denpasar .Jurnal.
Wattimena,M., Bintoro,V.P., Mulyani . S . (2013). Kualitas Bakso
Berbahan Dasar Daging Ayam Dan Jantung Pisang Dengan Bahan
Pengikat Tepung Sagu, Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.2.No.1.
Lampiran 1
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN
(INFORMED CONSENT)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Variasi Penambahan
Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia
Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus) “ yang akan dilakukan oleh Ayu Intan
M Hutagalung dari program studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik
Kemenkes Medan.
Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.
Lubuk pakam, Desember 2017
Mengetahui
Peneliti Panelis
( Ayu Intan M Hutagalung ) ( )
Lampiran 2
Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bakso Ikan Variasi Jantung Pisang
51
Nama :
Tanggal pengujian :
Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,
tekstur, dan aroma bakso ikan variasi jantung pisang pada setiap kode
sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.
Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan
meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.
Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :
Amat sangat suka = 5
Sangat suka = 4
Suka = 3
Kurang suka = 2
Tidak suka = 1
Lampiran 3
No Aspek yang
dinilai
0,094
A1
0,316
A2
0,334
B1
0,748
B2
0,768
C1
0,852
C2
1 Warna
2 Tekstur
3 Rasa
4 Aroma
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan
variasi jantung pisang
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
1 4 3 3
2 4 2.5 2.5
3 4 3 2
4 4 2 2.5
5 3.5 3 3
6 4 3 3
3 4 3 3
8 3.5 3 2.5
9 4 3.5 3
10 4.5 3 2.5
11 5 3 2
12 4.5 3 2.5
13 4 3 2
14 4 3.5 3
15 4 3 2.5
16 5 4 3
17 3.5 3 3
18 4 3 3
19 5 4.5 3
20 4.5 4 3
21 4.5 3.5 3
22 4 3 2.5
23 4.5 3 3
24 4 4 3
25 5 3.5 4
26 5 3.5 3
27 4 3 2
28 4 2.5 3
29 4 3 2
30 4 2.5 2.5
53
Total 126 94.5 82
Rata-rata 4 3 3
ANOVA
RATA_RATA_WARNA
Nilai
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 34.272 2 17.136 77.480 .000
Within Groups 19.242 87 .221
Total 53.514 89
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_WARNA
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncana Perlakuan C 30 3
Perlakuan B 30 3
Perlakuan A 30 4
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 4
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan
variasi jantung pisang.
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
1 4 3 3
2 4 2.5 2.5
3 4 2.5 2
4 4 2 2.5
5 4 3 3
6 4 3 3
3 3.5 3 2
8 3 2.5 2
9 4 3 2.5
10 4.5 2.5 3
11 4.5 4 2.5
12 4 3 2.5
13 5 3.5 3.5
14 4 3.5 2.5
15 4 3.5 3
16 4 3 3
17 5 2 2
18 4 3.5 3
19 4.5 4.5 3
20 4 4 3
21 5 3 2
22 3 3 2.5
23 4.5 3.5 3
24 4 4 3
25 5 3.5 3
26 5 3.5 3.5
27 4 2 3
28 4 2.5 3
29 4 3 2.5
30 4 3 2.5
Total 124.5 92.5 81.5
Rata-rata 4 3 3
ANOVA
55
RATA_RATA_TEKSTUR
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 33.267 2 16.633 60.401 .000
Within Groups 23.958 87 .275
Total 57.225 89
Homogeneus Subset
RATA_RATA_TEKSTUR
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncana Perlakuan C 30 3
Perlakuan B 30 3
Perlakuan A 30 4
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 5
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan
variasi jantung pisang
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
1 4 3 3
2 4 2.5 2.5
3 4 2.5 2
4 3.5 2.5 2
5 3.5 2.5 3
6 4.5 2.5 2
3 4 2.5 2
8 4 3 3
9 3.5 3 2.5
10 4 2.5 2.5
11 5 4 2.5
12 5 3 2
13 5 4 3
14 3 2.5 3
15 4.5 2.5 2.5
16 3 3 3
17 4 2.5 3
18 4.5 2.5 3.5
19 4.5 3 3
20 4 3 3.5
21 5 4 3
22 4 3.5 2.5
23 4 3 2
24 4 3 2
25 5 3.5 3.5
26 5 3.5 3
27 3.5 2.5 3
28 4.5 3 3
29 4.5 3 3
30 4.5 2.5 2.5
Total 125.5 88 81
Rata-rata 4 3 3
ANOVA
RATA_RATA_RASA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
57
Between Groups 38.172 2 19.086 70.936 .000
Within Groups 23.408 87 .269
Total 61.581 89
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_RASA
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana Perlakuan C 30 3
Perlakuan B 30 3
Perlakuan A 30 4
Sig. .085 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 6
Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan
variasi jantung pisang
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
1 4 3 3
2 5 4 4
3 4 3 2.5
4 5 3 2.5
5 3 3 2.5
6 3.5 3 2
3 3.5 2.5 3
8 3 2.5 2.5
9 3.5 2 2.5
10 5 3 2.5
11 5 1.5 4.5
12 5 2 3
13 4 4 4
14 3.5 3 3
15 4 3 2.5
16 3 3 3
17 4 3.5 3
18 4 2.5 3.5
19 5 3 4.5
20 5 4.5 2.5
21 4 2.5 2
22 5 3 2
23 4 3.5 2.5
24 3 2 2
25 5 3.5 3.5
26 5 3.5 3.5
27 4 2.5 3
28 4.5 2 3
29 5 3 3
30 4 3 3
Total 125.5 87.5 88
Rata-rata 4 3 3
ANOVA
RATA_RATA_AROMA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 31.672 2 15.836 33.481 .000
Within Groups 41.150 87 .473
Total 72.822 89
Homogeneus Subsets
RATA_RATA_AROMA
59
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana Perlakuan B 30 3
Perlakuan C 30 3
Perlakuan A 30 4
Sig. .925 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 7
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Ayu Intan Muryani Hutagalung
Tempat/Tgl Lahir : Medan, 19 Juni 1996
Jumlah Anggota Keluarga : 3 (tiga)
Alamat Rumah :Asrama Widuri Barak Tusam No 412,Medan
No Hp / Telp : 081370478963
Riwayat Pendidikan : 1. SD ANTONIUS VI
2. SMPN 3 MEDAN
3. SMA KARTIKA I-2 MEDAN
4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES
KEMENKES MEDAN
Hobby : Bernyanyi
Motto :Tangan yang lamban membuat miskin, tetapi
tangan orang rajin menjadikan kaya.
Lampiran 8.
PERNYATAAN
Saya Bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Ayu Intan M Hutagalung
NIM : P01031214004
Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya
adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti
ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan).
Lubuk Pakam, Agustus 2018
yang membuat pernyataan
61
Ayu Intan M Hutagalung
Lampiran 9
Bukti Bimbingan Skripsi
Nama : Ayu Intan M Hutagalung
Nim : P01031214004
Judul : Pengaruh VariasiJantung Pisang (Musa
Pradisiaca) Terhadap Mutu Fisik dan Mutu
Kimia Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus).
Nama Pembimbing Utama : Mahdiah, DCN, M. Kes
No Hari/Tanggal Judul/topik bimbingan T.tangan
Mahasiswa
T.tangan
Pembimbing
1 Senin,02
Oktober 2017
Mendiskusikan tentang
masalah yang timbul
sehingga dapat
menentukan judul dari
topik-topik yang
dibahas
2 Senin,09
Oktober 2017
Mengganti judul dan
topik-topik yang baru
3 Kamis,26
Oktober
2017
Mendiskusikan
masalah terkait topik
yang sudah ditentukan
4 Jumat,27
Oktober 2017
Penulisan Bab I (latar
belakang, perumusan
masalah, tujuan dan
manfaat)
5 Saptu,28
Oktober 2017
Perbaikan Bab I (latar
belakang, perumusan
masalah, tujuan dan
manfaat)
6 Senin,30
Oktober 2017
Diskusi dan penulisan
Bab II (Tinjauan
Pustaka dll)
7 Kamis,02
November
2017
Penyusunan Bab III
sesuai dengan judul
penelitian dan uji
pendahuluan
8 Saptu,04
November
2017
Perbaikan / Revisi
ulang usulan skripsi
9 Kamis,16
November
Seminar Usulan
Skripsi
63
2017
10 Selasa,21
November
2017
Revisi usulan Skripsi I
dengan dosen
pembimbing
11 Kamis,30
November
2017
Revisi usulan Skripsi II
dengan dosen
pembimbing
12 Rabu, 20 Juni
2018
Fix Usulan Skripsi
13 Jumat, 27 Juli
2018
Mendiskusikan Bab IV
(Hasil dan
Pembahasan serta
kesimpulan dan saran)
14 Senin, 06
Agustus 2018
Revisi I Bab IV (Hasil
dan Pembahasan)
15 Selasa, 07
Agustus 2018
Revisi II Bab IV (Hasil
dan Pembahasan)
16 Rabu, 08
Agustus 2018
Fix Penulisan Skripsi
Lampiran 10
Gambar Penelitian
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
65
Lampiran 11
NutriSurvey
========================================================
=============
HASIL PERHITUNGAN DIET/Perlakuan A
========================================================
=============
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
___________________________________________________________
___________________
ikan lele dumbo 23 g 36.6 kcal 0.0 g
jantung pisang 10 g 2.1 kcal 0.5 g
tepung tapioka 10 g 38.1 kcal 9.1 g
bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g
garam 1 g 0.0 kcal 0.0 g
merica halus 1 g 3.3 kcal 0.6 g
telur ayam bagian putih 8 g 4.0 kcal 0.1 g
Meal analysis: energy 85.8 kcal (100 %), carbohydrate 10.7 g (100 %)
========================================================
=============
HASIL PERHITUNGAN
========================================================
=============
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
___________________________________________________________
___________________
energy 85.8 kcal 1900.0 kcal 5 %
water 0.0 g 2700.0 g 0 %
protein 4.9 g(23%) 48.0 g(12 %) 10 %
fat 2.6 g(27%) 77.0 g(< 30 %) 3 %
carbohydr. 10.7 g(50%) 351.0 g(> 55 %) 3 %
dietary fiber 0.7 g 30.0 g 2 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 0.5 g 10.0 g 5 %
cholesterol 9.2 mg - -
Vit. A 16.8 µg 800.0 µg 2 %
carotene 0.0 mg - -
Vit. E 0.0 mg - -
67
Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 1 %
Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 6 %
Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 11 %
folic acid eq. 0.0 µg - -
Vit. C 1.0 mg 100.0 mg 1 %
sodium 433.8 mg 2000.0 mg 22 %
potassium 117.0 mg 3500.0 mg 3 %
calcium 14.8 mg 1000.0 mg 1 %
magnesium 10.4 mg 310.0 mg 3 %
phosphorus 54.6 mg 700.0 mg 8 %
iron 0.6 mg 15.0 mg 4 %
zinc 0.2 mg 7.0 mg 2 %
========================================================
=============
HASIL PERHITUNGAN DIET/Perlakuan B
========================================================
=============
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
___________________________________________________________
___________________
ikan lele dumbo 20 g 31.8 kcal 0.0 g
jantung pisang 13 g 2.7 kcal 0.6 g
tepung tapioka 10 g 38.1 kcal 9.1 g
bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g
garam 1 g 0.0 kcal 0.0 g
merica halus 1 g 3.3 kcal 0.6 g
telur ayam bagian putih 8 g 4.0 kcal 0.1 g
Meal analysis: energy 81.6 kcal (100 %), carbohydrate 10.9 g (100 %)
========================================================
=============
HASIL PERHITUNGAN
========================================================
=============
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
___________________________________________________________
__
energy 81.6 kcal 1900.0 kcal 4 %
water 0.0 g 2700.0 g 0 %
protein 4.5 g(22%) 48.0 g(12 %) 9 %
fat 2.3 g(25%) 77.0 g(< 30 %) 3 %
carbohydr. 10.9 g(53%) 351.0 g(> 55 %) 3 %
dietary fiber 0.8 g 30.0 g 3 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 0.4 g 10.0 g 4 %
cholesterol 8.0 mg - -
Vit. A 18.9 µg 800.0 µg 2 %
carotene 0.0 mg - -
Vit. E 0.0 mg - -
Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 1 %
Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 6 %
Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 10 %
folic acid eq. 0.0 µg - -
Vit. C 1.2 mg 100.0 mg 1 %
69
sodium 429.9 mg 2000.0 mg 21 %
potassium 112.6 mg 3500.0 mg 3 %
calcium 14.6 mg 1000.0 mg 1 %
magnesium 9.6 mg 310.0 mg 3 %
phosphorus 49.8 mg 700.0 mg 7 %
iron 0.6 mg 15.0 mg 4 %
zinc 0.2 mg 7.0 mg 2 %
========================================================
=============
HASIL PERHITUNGAN DIET/ Perlakuan C
========================================================
=============
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
___________________________________________________________
__
ikan lele dumbo 13 g 20.7 kcal 0.0 g
jantung pisang 13 g 2.7 kcal 0.6 g
tepung tapioka 2 g 7.6 kcal 1.8 g
bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g
garam 1 g 0.0 kcal 0.0 g
merica halus 1 g 3.3 kcal 0.6 g
telur ayam bagian putih 6 g 3.0 kcal 0.1 g
Meal analysis: energy 38.1 kcal (100 %), carbohydrate 3.3 g (100 %)
========================================================
=============
HASIL PERHITUNGAN
========================================================
=============
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
___________________________________________________________
__
energy 38.1 kcal 1900.0 kcal 2 %
water 0.0 g 2700.0 g 0 %
protein 3.1 g(31%) 48.0 g(12 %) 6 %
fat 1.6 g(35%) 77.0 g(< 30 %) 2 %
carbohydr. 3.3 g(34%) 351.0 g(> 55 %) 1 %
dietary fiber 0.7 g 30.0 g 2 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 0.3 g 10.0 g 3 %
cholesterol 5.2 mg - -
Vit. A 17.0 µg 800.0 µg 2 %
carotene 0.0 mg - -
Vit. E 0.0 mg - -
Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 1 %
Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 4 %
Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 7 %
folic acid eq. 0.0 µg - -
Vit. C 1.1 mg 100.0 mg 1 %
sodium 416.3 mg 2000.0 mg 21 %
potassium 85.5 mg 3500.0 mg 2 %
calcium 12.0 mg 1000.0 mg 1 %
71
magnesium 7.1 mg 310.0 mg 2 %
phosphorus 34.3 mg 700.0 mg 5 %
iron 0.5 mg 15.0 mg 3 %
zinc 0.1 mg 7.0 mg 2 %