BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh

manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan sumber protein hewani yang

sangat potensial dan kandungan proteinnya sekitar 15-20% tergantung dari jenis

ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95%

(Winiati, 1992).

Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu ikan bertulang belakang

atau ikan bersirip (finfish) yang biasanya disebut dengan istilah ikan, badannya

ditutupi dengan sisik. Sedangkan yang tidak bertulang belakang yang sering disebut

sebagai kerang atau kerang-kerangan, badannya dibungkus kulit keras yang terdiri

dari citin (Winarno, F. G, 1993).

Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan, yaitu Ikan laut, ikan

darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air

asin (laut, samudra, selat). Golongan ikan laut ini dapat digolongkan lagi menjadi

dua, yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan laut pelagik adalah ikan yang

terutama hidup didaerah permukaan, misalnya: ikan tongkol, Majkerel, lemuru, ikan

terbang dan haring. Golongan ikan yang terutama hidup didaerah dasar dan tempat

yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya: Cod, kakap dan hiu (Muchtadi,

1992).

4

5

Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan dapat digolongkan menjadi tiga

golongan yaitu ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%), ikan

berlemak medium (2-5%) dan ikan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara

(6-20%) (Winarno, F. G, 1993).

Ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya merupakan “highly perishable food”,

maka nilai pasar dan hasil awetan dan olahannya ditentukan oleh derajad kesegaran

dan daya awetnya (Hadiwiyoto, 1993). Kesegaran itu akan bisa dicapai bila dalam

penanganan ikan berlangsung baik, untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan dapat

dilihat dalam Tabel 1.

TABEL 1

TANDA-TANDA IKAN SEGAR DAN IKAN RUSAK ATAU BUSUK

Keadaan Ikan segar Ikan rusak/ busuk

Kulit dan warna

Sisik

Mata

Daging

Bau

Kulit

Tubuh

Cerah

Melekat dan kuat

Jernih, tidak terbenam

atau berkerut

Keras, lentur, tekanan

oleh jari tidak tinggal

Segar pada bagian luar

dan insang

Sedikit lendir

Kaku atau diam

Buram dan pucat

Lepas

Buram, berkerut, masuk

Kendur dan lunak

Busuk atau asam ,

terutama insang

Berlendir

Lunak dan mudah

melengkung

Ikan Tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah

busuk

Sumber: Buckle, KA, 1978.

6

1. Ikan Tongkol

Ikan tongkol (Euthyinnus sp) merupakan salah satu jenis ikan yang dikenal oleh

masyarakat Indonesia. Konsumsi ikan ini dapat dalam bentuk segar atau bentuk

olahan (Fardias srikandi et al,1997)

Dilihat dari ukuran tubuhnya, ikan tongkol termasuk ikan sedang atau

menengah karena panjang tubuhnya 10-20 cm, ukuran kecil kurang dari 10 cm, dan

ukuran besar lebih dari 20 cm. Sedangkan menurut bentuk tubuhnya ikan tongkol

termasuk dalam tipe peluru terpedo (Hadiwiyoto, 1993).

Struktur daging ikan tongkol terdiri atas daging merah dan putih, perbedaan

warna daging disebabkan karena adanya pigmen daging yang disebut mioglobin.

Daging berwarna merah hanya terdapat pada bagian samping dari tubuh ikan

dibawah kulit, sedangkan daging warna putih hampir disemua bagian (Rahayu et al,

1992).

2. Komposisi ikan tongkol

Secara biologi ikan tongkol termasuk salah satu jenis ikan tuna, yaitu termasuk

dalam salah satu famili scombridae. Komposisi ikan dipengaruhi oleh umur, kelamin,

musim dan jenis tuna itu sendiri (Murniyati dan sunarman, 2000).

Menurut Tabrani, 1997, secara anatomi komposisi ikan tongkol terdiri atas :

a. Tulang-tulang, antara lain tulang belakang, tulang kepala, tulang iga dan tulang

sirip.

b. Otot, sebagian besar terdiri dari otot putih dan sebagian kecil pada permukaan

terdidri atas otot merah.

7 c. Kulit dan sirip.

d. Viscera, usus dan termasuk didalamnya saluran kencing yang merupakan faktor

utama penyebab pembusukan.

Selain dilihat dari segi anatomi, perlu juga mengetahui komposisi ikan tongkol

berdasarkan bagian protein dan lemaknya. Menurut Stansby, ikan tongkol termasuk

kedalam ikan yang mengandung lemak 36,0%, protein 11,2%, air 52,5% dan mineral

0,53% (Rab, Tabrani, 1997).

TABEL 2. KOMPOSISI KIMIA IKAN TUNA (TERMASUK IKAN TONGKOL) dalam 100 gr

Zat gizi Satuan Kadar Air g % 68 Protein g 26 Energi Kalori 180 Karbohidrat g 0 Serat kasar g 0 Lemak g 6 Kolesterol mg 430 Kalsium mg 9 Besi mg 1,15 Mangan mg 57 Potasium mg 285 Sodium mg 44

Zink mg 0,68 Vitamin A Re 740 Tiamin mg 0,27 Ribovlavin mg 0,28 Niasin mg 9,28

Sumber: Whitney, et al.1998

8

3. Ciri-ciri spesifik ikan tongkol

Ikan tongkol memiliki ciri-ciri badan memanjang kaku, bulat seperti cerutu,

memiliki dua sirip punggung pertama berjari-jari keras 10, sedang yang kedua berjari-

jari keras 11 diikuti 6-9 jari-jari sirip tambahan. Sirip dubur berjari-jari lemah

sebanyak 14 diikuti 6-9 jari-jari sirip tambahan. Terdapat satu lidah atau cuping

diantara sirip perutnya. Badan tanpa sisik kecuali pada bagian korselet yang tumbuh

sempurna dan mengecil dibagian belakangnya. Satu lunas kuat diapit dua lunas kecil

pada daerah sirip ekornya (Dirjen perikanan, 1979).

Ikan tongkol termasuk ikan buas atau predator yang hidup didaerah pantai, lepas

pantai dan menggerombol dalam jumlah besar. Makanannya adalah ikan kecil-kecil

dan cumi-cumi. Panjang tubuh maksimal dapat mencapai 50 cm, tetapi umumnya 25-

40 cm. Pada bagian atas berwarna hitam kebiruan dan putih perak pada bagian

bawah. Terdapat ban-ban hitam, serong dan menggelombang pada bagian atas garis

rusuk. Sirip, perut dan dada berwarna gelap keunguan. Daerah penyebarannya

terdapat di seluruh daerah pantai, lepas pantai perairan Indonesia Pasifik (Dirjen

Perikanan, 1979).

B. Pengasapan Ikan

1. Pengertian Pengasapan Ikan

Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan yang sejak lama banyak

dilakukan oleh petani ikan atau nelayan dinegeri kita. Saat ini hampir 20% dari ikan

hasil tangkapan diolah dengan cara pengasapan. Pengasapan ikan

merupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan

(Afrianto dan Liviawaty, 1993).

9

Ikan yang diasap hendaknya masih benar-benar segar, tidak cacat fisik dan

bermutu prima. Untuk mendapatkan produk yang bermutu tinggi diperlukan bahan

baku yang bermutu tinggi pula. Hasil akhir dari proses pengasapan adalah akan

terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan

atau kecoklatan (Wibowo, 1996).

2. Tujuan Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah memasak (mengawetkan) dan mengeringkan

serta memberi rasa yang khas pada ikan yang diasapi. Jadi pengasapan juga

dikatakan “pengeringan buatan “, karena udara yang ada pada ruang pengasapan

merupakan udara panas yang bercampur dengan asap (Irawan, 1995).

Proses pengawetan merupakan salah satu bagian terpenting dalam industri

perikanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama

mungkin, sedangkan tujuan yang lain dari proses pengawetan dan pengolahan ikan

adalah mencegah proses pembusukan pada ikan terutama pada saat produksi

melimpah, meningkatkan jangkauan pemasaran ikan, melaksanakan diversifikasi

pengolahan produk-produk perikanan, meningkatkan pendapatan nelayan atau

petani, sehingga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi (Afrianto dan

Liviawaty, 1993).

3. Tahap-tahap Pengasapan

Menurut Moeljanto (1982) tahap-tahap yang perlu dilalui dalam proses

pengasapan antara lain :

10

a. Penggaraman

Dalam penggaraman, konsentrasi garam dan lama perendaman tergantung pada

keinginan pengolah, melalui tahap penggaraman ini keuntungan yang didapat yaitu

daging yang kompak (firm) karena pengurangan air dan penggumpalan protein

dalam daging ikan, dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri

pembusuk dapat terhambat, rasa daging ikan menjadi lebih enak.

b. Pengeringan

Sesudah ikan ditiriskan, ikan lalu dimasukkan kedalam ruang pengeringan

selama 1 jam dengan suhu 40-60 0C. Melalui tahap ini keuntungan yang hendak

dicapai yaitu memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap yang

terdiri dari partikel-partikel yang sangat halus.

c. Pemanasan

Pemanasan yang dilakukan hampir sulit dibedakan dengan tahap pengasapan

itu sendiri, karena memerlukan panas untuk membuat ikan itu kering. Pemanasan ini

merupakan tahap awal sebelum pengasapan yaitu dengan menggunakan suhu 60-80

0C selama 1 jam.

d. Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot

smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking).

11

1. Pengasapan panas (Hot smoking)

Pengasapan panas dengan suhu 65 – 80 oC, sebenarnya merupakan usaha

pemanggangan ikan (Barbecuing) secara perlahan-lahan. Disamping menyerap

panas, ikan menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi

tidak tahan lama kecuali bila suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh kadar air

dalam daging ikan masih tinggi.

2. Pengasapan dingin (Cold smoking)

Pada pengasapan dingin suhu diatur antara 40 – 500C dan lamanya dapat

beberapa hari sampai 2 minggu. Selama pengasapan ikan akan menyerap banyak

asap dan menjadi kering sebab airnya menguap terus.

Supaya tahan lama, biasanya ikan diasapi dengan cara pengasapan dingin.

Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera dimakan, lebih baik diasapi dengan

pengasapan panas (Moeljanto, 1992).

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengasapan

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan menurut Moeljanto

(1992) antara lain : jenis bahan bakar, kadar air kayu pengasap, kerapan asap atau

kepekatan asap, suhu, kelembaban dan lama pengasapan.

5. Pengaruh Pengasapan terhadap ikan yang diasapi

Menurut Junianto, 2003, ikan yang melalui proses pengasapan akan

menimbulkan pengaruh-pengaruh tersendiri dalam beberapa hal, antara lain :

12

a. Daya simpan

Dalam proses pengasapan zat-zat seperti aldehida, fenol dan asam-asam yang

bersifat racun bagi bakteri akan terserap kedalam ikan, hal ini akan berakibat ikan

yang diasapkan akan memiliki daya simpan yang lama tetapi daya simpannya

terbatas.

b. Penampilan

Kulit ikan yang sudah diasapi akan terlihat mengkilat. Keadaan ini disebabkan

oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldehida

dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan.

c. Perubahan warna

Dengan pengasapan, warna ikan akan berubah menjadi kuning emas sampai

kecoklat-coklatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi fenol dengan O2 (zat asam) dari

udara.

d. Rasa sedap keasam-asaman

Pengasapan juga menimbulkan rasa yang khusus. Hal ini disebabkan oleh asam-

asam dan fenol serta zat-zat lain sebagai bahan pembantu. Dalam hal ini ketebalan

asap atau banyaknya asap yang terserap oleh ikan akan menentukan tingkat rasa

asap yang perlu disesuaikan dengan selera konsumen. Untuk itu, lama pengasapan

sangat mempengaruhi rasa yang dihasilkan.

13

C. Tawas

Tawas merupakan kristal putih yang larut dalam air dan berbentuk gelatin yang

mempunyai sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan

bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap (Rifai, 2002).

Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air maka ikan asap yang

diperlakukan dengan tawas akan menurunkan kandungan air dengan mengikatnya

dalam pemakaian tawas. Hal ini dikarenakan dalam tawas adanya aksi osmotic

larutan garam yang menarik air keluar dari sel-sel jaringan ikan (Ilyas dan Arifudin,

1972).

1. Fungsi tawas secara umum

Tawas memiliki fungsi antara lain dapat digunakan dalam pelarut air pembuatan

bakso, sebagai pengering sekaligus membersihkan sumur, bahan kosmetik, zat warna

tertentu, bubuk kue dan sebagai zat penyamak kulit (Winarno, 1997).

Tawas dan bahan pangan yang pada umumnya dianggap aman oleh Food and

Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana

dalam praktek komersial yang baik (Desrosier, 1996). Fungsi larutan tawas dalam

perendaman air sebagai penggumpal, kelarutan Al(OH)3 pada pH 5,0-7,5 sangat

rendah dan membentuk gel sehingga dapat mengendapkan koloid (Winarno, 1986).

14

2. Fungsi tawas dalam proses pengawetan ikan tongkol

Pada umumnya masyarakat menggunakan larutan garam dalam proses

perendaman, tetapi produsen ikan asap didaerah Bandarharjo merendam ikan tongkol

menggunakan larutan tawas. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh

Nurrahman dan Isworo (2002), hal-hal yang diperoleh dari perendaman menggunakan

tawas antara lain umur atau daya simpan dari ikan asap tersebut dapat diperpanjang,

warna ikan asap lebih putih, menghilangkan bau amis, tekstur pada daging ikan

menjadi kompak, kadar proteinya tidak berkurang.

D. Aluminium

Aluminium merupakan unsur logam yang sangat berlimpah dan dalam sistem

periodik unsur aluminium termasuk unsur golongan III A dengan nomer atom 13

dan berat atom 26,982. Aluminium ini termasuk logam kimia yang terjadi secara

alami dan biasanya ditemukan dalam bentuk kombinasi dengan oksigen dan unsur-

unsur yang lain, seperti dengan tanah liat ataupun dengan pasir (Henry F. Heltzcraw,

dkk, 1984).

Manfaat dari aluminium menurut Henry F. Heltzcraw, dkk, 1984, antara lain:

kegunaan aluminium yang paling utama adalah pada pesawat terbang dan industri

trsansportasi lain. Aluminium juga digunakan dalam pembuatan kawat transmisi

elektrik. Sebagai cat pigmen. Dalam wujud minyak dapat berperan sebagai material

yang membungkus, karena Aluminium merupakan suatu reflektor panas yang

terbaik dan ringan serta mencakup cahaya ultra ungu, maka Aluminium digunakan

sebagai suatu bahan isolasi dan sebagai cermin didalam teleskop cermin. Aluminium

hidroksida secara umum digunakan untuk

15

memperbaiki proses pencelupan kain pada suatu pabrik, juga untuk penjernihan air.

Hal ini dapat ditunjukkan dengan adanya reaksi antara Aluminium sulfat dengan

limau atau kapur sirih.

2Al3+ + 3SO42- + 3Ca2+ + 6OH- 2Al(OH)3(s) + 3CaSO4(s)

Pemeriksaan aluminium dapat menggunakan metoda spektrofotometri.

Prinsipnya adalah aluminium akan bereaksi dengan Na alizarin sulfonat dalam

suasana basa akan membentuk senyawa komplek berwarna merah dan warna yang

dihasilkan dibaca pada spektrofotometer dengan λ 535 nm.

E. Kerangka Teori

Dari landasan teori yang ada, maka kerangka teori yang digunakan dalam

penelitian ini adalah :

Ikan tongkol segar

↓

Lama perendaman → Perendaman tawas ← Konsentrasi tawas

↓

Pengasapan

↓

Ikan tongkol asap

↓

Pemeriksaan aluminium pada ikan tongkol asap