pengawasan mutu bahan baku kering tepung bumbu … · pengawasan mutu bahan baku kering . tepung...
TRANSCRIPT
PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING
TEPUNG BUMBU SERBAGUNA ORIGINAL
DI PT MITRATAMA RASA SEJATI
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Marcia Aristya Dewana
NIM : 14.I1.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING TEPUNG BUMBU
SERBAGUNA ORIGINAL DI PT MITRATAMA RASA SEJATI
Oleh :
MARCIA ARISTYA DEWANA
NIM : 14.I1.0055
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada 28 November 2016.
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Lapangan Dekan
Tri Wahyana Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.
Pembimbing Akademik
Ivone Fernandez, S.Si, M. Sc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat,
karunia, dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang
berjudul “Pengawasan Mutu Bahan Baku Kering Tepung Bumbu Serbaguna Original di
PT Mitratama Rasa Sejati”. Penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk
memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh
banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan, terutama mengenai
pengawasan mutu bahan baku kering tepung bumbu serbaguna original di PT Mitratama
Rasa Sejati. Terselesaikannya laporan ini juga tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
Penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing
akademik yang telah meluangkan waktunya untukmembimbing penulis.
2. Ibu Dea Nathania Hendryanti, STP dan Bapak Albertus Adrian S.,ST, MT, MSc
selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari pembuatan proposal
hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.
3. Bapak Bondan, Bapak Setyo, dan Bapak Aji yang telah membantu penulis
memperoleh izin untuk melakukan Kerja Praktek.
4. Bapak Tri Wahayana dan Bapak Fuad selaku pembimbing lapangan yang telah
membimbing penulis selama melakukan Kerja Praktek di PT Mitratama Rasa Sejati
dan penulisan laporan Kerja Praktek.
5. Bapak Ropi’i dan seluruh QC RM yang telah memberikan informasi mengenai alat-
alat laboratorium dan metode analisis untuk bahan baku.
6. Segenap keluarga QC yang telah memberikan informasi dan pengalaman kepada
penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.
7. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang
administrasi dari awal Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek
iii
ini.
8. Kedua orang tua dan kakak serta adik penulis yang telah memberikan dukungan dan
motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek hingga terselesaikannya
laporan Kerja Praktek ini.
9. Theresa Larasati Santosa dan Yolanda Pangestika Proboningrum selaku teman
seperjuangan dalam suka dan duka yang telah memberikan semangat serta kerja
sama yang baik selama Kerja Praktek berlangsung.
10. Bapak Heri Santosa dan keluarga yang telah memberikan fasilitas dan segala
sesuatu yang dibutuhkan Penulis selama kerja praktek.
11. Seluruh sahabat dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut
mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan.
12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang
tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih
jauh dari sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.Akhir kata,
Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 03 Januari 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... .i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. .iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... .vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN ......................................................................................................1
Latar Belakang ...............................................................................................................1
Tujuan ............................................................................................................................1
Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....................................................................................1
Metode Kerja Praktek ....................................................................................................2
2. PROFILE PERUSAHAAN ...........................................................................................3
2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................3
2.2. Visi dan Misi ...........................................................................................................3
2.3. Letak Geografis .......................................................................................................3
2.4. Sruktur Organisasi ..................................................................................................4
2.5. Ketenagakerjaan ......................................................................................................4
2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja ......................................................................4
2.5.2. Pelaksanaan Kerja ............................................................................................5
2.5.3. Kesejahteraan Karyawan ..................................................................................6
3. SPESIFIKASI PRODUK ...........................................................................................7
4. PROSES PRODUKSI ..............................................................................................10
4.1. Bahan Baku dan Pengemas : .................................................................................10
4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu : .....................................................................11
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING .............................................13
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Tepung Terigu .................................................15
5.1.1. Spesifikasi SNI ...............................................................................................15
5.1.2. Analisa :..........................................................................................................16
5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Garam ..............................................................20
5.2.1. Spesifikasi SNI ...............................................................................................20
5.2.2. Analisa :..........................................................................................................21
5.3. Fumigasi ................................................................................................................23
6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................26
v
6.1. Kesimpulan ...........................................................................................................26
7.2. Saran .....................................................................................................................26
7. DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................27
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Mitratama Rasa Sejati ................................................4
Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Bumbu .............................................12
Gambar 3. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan Baku oleh QC RM ........................14
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Varian Produk Bumbu Masak PT Mitratama rasa Sejati ....................................7
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu ..............................................................................15
Tabel 3. Syarat Mutu Garam ...........................................................................................20
1
1. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin cepat, khususnya di bidang
pangan, dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, sebagai mahasiswa
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang,
dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam dunia industri
pangan. Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai
dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan
praktikum. Namun, kegiatan-kegiatan tersebut masih belum cukup sebagai bekal bagi
mahasiswa dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh karena itu, penulis melakukan
Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam industri pangan
secara lebih jelas.
PT Mitratama Rasa Sejati dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena
mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia
yang terus berinovasi untuk menghasilkan produk-produk yang dibutuhkan dan diminati
masyarakat. Selain itu, PT Mitratama Rasa Sejati juga menerapkan teknologi modern
serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
sehat, halal, dan aman bagi konsumen sehingga sesuai untuk meningkatkan wawasan
pengetahuan dan pengalaman dalam bidang teknologi pangan. Pada kerja praktek ini,
penulis lebih memfokuskan pada proses pengawasan mutu terhadap bahan baku kering
“Tepung Bumbu Serbaguna Original” terkhusus tepung terigu dan garam yang
dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati
Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses
produksi dan pengawasan mutu bahan baku kering “Tepung Bumbu Serbaguna
Original” terkhusus tepung terigu dan garam.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek ini dilaksankan di PT Mitratama Rasa Sejati, Jababeka I, Cikarang,
selama 23 hari dimulai tanggal 25 Juli 2016 dan berakhir pada tanggal 25 Agustus 2016.
2
Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,
wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang
berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek,
antara lain:
1. Orientasi pabrik.
2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan
mutu bahan baku kering dalam produksi tepung bumbu.
3. Diskusi dengan pihak QC dalam pengawasan mutu bahan baku kering dalam
produksi tepung bumbu.
4. Pengamatan langsung kegiatan pengawasan mutu.
5. Studi pustaka yang berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai
pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.
3
2. PROFILE PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Mitratama Rasa Sejati adalah salah satu anak perusahan Rodamas Grup yang
bergerak dalam industri makanan. PT Mitratama berdiri pada bulan November 1994.
Pada awalnya perusahaan ini merupakan joint venture antara Rodamas Grup dengan PT
McCormick (USA). Pada tahun 1998, joint venture ini berakhir dan 100% kepemilikan
PT Mitratama dipegang oleh Rodamas Grup.
Pada awal berdirinya PT Mitratama dibagi menjadi 2 bagian yaitu, PT Mitratama
Kencana Sejati dan PT Mitratama Rasa Sejati. PT Mitratama Kencana Sejati
memproduksi wet product (saos sambal). PT Mitratama Rasa Sejati memproduksi dry
product (bumbu masak). Pada tahun 2014, PT Mitratama Kencana Sejati diakuisi oleh
PT Mitratama Rasa Sejati, sehingga saat ini produksi wet product dan dry product
berada dibawah PT Mitratama Rasa Sejati.
2.2. Visi dan Misi
PT Mitratama Rasa Sejati memiliki visi yaitu menjadi produsen makanan terbaik,
dengan produk yang bermutu, halal, bergizi, dan aman bagi konsumen. PT Mitratama
Rasa Sejati memiliki misi, berkomitmen untuk :
1. Menerapkan sistem manajemen keaman pangan.
2. Menerapkan proses produksi yang terkontrol dengan baik dan efisien.
3. Menciptakan suasana kerja yang aman, nyaman, dan harmonis.
Selain itu PT Mitratama Rasa Sejati juga memiliki kebijakan mutu dan keamanan
pangan. PT Mitratama Rasa Sejati berkomitmen untuk menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan yang mengacu ISO 22000, SQSM, CODEX, SJH untuk
menghasilkan produk yang berkualitas, halal, dan aman dikonsumsi serta memberikan
kepuasan kepada pelanggan.
2.3. Letak Geografis
PT Mitratama Rasa Sejati ini terletak di Jalan Jababeka Raya Blok N No 5-7, Kawasan
Industri Jababeka I, Cikarang, Bekasi. Kawasan Jababeka adalah kawasan industri,
sehingga banyak pabrik yang beroperasi di sekitar PT Mitratama Rasa Sejati.
4
Gedung PT Mitratama Rasa Sejati dibagi menjadi dua. Satu gedung untuk memproduksi
wet product dan gedung lainnya untuk memproduksi dry product. Selain itu terdapat
gedung kantor. Gedung kantor ini terdiri dari lobby, beberapa ruang tamu, ruang
meeting, ruang HRD, ruang eksekutif, dan beberapa kubikel untuk para karyawannya.
2.4. Sruktur Organisasi
Struktur organisasi PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Mitratama Rasa Sejati
2.5. Ketenagakerjaan
2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja
Perekrutan tenaga kerja di PT Mitratama Rasa Sejati dibedakan untuk Staff dan Non-
Staff. Untuk perekrutan Staff dilakukan dengan cara rekrutmen sendiri ataupun melalui
pihak konsultan. Untuk rekrutmen sendiri, PT Mitratama Rasa Sejati akan membuka
lowongan pekerjaan melalui Job Street. Calon karyawan yang mendaftar melalui cara
ini akan menjalani wawancara, psikotes, tes kesehatan, dan bila sesuai dengan kriteria
perusahaan akan dilakukan penawaran. Untuk kerjasama dengan pihak konsultan, maka
5
PT Mitratama Rasa Sejati akan meminta kandidat pada pihak konsultan sesuai dengan
yang kriteria yang dibutuhkan perusahaan. Kemudian pihak konsultan akan
mengirimkan kandidat yang kemudian akan diwawancarai dan jika memenuhi kriteria
akan dilakukan penawaran. Untuk perekrutan Non-Staff akan bekerjasama dengan
perusahaan pengatur tenaga kerja.
2.5.2. Pelaksanaan Kerja
Pelaksanaan kerja yang berlaku di PT Mitratama Rasa Sejati terbagi menjadi tiga jenis
jam kerja, yaitu:
1. Jam Kerja Non-Shift
Jam kerja non-shift berlaku selama 5 hari kerja, mulai hari Senin hingga Jumat. Jam
kerja non-shift dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama
1 jam pada pukul 12.00-13.00.
2. Jam Kerja Shift
Jam kerja shift berlaku selama 6 hari kerja, mulai hari Senin hingga Sabtu. Pada hari
Senin hingga Jumat, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 8 jam
dengan waktu istirahat selama 1 jam tiap shiftnya. Pembagian shiftnya yaitu:
Shift 1 : pukul 07.00-15.00 WIB
Shift 2 : pukul 15.00-23.00 WIB
Shift 3 : pukul 23.00-07.00 WIB
Pada hari Sabtu, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 5 jam tanpa
waktu istirahat Pembagian shiftnya yaitu:
Shift 1 : pukul 07.00-12.00 WIB
Shift 2 : pukul 12.00-17.00 WIB
Shift 3 : pukul 17.00-22.00 WIB
3. Jam Kerja Lembur
Jam kerja lembur merupakan waktu kerja tambahan di luar jam kerja yang diberlakukan
pada karyawan. Pada dasarnya karyawan Non-Shift maupun Shift bekerja selama 40
jam seminggu. Jika melebihi jam kerja tersebut karena alasan tertentu, seperti untuk
mengejar jumlah target permintaan ataupun karena terjadi kendala pada hari kerja maka
akan dihitung lembur.
6
2.5.3. Kesejahteraan Karyawan
Dalam rangka menjaga keselamatan dan kesejahteraan karyawannya, PT Mitratana Rasa
Sejati memberikan BPJS Ketenagakerjaan bagi karyawannya, baik karyawan tetap
maupun karyawan tidak tetap, yang mencakup asuransi kematian dan asuransi
kecelakaan kerja. Ada juga jaminan pensiun yang akan diberikan setelah karyawan tidak
bekerja lagi.
Karyawan mendapatkan training/ pelatihan yang wajib diikuti oleh seluruh karyawan
PT Mitratama Rasa Sejati adalah Good Manufacturing Practices (GMP), HALAL, dan
ISO. Kemudian setiap tahunnya akan diadakan refresh training.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Mitratama Rasa Sejati adalah perusahan yang memproduksi saos sambal (wet
product) dan bumbu masak (dry product). Untuk produk bumbu masak (dry product)
sangat beragam. Varian bumbu masak PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Varian Produk Bumbu Masak PT Mitratama rasa Sejati
Produk Varian Size Gambar
SASA
Tepung
Bumbu
Ala
Kentucky
- 80 gram
250 gram
Tepung
Bumbu Serba
Guna
Original
40 gram
80 gram
250 gram
Hot &
Spicy
80 gram
250 gram
8
Oriental 80 gram
250 gram
Tepung
Untuk Pisang Goreng
(Vanilla)
- 80 gram 250 gram
Kaldu
Pelezat
Serbaguna
Ayam
12 gram
250 gram
1000 gram
Sapi
12 gram
250 gram 1000 gram
LARASA Bumbu Nasi
Goreng - 20 gram
9
Bumbu
Lumur Ayam
Spesial
- 26 gram
10
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku dan Pengemas :
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tepung bumbu sangat beragam, kurang
lebih 150 bahan baku. Beberapa diantaranya adalah tepung-tepungan (tepung terigu,
tepung tapioka, tepung tapioka, dll), garam, gula, merica, dan lain sebagainya. Untuk
Tepung Bumbu Serbaguna Original bahan yang digunakan adalah :
Tepung Terigu :
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum Triticum aestivum L. (club
wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan
penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.
Tepung Tapioka :
Tepung Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung tapioka
diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau singkong. Tepung ini sering digunakan
untuk membuat makanan dan bahan perekat.
Garam :
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam yang tersedia
secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam
bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite.
MSG :
Monosodium glutamate adalah garam sodium dari asam glutamat. Msg biasanya
digunakan sebagai flavor enhancer.
Rempah-rempah :
Rempah-rempah dalam bentuk bubuk merupakan bahan yang terdiri dari satu atau lebih
rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan baik saat persiapan maupun
selama proses pengolahan.
Pengembang Natrium Bikarbonat :
Natrium bikarbonat termasuk dalam kelompok garam. Sering juga disebut dengan
baking soda. Sering terdapat dalam bentuk kristal maupun bubuk. Dapat berfungsi
untuk mengembangkan adonan.
11
Untuk bahan pengemas akan disesuaikan dengan produk yang akan dikemas. Kemasan
merupakan wadah atau pembungkus untuk menyimpan dan melindungi suatu produk
(Kotler, 2008). Tujuan lain dari kemasan adalah untuk memberikan kemudahan dalam
penggunaan dan distribusi, memberikan informasi, sebagai identitas produk, dan juga
sebagai daya tarik (promotion) (Tjiptono, 2001). Salah satu contoh bahan pengemas
adalah printing film dan karton. Bahan tersebut akan digunakan untuk mengemas
produk jadi seperti tepung bumbu, saos, mayonnaise, dan lain sebagianya. Printing film
akan menjadi kemasan primer yang kontak langsung dengan bahan makanan. Karton
akan menjadi kemasan tersier untuk memudahkan pendistribusian barang jadi.
4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu :
1. Incoming & Quality Inspection
Bahan baku (Raw Material) dan Bahan Pengemas (Packaging Materials) datang
dari supplier akan diterima setelah menjalani serangkaian pengecekkan kualitas.
Pengecekkan kualitas yang dilakukan berbada untuk tiap jenis bahan yang
datang.
2. Fumigasi
Fumigasi dilakukan untuk bahan baku berbasis tepung. Fumigasi sendiri adalah
suatu cara untuk mengontrol hama yang ada di tepung. Hama dalam tepung
terigu tersebut biasanya berupa kutu. Kutu yang biasanya terdapat dalam tepung
terigu adalah Tribolium confusum (Confused flour beetles) dan Tribolium
castaneum (Rust red flour beetles).
3. Sieving
Proses pengayakan dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang menggumpal
atau adanya zat pengotor. Selain itu pengayakan dilakukan untuk
menyeragamkan ukuran.
4. Weighing
Penimbangan bahan baku yang sesuai dengan resep untuk setiap tepung bumbu
yang akan dihasilkan.
12
5. Blending
Bahan baku yang telah ditimbang kemudian akan dicampur sesuai dengan
komposisi tepung bumbu yang akan dihasilkan.
6. Magnet Trap & Metal Detector
Tepung bumbu yang telah tercampur akan dilewatkan ke dalam magnet trap dan
metal detector untuk menarik bahan-bahan pengotor.
7. Packing & filling
Tepung bumbu yang telah tercampur dan bebas dari kontaminan, akan diisikan
ke dalam pengemas yang telah disiapkan. Jenis pengemas dan cara pengemas
akan berbeda untuk tiap jenis produk yang dihasilkan.
8. Cartoning
Tepung Bumbu yang sudah dalam kemasan primer akan dimasukkan kedalam
karton-karton.
9. Warehousing
Tepung bumbu yang sudah dikemas dalam karton akan disimpan di dalam
gudang.
Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Bumbu
Incoming & Quality
InspectionFumigation Sieving
WeighingBlendingMagnet Trap
& Metal Detector
Filling & Packing
Cartoning Warehousing
13
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING
Pengawasan mutu atau Quality Control (QC) perlu dilakukan oleh sebuah industri
makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang
dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut (Alli,
2004). Salah satu pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati
adalah pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM (Raw Material).
Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan
mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pengawasan mutu pada bahan
baku dilakukan untuk mengontrol kerusakan mutu sejak awal (Arpah, 1993).
Pengawasan mutu yang dilakukan pada setiap bahan berbeda karena setiap bahan
memiliki karakteristik yang berbeda. Selain tes-tes khusus tersebut untuk setiap bahan
baku yang akan masuk ke dalam ware house, akan dicek jaminan halal atau sertifikat
halal dari MUI. Sertifikat MUI tersebut dicek masa berlakunya. Jika sudah tidak berlaku
harus ada perpanjangannya. Selain surat halal, ada juga tes organoleptik untuk rasa, bau,
penampakan, warna, dan kondisi kemasan.
Pengawasan mutu bahan baku dan bahan pengemas diawali dengan pengecekan lembar
pemesanan dan Certificate of Analysis (CoA) dari supplier oleh QC RM (Raw
Material). CoA ini berisi beberapa spesifikasi dari bahan baku yang dikirim oleh
supplier. Selain itu, QC RM akan mengecek beberapa hal terlebih dahulu, seperti
keadaan truk (kelayakan, kebersihan, suhu, muatan lain yang dimuat bersama dengan
bahan baku dan bahan pengemas), keadaan muatan, serta keadaan kemasannya. Hal ini
sesuai dengan Standar Operating Procedure (SOP) yang ditetapkan dalam Good
Practice on Material Management bahwa keadaan truk harus diperiksa, meliputi
kebersihan dan muatan lain yang dimuat bersama dengan bahan baku dan bahan
pengemas. Pada tahap ini, harus dipastikan bahwa bahan baku tidak boleh mengandung
kontaminan biologis/mikrobiologis, residu kimia, serta benda asing. Diagram alir proses
pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM dapat dilihat pada gambar 3.
14
Gambar 3. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan Baku oleh QC RM
Jika bahan baku tersebut melebihi batas toleransi, maka bahan baku tersebut akan ditolak.
Jika hasil dari analisa tersebut tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan syarat yang ada maka pihak QC RM akan melakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi.
Setelah mendapat tanda pass dari QC RM maka bahan baku tersebut dapat dibongkar muatannya dan disimpan dalam gudang penyimpanan
Jika hasil dari analisa tersebut memenuhi atau sesuai dengan syarat yang ada maka pihak QC RM akan memberikan tanda pass
Sampel dari tiap bahan baku tersebut akan dibawa ke laboratorium khusus untuk dilakukan analisa tertentu
Tiap bahan baku akan diambil sampel melalui proses sampling dengan metode AQL 6.5
Hal pertama yang diperiksa adalah CoA dari supplier, keadaan truk, muatan, dan kemasan bahan baku
Kemudian truk akan diperiksa oleh QC RM sesuai dengan nomor antrian
Lalu truk akan ditempatkan ke bagian penerimaan
Truk berisi bahan baku dari supplier datang dan diterima oleh security serta diberi nomor antrian
15
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan baku utama dalam pembuatan “Tepung Bumbu Serbaguna
Original”. Menurut SNI 3751:2009 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan,
syarat mutu tepung terigu adalah berbentuk serbuk, berbau normal (bebas dari bau
asing), berwarna putih khas terigu, tidak terdapat benda asing, tidak terdapat serangga
dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak. Kadar air maks
14.5%, kadar abu 0.70%, dan kadar protein 7%. Quality Inspection yang akan dilakukan
untuk tepung terigu adalah pengecekan kadar air dan kadar abu.
5.1.1. Spesifikasi SNI
Syarat mutu Tepung Terigu menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu
16
Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk tepung terigu menurut SNI 3751:2009.
Syarat mutu itu sendiri terdiri dari syarat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Karakter fisik
seperti bentuk, bau, dan warna harus diperiksa dan sesuai dengan syarat SNI untuk
memastikan tepung memiliki kualitas fisik yang baik. Tepung terigu juga tidak
diperbolehkan mengandung benda asing dan serangga karena hal tersebut dapat
menyebabkan kerusakan pada tepung (Atwell, 2001). Karakter kimia tepung seperti
kadar air, kadar abu, kadar protein harus dianalisa untuk mengetahui kualitas tepung
yang akan mempengaruhi umur simpan. Besi, Seng, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam
folat merupakan zat yang difortifikasi dalam tepung terigu, hal tersebut tetap harus
dicek kadarnya agar tidak melebihi batas (Atwell, 2001). Cemaran logam juga perlu
dianalisa agar memastikan tepung tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas
yang telah ditentukan. Cemaran mikroba juga perlu dicek agar memastikan bahwa
tepung yang dihasilkan tidak mengandung mikroba pathogen yang dapat menyebabkan
penyakit.
Karakter fisik seperti bentuk, bau dan warna dapat dianalisa secara sensori
menggunakan indera peraba, penciuman, dan penglihatan (SNI 3751, 2009). Karakter
kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan pemanasan dalam oven, kadar abu dapat
dianalisa dengan pemanasan dalam tanur, dan kadar protein dapat dianalisa dengan
metode kjeldahl (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode
spektrometer serapan atom. Untuk kadar vitamin dapat dilakukan ekstraksi kemudian
diikuti dengan pemisahan melalui kolom (HPLC).
5.1.2. Analisa :
5.1.2.1. Sampling
Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan
sample/sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode
tersebut menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1
batch. Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka
akan dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.
Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel
yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada
tiap sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang tidak
17
sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan
dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak
memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk
pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.
5.1.2.2. Analisa Fisik (Bau, Warna, dan Rasa)
Setelah didapatkan sampel yang sesuai, QC RM akan melakukan beberapa analisa.
Analisa pertama yang dilakukan adalah analisa bau, warna, dan rasa. Analisa tersebut
dilakukan secara sensori menggunakan indera penciuman, penglihatan, dan perasa. Hal
tersebut sudah sesuai dengan cara analisa yang terdapat pada SNI 3751 : 2009. Analisa
tersebut penting untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung. Dilakukan analisa tersebut
untuk memastikan bahwa tepung tidak dicemari bahan lain yang dapat mempengaruhi
bau, warna, dan rasa. Tepung terigu bersifat absorbent sehingga bau dari berbagai
sumber dapat terserap dan dapat mempengaruhi kualitas tepung (Atwell, 2001).
Menurut SNI 3751:2009, syarat mutu tepung terigu dari segi fisik adalah berbentuk
serbuk, berbau normal (bebas dari bau asing).
5.1.2.3. Analisa Kadar Air
Air dalam bahan pangan dapat memberikan pengaruh terhadap cita rasa, tekstur, dan
kenampakan bahan pangan, maka dari itu kadar air adalah salah satu karakteristik yang
penting dalam bahan pangan (Dwidjoseputro, 1994). Selain itu, umur simpan dan
kesegaran bahan pangan dapat ditentukan dengan kadar air (Winarno, 1997). Bahan
pangan dengan kadar air tinggi akan mudah terserang mikroorganisme sehingga bahan
pangan menjadi lebih cepat rusak. Oleh karena itu, analisa kadar air untuk tepung terigu
perlu dilakukan sehingga dapat dipastikan bahwa produk yang akan diterima sudah
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Analisa kadar air dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan metode
thermogravimetri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan
dan Minuman yang menyatakan bahwa salah satu metode analisa kadar air adalah
metode thermogravimetri. Penetapan kadar air pada suatu bahan pangan dengan cara
memanaskan bahan pangan pada suhu tertentu untuk menguapkan semua air yang ada
disebut dengan metode Thermogravimetri. Air yang teruapkan menunjukkan kadar air
yang terkandung dalam bahan (AOAC, 1990).
18
Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara (Muchtadi, et al., 1992).
Cara yang umum dilakukan adalah dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu
105 - 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Banyaknya air yang
diuapkan yang merupakan kadar air dalam bahan dapat dihitung dari selisih berat bahan
sebelum dan sesudah pengeringan (Nielsen, 1998). Pengukuran kadar air untuk bahan
yang tidak tahan panas dapat menggunakan pemanasan dengan oven vakum yang
memiliki suhu yang lebih rendah. Bahan pangan dengan kadar air yang tinggi dan
mudah menguap dapat diukur kadar airnya dengan metode destilasi menggunakan
pelarut tertentu dengan berat jenis yang lebih rendah dari air seperti, heptana, xilol,
toluen. Selain itu, dalam pengukuran kadar air terdapat metode secara kimia
berdasarkan volume gas asetilen yang diperoleh dari rekasi kalsium karbida dengan
bahan yang diuji. Ada juga metode pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan
titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina
dalam metanol (Nielsen, 1998).
QC RM melakukan pengecekan kadar air dengan metode thermogravimetri
menggunakan alat moisture balance. Moisture balance adalah salah satu alat dari rapid
moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut sama seperti pengukuran kadar air
dengan oven. Alat tersebut dalam pengukuran kadar air menggunakan sinar infrared dan
halogen untuk menganalisa sampel yang hasilnya langsung dikalkulasikan di dalam alat
tersebut, sehingga mempersingkat waktu analisis, memudahkan analisa dan mengurangi
faktor pengaruh udara bebas yang masuk ke dalam sampel. Dengan cara sampel
ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut
sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium
foil kemudian diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998).
Kemudian suhu diatur ± 130oC. Suhu yang digunakan sesuai dengan suhu yang
digunakan dalam SNI 3751:2009. Dari metode tersebut dapat diketahui bahwa QC RM
menggunakan metode thermogravimetri. Adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan
tekanan vakum dengan tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan
menghindari terjadinya reaksi lain karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980).
Setelah proses pengeringan berakhir akan tertera angka pada alat moisture balance.
Angka tersebut mewakili kadar air pada tepung terigu. Kadar air maksimum yang
diperbolehkan SNI adalah 14,5%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi
19
nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan
sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan
barang akan ditolak.
5.1.2.4. Analisa Kadar Abu
Selain kadar air, dalam tepung juga akan dicek kadar abu. Proses oksidasi atau
pembakaran bahan pangan akan menghasilkan residu anorganik yang sering disebut
dengan abu. Dilakukan analisa proksimat kadar abu total untuk mengevaluasi nilai gizi
terutama total mineral pada suatu bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan
menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Apriyanto, 1989).
Metode dengan menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen disebut dengan
pengabuan kering. Dalam metode tersebut, komponen organik akan didestruksi dengan
suhu tinggi tanpa adanya nyala api hingga terbentuk abu berwarna putih keabuan dalam
tanur pengabuan (furnace). Oksidator dalam proses tersebut adalah oksigen yang
terdapat dalam udara. Pembakaran tersebut dilakukan pada suhu 500-600 °C. Total abu
dari suatu bahan dapat dihitung dengan menimbang residu yang tertinggal setelah
proses pengabuan (Day, et al., 1992). Metode dengan menggunaan oksidator-oksidator
kuat disebut dengan pengabuan basah. Dalam metode ini, komponen organik didestruksi
dengan oksidator kuat seperti asam kuat (Day, et al., 1992).
QC RM melalukan analisa kadar abu dengan pengabuan kering. Awalnya sampel
ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan dalam tanur selama 3-4 jam dengan suhu ±
550oC. Pada suhu 550 °C zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, sedangkan zat-
zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu. Kemudian sampel
dimasukkan ke dalam desikator selama 10 menit. Setelah pengabuan, sampel harus
dimasukkan dalam desikator karena bahan yang telah mengalami pengeringan akan
lebih bersifat higroskopis sehingga bahan harus diletakkan dalam ruang tertutup yang
telah diberi zat penyerap air. Salah satu contoh zat penyerap air adalah silica gel
(Sudarmadji et al., 1989). Pada akhir proses, sampel akan ditimbang. Angka yang
tertera mewakili kadar abu dalam sampel. Kadar abu maksimum yang diperbolehkan
SNI adalah 0,70%, sehingga kadar abu pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut
dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang
20
sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan
ditolak.
5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam yang tersedia
secara umum adalah natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Pada garam
sering terdapat zat pengotor seperti magnesium (Mg) dan kalsium (Ca). Zat pengotor
tersebut dapat menyebabkan garam menjadi higroskopis dan membuat garam
kehilangan iodium melalui proses redoks dalam suasana asam (Saksono, 2002). Salah
satu cara untuk menghilangkan Ca dan Mg tersebut adalah dengan melakukan
pencucian garam. Menurut SNI 3556 : 2010 syarat mutu garam adalah mengandung
kadar air maksimal 7%, kadar garam (NaCl) min 94%. Quality inspection dilakukan
adalah pengecekan moisture, kadar garam, dan particle size.
5.2.1. Spesifikasi SNI
Syarat mutu Garam menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Garam
Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk garam menurut SNI 3556 : 2010.
Syarat mutu itu sendiri terdiri dari beberapa syarat kimia dan cemaran. Karakter kimia
garam seperti kadar air, kadar NaCl, kadar yodium harus dianalisa untuk mengetahui
kualitas garam yang dapat mempengaruhi umur simpan. Cemaran logam juga perlu
dianalisa agar memastikan garam tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas
yang telah ditentukan. Karakter kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan
pemanasan dalam oven, kadar NaCl dapat dianalisa dengan metode argentometri
21
(mereaksikan Cl- yang ada pada NaCl dengan Ag+ yang ada pada larutan AgNO3 dengan
indikator kalium kormat), dan kadar yodium dapat dianalisa dengan metode titrasi
dengan menghitung kadar yodium berdasarkan jumlah natrium tiosulfat yang digunakan
sebagai titran (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode
spektrometer serapan atom dengan panjang gelombang yang berbeda untuk tiap
cemaran logamnya.
5.2.2. Analisa :
5.2.2.1. Sampling
Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan sample/
sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode tersebut
menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1 batch.
Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka akan
dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.
Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel
yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada
ukuran sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang
tidak sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan
dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak
memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk
pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.
5.2.2.2. Analisa Kadar Air
Setelah dilakukan sampling, sample yang sudah terpilih akan dicek moisture. QC RM
melakukan pengecekan kadar air menggunakan alat moisture balance. Moisture balance
adalah salah satu alat dari rapid moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut
sama seperti pengukuran kadar air dengan oven. Dengan cara sampel ditimbang 2-3
gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut sesuai dengan
teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium foil kemudian
diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998). Kemudian suhu
diatur ± 138oC. Setelah proses berakhir akan tertera angka pada alat moisture balance.
Dari metode tersebut dapat diketahui bahwa QC RM menggunakan metode
thermogravimetri. Adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan tekanan vakum dengan
22
tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi lain
karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980). Angka tersebut mewakili nilai
moisture pada garam. Menurut SNI 3556 : 2010, kadar air pada garam maksimal
sebesar 7%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut dan
dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang
sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan
ditolak.
5.2.2.3. Analisa Kadar Garam
Untuk mengukur kadar garam dapat dilakukan dengan alat salt meter dan titrator.
Garam (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang
mengandung kurang NaCl akan terasa hambar sehingga cenderung tidak disenangi oleh
konsumen. Akan tetapi, makanan yang terlalu banyak mengandung NaCl juga tidak
disenangi.
Analisa kadar garam dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan prinsip
argentometri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan
Minuman yang menyatakan bahwa analisa kadar garam (NaCl) dilakukan dengan
menggunakan prinsip argentometri. Argentometri merupakan suatu proses penetapan
kadar suatu zat dalam larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pengendapan
(presipitasi) dengan menggunakan larutan standar AgNO3 (Day, et al., 1992). Metode
argentometri yang banyak digunakan adalah metode Mohr. QC RM melakukan
pengecekan garam dengan metode Mohr menggunakan alat titrator. Hal yang dilakukan
adalah, garam akan diencerkan kemudian akan dititrasi dengan titran AgNO3 hingga
garam menjadi netral. Setelah garam netral maka akan tertera angka pada alat titrator.
Angka tersebut akan dikalikan dengan faktor pengenceran dan menjadi kadar garam.
NaCl yang terdapat pada sampel akan bereaksi dengan AgNO3 dan membentuk AgCl
yang mengendap. Proses pembentukan AgCl ini akan terus berlangsung hingga semua
ion Cl tepat habis bereaksi dengan AgNO3. Volume AgNO3 yang digunakan untuk
titrasi menunjukkan kadar NaCl dalam bahan (Harjadi, 1986).
Untuk alat salt meter, awalnya garam diencerkan terlebih dahulu dengan aquades.
Kemudian diletakkan ke dalam lubang yang tersedia, kemudian akan tertera angka pada
alat. Hasil pembacaan dikalikan dengan faktor pengenceran adalah kadar garam pada
23
sampel. Alat salt meter menggunakan prinsip konduktivitas, yang mendeteksi elektrolit
dan mengubahnya menjadi konsentrasi NaCl (Atago, 2013). Dibandingkan dengan
metode Mohr, metode konduktivitas memiliki beberapa kelebihan seperti, tidak
dibutuhkan alat khusus (buret, larutan kimia, pipet, dll), tidak ada interpretasi personal
(pengukuran secara otomatis) dan pengukuran menggunakan waktu yang lebih singkat.
Menurut SNI 3556 : 2010, kadar NaCl pada garam minimal sebesar 94%, sehingga
kadar garam pada sampel tidak boleh kurang dari nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya
dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang sesuai dengan batas
toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.
5.2.2.3. Analisa Particle Size
Untuk mengukur particle size, digunakan alat sifter. Pengayakan bertujuan untuk
mengukur derajat kehalusan garam. Prinsip proses pengayakan adalah pemisahan bahan
kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar
akan tertahan pada permukaan kawat ayakan (Bernasconi, 1995). Garam ditimbang
sebanyak 100 gram, dan dimasukkan kedalam mesh 30. Kemudian diletakkan dalam
sifter dan akan digetarkan selama ±3 menit. Kemudian garam yang lolos akan
ditimbang kembali. Dari mesh tersebut harus 60-70% garam lolos. Bahan-bahan yang
lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Bernasconi, 1995).
5.3. Fumigasi
Salah satu syarat mutu tepung terigu adalah bebas dari serangga (kutu). Salah satu cara
untuk mengatasi kutu pada tepung terigu adalah dengan melakukan fumigasi. Fumigasi
dilakukan untuk menghilangkan ataupun mencegah adanya hama (serangga/kutu) yang
sering terdapat pada tepung (Departemen Pertanian, 2007). Fumigasi dapat
mengahambat pertumbuhan serangga/ kutu mulai dari bentuk telur, larva, pupa, dan
imago. Namun bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Namun
bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Kutu yang paling sering
mengontaminasi tepung terigu adalah Tribolium castaneum (Rust red flour beetles) dan
Tribolium confusum (Confused flour beetles) (Winarno, 1982).
Tribolium castaneum berukuran kecil, dengan panjang tubuh 3-4 mm, agak pipih,
bewarna cokelat kemerahan putih kekuningan dengan tonjolan meruncing di ruas
abdomen terakhir, sedangkan pupa tidak terbungkus kokon dan berwarna cokelat.
24
Serangga ini mengalami metamorfosis sempurna dengan perkembangan telur hingga
imago selama 20 hari pada suhu 350C dan kelembaban udara 75% (Anggara, et al.,
2009).
Secara morfologis Tribolium confusum sangat mirip dengan Tribolium castaneum
sehingga sulit untuk dibedakan. Salah satu perbedaanya adalah sayap belakang
Tribolium confusum tidak terbentuk sempurna sehingga tidak dapat terbang. Siklus
hidup Tribolium confusum sangat mirip dengan Tribolium castaneum, namun suhu
optimalnya lebih rendah rata-rata 32.50C, berlangsung selama 26 hari dan imago dapat
bertahan hingga 1 tahun (Anggara, et al., 2009).
Fumigasi dilakukan dengan memasukkan tepung terigu ke dalam bunker/container yang
kedap udara. Kemudian akan ditambahkan fumigan (zat kimia tertentu untuk
membunuh kutu). Proses fumigasi dengan fosfin berlangsung selama kurang lebih 4
hari. Tepung terigu yang telah difumigasi akan tahan terhadap serangan hama kutu
kurang lebih selama 1 bulan.
Fumigan yang biasanya digunakan adalah metil bromida, namun untuk komoditas
tertentu, fumigant tersebut kurang cocok untuk digunakan, seperti komoditas, benih
tanaman, tembakau, dan biji-bijan/sereal. Karena tepung terigu merupakan produk dari
gandum (biji-bijan/sereal), maka digunakan fumigant selain metil bromida yaitu fosfin.
Penggunaan fosfin juga bertujuan untuk mengurangi penggunaan metil bromida yang
dapat merusak lapisan ozon. Selain itu penggunaan fosfin juga relatif aman dan tidak
meninggalakan residu pada komoditas walaupun digunakan berkali-kali. Batas residu
untuk inorganik fosfin adalah 0,01 mg/kg pada biji-bijian yang telah diolah
(Departemen Pertanian, 2007).
Kelebihan fosfin adalah termasuk dalam senyawa toksik yang memilikki penetrasi yang
baik dan seragam, tidak memiliki efek aroma, warna, dan cita rasa terhadap komoditas,
serta penyerapan oleh produk rendah. Formulasi fosfin umumnya berasal dari
Alumunium Fosfida dan Magnesium Fosfida. Tablet Alumunium Fosfida atau
Magnesium Fosfida akan bereaksi dengan uap air disekitar dan akan melepaskan
phosphine. Gas fosfin ini sangat toksik bagi serangga, manusia, dan juga binatang
pengerat. Jadi sangat penting untuk menyimpan tablet PH3 ditempat yang kering. Waktu
25
pemaparan fosfin untuk T. castaneum dan T. confusum adalah 6-8 hari (Departemen
Pertanian, 2007).
Jika terjadi keperluan tepung mendadak maka akan dilakukan fumigasi dengan
menggunakan fumigant berupa sulfur (SO2F2). Sulfuril florida merupakan fumigan gas
yang tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar. Sama seperti fumigasi
biasanya, tepung yang akan difumigasi akan diletakkan ke dalam bunker atau container.
Kemudian ditambahkan fumigan (SO2F2) dalam bentuk gas dan didiamkan selama 1-2
hari. Selama prosesnya dilakukan secara kedap. Setiap celah ditutup serapat mungkin,
agar tidak terjadi kebocoran. Fumigan ini bekerja lebih cepat daripada fosfin.
Fumigan sulfuril florida adalah fumigan lain yang bekerja secara cepat dengan spektrum
yang luas. Sulfuril florida juga merupakan fumigan yang tidak merusak lapisan ozon.
Daya penetrasi sulfuril florida jauh lebih cepat dibandingkan dengan metil bromide
(Scheffrahn, et al., 2005). Karena itulah sulfuril florida banyak diterima dan digunakan
di berbagai Negara.
26
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu atau Quality Control merupakan perlu dilakukan oleh sebuah industri
makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang
dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut.
Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan
mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pada tahap penerimaan bahan
baku, dilakukan pemeriksaan kualitas. Analisa bahan baku yang dilakukan meliputi,
analisis kadar air, kadar abu, dan penampakan fisik (bau, warna, rasa) untuk bahan baku
tepung terigu, serta analisis pengecekan kadar air, kadarm garam, dan ukuran partikel
untuk bahan baku garam. Untuk membunuh atau menghambat hama pada tepung terigu,
dilakukan fumigasi untuk bahan baku berbasis tepung. Tepung terigu yang sudah
difumigasi akan tahan terhadap serangan hama kutu kurang lebih selama 1 bulan.
7.2. Saran
Salah satu fumigan yang digunakan adalah fosfin. Penggunaan fosfin yang hanya 4 hari,
disarankan diperlama menjadi 6-8 hari, agar hama serangga/ kutu pada tepung dapat
dimusnahkan secara maksimal.
27
7. DAFTAR PUSTAKA
Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practies, Food Science and
Technology. New York: CRC Press.
Anggara, A. W., & Sudarmaji. 2009. Hama Pascapanen dan Pengendaliannya. Balai
Besar Penelitian Tanaman Padi .
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemists. 15th Ed. Virginia: AOC Inc.
Apriyanto, A. 1989. Analisis Pangan. Boogor: IPB.
Arpah, M. 1993. Pengawetan Mutu Pangan. Bandung: Tarsito.
Atago. 2013. ES-421 Salt Meter. http://atago.net/english/download.html#10. Diakses
pada tanggal 31 Oktober 2016.
Atwell, W. A. 2001. Wheat Flour. USA: Eagan Press.
Bernasconi, G. 1995. Teknologi Kimia. Jakarta: Pradnya Pramita.
Day, R., & Underwood, A. 1992. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi Kelima. Jakarta:
Erlangga.
Departemen Pertanian. 2007. Manual Fumigasi Fosfin. Seri Perlakuan Karantina
Tumbuhan. Badan Karantina Pertanian Pusat Karantina Tumbuhan.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Harjadi, W. 1986. Ilmu Kimia Analisis Dasar. Jakarta: Gramedia.
Muchtadi, T R. & Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Bogor: IPB.
Nielsen, S S. 1998. Food Analysis. USA: Springer.
Saksono, N. 2002. Studi Pengaruh Pencucian Garam terhadap Komposisi dan Stabilitas
Yodium Garam Konsumsi. Makara, Teknologi .
Scheffrahn, R H., Cabrera, B J., & and Kern, J W. 2005. Fumigation Manual. Florida:
University of Florida.
SNI 01-289-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 3356 : 2010. Garam Konsumsi Beryodium.
SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhadi. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian.
Yogyakarta: UGM.
28
Winarno, F G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan & Pencegahannya. Bogor: Galia
Indonesia.
Winarno, F G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F G., Fardiaz, S., & Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pertanian. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka.
29