pengembangan buah lengkeng menjadi variasi …
TRANSCRIPT
PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI
VARIASI SIRUP BARU
TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi
Program Diploma III
Oleh:
Nanda Abiyyah
Nomor Induk : 201420096
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANG
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
Bandung, ………………………… 2017
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE
NIP. 19650911199203 1 001
SURAT PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama : Nanda Abiyyah
Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 23 November 1996
NIM : 201420096
Program Studi : Manajemen Tata Hidangan
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir yang berjudul :
Pengembangan Buah Lengkeng Menjadi Variasi Sirup Baru
Ini adalah merupakan hasil karya dan penelitian saya sendiri, bukan merupakan,
penjiplakan pengutipan penyusunan oleh orang lain atau cara-cara lain yang tidak
sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah tertulis atau di
publikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan
sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan di
cantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas
Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran diatas apa yang saya nyatakan di atas, atau
pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,
maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena naskah tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang
berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait
lainnya.
4. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagai mestinya.
Bandung, Agustus 2017
Yang membuat pernyataan
Nanda Abiyyah
NIM : 201420096
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan
penyertaan-Nya saya dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Tugas Akhir ini penulis
memberikan judul : “PENGEMBANGAN BUAH LENGKENG MENJADI
VARIASI SIRUP BARU”
Tugas Akhir ini penulis susun sebagai syarat untuk kelulusan dalam
menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
program studi Manajemen Tata Hidangan.
Pada proses penyusunan Tugas Akhir ini, penulis sempat menghadapi
hambatan dan masalah, namun pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan proses
penyusunan Tugas Akhir ini dengan lancar dan tepat waktu.
Dan pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya dan sedalam-dalamnya atas bantuan serta dukungan baik secara
langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan Tugas Akhir ini kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Sumaryadi, MM selaku Plh. Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ita Maemunah, MM.Par., CHE., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Hidangan
ii
4. Bapak Dr. Heru Riyadi, S.Sos., MM.Par selaku pembimbing I yang telah
banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.
5. Bapak Budi Wibowo, SE., MM.Par., CHE., selaku pembimbing II yang
telah banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.
6. Bapak dan Ibu dosen serta staff di Program Studi Manajemen Tata
Hidangan yang telah banyak membantu dan membimbing selama proses
perkuliahan dan penyusunan Tugas Akhir ini.
7. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan do’a serta
dukungan yang terus memotivasi penulis selama proses perkuliahan dan
penyusunan Tugas Akhir ini.
8. Semua teman-teman MTH 6 2014 dan seluruh mahasiswa MTH atas
dukungan, semangat, doa dan kebersamaannya selama kegiatan
perkuliahan di kampus tercinta ini.
9. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan semangat kepada
penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Akhir kata, saya selaku penulis meminta maaf atas segala kekurangan
dari Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
seluruh pihak.
Bandung, Agustus 2017
Nanda Abiyyah
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. iii
DAFTAR TABEL .................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................. 7
C. Tujuan Penelitan................................................................ 7
D. Manfaat Penelitian ............................................................ 7
a. Bagi Peneliti ............................................................... 7
b. Bagi Masyarakat ........................................................ 7
c. Bagi Institusi .............................................................. 8
E. Penegasan Istilah ............................................................... 8
a. Eksperimen................................................................. 8
b. Pembuatan sirup sari buah lengkeng .......................... 8
c. Produk asli yang dibuat .............................................. 9
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Umum .................................................................. 10
B. Bahan Pembuat Produk ....................................................... 14
a. Lengkeng ................................................................. 14
b. Air ........................................................................... 14
c. Gula Pasir ................................................................ 15
C. Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Produk........ 15
iv
a. Blender .................................................................... 15
b. Kompor ................................................................... 15
c. Panci ........................................................................ 16
d. Saringan................................................................... 16
e. Ladle ........................................................................ 16
f. Corong ..................................................................... 17
g. Timbangan............................................................... 17
h. Gelas ukur ............................................................... 17
D. Tahap-tahap Pembuatan Produk ......................................... 17
1. Tahap Persiapan ...................................................... 17
2. Tahap Pelaksanaan .................................................. 18
3. Tahap Penyelesaian ................................................. 19
E. Kualitas Produk ................................................................... 19
1. Aspek Subjektif ....................................................... 19
2. Aspek Objektif ........................................................ 20
F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas ....................... 20
a. Faktor Bahan ........................................................... 20
b. Faktor Proses ........................................................... 20
c. Faktor Pengemasan ................................................. 20
G. Desain Penelitian ................................................................. 21
1. Metode Penentuan Objek Penelitian........ ............... 21
a. Objek Penelitian .......................................... 21
b. Teknik Pengambilan Sampel....................... 22
1. Variabel Bebas ................................ 23
2. Variabel Terikat .............................. 24
3. Variabel Kontrol.............................. 24
2. Metode Pendekatan Penelitian ................................ 24
3. Metode Pengumpulan Data ..................................... 28
a. Penilaian Subjektif ...................................... 28
b. Penilaian Objektif........................................ 28
4. Alat Pengumpulan Data .......................................... 28
v
a. Panelis Terlatih............................................ 34
b. Panelis Agak Terlatih .................................. 34
c. Panelis Tidak Terlatih ................................. 34
5. Metode Analisis Data .............................................. 34
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 35
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 46
A. Kesimpulan ......................................................................... 46
B. Saran .................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 48
LAMPIRAN ............................................................................................... 50
BIODATA PENULIS ................................................................................ 53
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Kandungan gizi dalam setiap 100gr buah lengkeng .................... 3
2 Karakteristik buah lengkeng ....................................................... 5
3 Karakteristik tanaman buah lengkeng diamond river .................. 6
4 Syarat mutu sirup ......................................................................... 13
5 Proses pelaksanaan eksperimen ................................................... 25
6 Bobot Nilai ................................................................................... 29
7 Penilaian Panelis Terlatih ............................................................. 31
8 Penilaian panelis agak terlatih ...................................................... 32
9 Penilaian Panelis Tidak Terlatih .................................................. 33
10 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Warna ....................... 35
11 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Aroma ....................... 36
12 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Rasa .......................... 36
13 Hasil Penialain Panelis Terlatih Terhadap Tekstur ...................... 37
14 Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Kesukaan .................. 37
15 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Warna .............. 39
16 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Aroma ............. 39
17 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Rasa ................ 40
18 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur ........... 40
19 Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Kesukaan ......... 41
20 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Warna ............. 42
21 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Aroma ............ 43
22 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa ............... 43
23 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur ............ 44
24 Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kesukaan ....... 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Pingpong ...................................................................................... 5
2 Diamond river .............................................................................. 5
3 Itoh ............................................................................................... 5
4 Satu jari ........................................................................................ 5
5 Verny ............................................................................................ 5
6 Lengkeng diamond river .............................................................. 14
7 Air ................................................................................................ 14
8 Gula pasir ..................................................................................... 15
9 Blender ......................................................................................... 15
10 Kompor ........................................................................................ 15
11 Panci ............................................................................................. 16
12 Saringan........................................................................................ 16
13 Ladle ............................................................................................. 16
14 Corong .......................................................................................... 17
15 Timbangan.................................................................................... 17
16 Gelas ukur .................................................................................... 17
17 Skema tahapan pembuatan sirup lengkeng .................................. 18
18 Skema objek penelitian ................................................................ 22
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Kuesioner panelis ......................................................................... 50
2 Curriculum Vitae panelis terlatih ................................................. 51
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH
Minum dan makan adalah kebutuhan manusia yang sangat mendasar yang
berguna bagi kelangsungan hidupnya, tanpa makan manusia bisa mati kelaparan,
begitu juga dengan minum, manusia bisa dehidrasi. Minuman adalah segala
sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Air minum
yang idealpun seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air minum
seharusnya tidak mengandung kuman patogen yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi
tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis (Slamet,1994
dalampurba 2011).
Adapun manfaat dari minuman bagi tubuh manusia menurut I Gede Agus
Mertayasa (2012:166) adalah:
Untuk memuaskan atau menghilangkan rasa haus, untuk merangsang nafsu
makan, untuk menambah tenaga, untuk membantu pencernaan makanan.
Minuman secara garis besar dibagi menjadi 2 kategori yaitu, minuman tidak
beralkohol dan minuman beralkohol. Minuman tidak beralkohol ini dibedakan
atas beberapa macam, yaitu: a.) Sari buah, b.) Squashes, c.) Sirup, d.) Air
mineral murni, e.) Air mineral buatan, f.) Stimulant seperti teh, kopi, coklat,
dan susu. Sedangkan minuman beralkohol pada dasarnya terbagi dalam 4
kelompok besar, yaitu : a.) Beer, b.) Wine, c.) Liquor, dan d.) Liquer.
Berdasarkan penulurusan ke sebuah bar di Bandung penggunaan sirupnya
sangat tinggi dalam pembuatan minuman sebagai bahan pencampur. Dalam satu
minggu bar tersebut diperkirakan dapat menggunakan dua hingga tiga botol sirup
buah yang berjenis sama. Hal tersebut membuktikan bahwa kebutuhan akan sirup
2
tinggi dalam bidang beverages. Dengan melihat peluang bahwa cukup tingginya
kebutuhan akan sirup penulis berniat untuk membuat sebuah inovasi sirup dengan
menggunakan bahan pokok buah lengkeng.
Pemanfaatan buah lengkeng saat ini belum maksimal, menurut website
balitjestro.litbang.pertanian.go.id mengatakan bahwa buah ini bisa dijumpai
dalam kemasan kaleng maupun sebagai buah yang dikeringkan namun umumnya
digunakan sebagai buah meja. Setelah diperhatikan jumlah buah lengkeng yang
masuk dipasaran tidak sebanding dengan keinginan pasar sehingga banyak buah
lengkeng yang terbuang dikarenakan busuk. Dalam website Trubus-Online.co.id
mengatakan satu tanaman dapat menghasilkan 100 kg buah lengkeng dan 3 kali
panen per tahun, di dapatkan angka 6.000 ton lengkeng per tahun
Alasan mengapa memilih buah lengkeng karena dengan melihat fakta
bahwa banyaknya buah lengkeng yang membusuk dikarenkan panen buah
lengkeng lebih banyak dari keinginan pasar, alangkah lebih baik bila
dimanfaatkan menjadi sebuah produk daripada terbuang karena busuk. Usulan
produk ini direncanakan untuk memenuhi kebutuhan pasar baik untuk sebuah
industri minuman atau bar maupun rumahan. Produk ini juga dapat dimanfaatkan
para pedagang kecil seperti penjual es buah.
Maka dari itu dalam kesempatan ini penulis akan membuat sebuah inovasi
dengan memanfaatkan buah lokal yang ber cita rasa manis dan berbau khas, buah
lengkeng yang berkhasiat untuk memperbaiki fungsi jantung, menambah nafsu
makan dan mencegah kekurangan darah (Rusilanti & Clara, 2007) untuk dijadikan
3
sirup dengan tujuan mengembangkan buah lengkeng lokal sebagai inovasi sirup
baru.
Memanfaatkan buah lengkeng (Dimocarpus Longan) atau yang disebut
juga dengan kelengkeng, mata kucing, longan yang memiliki cita rasa manis dan
tidak jauh berbeda dengan rasa buah leci sebetulnya memiliki banyak manfaat
menurut carasehat.com dalam website dikatakan bahwa lengkeng memiliki
berbagai khasiat seperti obat anti depresan, memiliki kandungan antioksidan yang
cukup tinggi sebagai obat penyembuh luka, juga dapat melancarkan peredaran
darah.
TABEL 1
KANDUNGAN GIZI DALAM SETIAP 100 GRAM BUAH
LENGKENG SEGAR
No Jenis Zat Gizi Kadar
1 Kalori 71,00
2 Protein 1,00
3 Lemak 1,40
4 Karbohidrat 15,60
5 Serat 0,30
6 Abu 1,00
7 Kalsium 23,00
8 Fosfor 3,60
9 Zat Besi 0,40
4
Sumber :Rahmat Rukmana, Prospek Agrobisnis dan Teknik Budaya Lengkeng
Menurut sejarah,daerah asal buah lengkeng adalah dataran Cina dan Indo-
Malaya, namun sebagian para ahli botani mengatakan bahwa daerah asal buah
lengkeng adalah negara India. Tanaman buah lengkeng menyebar di berbagai
negara di dunia, saat ini negara-negara Asia yang mengembangkan tanaman
lengkeng adalah Thailand, Vietnam, Indonesia, China dan Malaysia. Dari negara-
negara tersebut, buah lengkeng dari Thailand yang sangat mendominasi pasar
dunia(Rahmat Rukmana,11).
Lanjutan Kandungan Gizi Buah Lengkeng
Jenis Zat Gizi Kadar
10 Vitamin B 0,03
11 Riboflavin 0,14
12 Niasin 0,30
13 Vitamin C 56,00
5
TABEL 2
KARAKTERISTIK DAGING BUAH LENGKENG
No Jenis buah lengkeng Karakteristik Buah
1
Pingpong
GAMBAR 1
Sumber : dodi-merangin.blogspot.co.id
Seukuran bola pingpong, daging
tipis, biji besar, kering,
beraroma
2
Diamond River
GAMBAR 2
Sumber :
putrakencanaarta.wordpress.com
Daging buah tebal, biji kecil,
berair, dan beraroma
3
Itoh
GAMBAR 3
Sumber : jitunews.com
Beraroma, buah seukuran uang
logam Rp 500, daging kering,
tebal, biji kecil
4
Satu jari
GAMBAR 4
Sumber :tanamanmart.com
Kulit buah hijau muda, kulit
buah matang gading, daging
buah tebal, kering
5
Verny
GAMBAR 5
Sumber :tips-ukm.com
Kulit tebal, besar seperti bola
pingpong, daging kering dan
tebal
Sumber :amphtripati.blogspot.co.id
Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat bahwa daging buah lengkeng jenis
diamond river sangat cocok untuk dijadikan sirup karena daging buah tidak kering
6
dan memiliki aroma yg lebih dari buah lengkeng jenis lainnya, maka dari itu
dalam penelitian ini penulis menggunakan buah lengkeng diamond river.
TABEL 3
KARAKTERISTIKTANAMAN BUAH LENGKENG
DIAMOND RIVER
Daun Lanset, hijau cerah, panjang 10 cm dan
lebar 3-4 cm
Tajuk / Daun Kompak, cabang mudah terbelah
Buah Daging buah tebal, biji kecil, berair,
dan beraroma
Masa Berbuah 1,5- 2 tahun dari bibt hasil sambungan
Produktivitas 10 – 20 kg per pohon yang berumur 2
tahun
Sumber :amphtripati.blogspot.co.id
Ada kelebihan pasti ada juga kekurangannya, dalam website
balitjestro.litbang.pertanian.go.id menjelaskan salah satu permasalahan dalam
pengembangan tanaman lengkeng yaitu daya simpan buah yang tidak tahan lama.
Buah lengkeng hanya mampu bertahan 7-10 hari setelah panen dalam suhu ruang.
Proses yang terjadi didahului dengan browning yang dicirikan dengan perubahan
warna kulit buah berubah menjadi coklat kehitaman dan kulit buah yang lentur
menjadi kaku dimana proses tersebut terjadi setelah 3-5 hari setelah panen dan
kemudian busuk 4-5 hari berikutnya.
7
B. Rumusan Masalah
Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk sirup buah
lengkeng ?
Bagaimana pendapat masyarakat akan rasa, warna, tekstur, dan aroma
pada sirup buah lengkeng ?
C. Tujuan Penelitian
Untuk menghasilkan produk sirup baru
Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap sirup buah
lengkeng
D. Manfaat Penelitian
a. Bagi Peneliti
Memberikan inovasi baru dari pemanfaatan buah lengkeng
Memperkenalkan produk sirup baru
b. Bagi Masyarakat
Memberi masukan kepada masyarakat luas bahwa buah
lengkeng tidak dapat diolah menjadi sirup ataupun produk
olahan lainnya
Buah lengkeng dapat dijadikan sebagai bahan subtitusi pada
berbagai produk sebagai pengganti
8
c. Bagi Institusi
Memberikan ilmu pengetahuan juga informasi mengenai ragam
bahan makanan atau minuman , inovasi pembuatan sebuah
produk khususnya untuk program studi manajemen tata
hidangan
Sebagai upaya peningkatan kompetensi lulusan program studi
manajemen tata hidangan
E. Penegasan Istilah
a) Eksperimen
Menurut kamus besar bahasa Indonesia eksperimen adalah
pembuktian kebenaran suatu teori dengan melakukan percobaan
yang bersistem dan berencana ( kbbi.web.id ) dalam eksperimen ini
dilakukan sebuah inovasi percobaan pembuatan produk sirup buah
lengkeng dalam upaya peningkatan atau pemanfaatan buah
lengkeng.
b) Pembuatan sirup sari buah lengkeng
Kata pembuatan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia
merupakan proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu
produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan
nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi
9
c) Produk asli yang dibuat
Produk asli yang dibuat adalah sirup. Sirup adalah cairan kental
yang mengandung kadar gula yang tinggi dan hampir tidak
memiliki kecenderungan untuk mengendap seperti gula yang
dicairkan. Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:166) sirup
adalah suatu hasil larutan gula pasir dengan air atau dengan sari
buah. Manis ialah sifat pokok dari sirup, serta berfungsi sebagai
pemberi warna dan penambah bau atau aroma yang biasanya
digunakan sebagi bahan campuran untuk minuman. Sirup di buat
dari air putih, gula, dan esense buah. Dalam buku Bar, Minuman
dan Pelayanannya penyajiannya sirup dengan ditambah air putih,
soda atau minuman lainnya (Marsum,2002:30).
10
BAB II
LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN UMUM
Sirup merupakan cairan kental yang hampir tidak memiliki kecenderungan
untuk mengendap seperti gula yang dicairkan dan mengandung kadar gula tinggi .
Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:166) sirup merupakan suatu hasil larutan
gula pasir dengan air atau sari buah. Sifat pokok sebuah sirup ialah manis. Sirup
biasanya berfungsi sebagai pemberi warna dan bau/aroma juga digunakan sebagai
bahan pencampur untuk minuman. Menurut Marsum (2002:30) dalam buku Bar,
Minuman dan Pelayanannya penambahan air putih, soda atau minuman lainnya
merupakan cara penyajian sirup. Sejarah pembuatan sirup sendiri belum pasti
ditemukannnya namun di daerah Surabaya terdapat sebuah pabrik yang di ketahui
sebagai pabrik sirup pertama di Indonesia, Siropen Telasih. Pabrik yang sudah
terkenal dari tahun 1923 berlokasi di sebuah bangunan hellfach dimana hellfach
sendiri merupakan sebuah pabrik tempat pembuatan botol kaca untuk sirup
(regional.liputan6.com).
Produksi sirup sangat berkembang di zaman ini, berbagai macam varietas
sirup yang tidak hanya menggunakan buah-buahan yang umum namun juga
mengolah sirup dengan menggunakan rempah, seperti di Kalimantan terdapat
beberapa penduduk khususnya desa lok lahung yang memanfaatkan kayu manis
sebagai sirup berkhasiat untuk mencegah flu, mengobati masuk angin, pegal-pegal
dan juga mengahangatkan badan (bandung.bisnis.com). Selain di daerah
Kalimantan produksi sirup di Bandung pun cukup tinggi pasalnya cukup banyak
11
kuliner Bandung yang menyuguhkan berbagai macam pilihan minuman seperti es
oyen yang ber isikan cincau, buah alpukat, buah nangka, pacar cina, kolang-
kaling, daging buah kelapa, tape singkong, susu kental manis, sirup merah
maupun es goyobod yang memiliki komposisi buah alpukat, daging buah kelapa
muda, tape singkong, tape ketan, kolang-kaling, susu kental manis, sirup pandan
gula keduanya menggunakan sirup sebagai komposisi wajib di dalamnya.
Jenis-jenis sirup yang beredar di pasaran itu pada dasarnya dapat dibagi
dalam tiga golongan, yaitu sirop essence, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan.
Sirup buah-buahan adalah sirup yang benar-benar di buat dari buah-buahan segar,
bisa dikatakan bahwa buah-buahan merupakan bahan paling dominan dalam
pembuatannya dan sering kali porsi komposisinya sebanding atau bahkan lebih
banyak dari gula sebagai bahan pokoknya. Cita rasa sirup buah-buahan
ditentukan oleh buah-buahan asli yang dicampurkan dalam pembuatan sirup buah-
buahan tersebut pencampurannya buah-buah, menurut buku
(Murbandono,1983:33). Menurut Saptoningsih & Ajat (2012:74) sirup yang
terbuat dari buah segar hasilnya tidak sejernih sirup yang terbuat dari esen buah,
tetapi rasanya lebih segar, menurutnya sirup buah yang baik harus kental.
Dalam proses pembuatan sirup buah ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, yaitu:
Pembuatan sirup harus menggunakan alat-alat yang steril agar
tidak berjamur.Botol kemasan harus bebas hama, kering, dan tidak
berbau
Jangan menuangkan sirup buah jika botol masih berair
Sisakan ruang sekitar 10% saat menuangkan sirup ke dalam botol
agar saat melakukan sterilisasi tekanan dalam wadah tidak
berlebihan dan menyebabkan pecah pada botol
12
Menggunakan gula pasir berwarna putih dan bersih agar tidak
mempengaruhi warna asli buah yang akan dijadikan sirup
Dengan memperhatikan poin-poin tersebut sirup buah dapat bertahan selama tiga
bulan.
Cara membuat sirup buah menurut Saptoningsih & Ajat ( 2012:80), yaitu:
Bahan :
1 kg buah yang matang dan segar
4 liter air
600 gram gula pasir
5 gram natrium benzoat
5 gram asam benzoat
Cara membuat :
a. Cuci buah hingga bersih lalu tiriskan. Buang bagian buah yang tidak
dapat dimakan, lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil.
b. Masukan potongan buah dan air ke dalam blender, proses hingga halus
c. Saring sari buah menggunakan kain penyaring. Diamkan air hasil
saringan selama satu jam, tunggu hingga sisa padatan mengendap
d. Ambil bagian jernih air hasil saringan. Masukan gula putih dan masak
hingga mendidih dengan suhu 900c atau api sedang selama 20 menit.
Tambahkan asam sitrat dan natrium benzoat, aduk hingga rata. Matikan
api kemudia tinggu hingga sirup dingin.
e. Masukkan sirup sari buah ke dalam kemasan.
13
Proses pembuatan sirup sari buah di Indonesia umumnya dilakukan secara
sederhana. Sari buah dapat ditambahkan bahan pengawet, seperti asam sitrat dan
natrium benzoat agar lebih awet. Meski demikian, penambahan bahan pengawet
tidak boleh berlebihan agar tidak menyebabkan rasa pahit dan tidak
membahayakan kesehatan (Saptoningsih & Ajat, 2012:79).
Syarat mutu sirup, adalah sebagai berikut:
TABEL 4 SYARAT MUTU SIRUP
NO URAIAN PERSYARATAN
1 Kadar Gula Minimum Mutu I 65%
Mutu II 55%
2 Zat warna untuk makanan Yang di perbolehkan
3 Pemanis buatan Negatif
4 Bahan pengawet (asam benzoat) Maksimum 250mg/kg
5 Asam salisit Negatif
6 Zat logam berbahaya (Cu, Gh, Pb, As) Negatif
7 Zat pengental Yang di perbolehkan
8 Bakteri berbentuk coli Negatif
9 Jamur ragi Negatif
Sumber : Mengadaptasikan dari SII. 0153-77 dalam buku Teknologi Serba Guna
Sirup Jambu Biji
Sebagai alat ukur keberhasilan produk sirup buah lengkeng yang akan
dipercobakan harus memenuhi karakteristik sebagai berikut :
1. Memiliki tekstur yang kental
2. Memiliki kadar gula 65%
3. Memiliki rasa manis khas buah lengkeng yang segar
4. Memiliki aroma yang harum buah lengkeng
14
B. Bahan Pembuat Produk
a. Lengkeng Diamond River GAMBAR 6
Sumber : Jitunews.com
Buah lengkeng biasa disebut kelengkeng, mata kucing, atau longan
merupakan buah tropis khas Asia Tenggara yang memiliki bentuk
bulat seperti keleci berwarna coklat kekuningan, daging buah
berwarna putih agak bening dan berbiji coklat cenderung hitam
mengkilat dan memiliki rasa manis yang khas.
b. Air GAMBAR 7
Sumber : dokter-air.blogspot.com
Menurut kamus besar bahasa Indonesia air adalah cairan jernih
yang tidak memiliki warna, rasa, dan bau, diperlukan dalam
kehidupan manusia, hewan, dan juga tumbuhan yang secara
kimiawi terdapat hidrogen dan oksigen di kandungannya.
15
c. Gula pasir GAMBAR 8
Sumber : cantik.co.id
Menurut Darwin (2013) gula merupakan suatu barang atau baha
yang mengandung karbohidrat, karena gula dapat larut dalam air
dan juga bisa langsung terserap oleh tubuh yang kemudian menjadi
bahan energi. Dalam pembuatan sirup buah penggunaan gula pasir
haruslah yang jernih agar tidak mempengaruhi hasil warna sirup
C. Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Produk
a. Blender GAMBAR 9
Blender digunakan sebagai alat penghancur buah lengkeng yang
telah dipisahkan dari biji dan kulitnya
b. Kompor GAMBAR 10
Alat memasak ini digunakan sebagai alat penting untuk merebus
sari buah lengkeng yang telah di hancurkan
16
c. Panci GAMBAR 11
Panci akan digunakan dalam pembuatan sirup sebagai wadah untuk
merebus sirup, panci yang akan di gunakan terbuat dari stainless
steel
d. Saringan GAMBAR 12
Saringan sebagai alat menyaring sari buah dan ampas buah
lengkeng sebelum dilakukannya proses perebusan
e. Ladle GAMBAR 13
Alat yang digunakan sebagai pengaduk sirup saat proses perebusan
berlangsung
17
f. Corong GAMBAR 14
Corong digunakan saat memindahkan sirup yang telah jadi
kedalam botol yang telah steril
g. Timbangan GAMBAR 15
Timbangan di gunakaan sebagai alat ukur bahan-bahan pembuatan
h. Gelas ukur
GAMBAR 16
Mengukur masa air
D. Tahap-tahap Pembuatan Produk
1. Tahap Persiapan
a. Mempersiapkan, membersihkan dan menimbang bahan yang akan
digunakan sesuai dengan takaran yang dibutuhkan menggunakan
timbangan
b. Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan, mengsterilkan
botol agar tidak terkontaminasi dengan bakteri ataupun jamur yang
membuat hasil sirup lengkeng tidak baik
18
2. Tahap Pelaksanaan
GAMBAR 17
SKEMA TAHAPAN PEMBUATAN SIRUP LENGKENG
Sumber : Olahan Penulis 2017
a. Memisahkan daging buah lengkeng dari kulit dan bijinya
b. Menghancurkan buah lengkeng menggunakan alat blender untuk
menghasilkan sari buah lengkeng
c. Masuk dalam proses memasak dengan cara merebus air dengan
gula pasir sampai gula pasir larut secara maksimal kemudian
menambahkan sari buah lengkeng, pemasukan sari buah lengkeng
dalam proses ini dilakukan diakhir beralasan agar rasa dan aroma
khas lengkeng tidak hilang.
Tahap
Pembuatan
Tahap
Persiapan
Persiapan Alat
Persiapan
Bahan
Tahap
pelaksanaan
Penghancuran
Perebusan
Pemasakan
Penyaringan
Tahap
Penyelesaian
Penyelesaian
Pelabelan
19
3. Tahap Penyelesaian
Setelah sirup telah jadi masuk dalam proses pendinginan sebelum
sirup dimasukan dalam botol yang telah steril kemudian dilakukan
pelabelan.
E. Kualitas Produk
Kualitas sirup buah lengkeng dapat dilihat dari aspek subjektif dan aspek
objektif.
1. Aspek Subjektif
Penilaian dari aspek subyektif menggunakan indra manusia, sehingga
hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sirup
lengkeng yang baik direncenakan memiliki kriteria :
a. Warna
Warna kuning agak bening
b. Rasa
Manis khas buah lengkeng
c. Aroma
Beraroma buah lengken
d. Tekstur
Bertekstur kental
20
2. Aspek Objektif
Penilaian dari aspek objektif merupakan aspek yang membahas nilai
komponen standar dari suatu produk, dalam hal ini sirup buah terdapat tiga
komponen standar, yaitu buah segar, gula pasir dan air bersih. Zat-zat yang
terkandung dalam setiap komponen juga merupakan aspek objektif.
F. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas sirup, yaitu:
a. Faktor bahan
Bahan utama dalam pembuatan sirup buah adalah buah yang segar,
jika dalam pembuatan sirup buah yang digunakan tidak segara akan
mempengaruhi rasa, warna dan aroma yang akan dihasilkan.
b. Faktor Proses
Faktor proses juga dapat mempengaruhi kualitas hasil sirup yang
dibuat. Menggunakan alat-alat yang bersih dan kering akan menghindari
jamur-jamur yang dapat mengkontaminasi sirup.
c. Faktor pengemasan
Walaupun pengemasan merupakan tahap akhir namun tetap dapat
memberikan pengaruh terhadap kualitas sirup. Mengemas sirup ke dalam
botol yang masih basah dan tidak bersih akan mempengaruhi ketahanan
sirup.
21
G. Desain Penelitian
1. Metode Penentuan Objek Penelitian
a. Objek Penelitian
Objek penelitian atau unit eksperimen dipilih dengan
menjabarkan objek penelitian di mulai dari populasi, framesample,
sampel, hingga menjadi unit eksperimen
Pengertian Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari
objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik
tertentu yang telah ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2006: 117). Populasi
di sini adalah mixer.
Framesample adalah suatu daftar unit-unit yang bersangkutan
dengan populasi, dalam penelitian ini framesample atau kerangka
populasinya adalah sirup.
Sampel merupakan objek penelitian yang menjadi bagian dari
populasi. Buah lengkeng menjadi sampel dalam penelitian ini.
22
Maka terciptalah skema sebagai berikut :
GAMBAR 18 SKEMA OBJEK PENELITIAN
Sumber : Olahan Penulis 2017
b. Teknik Pengambilan Sampel
Dalam jurnalnya Rozaini (2003 : 2), tujuan dari
pengambilan sampel yaitu agar sampel yang diambil dari
populasinya terwakilkan, sehingga dapat diperoleh informasi yang
cukup untuk mengestimasi populasinya.”
Rozaini mengatakan bahwa ada 2 kelompok teknik
pengambilan sampel , yaitu :
1. Non probability sampling (non random sampling)
2. Probability sampling (random sample)
Populasi
Mixer
Framesample
Sirup
Sample
Buah lengkeng
Unit eksperimen
Sirup Buah
Lengkeng
23
Probability sampling menurut Rozaini (2003 : 5) dalam
jurnalnya yaitu :
Pada pengambilan sampel secara random atau acak, setiap unit
populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diambil
sebagai sampel. Faktor pemilihan atau penunjukan sampel
yang mana akan diambil, yang semata-mata atas pertimbangan
peneliti, disini dihindarkan. Bila tidak, akan terjadi bias.
Dengan cara acak, bias pemilihan dapat diperkecil sekecil
mungkin. Ini merupakan salah satu usaha untuk mendapatkan
sampel yang representatif.
Dalam jurnalnya, Rozaini menjelaskan lebih lanjut
mengenai berbagai macam cara pengambilan sampel, salah satunya
adalah sampel dengan maksud (purposive sampling), yaitu
melakukan pengambilan sampel hanya atas dasar pertimbangan
peneliti saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah
ada dalam anggota sampel yang diambil. (Rozaini, 2003).
Sebelumnya Rozaini juga menambahkan bahwa cara
purposive sampling dipergunakan bila biaya sangat sedikit, tidak
memerlukan ketepatan yanq tinggi, hasilnya diminta segera, dan
karena hanya sekedar gambaran umum saja (Rozaini, 2003).
Oleh karena itu, mengingat situasi dan kondisi yang sedang
dialami oleh penulis, hal-hal tersebut menjadi dasar penulis dalam
melakukan teknik pengambilan sampel untuk penelitian
eksperimen ini.
1. Variabel Bebas
Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi
atau menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel
terikat (Sugiyono, 2006:61).
24
Pada percobaan ini, buah lengkeng diamond river
menjadi variabel bebas.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel dependen atau variabel
yang dipengaruhi oleh keberadaan variabel bebas atau
independen (Sugiyono 2006:60).
Variabel terikat pada penelitian ini yaitu kualitas dari
produk sirup buahkarena produk ini akan diamati perubahan
apa saja yang terjadi ketika dimanipulasi oleh variabel bebas,
yaitu buah lengkeng diamond river.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang membuat
konstan hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat
sehingga variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor luar
yang tidak diteliti (Sugiyono 2006:60).
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah kompsisi
lain sirup buah selain buah lengkeng diamond river, yaitu gula
dan air. Selain itu jumlah bahan dan metode dalam pembuatan
sirup ini juga menjadi salah satu dari variabel kontrol dalam
penelitian ini.
2. Metode Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan disini adalah
eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah cara meneliti yang
25
digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap aspek
yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2006:61).
TABEL 5 PROSES PELAKSANAAN EKSPERIMEN
No Kuantiti Nama Bahan
1 1 kg Buah segar
2 600 ml Air
3 450 gr Gula pasir
KEGIATAN
1 Mempersiapkan bahan (mencuci dan mengukur gramasi bahan)
dan alat ( memastikan alat yang akan digunakan bersih dan steril )
26
Lanjutan dari Tabel Proses Pelaksanaan Eksperimen
Kegiatan
2 Memisahkan buah lengkeng segar dari kulit dan biji nya
3 Hancurkan buah dengan menggunakan blender
4 Rebus air dan gula hingga gula larut merata, masukan buah
lengkeng yang telah di blender. Masak dengan api kecil selama 20
menit. Matikan kompor lalu diamkan hingga sirup bersuhu
ruangan, kemudian saring.
27
Lanjutan dari Tabel Proses Pelaksanaan Eksperimen
Kegiatan
5 Masukan sirup yang sudah dingin dalam botol yang steril (
pembotolan)
28
3. Metode Pengumpulan Data
a. Penilaian Subjektif
Penilaian subjektif adalah cara yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk baru
dengan cara uji inderawi yaitu berupa aroma, warna, tekstur, dan
rasa, dan uji organoleptik sehingga panelis mengemukakan respon
penerimaannya.
Maka dari itu untuk metode pengumpulan data ini para
panelis akan memberikan penilaiannya melalui alat berupa
kuesioner yang berdasar kepada skala likert.
b. Penilaian Objektif
Penilaian objektif dalam penelitian ini berupa penilaian
yang dilakukan oleh panelis yang terlatih dan agak terlatih, dimana
penilaian nya akan mengacu kepada resep sirup buah yang asli
sebagai alat ukurnya.
4. Alat Pengumpulan Data
Alat pengumuplan data dalam penelitian ini yaitu dengan
menggunakan instrumen berupa angket yang mengacu kepada skala likert.
Skala likert menurut ahli Sugiyono (2006:140) digunakan untuk mengukur
sikap, pendapat dan persepsi seseorang atau sekelompok orang tentang
fenomena sosial. Cara menghitung skala likert Menurut Naufan dalam
blognya naufansapoetra.blogspot.co.id yaitu mengkalikan setiap poin
jawaban dengan bobot nilai yang sudah ditentukan yang kemudian
hasilnya dijumlah dan menjadi total skor. Selanjutnya mencari nilai skor
29
tertinggi dan skor terendah untuk mendapatkan hasil interprestasi dengan
rumus berikut :
Jumlah nilai tertinggi : Nilai tertinggi x jumlah item x responden
Jumlah nilai terendah : Nilai terendah x jumlah item x responden
TABEL 6
BOBOT NILAI
Jawaban Nilai
Sangat Baik 5
Baik 4
Cukup 3
Kurang 2
Sangat Kurang 1
Berdasarkan tabel diatas dapat diukur ke dalam skala likert dengan
perhitungan sebagai berikut :
Maka rentang = Nilai tertinggi - nilai terendah
Jumlah pilihan jawaban
Berikut merupakan hasil yang didapat dari kuesioner berjumlah 30 orang,
yang terdiri dari 1 orang panelis terlatih, 9 orang panelis agak terlatih dan
20 orang panelis tidak terlatih :
1. Panelis terlatih
Berikut adalah hasil kuesioner panelis terlatih
Nilai tertinggi : 5 x 1 x 1 = 5
Nilai terendah : 1 x 1 x 1 = 1
Rentang : 5-1 = 0,8
5
30
Menurut hasil kuesioner dari panelis sebagai berikut :
Batas kriteria sangat baik : 4,2 - 5
Batas kriteria baik : 3,4 - 4,2
Batas kriteria cukup : 2,6 - 3,4
Batas kriteria kurang : 1,8 - 2,6
Batas kriteria sangat kurang :1 - 1,8
Berikut adalah garis kontinum panelis terlatih :
1 1,8 2,6 3,4 4,2 5
SK K C B SB
31
TABEL 7 PENILAIAN PANELIS TERLATIH
(n = 1)
Sumber : Olahan data penulis 2017
Keterangan : SK : Sangat kurang SB : Sangat Baik
K : Kurang Fx : Banyaknya Jawaban
C : Cukup F : Jumlah responden
B : Baik x : Nilai
2. Panelis Agak Terlatih
Berikut adalah hasil kuesioner panelis agak terlatih
Nilai tertinggi : 5 x 1 x 9 = 45
Nilai terendah : 1 x 1 x 9 = 9
Rentang : 45 – 9 = 7,2
5
Menurut hasil kuesioner dari panelis sebagai berikut :
Batas kriteria sangat baik : 37,8– 45
Batas kriteria baik : 30,6 – 37,8
Batas kriteria cukup : 23,4 – 30,6
Batas kriteria kurang : 16,2 – 23,4
Batas kriteria sangat kurang : 9 – 16,2
NO INDIKATOR
SK K C B SB SUBTOTAL KATEGORI
PENILAIAN (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x
1 Warna - - - - 1 3 - - - - 1 3 C
2 Tekstur - - - - - - 1 4 - - 1 4 B
3 Rasa - - - - - - 1 4 - - 1 4 B
4 Aroma - - 1 2 - - - - - - 1 2 K
5 Kesukaan - - - - - - 1 4 - - 1 4 B
TOTAL - - 1 2 1 3 3 12 - - 5 16 C
32
Berikut adalah garis kontinum panelis agak terlatih :
TABEL 8 PENILAIAN PANELIS AGAK TERLATIH
(n = 9)
Sumber : Olahan data penulis 2017
3. Panelis Tidak Terlatih
Berikut merupakan hasil kuesioner panelis tidak terlatih:
Nilai tertinggi : 5 x 1 x 20 = 100
Nilai terendah : 1 x 1 x 20 = 20
Rentang : 100 – 20 = 16
5
Menurut hasil kuesioner dari panelis sebagai berikut :
Batas kriteria sangat baik : 84 – 100
Batas kriteria baik : 68 – 84
NO INDIKATOR
SK K C B SB SUBTOTAL KATEGORI
PENILAIAN (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x F f.x
1 Warna 1 1 3 6 4 12 1 4 - - 9 23 K
2 Tekstur - - 1 2 4 12 2 8 2 10 9 32 B
3 Rasa - - 1 2 3 9 4 16 1 5 9 32 B
4 Aroma 1 1 4 8 3 9 1 4 - - 9 22 K
5 Kesukaan - - 1 2 5 15 3 12 1 5 9 34 B
TOTAL 2 2 10 20 19 57 11 44 4 20 45 143
9 16,2 23,4 30,6 37,8 45
SK K C B SB
33
Batas kriteria cukup : 52 – 68
Batas kriteria kurang : 36 – 52
Batas kriteria sangat kurang : 20 – 36
Berikut adalah garis kontinum panelis agak terlatih :
TABEL 9
PENILAIAN PANELIS TIDAK TERLATIH
(n = 20)
Sumber : Olahan data penulis 2017
NO INDIKATOR
SK K C B SB SUBTOTAL KATEGORI
PENILAIAN (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F f.x F f.x F f.x F f.x f f.x F f.x
1 Warna 4 4 8 16 6 18 2 8 - - 20 46 K
2 Tekstur - - 2 4 12 36 6 24 - - 20 64 C
3 Rasa 2 2 2 4 8 24 5 20 3 15 20 65 C
4 Aroma 2 2 8 16 9 27 1 4 - - 20 49 K
5 Kesukaan 3 3 4 8 6 18 5 20 2 10 20 59 C
TOTAL 11 11 24 48 41 123 19 76 5 25 100 283
20 36 52 68 84 100
SK K C B SB
34
Pengolahan data pada skala likert yang akan diolah merupakan data yang
didapatkan dari para responden, yaitu para panelis yang telah menjawab
pertanyaan-pertanyaan yang terdapat pada instrumen penelitian yang
berupa angket dengan kategori panelis sebagai berikut :
a. Panelis Terlatih
Yaitu panelis yang memang menggeluti bidangnya, dalam
penelitian ini adalah orang yang sering membuat sirup dan
memahami akan sirup.
b. Panelis Agak Terlatih
Yaitu merupakan kelompok atau individu yang merupakan
hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang
secara spontan akan bertindak sebagai penguji. Dalam hal ini, yang
akan menjadi panelis agak terlatih adalah para bartender dan juga
anggota eNhaii Bartender Club yang memiliki perhatian dan minat
dalam bidang ini dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.
c. Panelis Tidak Terlatih
Panelis yang ditunjuk sebagai panelis tidak terlatih adalah
individu atau kelompok yang tidak memerlukan seleksi karena
secara langsung dipilih sebagai penguji produk sirup buah
lengkeng.
5. Metode Analisis Data
Metode analisis data untuk penelitian ini adalah analisi deskriptif,
yaitu analisis yang bertujuan mendeskripsikan atau menjelaskan suatu hal apa
adanya. Oleh karena itu, memaparkankan hasil dari data yang akan diperoleh
dari penilaiaan para panelis akan menjadi metode analisis data dalam
penelitian ini
35
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Seperti apa yang telah dibahas pada bab sebelumnya, setelah memberikan
angket kepada para panelis pada bagian ini penulis akan memaparkan hasil olahan
data dan pembahasannya. Penilaian uji inderawi pada produk sirup lengkeng
dilakukan dengan menyertakan seorang panelis terlatih. Panelis-panelis ini
melakukan penilaian dengan indikator warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan.
Penilaian tiap indikator terdiri dari lima tingkat penilaian, nilai 5 untuk tertinggi
dan nilai 1 untuk terendah. Hasil dari penilaian kemudian diolah kedalam tabel
dan dimasukkan kedalam garis kontinum. Berikut hasil penilaian panelis terlatih
terhadap indikator warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan pada produk sirup
lengkeng.
TABEL 10
Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng
(n=1)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx F fx f fx f fx f fx f fx
1 Terlatih - - - - 1 3 - - - - 1 3 C
Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng
SK K C B SB
1 1,8 2,6 3,4 4,2 5
3
36
TABEL 11
Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng
(n=1)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor
i f fx F fx f fx f fx F fx f fx
1 Terlatih - - 1 2 - - - - - - 1 2 K
Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng
TABEL 12
Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng
(n=1)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx F fx f fx f fx f fx f fx
1 Terlatih - - - - - - 1 4 - - 1 4 B
Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng
4
SK K C B SB
1 1,8 2,6 3,4 4,2 5
2
SK K C B SB
1 1,8 2,6 3,4 4,2 5
37
TABEL 13
Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
(n=1)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor
i f fx f fx f Fx f fx f fx f fx
1 Terlatih - - - - - - 1 4 - - 1 4 B
Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
TABEL 14
Hasil Penilaian Panelis Terlatih Terhadap Kesukaan Sirup Lengkeng
(n=1)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor
i f fx f fx f Fx f fx f fx f fx
1 Terlatih - - - - - - 1 4 - - 1 4 B
Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
4
SK K C B SB
1 1,8 2,6 3,4 4,2 5
4
SK K C B SB
1 1,8 2,6 3,4 4,2 5
38
Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk Pada Panelis Terlatih :
Pembahasan hasil uji inderawi mengenai produk sirup lengkeng yang
dinilai dari lima indikator yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan yang
mana total nilai dari lima indikator menjadi nilai total produk sirup lengkeng.
Hasil uji inderawi produk sirup lengkeng diujikan pada seorang panelis terlatih.
Berdasarkan pada perhitungan data diatas mengenai tanggapan panelis terlatih
terhadap produk sirup lengkeng memiliki hasil akhir sebesar 16 terdiri dari nilai
warna 3, aroma 2, rasa 4, tekstur 4 dan kesukaan 4.Nilai tersebut didapatkan
berdasarkan hasil perhitungan sebagai berikut :
Nilai Tertinggi : 5 X 5 X 1 = 25
Nilai Terendah : 1 X 5 X 1 = 5
Rentang : − =
Maka batas kriteria responden panelis terlatih sebagai berikut :
Batas kriteria Sangat Baik : 21 - 25
Batas kriteria Baik : 17– 21
Batas kriteria Cukup : 13 - 17
Batas kriteria Kurang Baik : 9 – 13
Batas kriteria Tidak Baik : 5 – 9
Maka rentang skalanya sebagai berikut :
Rentang skala panelis terlatih terhadap sirup lengkeng
SK K C B SB
5 9 13 17 21 25
16
39
Hasil penilian panelis agak terlatih terhadap lima indikator sebagai berikut :
TABEL 15
Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng
(n=9)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx F fx f fx f fx f fx f fx
1 Agak Terlatih 1 1 3 6 4 12 1 4 - - 9 23 C
Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng
TABEL 16
Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng
(n=9)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor
i f fx F fx f fx f fx F fx f fx
1 Agak Terlatih 1 1 4 8 3 9 1 4 - - 9 22 K
Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng
SK K C B SB
9 16,2 23,4 30,6 37,8 45
23
22
SK K C B SB
9 16,2 23,4 30,6 37,8 45
40
TABEL 17
Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng
(n=9)
No Panelis
SK=
1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori
f fx F fx f fx f fx f fx f fx
1 Agak Terlatih - - 1 2 3 9 4 16 1 5 9 32 B
Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng
TABEL 18
Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
(n=9)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx f fx f Fx f fx f fx f fx
1 Agak Terlatih - - 1 2 4 12 2 8 2 10 9 32 B
Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
32
32
SK K C B SB
9 16,2 23,4 30,6 37,8 45
SK K C B SB
9 16,2 23,4 30,6 37,8 45
41
TABEL 19
Hasil Penilaian Panelis Agak Terlatih Terhadap Kesukaan Sirup Lengkeng
(n=9)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor
i f fx f fx f Fx f fx f Fx f fx
1 Agak Terlatih - - 1 2 5 15 3 12 1 5 9 34 B
Rentang Skala Panelis Agak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk Pada Panelis A gak Terlatih :
Pembahasan hasil uji inderawi mengenai produk sirup lengkeng yang
dinilai dari lima indikator yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan yang
mana total nilai dari lima indikator menjadi nilai total produk sirup lengkeng.
Hasil uji inderawi produk sirup lengkeng diujikan pada sembilan panelis agak
terlatih. Berdasarkan pada perhitungan data diatas mengenai tanggapan panelis
agak terlatih terhadap produk sirup lengkeng memiliki hasil akhir sebesar 143
terdiri dari nilai warna 23, aroma 22, rasa 32, tekstur 32 dan kesukaan 34.Nilai
tersebut didapatkan berdasarkan hasil perhitungan sebagai berikut :
Nilai Tertinggi : 5 X 5 X 9 = 225
Nilai Terendah : 1 X 5 X 9 = 45
Rentang : − = 6
34
SK K C B SB
9 16,2 23,4 30,6 37,8 45
42
Maka batas kriteria responden panelis agak terlatih sebagai berikut :
Batas kriteria Sangat Baik : 189 - 225
Batas kriteria Baik : 153– 189
Batas kriteria Cukup : 117 - 153
Batas kriteria Kurang Baik : 81 – 117
Batas kriteria Tidak Baik : 45 – 81
Maka rentang skalanya sebagai berikut :
Rentang skala panelis terlatih terhadap sirup lengkeng
Hasil Penilaian panelis tidak terlatih terhadap indikator sebagai berikut :
TABEL 20
Sirup Lengkeng
(n=20)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx F fx f fx f fx f Fx f fx
1 Tidak Terlatih 4 4 8 16 6 18 2 8 - - 20 46 K
Rentang Skala Panelis Terlatih Terhadap Warna Sirup Lengkeng
SK K C B SB
45 81 117 153 189 225
143
SK K C B SB
20 36 52 68 84 100
46
43
TABEL 21
Hasil Penilaian Tidak Panelis Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng
(n=20)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx F fx f fx f fx F fx f fx
1 Tidak Terlatih 2 2 8 16 9 27 1 4 - - 20 49 K
Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Aroma Sirup Lengkeng
TABEL 22
Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng
(n=20)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx F fx f fx f fx f fx f fx
1 Tidak Terlatih 2 2 2 4 8 24 5 20 3 15 20 65 C
Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rasa Sirup Lengkeng
65
SK K C B SB
20 36 52 68 84 100
49
SK K C B SB
20 36 52 68 84 10
44
TABEL 23
Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
(n=20)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total Kategor
i f fx f fx f fx f fx f fx f fx
1 Tidak Terlatih - - 2 4 12 36 6 24 - - 20 64 C
Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
TABEL 24
Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kesukaan Sirup Lengkeng
(n=20)
No Panelis SK=1 K=2 C=3 B=4 SB=5 Total
Kategori f fx f fx f Fx f fx f fx f fx
1 Tidak Terlatih 3 3 4 8 6 18 5 20 2 10 20 59 C
Rentang Skala Panelis Tidak Terlatih Terhadap Tekstur Sirup Lengkeng
64
SK K C B SB
20 36 52 68 84 100
59
SK K C B SB
20 36 52 68 84 100
45
Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Produk Pada Panelis Tidak Terlatih :
Pembahasan hasil uji inderawi mengenai produk sirup lengkeng yang
dinilai dari lima indikator yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan yang
mana total nilai dari lima indikator menjadi nilai total produk sirup lengkeng.
Hasil uji inderawi produk sirup lengkeng diujikan pada dua puluh panelis tidak
terlatih. Berdasarkan pada perhitungan data diatas mengenai tanggapan panelis
tidak terlatih terhadap produk sirup lengkeng memiliki hasil akhir sebesar 283
terdiri dari nilai warna 46, aroma 49, rasa 65, tekstur 64 dan kesukaan 59. Nilai
tersebut didapatkan berdasarkan hasil perhitungan sebagai berikut :
Nilai Tertinggi : 5 X 5 X 20 = 500
Nilai Terendah : 1 X 5 X 20 = 100
Rentang : − = 80
Maka batas kriteria responden panelis terlatih sebagai berikut :
Batas kriteria Sangat Baik : 420 - 500
Batas kriteria Baik : 340– 420
Batas kriteria Cukup : 260 - 340
Batas kriteria Kurang Baik : 180 – 260
Batas kriteria Tidak Baik : 100 – 180
Maka rentang skalanya sebagai berikut :
Rentang skala panelis terlatih terhadap sirup lengkeng
283
340
SK K C B SB
100 180 260 420 500
46
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian dan melihat penilaian dari tiga kategori panelis
yakni panelis terlatih, panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
Penilaian dengan indikator warna sirup lengkeng sudah diterima
Kemudian dalam indikator tekstur sirup buah lengkeng sudah memiliki
tingkat kentalan yang diterima atau sudah baik
Lalu melihat penilaian para panelis akan rasa sirup buah lengkeng
mendapatkan hasil yang cukup responsif maka dari itu dapat disimpulkan
rasa sirup ini enak
Pada indikator aroma hasil sirup buah lengkeng diterima oleh para panelis
akan tetapi beberapa mengatakan bahwa aroma buah lengkeng kurang
tajam
Terakhir adalah indikator kesukaan para panelis terhadap sirup buah
lengkeng yakni sirup buah lengkeng ini sangat diterima
47
B. Saran
Beberapa penulis menyarankan untuk memberikan warna tambahan
agar warna sirup semakin menarik
Aroma pada sirup buah lengkeng kurang harum menurut beberapa
panelis, maka dari itu ada baiknya untuk menambahkan flavour
lengkeng jika ada
Melakukan penelitian lebih lanjut demi mencapai hasil yang lebih baik
Memperbaiki hasil olahan data pada garis kontinum
48
DAFTAR PUSTAKA
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. SinarIlmu, Yogyakarta.
Haryoto.Teknologi Serba Guna Sirup Jambu Biji.Yogyakarta:Kanisius
Mertayasa, I Gede Agus. 2012. Food & Beverage Service Operational. Yogyakarta:
Andi
Murbandono.1983. Membuat Sirup Sari Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Republik Indonesia, UU No.18 tahun 2002
Rukmana, Rahmat.Prospek Agrobisnis dan Teknik Budaya
Lengkeng.Yogyakarta:Kanisius
Rusilanti& Clara. 2007. SehatMakananBerserat. Jakarta: Agro Media Pustaka
Saptoningsih&Ajat.2012. MembuatOlahanBuah. Jakarta Selatan: Agro Media
Pustaka
Slamet, J. S. 1994. KesehatanLingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Sugiyono, 2011. MetodePenelitianPendidikan( PendekatanKuantitatif, Kualitatifdan
R&D). Bandung: Alfabeta
Widjojo, Marsum. 2002. Bar,MinumandanPelayanannya. Yogyakarta: Andi
www.bandung.bisnis.com 18 Februari 2017
www.carasehat.com 18 Februari 2017
49
2015. http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/potensi-pengembangan-lengkeng-
dataran-rendah/ 20 Februari 2017
http://amphtripati.blogspot.co.id/2010/06/11-jenis-lengkeng-pilihan.html 20 Februari
2017
http://www.trubus-online.co.id/panen-lengkeng-tiap-bulan 17 April 2017
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-rozaini.pdf 15 Mei 2017
http://kbbi.web.id17 April 2017
http://regional.liputan6.com/read/2544716/cerita-sirup-pertama-di-indonesia-dulu-
favorit-orang-belanda (19 April 2017)
http://naufansapoetra.blogspot.co.id/2015/11/cara-menghitung-kuesioner-skala-
likert.html 1 Juni 2017
http://www.jitunews.com/read/26747/prospek-usaha-budidaya-lengkeng-itoh-
organik-cerah 12 Juni 2017
http://dokter-air.blogspot.com/ 12 Juni 2017
http://www.cantik.co.id/jenis-gula-dan-kegunaannya/ 12 Juni 2017
https://putrakencanaarta.wordpress.com/category/lengkeng/ 13 Juni 2017
http://dodi-merangin.blogspot.co.id/2013/05/budidaya-kelengkeng-pingpong-
dan.html 13 Juni 2017
http://tips-ukm.com/belajar-budidaya-lengkeng-buah-kelereng/ 13 Juni 2017
https://tanamanmart.com/produk/lengkeng-satu-jari/ 13 Juni 2017
50
LAMPIRAN 1
KUESIONER PANELIS
Penelitian Sirup Buah Lengkeng Diamond River
1. Bagaimanakah hasil warna dari sirup buah lengkeng diamond river ?
a. Sangat menarik
b. Menarik
c. Cukup menarik
d. Tidak menarik
e. Sangat tidak menarik
2. Apakah tekstur sirup buah lengkeng diamond river sudah kental ?
a. Sangat kental
b. Kental
c. Cukup kental
d. Cair
e. Sangat cair
3. Bagaimanakah rasa yang di hasilkan oleh sirup buah lengkeng diamond river
enak ?
a. Sangat enak
b. Enak
c. Cukup enak
d. Tidak enak
e. Sangat tidak enak
4. Bagaimanakah menurut anda aroma dari sirup buah lengkeng diamond river ?
a. Sangat harum
b. Harum
c. Cukup harum
d. Tidak harum
e. Sangat tidak harum
5. Apakah anda menyukai hasil dari sirup buah lengkeng diamond river ?
a. Sangat suka
b. Suka
c. Cukup suka
d. Tidak suka
e. Sangat tidak suka
51
LAMPIRAN 2
CURRICULUM VITAE PANELIS TERLATIH
Personal Details
Full Name : Angga wibowo
Place,date of birth : Jakarta 18 Nov 1984
Religion : Muslim
Height : 168 cm
Weight : 62 kg
Sex : Male
Marital Status : Married
Present Addres : Jl. Sawah Gurih no 20ARt/w: 002/03
Condet-Balekambang 13530
Contact No : 0878 7595 5592
Email : [email protected]
Educational Background
1989 – 1995 : Elementary School in 02 cawang Jakarta
1995 – 1998 : Junior High School in Muhammadiyah 4 Jakarta
1998 – 2001 : Senior High School in PGRI 1 Jakarta
52
Job Experience
2004 Work as a Barista at BAKERZIN Restaurant From November 2004 Until
June 2007
2007 Work as a Bartender at SEGARRA Lounge From July 2007 Until
August 2008
2008 Work as a Bartender at Hotel ALEXISFrom August 2008 Until
October 2008
2008 Work as a Bartender at The LUV Bar n Dine From November 2008 Until
January 2009
2009 Work as a Captain Barista at SOCIAL HOUSE Restaurant Bar Wineshop From
March 2009 Until December 2010
2011 Work as a Senior Bartender at LUNA NEGRAItaly Restaurant and Bar From
January 2011 Until December 2011
2012 Work as a Supervisor Bar at UNION Restaurant and Bar From February 2012
Until December 2015
2016 Work as a Captain Bar at PARC 19 Bistro and Terrace From December 2015 Until
September 2016
2016 Work as a Sales & Mixiologist at GIFFARD SYRUP From September 2016 Until
October 2016
2017 Work as a Captain Bar at PAO PAO Liquor Bar & DimSum From November 2016
Until Now
53
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Nanda Abiyyah
Program Studi : Manajemen Tata Hidangan
NIM : 201420096
Tempat/ Tanggal Lahir : Jakarta,23 November 1996
Agama : Islam
Alamat : Komplek marinir Jalan Dewa kembar 1
RT.11 RW.06 Blok CII/27
Kelurahan Rangkapan Jaya Baru
Pancoran Mas, Depok, Jawa Barat, 16434
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Februandi Ramadhan Kasim
Pekerjaan : Wiraswasta
Nama Ibu : Almh. Hilma Nataprawira
Pekerjaan : -
Alamat : Komplek marinir Jalan Dewa kembar 1
RT.11 RW.06 Blok CII/27
Kelurahan Rangkapan Jaya Baru
Pancoran Mas, Depok, Jawa Barat, 16434
54
C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tahun Keterangan
SD Negeri 03 Cinere 2002 – 2008 Lulus
SMP PGRI 12 Jakarta 2008 – 2011 Lulus
SMK 57 Pasar Minggu 2011 – 2014 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2014– …... –
D. PENGALAMAN BEKERJA
Perusahaan Tempat Tahun Keterangan
Mahkota Hotel Malacca, Malaysia Maret 2013 – Agustus 2013
Trainee
Traders Hotel Kuala Lumpur, Malaysia Februari 2016 – Agustus 2016
Trainee