pengembangan masakan khas bali (lawar, …eprints.uny.ac.id/9383/1/cover-daftar...
TRANSCRIPT
i
PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI
(LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN)
DENGAN BAHAN BELUT
PROYEK AKHIR
Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik
Oleh :
Vincensia Erita Hana Prastika
09512131011
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JULI 2012
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Laporan Proyek Akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS
BALI (LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN
BELUT” ini sudah disetujui oleh Dosen Pembimbing untuk diujikan.
Yogyakarta, 16 Juli 2012
Dosen Pembimbing,
Fitri Rahmawati, M.P
NIP. 19751010 200112 2 002
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Proyek akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI
(LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT” ini
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 16 Juli 2012 dan
dinyatakan lulus.
DEWAN PENGUJI
Nama Jabatan Tanda Tangan Tanggal
1. Fitri Rahmawati, M.P Ketua Penguji …………… ………….
2. Badraningsih,M.Kes Sekretaris Penguji …………… ………….
3. Dr.Endang Mulyatiningsih Penguji Utama …………… ………….
Yogyakarta, Agustus 2012
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Dekan,
Dr.Moch.Bruri Triyono
NIP. 19560216 198603 1 003
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Proyek Akhir ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya atau gelar lainnya di
suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya
atau pendapat yang pernah ditulis oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Yogyakarta, 16 Juli 2012
Yang menyatakan,
Vincensia Erita Hana Prastika
NIM :09512131011
v
Motto dan Persembahan
Motto Hidup Saya :
Tak ada jalan pintas untuk mencapai sukses dalam
membuat sesuatu …
Kerjakan pekerjaan yang membawa berkah bagimu
dan orang yang kamu sayangi..
Bergerak sedikit demi sedikit. Mulailah menggarap
sedikit demi sedikit ide yang ada dalam pikiran anda
jangan jadikan ide tersebut hanya sebatas wacana
1000 langkah akan selalu di mulai dari 1
langkah..terus berjuang...
Tetap sukacita dan kuat dalam pengharapan ketika
menghadapi persoalan…
Persembahan :
Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk keluarga tercinta, Ibu, Bapak, Kedua Kakak Saya, Keluarga Besar , Dosen, keluarga kacrut, Dan terima kasih kepada keluarga besar D3’R atas kebersamaan dan kekompakan kita. Almamaterku PTBB FT UNY.
“ TerimaKasih Semuanya ”
vi
“Pengembangan Masakan Khas Bali ( Lawar, Nasi Campur, Klaudan )
dengan Bahan Belut”
Oleh
VINCENSIA ERITA HANA PRASTIKA
09512131011
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui formula, teknik olah,
penyajiannya dan daya terima masyarakat terhadap masakan Lawar Bali dengan
bahan belut. 2) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya terima
masyarakat terhadap masakan Sate Lilit, Tahu Me Base pada Nasi Campur Bali
dengan bahan belut. 3) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya
terima masyarakat terhadap unti atau isi dari masakan Klaudan Bali dengan bahan
belut.
Tempat dan waktu penelitian dilakukan di Laboratorium Boga PTBB,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam
Penelitian dan Pengembangan Produk (R & D) dengan tahapan-tahapan: 1)
Menganalisis resep 2) Merancang formula baru pengembangan masakan khas Bali
3) Pengujian produk menggunakan Tenaga Ahli dilakukan 2 (dua) kali dan
melalui uji panelis terlatih dengan instrument yang diujikan rasa, tekstur, warna,
aroma, dan penyajian serta uji daya terima produk. Analisis data secara deskriptif,
kualitatif, dan kuantitatif.
Hasil penelitian diperoleh: 1) Formula yang tepat untuk Lawar Bali
dengan menggunakan bumbu genap dan 100% belut, Teknik olah pembuatan
Lawar Bali adalah dikukus, sangrai, goreng, direbus. Penyajian Lawar Bali
dengan piring yeng terbuat dari tanah liat,yang beralaskan daun pisang yang
dihias dengan janur. Daya terima Lawar Bali 97% . 2) Formula yang tepat Sate
Lilit 60% % belut dan 40% kelapa muda.Teknik olah Sate Lilit adalah: dikukus,
ditumis, dipanggang. Penyajian Sate Lilit dengan dililitan pada batang serai. Daya
terima Sate Lilit 100%. Formula yang tepat untuk Tahu Me base 40% belut 60%
tahu. Teknik olah Tahu Me Base adalah: dikukus, ditumis, digoreng, direbus.
Daya terima Tahu Me Base 100%. 3) Formula yang tepat Klaudan Bali (isi/unti)
dengan 40% kelapa 30% belut 30% gula aren, Teknik olah Klaudan Bali adalah:
direbus,dikukus. Penyajian produk dibentuk piramid disajiakan dengan piring
tanah liat dan diberi alas daun pisang yang dihias dengan janur. Daya terima
Klaudan Bali yaitu 77% .
Kata kunci: Belut, Daging Belut, Masakan Bali (Lawar Bali, Nasi Campur Bali,
Klaudan Bali).
vii
KATA PENGANTAR
Segala Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir
yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI (LAWAR,
NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT”. Tugas akhir ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik.
Pada saat pengerjaan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Dr. Moch. Bruri Triyono, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta.
2. Noor Fitrihana, M.Eng, selaku Ketua Jurusan PTBB Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Dr. Mutiara Nugraheni dan Sutriyati Purwanti, M.Pd, selaku dosen pengampu
mata kuliah Proyek Akhir yang telah membimbing dan memberi semangat
kepada penulis.
4. Fitri Rahmawati, M.P, selaku dosen pembimbing Proyek Akhir, yang telah
melimpahkan waktu, tenaga, serta ilmu yang bermanfaat bagi penulis.
5. Dr. Endang Mulyatiningsih dan Badraningsih, M.Kes, yang telah bersedia
menjadi penguji dan sekertaris dalam ujian proposal Tugas Akhir. .
viii
6. Nani Ratnaningsih, M.P, dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis maupun mahasiswa
Teknik Boga (Reguler) 2009.
7. Kedua orang tua tercinta, Ibu, Bapak, atas doa restu, dukungan, semangat,
kesabaran, bimbingan hidup dan materi yang sungguh berati bagiku. Kedua
kakakku yang selalu memberikan dukungan, doa, perhatian, semangat,
motivasi.
8. Sahabat seperjuangan keluarga Kacrut, D3 Reguler dan sahabat rumah yang
selalu membantu penulis saat mengalami kesulitan dalam mengerjakan Tugas
Akhir ini, serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan.
Namun, dalam penulisan Proyek Akhir ini, penulis menyadari bahwa masih
banyak kekurangan, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat
diharapkan.
Yogyakarta,16 Juli 2012
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman.
HALAMAN JUDUL …………………………………………………… i
HALAMAN PERSETUJUAN ………………………………………… ii
LEMBAR PENGESAHAN …………………………………………..... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ………………………………... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN …………………………………….. v
ABSTRAK ……………………………………………………………… vi
KATA PENGANTAR…………………………………………………... vii
DAFTAR ISI ...…………………………………………………………. ix
DAFTAR TABEL ……………………………………………………… xii
DAFTAR GAMBAR..…………………………………………………. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………… xv
BAB I. PENDAHULUAN ……………………………………………... 1
A. Latar Belakang Masalah ……………………………………………. 1
B. Identifikasi Masalah ………………………………………………... 5
C. Batasan Masalah ……………………………………………………. 5
D. Rumusan Masalah ………………………………………………….. 6
E. Tujuan Penelitian ………………………………………………….. 6
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan …………………………... 6
G. Manfaat Pengembangan ……………………………………………. 7
BAB II. KAJIAN TEORI ……………………………………………... 8
A. Kajian Bahan ……………………………………………………….. 8
B. Kajian Produk .……………………………………………………... 12
1. Konsep Produk …………………………………………………... 13
2. Kajian Bahan dan Fungsi ………………………………………... 15
C. Kajian Teknik Pengolahan dan Formula .………………………….. 30
D. Kajian Karakteristik produk……….………………………………... 40
E. Kerangka Pikir ……………………………………………………... 41
x
BAB III. METODE PENELITIAN …………………………………... 44
A. Prosedur Penelitian …………………………………………………. 44
B. Tempat dan Waktu Pembuatan Produk …………………………….. 45
C. Prosedur Penelitian dan Pengembangan …………………………… 45
1. Kajian Produk Acuan (Analysis) ……………………………….. 47
2. Perancangan Produk (Design) …………………………………... 47
3. Pembuatan dan Pengujian Produk (Develop) …………………… 48
4. Pameran Produk ( Dissemination) ………………………………. 52
D. Bahan dan Alat Penelitian …………………………………………. 54
1. Alat Pembuatan Produk ………………………………………… 54
2. Bahan Pembuatan Produk ………………………………………. 54
3. Bahan dan Alat Pengujian Produk ………………………………. 55
E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk ……………………………. 57
F. Metode dan Pengumpulan Data …………………………………….. 57
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………... 59
A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan…………………………….. 59
B. Hasil dan Pembahasan …...………………………………………… 60
C. Hasil Uji Penerimaan Produk ……………………………………… 74
D. Hasil Pameran ……………………………………………………... 76
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN …………………………………... 80
A. Kesimpulan ………………………………....................................... 81
B. Saran ……………………………………………………………….. 82
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………….... 83
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Halaman.
Tabel 1 Klasifikasi Ilmiah Belut Sawah……………………………... 9
Tabel 2. Kandungan Gizi Belut,Telur,Daging Sapi…………………..... 10
Tabel 3. Formula Lawar Bali…………………………………………... 32
Tabel 4. Formula Sate Lilit……………………………………………... 34
Tabel 5. Formula Sambal Matah ……..…………………………........... 35
Tabel 6. Formula Tahu Me Base …………..…………………………... 37
Tabel 7. Formula Urab.….………………………………………........... 38
Tabel 8. Formula Klaudan ……………...…………...………………… 39
Tabel 9. Karakteristik Lawar Bali ………………...…………...……… 40
Tabel 10. Karakteristik Sate Lilit…………………………………...…... 41
Tabel 11. Karakteristik Tahu Me Base………………………………...... 41
Tabel 12. Karakteristik Klaudan………………………………...……… 41
Tabel 13. H. Spesifikasi Alat………………………...……………………... 54
Tabel 14. Spesifikasi Bahan…………………...………………………... 55
Tabel 15. Borang Uji Penerimaan Produk…………………...…………... 56
Tabel 16. Keterangan Sumber Data/Sumber Pengujian Produk……........ 57
Tabel 17 Formula Perbandingan Produk Lawar Bali Pada Validasi
Tahap I dan Validasi Tahap II ……………….………………. 62
Tabel 18. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing……...…..... 64
Tabel 19. Formula Perbandingan Produk Sate Lilit Pada Validasi Tahap
I dan Validasi Tahap II………………….…………………… 66
Tabel 20. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing…................. 67
Tabel 21. Formula Perbandingan Produk Pada Tahu Me Base Validasi
Tahap I dan Validasi Tahap II……………………...……….. 68
xii
Tabel 22. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing…………..... 69
Tabel 23. Formula Perbandingan Produk Pada Klaudan Bali Validasi
Tahap I dan Validasi Tahap II……………….……………….. 71
Tabel 24. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing…………..... 73
Tabel 25. Penerimaan Produk Oleh Panelis……………………………... 74
Tabel 26. Persentase Penerimaan Produk Oleh Panelis……………...….. 75
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman.
Gambar 1. Belut Sawah dan Belut Rawa………………………………… 8
Gambar 2. Diagram Alir Lawar Bali…………………………………….. 32
Gambar 3. Diagram Alir Sate Lilit. 34
Gambar 4. Diagram Alir Sambal Matah…………………………………. 35
Gambar 5. Diagram Alir Tahu Me Base…………………………………. 37
Gambar 6. Diagram Alir Urab…………………………………………… 38
Gambar 7. Diagram Alir Klaudan………………………………………... 40
Gambar 8. Alur Pengembangan masakan khas Bali……………………... 43
Gambar 9. Model alur Penelitian dan Pengembangan……………...…... 46
Gambar 10. Digaram Alir Lawar Bali…………………………………….. 49
Gambar 11. Diagram Alir Sate Lilit Bali………………………………….. 49
Gambar 12. Diagram Alir Tahu Me Base…………………………………. 50
Gambar 13. Digaram Alir Klaudan Bali……………………………........... 50
Gambar 14. Diagram proses pengujian produk I………………………….. 51
Gambar 15. Diagram proses pembuatan dan pengujian produk II………...
52
Gambar 16 Digaram Alir Lawar Bali……………………………….. 63
Gambar 17. Lawar Bali Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua……………. 63
Gambar 18. Tingkat Penerimaan Lawar Bali…………………………….. 64
Gambar 19 Diagram Alir Sate Lilit Bali…………………………………. 67
Gambar 20. Sate Lilit Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua……………... 67
Gambar 21. Diagram Alir Tahu Me Base………………………………… 69
Gambar 22. Tahu Me Base Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua………… 69
Gambar 23. Tingkat Penerimaan Sate Lilit dan Tahu Me Base pada Nasi
Campur Bali………………………………………………….. 70
Gambar 24. Digaram Alir Klaudan Bali……………………………........... 72
Gambar 25. Klaudan Bali Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua…………... 72
Gambar 26. Tingkat Penerimaan Klaudan Bali…………………………… 73
xiv
Gambar 27. Diagram Batang Uji Panelis…………………………………. 70
Gambar 28. Hasil Pameran………………………………………………... 72
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Resep Lawar Bali
Resep Sate Lilit Bali
Resep Tahu Me Base Bali
Resep Dasar Urab
Resep Dasar Sambal Matah
Resep Klaudan Bali
Gambar Hasil Uji Coba Produk
Lembar Uji Penerimaan Produk