pengepakan bahan pangan
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
1/51
L/O/G/O
PENGEPAKAN
BAHAN
PANGANKelompok 12 :
Ifa Arifani (4311413055)Rizki Dwi Pangesi (43114130!")
#$a%&n Pi'a Renni (43114130!)
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
2/51
Apa itu
pengemasan ???Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siapuntuk ditransportasikan, di
distribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai.
https://id.wikipedia.org/wiki/Sistemhttps://id.wikipedia.org/wiki/Transportasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Distribusihttps://id.wikipedia.org/wiki/Distribusihttps://id.wikipedia.org/wiki/Transportasihttps://id.wikipedia.org/wiki/Sistem
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
3/51
Fungsi Pengemasan
1. Membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran).
https://id.wikipedia.org/wiki/Produkhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gesekanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Getaranhttps://id.wikipedia.org/wiki/Getaranhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gesekanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Produk
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
4/51
2. untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar
mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi.
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengolahan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Industrihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyimpanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Distribusihttps://id.wikipedia.org/wiki/Distribusihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyimpanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Industrihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengolahan&action=edit&redlink=1
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
5/51
3. Dari segi promosi adah atau
pembungkus
- berfungsi sebagai perangsang ataudaya tarik pembeli. !arena itu bentuk,
arna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
6/51
Pengemasan Tradisional
Cara Mengemas Bahan KemasanMenggulung Daun "isang
Daun #ambuDaun$kelobot %agung
Merobek Daun "isangDaun %ambu
Membalut Dengan pembalut Daun "isangDaun kelapa
Menganyam Daun kelapa
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
7/51
Persyaratan Pengemasan
& Dalam menentukan fungsi perlindungan
dari pengemasan, maka perlu
dipertimbangkan aspek-aspek mutu
produk yang akan dilindungi. Mutu produk
ketika mencapai konsumen tergantung
pada kondisi bahan mentah, metoda
pengolahan dan kondisi penyimpanan.
https://id.wikipedia.org/wiki/Konsumenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Konsumen
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
8/51
'ungsi kemasan harus memenuhi
per syaratan sebagai berikut
&!emampuan$daya membungkus yang baikuntuk memudahkan dalam penanganan,
pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan
penyusunan$ penumpukan.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
9/51
& !emampuan melindungi isinya dari
berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas$dingin,
sinar$cahaya matahari, bau asing,
benturan$tekanan mekanis, kontaminasi
mikroorganisme.
https://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttps://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
10/51
& !emampuan sebagai daya tarik terhadap
konsumen. Dalam hal ini identifikasi,
informasi dan penampilan seperti bentuk,
arna dan keindahan bahan kemasan
harus mendapatkan perhatian.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
11/51
& "ersyaratan ekonomi, artinya kemampuan
dalam memenuhi keinginan pasar,
sasaran masyarakat dan tempat tu%uan
pemesan.
& Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot
yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang, dan mudahdibentuk atau dicetak.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
12/51
Unsur-unsur perusak
emua unsur, apapun adanya, berakibat
pada penurunan mutu produknya, maka
kesemuanya itu disebut unsur perusak.
*nsur perusak menurut %enisnya dapat
dibagi-bagi sebagai berikut
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
13/51
1. Unsur perusak yang berasal dari
Alam& sinar matahari, terutama komponen sinar *ltra+iolet-nya,
& panasnya suhu udara,
& gas-gas yang ada dalam udara, terutama gas
oksigen,
& kelembaban udara
& tekanan udara, terutama penurunan tekanan,
& debu, air, terutama air laut.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
14/51
. Unsur perusak dari mikroba
& bakteri,
& ragi$kapang$%amur dsb.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
15/51
!. Unsur perusak dari produknya
sendiri
& reaksi kimia yang belum berhenti,
& reaksi biokimia yang belum berhenti
& reaksi alamiah produknya sendiri.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
16/51
". Unsur perusak dari gaya mekanis
& tekanan, desakan, hempasan, bantingan,
gesekan, getaran, putiran, tusukan dsb.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
17/51
#i$at-si$at Kemasan %
& "ermeabel terhadap udara (oksigen dan
gas lainnya).
& #ersifat non-toksik dan inert (tidak
bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)
sehingga dapat mempertahankan arna,
aroma, dan cita rasa produk yang
dikemas.
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Permeabilitas&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Udarahttps://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gashttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Non-toksik&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Inerthttps://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Inerthttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Non-toksik&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Gashttps://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Udarahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Permeabilitas&action=edit&redlink=1
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
18/51
& !edap air (mampu menahan air atau
kelembaban udara sekitarnya).
& !uat dan tidak mudah bocor.
& elatif tahan terhadap panas.
& Mudah diker%akan secara massal dan
harganya relatif murah.
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kedap_air&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Kelembabanhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isolator&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isolator&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Kelembabanhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kedap_air&action=edit&redlink=1
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
19/51
&enis-'enis Kemasan
1. *ntuk adah utama
(pengemas yang berhubungan
langsung dengan bahan
pangan)
&!aleng$logam
otol$gelas
&"lastik
&!ertas
&!ain
&!ulit, daun, gerabah, bambu, dll
2. *ntuk adah luar (pelindung
adah utama selama distribusi,
pen%ualan, atau penyimpanan)
&!ayu
&!arton
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
20/51
& Kain Blacu
Digunakan untuk mengemas bahanpangan tepung, seperti tepungterigu atau tepung tapioka.
Kelebihannya tidak mudah sobek/kuat kainnya, fesibel, mudahdicetak dan murah harganya.
Kelemahannya : memilikipermiabilitas udara yang jelek dantidak kedap air.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
21/51
Kertas
&Kertas “glassine” : dibuat 8! dari kertas greaseproo"namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemakyang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. #eringdigunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemaktinggi.
& Kertas “greaseproo"” : dapat digunakan sebagaipengemas utama mentega, margarin, daging, kopi,dan gula$gula. %irip kertas karton namun memiliki
kekedapan terhadap perembesan lemak.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
22/51
& Kertas “kra"t” : kertas yang dibuat dari bubur sul"atdan kayu kra"t &yang berasal dari #'edia dan
(erman). %emiliki si"at yang lebih kuat dari kertas*lassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus
dengan kertas ini akan tetap kering lebih$lebih bilapermukaannya dilem dengan resin.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
23/51
Gelas&Terbuat dari campuran pasir C2O s!da abu dan
alumina"&Bersi#at inert $tida% berea%si dengan bahanpangan&&Kuat $tahan terhadap %erusa%an a%ibat
pengaruh 'a%tu&&Transparan $bentu% dan 'arna bahan pangandapat dilihat&"
Kelemahannya adalah mudah pecah tida% dapatdiguna%an untu% bahan pangan yang pe%aterhadap sinar"Agar tida% mudah pecah sebai%nya bagianpermu%aan gelas dilapisi dengan lilin $'a(& dansili%a yang halus"
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
24/51
Metal ( )ogam
ahan yang sering dipakai !aleng (tin plate) dan
almunium.
&in plate adalah adah yang terbuat dari ba%a yang
dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya %uga
dilapisi dengan lapisan email.
&apisan email tersusun atas senyaa oleoresin, fenolik,
/inil, dan lilin. 'ungsi email adalah untuk mencegah
korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan
pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisikaleng pengemas bahan ikan dan daging.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
25/51
Aluminium
& 0luminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas,
yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding ba%a.
& 0luminium %uga mudah dibentuk sesuai keinginan.
& 0luminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk
aluminium oksida.
&!elemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding
ba%a dan lebih sukar disolder sehingga sambungan
kemasan tidak benar-benar rapat.
&
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
26/51
Plastik
"enggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya
sangat terbatas tergantung dari %enis makanannya.
elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak
hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-
pori plastik), dan mudah ter%adi pengembunan uap air
didalam kemasan ketika suhu turun.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
27/51
enis "lastik &"olietilen adalah %enis plastik yang harganya paling
murah dan memiliki beberapa /arian antara lain o
Density "olyetilene (D"), igh Density "olyetilene(D"), dan "olietelentereptalat ("). "olietilen
memiliki sifat kuat bergantung /ariannya, transparan,
dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah
dibuat kantong plastik.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
28/51
& 4ellophan sebenarnya terbuat dari serat selulosa
yang disulfatasi. 4ellophan dapat dipergunakan untuk
membungkus sayuran, daging, dan beberapa %enis
roti. 4ellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyaisifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan
mudah direkatkan dengan pemanasan.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
29/51
& "oli/inilklorida ("+4) %enis plastik yang kuat, namun
memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (hrinkable)
dan sering digunakan untuk mengemas daging atau
ke%u.
& "oli/inildienaklorida ("+D4) %enis plastik yang kuat,
tahan terhadap uap air dan transmisi udara. ering
dugunakan dalam pengemasan ke%u dan buah-buahan
yang dikeringkan.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
30/51
*dible $ilm&dible film adalah bahan pengemas organik yang dapat
dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya,
biasa terbuat dari senyaa polisakarida dan turunan lemak.
ahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal
dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida
pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan
monogliserida.
&4ontoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen,kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
31/51
Karton&!arton sebenarnya merupakan bagian dari kertas
namun lebih sering berfungsi sebagai adah luar atau
sebagai penyokong adah utama dalam pengemasanbahan pangan agar lebih kuat, dan rigid.
&!arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih
baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya,
dapat diker%akan secara masinal, pemakaiannya mudah,dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
32/51
Penggolongan Kemasan
& "ada prinsipnya pengemas harus
memberikan suatu kondisi yang sesuai
dan berperan sebagai pelindung bagi
kemungkinan perubahan keadaan yangdapat memengaruhi kualitas isi kemasan
maupun bahan kemasan itu sendiri.
!emasan dapat digolongkan berdasarkanbeberapa hal antara lain
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
33/51
1. Frekuensi Pemakaian
& !emasan ekali "akai (Disposable), yaitu
kemasan yang langsung dibuang setelah
satu kali pakai. 4ontohnya bungkus
plastik es, bungkus permen, bungkusdaun, karton dus, makanan kaleng.
https://id.wikipedia.org/wiki/Plastikhttps://id.wikipedia.org/wiki/Eshttps://id.wikipedia.org/wiki/Permenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karton_dus&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_kalenghttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karton_dus&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttps://id.wikipedia.org/wiki/Permenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Eshttps://id.wikipedia.org/wiki/Plastik
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
34/51
& !emasan yang Dapat Dipakai #erulang
!ali (Multi Trip), seperti beberapa %enis
botol minuman (limun, bir ) dan botol
kecap.
https://id.wikipedia.org/wiki/Botolhttps://id.wikipedia.org/wiki/Limunhttps://id.wikipedia.org/wiki/Birhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttps://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttps://id.wikipedia.org/wiki/Birhttps://id.wikipedia.org/wiki/Limunhttps://id.wikipedia.org/wiki/Botol
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
35/51
& !emasan yang idak Dibuang (SemiDisposable). 5adah-adah ini biasanya
digunakan untuk kepentingan lain setelah
dipakai, misalnya kaleng biskuit, kaleng
susu, dan berbagai %enis botol.
https://id.wikipedia.org/wiki/Biskuithttps://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Biskuit
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
36/51
. #truktur #istem Kemas
Berdasarkan letak atau kedudukan
& !emasan "rimer, yaitu bahan kemas
langsung meadahi bahan pangan
(kaleng susu, botol minuman, bungkus
tempe)
https://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttps://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttps://id.wikipedia.org/wiki/Susu
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
37/51
& !emasan ekunder, yaitu kemasan yang
fungsi utamanya melindungi kelompok
kemasan lainnya, seperti misalnya kotak
karton untuk adah kaleng susu, kotakkayu untuk adah buah-buahan yang
dibungkus, keran%ang tempe, dan
sebagainya.
https://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Buah-buahanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttps://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttps://id.wikipedia.org/wiki/Buah-buahanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kayu
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
38/51
& !emasan ersier dan !uartener, yaitu
apabila masih diperlukan lagi
pengemasan setelah kemasan primer,
sekunder dan tersier. *mumnyadigunakan sebagai pelindung selama
pengangkutan.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
39/51
!. #i$at Kekakuan Bahan Kemas
& !emasan kaku, yaitu bila bahan kemasbersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan,
patah bila dipaksa dibengkokkan.
Misalnya kayu, gelas, dan logam.
https://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gelashttps://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gelashttps://id.wikipedia.org/wiki/Kayu
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
40/51
Kemasan kaku %
lo Moulding Diproses dengan e6trusi
pipa plastik berongga yang ditiup men%adi
bentuk botol sesuai dgn cetakannya.
-Misal botol air mineral.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
41/51
& 7n%ection Moulding Diproses dengan
e6trusi tekanan tinggi dan porsi resin yang
tetap secukupnya ke dalam cetakan yang
tertutup sesuai bentuk yang dibuat.
- Misal cup, gelas plastik
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
42/51
& hermoforming Diproses dengan dimulai
pembuatan lembaran plastik dahulu,
kemudian baru dicetak dengan
dipanaskan sesuai bentuk yangdiinginkan.
- Misal tray, cup dll.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
43/51
& !emasan fleksibel, yaitu bila bahan
kemas mudah dilenturkan, misalnya
plastik, kertas, foil.
https://id.wikipedia.org/wiki/Plastikhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kertashttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aluminium_foil&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aluminium_foil&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Kertashttps://id.wikipedia.org/wiki/Plastik
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
44/51
& !emasan semi kaku$semi fleksibel, yaitu
bahan kemas yang memiliki sifat-sifat
antara kemasan fleksibel dan kemasan
kaku, seperti botol plastik (susu, kecap,saus) dan adah bahan yang berbentuk
pasta.
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Botol_plastik&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Botol_plastik&action=edit&redlink=1
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
45/51
+. #i$at Perlindungan Terhadap
)ingkungan& !emasan ermetis, yaitu adah yangsecara sempurna tidak dapat dilalui oleh
gas, misalnya kaleng dan botol gelas.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
46/51
& !emasan ahan 4ahaya, yaitu adah
yang tidak bersifat transparan, misalnya
kemasan logam, kertas dan foil. !emasan
ini cocok untuk bahan pangan yangmengandung lemak dan /itamin yang
tinggi, serta makanan yang difermentasi.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
47/51
& !emasan ahan uhu inggi, %enis ini
digunakan untuk bahan pangan yang
memerlukan proses pemanasan,
sterilisasi, atau pasteurisasi.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
48/51
". Tingkat Kesiapan pakai
& 5adah iap "akai, yaitu bahan kemas
yang siap untuk diisi dengan bentuk yang
telah sempurna se%ak keluar dari pabrik.
4ontohnya adalah adah botol, adahkaleng, dan sebagainya.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
49/51
& 5adah iap Dirakit atau disebut %uga
adah lipatan, yaitu kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum
pengisian, misalnya kaleng dalam bentuklempengan dan silinder fleksibel, adah
yang terbuat dari kertas, foil atau plastik.
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
50/51
-
8/19/2019 Pengepakan bahan pangan
51/51
Thank You
Kingso"t +ce%ake -resentation much more "un