pengetahuan bahan makanan
TRANSCRIPT
![Page 1: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
UMBI-UMBIAN
1. Irma Fitriana2. Oktaviani Sari3. Nurul Hardiyanti4. Megah Sulistono
![Page 2: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/2.jpg)
PENGERTIAN UMBI-UMBIAN
Bagian tanaman yang telah mengalami modifikasi baik morfologi maupun fisiologi
Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah
Umumnya tempat menyimpan energi
![Page 3: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/3.jpg)
UMBI-UMBIAN Bahan nabati yang diperoleh dari
dalam tanah Umumnya merupakan sumber KH
(terutama pati merupakan sumber cita rasa dan aroma)
Umbi merupakan cadangan energi yang mempunyai kadar protein lebih rendah dibanding serealia
![Page 4: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/4.jpg)
Jenis UmbiMenurut asal kejadiannya, 1. Umbi batang2. Umbi kormus3. Umbi rhizoma4. Umbi akar5. Umbi lapis
![Page 5: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/5.jpg)
1. Umbi batang Bagian batang yg mengalami modifikasi
bagian ujung batang menggembung berada dalam tanah.
Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun samping dan bersusun secara melingkar
Contoh : kentang, ubi jalar
![Page 6: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/6.jpg)
2. Umbi Kormus Bagian dari dasar batang menggembung
berada dalam tanah Tanda : terdapat kuncup lateral dan
terminal Contoh : uwi, talas, kimpul
![Page 7: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/7.jpg)
3. Umbi Rhizoma Modifikasi batang yang menjalar dalam
tanah bentuk silindris dengan ujung kuncup yang tertutup oleh selaput daun
Tanda : seperti batang, beruas-ruas dan ada selaput pada ruas
Contoh : ganyong, garut
![Page 8: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/8.jpg)
4. Umbi Akar Akar yang membesar membentuk umbi Contoh : ubi kayu, wortel
![Page 9: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/9.jpg)
5. Umbi Lapis Umbi yang berbentuk dari sebagian
batang dan sebagian dari tangkai daun Contoh : bawang merah, bawang putih
![Page 10: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/10.jpg)
Penggolongan Umbi dari Segi Fungsi1 Gol bahan
makanan pengganti
Biasanya dipakai sebagai pengganti makanan pokokEx : Ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi, gadung, suweg
2 Gol sayuran Dimanfaatkan sebagai sayuranEx : kentang, wortel, lobak, bawang merah, bawang putih
3 Gol bahan industri
Ganyong, ubi kayu, bit, garut
![Page 11: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/11.jpg)
Penggolongan Umbi Berdasarkan Ada Tidaknya Mata Tunas Mempunyai mata tunas (untuk
berkembang biak)Contoh : ubi kayu, singkong
Tidak mempunyai mata tunasContoh : ubi jalar, kentang, uwi
![Page 12: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/12.jpg)
UBI KAYU/SINGKONG (Manihot esculenta crants)
Ciri Khas Singkong :• Berbentuk silinder, ujungnya mengecil• Diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang
20-30 cm• Umbinya mempunyai kulit lapis (kulit
luar dan dalam)
![Page 13: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/13.jpg)
SINGKONG / UBI KAYUManihot esculenta Crantz
Keunggulan singkong dibanding tanaman lain
1. Dapat tumbuh di lahan kering & kurang subur
2. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi
3. Masa panenya tidak diburu waktu4. Daun & umbinya dapat diolah
menjadi aneka macam makanan
![Page 14: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/14.jpg)
Bagian-bagian tanaman ubi kayu (Manihot utilisima Pohl)
![Page 15: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/15.jpg)
Irisan Melintang Umbi Kayu.
![Page 16: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/16.jpg)
Ciri Khas Singkong Daging umbi berwarna putih atau kuning Di bagian tengah terdapat jaringan yang
tersusun Antara kulit dalam dan daging umbi
terdapat lapisan kambium Di Indonesia mempunyai arti ekonomi
terpenting dibanding umbi lain Diperkirakan berasal dari Brazil
![Page 17: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/17.jpg)
Singkong dibedakan menjadi 4 golongan , 1. Tidak berbahaya/ manis : HCN < 50
mg/kg umbi segar yang diparut2. Agak pahit /beracun : HCN 50 – 80 mg3. Pahit / beracun > : HCN 80 – 100mg4. Sangat pahit / sangat beracun : HCN >
100 mg.
![Page 18: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/18.jpg)
PENGGOLONGANVARIETAS KADAR HCN
Varietas Manis HCN < 50 mg/kgEx : Begog, Jayamangking, Gading Manis, Mangi, Rengganis
Varietas setengah pahit HCN 50-100 mg/kgEx : Basiondo, Bogor, Enggal, Galih, Mentega, Pandak, Singapur
Varietas Pahit HCN > 100 mg/kgEx : Jawa, Genjah suro, Gendruwo, tahun
![Page 19: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/19.jpg)
UBI JALAR (Ipomoea batatas) Merupakan umbi akar Berwaarna putih, kuning, oranye sampai
merah, bahkan ada yg kebiruan, violet atau bintik-bintik biru.Warna disebabkan oleh pigmen karotenoid dan antosianin
Kuning, oranye sampai merah mengandung karotenoid (pro vitamin A)
![Page 20: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/20.jpg)
Ubi Jalar
![Page 21: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/21.jpg)
Beberapa Tipe Penyebaran Warna pada Daging Umbi
![Page 22: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/22.jpg)
Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar (100 gr)Energi 123 Kal P 49 mg
Protein 1,8 gr Fe 0,7 mg
Lemak 0,7 gr Vit A 7.700 SI
KH 27 mg Thiamin (B1)
90 ug
Ca 30 mg Vit C 22 mg
![Page 23: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/23.jpg)
UBI JALAR
Mengandung Trio antioksidan :1. Betakaroten2. Vitamin C3. Vitamin E
![Page 24: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/24.jpg)
Masyarakat yang menggunakan ubi jalar sebagai bm pokok
Papua/Irian Barat (Pedalaman) Nias
![Page 25: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/25.jpg)
Pengolahan Direbus Digoreng Kripik Getuk Tape Tepung ubi jalar
Mie ubi jalar Selai ubi jalar Biskuit Saus Selai
![Page 26: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/26.jpg)
Ubi jalar merupakan bahan industri yang potensial, misalnya untuk bahan industri tepung dan pembuatan alkohol, sari karoten, bahan perekat dan sirup (gula cair), dan sumber pati sebagai ingredient pangan.
Dengan semakin menipisnya persediaan BBM di dunia, ubi jalar dapat dijadikan alternatif pengganti dengan diolah terlebih dahulu menjadi alkohol.
![Page 27: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/27.jpg)
Kelemahan Mengandung Tripsin inhibitor Yang menyebabkan banyak flatus Karena gula oligosakarida tidak dicerna
karena tidak ada enzim galaktosidase, tetapi dipecah oleh flora intestinal/bakteri
![Page 28: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/28.jpg)
Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 %.
![Page 29: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/29.jpg)
TALAS Umbi talas segar sebagian besar terdiri
dari air dan KH Talas banyak mengandung pati yang
mudah dicerna (18,2%) Juga mengandung pigmen karotenoid
(kuning) dan antosianin (merah)
![Page 30: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/30.jpg)
Kandungan zat gizi talas segar (100 gr)
Energi 98,0 kal P 61,0 mg
Protein 1,9 gr Fe 1,0 mg
Lemak 0,2 gr Vit A 20,0 SI
KH 23,7 mg Thiamin (B1)
0,13 ug
Serat Vit C 0,04 mg
Ca 28,0 mg Abu
![Page 31: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/31.jpg)
KIMPUL Kimpul sering memeberi rasa gatal
(terutama pada umbi induknya) Rasa gatal karena adanya kristal Kalsium
oksalat yang terbentuk seperti jarum Kandungan Kalsium oksalat dapat
dikurangi dengan pencucian, dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan
![Page 32: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/32.jpg)
Kandungan zat gizi kimpul (100 gr)
Energi 133.0 Kal
P -
Protein 2,0 gr Fe 1.0 mg
Lemak 0,3 gr Air 65 SI
KH 31,0 mg
BDD 80 %
![Page 33: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/33.jpg)
GADUNG• Gadung mengandung alkohol dioscorin yang
bersifat racun• Disamping itu juga mengandung saponin yg
sebagian besar berupa dioscin yg bersifat racun.
• Umbi yg dibiarkan tua warna akan berubah menjadi hijau (kadar racunnya bertambah)
• Efek keracunan gadung : mula2 terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kmd muntah darah terasa tercekik dan kepayahan
![Page 34: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/34.jpg)
Komposisi kimia gadung (dalam %)
Air 78 Serat 0,93
KH 18 Abu 0,69
Lemak 0,16 Diosgenin
0,20–0,70
Protein 1,81 Dioscorin
0,044
![Page 35: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/35.jpg)
GEMBILI Komponen kimia terbesar pada gembili
adalah amilosa dan amilopektin Juga mengandung gula seperti glukosa
dan fruktosa shg manis rasanya Protein gembili mengandung asam amino
sulfur (methionin dan sistin) yang rendah Demikian juga asam amino lisin dan tirosin
serta triptophan hanya dlm jumlah rendah.
![Page 36: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/36.jpg)
Komposisi kimia gembili (dalam 100 gr) Air 67 - 81 gr KH 27 – 33 gr Lemak 0,04 – 0,29 gr Protein 1,29 – 33 gr Abu 0,50 – 1,24 gr Serat 0,18 – 1,51 gr Ca 14 mg Fe 0,08 mg P 49 mg
![Page 37: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/37.jpg)
KENTANG (Solanum tuberosum L) Tanaman dari suku
Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang“.
1. Tanaman sayuran semusim2. Berumur pendek3. Berbentuk perdu atau semak
![Page 38: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/38.jpg)
Menurut ukurannya dipisahkan berdasarkan kualitasnya :
1. Kualitas A2. Kualitas B3. Kualitas C4. Kualitas DKualitas A adalah yang terbaikKualitas AB adalah campuran dari kualitas
A dan B
![Page 39: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/39.jpg)
Warna umbi kentang:1. Kuning 2. Putih
Bentuk umbi kentang :1. Bulat2. Oval agak bulat ( bulat lonjong)3. Bulat panjang
![Page 40: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/40.jpg)
Komposisi kimia kentang untuk tiap 100 g bagian yang dapat dimakan
Komponen Jumlah
Air, g 77,8Karbohidrat,g 19,1Protein, g 2,0Lemak, g 0,1Kalsium, mg 11Fosfor, mg 56Besi, mg 0,7Vitamin A, SI SedikitVitamin B1, mg 0,11
Vitamin C, mg 17Energi, Kal 83
![Page 41: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/41.jpg)
Karakteristik tepung kentang
Karakteristik Produk
1. Warna Kecoklatan - kuning
2. Densitas 0,85 – 1,059
3. Kadar air 6 – 8 %
4. SO2 < 125 ppm
5. Monogliserida dan digliserida
< 0,5 %
6. BHA < 50 ppm
![Page 42: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/42.jpg)
Komponen % bk
Pati 73,3
Protein 7,0
Gula 2,4
Serat kasar 3,3
Lemak 0
Komposisi kimia tepung kentang
![Page 43: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/43.jpg)
GARUT (Maranta arundinacea)
Sejenis tumbuhan berbentuk terna yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Garut tidak pernah menjadi sumber pangan pokok namun ia kerap ditanam di pekarangan di pedesaan sebagai cadangan pangan dalam musim paceklik.
![Page 44: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/44.jpg)
Nama lain garut : sagu (Plg.); sagu
bamban (Bat.); sagu belanda, sagu betawi, ubi sagu (Mly.); sagu rarut (Mink.). Juga, patat sagu, larut (Sd.); angkrik, garut, gaerut, irut, larut, rarut, jlarut, klarut, waerut (Jw.); arut, larut, laru, salarut (Md.);
krarus, marus (Bal.); arerut towang, tawang, labia walanta, pi walanda (bahasa-bahasa di Sulut); péda-péda, péda sula, huda sula, hula moa (bahasa-bahasa di Malut
![Page 45: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/45.jpg)
Nama lain umbi garut : Sagun gonai Umbi lando
![Page 46: Pengetahuan Bahan Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052117/58f1ea6e1a28ab75558b45ad/html5/thumbnails/46.jpg)
Kandungan Gizi Garut segar
• Air 69–72%, • Protein 1,0–2,2%, • Lemak 0,1%, • Pati 19,4–21,7%, • Serat 0,6–1,3% dan abu 1,3–1,4%