penggunaan bahan tambahan pangan teknologi … fileasam askorbat ins 300 cppb bergantung jenis...
TRANSCRIPT
15
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Yang Diijinkan
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 0812330496688
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Bahan Baku
Pengolahan
Pemasaran
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 0812330496689
Permenkes No. 033 Tahun 2012tentang Bahan Tambahan Pangan
BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
91
16
Aturan Pelabelan BTPdalam Permenkes No. 033 Tahun 2012
Pangan yang mengandung BTP atau sediaan BTP harus memenuhi persyaratan label pangan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan
Untuk pangan yang mengandung BTP, pada label wajib dicantumkan golongan BTP
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
93
Label Wajib Menyebutkan Jenis
Antioksidan Pemanis buatan
Pengawet Pewarna
Penguat rasaNomor indeks wajib disebutkan untuk pewarna
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
94Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966 95
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 96
Aturan Label Pangan Mengandung
Pemanis Buatan• Pada label pangan yang mengandung pemanis
buatan, wajib dicantumkan tulisan ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”.
• Pada label pangan untuk penderita diabetes dan/atau makanan berkalori rendah yang menggunakan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan "Untuk penderita diabetes dan/atau orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah”.
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
97
17
98
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
Aturan Label Pangan
Mengandung Perisa
Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib
dicantumkan nama kelompok perisa dalam daftar bahan atau ingredient
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
99
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 100
1. Antioksidan – Mencegah Ketengikan
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
102
NO. JENIS KODE BATAS MAKSIMUM
KETERANGAN
1. Asam askorbat INS 300 CPPB Bergantung jenis produk
2. Natrium askorbat INS 301 1000 mg/kg Bergantung jenis produk
3. Kalsium askorbat INS 302 CPPB Bergantung jenis produk
4. Kalium askorbat INS 303 1000 mg/kg Bergantung jenis produk
5. Askorbit palmitat INS 304 40-400 mg/kg Bergantung jenis produk
6. Askorbil stearat INS 305 150-400 mg/kg Bergantung jenis produk
7. Propil galat INS 310 100-200 mg/kg Bergantung jenis produk
8. Asam eritrobat INS 315 150-500 mg/kg Bergantung jenis produk
9. Natrium eritrobat INS 316 150-500 mg/kg Bergantung jenis produk
10. TBHQ INS 319 180-200 mg/kg Bergantung jenis produk
11. BHA INS 320 100-200 mg/kg Bergantung jenis produk
12. BHT INS 321 75-200 mg/kg Bergantung jenis produk
Contoh Penggunaan Antioksidan
Keripik Kerupuk Cookies
Stick JenangBumbu pecel
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
103
18
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 104
2. Gas untuk Kemasan
Nitrogen
Karbon dioksida
Jangan menggunakan udara
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
105
Contoh Produk Menggunakan Gas
Snack KeripikIkan kering
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
106
3. Pembentuk Gel
Teti Estiasih - Universitas
Brawijaya - HP 08123304966
107
Contoh Penggunaan Pembentuk Gel
Permen jelly
Jelly drink Selai
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
108Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966 109
19
Peran Lain
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 110
Mencegah air keluar dari produk beku
Misal: bakso, siomay beku
4. Pengatur Keasaman
Asam asetat
Asam laktat
Asam fumarat
Asam sitrat
Asam tartrat
Asam malat
Cuka
Rasa yoghurt
Rasa
Rasa jeruk
Rasa anggur
Rasa apelTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966111
Contoh Penggunaan Pengatur Keasaman
Sirup Sari buah Selai
Permen Jelly ManisanTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
112
5. Pengawet
JENIS MIKROBA
PERUSAK
CONTOH
Benzoat Khamir dan bakteri Saus, sirup, sari
buah
Propionat Kapang/Jamur Roti, cake, muffin
Asetat Kapang Roti, dodol, jenang,
wajik
Sulfit Khamir, kapang,
bakteri
Manisan buah,
kentang
Sorbat Kapang, khamir Jenang, gethuk,
wingko, wajikTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966113
Jenis Pengawet
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
114
Kalsium
Potasium
/Sobet
Natrium
Benzoat
Sorbat Propionat Benzoat
Sulfit SorbatTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966115
20
No. Jenis Kode Batas maksimum
Keterangan Penggunaan
1. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat INS 200 200-1000 mg/kg atau mg/L
Bergantung jenis produk pangan
Anti kapang dan anti khamir
Natrium sorbat INS 201
Kalium sorbat INS 202
Kalsium sorbat INS 203
2. Asam benzoat dan garamnya
Asam benzoat INS 210 200-1000mg/kg atau mg/L
Bergantung jenis produk pangan
Anti bakteri dan anti khamir
Natrium benzoat INS 211
Kalium benzoat INS 212
Kalsium benzoat INS 213
3. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat INS 280 1000-2500 mg/kg atau mg/L
Bergantung jenis produk pangan
Anti kapang dan anti khamir
Natrium INS 281
Kalsium INS 282
Kalium INS 283
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
116
Dosis dan Kode Pengawet6. PENGEMBANG
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966117
Roti Cake Cookies
Kerupuk Biskuit
PRODUK YANG BUTUH PENGEMBANG
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966118
DOSIS MAKSIMUM PENGGUNAAN
PENGEMBANG
No. Jenis Dosis Maks
(mg/kg)
Keterangan
1. Natrium karbonat CPPB
2. Natrium bikarbonat CPPB 4500 untuk tepung
3. Kalium hidrogen karboat CPPB
4. Amonium karbonat CPPB
5. Amonium bikarbonat CPPB
6. Natrium aluminium fosfat 12-120 Tergantung produk
7. Glukono delta lakton CPPB
8. Dekstrin CPPB
9 Pati asetat CPPBTE TI E S TI AS IH - U N I VE RSITAS B RAW IJAYA -
HP 0 8 1 2 3 3 0 49 66 119
7. Pengemulsi
Lesitin
Monogliserida
Polisorbat/Tween
Nama pengemulsi komersial untuk roti
• SP
• VX
• TBM
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966121
21
Produk yang Perlu Pengemulsi
Bumbu pecel
Susu kedelai
Jus buah
Cake Cookies
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966122
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966123
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 124 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 125
Perenyah/Pengempuk
/Softener (Emplex)
• Sodium Stearoyl Lactilate (SSL)
• Mengikat udara sehingga
produk gorengan dan cookies
lebih renyah
• Untuk cake dan sejenisnya
lebih mengembang
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 126
Pengikat
• STPP = sodium Tripoli fosfat
• Digunakan sebagai
pengenyal
• Penggunaan untuk
pengenyal bakso, sosis,
nugget, mie, dll
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 127
22
12.
Pen
gen
tal/
Pen
stab
il • Pektin
• Alginat
• Gelatin
• Dekstrin
• Agar-agar
• KaragenanTeti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966128
Turunan pati
Natrium kaseinat
Rumput laut Euchema
Turunan selulosa (seperti CMC)
Gom (LBG, guar, tragakan, gatti, gellan, xantan, taram karaya, arab)
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966129
130Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
Produk yang Perlu Pengental
Es krimSusu kedelai
Sirup
Jelly drink JusPermen jelly
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966131
8. Pewarna
• Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain
Pewarna alami
• Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi
Pewarna Sintetis
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966132
Jenis Pewarna Alami
Kurkumin CI. No. 75300
Riboflavin
Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470
Klorofil CI. No. 75810
Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810
KaramelTeti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966133
23
Karbon tanaman CI. 77266
Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130
Ekstrak anato CI. No. 75120
Karotenoid
Merah bit
Antosianin
Titanium dioksida CI. No. 77891Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966134
Produk yang Memerlukan Pewarna
Sirup Sari buah Permen
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -
HP 08123304966135
Jenis Pewarna Sintetis
1. Tartrazin CI. No. 19140
2. Kuning kuinolin CI. No. 47005
3. Kuning FCF CI. No. 15985
4. Karmoisin CI. No. 14720
5. Ponceau 4R CI. No. 16255
6. Eritrosin CI. No. 45430
7. Merah allura CI. No. 16035
8. Indigotin CI. No. 73015
9. Biru berlian FCF CI No. 42090
10.Hijau FCF CI. No. 42053
11.Coklat HT CI. No. 20285Teti Estiasih - Universitas Brawijaya –HP 08123304966
136
Sediaan Pewarna
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP
08123304966137
Batas Maksimum Penggunaan Pewarna AlamiNo. Jenis Pewarna Dosis Maksimum (mg/kg) Keterangan
1. Ribflavin 150-250 Tergantung jenis produk
2. Kukurmin 50-700, CPPB Tergantung jenis produk
3. Karmin 50-500 Tergantung jenis produk
4. Klorofil CPPB Tergantung jenis produk
5. Klorofil dan klorofilin tembaga
30-50, CPPB Tergantung jenis produk
6. Karamel 100-50000, CPPB Tergantung jenis produk
7. Karbon tanaman CPPB Tergantung jenis produk
8. Beta karoten 20-20000, CPPB Tergantung jenis produk
9. Annato 5-25 Tergantung jenis produk
10. Karotenoid 50-500 Tergantung jenis produk
11. Merah bit CPPB Tergantung jenis produk
12. Antosianin 150-10000 Tergantung jenis produk
13. Titanium dioksida 500 Kembang gulaTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
138
Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Sintetis
No. Jenis Pewarna Dosis Maksimum (mg/kg)
Keterangan
1 Tartrazin 15-2500 Tergantung jenis produk
2 Kuning kuinolin 70-2500 Tergantung jenis produk
3 Kuning FCF 15-2500 Tergantung jenis produk
4 Karmoisin 15-2500 Tergantung jenis produk
5 Ponceau 4R 15-2500 Tergantung jenis produk
6 Eritrosin 20-2500 Tergantung jenis produk
7 Merah allura 15-2500 Tergantung jenis produk
8 Indigotin 20-2500 Tergantung jenis produk
9 Hijau FCF 70-2500 Tergantung jenis produk
10 Coklat HT 30-1100 Tergantung jenis produk
11 Biru Berlian FCF 70-2500 Tergantung jenis produkTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966
139
24
PPK Sampoerna
Telp : 0343-632745
Website : www.ppksampoerna.com
Email : [email protected]
TERIMA KASIH